i Nhận xét của giáo viên hướng dẫn ii LỜI CẢM ƠN Qua thời gian nghiên cứu và thực tập tại phòng thí nghiệm của trường Đại học Nha Trang, em đã hoàn thành đồ án của mình. Để đạt được kết quả đó ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sự động viên giúp đỡ của thầy cô, gia đình và bạn bè. Em xin gửi lời cám ơn đến ban giám hiệu nhà trường, các thầy cô trong khoa chế biến và đặc biệt là thầy Th.s Thái Văn Đức, người đã trực tiếp hướng dẫn, giúp đỡ, truyền đạt những kiến thức cho em để hoàn thành đồ án này. Bên cạnh đó em cũng muốn gửi lời cám ơn đến các cán bộ quản lý phòng thí nghiệm đã tận tình chỉ bảo, tạo mọi điều kiện cho em trong quá trình thực tập. Em cũng muốn gửi lời cám ơn chân thành tới gia đình và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong thời gian làm đồ án tốt nghiệp. Em xin chân thành cảm ơn. Nha Trang, tháng 7 năm 2010 Sinh viên thực hiện Lê Thị Thùy Dung iii MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1. Giới thiệu về nguồn nguyên liệu cá Hố: 4 1.2. Các phương pháp bảo quản cá nguyên liệu: 6 1.3. Một số công trình nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thủy sản trong và ngoài nước: 16 1.4. Các thành phần được sử dụng trong chế phẩm sinh học: 18 1.5. Khái quát chung về surimi và sản phẩm mô phỏng từ surimi: 22 1.5.1. Giới thiệu chung: 22 1.5.2. Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi: 22 1.5.3. Các phụ gia sử dụng trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng: 31 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1.Đối tượng nghiên cứu: 35 2.1.1.Nguyên liệu cá: 35 2.1.2.Chế phẩm sinh học: 35 2.2.Phương pháp nghiên cứu: 35 2.2.1. Xác định thành phần trọng lượng: 35 2.2.2. Phương pháp đánh giá chất lượng cá sau bảo quản và chất lượng của surimi: 35 2.2.3. Phương pháp hóa học: 44 2.2.4. Bố trí thí nghiệm: 45 CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 52 3.1. Thành phần khối lượng và thành phần hóa học của cá Hố: 53 3.2. Thử nghiệm bảo quản cá Hố nguyên liệu bằng phương pháp sinh học: 53 3.2.1. Đánh giá chất lượng cá nguyên liệu sau bảo quản: 53 3.2.2.Xác định hàm lượng NH 3 (mg%) của cá nguyên liệu sau bảo quản: 56 3.2.3. Kết quả kiểm tra tổng vi sinh vật hiếu khí: 57 iv 3.3.Đánh giá khả năng sử dụng cá sau bảo quản để sản xuất surimi: 59 3.4.Xác định tỷ lệ hương Cua phối trộn cho sản phẩm Cua biển nhồi mai từ surimi cá Hố: 65 3.5. Đề xuất các quy trình: 66 3.5.1. Đề xuất quy trình bảo quản cá Hố nguyên liệu: 66 3.5.2. Đề xuất quy trình sản xuất sản phẩm giả Cua biển từ surimi cá Hố 68 3.6. Tính toán giá thành sản phẩm: 71 Chương 4: Kết luận và đề xuất ý kiến 75 TÀI LIỆU THAM KHẢO 79 PHỤ LỤC: CÁC PHƯƠNG PHÁP PHÂN TÍCH 80 v DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1: Thành phần hóa học của surimi (%) 22 Bảng 2.1: Thang điểm chuẩn đánh giá các chỉ tiêu cảm quan của cá 36 Bảng 2.2: Bảng hệ số quan trọng cho cá Hố nguyên liệu 37 Bảng 2.3: Chỉ tiêu cảm quan và hóa lý của surimi 38 Bảng 2.4: Bảng hệ số quan trọng cho surimi cá Hố 38 Bảng 2.5: Thang điểm đánh giá màu sắc của surimi cá Hố 39 Bảng 2.6: Thang điểm đánh giá mùi của surimi cá Hố 39 Bảng 2.7. Thang điểm đánh giá độ dẻo của surimi cá Hố 40 Bảng 2.8: Hệ số quan trọng cho sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai 41 Bảng 2.9: Thang điểm đánh giá màu của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai hấp (chiên) chín 42 Bảng 2.10: Thang điểm đánh giá vị của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai