nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh tiểu đường có bổ sung flavonoid từ cao chiết lá cóc đỏ lumnitzera littorea

BÁO CÁO KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP

KHOA CÔNG NGHỆ SINH HỌC

CHUYÊN NGÀNH: CÔNG NGHỆ SINH HỌC-THỰC PHẨM

GVHD: THS NGUYỄN THỊ LỆ THỦY

SVTH: HUỲNH TẤN LỘC

MSSV: 1553010096 Khóa: 2015

Em xin bày tỏ lòng biết ơn sâu sắc nhất tới cô ThS Nguyễn Thị Lệ Thủy, người đã tận tình hướng dẫn, chỉ bảo em trong suốt thời gian thực hiện đề tài

Em cũng xin gửi lời cảm ơn đến ba mẹ người đã sinh thành dưỡng dục và nuôi dạy em nên người để em có được ngày hôm nay

Cuối cùng xin cảm ơn các bạn ở phòng thí nghiệm Thực phẩm, những người bạn đã hỗ trợ rất nhiều khi mình thực hiện đề tài khóa luận tốt nghiệp này

Em xin chân thành cảm ơn !

1.2.1 Khái niệm về dinh dưỡng 6

1.2.2 Vai trò của dinh dưỡng 7

1.2.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lý 8

1.2.4 Dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường 9

1.3 Tổng quan về thành phần nguyên liệu 10

2.2 Phương pháp nghiên cứu 25

2.2.1 Phương pháp ức chế enzyme α-glucosidase 25

2.2.2 Phương pháp định lượng flavonoid toàn phần 26

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu .27

2.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 27

2.3.1 Quy trình chế biến bột dinh dưỡng dự kiến .27

2.3.2 Khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu nghiên cứu 31

2.3.3 Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu .34

2.3.3.1 Khảo sát sự ảnh hưởng của quá trình rang gạo lứt .34

2.3.3.2 Khảo sát sự ảnh hưởng quá trình sấy nấm bào ngư 35

2.3.3.3 Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu cà rốt 37

2.3.3.5 Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu đậu nành 39

2.3.3.6 Khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu đậu xanh 43

2.3.4 Khảo sát tỉ lệ phối trộn trong sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho người đái tháo đường 47

2.3.4.1 Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 47

2.3.4.2 Khảo sát tỉ lệ phối trộn phụ gia .48

2.3.5 Đánh giá chất lượng sản phẩm toàn diện 51

2.3.6 Khảo sát bao bì bảo quản sản phẩm 54

3.1 Kết quả khảo sát thành phần, tính chất nguyên liệu nghiên cứu 55

3.2 Kết quả khảo sát quá trình xử lí nguyên liệu 57

3.2.1 Khảo sát quá trình rang gạo lứt. 57

3.2.2 Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy nấm đến chất lượng bột nấm 58

3.2.3 Khảo sát quá trình xử lí cà rốt 60

3.2.3.1 Khảo sát quá trình xử lí thời gian và nhiệt độ hấp cà rốt 60

3.2.3.2 Khảo sát thời gian và nhiệt độ sấy cà rốt đến chất lượng bột cà rốt 60

3.2.4 Khảo sát quá trình xử lý đậu xanh 62

3.2.4.1 Khảo sát thời gian và nhiệt độ ngâm đậu xanh 62

3.2.4.2 Khảo sát thời gian hấp đậu xanh ảnh hưởng đến độ mịn 63

3.2.4.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của đậu xanh sau khi nghiền 63

3.2.5 Khảo sát quá trình xử lý đậu nành 65

3.25.1 Khảo sát thời gian và nhiệt độ ngâm đậu nành 65

3.2.5.2 Khảo sát thời gian hấp đậu nành ảnh hưởng đến độ mịn 66

3.2.5.3 Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ và thời gian sấy đến chất lượng của đậu nành sau khi nghiền .66

3.3 Khảo sát tỉ lệ phối trộn sản phẩm 68

3.3.1 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 68

3.3.2 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn maltose dextrin .69

3.3.3 Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn đường thấp năng lượng 70

3.4 Đánh giá chất lƣợng sản phẩm toàn diện 70

3.5 Kết quả khảo sát bao bì bảo quản sản phẩm.. 70

PHẦN 4: KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 4.1 Kết luận 78

Bảng 1.1: Thành phần dinh dưỡng của đậu nành 12

Bảng 1.2: Bảng thành phần protein và 8 loại acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein) 13

Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong đậu xanh và tiêu chuẩn của FAO/WHO 1992 (mcg/g protein) 15

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng có trong cà rốt 17

Bảng 1.5: Tính chất vật lí của maltose dextrin 19

Bảng 1.6: Thành phần và tính chất của sản phẩm maltose dextrin bột 20

Bảng1.7: Thành phần và chỉ tiêu chất lượng đường Isomalt 21

Bảng 2.1 : Bảng chỉ tiêu khảo sát nguyên liệu ban đầu 30

Bảng 2.2: Bảng bố trí thí nghiệm chế độ rang gạo lứt 30

Bảng 2.3: Bảng mô tả cho điểm cảm quan về mùi của gạo lứt 31

Bảng 2.4: Bảng bố trí thí nghiệm thời gian hấp cà rốt 31

Bảng 2.5: Bảng mô tả cho điểm cảm quan về mùi của cà rốt sau quá trình sấy 32

Bảng 2.6: Bảng bố trí thí nghiệm sấy cà rốt 32

Bảng 2.7: Bảng mô tả cho điểm cảm quan về màu sắc và mùi của cà rốt sau khi sấy 33

Bảng 2.8: Bảng bố trí thí nghiệm sấy nấm bào ngư 34

Bảng 2.9: Bảng mô tả điểm cảm quan về màu sắc và mùi của nấm bào ngư sau khi sấy 35

Bảng 2.10: Bảng bố trí thí nghiệm ngâm đậu nành 36

Bảng 2.11: Bảng mô tả điểm cảm quan về mùi của đậu nành sau quá trình sấy 37

Bảng 2.12: Bảng bố trí thí nghiệm thời gian hấp đậu nành 37

Bảng 2.13: Bảng bố trí thí nghiệm sấy đậu nành 38

Bảng 2.14: Bảng mô tả cho điểm cảm quan về màu sắc và mùi của đậu nành sau khi sấy 39

