  !"#$%&'%()*+,-.+/0' Chương 1. MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề 12$ 34'5'67"8+2+0,9:6 ;<8'54=>26.=04?@>AB, '5C*B"/,D0>2<8.?:EF. /'5CB.$3-"*#G#'",'0*C*B /,D0>2";"*0H 0.H2@I. 0.H;* >2".8'.=/04.H'"C(' B.4'5J@ C,-K04?;/,&'>2;"*.8( LM)0+.'".N.HO%()*+, -.+/0'>2".3;"*G9PQ ;*/R>SK-C*'"T)'U4'.H).8@I< #L.H*T''5EF+/IC. K:/ @ '@IC*B/,D0>2"$+-.=  B.(*4'5.H'K. K0,/ @< H.V90;.H*4W8//.?:C*'"T )' C*'"":B 7<8'7 :C*'"44K*X.8M.W8.'53DY') $+:.H@I+G.?Q< 1.2. Mục tiêu nghiên cứu !04?;/,&'>2";"*#GS5  0H*+.CBZ 4*(''>2"L.(*4'5 :".=C0,-K04?;>2&' -"*#G<#>',-K0H".=+ GCB+>26L&*'L7R'A[1..8= /,&'>2" H04? ,'C.8(.+ '*+>27@"/\@I HCB4*('' *.8/0'.?Q<(* M4.H734?.,'9, ".=+G$.?QL M4(.84',') ]^2_=` a b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' C*B"/,D0>2L> 3*"+7,/*+/ CB'>2"-"*#G^  ,/'4?>2CB;*>2"<  ,/'4?K >2"CB;*<  ,/.5;CB;*>2<  ,/CB;*>2<  ,// T70*CB;*>2"< Chương 2. LƯỢC KHẢO TÀI LIỆU ]^2_=` c b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' 2.1. Nguyên liệu 2.1.1. Dầu thô 12"-"*#G#'.?/,D0M.3C ".=7/0*L XLYL)4*[12"4/,&'J C4'/=/Q95L2)44*G>GB>2"T4d =0V7">2<24*G>G+'Qefg 74?>2"<=0>2.?4'4=L=04='54 0*8 >2CBYV)4*M*@4.3h=0 4=40,0D0>7+C,;,ID,*>27 9,C,L4:<!=0 "QV.0LLKL'7' 4=[ =  0  :Q /4>L  /L    4=  /G4L  *>9>GL 4>GL4/>GL>9YLGLGi*'GL$LL0'L0'AL ' /,&';CBD*jGD>GL7GGL4>G*>GkLCB;* (j4*G4L>9YL'4*G>G >4*G>Gk<#T4= M/(L.5$ 3 .5 / 3<]$'V;>9Y$> 4'6J/>jlk;>2<!>9Y'=mL7GGL4>G*>G 'A7<14*G>GL'4*G>GL/4>4:0=.5 9H'VL= ,-.+CB4* +9+<!? 04>G/\4'>29/d''>K.5;.5j/0*L TL&*'Ak<]2>2"7H@4'@ 7@L>.2,W7X>2<12".3T4 *@4).8/,D0>24*'*+>27<ncoL npoL [6] 2.1.1.1. Thành phần hóa học của dầu thô q`> `>42C ;*+;*@4>2LC*+./R >S";*@4>2<4:0T> '"7"($ +''4?Mars.+frs74?*@4< *@4>2L4>7+? K'5/07>L4>G .8=:?07 :?0*09H :<_5/ ]^2_=` f b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' 4K4>5>=*9 t7HL/.8->=$>< 2;*+;4>44*G>GL+'epeug*@4>2< !>9Y;4*G>G4'=vLV7"LF4 >9Y*8IaLcVf." /4?*@R9Maw cc<"4/9Mawau<)>S>4Gj!au^akL>' j!aw^xk<<<#:>2$ 3IH>9Y7">y.?Q80S >y9D*@>y9"7Y >y94*'GjA?k<)0; >2>2>9Y  );W(R4*G>GC*+ .L9- B20=I(R4*G>G44*G.H 0,4=>2<4*G>G>=7+7"'L 7"'AL7" <_/mL'A 7;>2$ 3S5 ) z.;07{'GM*@4>2A K4*G>G<12 $ 3./'(R4*G>G74?(R4K@7"9* Q*,.H7(7"<1K.5;Gi*';*(L 7K L4*G>G>y9(m-'4@7+G/G 9;*( =>9Y$>L>.>*9'V>2$ 3< [4], [7] q%/4> %/4>^4'54>I=L20=; / QL+'xLcpcg/ Kz4?>2*@ 4<l>/>*@4I>2->='7'4=<A*5  .5;.="4@CB+9+''4? /4>'V>2*.z=' Q.4K<9,/^ Bảng 2.1. So sánh hàm lượng phosphorlipid trong dầu đậu nành ở từng quy trình chế biến ]^2_=` s b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' Phương pháp sản xuất Dầu đậu nành (% so với khối lượng dầu) |/Q95 aLacLa |7 cL}fLs )4*9P>'":Q fLxsLp !"I0=;/4>4/^ ! c ~!~ a !~!~ c ~ ! c ~%~• ~ %/4>'4?>>tL4==.5 4K@0>y>9D*4'X/,&'L>.LCB+9+ B'4=/4>7X>29PDR4E K'54?X Kj;*k<7+? KKL/4>'07,6T>2 @7+;V<*@L/4>9PQ;*4 97"J<>2.N;*T.