Bài Giảng Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn ( Combo Full Slides 4 Chương )

Trang 1

Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn Kết cấu các chương của môn học:

Trang 2

Giới thiệu môn

Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn

Trang 3

Giới thiệu

Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn2 Đối tượng của môn học:

Trang 4

Giới thiệu

Môn: Phương Pháp Xây Dựng Thực Đơn3 Phương pháp giảng dạy:

Trang 6

Chương 1

KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG

1.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG:

1.1.1 Khái niệm về khẩu vị:

Là sở thích của người ăn đối với các món ăn, đồ uống về trạng thái, màu sắc mùi vị, cách trình bày và trang trí

Trang 7

Chương 1

 Đặc điểm của khẩu vị:

Trang 8

Chương 1

hậu, kinh tế, chính trị và tôn giáo cũng ảnh hưởng đến khẩu vị của người tiêu dùng

Trang 9

Chương 1

KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG2 Tập quán ăn uống:

được mọi người chấp nhận và làm theo.

Trang 10

Phong tục tập quán bị ảnh hưởng bởi nguồn cung

Trang 11

Chương 1

các dân tộc, mà các dân tộc có thói quen và tập quán ăn uống khác nhau.

nguyên liệu phục vụ cho chế biến món ăn.

nguyên liệu khác nhau, từ đó sinh ra những nguyên liệu quý được coi là đặc sản

Trang 12

Chương 1

 Khí hậu:

trồng và cung cấp nguyên liệu.

quen ăn uống.

Trang 13

Chương 1

 Nhân tố về lịch sử văn hóa:

quen ăn uống cầu kỳ và ảnh hưởng đến các quốc gia khác.

riêng

Trang 14

Chương 1

 Bản sắc văn hóa ăn uống của người Việt:

Giỏi sử dụng nguyên liệu trong chế biến

Biết sử dụng hầu hết nguyên liệu của các vùng miềnÁp dụng thành thạo cá phương pháp chế biến như:

ninh, hầm, hấp, tần, nướng, chiên, xào…

Trong tập quán ăn uống của người Việt có một phần bị ảnh hưởng Trung Quốc và Pháp

Trang 15

Chương 1

 Nhân tố kinh tế-xã hội:

ảnh hưởng trưc tiếp khả năng tiêu dùng và thanh toán của thực khách.

Kinh tế phát triển, cơ sở hạ tầng phát triển theo là điều kiện cung cấp nguyên liệu tốt hơn giữa các vùng miền và các quốc gia.

Khoa học kỹ thuật phát triển, từ đó làm tăng khả năng bảo quản, từ đó có các món ăn được di chuyển xa hơnKinh tế phát triển, đô thị hóa càng cao, bửa ăn gia đình

giảm, bửa ăn ở các tiệm quán tăng Từ đó tập quán

Trang 16

phát triển du lịch

Trang 17

Chương 1

KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG1.2.2 Các nhân tố chủ quan:

 Nhu cầu về dinh dưỡng:

Thực đơn phải thỏa mãn nhu cầu về dinh dưỡng cho thực khách

Thực khách còn có nhu cầu cân bằng dinh dưỡng để phù hợp với cơ địa

Khi thiết kế thực đơn phải phù hợp với đối tượng

Trang 18

Chương 1

 Đặc điểm nghề nghiệp:

điểm nghề nghiệp của thực khách.

uống khác so với lao động phổ thông.

Trang 19

khác nhau.

Trang 20

Chương 1

 Trạng thái tâm lý:

gây cảm giác dễ chịu cho khách

Trang 21

Chương 1

1.3 ĐẶC ĐIỂM, KHẨU VỊ VÀ TẬP QUÁN ĂN UỐNG CỦA MỘT SỐ NƯỚC TRÊN THẾ GIỚI:

Trang 22

Chương 1

1.3.2 Đặc điểm và tập quán của một số nước châu Á:

Sử dụng các loại ngũ cốcNguồn nguyên liệu dồi dào

Có truyền thống văn hóa ẩm thực phong phú và lâu đờiSử dụng nhiều gia vị

Nhiều vị chua, cay, ngọt, béo, chát, đắng…Thích tạo hình cho món ăn

Ăn 3 bữa trong ngày

Trang 24

Chương 1

 Tập quán của một số nước khu vực Đông Nam Á:

Tẩm ướp nhiều gia vị

Vị cay, nồng, nhiều hương

Trang 25

Chương 1

 Thái Lan:

vật

Trang 26

Chương 1

 Người singapore:

Trang 27

Chương 1

1.3.3 Đặc điểm tập quán của người châu Âu:

Có diện tích rộng lớn và là khu vực kinh tế phát triển mạnh

Tác phong công nghiệp ảnh hưởng đến tập quán ăn uống, vì thế:

Ít nói chuyện trong khi ănĂn nhanh

Có loại tiệc đứng

Tiết kiệm thời gian trong khi ăn

Trang 28

Chương 1

Trang 29

Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

2.1 KHÁI NIỆM CHUNG VỀ THỰC ĐƠN:2.1.1 Khái niệm về thực đơn:

Là bản danh mục các món ăn, đồ uống được sắp xếp theo một trình tự nhất định có các loại như sau:

Thực đơn của một bữa ănThực đơn bữa tiệc

Thực đơn cho nhà hàng

Trang 30

Chương 2: NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

2.1.2 Đặc điểm của thực đơn:

Trang 31

Chương 2

NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

 Cách thức thể hiện thực đơn:

Thực đơn có ghi giá

Thực đơn không có ghi giá

Được ghi bằng một hay nhiều loại ngôn ngữ khác nhauCách trình bày thực đơn:

Dạng thiếpDạng bảngDạng quyển

Trang 32

Chương 2

2.2 PHÂN LOẠI THỰC ĐƠN:

2.2.1 Căn cứ vào mực đích nuôi dưỡng:

người già.

lao động phổ thông, lao động trí óc.

Trang 33

Chương 2

2.2.2 Thực đơn theo thời gian:

2.2.3 Thực đơn theo đặc điểm kinh doanh:

Trang 34

Chương 2

2.2.4 Thực đơn theo chi phí:

Trang 35

Chương 2

2.2.5 Theo cách sử dụng thực đơn:

Trang 36

Chương 2

 Thực đơn tự chọn (alacate):

nhà hàng có khả năng chế biến phục vụ cho du khách.

sách hoặc tờ rơi.

Trang 37

Chương 2

của nhân viên.

thường sử dụng thực đơn dạng áp phích nhằm quảng cáo.

Trang 38

Chương 2

 Thực đơn áp đặt (menu table de hotel):

Loại thực đơn này khách không có quyền lựa chọn hoặc thay theo sở thích của mình.

Thực đơn này dành cho khách có số tiền giống nhau và món ăn giống nhau.

Thường dùng vào các bữa tiệc lớn với số lượng khách đông, ăn vào một thời điểm tập trung như: giao thừa, lễ, tết…

Khách có thể lựa chọn một số thực đơn khác nhau có

Trang 39

Chương 2

 Thực đơn tiệc (menu banquet):

giữa khách và doanh nghiệp.

trên cơ sở giá của nhà hàng.

Trang 40

Chương 2

2.3 VAI TRÒ CỦA THỰC ĐƠN:2.3.1 Vai trò quảng cáo:

Trang 41

Chương 2

2.3.2 Vai trò của thực đơn trong quản lý, giám sát:

kiểm tra món ăn trước khi đưa ra phục vụ.

nhà hàng trên cơ sở món ăn thực và thực đơn.

bán hàng và doanh thu.

Trang 42

Chương 2

2.2.3 Vai trò trong tính toán nguyên liệu, dụng cụ:

Căn cứ vào thực đơn, các bộ phận liên quan như tiếp phẩm, kho, nhà bếp và phục vụ bàn có cơ sở để chuẩn bị nguyên liệu, thiết bị cho việc phục vụ.