Bảng 2.17: Bảng bố trí thí nghiệm thời gian hấp đậu xanh 41

Bảng 2.18: Bảng bố trí thí nghiệm sấy đậu xanh 42

Bảng 2.19: Bảng mô tả cho điểm cảm quan về màu sắc và mùi của đậu xanh sau khi sấy 42

Bảng 2.20: Bảng bố trí thí nghiệm tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 43

Bảng 2.21: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lệ % maltose dextrin 44

Bảng 2.22 : Bảng mô tả đánh giá độ hòa tan của sản phẩm 44

Bảng 2.23: Bảng bố trí thí nghiệm khảo sát tỉ lệ lệ % đường thấp năng lượng 45

Bảng 2.24: Bảng mô tả cảm quan về vị của sản phẩm 45

Bảng 2.25 Các mẫu bao bì và cách đóng gói được khảo sát 46

Bảng 2.26: Bố trí thí nghiệm khả năng nghiên cứu chế enzyme α – glucosidase của dịch chiết bột dinh dưỡng 47

Bảng 3.1: Bảng phân tích thành phần dinh dưỡng nguyên liệu 50

Bảng 3.2 :Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian rang gạo lứt 51

Bảng 3.3 :Bảng kết quả khảo sát thời gian hấp cà rốt 52

Bảng 3.4 : Bảng kết quả điểm cảm quan khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy cà rốt 53

Bảng 3.5 : Bảng kết quả điểm cảm quan khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy nấm 55

Bảng 3.6: Bảng kết quả thí khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm đậu xanh 56

Bảng 3.7: Bảng kết quả thí khảo sát thời gian hấp đậu xanh 57

Bảng 3.8: Bảng kết quả điểm cảm quan khảo sát nhiệt độ và thời gian sấy đậu xanh 58

Bảng 3.9: Bảng kết quả khảo sát nhiệt độ và thời gian ngâm đậu nành 59

Bảng 3.12: Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu 62

Bảng 3.13: Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn maltose dextrin 63

Bảng 3.14: Kết quả khảo sát tỉ lệ phối trộn đường 64

Bảng 3.15: Kết quả khảo sát bao bì 65

Bảng 3.16: Kết quả phân tích chỉ tiêu hóa lý của sản phẩm 66

Bảng 3 17: Kết quả đánh giá cảm quan sản phẩm 67

Bảng 3.18: Kết quả phân tích chỉ tiêu vi sinh của sản phẩm 68

Bảng 3.19: Kết quả khả năng ức chế enzyme α – glucosidase của cao Cóc đỏ và đối chứng dương Acarbose 69

Bảng 3.20: Kết quả nghiên cứu khả năng ức chế enzyme α – glucosidase của sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho người đái tháo đường 69

Bảng 3.21 : Kết quả quang phổ của cao chiết Cóc đỏ và mẫu bột dinh dưỡng 70

Hình 1.1: Sơ đồ vai trò của α-glucosidase trong quá trình hình thành glucose 6

Hình 1.7:Cây Cóc đỏ(Lumnitzera littorea ) 18

Hình1.8: công thức cấu tạo của maltose dextrin 19

Hình 1.9: Đường năng lượng thấp Isomalt 21

Hình 1.10: Bột dinh dưỡng trên thị trường Việt Nam 23

Hình 2.1: Sự chuyển hóa chất nền khi bị enzyme α - glucosidase ức chế 25

Hình 2.2: Quy trình công nghệ dự kiến 27

Hình 2.3: Sơ đồ thí nghiệm đánh giá hàm lượng tổng Flavonoid 49

Hình 3.1: Mẫu cà rốt sấy ở 65 oC/8 giờ 54

Hình 3.2: Mẫu bột nấm sấy 65 oC/8 giờ 56

Hình 3.3: Mẫu đậu xanh 75oC trong 7 giờ 58

Hình 3.4: Mẫu đậu nành 70oC trong 8 giờ 62

Hình 3.5: Đồ thị thể hiện khả năng ức chế enzyme α-glucosidase của bột dinh dưỡng 69

Hình 4.1 : Sản phẩm bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh đái tháo đường 73

Hình 4.2: Quy trình công nghệ sản xuất bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh đái tháo đường có bổ sung flavonoid từ cao chiết lá cóc đỏ 74

ĐẶT VẤN ĐỀ

Ngày nay, tình trạng bệnh đái tháo đường đang trở thành căn bệnh phổ biến và đang gia tăng nhanh trên thế giới ở cả những nước phát triển và những nước đang phát triển Chủ yếu là đái tháo đường loại 2 chiếm khoảng 90% và có tới 65% bệnh nhân mắc bệnh nhưng không được phát hiện Tuy nhiên, bệnh đái tháo đường có thể được ngăn chặn nếu cải thiện được các yếu tố

nguy cơ gây mắc bệnh nhờ cơ chế ức chế enzyme α-glucosidase

Dòng sản phẩm bột giúp bổ sung dinh dưỡng cho cơ thể cũng đang được chiếm ưu thế trên thị trường bởi tính tiện dụng và bổ sung lượng dinh dưỡng phù hợp trong các bữa phụ nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dưỡng của cơ thể Sản phẩm bột chủ yếu sử dụng các loại nguyên liệu từ rau quả và các loại đậu phối trộn với nhau tạo nên sự cân đối về mặt dinh dưỡng và đa dạng về hương vị Nhưng các loại sản phẩm giàu dinh dưỡng này lại không thích hợp với những bệnh nhân mắc bệnh tiểu đường vì chúng giàu tinh bột làm tăng đường huyết khi sử dụng Ngày nay, các loại thực phẩm có chỉ số đường huyết thấp (GI < 55) luôn là tiêu chí được đưa ra để chọn lựa sử dụng và khi nhắc đến chế độ ăn cho người bệnh đái tháo đường, điều quan trọng nhất là một chế độ dinh dưỡng cân bằng để vừa ổn định lượng đường trong máu và vừa đảm bảo dưỡng chất đầy đủ cho cơ thể hoạt động, giúp ngăn ngừa cảm giác đói và thèm ăn

