thí nghiệm hóa sinh học laboratory of biochemistry

Trong môi trường kiềm, các hợp chất có chứa từ hai liên kết peptide trở lên có thể phản ứng với CuSO tạo thành phức chất 4 màu xanh tím, tím, tím đỏ hoặc màu tùy phụ thuộc vào số lượng l

TRƯỜNG ĐẠI HỌC THỦY LỢI KHOA HÓA VÀ MÔI TRƯỜNG

Bộ môn Công nghệ Sinh học

THÍ NGHIỆM HÓA SINH HỌC Laboratory of Biochemistry

Mã số: LBIC425

Họ và tên: Trần Mai Hương Nguyễn Thị Tuyết Oanh Nguyễn Đức Trí GVHD: TS Cao Thị Huệ

Nhóm: 62.01

Hà Nội, tháng 6/2022

BÀI 1: PROTEIN – ĐỊNH TÍNH PROTEIN

Các protein được chia thành hai nhóm lớn: protein đơn giản và protein phức tạp Thuộc đại phân tử protein đơn giản là những phân tử khi thủy phân thu nhận được amino acid Trong thành phần của các protein phức tạp, ngoài các amino acid còn có các chất không phải protein như: nucleic acid, saccharide, lipid, sắc tố, ion kim loại

Có khoảng 20 loại amino acid tham gia vào thành phần phân tử của các protein khác nhau Các amino acid khác nhau phân biệt bởi mạch bên (gốc R) của chúng

Tính chất của một protein phụ thuộc vào thành phần, trình tự sắp xếp các amino acid và cấu hình không gian của nó Tùy thuộc trong phân tử protein có những gốc amino acid nào, những nhóm hóa học nào mà chúng sẽ biểu hiện khác nhau trong dung dịch (về tính tan, khả năng tích điện), và khi tác dụng với những chất riêng biệt (thuốc thử) sẽ cho những sản phẩm màu đặc trưng Các tính chất này được ứng dụng để định tính và định lượng protein

II CƠ SỞ LÝ THUYẾT - Phản ứng màu nihidrine

Các amino acid khi phản ứng với ninhidrine ở nhiệt độ cao cho sản phẩm có màu xanh tím (hấp thụ cực đại ở khoảng bước sóng 570 nm) Đây là phản ứng chung cho tất cả

các amino acid ở vị trí alpha Ngoài các α- amino acid, các peptide, protein, muối amoni, aminosaccharide và amoniac cũng cho phản ứng này

- Phản ứng biure

Đây là phản ứng đặc trưng của liên kết peptide Trong môi trường kiềm, các hợp chất có chứa từ hai liên kết peptide trở lên có thể phản ứng với CuSO tạo thành phức chất 4 màu xanh tím, tím, tím đỏ hoặc màu tùy phụ thuộc vào số lượng liên kết peptide nhiều hay ít

- Phản ứng kết tủa thuận nghịch protein bằng muối trung tính (NH4)2SO4

Các muối này vừa làm trung hòa điện (do các ion tác dụng tương hỗ với các nhóm điện tích trái dấu), vừa loại bỏ lớp vỏ hidrat của phần tử keo Các protein khác nhau có thể bị kết tủa với nồng độ muối khác nhau, vì vậy có thể dùng muối để tách riêng các protein ra khỏi các hỗ hợp của chúng Ví dụ, dùng muối (NH4)2SO4 có độ bão hòa khác nhau để tách riêng albumin và globulin trong lòng trắng trứng

- Kết tủa bằng muối kim loại nặng

Những muối kim loại nặng (Cu Fe , Pb ) tác dụng với protein tạo thành kết 2+,3+2+tủa không tan Nhưng nếu dư thừa muối, kết tủa lại tan ra do những phần tử keo hấp thụ

ion kim loại nặng, trở lên tích điện Ion có giá trị càng cao kết tủa càng dễ hòa tan trở lại III NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ

3.1 Nguyên liệu

3.2 Hóa chất

Số lượng cụ thể của các loại hóa chất được tính theo bảng sau:

