CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM Bộ môn Dinh dưỡng động vật Bộ môn Dinh dưỡng động vật Khoa Chăn nuôi Thú Y Khoa Chăn nuôi Thú Y Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Trường Đại học Nông Lâm, TP. HCM Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm 1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: 1.Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: 1.Vi sinh vật ưa giá lạnh 2.Vi sinh vật chịu nhiệt 3.Vi khuẩn làm tiêu Lipid 4.Vi sinh vật làm tiêu protein 5.Vi sinh vật ưa muối 6.Vi sinh vật tiêu chất pectin 7.Vi sinh vật sinh acid 8.Nấm men và nấm mốc 9.Vi khuẩn hiếu khí sinh nha Bào ưa nhiệt độ trung bình 10.Vi khuẩn kỵ khí sinh nha bào ưa nhệt độ trung bình 11.Vi khuẩn hình thành nha bào gây chua lè 12.Vi khuẩn hình thành nha bào chua lè ưa nhiệt 13.Vi khuẩn kỵ khí ưa nhiệt 14.Vi khuẩn có nha bào sinh H 2 S 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 2. Do oxy hóa chất béo và các chất sinh học khác. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 3. Quá trình lên men làm biến chất tinh bột và đường. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. 4. Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến. Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Các giai đoạn ôi thiêu phân hủy protein Giai đoạn 1: Sự lên men glucid hình thành các acid hữu cơ, làm cho môi trường trở nên acid. Quá trình này, hình thành các acid như acid lactic, acid axetic, acid butyric, acid glycolic các loại rượu, CO 2 , nước và các hydrocacbua. Vi sinh vật gây thối bị ức chế. Thịt còn dùng được. Giai đoạn 2: Men mốc tiêu thụ các acid làm cho môi trường trở nên trung tính, sinh vật lên men thối bắt đầu phát triển chuyển hóa protid thành pepton, polypeptid, peptid, acid amin và cuối cùng thành các chất đơn giản, bay hơi có mùi vị khó chịu như amoniac, hydro sunfua, indol, scatol, phenol Thông thường các vi khuẩn hiếu khí phân hủy các acid amin thành các acid hữu cơ và amoniac Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình Các yếu tố khác có ảnh hưởng đến quá trình lên men làm ôi thiêu thịt lên men làm ôi thiêu thịt - Giống động vật cho thịt: Loại thịt có nhiều nước, cấu trúc mềm, dễ vỡ (thịt cá) rất dễ bị hư hỏng; kế đến là thịt gia cầm và gia súc; cuối cùng đến thịt chim rừng và dã thú. - Tuổi của súc vật: Thịt của súc vật càng non thì càng dễ bị hỏng do cấu trúc mô và cấu trúc của phân tử chất đạm đơn giản hơn. - Phương pháp chọc tiết súc vật ở lò mổ: Máu là môi trường tốt cho vi sinh vật phát triển. Thịt súc vật sau khi chọc tiết cho chảy hết máu dễ bảo quản, khó bị nhiểm vi sinh vật hơn. - Tình trạng sức khỏe của súc vật khi mổ: Súc vật trước khi mổ mà đã bị nhiểm bệnh hoặc bị mệt thì thịt của chúng sau khi mỗ dễ bị nhiểm vi sinh vật hơn. - Phương pháp mỗ: Mỗ xong cần lấy phủ tạng ngay để tránh sự xâm nhập của vi sinh vật trong ruột, phủ tạng vào bên trong thịt. Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu Ngộ độc do thức ăn giàu đạm bị lên men, ôi thiêu Thức ăn giàu đạm (thịt, cá ) bị ôi thiêu, tùy theo cơ chế phân hủy, các acid amin có thể chuyển hóa thành các acid hữu cơ, NH 3 , H 2 S, indol, scatol, phenol có mùi khó chịu. Ngoài ra nó còn tạo thành các amin như: putresxin, tyramin, tryptamin, betain có tính gây ngộ độc. Có 2 nhóm điển hình gây ngộ độc thực phẩm: 1. Nhóm các methylamin, gọi chung là betamin, là những chất gây bài tiết nước bọt, gây co giật động kinh. 2. Nhóm amin có mạch vòng gọi chung là