Theo khuyến cáo của Hiệp Hội Đái Tháo Đường Châu Âu ( EASD), chế độ ăn cho người mắc bệnh đái tháo đường nên bao gồm 45-60% chất bột đường trong đó nên sử dụng thực phẩm có chỉ số đường huyết (GI) thấp hơn 55 và giàu chất xơ, 10-20% chất đạm và 25-35 chất béo

Flavonoid là một nhóm hoạt chất lớn trong dược liệu, các dẫn chất flavonoid thường là các hợp chất có hoạt tính sinh học như chất chống oxy hóa, ức chế enzyme Do đó, các chất flavonoid có tác dụng bảo vệ cơ thể, ngăn ngừa xơ vữa động mạnh, tai biến mạch não hóa, thoái hóa gan, tổn thương do bức xạ,đặc biệt là ức chế enzyme α-glucosidase phòng chống bệnh

đái tháo đường Trong đó, cây Cóc đỏ (Lumnitzera littorea) thuộc họ Bàng

(Combretaceae), là một loài cây thuộc hệ sinh thái rừng ngập mặn có chứa một hàm lượng flavonoid tương đối cao

Từ những lý do đó, để đảm bảo cung cấp đủ dinh dưỡng và các acid amin cần thiết cho người mắc bệnh đái tháo đường đồng thời hỗ trợ tình trạng bệnh lý nên đề tài : “Nghiên cứu quy trình sản xuất bột dinh dưỡng hỗ trợ người bệnh đái tháo đường có bổ sung flavonoid từ cao chiết lá Cóc đỏ (Lumnitzera littorea) ” đã được đề xuất

1.1 Đái tháo đường

1.1.1 Khái niệm[10]

Đái tháo đường (Diabetes mellitus) là một bệnh rối loạn chuyển hoá mạn tính, đặc trưng bởi sự tăng đường máu (hyperglycemia) do thiếu hụt insulin tương đối hay tuyệt đối gây ra

Đái tháo đường là một trong ba bệnh tăng lên song hành với tuổi già đó là : Bệnh tim mạch, ung thư và đái tháo dường Đái tháo đường gây nên một loạt các rối loạn chuyển hoá trước hết là rối loạn chuyển hoá glucid làm glucose máu tăng cao và xuất hiện glucose trong nước tiểu Rối loạn chuyển hoá đường kéo theo rối loạn chuyển hoá lipid, protid và các chất điện giải Những rối loạn này gây ra nhiều biến chứng nặng nề cho người bệnh hoặc có thể dẫn tới hôn mê và tử vong nếu không được điều trị kịp thời

1.1.2 Phân loại. [10]

Đái tháo đường (ĐTĐ) được chia làm 2 loại:

- Loại 1: là ĐTĐ phụ thuộc insulin có liên quan tới sự thiếu hụt insulin, thường là kết quả của sự phá hủy tự miễn các tế bào ở của tụy; chiếm khoảng 10 % trong tổng số bệnh nhân ĐTĐ; thường gặp ở người trẻ và có thể trạng gầy

- Loại 2: là ĐTĐ không phụ thuộc insulin chiếm 90 % tổng số người ĐTĐ nguyên phát, thường gặp ở người béo Tuy nhiên, người gầy cũng gặp khoảng 15 – 20 % Giai đoạn sớm của đái tháo đường loại 2 được đặc trưng bởi sự sản xuất insulin quá mức Khi bệnh tiến triển, mức insulin có thể giảm xuống như là kết quả của sự suy giảm một phần các tế bào ở sản xuất ra insulin của tụy

1.1.3 Nguyên nhân[10]

Nguyên nhân của bệnh đái tháo đường hiện vẫn chưa được xác định rõ ràng Các yếu tố bao gồm di truyền và lối sống không cân bằng, chế độ ăn nhiều thịt đỏ, chất béo và hàm lượng bột đường cao, thừa cân béo phì là những yếu tố nguy cơ cao dẫn đến đái tháo đường

Hạ đường huyết nặng cần đưa người bệnh nhanh chóng đi cấp cứu và tiêm tĩnh mạch dung dịch ngọt ưu trương 30 %

Trường hợp tăng đường huyết quá cao có thể đưa người bệnh vào tình trạng hôn mê do nhiễm aceton hay hội chứng tăng áp lực thẩm thấu Khi người bệnh rơi vào tình trạng này đòi hỏi phải theo dõi sát và điều trị kịp thời

Một trong những biến chứng dễ nhận thấy ở bệnh nhân tiểu đường là tổn thương mắt do những mạch máu nhỏ tại võng mạc dễ bị nghẽn, vỡ trong lòng mắt dẫn đến các bệnh lý về võng mạc Mặt khác, tiểu đường cũng có thể gây đục thủy tinh thể, tăng nhãn áp, gây mù loà

- Nhóm thuốc thúc đẩy tiết insulin như nhóm sufonylurea: Tolbutamide, Chlorpropamide, Glibenclamid, Gliclazid, Glimepirid,…

- Nhóm thuốc giúp insulin hoạt động hiệu quả hơn như nhóm biguanide:

thiazolidinedione (TZD) hay glitazone

- Thuốc ức chế men α-glucosidase: acarbose (Precose, Glucobay), miglitol (Glyset)

1.1.6 Enzyme α-glucosidase

α-glucosidase là một enzyme nằm ở tế bào biểu mô niêm mạc ruột non đảm nhận

việc phân giải các đường disaccharide và carbohydrate Hiện nay, xu hướng sử dụng

các loại thuốc ức chế enzyme α-glucosidase trong việc điều trị đái tháo đường như

acarbose, migliton đã trở nên phổ biến

Dưới tác dụng của α-amylase, tinh bột sẽ bị thủy phân thành maltose Sau đó, dưới tác dụng của α-glucosidase, đường maltose sẽ tiếp tục bị thủy phân thành đường

glucose Ngoài sự hấp thu tinh bột, cơ thể còn hấp thu saccharose Dưới tác động của

α-glucosidase, đường saccharose cũng bị thủy phân thành đường glucose và fructose