Đơn

vị Số lượng

Quy ra hóa chất chuẩn,

2 NaOH, 10% mL 3 0,3 3 CuSO4, 1% mL 2 0,02

3.3 Dụng cụ

3.4 Thiết bị

IV CÁCH TIẾN HÀNH 4.1 Chuẩn bị dụng cụ 4.2 Chuẩn bị hóa chất

4.3 Thao tác thực hiện thí nghiệm

Thí nghiệm 1 Phản ứng biure

- Phản ứng với ure Cho vào ống nghiệm khô một ít ure, đun trên ngọn lửa :

yếu (bằng đèn cồn) Lúc đầu ure nóng chảy, đến khi bắt đầu cứng thì ngừng đun Quá trình này tạo ra biure, axit xianuric và amoniac (có thể ngửi mùi hoặc thử bằng giấy quỳ)

Để ống nguội, thêm vào 2 mL dung dịch NaOH 10%, lắc cho tan Tiếp theo, thêm vài giọt CuSO 1%, quan sát màu (chú ý không cho quá nhiều CuSO vì màu xanh của 44Cu(OH)2 được tạo thành có thể lấn át màu của phản ứng)

- Phản ứng với protein: Cho vào ống nghiệm 3 mL dung dịch lòng trắng trứng 1%, 1 mL NaOH 10% và 1-2 giọt dung dịch CuSO 1%, lắc kỹ, quan sát màu 4

Thí nghiệm 2 Phản ứng với ninhidrine

Lấy hai ống nghiệm, cho vào ống 1: 1 mL dung dịch lòng trắng trứng 1%, ống 2: 1 mL proline 1%, thêm vào mỗi ống 1 mL dung dịch ninhidrine, đun sôi trong 1-2 phút Quan sát màu trong hai ống, giải thích kết quả nhận được

Có thể thực hiện phản ứng trên giấy lọc như sau: nhỏ 1 giọt dung dịch amino acid hoặc protein (lòng trắng trứng 1%) lên giấy, cho thêm 1 giọt thuốc thử ninhidrine, hơ nhẹ trên ngọn lửa đèn cồn Quan sát màu tạo thành

Thí nghiệm 3 Kết tủa bằng muối trung tính

Cho vào ống nghiệm 5 mL lòng trắng trứng 1%, 5 mL dung dịch (NH4)2SO4 bãohòa, lắc đều, xuất hiện kết tủa globulin Để 5 phút và tiếp tục lọc bằng giấy lọc Whatman

Cho vào dịch lọc 3 g tinh thể (NH4)2SO4 (nếu dịch lọc là 4 mL), lắc, albumin kết tủa, lọc và thu lấy kết tủa Cho riêng kết tủa globilin và albumin vào các ống nghiệm tương ứng, thêm vào mỗi ống khoảng 2-3 mL nước cất, lắc, quan sát và so sánh kết quả

Thí nghiệm 4: Kết tủa với kim loại nặng

Lấy 3 ống nghiệm, cho vào mỗi ống 2 mL dung dịch lòng trắng trứng 5% Thêm vào ống 1: 1 giọt dung dịch FeCl 5% 3

Thêm vào ống 2: 1 giọt chì axetat 5% Thêm vào ống 3: 1 giọt CuSO 7% 4

Quan sát kĩ, sau đó cho thêm lượng muối kim loại nặng tương ứng vào từng ống, kết tủa sẽ tan nhưng lượng dung dịch muối chì và đồng phải thêm vào để làm tan kết tủa lớn hơn lượng dung dịch sắt rất nhiều

V KẾT QUẢ

Thí nghiệm 1: Phản ứng với ure

Hình 1.1: Phản ứng với ure Quan sát: Ta thấy dung dịch chuyển từ không màu sang màu hồng PTPU: 𝐻 𝑁 − 𝐶𝑂 − 𝑁𝐻

Phản ứng với protein

Quan sát: dung dịch chuyển từ không màu sang màu tím

Giải thích: Trong dung dịch protein trứng có liên kết peptit: -CO-NH- nên cũng cho phản ứng biure tạo phức hợp muối Cu 2+ với polypeptit có màu xanh tím

Hình 1.2: Phản ứng của lòng trắng trứng

t° 𝐻 𝑁 − 𝐶𝑂 − 𝑁𝐻 − 𝐶𝑂 − 𝑁𝐻 +N 𝐻 Biure

Kết luận:

Phản ứng biure là phản ứng màu đặc trưng để phát hiện liên kết peptit

Còn đối với sự khác nhau về màu phức chất giữa hai phản ứng là vì protein có trong lòng trắng trứng chưa nhiều nhóm – CO – NH (liên kết peptide) hơn Biure có 2 liên kết peptide nên màu của phản ứng với protein đậm hơn màu của phản ứng với ure