hấp (chiên) chín 42 Bảng 2.11: Thang điểm đánh giá mùi của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai hấp (chiên) chín 43 Bảng 2.12: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai sống 43 Bảng 2.13: Thang điểm đánh giá trạng thái của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai hấp (chiên) chín 44 Bảng 2.14: Thang điểm đánh giá độ mịn của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai hấp (chiên) chín 44 Bảng 3.3. Sự biến đổi cảm quan của cá Hố nguyên liệu sau khi bảo quản bằng các phương pháp và các khoảng thời gian bảo quản khác nhau 54 Bảng 3.4: Sự biến đổi hàm lượng NH 3 của cá Hố nguyên liệu sau bảo quản ở các phương pháp bảo quản khác nhau và thời gian bảo quản khác nhau 56 Bảng 3.5: Bảng kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ( trong 1g sản phẩm) 58 Bảng 3.6: Bảng kết quả phân tích tổng vi sinh vật hiếu khí ( trong 1g sản phẩm) 58 vi Bảng 3.7. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau thời gian 7 ngày bảo quản 60 Bảng 3.8. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau thời gian 14 ngày bảo quản 60 Bảng 3.9. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau thời gian 21 ngày bảo quản 61 Bảng 3.10. Sự biến đổi chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau thời gian 28 ngày bảo quản 61 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của hương Cua (%) đến chất lượng của sản phẩm giả Cua .65 Bảng 3.12: Các chỉ số chất lượng của sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai sản xuất thử từ surimi cá Hố theo quy trình đề xuất ở trên……………………………68 Bảng 3.13: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất surimi từ 100 kg thịt cá xay sau khi ép 72 Bảng 3.14: Định mức tiêu hao nguyên liệu cho sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển nhồi mai từ 100kg surimi bán thành phẩm 73 Bảng 1: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 1 83 Bảng 2: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 2 83 Bảng 3: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 3 84 Bảng 4: Bảng điểm cảm quan của cá Hố sau khi bảo quản ở lô 4 84 1 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1. Hình ảnh về cá Hố 4 Hình 3.1: Sự biến đổi cảm quan của cá Hố nguyên liệu sau khi bảo quản bằng các phương pháp và các khoảng thời gian bảo quản khác nhau 54 Hình 3.2: Biểu diễn hàm lượng NH 3 của nguyên liệu cá sau bảo quản theo 4 phương pháp 56 Hình 3.3: So sánh tổng vi sinh vật hiếu khí sau 21 ngày bảo quản đối với các mẫu bảo quản 58 Hình 3.4: So sánh tổng vi sinh vật hiếu khí sau 28 ngày bảo quản đối với các mẫu bảo quản cá nguyên liệu. 59 Hình 3.5. Sự biến đổi cảm quan của mẫu surimi sống sau khi bảo quản bằng các phương pháp và các khoảng thời gian bảo quản khác nhau 62 Hình 3.6. Sự biến đổi cảm quan của mẫu surimi chín 62 sau khi bảo quản bằng các phương pháp và các khoảng thời gian bảo quản khác nhau 62 Hình 3.7. Sự biến đổi chất lượng của surimi cá Hố theo thời gian bảo quản dựa vào độ bền đông kết. 63 Hình 3.8. Sự biến đổi chất lượng của surimi cá Hố theo thời gian bảo quản dựa vào độ trắng của surimi 63 Hình 3.9: Ảnh hưởng của tỷ lệ hương Cua (%) phối trộn đến độ bền đông kết của sản phẩm. 66 1 LỜI MỞ ĐẦU Từ một lĩnh vực sản xuất nhỏ bé, nghèo nàn và lạc hậu, ngành thủy sản đã trở thành một trong những ngành kinh tế mũi nhọn của đất nước, có tốc độ tăng trưởng cao, có tỷ trọng GDP ngày càng lớn. Các nghề sản xuất trên biển đã hướng theo các sản phẩm có giá trị