Do đó, ức chế α-glucosidase làm cho quá trình thủy phân maltose và saccharose diễn ra

chậm Do đó, hàm lượng glucose không tăng mạnh sau khi ăn

Hình 1.1: Sơ đồ vai trò của α-glucosidase trong quá trình hình thành glucose

1.2 Dinh dưỡng

1.2.1 Khái niệm về dinh dưỡng[1,9,11]

Trước hết, cần có sự phân biệt giữa thực phẩm (hay thức ăn) với các chất dinh dưỡng:

Thực phẩm là nguồn cung cấp chất dinh dưỡng Thịt, cá, rau cải, trái cây, gạo,… đều là thực phẩm Đa số thực phẩm cần nấu nướng, chế biến để trở thành món ăn

Dinh dưỡng là những chất nuôi sống cơ thể, chủ yếu được hấp thụ từ thực phẩm Dinh dưỡng rất cần thiết cho sự hình thành của bào thai, sự phát triển của trẻ sơ sinh, sự tăng trưởng từ tuổi thơ đến tuổi trưởng thành và duy trì sức khỏe cơ thể trong suốt

Tinh Bột

Amylase

Saccharose (Glucose + Fructose )

Maltose (Glucose + Glucose)

Glucose

Glucose huyết tăng

Dinh dưỡng còn được hiểu theo môt nghĩa khác, đó là lấy những chất bổ trong thức ăn để nuôi dưỡng thân thể, trong tiếng anh là “Nutrition” Các chất bổ dưỡng (Nutrients) trong thực phẩm được dùng để nuôi sống cơ thể Trong việc nuôi dưỡng cơ thể, nhằm hữu dụng hóa, thực phẩm được trải qua hai tiến trình như:

- Cung cấp (do nhu cầu ăn uống)

- Biến năng (do các phản ứng hóa học trong cơ thể, giúp cho các chất hóa học trong thực phẩm được biến thành nguồn chất bổ, có năng lượng nuôi dưỡng cơ thể)

Do đó hai tiến trình cung cấp và biến năng đồ ăn còn được gọi là Dinh Dưỡng (Nutrition)

1.2.2 Vai trò của dinh dưỡng[1,9,11]

Mỗi loại chất dinh dưỡng có một hoặc nhiều tác dụng như: - Cung cấp năng lượng cho các hoạt động của cơ thể - Cung cấp nguyên liệu để cấu tạo và tu bổ các mô, tế bào - Tham gia điều hòa các sinh hoạt cơ thể

Các nhà dinh dưỡng ước lượng có tới vài chục chất dinh dưỡng khác nhau dưới dạng đơn thuần hoặc hỗn hợp và được chia thành sáu nhóm chính: carbohydrate, protein, lipid, vitamin, khoáng chất và nước

Mỗi loại thực phẩm có hàm lượng dinh dưỡng khác nhau Vì vậy cần phải phối hợp các dạng thực phẩm khác nhau mới đảm bảo được hàm lượng và sự cân bằng các chất dinh dưỡng cần thiết

Đặc biệt trong nhóm protein, cơ thể con người cần có đầy đủ 22 loại acid amin Nhưng chỉ có 13 loại acid amin là cơ thể tổng hợp được, còn 9 loại acid amin còn lại thì phải cung cấp trực tiếp từ thực phẩm nguồn gốc từ thực vật hay từ thịt động vật 9 loại acid amin này được xem là tối cần thiết bao gồm: histidine, leucine, lysine, methionine, phenylalanine, threonine, tryptophan và valine

Khi thiếu một trong những acid amin này, cơ thể có khả năng lấy từ tế bào thịt trong người Nhưng khi diễn biến kéo dài sẽ dẫn đến hao mòn cơ thịt

1.2.3 Chế độ dinh dưỡng hợp lý[9,11]

Một chế độ dinh dưỡng hợp lý sẽ giúp tăng cường sức khỏe, phòng chống được nhiều bệnh như : bệnh béo phì, sự kém phát triển của xương, trí não và sự gia tăng của bệnh đái tháo đường

Có 40 chất dinh dưỡng cần thiết cho cơ thể hằng ngày nhưng nhìn chung có thể chia các chất dinh dưỡng chủ yếu này thành hai nhóm chính:

- Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng: chất bột đường, chất béo, chất đạm và chất cồn Ngoài vai trò cung cấp năng lượng cho cơ thể, các chất dinh dưỡng đa lượng sinh năng lượng còn tham gia vào cấu trúc cơ thể, tham gia vào các hoạt động hấp thu, chuyển hóa, miễn dịch…

- Nhóm chất dinh dưỡng vi lượng: không cung cấp năng lượng nhưng có vai trò quan trọng trong các quá trình chuyển hóa cơ thể, có ảnh hưởng đến sức khỏe và bệnh tật Nhu cầu hằng ngày của cơ thể thường ít, tính bằng miligam thậm chí là microgam Bao gồm các vitamin và khoáng chất vi lượng

+ Vitamin: gồm các vitamin tan trong nước (B, C) và các vitamin tan trong dầu (A, D, E, K)

+ Chất khoáng vi lượng: Hiện đã được xác định khoảng 10 loại khoáng vi lượng hiện diện trong cơ thể nhưng chỉ mới biết được chức năng và chuyển hoá của Zn, Fe, Mg, Cu, I, F, Se

- Nhóm chất dinh dưỡng đa lượng không sinh năng lượng: bao gồm các chất khoáng đa lượng, chất xơ và nước

+ Chất khoang đa lượng: calcium, phosphor, potassium, sulfur sodium, cloride, magnesium

+ Nước: là thành phần chính yếu trong khẩu phần dù ít được quan tâm

+ Chất xơ: Không tiêu hóa nhưng có vai trò quan trọng trong điều hòa hoạt động

Phân bố các chất dinh dưỡng trong khẩu phần ăn hằng ngày: (Bộ Y Tế, 2002) + Người lớn: Chất bột đường - chất đạm – chất béo = 60 – 15 – 25 (%) + Trẻ lớn: Chất bột đường - chất đạm – chất béo = 55 – 15 – 30 (%) + Trẻ nhỏ: Chất bột đường - chất đạm – chất béo = 50 – 15 – 35 (%)