2.2.4 Vao trò trong hạch toán:

Căn cứ vào giá thành, số lượng món ăn và tiêu chuẩn ăn để tính toán chi phí, để biết được lãi gộp, thực lãi…

Trang 43

Chương 2

2.4 CÁC BỮA ĂN TRONG NGÀY:2.4.1 Bữa ăn sáng:

đêm và 4 tiếng vào buổi sáng.

có một số loại như sau:

Trang 44

Chương 2

 Ăn sáng theo kiểu Á:

vật và các loại tinh bột, nhiều nước như: bún, cháo, miến, xôi, …

Trang 45

Chương 2

 Ăn sáng kiểu Âu:

bông, trứng, …

Âu

Trang 46

Chương 2

 Các bữa ăn sáng trong các khách sạn quốc tế:

Continental breakfast ( kiểu lục địa):

Sử dụng các món ăn đã được chế biến sẵn

Ở trạng thái nguội như: bánh mì, bánh ngọt, bơ, mứt, giăm bông, hot dog,…

Không có trứng

Thức uống thường là: nước uống trái tươi hoặc hộp, trà, café

Trang 47

Chương 2

 American breakfast (kiểu Mỹ):

có thêm trứng chiên hoặc luộc, pho mai, bacan

ăn sáng tổng hợp

Trang 48

Chương 2

 Ngoài ra còn các bữa ăn sáng khác như:

Trang 49

Chương 2

2.4.2 Bữa ăn trưa:

người Á

khai vị, món chính, tráng miệng và thức uống

Trang 50

Chương 2

 Thời gian:

Người Á: 11h – 1hNgười Âu: 12h – 2h

Thực đơn của người Đông Âu: súp, hải sản, thịt, rau và tráng miệng.

Thực đơn của người Tây Âu: salad, cá, thịt, rau và tráng miệng.

Người Âu trường uống rượu vang trước, trong và sau

Trang 51

Chương 2

 Thực đơn của người Á:

Khai vị: súp, gỏi

Món chính: thường là món tần, hấp, có nhiều nước và nhiều chất dinh dưỡng.

Món chính gồm có 3 thứ là:Mặn

Xào Canh

Tráng miệng đơn giản

Trang 52

Chương 2

2.4.3 Bữa ăn tối:

Là bữa ăn chính của người châu Á

Món ăn, nguyên liệu và cách chế biến đa dạng và phong phú.

Đồ uống: Thường sử dụng các loại thức uống phù hợp với món ăn.

Xu hướng không ăn nhiều dầu mỡ Thời gian:

Từ 18h – 20h đối với người châu Á

Trang 53

Chương 2

2.4.4 Bữa ăn phụ:

 Phụ sáng:

Trang 54

Chương 2

Thức ăn gồm những món ăn nhẹ như: pizza,

Trang 55

Chương 2

2.5 CÁC LOẠI TIỆC:2.5.1 Khái niệm:

người tham dự

bè, ăn mừng sự kiện trọng đại, sinh nhật, ngoại giao kinh tế hoặc chính trị

Trang 56

Chương 2

2.5.2 Đặc điểm của các loại tiệc:

bắt đầu.

Trang 57

Chương 2

món, khách mời đông, thời gian thường là 2g

Tiệc ngồi: khách tự phục vụ hoặc nhân viên nhà hàng phục vụ

Trang 58

Chương 2

 Ngoài ra còn có các loại tiệc khác như:

Cocktail party: chủ yếu phục vụ đồ uống, các món ăn nhẹ

Vũ tiệc: phục vụ giải tríCoffee party: tiệc cà phê

Conferences party: tiệc hội nghịSeminar party: tiệc hội thảo

Training courses party: tiệc cho các khóa tào tạo

Trang 59

Chương 2

2.6 TÍNH CHẤTCÁC LOẠI TIỆC:2.6.1 Tiệc đứng (tiệc nguội):

Bắt nguồn từ châu Âu

Trở nên thông dụng trên toàn thế giớiNgày nay rất phổ biến ở Việt Nam

Được dùng trong các bữa ăn tối và trưaPhù hợp cho nhiều nghi thức

Rất thuận tiện trong việc chiêu đãi số lượng khách lớnThuận tiện cho khách mời, chủ tiệc và nhân viên phục vụ

Trang 60

Chương 2

Trang 61

Chương 2

Trang 62

Chương 2

Trang 63

Chương 2

2.6.2 Tiệc ngồi (tiệc nóng)

Phổ biến trên toàn thế giới

Chủ tiệc và khách mời có vị trí trên bàn tiệc.Không khí cởi mở, không ồn ào

Các món ăn được phục vụ theo trình tựThời gian ăn kéo dài

Thực đơn đa dạng và phong phú

Sử dụng một hay nhiều loại đồ uống khác nhau tùy vào chủ tiệc

Trang 64

Chương 2

2.7 CĂN CỨ ĐỂ XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:2.7.1 Căn cứ vào tiêu chuẩn và số lượng suất

thực chi cho bữa tiệc gồm:

Trang 65

Chương 2

 Cân đối chi phí và số lượng:

lượng khách ăn.

