i LỜI CẢM ƠN  Sau gần 3 tháng thực tập, đến nay đề tài của em đã được hoàn thành. Tuy đã có nhiều cố gắng nhưng do điều kiện thời gian, kinh phí cũng như kiến thức còn hạn hẹp nên không thể tránh được những thiếu sót nhất định. Rất mong nhận được những lời nhận xét, đánh giá, góp ý kiến từ phía thầy cô và các bạn để đề tài của em được hoàn thiện hơn. Để hoàn thành đề tài, ngoài sự nỗ lực của bản thân em còn nhận được sự giúp đỡ nhiệt tình của mọi người. Em chân thành cảm ơn đến: Ban giám hiệu trường Đại Học Nha Trang, cùng các phòng ban. Ban chủ nhiệm khoa Công Nghệ Thực Phẩm, cùng các thầy cô đã dạy em trong suốt 4 năm học vừa qua. Thầy Trần Văn Vương đã tận tình hướng dẫn, giúp đỡ em hoàn thành đề tài. Đồng gởi lời cảm ơn đến gia đình, bạn bè đã giúp đỡ, động viên, nhắc nhở em trong thời gian vừa qua. Nha Trang, tháng 6 năm 2012 Sinh viên thực hiện Châu Thị Trinh Thoa ii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT v DANH MỤC CÁC BẢNG vi MỞ ĐẦU 1 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 3 1.1 Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 3 1.1.1. Các giống heo chính [17] 3 1.1.2 Về tập quán chăn nuôi 3 1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 4 1.1.4. Tình hình tiêu thụ thịt trên thế giới và ở Việt Nam [24] 5 1.1.5. Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa [5], [11], [12] 8 1.1.6. Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27] 10 1.2 Thành phần hóa học của thịt 12 1.3 Những biến đổi của thịt heo sau khi giết mổ 13 1.3.1 Giai đoạn tê cứng 13 1.3.2 Quá trình chín của thịt (tự phân giải, tự chín) 13 1.3.3 Giai đoạn phân hủy, thối rửa của thịt 14 1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản phẩm thịt heo tươi 15 1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật gây nên 15 1.4.2 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do ô nhiễm hóa chất, chất tồn dư 19 1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay 23 iii 1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay 23 1.5.2 Thực trạng VSATTP đối với người sản xuất, kinh doanh và ý thức của người tiêu dùng 25 1.5.3 Tình hình quản lý VSATTP sản phẩm thịt heo hiện nay 27 CHƯƠNG 2: ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 30 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU 30 2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 30 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu 30 2.2.2 Sơ đồ nghiên cứu 31 CHƯƠNG 3: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 35 3.1 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP thịt heo tươi tại công đoạn giết mổ, vận chuyển 35 3.2 Kết quả khảo sát chất lượng và thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi tại công đoạn kinh doanh, buôn bán 40 3.2.1 Kết quả đánh giá chất lượng cảm quan thịt heo tươi tại 4 chợ 41 3.2.2 Kết quả lấy mẫu phân tích kiểm tra chỉ tiêu vi sinh 42 3.2.3 Tình hình chất lượng và điều kiện VSATTP sản phẩm thịt heo tươi được bày bán, kinh doanh trên địa bàn thành phố Nha Trang 45 3.3 Kết quả khảo sát thực trạng tiêu thụ và sự hiểu biết, quan tâm về VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51 3.3.1 Kết quả mức tiêu thụ thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 51 3.3.2 Kết quả nghiên cứu ý thức, sự hiểu biết về VSATTP đối với người kinh doanh, tiêu dùng sản phẩm thịt heo tại Nha Trang 53 iv 3.4 Đánh giá tình hình VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 55 3.5 Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng VSATTP sản phẩm thịt heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 56 3.5.1 Giải pháp đối với chăn nuôi 57 3.5.2 Đối với cơ sở giết mổ 57 3.5.3 Đối với quá trình vận chuyển thịt về các nơi bán lẻ 58 3.5.4 Đối với quá trình phân phối và bày bán thịt tại chợ 58 3.5.5 Đối với các cơ quan, chi cục thú y, các đài truyền thông 59 3.5.6 Đối với người tiêu dùng 59 CHƯƠNG 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ XUẤT Ý KIẾN 60 4.1 Kết luận 60 4.2 Đề xuất ý kiến 61 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 61 PHỤ LỤC 66 v DANH MỤC CÁC CHỮ VIẾT TẮT ATTP: An toàn thực phẩm VSATTP: Vệ sinh an toàn thực phẩm ATVSTP: An toàn vệ sinh thực phẩm TNHH: Trách nhiệm hữu hạn Bộ NN&PTNT: Bộ nông nghiệp và phát triển nông thôn TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam NĐ-CP: Nghị định chính phủ QĐ-BNN: Quyết định- Bộ Nông Nghiệp TACN: Thức ăn chăn nuôi TT-BYT: Thông tư, Bộ Y Tế TSVSVHK: Tổng số vi sinh vật hiếu khí VSV: Vi sinh vật vi DANH MỤC CÁC BẢNG Bảng 1.1. Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam 4 Bảng 1.2. Bảng tiêu thụ thịt bình quân trên thế giới [24] 5 Bảng 1.3. Bảng tiêu thụ thịt bình quân ở Việt Nam [24] 6 Bảng 1.4. Bảng số trang trại phân theo địa phương 8 Bảng 1.5. Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất 8 Bảng 1.6. Bảng thành phần khối lượng và hóa học của thịt heo [7] 12 Bảng 1.7. Tình hình ngộ độc thực phẩm ở nước ta từ năm 2009 đến 2011 [34] 24 Bảng 1.8. Số vụ ngộ độc thực phẩm từ tháng 1 đến tháng 5 năm 2012 [39] 25 Bảng 3.1. Bảng đánh giá cảm quan chất lượng thịt heo tươi sau khi giết mổ 35 Bảng 3.2. Bảng khảo sát về phương pháp giết mổ và phương tiện vận chuyển thịt sau giết mổ tại một số địa điểm tại Nha Trang 36 Bảng 3.3. Kết quả kiểm tra các chỉ tiêu vi sinh vật trong nguyên liệu thịt heo 43 1 MỞ ĐẦU Hiện nay vấn đề chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) đang được đặc biệt quan tâm bởi thực phẩm ngày càng trở nên mất an toàn cho người sử dụng. Thực phẩm bị nhiễm hóa chất, chất tồn dư cũng như chứa đựng các vi sinh vật (VSV) gây ngộ độc đang đe dọa sức khỏe của con người. Trong đó, thịt heo là một loại thực phẩm được sử dụng phổ biến hiện nay nhờ có thành phần dinh dưỡng cao, dễ sử dụng trong chế biến các món ăn hằng ngày. Tuy nhiên, thực trạng thịt heo mất an toàn đang trở thành vấn đề đáng lo ngại do việc sử dụng một số loại kháng sinh cấm để “thổi” thịt siêu nạc, tình trạng sử dụng thức ăn tăng trọng bổ sung các yếu tố vi lượng đôi khi quá mức gây tồn dư cao, việc sử dụng thuốc thú y không đúng cách để trị bệnh cho heo đã để lại dư lượng quá mức cho phép ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng. Các loại thức ăn công nghiệp không được kiểm tra chất lượng vệ sinh an toàn, nguồn nước chăn nuôi không đủ tiêu chuẩn có thể bị nhiễm bẩn bởi môi trường như một số kim loại nặng: Chì, Asen… khi heo ăn vào sẽ gây tích lũy trong các mô cơ làm giảm chất lượng thịt và ảnh hưởng đến sức khỏe con người. Không những vậy, quá trình giết mổ không đảm bảo vệ sinh, việc vận chuyển, bày bán thịt heo không đúng quy định làm tăng khả năng lây nhiễm VSV gây bệnh vào thịt… Trước tình hình thực tế đó, đồng thời để làm quen với việc nghiên cứu và vận dụng kiến thức đã học vào thực tiễn nên tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang” 2 Nội dung của đồ án: 1. Khảo sát thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang. 2. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang (từ sản xuất, phân phối và sử dụng). 3. Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang ( dựa trên kết quả khảo sát, số liệu phân tích đối chiếu với những quy định hiện hành). 4. Đề xuất một số giải pháp nâng cao chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện nay 1.1.1. Các giống heo chính [17] Giống heo nội địa Giống địa phương: heo cỏ, heo Móng Cái, heo Ỉ, heo vân pha, heo sóc, heo Mường Khương, heo Lang Hồng… Giống hình thành do lai tạo: heo Phú Khánh, heo Ba Xuyên, heo Thuộc Nhiêu… Giống heo ngoại nhập: heo Landrace, heo Duroc, heo Berkshire, heo Hampshire, heo Large white… 1.1.2 Về tập quán chăn nuôi Tập quán chăn nuôi ở hộ gia đình hầu hết theo hình thức nhỏ lẻ, phân tán, sử dụng giống lợn địa phương, chăn thả tự nhiên, tận dụng cơm thừa canh cặn, heo không được chăm sóc cẩn thận, chế độ ăn uống thất thường, không được bồi dưỡng thức ăn bổ sung, không được phòng trừ dịch bệnh nên năng suất chăn nuôi thấp, giá thành sản phẩm chăn nuôi cao, lợi nhuận trong chăn nuôi thấp. Trước việc chăn nuôi theo quy mô nhỏ không đem lại lợi nhuận lớn, hiện nay trên địa bàn cả nước phát triển chăn nuôi theo xu hướng mô hình trang trại với việc đầu tư chuồng trại, tăng cường công tác thụ tinh nhân tạo để cung cấp nguồn giống heo ngoại tại chỗ, có tỷ lệ nạc cao, tầm vóc, trọng lượng lớn. Nhờ kỹ thuật chọn giống và công thức lai thương phẩm trên nền heo ngoại được sử dụng phổ biến, đàn giống được cải thiện, kỹ thuật chuồng trại heo được nuôi lồng, sử dụng thức ăn công nghiệp, kỹ thuật kiểm soát dịch bệnh, sử dụng hầm ủ biogas…do đó 4 giá trị mà chăn nuôi mang lại rất lớn, nền kinh tế của người dân cũng phần nào được cải thiện. [20], [28] 1.1.3. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ thịt heo hiện nay Những năm qua, sản lượng thịt trong chăn nuôi ở Việt Nam vẫn không ngừng tăng trưởng (trung bình tăng xấp xỉ 7,4%/ năm từ năm 2002 đến 2011). Năm 2011, Việt Nam sản xuất khoảng 4,1 triệu tấn thịt hơi, trong đó thịt heo là 2,4 triệu tấn. Do đó, cho thấy rằng thịt heo vẫn chiếm số lượng lớn hơn so với nguồn thịt từ các động vật khác. [34] Bảng 1.1 Bảng sản lượng thịt heo của Việt Nam Năm Số lượng heo (ngàn con) Sản lượng thịt heo hơi xuất chuồng (ngàn tấn) 2000 20,194 1,418 2001 21,800 1,515 2002 23,170 1,654 2003 24,885 1,795 2004 26,144 2,010 2005 27,435 2,288 2006 26,855 2,505 2007 26,561 2,663 2008 26,702 2,783 Sơ bộ 2009 27,628 2,909 Nguồn: Tổng cục Thống kê [...]... lượng thịt lợn hơi xuất chuồng (nghìn tấn) 8,5 13,0 11,7 9,5 Giá trị sản xuất trong chăn nuôi (tỷ đồng) - 353,8 462,4 406,8 9 Tình hình tiêu thụ thịt heo tươi tại thành phố Nha Trang trong những tháng gần đây Tại thành phố Nha Trang, mức tiêu thụ thịt heo thời gian gần đây cũng đang giảm dần Tại một số chợ lớn trên địa bàn thành phố Nha Trang như chợ Đầm, Xóm Mới, Bình Tân, Vĩnh Hải… cho đến lúc trưa thịt. .. nghiên cứu quan tâm, chẳng hạn như Trần Thị Hạnh và cộng sự (2009), nghiên cứu tỷ lệ nhiễm Salmonella tại cơ sở giết mổ heo công nghiệp và thủ công Khiếu Thị Kim Anh (2009), đánh giá tình trạng ô nhiễm vi khuẩn chỉ điểm vệ sinh thực phẩm trong thịt lợn tại một số cơ sở giết mổ và kinh doanh tại Hà Nội [1], [8] Hình 1.3 Hình ảnh khu giết mổ và bày bán thịt heo ở chợ đầu mối Nha Trang 12 1.2 Thành phần... Thời gian nghiên cứu: từ ngày 20/3/2012 đến ngày 10/5/2012 2.2 PHƯƠNG PHÁP VÀ SƠ ĐỒ NGHIÊN CỨU 2.2.1 Phương pháp nghiên cứu * Nghiên cứu mức độ tiêu thụ sản phẩm bằng cách khảo sát, phỏng vấn trực tiếp người kinh doanh, tiêu dùng thịt heo tại các chợ ở Nha Trang và các số liệu của sở công thương Khánh Hòa * Nghiên cứu thực trạng VSATTP sản phẩm thịt