1.2.4 Dinh dưỡng cho người bệnh đái tháo đường[9,11,15]

Nhu cầu năng lượng: bệnh nhân tiểu đường cũng có nhu cầu năng lượng giống như người bình thường Nhu cầu tăng hay giảm và thay đổi khác nhau tuỳ thuộc tình trạng của mỗi người Tuy nhiên cũng có những điểm chung như:

• Tùy theo tuổi, giới

• Tuỳ theo loại công việc (nặng hay nhẹ) • Tuỳ theo thể trạng (gày hay béo)

Mức nhu cầu năng lượng chung cho bệnh nhân điều trị tại bệnh viện là 25Kcal/kg/ngày

Tỷ lệ giữa các thành phần sinh năng lượng:

Protein (chất đạm): Lượng protein nên đạt 0,8g/kg/ngày với người lớn Nếu khẩu phần có quá nhiều đạm sẽ không tốt nhất là đối với bệnh nhân có bệnh lý thận sớm Trong chế độ dinh dưỡng của tiểu đường tỷ lệ năng lượng do protein nên đạt 15-20% năng lượng khẩu phần

Lipid (chất béo): Nên ăn chất béo vừa phải và giảm chất béo động vật vì có nhiều axit béo bão hoà Các chất béo đặc biệt là các chất acid béo bão hoà dễ gây xơ vữa động mạch nhưng mặt khác chất béo lại cung cấp năng lượng ( bù lại phần năng lượng do glucid cung cấp) vì vậy nên ăn các acid béo chưa bão hoà có nhiều trong các loại dầu thực vật như dầu mè (vừng), dầu đậu nành, dầu hướng dương Tỷ lệ năng lượng do chất béo nên là 25 % tổng số năng lượng khẩu phần và không nên vượt quá 30 % Việc kiểm soát chất béo trong khẩu phần còn giúp cho ngăn ngừa xơ vữa động mạch

Glucid (chất bột đường): Trong bệnh tiểu đường, đường huyết có chiều hướng tăng vọt sau khi ăn nhưng lại không chuyển hoá được để cung cấp năng lượng cho cơ thể vì

thế chế độ ăn phải hạn chế glucid (chất bột đường) Nên sử dụng các loại glucid phức hợp dưới dạng các hạt và khoai củ Hết sức hạn chế các loại đường đơn và các loại thức ăn có hàm lượng đường cao (bánh, kẹo, nước ngọt ) Tỷ lệ năng lượng do glucid cung cấp nên đạt 50-60 % tổng số năng lượng khẩu phần

Để bệnh nhân tiểu đường dễ dàng trong việc lựa chọn thực phẩm, người ta chia thức ăn thành từng loại có hàm lượng gluxit khác nhau:

• Loại có hàm lượng glucid ≤ 5 %: người bệnh có thể sử dụng hàng ngày, gồm các loại thịt, cá, đậu phụ (số lượng vừa phải), hầu hết các loại rau xanh còn tươi và một số trái cây ít ngọt như: dưa hấu, nho ta, nhót chín (sử dụng không hạn chế)

• Loại có hàm lượng glucid từ 10-20%: nên ăn hạn chế ( một tuần có thể ăn 2-3 lần với số lượng vừa phải ) gồm một số hoa quả tương đối ngọt như quýt, táo, vú sữa, na, hồng xiêm, xoài chín, sữa đậu nành, các loại đậu quả (đậu vàng, đậu hà lan )

• Loại có hàm lượng glucid từ ≥ 20 %: cần kiêng hay hạn chế tối đa vì khi ăn vào làm tăng nhanh đường huyết gồm các loại bánh, mứt, kẹo, nước ngọt và các loại trái cây ngọt nhiều (mít khô, vải khô, nhãn khô )

Với người bị tiểu đường nên chia làm nhiều bữa nhỏ để tránh tăng đường huyết nhiều sau khi ăn Có thể chia làm 5-6 bữa nhỏ trong ngày Với bệnh nhân điều trị bằng Insulin tác dụng chậm có thể bị hạ đường huyết trong đêm, do vậy nên cho ăn thêm bữa phụ trước khi đi ngủ

1.3 Tổng quan về thành phần nguyên liệu

1.3.1 Gạo lứt

1.3.1.1 Giới thiệu về gạo lứt[26]

Gạo lứt là loại gạo chỉ xay bỏ vỏ trấu, chưa được xác bỏ lớp cám gạo Đây là loại thực phẩm thuộc nhóm bột đường rất giàu dinh dưỡng đặc biệt là các sinh tố và nguyên tố vi lượng.

1.3.1.2 Giá trị dinh dưỡng[26]

Thành phần của gạo lứt gồm chất tinh bột, chất đạm, chất béo, chất xơ cùng các vitamin như B1, B2, B3, B6 Các acid như pantothenic (Vitamin B5), paraaminobenzoic (PABA), folic (Vitamin M ), phytic Các nguyên tố vi lượng như calcium, sắt, magiê, selen, kali và natri

1.3.1.3 Tác dụng dược lý của gạo lứt[17]

Theo các chuyên gia y tế ăn gạo lứt rang có thể tăng cường lượng khoáng chất, chất xơ, vitamin, phòng ngừa rối loạn mỡ máu, béo phì, bệnh tim mạch và bệnh tăng huyết áp Gạo lứt và các hạt nguyên chất rất giàu magie, một khoáng chất tổng hợp từ 300 loại enzymes giúp quá trình bài tiết glucose và insulin

Gạo lức thuộc nhóm thức ăn bột đường, cung cấp năng lượng và cả các vitamin nhóm B cho cơ thể Trong gạo lức chứa nhiều xơ nên tốt cho người bệnh tiểu đường, tuy nhiên nếu ăn nhiều quá nhu cầu cần thiết của cơ thể, đường huyết vẫn có thể tăng

1.3.2 Đậu nành

1.3.2.1 Giới thiệu về đậu nành[7,16,21]

Đậu tương hay còn gọi là đỗ tương,

đậu nành (tên khoa học Glycine max) là

loại cây họ Đậu (Fabaceae) giàu hàm lượng chất đạm protein, được trồng để làm thức ăn cho người và động vật

