Quản lý chất lượng thực phẩm Chương 1: GIỚI THIỆU CHUNG VỀ HACCP 1. Đònh nghóa HACCP HACCP là từ viết tắt của Hazard Analysis and Critical Control Point trong tiếng Anh và có nghóa là "hệ thống phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn", hay "hệ thống phân tích, xác đònh và tổ chức kiểm soát các mối nguy trọng yếu trong quá trình sản xuất và chế biến thực phẩm". HACCP là hệ thống quản lý chất lượng dựa trên cơ sở phân tích các mối nguy và các điểm kiểm soát trọng yếu. Đó là công cụ phân tích nhằm bảo đảm an toàn vệ sinh và chất lượng thực phẩm. HACCP bao gồm những đánh giá có hệ thống đối với tất cả các bước có liên quan trong quy trình chế biến thực phẩm, đồng thời xác đònh những bước trọng yếu đối với an toàn chất lượng thực phẩm. Công cụ này cho phép tập trung nguồn lực kỹ thuật, chuyên môn vào những bước chế biến có ảnh hưởng quyết đònh đến an toàn chất lượng thực phẩm. Phân tích HACCP sẽ đưa ra danh mục những điểm kiểm soát trọng yếu CCPs cùng với những mục tiêu phòng ngừa, các thủ tục theo dõi, giám sát và những tác động điều chỉnh từng điểm kiểm soát trọng yếu. Để duy trì an toàn, chất lượng liên tục cho sản phẩm, các kết quả phân tích sẽ được lưu giữ. Phương pháp nghiên cứu HACCP phải thường xuyên thay đổi tùy thuộc vào những thay đổi của quá trình chế biến. HACCP là một hệ thống có sơ sở khoa học và có tính logic hệ thống. HACCP có thể thích nghi dễ dàng với sự thay đổi như những tiến bộ trong thiết kế thiết bò, quy trình chế biến hoặc những cải tiến kỹ thuật. Hệ thống HACCP có khả năng độc lập với những hệ thống quản lý chất lượng khác. áp dụng HACCP phù hợp với việc thực hiện các hệ thống quản lý chất lượng đã có và là hệ thống đáng để lựa chọn để quản lý an toàn chất lượng thực phẩm trong số rất nhiều những hệ thống quản lý chất lượng khác nhau. HACCP: - Là hệ thống phòng ngừa, không phải để đối phó. - Là phương tiện quản lý dùng để bảo vệ thực phẩm chống các mối nguy sinh học, hóa học và vật lý. 2. Nguồn gốc của HACCP Công ty Pillsbury chuyên sản xuất thực phẩm cung cấp cho chương trình vũ trụ Mỹ cho rằng kỹ thuật kiểm tra chất lượng mà họ đang áp dụng không đủ đảm bảo để chống gây nhiễm cho sản phẩm trong sản xuất thực phẩm. Họ thấy rằng họ phải kiểm nghiệm quá nhiều thành phẩm tới mức chỉ còn lại rất ít sản phẩm có thể cung cấp cho các chuyến bay vào vũ trụ do đó công ty Pillsbury kết luận: Chỉ có cách xây dựng hệ thống phòng ngừa, không cho mối nguy xảy ra trong quá trình sản xuất mới đảm bảo được an toàn thực phẩm và đầu những năm 1960 họ bắt đầu áp dụng khái niệm HACCP đối với công tác sản xuất thực phẩm của họ.Từ đó hệ thống quản lý chất lượng thực phẩm của công ty Pillsbury được công nhận trên toàn thế giới như một biện pháp tối tân để kiểm soát an toàn thực phẩm. Nó không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro nhưng nó được thiết kế để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Năm 1973 lần đầu FDA yêu cầu kiểm soát HACCP trong chế biến đồ hộp để chống Clostridium Botulinum là loại gây ra ngộ độc thòt. Nguồn gốc HACCP: - Khởi đầu từ những năm 1960. Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 1 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm - Được sử dụng lần đầu khi nghiên cứu thực phẩm cho chương trình vũ trụ. - Được nhiều nhà chế biến thực phẩm và chính phủ Mỹ thừa nhận. HACCP không phải là hệ thống hoàn toàn không có rủi ro. Nó được thiết lập để giảm thiểu rủi ro của các mối nguy đối với an toàn thực phẩm. Đánh giá hiệu quả các quy đònh đối với thực phẩm ở Hoa Kỳ, năm 1985, Viện hàn lam Khoa học Quốc gia (NAS) khuyến nghò tất cả các cơ quan có thẩm quyền nên chấp nhận tiếp cận HACCP và coi nó là bắt buộc đối với các nhà chế biến thực phẩm. Đề xuất này dẫn đến việc thành lập y ban Tư vấn Quốc gia về Tiêu chuẩn Vi sinh Thực phẩm (NACMCF). y ban này đã tiêu chuẩn hóa các nguyên tắc HACCP được ngành và các cơ quan quản lý sử dụng. 3. Lợi ích của việc thực hiện HACCP * Về mặt thò trường - Nâng cao uy tín và hình ảnh của doanh nghiệp với khách hàng với việc được bên thứ ba chứng nhận sự phù hợp của hệ thống HACCP. - Nâng cao năng lực cạnh tranh nhờ nâng cao sự tin cậy của người tiêu dùng với các sản phẩm của doanh nghiệp. - Phát triển bền vững nhờ đáp ứng các yêu cầu của cơ quan quản lý vệ sinh an toàn thực phẩm và cộng đồng xã hội. - Cải thiện cơ hội xuất khẩu và thâm nhập thò trường quốc tế yêu cầu chứng chỉ như là một điều kiện bắt buộc. - Giảm thiểu các yêu cầu với việc thanh kiểm tra của các đơn vò quản lý nhà nước. * Về mặt kinh tế - Giảm thiểu chi phí gắn liền với các rủi ro về việc thu hồi sản phẩm và bồi thường thiệt hại cho người tiêu dùng, - Giảm thiểu chi phí tái chế và sản phẩm huỷ nhờ cơ chế ngăn ngừa phát hiện các nguy cơ về an toàn thực phẩm từ sớm. * Về mặt quản lý rủi ro - Thực hiện tốt việc đề phòng các rủi ro và hạn chế thiệt hại do rủi ro gây ra. - Điều kiện để giảm chi phí bảo hiểm. - Dễ dàng hơn trong làm việc với bảo hiểm về tổn thất và bồi thường. * Tạo cơ sở cho hoạt động chứng nhận, công nhận và thừa nhận: - Được sự đảm bảo của bên thứ ba. - Vượt qua rào cản kỹ thuật trong thương mại. - Cơ hội cho quảng cáo, quảng bá. Tóm lại: Khi thực hiện HACCP sẽ đạt được các lợi ích sau: - Đáp ứng yêâu cầu về quản lý chất lượng của nước nhập khẩu Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 2 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm - Giúp nhà sản xuất phản ứng kòp thời vấn đề trong sản xuất - Tăng niềm tin cho người tiêu dùng - Công cụ tối ưu kiểm soát an toàn thủy sản - Chi phí thấp hiệu quả cao 4. Một số khái niệm * Giám sát liên tục: là việc liên tục thu thập và ghi số liệu lê sơ đồ. Ví dụ:nhiệt độ, cal * Kiểm soát: - (v): quản lý các điều kiện của một họat động để luôn tuân thủ các tiêu chuẩn đã thiết lập. - (n): trạng thái tuân theo các thủ tục chuẩn xác và đạt được các tiêu chuẩn. * Điểm kiểm soát: tất cả các điểm, công đoạn hoặc quá trình tại đó có thể kiểm soát được các yếu tố sinh