Thí nghiệm 2: Phản ứng với ninhidrine

Quan sát: Ống 1 từ không màu sang màu xanh tím, Ống 2 từ màu vàng chuyển sang màu đỏ gạch

Giải thích:

Ống 1:Dưới tác dụng của ninhidrine ở nhiệt độ cao các protein có trong lòng trắng

trứng tạo thành NH3,CO2 và aldehyt tương ứng, ninhidrine chuyển thành dixeton oxihindriden.Sau đó dixeton oxyhindriden, NH3 mới được tạo thành tiếp tục phản

ứng với một phân tử ninhidrine khác tạo thành hợp chất màu xanh tím

Ống 2 : Phản ứng xảy ra tưng tự như ống 1 tuy nhiên proline là một iminoacid

nên sản phẩm tạo thành không phải là NH3 mà là NH sau đó dixeton oxihindriden, NH mới được tạo thành tiếp tục phản ứng với một phân tử ninhidrine khác tạo thành hợp chất màu vàng.

Hình 1.3c: lòng trắng trứng kết tủa

Quan sát: Khi cho dung dịch (NH4)2SO4 bão hòa vào ống nghiệm chứa lòng trắng trứng thấy xuất hiện kết tủa trắng (globulin) Tuy nhiên lượng kết tủa thu được là quá ít do sử dụng dung dịch lòng trắng đã pha loãng

Thí nghiệm 4: Kết tủa với kim loại nặng

Hình 1.4a: Các dung dịch chưa tan kết tủa Quan sát:

+ Ống 1: vàng nhạt + Ống 2: trắng đục + Ống 3: xanh nhạt

Sau khi thêm các muỗi tương ứng ta thấy màu của ống 3 chuyển sang màu xanh dương

Hình 1.4b: dung dịch chứa kết tủa đã tan Giải thích:

Do protein có trong dung dịch lòng trắng trứng tác dụng với các muối kim loại nặng (Cu2+, Fe3+, Pb2+ .) tạo kết tủa không tan Nhưng nếu dư thừa muối, kết tủa lại tan ra do những phần tử keo hấp thụ Ion kim loại nặng , trở nên tích điện

Lượng dung dịch muối sắt cho vào để làm tan kết tủa bé hơn lượng dung dịch muối đồng và muối chì là vì ion có hóa trị càng cao thì kết tủa càng dễ hòa tan :trong dung dịch FeCl3 sắt có hóa trị III trong khi trong dung dịch CuSO4 và Pb(C2H3O2)2 đồng và chì lần lượt đều chỉ có hóa trị II

VI KẾT LUẬN

Qua bài thực hành này sinh viên có thể nhận biết được sự có mặt của protein qua một số phản ứng màu: nihidrine, phản ứng biure,phản ứng thuận nghịch protein,kết tủa bằng muối trung tính (NH4)2SO4, kết tủa bằng muối kim lại nặng.

BÀI 2: XÁC ĐỊNH NỒNG ĐỘ PROTEIN BẰNG PHƯƠNG PHÁP LOWRY

I MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích

Giúp sinh viên hiểu được nguyên lý và thực hiện được cách xác định hàm lượng protein hòa tan bằng phương pháp Lowry

1.2 Ý nghĩa

Qua bài thực hành này sinh viên có thể xác định được hàm lượng protein hòa tan trong các mẫu thực phẩm

II CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Phương pháp này dựa trên cơ sở phức chất đồng protein khử hỗn hợp photphomolipden – photphovonphramat (thuốc thử Folin – ciocalteu) tạo phức chất màu xanh da trời có độ hấp thụ cực đại ở bước sóng 750 nm Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ protein trong một phạm vi nhất định Dựa vào mức độ hấp thụ quang học của protein chuẩn, ta có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu nghiên cứu

III NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.1 Nguyên liệu

3.2 Hóa chất

Đơn vị Số lượng

Quy ra hóa chất chuẩn

1 Nước ép trái cây mL 5 Cung cấp theo buổi thí n ghiệm, có thể dùng nguyên liệu tương đương thay thế

6 Albumin huyết thanh bò (BSA) 1mg/mL

Chiếc 1

3.4 Thiết bị

IV CÁCH TIẾN HÀNH 4.1 Chuẩn bị dụng cụ

Chuẩn bị sẵn cuvet thủy tinh, pipet, ống nghiệm, cốc đong, ống đong và bình định mức có các kích thước như ở mục 3.3