Cây đậu tương là cây thực thực phẩm có hiệu quả kinh tế lại dễ trồng Sản phẩm từ cây đậu tương được sử dụng rất đa dạng như dùng trực tiếp hạt thô hoặc chế biến thành đậu phụ, ép dầu, chế biến nước tương, làm bánh kẹo, sữa đậu nành… đáp ứng nhu cầu đạm trong khẩu phần ăn hằng ngày

Hình 1.3: Cây và hạt đậu nành

1.3.2.3 Giá trị dinh dưỡng[7,21]

Vì có nhiều đạm chất nên đậu nành được coi như “thịt không xương” ở nhiều quốc gia Châu Á Tại Nhật Bản, Trung Quốc 60% đạm tiêu thụ hằng ngày đều do đậu nành cung cấp Đạm này rất tốt để thay thế cho thịt động vật vì có ít mỡ và cholesterol Đậu nành có nhiều đạm chất hơn thịt, nhiều calcium hơn sữa bò, nhiều lecithin hơn trứng Các amino acid cần thiết mà cơ thể không thể tạo ra được thì đều có trong đậu nành Với trẻ em, chất đạm của đậu nành là món ăn quý giá cho các em bị dị ứng với sữa bò hoặc không tiêu thụ được đường lactose Đậu nành sẽ giúp các em tăng trưởng tốt như khi dùng sữa bò

Bảng 1.2: Bảng thành phần protein và 8 loại acid amin không thay thế trong đậu nành và một số thực phẩm quan trọng (g/100g protein).[7]

Loại acid amin Đậu nành Trứng Thịt bò Sữa bò Gạo

Năm 1967, các thử nghiệm lâm sàng đầu tiên chứng minh tác dụng làm giảm cholesterol của đạm đậu nành cũng đã được công bố Trong suốt những năm 70 và 80, các nhà nghiên cứu người Ý đã phát hiện đạm đậu nành trực tiếp làm giảm nồng độ cholesterol ở bệnh nhân có nồng độ cholesterol trong máu cao Tuy nhiên phải đến năm 1995, tác dụng làm giảm cholesterol của đạm đậu nành mới được công nhận rộng rãi

Một nghiên cứu lâm sàng quan trọng thực hiện bởi tổ chức WISH (tổ chức nghiên cứu về isoflavones đậu nành và sức khỏe phụ nữ) trên 350 phụ nữ khỏe mạnh từ 45 đến 92 tuổi cũng cho thấy thực phẩm đậu nành giàu isoflavones giúp kìm hãm sự phát triển của xơ vữa động mạch cận lâm sàng Việc đánh giá sự phát triển của xơ vữa động mạch cận lâm sàng được thực hiện bằng đo lường độ dày của lớp nội trung mạc động mạch cảnh (carotid intima-media thickness, viết tắt là CIMT) Dự án nghiên cứu 3 năm này đã cho thấy nhóm phụ nữ sử dụng đậu nành giảm được 16% sự phát triển của CIMT so với nhóm sử dụng sữa bò

b Đậu nành với bệnh đái tháo đường[16]

Theo nghiên cứu từ trung tâm y học Mỹ, sau khi bổ sung thêm sữa đậu nành vào thức ăn bệnh nhân tiểu đường kết quả cho thấy lượng protein có trong nước tiểu giảm đáng kể (hiệu quả trong chữa bệnh) Sữa đậu nành có tác dụng như vậy vì trong sữa dậu nành có chứa Cellulose thực phẩm có tác dụng ngăn ngừa sự hấp thụ đường, rất tốt trong ngăn ngừa và điều trị bệnh đái tháo đường

Vì vậy bệnh nhân đái tháo đường nên bổ sung vào bữa ăn của mình 1- 2 cốc sữa đậu nành để cải thiện bệnh đái tháo đường

1.3.3 Đậu xanh

1.3.3.1 Giới thiệu về đậu xanh[ 7]

Đậu xanh (Vigna radiata) là cây

đậu đỗ quan trọng Trong những nhóm cây lấy hạt nó đứng vào hàng thứ ba sau đậu tương và lạc Cây thảo mộc cao cỡ 50cm Lá có 3 lá chét, có lông ở cả 2 mặt, chùm hoa ở nách lá Hoa có màu vàng lục Quả đậu hình trụ mảnh, có lông, chứa nhiều hạt nhỏ, hình trụ ngắn, thường có màu xanh Hoa vào tháng 8-

1.3.3.2 Giá trị dinh dưỡng[9,10,14]

Đậu xanh là cây rau màu giàu protein Protein của đậu xanh chứa đầy đủ các acid amin không thay thế Hàm lượng acid amin của đậu xanh khá trùng hợp với tiêu chuẩn của tổ chức FAO/WHO đưa ra năm 1992 Do đó thực phẩm được chế biến từ đậu xanh có giá trị dinh dưỡng cao đối với con người

Bảng 1.3: Thành phần acid amin trong đậu xanh và tiêu chuẩn của FAO/WHO 1992 (mcg/g protein)[ 6]

1.3.3.3 Tác dụng dược lý của đậu xanh[9,10,14]

Theo đông y, đậu xanh có vị ngọt mát hơi tanh Đây là loại thuốc có tác dụng giải nhiệt, tiêu khát, chữa phù thủng, lỡ do nhiệt, giảm cảm nóng, giải độc cho cơ thể, bổ khí huyết, hỗ trợ phòng bệnh đái tháo đường, Chất xơ trong đậu xanh có tác dụng phòng ngừa đường trong mấu lên mạnh, do đó bảo vệ tuyến tụy Đậu xanh còn cung cấp nhiều vitamin C, K và magie khá dồi dào Người thường xuyên ăn những thực phẩm giàu vitamin C, pholate và β-caroten sẽ giảm đáng kể nguy cơ ung thư ruột kết Nhờ chứa một lượng đáng kể riboflavin, đậu xanh còn là thực phẩm bổ trợ việc điều trị chứng đau nữa đầu