học, vật lý hoặc hóa học. * Hành động sữa chữa: các thủ tục được thực hiện khi giới hạn tới hạn bò vi phạm tại điểm kiểm kiểm soát tới hạn. * Điểm kiểm soát tới hạn (CCP): điểm, công đoạn hay quá trình, tại đó có thể tiến hành kiểm soát và có thể ngăn ngừa, loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức chấp nhận được mối nguy về an toàn thực phẩm. * Cây quyết đònh CCP: chuỗi các câu hỏi được sắp đặt theo trình tự dùng để xác đònh một điểm kiểm soát tới hạn hay không. * Giới hạn tới hạn (CL): tiêu chí cần phải đạt đối với mỗi biện pháp phòng ngừa áp dụng cho mỗi điểm kiểm soát tới hạn. * Vi phạm: việc vượt quá giới hạn tới hạn. * HACCP: Phân tích Mối Nguy và Kiểm soát Điểm Tới hạn. * Kế hoạch HACCP: văn bản được xây dựng dựa trên các nguyên tắc HACCP, đề ra các thủ tục cần phải tuân thủ nhằm đảm bảo kiểm soát được một quá trình hoặc một quy trình cụ thể. * Hệ thống HACCP: kết quả của việc thực hiện kế hoạch HACCP. * Đội HACCP: nhóm cán bộ có trách nhiệm xây dựng kế hoạch HACCP. * Mối nguy: yếu tố sinh học, hóa học, vật lý có thể làm cho thực phẩm mất an toàn khi sử dụng. * Giám sát: tiến hành quan sát hoặc đo đếm theo trình tự đã đònh nhằm đánh giá CCP có được kiểm soát hay không và ghi lại tư liệu chính xác dùng để thẩm tra sau này. * Giới hạn thực tế: các tiêu chí nghiêm ngặt hơn giới hạn tới hạn người sản xuất áp dụng nhằm giảm rủi ro vi phạm. * Các chương trình tiên quyết: các quy phạm, bao gồm các quy phạm sản xuất (GMP), nhằm vào các điều kiện họat động tạo ra nền tảng cho hệ thống HACCP. Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 3 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm * Biện pháp phòng ngừa (biện pháp kiểm soát): các yếu tố vật lý, hóa học hoặc các yếu tố khác có thể dùng để kiểm soát mối nguy an toàn đã xác đònh. * Rủi ro: ước lượng khả năng hiện thực xảy ra mối nguy. * Tính nghiêm trọng: mức độ nguy hại của mối nguy (nếu không kiểm soát tốt). * Phê chuẩn: một phần của họat động thẩm tra, bao gồm việc thu thập và đánh giá thông tin để xác đònh xem, nếu được thực hiện tốt, kế hoạch HACCP có kiểm soát hữu hiệu các mối nguy đáng kể về an toàn thực phẩm hay không. * Thẩm tra: việc áp dụng các phương pháp, quy trình, các phép thử nghiệm và đánh giá khác với sự giám sát để phê chuẩn tính phù hợp của chương trình HACCP và sự tuân thủ theo kế hoạch HACCP. * Các chữa viết tắt tiếng Anh - CCP (Critical Control Point) : điểm kiểm soát tới hạn - CL (Critical Limited): giới hạn tới hạn - FDA: Cục quản lý Thực phẩm và Dược phẩm - GMP: quy phạm sản xuất - MIG: nhiệt kế thủy ngân - NAS: Viện hàn lâm Khoa học quốc gia - NACMCF: y ban Tư vấn Quốc gia vê Tiêu chuẩn Vi sinh Thực phẩm - PPM: một phần triệu - SOP: quy phạm chuẩn - SSOP: quy phạm vệ sinh chuẩn 5. Các phương pháp đảm bảo chất lượng - Đảm bảo chất lượng theo HACCP - Đảm bảo chất lượng theo ISO - Đảm bảo chất lượng theo SSOP - Đảm bảo chất lượng theo GMP Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 4 