Trang 66

Chương 2

 Một số trường hợp liên quan đến giá món ăn:

Trang 67

Chương 2

cao hơn.

Trang 68

Chương 2

Tiêu chuẩn suất ăn cao:

Việc lựa chọn món ăn dễ dàng hơn

Tuy nhiên không nên có quá nhiều món trong một thực đơn

Độ dài thực đơn phù hợpTiêu chuẩn ăn thấp:

Chọn món ăn có giá nguyên liệu thấp

Trang 69

Chương 2

2.7.2 Căn cứ vào khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:

Khi xây dựng thực đơn cần quan tâm đến khả năng dự trữ nguyên liệu của nhà hàng:

Khả năng dự trữ tốt thì xây dựng thực đơn dễ dàng, không phục thuộc nhiều vào thị trường.

Khả năng dự trữ kém khi xây dựng thực đơn cần xem có còn nguyên liệu không? Chất lượng nguyên liệu còn tốt không? Và xem xét giá thị trường nếu nhập nguyên liệu mới

Trang 70

Chương 2

 Nên dự trữ thực phẩm trong trường hợp sau:

nhà hàng.

thực hiện hợp đồng không kéo dài.

Trang 71

Chương 2

 Chú ý:

chất lượng món ăn.

hoặc đang bảo quản:

Trang 72

Chương 2

2.7.3 Căn cứ vào trình độ, số lượng công nhân chế biến và phục vụ:

 Trình độ chế biến:

Là nhân tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm ăn uống.Trong ăn uống hàm chứa tính khoa học và nghệ thuật.Chất lượng món ăn còn phụ thuộc vào trình độ, tay nghề

của đội ngũ chế biến và phục vụ

Cần chú ý đến sự phù hợp trong công việc và tay nghề sẽ

Trang 73

Chương 2

 Khi xây dựng thực đơn cần:

mạnh hoặc mới lạ.

món ăn khi xây dựng thực đơn.

Trang 74

Chương 2

 Đối với nhân viên phục vụ:

phục vụ

Trang 75

Chương 2

 Số lượng công nhân chế biến:

Nhà hàng cần đội ngũ nhân viên chế biến và phục vụ phải tương xứng với sức chứa của nha hàng.

Thời gian phục vụ khách đã được định trước trong hợp đồng.

Mỗi nhân viên chỉ có thể phục vụ được một số lượng người nhất định.

Món ăn không được chế biến trước

Vì thế khi xây dựng thực đơn cần chú ý số lượng công nhân.

Trang 76

Chương 2

2.7.4 Căn cứ vào trang thiết bị chế biến và phục vụ:

 Trang thiết bị chế biến:

Trang 77

Chương 2

uy tín và lãi suất của nhà hàng.

Trang 78

Chương 2

 Dụng cụ ăn:

ăn giống nhau.

Trang 79

Chương 2

2.7.5 Căn cứ vào thời điểm thực hiện:

nhất.

Trang 80

Chương 2

2.8 NGUYÊN TẮC XÂY DỰNG THỰC ĐƠN:

2.8.1 Thực đơn phải phù hợp với tập quán và thể thức ăn uống:

Mỗi quốc gia, vùng lãnh thổ có tập quá ăn khác nhau:Việc đáp ứng nhu cầu tập quán này cũng tạo cho

khách sư ưa thích cho thực khách.

Các nhân tố như: khí hậu, địa lý, kinh tế và xã hội

cũng ảnh hưởng đến văn hóa ăn uống của thực khách.