Protamine, gây ngộ độc với những cơn đau bụng rất đặc biệt, kèm theo là những triệu chứng khác như co thắc mạch mạch máu (tryptamin), gây dị ứng (histamin). Trong thực thực tiển thường gặp nhất là ngộ độc histamin. “…Bệnh xảy ra do một loại protein đặc biệt sau một thời gian ủ bệnh thích hợp…” Charles Richet, 1902 Khái niệm dị ứng: Đột ngột, dữ dội, tai họa, phản ứng dị ứng hệ thống xảy ra ở bề mặt từng vùng của cơ thể (như là ở da, đường hô hấp, đường tiêu hóa, và hệ thống tim mạch). Nguyên nhân: Thực phẩm, lông ngứa côn trùng, thốc, nhựa mủ Sir Henry Dale, discovered histamine N N NH 2 H 1 5 4 3 2 Histamine “histamine gián tiếp gây ra triệu chứng dị ứng bởi vì nó gắn vào một vài receptor histamine trên tế bào” N N NH 2 H 1 5 4 3 2 Histamine Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin Phản ứng liên kết giữa H1-receptor với histamin Ngộ độc do Histamin Ngộ độc do Histamin Nhưng với liều lượng 8 đến 40 mg, tùy theo từng người có thể có triệu chứng ngộ độc như: đỏ bừng mặt, ngứa mặt và cổ, có khi chảy nước bọt, nước mắt do tính chất kích thích của histamin tới các tuyến nước bọt, tuyến nước mắt. Các hiện tượng này thường không được người ta chú ý và nhầm lẫn tưởng là yếu gan. Triệu chứng xuất hiện ngay trong bữa ăn và cũng mất đi sau một vài giờ. Khi ăn phải 1,5 đến 4 g histamin, ngoài những triệu chứng trên, bệnh nhân còn thấy choáng váng, nhứt đầu, đau bụng, tiêu chảy, nhiệt độ xuống thấp, mệt lã, bồi hồi lo lắng. Mạch đập có thể rất nhanh, thở gấp, nổi ban. Bệnh giảm đi sau vài giờ thì khỏi. Ngộ độc histamin có khi xảy ra hàng loạt với nhiều người do ăn cá biển sống hoặc đóng hộp, tôm tép, sò hến Điều trị bằng thuốc chống dị ứng. Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin Chọn lựa cá tươi để tránh ngộ độc do histamin Link Video Clips Link Video Clips Các hợp chất dễ bị oxy hóa trong thức ăn: 1. Các vitamin nhạy cảm (có nhiều nối đôi trong cấu trúc), ví dụ: E, C, A, D 2. Các sắc tố tiền vitamin trong thức ăn như: α-,β-,γ-caroten, lycopen, zeaxanthin, cryptho-, asta-xanthin 3. Các acid béo có chứa nhiều nối đôi như: Linoleic, linolenic, arachydonic, DHA Tất cả các hợp chất trên là thiết yếu cho cơ thể. 2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và 2. Sự oxy hóa acid béo trong thức ăn và những ảnh hưởng xấu của nó những ảnh hưởng xấu của nó [...]... Diễn biến quá trình oxy hóa chất béo trong thức ăn và thực phẩm Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo 1 Hợp chất peroxyd, còn gọi là gốc tự do FR: Oxyhóa rất mạch các hoạt chất sinh học Làm hư hỏng màng tế bào, bẻ gãy DNA, mở đường cho các chất độc tấn công nhân tế bào gây ung thư 2 Aldehyd: Gây mùi rất khó chịu, làm mất tính ngon miệng của gia súc đối với thức ăn, làm hư hỏng các. .. tránh sự oxy hóa làm hư hại các hoạt chất sinh học, nhất là các vitamin, acid béo chưa no Thực chất của quá trình này là sự cướp oxy bởi các chất chống oxy hóa, hoặc nó lái phản ứng oxyhóa theo sự xúc tác sinh học 2 Sự chống oxy hóa bên trong, phần lớn các quá trình oxy hóa xảy ra trong cơ thể là do các peroxyd, hay còn gọi gốc tự do FR vào bên trong cơ thể, oxy hóa phá hủy các màng tế bào gây hoại... chua) 4 Sự hình thành chất độc hại trong quá trình chế biến 3-Monochloro propane 1,2-diol (3-MCPD) 3-MCPD được tạo ra từ phản ứng giữa chlorine (có thể từ chlorinate trong nước hoặc trong muối ăn) trong thực phẩm hay nguyên liệu làm thực phẩm có chứa chất béo 3-MCPD được coi là một hợp chất có thể gây ung thư trên động