1.3.4 Nấm bào ngư xám[24]

1.3.4.1 Giới thiệu về nấm bào ngư xám

Nấm bào ngư có tên khoa học Pleurotus ostreatus Quả thể phẳng, lúc già đi thì cong lại, mũ nấm có hình tròn có đường kính 5 – 15cm hay lớn hơn Chúng có màu trắng tro hay nâu xám Cuốn trắng muốt, dài 3 – 10cm Lúc đầu được trồng ở Ấn Độ sau đó nhập vào Trung Quốc, Việt Nam… Ở nước ta nấm được trồng phổ biến ở miền Nam, nhất

là ở Tp Hồ Chí Minh và các tỉnh miền Đông, miền Tây Nam Bộ

Hình 1.5: Nấm bào ngư xám

1.3.4.2 Giá trị dinh dưỡng[24]

Các loài nấm bào ngư Pleurotus sp là nguồn thực phẩm bổ dưỡng quý giá với hàm lượng protein cao tới 33 – 43% sinh khối khô, thành phần acid amin phong phú, có đủ các acid amin không thay thế Bên cạnh đó còn có các thành phần glucid, vitamin, khoáng chất, acid béo ( chủ yếu là acid không no, acid hữu cơ…)

Ngoài giá trị dinh dưỡng, nấm ăn còn có nhiều đặc tính của biệt dược Nấm có khả năng phòng và chữa các bệnh như làm hạ huyết áp, chóng béo phì, chữa bệnh đường ruột và bệnh đái tháo đường Nhiều nghiên cứu cho thấy nấm bào ngư có tác dụng chống ung thư Bằng phương pháp khuyết tán vào thạch, nhóm nghiên cứu của trường Đại Học Khoa Học Tự Nhiên Thành Phố Hồ Chí Minh đã cho thấy nấm bào ngư ở dạng bán cầu lệch đã có tác dụng ức chế hai chủng vi khuẩn Gram dương S.aureus và

B.subtilis và hai chủng Gram âm E.coli và Pseudomonas aeruginosa

1.3.5 Cà rốt[22]

1.3.5.1 Giới thiệu về cà rốt

Cà rốt có tên khoa học là Daucus carota L Chúng có nguồn gốc từ Châu Âu, là một trong những loại cây được trồng phổ biến và rộng rãi Ở nước ta, cà rốt thường được trồng vào vụ Đông ở một số tỉnh miền Bắc, riêng vùng núi và Cao Nguyên cà rốt có thể được trồng quanh năm.Hiện nay ở nước ta trồng phổ biến hai loại cà rốt: một loại có màu đỏ tươi một loại có màu đỏ ngả sang màu cam

Cây sống 2 năm, rễ trụ thẳng luôn ngắn, lá mọc so le, xẻ 2, 3 lần theo kiểu

lông chi, các phiến xẻ rất hẹp, đầu nhọn Cụm hoa mọc thành tán kép, trong mỗi tán hoa ở chính giữa không sinh sản và có màu tía, còn các hoa khác có màu trắng hay hồng

Hình 1.6: Cà rốt đà lạt

1.3.5.2 Giá trị dinh dưỡng

Bảng 1.4: Thành phần dinh dưỡng có trong cà rốt.[22]

Ngoài ra trong cà rốt chứa một hàm lượng chất xơ cao và một số chất tốt cho cơ thể như vitamin B6, folate, axit Pantothenic, sắt, kali, đồng, vitamin A, vitamin K và

mangan

1.3.5.3 Tác dụng dược lý của cà rốt[18]

Cà rốt là một trong những loại rau quý nhất được các thầy thuốc trên thế giới đánh giá cao về giá trị dinh dưỡng và khả năng chữa bệnh đối với con người Người ta thường sử dụng cà rốt để phòng và chữa các bệnh ung thư phổi, tiền liệt tuyến, tụy tạng Bên cạnh đó cà rốt được cho là rất tốt cho bệnh nhân tiểu đường nó cung cấp beta-carotene giảm nguy cơ của bệnh tiểu đường và kiểm soát đường huyết tố

1.3.6 Cây Cóc đỏ

1.3.6.1 Giới thiệu về cây Cóc đỏ[2]

Theo Phạm Hoàng Hộ[26], ở Việt

Combretaceae) có hai loài là cây Cóc

vàng (Lumnitzera racemosa Wild) và cây Cóc đỏ (Lumnitzera littorea (Jack)

Voigt)

Cây Cóc đỏ là cây đại mộc nhỏ, không lông, lá mọc xen; phiến hình muỗng, mập, gân không rõ; cuống ngắn, từ từ rộng thành phiến Phát hoa ở chót nhánh; hoa có cọng; đài có 5 răng; cánh hoa 5, đỏ; tiểu nhụy 5-10, dài hơn vành Trái hình bắp; hột 5 Sau khi hái

về, nguyên liệu rửa sạch, loại bỏ tạp chất, phơi khô và xây để tạo thành bột cây rồi trích ly với nước thu được cao chiết lá Cóc đỏ

Hình 1.7:Cây Cóc đỏ (Lumnitzera littorea)

1.3.6.2 Tác dụng dược lý của Cóc đỏ[2]

Chiết xuất từ lá dùng để chữa nấm vòm họng ở trẻ con Lá còn được sử dụng như một phương thuốc để chữa bệnh tiêu chảy ở xứ nóng, bệnh viêm ruột, loét miệng Miền Nam nước ta, người dân dùng chồi non làm rau để ăn, rễ sắc uống trị ban

Các nghiên cứu về tách chiết hợp chất trong cây Cóc đỏ cũng cho thấy trong cao chiết Cóc đỏ có rất nhiều nhóm hợp chất quý điển hình là nhóm flavonoid có tác dụng

chống oxy hóa, ức chế enzyme α-glucosidase

1.3.7 Nguyên liệu phụ gia

Bán thành phẩm sau khi phối trộn lần một sẽ được tính toán bổ sung thêm carbohydrate (maltose dextrin) và Isomalt ( đường năng lượng thấp)

1.3.7.1 Maltose dextrin

a Công thức cấu tạo

Hình1.8: công thức cấu tạo của maltose dextrin Bảng 1.5: Tính chất vật lí của maltose dextrin

Maltose dextrin

KLR (g/cc) DE pH Tính chất

ít hút ẩm

Không ngọt hoặc ít ngọt, tan tốt trong dung dịch không màu

Theo định nghĩa của cơ quan thực phẩm và thuốc của Hoa Kì (FDA) thì maltose dextrin là các loại polysaccharide không ngọt, có công thức (C6H10O5)mH2 , là sản phẩm thủy phân tinh bột không hoàn toàn (bằng enzyme hoặc acid)