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm Chương 2: CÁC LOẠI MỐI NGUY TRONG SẢN PHẨM THỰC PHẨM 1. Đònh nghóa: Mối nguy là gì? Mối nguy là yếu tố sinh học, hóa học, vật lý hoặc điều kiện có thể làm cho thực phẩm không an toàn khi sử dụng. Các mối nguy sinh học bao gồm vi khuẩn gây bệnh, virut hoặc ký sinh trùng. Mối nguy hóa học bao gồm các hợp chất có thể gây bệnh hoặc làm hại do tiếp xúc trực tiếp hoặc tiếp xúc trực tiếp trong thời gian dài. Mối nguy vật lý bao gồm các tạp chất trong thực phẩm có thể gây hại khi ăn như các mảnh thủy tinh hoặc kim loại. Điều quan trọng cần phải hiểu là đối với HACCP, các yếu tố chỉ được coi là mối nguy khi chúng có thể gây bệnh hoặc làm hại cho người ăn. Nhiều thứ bò coi là tối kỵ đối với thực phẩm như côn trùng, tóc, bụi bẩn hoặc ươn thối. Gian dối kinh tế và việc vi phạm các tiêu chuẩn thực phẩm bắt buộc cũng không thể chấp nhận. trong quá trình chế biến thực phẩm, cần phải kiểm soát tất cả các yếu tố đó. Tuy nhiên, chúng thường không liên quan trực tiếp tới an toàn thực phẩm nên các yếu tố này không nằm trong kế hoạch HACCP, trừ khi chúng gây ảnh hưởng trực tiếp cho an toàn thực phẩm. 2. Các mối nguy sinh học 2.1. Vi sinh vật Thực phẩm có thể chứa các mối nguy sinh học. các mối nguy này có thể nhiễm từ nguyên liệu hoặc từ các công đoạn chế biến trước khi làm ra thành phẩm. Các vi sinh vật quá nhỏ, không thể thấy bằng mắt thường được gọi là vi sinh vật. vi sinh vật sống ở khắp mọi nơi: trong không khí, bụi, nước ngọt và nước biển, da, tóc, lông động vật và trên thực vật.Vi sinh vật được chia thành nhiều nhóm khác nhau. Một số nhóm quan trọng đối với thực phẩm bao gồm nấm men, mốc, vi khuẩn, virut và động vật nguyên sinh. Do vi sinh vật phân bố rộng như vậy, ta cần hiểu khi nào phải lưu tâm đền chúng và làm thế nào để lưu tâm đến chúng. Mặc dù có hàng nghìn loại vi sinh vật, chỉ có một số ít là có hại cho người. Vi sinh vật gây bệnh còn gọi là tác nhân gây bệnh. Nhiều vi sinh vật là có ích. Một số loại nấm men, mốc và vi khuẩn giúp làm phomat, kem chua, sữa chua và các sản phẩm sữa lên men. Một số loại nấm men đặc biệt được dùng trong sản xuất bia, rượu vang và các đồ uống lên men khác. Người ta chú ý thêm các vi sinh vật đó vào thực phẩm và chúng không có hại. Các công trình nghiên cứu cho thấy một số vi sinh vật còn có lợi cho sức khỏe. Mọi người có thể tiếp xúc hàng ngày với hàng nghìn loại nấm men, mốc, vi khuẩn, virus và động vật nguyên sinh mà không bò mắc bệnh. Do đó khi chế biến và bảo quản thực phẩm, các nhà chế biến thực phẩm và các nhà quản lý chỉ cần chú ý đến một số loài vi sinh vật, đặc biệt là tác nhân gây bệnh. Vi sinh vật có thể có ích, thậm chí quan trọng. Một số có thể gây bệnh. Đó chính là những loài mà các nhà chế biến thực phẩm và các nhân viên y tế cộng đồng phải quan tâm. Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 5 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm Mặc dù vi sinh vật quá nhỏ tới mức chỉ có thể nhìn thấy dưới kính hiển vi, nhưng chúng vẫn còn tồn tại và cần một số điều kiện nhất đònh để sống và phát triển. không có thức ăn, nước và nhiệt độ phù hợp, vi sinh vật sẽ ngừng phát triển và sinh sản. một số chết, số khác ngừng hoạt động tới khi chúng có những điều kiện cần thiết. một số phương pháp bảo quản như sấy khô hoặc xông khói để kiểm soát lượng nước goặc dinh dưỡng trong thực phẩm sẽ làm cho vi sinh vật không còn có các điều kiện đó. Các loài vi sinh vật khác nhau phản ứng khác nhau đối với không khí. Giống như hầu hết động thực vật, nhiều loài vi sinh vật cần không khí để sống và sẽ chết hoặc ngừng phát triển nếu thiếu không khí. Nhưng nhiều loài vi sinh vật khác vẫn có thể hoạt động không cần không khí, một số trong đó là độc hại. Các vi sinh vật gây bệnh có cả hai dạng. Tuy có thể kiểm soát một số loài bằng cách kiểm soát hữu hiệu tất cả các loài gây bệnh. Khi phát triển, vi sinh vật thường sản sinh ra sản phẩm phụ. Chúng càng phát triển, càng sinh nhiều sản phẩm phụ. Một số sản phẩm phụ cần thiết cho một số thực phẩm nhất đònh. Ví dụ : Khi nấm men phát triển trong bột nhào, nó sản sinh ra carbon đioxyt, acid và mùi thơm. Bột nhào nở ra và được dùng làm bánh mì. Nhưng cũng nấm men đó phát triển và sản sinh cùng loại sản phẩm trong một thực phẩm khác. Ví dụ: như trong nước quả thì không mong muốn. Khi đó chúng ta xem thực phẩm bò hư hỏng. Không ai mong muốn quá trình hư hỏng như vậy và các nhà chế biến tránh không để hiện tượng đó xảy ra với thực phẩm. Hơn nữa, một số sản phẩm phụ do các vi khuẩn gây bệnh sinh ra lại là các chất độc và có thể gây bệnh. Chương trình HACCP phải ngăn ngừa và kiểm soát hiện tượng hư hỏng và phân hủy thực phẩm có thể làm thực phẩm mất an toàn. Thực phẩm hư hỏng có nhiều hình thức, có mùi vò không đổi, nhưng có thực phẩm do vi khuẩn gây bệnh làm hư hỏng hoặc bò nhiễm các sản phẩm phụ có độc tính do vi khuẩn gây ra mới có thể làm hại cho người. Chương trình HACCP phải ngăn ngừa và kiểm soát hiện tượng hư hỏng và phân hủy thực phẩm làm thực phẩm mất an toàn. Trong quá trình chế biến thực phẩm, số lượng và chủng loại vi khuẩn có thể tăng lên, giữ nguyên, giảm đi hoặc bò tiêu diệt. mặc dù có thể sử dụng quá trình chế biến để tiêu diệt các vi sinh vật có hại, song nhiều loại vi sinh vật vô hại có thể chòu được quá trình xử lý và vẫn tiếp tục sống. Ví dụ: Sữa được thanh trùng hoặc xử lý nhiệt để diệt vi khuẩn gây bệnh. Sau khi thanh trùng, có thể uống sữa an tòan, mặc dù nhiều loại vi sinh vật không gây bệnh vẫn sống sót trong sữa. 2.2. Vi khuẩn Mối nguy vi khuẩn khi có trong thực phẩm có thể gây bệnh cho người, hoặc do nhiễm khuẫn hoặc do nhiễm chất độc do vi khuẩn tạo ra. Các bệnh nhiễm khuẩn là do ăn phải vi khuẩn gây bệnh, chúng phát triển trong cơ thể của con người, thường là trong đường ruột. nhiễm khuẩn khác với ngộ độc thực phẩm do ăn phải chất độc hình thành từ trước( chất độc do vi khuẩn sinh ra trong thực phẩm trước khi ăn). Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 6 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm Mối nguy vi khuẩn cũng có thể được chia thành loại có hình thành bào tử và loại không hình thành bào tử. ở dạng có bào tử, vi khuẩn có sức chòu đựng rất cao đối với các phương pháp xử lý hóa học, nhiệt hoặc các phương pháp khác mà bình thường có thể tiêu diệt vi khuẩn khi chúng không ở dạng bào tử. Vì không hoạt động, bào tử không nguy hiểm khi chúng còn là bào tử. Nhưng nếu chòu được công đoạn chế biến được thiết kế để diệt vi khuẩn không hình thành bào tử, chúng có thể trở thành mối nguy trong thực phẩm nếu có điều kiện để phát triển. đối với vi khuẩn có hình thành bào tử, các công đọan chế biến dùng để kiểm soát chúng thường phải khắc nghiệt hơn rất nhiều so với công đoạn chế biến dùng để kiểm soát các vi khuẩn không hình thành bào tử. Ví dụ: Về mối nguy vi khuẩn tìm thấy trong thực phẩm và lý do coi chúng là mối nguy: Vi khuẩn Tại sao là mối nguy? Clostridium botulinum (Hình thành bào tử) Gây ngộ độc ảnh hưởng đến hệ thần kinh trung ương, gây khó thở, hoa mắt, mất khả năng di chuyển và chết Listeria monocytogenes (Không hình thành bào tử) Gây nhiễm trùng với triệu chứng giống như cúm nhẹ. Những người có hệ miễn dòch kém, có thể bò những dạng rất độc của chứng nhiễm khuẩn (listeria) gây nhiễm trùng máu, viêm màng não, viêm não và đẻ ra thai chết. Samonella spp (Không hình thành bào tử) Gây nhiễm trùng với các triệu chứng buồn nôn, nôn, đau bụng dữ dội, tiêu chảy, sốt và đau đầu. những người có hệ miễn dòch kém có thể chết. 2.2.3. Virus Giống như các vi sinh vật khác, virus tồn tại ở khắp nơi. Chúng là những phần thể rất nhỏ bé không nhìn thấy được qua kính hiển vi thông thường và không khả năng tự sinh sản. mặc dù cũng là sinh vật, virus khác với vi sinh vật khác về điều kiện sống và cách thức phân chia. Khi có mặt trong thực phẩm virus không phát triển, do đó không cần thức ăn, nước và không khí để tồn tại. Chúng làm hỏng thực phẩm, virus gây bệnh bằng cách nhiễm, chúng có thể xâm nhập các tế bào sống và sinh sản bên trong tế bào của vật chủ bằng vật liệu lấy từ các tế bào đó. Virus chỉ phát triển một khi nó xâm nhập vào vật chủ thích hợp, con người là vật chủ thích hợp chỉ đối với một số ít loài virus. Virus có thể sống hàng tháng trong đường ruột của người, trong nước bẩn và thực phẩm đông lạnh. Virus có thể được tìm thấy trong những người trước bò nhiễm bệnh, nay đã khỏi. Virus cũng có thể có trong những người không có dấu hiệu ốm bên ngoài (người mang mầm bệnh). Virus nhiễm vào thực phẩm thường do vi phạm vệ sinh kém. Những người có virus thải chúng ra nga khi chúng đi vệ sinh. Người xử lý thực phẩm có virus có thể truyền chúng vào thực phẩm nếu họ quên rửa và sát trùng tay cẩn thận. Thực phẩm cũng có thể nhiễm mối nguy vi khuẩn qua đường này. Ví dụ: Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 7 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm Mối nguy virus tìm thấy trong thực phẩm: Virus Tại sao là mối nguy? Virus HepatitisA