4.2 Chuẩn bị hóa chất

- Dung dịch A: 4g NaOH (0,1M) và 20 g Na2CO3 (2%) pha trong 1000 mL nước cất - Dung dịch B: 0,5g CuSO4.5H2O (0,5%) pha trong dung dịch Natri Xitrat (1%) (có thể dùng dung dịch Natri, Kali Tactơrat 1% để thay thế)

- Dung dịch C: Hỗn hợp của hai dung dịch A và B theo tỉ lệ 49:1 (pha trước khi dùng) - Thuốc thử folin, trước khi dùng pha loãng hai lần sao cho độ axit bằng 1N

STT Tên Đơn vị Số lượng Ghi chú

2 Cân phân tích Chiếc 1

- Albumin huyết thanh bò 1mg/mL: 0,01 g (10 mg BSA) hoà tan trong 10 mL nước, ta được dung dịch gốc có nồng độ là 1 mg/mL (dung dịch gốc này dùng để pha loãng khi làm thí nghiệm để lập đường chuẩn)

4.3 Thao tác thực hiện thí nghiệm

Đối với mẫu thí nghiệm:

+ Mẫu thí nghiệm: Lấy chính xác 0,5 mL dịch chứa protein với hàm lượng thích hợp cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2 mL dung dịch C, lắc đều để yên trong 10 phút Sau đó thêm vào hỗn hợp trong ống nghiệm 0,25 mL folin đã pha loãng 2 lần, lắc đều và để yên trong 30 phút, màu vàng của hỗn hợp chuyển sang màu xanh da trời và đạt đến cường độ màu cực đại Đem so màu của hỗn hợp trên máy đo quang ở bước sóng 750 nm Xác định được trị số mật độ quang học (OD) của dung dịch nghiên cứu Đo trên máy 3 lần lặp lại và lấy trị số trung bình

+ Mẫu đối chứng: 0,5 mL nước cất cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2 mL dung dịch C và bước tiếp theo được tiến hành như mẫu thí nghiệm

- Xây dựng đường đồ thị chuẩn:

Hàm lượng protein tan trong dung dịch được xác định theo phương pháp Lowry, dùng albumin huyết thanh bò (BSA) làm chất chuẩn

Từ dung dịch BSA có nồng độ 1 mg/mL chuẩn bị 6 ống nghiệm, pha loãng dung dịch gốc bằng nước cất với các nồng độ 20, 40, 60, 80, 100, 120 µg/mL để tiến hành xây dựng đồ thị chuẩn

+ Mẫu thí nghiệm: lấy chính xác 0,5mL dung dịch BSA ở nồng độ pha loãng như trên cho vào ống nghiệm, thêm vào mỗi ống 2 mL dung dịch C để ở nhiệt độ phòng 10 phút, sau đó cho 0,25 mL thuốc thử folin (1N) đem so mầu với bước sóng 750 nm

+ Mẫu đối chứng: lấy 0,5 mL nước cất cho vào ống nghiệm, thêm vào đó 2 mL dung dịch C và các bước tiếp theo được tiến hành như mẫu thí nghiệm

Tất cả các thí nghiệm được lặp lại 3 lần

Hình 2.1: Đồ thị chuẩn của hàm lượng protein biểu diễn qua giá trị OD 750nm Từ đồ thị chuẩn trên ta có thể xác định được hàm lượng protein trong mẫu thí nghiệm (nước ép thanh long ) theo phương trình sau: y=0,0044x + 0,0076 hay OD=0,0044a + 0,0076

OD của protein thanh long: 0,205

VI KẾT LUẬN

Thông qua bài thực hành này sinh viên có thể xác định được hàm lượng protein hòa tan trong các mẫu, củng cố các kĩ năng sử dụng thiết bị ở phòng thí nghiệm để định lượng lượng protein

y = 0.0044x + 0.0076R² = 0.9908

Nồng độ, ug/mL

BÀI 3: SACCHARIDE – ĐỊNH TÍNH SACCHARIDE

I MỞ ĐẦU

Saccharide là một trong những thành phần quan trọng của cơ thể sinh vật, là thành phần chủ yếu trong thức ăn của người và nhiều loài động vật Tuy nhiên, chúng không chỉ có vai trò cung cấp năng lượng mà còn có vai trò cấu trúc bảo vệ cơ thể

