BÀI BÁO CÁO QUY TRÌNH SẢN XUẤT SỮA SINH VIÊN THỰC HIỆN : NGUYỄN HÙNG ANH LỚP: 08SH1 TỔNG QUAN TÀI LIỆU PHẦN THÀNH PHẦN VÀ CÁC TÍNH CHẤT CỦA SỮA I.Giới thiệu II Thành phần vật lý sữa II Thành phần hóa học sữa IV Các tiêu chất lượng sữa V Những biến đổi thành phần sữa VI.Các phương pháp bảo quản sữa PHẦN 2: QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG I Quy trình cơng nghệ II Thuyết minh quy trình cơng nghệ PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA I Quy trình cơng nghệ II Thuyết minh quy trình PHẦN 1:THÀNH PHẦN VÀ TÍNH CHẤT CỦA SỮA I.Giới thiệu - Như biết sữa tươi lấy từ động vật bò, cừu, dê,….là thức uống cung cấp đầy đủ dưỡng chất cho người vật con, bao ngồm vitamin, khống chất, lipid, gluxit, protein, enzyme,…vì sữa môi trường để vi sinh vật dể phát triển Tùy vùng điều kiện kỹ thuật chăn nuôi mà cho chất lượng,sảng lượng sữa khác Trong thành phần tự nhiên sữa tươi lng có lượng chất béo sữa (kem) • - Lượng chất béo thường xuyên thay đổi theo mùa chế độ dinh dưỡng bị,nhưng khoảng 3-4% • -Tùy theo mục đích sử dụng, sữa tươi chia làm loại sau • + Sữa ngun kem có hàm lượng chất béo 3,2% • + sữa béo có hàm lượng chất béo từ 1-1,8% • + Sữa ngầy sữa tách bơ hàm lượng chất béo khơng q 1% • - Các loại sữa đưa đến chế biến thành sữa tươi sữa đặc, sữa bột,… sản phẩm từ sữa II Thành phần vật lý sữa -Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có mùi rõ nét Sữa có tính chất sau: +Mật độ quang 15 C: 1.030 ÷ 1.034 + Tỷ trọng 15,5 0C: 1.0306 (g/cm3) + Điểm đơng: - 0.54 0C ÷ -0.59 0C + pH : 6.5 ÷ 6.7 + Độ acid tính độ Dornic (0D) 16 ÷ 18 (decigam acid lactic/ lít sữa) + Chỉ số khúc xạ 20 0C 1.35 3.1.Protein - Protein tồn tại sữa dưới dạng : cazein, anbumin, và globumin + Hàm lượng trung bình của cazein là 2,7% không bị thay đổi sữa bị đun nóng đun sơi anbumin là 0,4% bi đun nóng 800c đơng tụ globumin là 0,2%cũng bị đơng tụ đun nóng sữa lên800c 3.2.Lipit - Chiếm 4% lipit đơn giản chiếm 35-45g, lipit phức tạp chiếm 0,3-0,5%.Lượng lipit trunh bình có một lít sữa khoảng dưới 40g, đó, lipit đơn giản (glixerit, sterit…) chiếm 35 – 45g, lipit phức tạp ( lexithin, xefalin…) chỉ chiếm từ 0,3 – 0,5g 2.3.Gluxit - Gluxits của sữa là lacto hay còn gọi là đường sữa Trung bình mỗi lít sữa chứa 50g lacto Lacto bị thủy phân sẽ cho một phân tử gluco và phân tử galacto 2.4.Chất khoáng - Các muối khoáng sữa hầua hết ở dạng dễ đồng hóa Trong 100g sữa bò thường thấy có 125mg canxi, 85mg fotfo, 40mg natri, 15mg magie, 0,15mg sắt Ngoài còn có một số nguyên tố vi lượng đồng, kẽm, nhôm, mangan, thiếc, bạc… 2.5.Các vitamin - Sữa là thức ăn chứa rất nhiều loại vitamin, hàm lượng các vitamin không cao lắm Người ta thường chia vitamin sữa làm hai nhóm, nhóm tan chất béo (gồm các vitamin A,D,E, ) và nhóm tan nước (vitamin B1, B2, PP, C…) 2.6 Các chất miễn dịch - Trong sữa có nhiều chất miễn dịch khác nhau, chất miễn dịch có tác dụng bảo vệ sữa khỏi bị hư hỏng Hàm lượng chất miễn dịch khơng nhiều chúng đóng vai trị quan trọng thể .Trong sữa có chất miễn dịch antioxin, opsonin, bacteriolyzin, precipitin, aglutimin, sữa chứa lượng nhỏ bạch cầu 3.7 Các chất khí - Trong sữa tồn chất khí CO2 (chiếm 50 – 70%), O2 (chiếm – 10%), NO2 (chiếm 20 – 30%) Ngoài sữa cịn phát có Ca2NH3 - Các vi sinh vật bình thường sữa: + Vi khuẩn: ·Nhóm vi khuẩn lactic · Nhóm trực khuẩn đường ruột Coli-aerogenes · Vi khuẩn butyric (Clostridium) Vi khuẩn propionic Vi khuẩn gây thối · Các vi khuẩn hoại sinh khác sữa : đa số vi khuẩn có hại cho việc bảo quản sữa +Tụ cầu khuẩn Staphylococcus làm đông sữa nhanh +Tetracoccus phát triển sữa làm đông sữa + Bacillus megatherium, Bacilluemycoides phát triển tốt sữa, hoà tan cục sữa + Bacillus sporogenes phát triển sữa gây pepton hóa nhanh chóng casein sữa khơng làm đơng sữa • khơ, chất béo cao u cầu phải định chuẩn lại nước Yêu cầu kỷ thuật: Hàm lượng chất sau cô đặc, Chất béo: 8% , Đường: 45%, Nước: 27%, Chất khô: 20% + Đóng hộp  Q trình rót đóng hộp phải hạn chế tối đa việc để sữa tiếp xúc trực tiếp với khơng khí chưa khử trùng Hộp sữa nắp sữa phải tiệt trùng trước đóng hộp  Nhiệt độ đầu rót:12,5-190c  Thiết bị chiết rót  Chỉ tiêu cảm quan + Màu sắc  Màu tự nhiên sữa đặc có đường từ vàng kem nhạt đến vàng kem đậm Màu đặc trưng sản phẩm sữa có bổ sung phụ liệu + Mùi, vị  Thơm, đặc trưng sản phẩm, khơng có mùi vị lạ + Trạng thái  Mịn, đồng nhất, khơng vón cục, khơng bị lắng đường - Chỉ tiêu hóa lý + Hàm lượng chất khô, % khối lượng, không nhỏ 71,02 + Hàm lượng chất béo, % khối lượng, không nhỏ 6,53 + Hàm lượng sacaroza, % khối lượng, không nhỏ 43,0 + Độ axit, 0T, không lớn 50,0 + Tạp chất không tan nước, mg/kg, không lớn 5,0  Chất nhiểm bẩn  Kim loại năng: Asen 0,5 mg/kg, Chì 0,5 mg/kg, Cadimi 1,0 mg/kg, Thuỷ ngân 0,05 mg/kg  Vi sinh vật: Tổng số vi sinh vật hiếu khí 104, Nhóm Coliform 10, E.Coli 0, Salmonella 0, Staphylococcus aureus 0, Nấm men nấm mốc 10, Độ nhớt, Nhiệt độ, Nguyên liệu sử dụng, Đường saccharose, Chất béo, pH, Áp suất đồng hóa cao, Sự khuấy trộn PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA 3.1 Quy trình cơng nghệ Ngun liệu Phối trộn Gia nhiệt Đồng hóa Làm lạnh Ageing Thanh trùng Đồng hóa Đóng ngói Bồn rót Làm lạnh Ủ Cấy men Hạ nhiệt • 3.2 Nguyên liệu • + Nguyên liệu: Nếu nguyên liệu sữa bột khơng đường thêm đường để đạt nồng độ - 10 % • 3.3.Thuyết minh quy trình • + Phối trộn: Bột sữa, đường, bơ, chất ổn định phối nhiệt độ 45 0C để q trình hồ tan đồng • + Gia nhiệt: nâng nhiệt độ lên 60 0C cho thích hợp q trình đồng hố • + Đồng hoá: thực máy đồng hoá tạo áp suất cao khoảng 200 bar hệ thống bơm pitton để phá vỡ hạt béo vào nguyên liệu phân tán chất khác tạo thành hỗn hợp đồng • + Làm lạnh: Dòng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 0C Dẫn tới bồn ageing • • • • + Ageing: Sữa để yên bồn 1-2 giờ, 0C + Thanh trùng: nâng nhiệt lên 95 0C phút + Đồng hoá 2: 95 0C, 200 bar + Hạ nhiệt: tới nhiệt độ thích hợp q trình lên men vi khuẩn lactic (43 0C) • + Cấy men: Men sử dụng giống vi khuẩn Lactobacillus bulgaricus (hình que) Streptococus thermophilus (hình cầu) thuộc chủng Streptococea, họ Lactobacteriaceas Sữa sau hạ nhiệt xuống 43 0C (pH lúc phải đạt khoảng 4,4 – 4,5) lúc men từ bồn men bơm vào bồn cấy men Lượng men bơm vào chiếm 5% tổng khối lượng sản phẩm • + Giai đoạn ủ: 43 0C; -5 giờ, pH sau ủ khoảng 4,7 - 4,8 Ủ nhằm mục đích tạo