Trang 81

Chương 2

2.8.2 Thực đơn phải đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng về khẩu vị, dinh dưỡng:

 Xây dựng thực đơn theo khẩu vị:

Dựa vào đặc điểm chung, không theo ý cá nhânHỏi thêm về yêu cầu phụ hoặc yêu cầu đặc biệt

khách đông thì để cho khách tự chọn, nhân viên có thể tư vấn

Nên tìm hiểu nét văn hóa và khẩu vị trước

Có món đặc trưng của nhà hàng nên báo trước

Trang 82

Chương 3: QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

3.1 THỰC ĐƠN ÁP ĐẶT:

3.1.1 Tiếp nhận yêu cầu của khách:

Là nhiệm vụ bắt buộc của người lập thực đơnCó nhiều loại thực đơn khác nhau thì cách tiếp

cận cũng khác nhau.

Trang 83

Chương 3

QUY TRÌNH XÂY DỰNG THỰC ĐƠN

 Công việc cần phải làm khi tiếp nhận yêu cầu là:

tục lệ ăn kiêng, chế độ dinh dưỡng…

Trang 84

Chương 3

 Cơ sở chính để xác định món ăn và xây dựng thực đơn:

cho món ăn

thời gian ăn của khách.

Trang 85

Chương 3

Trang 86

Chương 3

điều kiện, hai bên cùng trao đổi bàn bạc đi đến kết luận và ghi vào điều khoản trong hợp đồng.

Trang 87

Chương 3

3.1.2 Thống nhất thực đơn dự kiến với khách hàng:

Cơ sở để đưa ra thực đơn dự kiến dựa vào nguyên tắc khi xây dựng thực đơn như:

Căn cứ nguồn cung cấp nguyên liệuNhân viên chế biến

Nhân viên phục vụDụng cụ chế biếnDụng cụ phục vụ

Khả năng chứa đựng Hệ thống dự trữ

Trang 88

Chương 3

3.1.3 Tính toán các khoản chi phí thực đơn:

Việc này có ý nghĩa quan trọng trong quá trình hoạt động của nhà hàng.

ảnh hưởng trực tiếp đến hiệu quả kinh tế của nhà hàng.Các khoản chi phí thường lượng hóa bằng tỷ lệ % so

với giá nguyên liệu Việc này chủ doanh nghiệp tự quy định cụ thể cho từng loại mặt hàng.

Trang 89

Chương 3

 Chi phí nguyên liệu:

chính xác, phù hợp với thực tế nguyên liệu.

chất lượng, giá thành của món ăn, hiệu quả của việc kinh doanh

Trang 90

Chương 3

tiếp sản xuất: chi phí này được phân bổ theo tỷ lệ nhất định và trừ dần trong kỳ.

hàng quy định.

dụng cụ sử dụng một lần như hoa tươi, khăn

Trang 91

Chương 3

3.1.4 Kiểm tra và điều chỉnh thực đơn

 Kiểm tra:

của các bộ phận liên quan đến đâu.

đơn nhằm hợp tính thẩm mỹ và khoa học

Trang 92

Chương 3

hoặc giảm giá, thêm hoặc bớt số lượng người dự tiệc…

Trang 93

Chương 3

 Xử lý điều chỉnh:

biết sớm nhất và đưa ra hướng giải quyết phù hợp với tình hình.

đáp ứng ở mức tối đa, các chi phí phát sinh phải báo ngay cho khách biết.

Trang 94

Chương 3

 Khâu kiểm tra hoàn chỉnh đáp ứng các yêu cầu sau:

Trang 95

Chương 3

 Chú ý:

đảm đồng bộ, nhịp nhàng và khoa học

Trang 96

Chương 3

3.2 THỰC ĐƠN TỰ CHỌN:

3.2.1 Nghiên cứu thị trường ăn uống

 Vai trò nghiên cứu thị trường trong xây dựng thực đơn:

Cung cấp thông tin cần thiết cho nhà kinh doanh tránh được các tổ thất

Cung cấp thông tin để làm cơ sở trong việc đánh giá chính xác thị trường.

Trang 97

Chương 3

 Thông tin cơ bản của thị trường nhà hàng:

 Nghiên cứu nhu cầu thị trường:

Trang 98

Chương 3

 Nghiên cứu đối tượng phục vụ:

Nghiên cứu đặc điểm tâm lýTập quán ăn uống

Thị hiếu của khách

 Nghiên cứu về sản phẩm:

Sản phẩm của đối thủ cạnh tranh

Chất lượng sản phẩm vừa vô hình vừa hữu hình