+xLcxLsg /4> W.?4:/4>7";*L )>S >/><+9+*@4I>2L/4>/\7+? K 4>G=:/,&''/d'< [4], [7] q] ]^4'54>.Q,L4G/G;>9Y'=9>Lj/*@R 9Mcscwk ?'5*I< !"I0=;//^  a ! c ~!€~ c  a ^?  c ^D9Y ]= C,;2+4=*@4$ 3I>2L/ 4'' S9, C, =4=.5D0;'"9@< CB/,D0L+/>2B>29.S>:= ]^2_=` p b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' 8/0X=•'=•=4Q4RL7<‚.50//\ .".V<1..8/2,=.5;>2< [4], [7] q#:07"9YL7"DT #:0*4'?0:Q0=7LT >2 4=>'";>2</,D0>2L0*/\ G>24'>2'/m'A @<'4?07"9YL 7"DT4=>2>.5=' 4KMxLscLegA* 5 .V.8';M=L .H7/-;$ 3   Q>2<#:.5"'=7>2/\4' 4?07"9YL7"DT/\*8 >2H4@<#: 0*84j' Q.+.X/d'kL4ƒj'DkL 0(*'AGGL>9<#L>2T?. T 7"/G4LG4<!4G/G44'5/G4L'V09Y4 '5:*@((*9''=< [4], [7] q#:?0IQ !?0*'4?Marp.+ars74?*@4L @exg?0IQ4G<‚'5/*@4I>2L'4? G0j )>S.3LG+'arfarc74?=kL>. CB/,D0L9N>2.?/R>S.84'I6jK0'kV 4'I6/W<!G.HKL>.:.H7? H.5 .5&'0.LG/\Q-=.H7>2 >y><#9+.?:)0*L/,D08:+.5 HL&')?M4=*@4P'.=.?/0>2 4K0< [2], [4], [7] q!4>G >dD0; b4>G 4/,&'9.2;CBC? .?>A4' •*@4•.8D(*>$0,?0=I>2<*@ 4I>2L4>G$@;*+4G444/G G'G444/G<`?G444/G ;*+3- X<#:4=*@4I>27/\'4? ]^2_=` w b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' G444/G G'G444/G7L>.57,wswg<ncoL nsoL [7] q#*@7j0k `:*@T4=/7.**@4I>2 K7"7)L'4?*@7*@4I>2H QMaLucLc42/ K4?*@74=$ 37< *@7*@4I>24D;/L 74L'„@L9D*+'exgz4?<#*@7. T C=.5/;=j2;Gi*'L '   3*864?;Q8/k<#LT'5/ *@D=L.<<<'4?A*5  A.0< 2.1.1.2. Các tính chất của dầun}o q)0 34E „#…QKL>€xLeaxLe}w<_I.57"4KBZ 4K< „!J/7WD=MaLssuaLs}s<!J/7WD=4KL'I.57" 4K< „#.5)K,'< „127"KL4=<>'":Q! w  w L !!4 f L!!4 s L7[ q)0 „%,I;*( K/$>;KVQKL>29;*(>9Y  4*GG< %QB,I^ ! c ~!~ ! c ~ ]^2_=` } b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' !~!~†f c ~‡!~†f!~~  ! c ~!~! c ~ „%,IDT .H7.5L/0L0DW)?B>2>S K 7H'.8='7H'< %QBzC^ ! f  p j!~~k f †f#~ˆf!~~#†! f  p j~k f „>SD* 12IH>9Y7"/\>y9D*9-D*7"7)< /,ID,*@.";9< +C,;CBD*44'D0:0'K(*'A   7>2< !09Y†~ c ˆ*>GD>ˆ4>G*>LG4L>LG/GL44< „%,I5? %,I*>^4,I5*> .";>9Y >27'V0DW)?P'4','/."@'= 9L4'>2z.QL=+CBD*L:>27"9 -'A79,C,4(< „!€!„† c ˆ„! c „! c „ 1289/ƒ K>/ƒ.3'.V=/,&' )K< „%,I?( b4*G>G7. K?DW K~89(, 4*GG 'G*4G/G< ! f  p j!~~k f †! f ~ˆ! f  p j~k f †f!~~! f „%,I.( 1K>S;9/GT?)?/$*8.z. (."M )7"4@?.+ )'K4@?L4'6)7"; >2< 2.1.1.3. Vai trò và ứng dụng của dầu trong đời sốngnao ]^2_=` u b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' qT `>'5 T+/IC=.5/;Q8< `>Q8$ 3L8->=09Y>$:V4->=0R ;*@/0+9<`>>$:4>*@/0.H :I6/7<`>>$:.?)4* :QC0.;$ 3LK+4-=L /..?/R>S K T4 34/64?LT4>*@/040R;+9 +9 K:4?7".z< q‰>S 12.3;*+>A4'$&'L>2.3H /4>';*+44GH>>tL>.2 */\.?CB+>2.8>A/,D07…9  9'Š.84'6>>t;:/,&'.< 2.1.1.4. Đánh giá chất lượng dầu degumnwo q=,'C 12"/7'' / Q/ K>2"9 .2<H'A B>2>G''A .V;>2.3<5K;>2 ,'Q/ K>2"'< q!J@4E Bảng 2.2. Chỉ tiêu hóa học của dầu degum Tên chỉ tiêu chất lượng ĐVT Dầu degum ]^2_=` e b1^<]!   !"#$%&'%()*+,-.