Gây sốt và rối loạn tiêu hóa, sau đó là chứng vàng da. Virus Norwalk Gây buồn nôn, nôn, đi ngoài và đau bụng ( đường tiêu hóa). Có thể đau đầu và sốt nhẹ. 2.4. Ký sinh trùng Ký sinh trùng là các sinh vật cần có vật chủ để tồn tại, sống trên bề mặt hoặc trong lòng vật chủ. Có hàng nghìn loài ký sinh trùng nhưng chỉ tìm thấy khoảng 20% số loài có trong thực phẩm hoặc nước và dưới 100 loài có thể gây nhiễm cho người qua đường ăn uống. Có 2 loại ký sinh trùng có thể gây nhiễm cho người qua thực phẩm và nước: giun sán và động vật nguyên sinh ký sinh. Giun sán ký sinh bao gồm : giun tròn ( Nematodes), sán dây (Cestodes) và sán lá (Trematodes). Giun sán có kích thước thay đổi từ rất bé khó nhìn thấy được bằng mắt thường đến dài hàng mét. Động vật nguyên sinh chỉ có một tế bào hầu như không nhìn thấy được nếu như không có kính hiển vi. * Vai trò của phân trong quá trình truyền nhiễm ký sinh trùng. Một số ký sinh trùng có thể truyền qua thực phẩm hoặc nước bò nhiễm phân do các vật chủ bò nhiễm thải ra. Các phương pháp ngăn ngừa truyền nhiễm ký sinh trùng vào thực phẩm qua phân bao gồm: - Người xử lý thực phẩm phải tuân thủ quy phạm vệ sinh cá nhân. - Xử lý phân người đúng quy cách. - Không dùng nước thải chưa được xử lý đầy đủ để tưới ruộng. - Xử lý nước thải tốt. Khả năng người dùng thực phẩm bò nhiễm ký sinh trùng phụ thuộc vào việc lựa chọn thực phẩm, tập quán văn hóa và phương pháp nấu nướng. Đa số ký sinh trùng vô hại đối với người nhưng gây cảm giác khó chòu cho mỹ cảm. Nhiễm ký sinh trùng thường do ăn thực phẩm tươi sống hoặc nấu chưa chín, vì khi nấu cẩn thận sẽ loại bỏ được tất cả các ký sinh trùng có trong thực phẩm. Trong một số trường hợp, cấp đông cũng là một biện pháp diệt ký sinh trùng trong thực phẩm. Tuy vậy việc ăn thực phẩm sống chứa ký sinh trùng có hại có thể sẽ nguy hiểm. Ví dụ: Mối nguy ký sinh trùng được tìm thấy trong thực phẩm: Sinh vật Tại sao là mối nguy? Giardia lamblia Gây tiêu chảy, đau bụng, mệt mỏi, buồn nôn, đầy hơi (trong đường tiêu hóa) và sụt cân. Có thể ốm trong một hoặc hai tuần nhưng nhiễm mãn tính có thể kéo dài hàng tháng đến hàng năm. Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 8 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm Entamoeba histolytica Gây kiết lỵ ( rất nặng, đi ngòai ra máu) Ascaris lumbricoides Giun tròn gây viêm nhiễm đường ruột và phổi. Diphyllobothrium latum Giun móc bám chặt vào thanh ruột và có thể phát triển dài 1 -2 m. triệu chứng gồm đau bụng, co thắt, đầy hơn và tiêu chảy. 3. Các mối nguy hóa học Có thể xảy ra nhiễm hóa học ở bất cứ giai đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm. Các hóa chất có thể có lợi và được sử dụng có mục đích đối với một số thực phẩm như thuốc trừ sâu dùng cho rau và quả. Hóa chất sẽ không gây nguy hiểm nếu được sử dụng và kiểm soát hợp lý, song nguy cơ tiềm ẩn đối với người tiêu dùng sẽ tăng lên khi một hóa chất không được kiểm soát chặt chẽ hoặc bò lạm dụng. Dó nhiên sự có mặt của hóa