xuất khẩu. Cơ cấu sản phẩm khai thác phục vụ xuất khẩu đã liên tục tăng từ khoảng 5% trong những năm trước đây lên 30-35% trong thời gian gần đây. Trong 4 tháng đầu năm 2010, xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 1,27 tỷ USD (mức tăng trưởng từ 17,8% đến 41,1% tùy loại so với cùng kỳ 2009) và xuất sang được 163 nước với hơn 85 loại sản phẩm khác nhau. Với mục tiêu xuất khẩu thủy sản trong năm 2010 là 4,5 tỷ USD. Tuy nhiên, thủy sản Việt Nam sẽ phải tiếp tục đối mặt với nhiều khó khăn như những hành vi cạnh tranh từ các nước, các rào cản thương mại, kỹ thuật… trong thời gian tới. Để đạt được điều này chiến lược của ngành là tăng cường chế biến các sản phẩm tinh chế và các sản phẩm có giá trị gia tăng từ các loại nguyên liệu kém giá trị kinh tế. Một trong các hướng chế biến sản phẩm có giá trị gia tăng là sản xuất surimi từ các loại cá kém giá trị kinh tế đó. Tuy nhiên nguyên liệu thủy sản lại rất dễ bị hư hỏng do tác động của hệ enzyme nội tại và vi sinh vật hiện diện sẵn trên nguyên liệu. Do vậy cần phải có biện pháp ức chế hoạt động của enzyme cũng như ức chế sự hoạt động của vi sinh vật nhằm bảo quản nguyên liệu đạt tiêu chuẩn chất lượng cao, ít tổn thất về mặt kinh tế. Thông thường người dân thường sử dụng các loại hóa chất, thậm chí cả những hóa chất độc hại để bảo quản nguyên liệu thủy sản dẫn tới gây nguy hại cho sức khỏe người tiêu dùng. Vì vậy việc nghiên cứu tìm kiếm một biện pháp thích hợp nhằm bảo quản tốt nhất nguồn nguyên liệu thủy sản là vấn đề cấp thiết của toàn xã hội nhằm đảm bảo sức khoẻ người tiêu dùng. Xuất phát từ yêu cầu thực tế đó, em được khoa Chế biến giao cho tiến hành đề tài: ”Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản nguyên liệu cá Hố đến chất lượng surimi và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển”. Với mục đích thử nghiệm bảo 2 quản cá Hố bằng các chế phẩm sinh học, đồng thời đánh giá khả năng bảo quản để sử dụng làm nguyên liệu trong sản xuất surimi và sản phẩm mô phỏng. Do bước đầu làm quen với công tác nghiên cứu khoa học và kiến thức còn hạn chế nên không tránh khỏi những thiếu sót, kính mong quý thầy cô và các bạn đóng góp ý kiến để đề tài của em được hoàn thiện hơn. 3 CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN [...]... Nhỏ, cá Trích Xương, cá Trích Cơm, cá Trổng và cá Mòi Dầu Ở Nhật Bản đã sản xuất thành công surimi từ các loài cá: cá Trích nhỏ, cá Mối, cá Kẽm, cá Dưa, cá Nhồng Vàng, cá Nục, cá Chào Mào Đỏ, cá Cát và cá Nục Nang Nhưng chất lượng surimi làm từ nguyên liệu cá này còn tùy thuộc vào độ trắng và tỷ lệ mỡ của thịt cá Lý tưởng nhất là chế biến surimi từ thịt cá trắng rẻ tiền, có khả năng đông kết và khai... cá Sòng trong bảo quản nước đá Ngoài ra các nhà khoa học thuộc viện nghiên cứu Hải sản Hải Phòng đã nghiên cứu bảo quản cá song - Đã có nhiều đề tài nghiên cứu trong khuôn khổ đề tài tốt nghiệp nhằm kéo dài thời gian bảo quản cho cá như: Bảo quản cá Ngừ đại dương nguyên liệu trong môi trường nước biển lạnh”, Bảo quản cá Sơn thóc bằng phương pháp sinh học”, Nghiên cứu kéo dài thời gian bảo quản nguyên. .. ra, các nước như Nauy, Pháp, Đan Mạch, Ý cũng có sản xuất surimi phục vụ xuất khẩu, sản phẩm surimi của họ chủ yếu xuất sang thị trường Nhật, Pháp Hiện nay sản xuất surimi không đáp ứng được nhu cầu đang tăng lên của thị trường Pháp, Nhật Nguồn nguyên liệu sản xuất surimi rất đa dạng và phong phú, từ các loài cá sống ở tầng đáy đến các loài cá sống ở tầng nổi, từ các loài cá có kích