Để phân loại saccharide người ta thường dựa vào bản chất hóa học của chúng, có thể phân thành 2 nhóm lớn: monosaccharide và polisacharide

II CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Thí nghiệm 1 Phản ứng khử của mono- và disaccharide (phản ứng Tromer)

Dưới tác dụng của các mono- và một số disaccharide trong môi trường kiềm Cu 2+bị khử thành Cu , đồng thời nhóm chức andehyde hoặc xeton của đường bị oxi hóa thành +các muối tương ứng

Thí nghiệm 2 Phản ứng màu của tinh bột với iod

Phản ứng đặc trưng nhất của tinh bột là tạo thành màu xanh với iod Màu xanh này là do thành phần amylose của tinh bột quyết định Màu có thể bị biến mất khi đun nóng và được phục hồi trở lại khi làm lạnh Tuy nhiên, nếu đun mạnh đến khi dung dịch trắng hoàn toàn thì sẽ không hồi phục được màu xanh dù có làm lạnh dung dịch

Phản ứng màu của tinh bột và iod có độ nhạy cao, vì vậy thường được sử dụng trong phương pháp chuẩn độ iod (làm chất chỉ thị) Ngoài ra người ta cũng thường dùng phản ứng này để quan sát hạt tinh bột trong mô thực vật

Thí nghiệm 3 Sự thủy phân tinh bột

Dưới tác dụng của acid hoặc amylase, tinh bột bị thủy phân tạo thành các sản phẩm trung gian gọi là dextrin và cuối cùng tạo thành mantose hoặc glucose Có thể phân biệt các dextrin dựa vào sự khác nhau giữa chúng về khối lượng phân tử, khả năng khử và phản ứng màu với iod Amilodextrin cho màu tím, eritrodextrin cho màu đỏ nâu, acrodextrin và maltodextrin không cho phản ứng màu với iod Vì vậy có thể dựa vào phản ứng màu với iod hoặc khả năng khử của sản phẩm được tạo thành để phán đoán mức độ thủy phân của tinh bột

III NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT VÀ DỤNG CỤ 3.1 Nguyên liệu 3.2 Hóa chất

- Dung dịch glucose 5% - Dung dịch maltose 1% - Dung dịch saccarose 1% - Dung dịch NaOH 10% - Dung dịch tinh bột 0,5% - Thuốc thử Liugon - Dung dịch tinh bột 1%

- Dung dịch HCl đặc (12N) hoặc H2SO4 đặc - Dung dịch iod 0,001N

Số lượng cụ thể của các loại hóa chất được tính theo bảng sau:

STT

Tên hóa chất Đơn vị tính

Số lượng

Quy đổi ra hóa chất

chuẩn

Ghi chú

1 Glucose 5% mL 2 0,1 Hóa chất chuẩn tính ra g 2 NaOH 10% mL 2 0,2 Hóa chất chuẩn tính ra g

3 CuSO4 5% mL 5 0,25 Hóa chất chuẩn tính ra g

4 Maltose 1% mL 1 0,01 Hóa chất chuẩn tính ra g

5 Saccarose 1% mL 1 0,01 Hóa chất chuẩn tính ra g

6

Tinh bột g 1,5 1,5 Dùng để pha tinh bột 0,5% và 1%

7 KI g 2,63 2,63 Dùng để pha thuốc thử Liugon và pha dung dịch iod 0,001N

8 Iod g 1,02 1,02 Dùng để pha thuốc thử Liugon và pha dung dịch iod 0,001N

3.3 Dụng cụ STT

Tên dụng cụ Đơn vị tính Số lượng

Ghi chú

4 Công tơ hút Chiếc 4 Bằng thủy tinh hoặc nhựa 5 Giá đỡ ống nghiệm Chiếc 1 Làm bằng nhựa

3.4 Thiết bị

2 Bếp điện (hoặc bếp từ) Chiếc 1 3 Nồi điện (hoặc nồi từ) Chiếc 1

IV CÁCH TIẾN HÀNH 4.1 Chuẩn bị dụng cụ

4.2 Chuẩn bị hóa chất

Pha dung dịch tinh bột 0,5%: hòa tan 0,5 g tinh bột trong một ít nước cất, sau đó thêm nước cất đang sôi vào, khuấy đều, tiếp tục đun đến sôi, để nguội, thêm nước cất tới 100 mL