heo thông qua việc khảo sát trực tiếp thực trạng sản. .. chất “tạo nạc” trên địa bàn, nhưng những thông tin xung quanh vấn đề này đã làm chao đảo thị trường mua, bán thịt heo trong tỉnh những ngày qua Người tiêu dùng quay lưng với thịt heo sạch, người chăn nuôi và tư thương “dở khóc dở mếu” vì thị trường ế ẩm, heo “rớt” giá thảm hại 1.5 Thực trạng VSATTP đối với sản phẩm thịt heo hiện nay 1.5.1 Tình hình ngộ độc thực phẩm hiện nay * Ngộ độc thực phẩm (Food disease)... mối, kiểm tra nguồn gốc thịt đầu vào không đảm bảo, người chăn nuôi, kinh doanh thịt không tuân thủ theo quy định là một trong những mối nguy làm cho thịt heo ngày càng trở nên mất an toàn khi sử dụng 30 CHƯƠNG 2 ĐỐI TƯỢNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2.1 ĐỐI TƯỢNG VÀ ĐỊA ĐIỂM NGHIÊN CỨU Đối tượng nghiên cứu là thịt heo tươi được giết mổ, kinh doanh, tiêu thụ trên địa bàn Nha Trang Địa điểm nghiên cứu:... mà vẫn không hết” Do đó, có thể thấy rằng tình trạng người kinh doanh thịt heo cũng như người chăn nuôi đang gặp muôn vàng khó khăn do thị trường thịt ế ẩm, sức mua giảm, người tiêu dùng tẩy chay…[19] Thịt heo chia thành nhiều loại gồm thịt vai, ba chỉ, thịt đùi, thịt mông… 10 Hình 1.2 Hình ảnh thịt heo tại chợ đầu mối Nha Trang 1.1.6 Điều kiện giết mổ thịt heo hiện nay [27] Trong khi các cơ sở giết... doanh thịt heo tại các chợ đều than vắn, thở dài vì tình trạng ế ẩm, vắng khách Chính vì thế, số lượng thịt được bày bán tại các chợ thời gian gần đây cũng giảm hẳn đi một nửa do sự quay lưng của người tiêu dùng 1.1.5 Tình hình sản xuất, kinh doanh và tiêu thụ heo tại tỉnh Khánh Hòa [5], [11], [12] Tại tỉnh Khánh Hòa nói chung và thành phố Nha Trang nói tiêng, trong những năm gần đây việc chăn nuôi heo. .. dù, thịt heo là một trong những thực phẩm đang được sử dụng nhiều và mức tiêu thụ khá cao nhưng trước thông tin người chăn nuôi heo sử dụng chất cấm nhằm tạo nạc cho heo, làm cho sức tiêu thụ thịt heo trên thị trường đang giảm mạnh Trên địa bàn cả nước mức độ tiêu thụ đều giảm đáng kể Chẳng hạn, ở tỉnh Bình Dương việc tiêu thụ thịt heo giảm 50% so với trước, người tiêu dùng chuyển sang dùng thịt heo. .. đang phát triển Theo thống kê của cục thống kê Khánh Hòa, toàn tỉnh có khoảng 128.400 con lợn, riêng thành phố Nha Trang số đàn lợn là 14.853 con Bảng 1.4 Bảng số trang trại phân theo địa phương Năm 2005 2007 2008 2009 2010 Trang trại 1784 2498 2430 2430 1952 Bảng 1.5 Sản lượng thịt lợn hơi xuất chuồng và giá trị sản xuất Năm 2000 2005 2006 2007 Số lượng đàn lợn (nghìn con) 120,1 138,5 107,2 101,2 Sản. .. chất vòng như indol và một vài amin có ảnh hưởng lớn đến sự biến mùi của thịt bị phân hủy, các acid, rượu, aldehit và các hợp chất khác cũng gây biến vị, biến mùi của thịt, một số hợp chất còn làm cho thịt có tính độc như các bazơ bay hơi 1.4 Nguyên nhân cơ bản gây mất an toàn vệ sinh thực phẩm (ATVSTP) sản phẩm thịt heo tươi 1.4.1 Nguyên nhân gây mất ATVSTP do vi sinh vật [1] Thịt không chỉ là nguồn . thực trạng tiêu thụ sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang. 2. Khảo sát thực trạng vệ sinh an toàn thực phẩm (VSATTP) sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang. tôi thực hiện đề tài: “ Khảo sát thực trạng và đánh giá tình hình vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang 2 Nội dung của đồ án: 1. Khảo sát. lượng vệ sinh an toàn thực phẩm sản phẩm thịt Heo tươi trên địa bàn thành phố Nha Trang. 3 CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Tình hình sản xuất, kinh doanh, tiêu thụ sản phẩm thịt heo hiện