+/0' l>9Y$> g ‹a 5&' g xLc =0L'D g xLc '4? // ' ‹cxx !J/> Œ c raxx>2 aax„afx '4?0 7"DT  g aLp !J/DT '~r >2 aux„aex !J/> '~r ‹a !J/GD>G _GCr7 ‹c 2.1.2. Gum 2.1.2.1. Định nghĩa b'>2"4'5•?'H?07 /4>LGL/2;*+;'4/4><! ?0*.?CB;* '>2< [5], [6] 2.1.2.2. Tính chất của gum q)0 34E b'4'5•?' QL-=mL7"K >'":Q7"($< [6] q)0 b'4'5•?I2;*+4/4>@'0 >y9D*-'"7"7).8='/d''<#> 'I7H09Y@0>y9"(*@'A 7<b'T ,I;*( KK.8=4*GG >9Y< [1], [6] 2.1.2.3. Ứng dụng ]^2_=` ax b1^<]! [...]... Phẩm Đồ án tốt nghiệp Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum dầu để tạo điều kiện cho các liên kết trở nên yếu đi diễn ra dễ dàng hơn Khi các phân tử nước gặp các phân tử tạp chất chúng sẽ kết hợp với nhau nhờ liên kết hydro giữa các đầu ưa nước của các tạp chất với các phân tử nước [1], [3], [6] 2.3.1.3 Các biến đổi của phân tử dầu và phân tử nước Trong quá trình gia nhiệt các phân. .. Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum - Tạo thành các hạt keo đông tụ [3], [5], [6] * Sự chuyển động của các phân tử nước và phân tử dầu Lúc đầu các phân tử nước do được gia nhiệt sẽ trở nên hoạt động mạnh và khi ở trong môi trường có chứa dầu cũng được gia nhiệt chúng sẽ phân tán đồng đều trong dầu một cách dễ dàng hơn, hơn nữa khi các phân tử dầu được... Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum Thời gian bắt đầu thực hiện đề tài là từ ngày 17 tháng 5 năm 2012 cho đến ngày 25 tháng 6 năm 2012, tổng thời gian mà tôi thực hiện đề tài là 39 ngày 3.2 Phương pháp nghiên cứu 3.2.1 Phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của hàm lượng dầu đến hiệu suất tách gum của dầu thô trong quá trình ly tâm tách gum dầu thô Hàm... Phẩm Đồ án tốt nghiệp Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum dàng hơn do đó quá trình hydrate hóa diễn ra thuận lợi hơn từ đó hiệu suất tách gum là tốt nhất Một số protein bị biến tính bởi nhiệt cũng sẽ bị biến tính và tủa lại trong quá trình này Tất cả những quá trình này đều tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình ly tâm tách gum đạt hiệu quả tốt nhất [2], [3], [4], [6] 2.3.2.2 Các biến... sát ảnh hưởng của hàm lượng dầu đến hiệu suất tách gum trong quá trình ly tâm SVTH: Trần Mạnh Linh 30 GVHD: Th.S Chu Thị Hà Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Đồ án tốt nghiệp Khoa Hóa Học và Công Nghệ Thực Phẩm Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum 4.1.1 Kết quả khảo sát ảnh hưởng của hàm lượng dầu đến khả năng tạo gum trong quá trình thủy hóa dầu thô Bảng 4.1 Hàm lượng phosphorus ở các hàm... pháp đánh giá sự ảnh hưởng của thời gian thủy hóa đến hiệu suất tách gum của dầu thô trong quá trình ly tâm tách gum dầu thô Thời gian thủy hóa cũng là một trong những yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum dầu thô Thời gian ảnh hưởng tới hiệu suất tách gum như sau: nếu thời gian thủy hóa dài thì quá trình thủy hóa diễn ra lâu hơn đây chính là nguyên nhân làm giảm dần hiệu suất của quá trình tách. .. vì thời gian khuấy sẽ ảnh hưởng tới các yếu tố nhiệt độ và số vòng khuấy mà đây chính là những yếu tố ảnh hưởng tới hiệu suất tách gum của dầu thô Còn nếu thời gian thủy hóa ít sẽ làm cho sự tập hợp của các hạt keo trong dầu giảm xuống từ đó hiệu suất tách gum dầu cũng bị giảm sút 3.2.5 Phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của số vòng khuấy trong quá trình thủy hóa đến hiệu suất tách gum của dầu thô Tương... độ cao vì vậy hiệu suất tách gum không SVTH: Trần Mạnh Linh 19 GVHD: Th.S Chu Thị Hà Trường ĐH Bà Rịa – Vũng Tàu Khoa Hóa Học và Công Nghệ Thực Phẩm Đồ án tốt nghiệp Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum cao Ngược lại nếu nhiệt độ thủy hóa thấp sẽ làm cho sự tiếp xúc giữa các phân tử dầu và phân tử tạp chất trong dầu kém đi nên quá trình thủy hóa diễn ra chậm hơn và hiệu suất thu hồi... Đồ án tốt nghiệp Phân tích các yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum Hình 4.3 Đồ thị biểu diễn sự ảnh hưởng của nhiệt độ đến hàm lượng phosphorus 4.3.2 Nhận xét và kết luận về kết quả * Nhận xét: qua hình 4.3 cho ta thấy ở nhiệt độ 90 0C thì hàm lượng phosphorus trong dầu thô là thấp nhất tức hiệu suất tách gum dầu thô của mẫu C2 là tốt nhất Cũng dựa trên hình vẽ này ta có thể thấy được ở các nhiệt... cũng là một yếu tố ảnh hưởng đến hiệu suất tách gum trong dầu thô Nhiệt độ trong quá trình thủy hóa giúp cho các phân tử dầu dễ dàng tiếp xúc với các phân tử tạp chất từ đó quá trình thủy hóa dầu thô diễn ra nhanh hơn và đạt hiệu suất cao nhất Yếu tố nhiệt độ ảnh hưởng đến quá trình thủy hóa như sau: nếu nhiệt độ của quá trình thủy hóa cao thì các hạt keo sau khi tập hợp lại sẽ bị phân tán ra do lực . !"#$%&'%()*+,-.+/0' 9m.2$.H4M*a}p6'cxac.+ *cpw6'cxacLz'"$.H4fe*< 3.2. Phương pháp nghiên cứu 3.2.1. Phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của hàm lượng dầu đến hiệu suất tách gum của dầu thô trong quá trình ly tâm tách gum dầu thô '4?>2">A.8$.H*+/IC. $) '/0776<3*@".N+7,/.8B''4?>2 0)?.H*< 3.2.2. Phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của hàm lượng nước đến hiệu suất tách gum của dầu thô trong quá trình ly tâm tách gum dầu thô ]7.N..?'4?>2)?".N+7,/ '4?K<'4?K,-0H.+7,6='; CB;*>2.+04?. )/,D0;>2 &'/*<#+'4?K/R>SCB;*)CB7, 6='/0.(*)4*@((*,-:CB +>2/*LT+'4?K/R>SCB;*>2C 4KB7,6='*@/4'.5&';>264@.(*)4 *@((*z0@4@SCB.z&'>2< 3.2.3. Phương pháp đánh giá sự ảnh hưởng của nhiệt độ thủy hoá đến hiệu suất tách gum của dầu thô trong quá trình ly tâm tách gum dầu thô #.5CB;*4'5*+,-.+ /0'>2"<#.5CB;*W(R >2>y>+DW