- Thuốc thử Liugon: hòa tan 2,5 g KI trong 20 mL nước cất, thêm 1 g iod, lắc cho tan hết, thêm nước cất tới 100 mL

- Pha dung dịch tinh bột 1%: hòa tan 1 g tinh bột trong một ít nước cất, sau đó thêm nước cất đang sôi vào, khuấy đều, tiếp tục đun đến sôi, để nguội, thêm nước cất tới 100 mL

- Pha dung dịch iod 0,001 N: hòa tan 0,02 g KI trong 10 mL nước cất, thêm 0,13 g iod, lắc cho tan hết, thêm nước cất tới 1000 mL

4.3 Thao tác thực nghiệm

Thí nghiệm 1 Phản ứng khử của mono- và disaccharide (phản ứng Tromer)

- Phản ứng tromer đối với monosaccaride: Cho vào ống nghiệm 2 mL dung dịch glucose 5%, 2 mL dung dịch NaOH 10%, sau đó thêm từ từ từng giọt dung dịch CuSO4 5% vào đến khi xuất hiện kết tủa xanh của Cu(OH) Đun đến sôi, quan sát hiện 2tượng và giải thích

Chú ý không cho thừa CuSO vì khi đun sẽ tạo ra kết tủa đồng II oxit CuO có màu 4đen làm lấn át màu của phản ứng

- Phản ứng tromer đối với disaccharide: Cho vào ống nghiệm 1 mL dung dịch maltose 1% hoặc saccarose 1%, 1 mL dung dịch NaOH 10%, sau đó thêm từ từ từng giọt dung dịch CuSO 5% vào đến khi xuất hiện kết tủa xanh của Cu(OH) Đun đến sôi, quan 42sát hiện tượng và giải thích

Chú ý không cho thừa CuSO vì khi đun sẽ tạo ra kết tủa đồng II oxit CuO có màu 4đen làm lấn át màu của phản ứng

Thí nghiệm 2 Phản ứng màu của tinh bột với iod

Cho vào ống nghiệm 2-3 mL dung dịch tinh bột, thêm vài giọt thuốc thử Liugon, quan sát màu Đun nóng ống nghiệm đến khi dung dịch vừa mất màu, làm lạnh dung dịch và quan sát Lại đun ống nghiệm, lần này kĩ hơn đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn Làm lạnh, quan sát và giải thích kết quả

Ghi chú: Phản ứng màu của tinh bột với iod không xảy ra trong môi trường kiềm

Thí nghiệm 3 Sự thủy phân tinh bột

Cho vào ống nghiệm (hoặc bình nón) (V= 50 mL) 15 mL hồ tinh bột, 3 mL dung dịch HCl đặc (hoặc lượng H2SO4 thích hợp sao cho nồng độ cuối cùng của dung dịch acid là 2N) Đặt vào nồi cách thủy đang sôi Chuẩn bị 1 dãy ống nghiệm, cứ sau 10 phút cho vào mỗi cặp ống (1 ống của dãy 1 và 1 ống của dãy 2) vài giọt dung dịch tinh bột đang thủy phân, sau đó cho thêm vào mỗi ống của dãy 1: 1 mL dung dịch iod loãng 0,001N, quan sát màu Dãy ống nghiệm 2 được trung hòa bằng kiềm và làm phả ứng Tromer So sánh sự khác nhau giữa các ống

V KẾT QUẢ

1 Thí nghiệm 1: Phản ứng khử của mono và disacharide

- Phản ứng Tromer với monosacharide

Hình 3.1: Phản ứng khử của dung dịch monosacharide Quan sát: Ống nghiệm chuyển từ màu xanh sang màu đỏ gạch có xuất hiện kết tủa PTPU:

CuSO +2NaOH→Cu(OH) +Na SO4224 2C6H12 6O +Cu(OH) →(C26H11O6)Cu+2H2O

C H5 11O5CHO+2Cu(OH) +NaOH2 → C5H11 5O COONa+Cu2O +3H2OGiải thích:

Khi cho dd CuSO4 vào ống nghiệm chứa dd NaOH xuất hiện kết tủa xanh lam của Cu(OH)2·