chất không phải lúc nào cũng là mối nguy. Lượng hóa chất có thể xác đònh nó có là mối nguy hay không. Một số chất chỉ gây nhiễm độc nếu bò hấp thụ trong một thời gian dài. Các cơ quan có thẩm quyền quy đònh các giới hạn đối với một số chất gây nhiễm đó. 3.1. Hóa chất có trong tự nhiên Các hóa chất này có mặt trong nhiều loại thực vật, động vật hoặc vi sinh vật. trong hầu hết các trường hợp, các hóa chất tự nhiên này được tìm thấy trong thực phẩm trước hoặc trong khi thu hoạch. Mặc dù nhiều loại chất độc có trong tự nhiên có nguồn gốc sinh học, nhưng theo truyền thống, chúng vẫn được phân loại là mối nguy hóa học. Ví dụ: Thực phẩm chứa các mối nguy hóa học có trong tự nhiên: Nguồn Tại sao là mối nguy? Một số loài cá ( cá ngừ, mahi - mahi) Quá trình ươn của một số loài cá có thể tạo ra histamine và các hợp chất liên quan ở mức gây độc hại. Lạc, thủy sản Một số chủng loài có thể gây dò ứng đối với những người nhạy cảm. Ngô Một số loại mốc phát triển trên ngô có thể tạo ra chất độc. Nhuyễn thể Chúng có thể ăn phải các vi sinh vật và các thực vật có thể tạo ra chất độc đối với người nhưng không độc với nhuyễn thể như acid domoic. 3.2. Hóa chất sử dụng có mục đích Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 9 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng Quản lý chất lượng thực phẩm Các hóa chất được chủ ý thêm vào thực phẩm tại một số công đoạn trong quá trình sản xuất và phân phối. Các hóa chất sử dụng có mục đích sẽ an toàn nếu dùng ở mức quy đònh nhưng có thể nguy hiểm nếu vượt quá các mức đó. Ví dụ: Các phụ gia thực phẩm có thể trở thành mối nguy hóa học nếu không sử dụng đúng. Nguồn Tại sao là mối nguy? Màu FD & C vàng số 5 Có thể gây dò ứng cho những người nhạy cảm ( nhuộm màu thực phẩm) Sodium nitrite ( chất bảo quản) Có thể độc nếu nồng độ cao Vitamin A ( chất bổ sung dinh dưỡng) Có thể độc nếu nồng độ cao Các chất sulfit hóa (chất bảo quản) Gây dò ứng cho những người nhạy cảm 3.3. Hóa chất vô ý hay tình cờ thêm vào - Các hóa chất dùng trong nông nghiệp( thuốc trừ sâu, diệt nấm, diệt cỏ, phân bón, kháng sinh và hormon tăng trưởng. - Các chất bò cấm ( quy đònh liên bang, chương 21, phần 189) - Các nguyên tố và các hợp chất độc hại (chì, thiếc, asen, thủy ngân, xianua) - Các chất phụ trợ trực tiếp và gián tiếp: - Các hóa chất dùng trong xí nghiệp (chất bôn trơn, các hợp chất lấy rửa, khử trùng, sơn). 4. Các mối nguy vật lý Có thể xảy ra nhiễm vật lý ở bất cứ giai đoạn nào trong sản xuất và chế biến thực phẩm như : Từ nguyên liệu (do phương pháp khai thác, gian dối trong bán hàng,…), dây chuyền sản xuất (thiết bò, dụng cụ sản xuất, ), công nhân sản xuất (nữ trang, bảo hộ lao động,…), nhà xưởng (bóng đèn, tường,…). Các mối nguy vật lý có thể là: Mảnh kim loại, mẫu gỗ, mảnh thủy tinh, mẫu xương lớn, sạn,…Được gọi là mối nguy vì các vật kể trên khi rơi vào thực phẩm, người sử dụng ăn phải sẽ gây tổn thương hệ thống tiêu hóa. Hệ Trung cấp- Cao Đẳng Nghề - 10 - Trường Cao đẳng Nghề Sóc Trăng