đủ thời gian, tạo điều kiện thích hợp cho q trình lên men chuyển hố đường lactose thành acid lactic • + Làm lạnh: Dịng sữa cho qua thiết bị trao đổi nhiệt dạng vĩ có nước lạnh bên ngồi để nhiệt độ cịn 0C Dẫn tới bồn ageing • + Bồn rót: Sau làm lạnh, sữa chuyển sang bồn rót để chuẩn bị đóng gói • + Đóng gói, dán nhãn: Cuộn nhựa tiệt trùng 115 0C, đem dập khuôn chuyển đến bồn rót Sữa chua rót vào dán nhãn (nhãn tiệt trùng tia hồng ngoại) • THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA Thiết bị trao đổi nhiệt dạng Nguồn: TetraPak   Thiết bị đồng hóa áp suất cao Nguồn: TetraPak THIẾT BỊ SẢN XUẤT SỮA CHUA          Máy tạo hình, chiết & dán nắp cốc sữa chua tự động Máy chiết sữa vào hộp giấy Các tiêu cảm quan sữa chua Bảng – Các tiêu lý - hố sữa chua • u cầu • Màu trắng sữa màu đặc trưng phụ liệu bổ sung • Mịn, đặc sệt • Đặc trưng cho loại sản phẩm Tên tiêu Mức yêu cầu Sữa Sữa c h u a Sữa chu a tách phầ n chất béo ch ua gầ y Hàm lượng chất khô không chứa chất béo, % khối lượng, không nhỏ 8,2 8,2 8,2 Hàm lượng chất béo, % khối lượng > 2,0 0,5 – < 0,5 Độ axit, 0T 75 - 140 Một số hình anh san phẩmsữa KẾT LUẬN Sữa thức ăn bổ dưỡng, dùng thức uống giải khác Lợi ích sữa mang lại lớn, vừa cung cấp lượng, vitamin, khoáng chất cần thiết vừa tăng sức đề kháng cho thể Hàng ngày nhiều người thích ăn sữa Sữa thường phần sữa thường xuyên em nhỏ Tài liệu tham khảo • Tài liệu tiếng việt • [1 ] Nguyễn Lân Dũng, 2003, Vi sinh vật  học, NXB nơng nghiệp • [2 ] Lê Xn Phương, 2001, Vi sinh học  cơng nghiệp, NXB Xây dựng • [3 ] Nguyễn Xn Thành, 2005, Giáo  trình vi sinh vật học cơng nghiệp, NXB  Giáo dục • • • • • • • • Tài liệu internet [1] http://www.gso.gov.vn/ [2] www.hoahocvietnam.com [3] http://www.sinhhocvietnam.com/vn/index.php [4]http://netmode.com.vn/dataimages/200611/o riginal/images1169911_dua.jpg [5]http://images4.dantri.com.vn/Uploaded/phuo ngtt/Thang12/ca-chua-can-tay-71206-to.jpg [6] http://my.opera.com/khanhhuyvt/blog/lamnam [7]http://www.lamchame.com/forum/showthread php?t=25292 • [8]http://www.vista.gov.vn/pls/portal/PORTAL.w wv_mediashow? p_id=375648&p_settingssetid=1&p_settingssite id=33&p_siteid=33&p_type=basetext&p_textid • [9]http://community.h2vn.com/index.php? topic=7 • [10] http://www.phapluattp.vn/img/22-062008/Maxcom168.jpg • [11] http://agriviet.com/news_detail200-c54s49-p0-Cach_bao _quan_sua_bo.html • [12]http://www.lamchame.com/forum/showthrea d.php?t=25292 • [13]http://www.tin247.com/6_chu_y_khi_dung_ sua_chua-10-19783.html ... CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA ĐẶC CĨ ĐƯỜNG I Quy trình cơng nghệ II Thuyết minh quy trình cơng nghệ PHẦN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ CHẾ BIẾN SỮA CHUA I Quy trình cơng nghệ II Thuyết minh quy trình PHẦN 1:THÀNH... - Các loại sữa đưa đến chế biến thành sữa tươi sữa đặc, sữa bột,… sản phẩm từ sữa II Thành phần vật lý sữa -Sữa chất lỏng màu trắng đục, có độ nhớt lớn hai lần so với nước, có vị đường nhẹ có. .. hóa sữa khữ khuẩn +Sự đun nóng sấy khơ phần Sữa đặc khữ khuấn + Sự đun nóng sấy khơ phần có thêm đường Sữa đặc có đường + Sự đun nóng sấy khơ hồn tồn Sữa bột khơ - Phương pháp: Pasteur hóa sữa