Do glucozo có tính chất của một ancol đa chức có nhóm-OH liền kề.Vì vậy, glucozo phản ứng với Cu(OH)2 cho phức đồng glucozơ (C6H12O6)2Cu tan cho dung dịch màu

xanh lam trong suốt

Khi đun nóng nhẹ phản ứng của nhóm -CHO của glucozo với Cu(OH)2 tạo kết tủa đỏ gạch của Cu2O

- Phản ứng Tromer với disacharide

Hình 3.2: Phản ứng khử của dung dịch disacharide Quan sát: Dung dịch chuyển sang màu xanh đen

Giải thích: khi đun nóng xảy ra phản ứng khử không phải tạo ra phản kết tủa đỏ gạch của Cu2O mà là kết tủa màu đen của CuO

2 Thí nghiệm 2: Phản ứng màu của tinh bột với iot

Hình 3.3: Phản ứng màu của tinh bột

Quan sát: Dung dịch từ màu tím nhạt sang mất màu

Giải thích: Khi đun nóng các vòng xoắn trong phân tử tinh bột duỗi ra không còn hấp thụ iod nữa nên dung dịch mất màu khi làm lạnh các phân tử tinh bột có xu hướng trở về dạng chuỗi xoắn và hấp phụ lại iod nên có màu trở lại Tuy nhiên thì đun mạnh đến khi dung dịch mất màu hoàn toàn sẽ không phục hồi được màu dù có làm lạnh dung dịch 3 Thí nghiệm 3: Sự thủy phân tinh bột

Dãy 2: Dưới tác dụng của HCl tỉnh bột bị thủy phân tạo thành các sản phẩm là dextrin và cuối cùng tạo thành mantozơ hoặc glucozơ Trong quá trình thủy phân

1 2 3

1 2 3

tinh bột tạo thành các dextrin có khối lượng phân tử khác nhau vì vậy sau được trung hòa bằng kiềm và làm phản ứng Tromer thì kết tủa tạo thành tại các thời điểm khác nhau của quá trình thủy phân của tinh bột sẽ có lượng kết tủa khác nhau.

VI KẾT LUẬN

Sau bài thực hành này sinh viên có thể hiểu được tính khử của một số loại đường, phản ứng màu đặc trưng của tinh bột và phản ứng màu đặc trưng của tinh bột với oid và phản ứng thủy phân của tinh bột

BÀI 4: SACCHARIDE – ĐỊNH LƯỢNG ĐƯỜNG KHỬ BẰNG PHƯƠNG PHÁP ACID DINITRO-SALISYLIC (DNS)

I MỞ ĐẦU 1.1 Mục đích

Giúp sinh viên hiểu được nguyên lý và thực hiện được cách xác định hàm lượng đường khử bằng phương pháp acid dinitro-salisylic (DNS)

1.2 Ý nghĩa

Qua bài thực hành này sinh viên có thể xác định được hàm lượng đường khử có trong các loại thực phẩm (các loại rau, củ, quả, nước ép trái cây, nước giải khát, bia rượu )

II CƠ SỞ LÝ THUYẾT

Đường khử là các đường chứa nhóm aldehyde (-CHO) hoặc ketone (-CO) như glucose, fructose, arabinose, maltose, lactose; trong khi đó saccharose, trehalose không phải đường khử

Phương pháp này dựa trên cơ sở phản ứng tạo màu giữa đường khử với thuốc thử acid dinitrosalisylic (DNS) Cường độ màu của hỗn hợp phản ứng tỉ lệ thuận với nồng độ đường khử acid dinitrosasylic sẽ tính được đường khử của mẫu nghiên cứu

III NGUYÊN LIỆU, HÓA CHẤT, DỤNG CỤ VÀ THIẾT BỊ 3.1 Nguyên liệu

Ghi chú

1 DNS g 1 1 2 Dung dịch NaOH 2N mL 20 1,6 3 Sodium potasium

12 Bình định mức 250 mL Chiếc 1 13 Cuvet

Chiếc 2 Cuvet thạch anh hoặc thủy tinh

14 Ống đong 100 mL Cái 1 15 Lưới amiang Chiêc 1

16 Bếp điện Chiếc 1 Có thể thay thế bằng bếp từ

3.4 Thiết bị

1 Cân phân tích Chiếc 1