thước lớn đến các... hoạt động sống 1.5.2 Tình hình phát triển và triển vọng của ngành công nghệ sản xuất surimi: Surimi đã phát triển nhiều năm nay ở nhiều nước trên thế giới, đặc biệt là ở Nhật Bản, là nước đi đầu trong công nghệ sản xuất surimi với xuất phát điểm là thịt cá xay và cũng là nước đi đầu trong việc sản xuất các sản phẩm mô phỏng từ surimi Cho tới nay, 23 công nghệ sản suất surimi và các sản phẩm mô phỏng. .. khai thác được quanh năm, cho đến nay ở Nhật Bản có loài cá Maintain là nguyên liệu chiếm đa số tới 90% 25 Tương lai của ngành sản xuất surimi chủ yếu phụ thuộc vào nguồn nguyên liệu Một số đề xuất nhằm tăng nguồn nguyên liệu là nâng cao sản lượng chế biến, bình ổn giá các sản phẩm cùng loại, sử dụng các loài nguyên liệu mới và chế biến với qui mô công nghiệp Các nước sản xuất mới có thể khai thác nguồn... giảm sản lượng cá Minh Thái Alaska đã thúc đẩy việc nghiên cứu tìm những loại cá khác có đặc tính phù hợp để thay thế cho cá Minh Thái Alaska trong sản xuất surimi Các công trình nghiên cứu mới đây đã cho thấy cá Tuyết, cá Meluc, cá Đù, cá Lanh, cá Maintain, cá Micropogon, cá Thu Chi Lê khá phù hợp để làm nguyên liệu sản xuất surimi Những loại cá quan trọng nhất hiện nay đang được khảo sát bao gồm Cá. .. Chương trình này chế biến các loại sản phẩm nhân tạo của các giáp xác có giá trị từ cá Mintal cũng như sử dụng thịt cá Mintal trong sản xuất các thực phẩm hỗn hợp làm thành phần của bột súp Hiện nay ở Mỹ, một số xí nghiệp đã đi vào hoạt động sản xuất cá xay cao cấp surimi và các sản phẩm đặc sản nhân tạo, họ tập trung chú ý vào các đối tượng khai thác đại trà Trong năm 1983 cục đánh cá Mỹ thuộc Bộ Thương... CO2 và 40% N2 Cá bảo quản trong môi trường khí quyển điều chỉnh có thể kéo dài thời gian bảo quản lên đến 50%, khi nhiệt độ bảo quản thấp 1.3 Một số công trình nghiên cứu bảo quản nguyên liệu thủy sản trong và ngoài nước: 1.3.1 Tình hình nghiên cứu của một số nước trên thế giới: Thủy sản tươi sống là sản phẩm được ưa chuộng ở nhiều nước trên thế giới như Nhật Bản, Mỹ, các nước châu Âu,…vì vậy việc bảo. .. các loài cá có kích thước nhỏ Nhưng xu hướng chung của surimi là sản xuất các loài cá có giá trị kinh tế kém, do đó việc sản xuất surimi càng có ý nghĩa khoa học và kinh tế Hiện nay, cá Minh Thái Alaska (Thecragrachal coframa) là loại nguyên liệu được chú ý nhiều nhất Trong công nghiệp sản xuất surimi, nó chiếm tới 90% nguyên liệu sản xuất surimi Tuy nhiên, do tính đa dạng của surimi để sản xuất rất... hoạt động và gây hư hỏng nguyên liệu  Phương pháp bảo quản bằng hóa chất: Các hóa chất sử dụng trong bảo quản phải đảm bảo các tính chất sau: - Không độc với người sử dụng - Không có mùi lạ - Không làm biến màu, mùi nguyên liệu - Tính chất hóa học phải ổn định, dễ hòa tan trong nước - Có hiệu lực sát trùng mạnh - Không làm mục dụng cụ bảo quản Những hóa chất có thể sử dụng được để bảo quản nguyên liệu . tài: Nghiên cứu ảnh hưởng của chế độ bảo quản nguyên liệu cá Hố đến chất lượng surimi và sản xuất sản phẩm mô phỏng Cua biển . Với mục đích thử nghiệm bảo 2 quản cá Hố bằng các chế phẩm. chất lượng surimi sản xuất từ cá Hố ở các mẫu bảo quản sau thời gian 28 ngày bảo quản 61 Bảng 3.11. Ảnh hưởng của hương Cua (%) đến chất lượng của sản phẩm giả Cua .65 Bảng 3.12: Các chỉ số chất. biến đổi chất lượng của surimi cá Hố theo thời gian bảo quản dựa vào độ bền đông kết. 63 Hình 3.8. Sự biến đổi chất lượng của surimi cá Hố theo thời gian bảo quản dựa vào độ trắng của surimi