vật thí nghiệm, nó gây độc hại đến gen, gây đột biến gen Các nước trong khối EU... trong khối EU thống nhất đưa việc kiểm tra chất 3-MCPD trong thực phẩm như là chỉ tiêu bắt buột phải công bố, và phải theo mức qui định mới được giao lưu mua bán các sản phẩm thực phẩm có nguy cơ nhiễm cao 3-MCPD Những bệnh tích xảy ra sau khi cho chuột ăn chất 3MCPD trong 2 năm thí nghiệm Bệnh tích Liều (mg/kg thể trọng/ngày) 0a 1.1 5.2 28 Tăng sinh TB Leydig 39/50 27/50* 4/50*** 0/50***... quá trình oxyhóa khử phá hủy các hoạt chất sinh học trong thức ăn hư nhanh hơn Ảnh hưởng của các peroxyd đến sự tổn thương DNA trong tế bào TBA :Thiobarbituric Acid Sự phá hủy các vitamin bởi oxy và peroxyd H3C CH3 CH3 CH3 CH 2OH CH3 Vi tri noi doi de bi oxyhoa H3C CH3 CH2 HO CH3 CH3 CH3 Sự hư hỏng mùi vị thức ăn do hình thành carbonyl (aldehyd) từ sự oxyhóa chất béo Các loại carbonyl 2-Decenal 2-Undecenal... sinh ra nhiều trong thức ăn gây thiếu hụt vitamin E và tăng nhu cầu Selenium Nếu khẩu phần có giới hạn vitamin E và Selenium thì sẽ gây ra sự thoái hóa hoại tử cơ Bệnh trắng cơ (White muscle disease) Cơ đùi bị teo và có nhiều sợi hoại tử trắng, biểu hiện triệu chứng thiếu vitamin E và Selenium Sự sản sinh gốc tự do quá trình oxyhóa chất béo Link Video Clips Link Video Clips 3 Quá trình biến chất của chất. .. cis-Heptenal 4 trans-Heptenal 2 trans, 6-trans Nonadeinal 2 trans, 6-cis Nonadienal  Nguồn tài liệu: Frankel, E.N (1984) Nồng độ gây mùi (ppm) 5,500 4,200 0,100 1,000 0,150 0,630 0,042 0,320 0,068 0,280 0,001 0,320 0,001 0,002 Ảnh hưởng của chất béo bị oxy hóa đến tính ngon miệng thú thí nghiệm Tính ngon miệng (%) Giá trị TBA Giá trị peroxid Thức ăn còn mới 92 0,02 0,13 Thức ăn dự trử lâu (đã bị oxyhóa)... Vậy chống oxy hóa bên trong thực chất là sự tiêu diệt các peroxyd hiện diện trong cơ thể 3 Sự lão hóa tế bào, sự phát triển không kiểm soát được của tế bào ung thư đều có căn nguyên sâu xa từ các gốc tự do RF trong cơ thể gây ra Cơ chế chống oxyhóa bên ngoài với BHA được áp dụng để bảo vệ thức ăn chống lại sự oxyhóa của oxy OCH 3 OCH 3 C(CH 3)3+ R BHA OH + C(CH 3)3 RH Free Radical O Vitamin E có vai.. .Các kiểu phản ứng oxy hóa Lipid trong thực phẩm 1 2 3 4 H2C HC H2C Phản ứng thủy phân lipid hình thành A.béo Phản ứng oxyhóa A.béo hình thành peroxyd Phản ứng hình thành các aldehyd Phản ứng hình thành các acid hữu cơ OCHO OCHO OCHO Lipid R1 R2 R3 Lipase H2C R 1 , 2, 3 COOH + Fatty Acid HC OH OH H2C OH Glycerin H2C Oxydase + 1/2O2 HC O + 2 H2O CHO Epialdehyd Phản ứng oxyhóa chất béo hình... Hiện tượng này làm cho chất bột giảm dần, độ ẩm tăng lên (hiện tượng này gọi là quá trình tự sinh nhiệt) Khi độ ẩm, nhiệt độ của hạt tăng lên tới mức tối thích (độ ẩm 15%, nhiệt độ 30oC) thì enzyme oxydase càng hoạt động mạnh, sự hô hấp càng mạnh, vi sinh vật phát triển nhiều Cuối cùng enzyme thủy phân của vi sinh vật và của bản thân hạt ngũ cốc phân giải chất dinh dưỡng làm cho nó bị hư hỏng (lên men . CÁC CHẤT ĐỘC HẠI CÁC CHẤT ĐỘC HẠI SINH RA DO THỰC PHẨM SINH RA DO THỰC PHẨM BỊ BIẾN CHẤT BỊ BIẾN CHẤT PGS. TS. DƯƠNG THANH LIÊM PGS. TS. DƯƠNG. nhân gây biến chất thực phẩm Nguyên nhân gây biến chất thực phẩm 1 .Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: 1 .Do vi sinh vật làm hư hỏng và biến chất thực phẩm: 1.Vi sinh vật. trong thức ăn và thực phẩm trong thức ăn và thực phẩm Ba hợp chất độc hại sinh ra Ba hợp chất độc hại sinh ra do quá trình oxy hóa chất béo do quá trình oxy hóa chất béo 1. Hợp chất peroxyd, còn