Maltose dextrin được thừa nhận là chất phụ gia cho tực phẩm và dược phẩm an toàn cho người dùng trực tiếp

Bảng 1.6: Thành phần và tính chất của sản phẩm maltose dextrin bột

Coporatin, Mỹ (5%)

ứng hóa nâu, hòa tan tới 30% chất khô Hàm lượng glucose 0.8%, maltose 2.9% chất khô

b Một số ứng dụng của maltose dextrin

Maltose dextrin được sử dụng rộng rãi trong nhiều lĩnh vực chế biến thực phẩm Được sử dụng làm chất cố định mùi vị, thay đổi cấu trúc và tăng giá trị cảm quan thực phẩm, là chất trợ sấy, tăng năng lượng cho thực phẩm ăn kiêng, giúp thực phẩm dễ hòa tan, dễ tiêu hóa, tan giá trị dinh dưỡng được dùng trong sản xuất sữa bột, bột trái cây hòa tan, bánh ngọt, nước sốt,…

1.3.7.2 Isomalt (Đường năng lượng thấp)

Đường Isomalt không phải đường hóa học, mà là sản phẩm tự nhiên được chế biến hoàn toàn từ củ cải đường, có năng lượng thấp (2 kcal/g), vị ngọt tinh khiết như đường bình thường, khả năng tái tạo khoáng cho răng, không làm ảnh hưởng đến đường huyết, độ làm ngọt chỉ bằng một nửa đường bình thường chúng ta vẫn dùng hằng ngày

Đường Isomalt được sử dụng trong nhiều sản phẩm khác nhau như kẹo cứng, kẹo mềm, kẹo cao su, các sản phẩm bọc đường, chocolate, bánh, mứt, kem, các thức uống dạng bột, Ưu điểm lớn nhất của Isomalt là không làm sâu răng, những bệnh nhân tiểu đường, béo phì, thừa cân có thể ăn những thực phẩm chứa đường Isomalt

Đường Isomalt thích hợp cho người ăn kiêng, bị bệnh tiểu đường, bệnh béo phì và giúp kiểm soát cân nặng

Việc sử dụng loại chất này trong nhiều sản phẩm là một xu hướng bảo đảm an toàn cho sức khỏe con người

Bảng1.7: Thành phần và chỉ tiêu chất lượng đường Isomalt

1.4 Tình hình sản xuất bột dinh dưỡng[19]

Bột dinh dưỡng là sản phẩm hỗn hợp giàu dinh dưỡng dạng bột có các thành phần protein, lipid, glucid với tỉ lệ cân đối Đồng thời còn bổ sung các vi chất dinh dưỡng, khoáng phù hợp với từng loại sản phẩm cho từng đối tượng sử dụng

Bột dinh dưỡng làm tăng sức bền Creatine đối tượng là các vận động viên, giúp hoạt động với cường độ cao Creatine là chất dinh dưỡng tự nhiên tìm thấy trong cơ thể và có sẵn trong các loại thực phẩm như cá, thịt và một số loại thảo dược Phần lớn Creatine mà cơ thể có được là do thực phẩm cung cấp và một ít do cơ thể

Theo nghiên cứu của các nhà khoa học CHLB Đức cho thấy những người hằng ngày dùng các thực phẩm thay thế có thành phần dinh dưỡng tương đương với thịt sẽ giảm cân hiệu quả hơn 7 lần so với những người áp dụng cách khống chế lượng calo hấp thụ Ở Đức, công ty BlueBiotech Int sản xuất bột dinh dưỡng thấp năng lượng Spirulina Diate Drink (SDD) Thành phần bột gồm tảo xoắn Spỉulina và tảo lục tiểu cầu Chorella cùng với hơn 15 loại rau củ các loại và các loại vi chất, chất xơ hòa tan như bột đậu nành, bột gạo, chất xơ củ cải đường, bột yến mạch, dầu các loại rau quả, cám yến mạch, tinh xơ táo , lecithin, Papain, Bromelin,…

Trẻ em cũng là đối tượng được quan tâm trong xã hội, bên cạnh các sản phẩm sữa thì hiện nay nhóm sản phẩm bột cũng được phất triển với nhiều nhãn hàng và bổ sung nhiều thành phần phong phú Tại Hàn Quốc, tập đoàn Nam Giang có sản phẩm bột dinh dưỡng MasterPiee 1, 2, 3, 4

Từ tình hình sản xuất bột dinh dưỡng trên thế giới nêu trên, chúng ta thấy rằng thế giới các sản phẩm bột dinh dưỡng đã và đang rất phát triển phục vụ rất nhiều đối tượng từ người già, trẻ em, vận động viên hay người có nhu cầu giảm cân,… Thành phần bột

dinh dưỡng cũng rất đa dạng có nguồn gốc từ tự nhiên: tảo Spirulina, chất Creatin từ cá, thịt và một số thảo dược hay bổ sung các tinh chất từ các sản phẩm thực phẩm

1.4.2 Ở Việt Nam

Bột dinh dưỡng cũng là trong những sản phẩm giúp tăng cường sức khỏe đang được phát triển Đây là nhóm thực phẩm đa dạng về chủng loại, phục vụ nhiều lứa tuổi như trẻ em, người già, phụ nữ mang thai, người bệnh và các đối tượng khác có nhu cầu

Bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đầu tiên xuất hiện được làm từ các loại ngũ cốc, sau đó các nhà khoa học nghiên cứu tìm ra được những đặc tính chức năng của một số sản phẩm thực phẩm, sản phẩm bột dinh dưỡng dành cho trẻ em đã được bổ sung thêm gạo lứt, đậu đỏ,…

- Bột dinh dưỡng của Nestle với các sản phẩm bột trái cây, gạo dinh dưỡng, rau củ, lúa mì sữa, gạo lứt,…

- Nhóm bột dinh dưỡng ăn dặm của NutiFood:

Bột trứng – cà rốt (150 calo) gồm : bột gạo, trứng gà, cà rốt, dầu ăn, nước

Bột tàu hủ bí xanh (122,5 calo) gồm:bột gạo, tàu hủ, bí xanh, dầu ăn , nước, gia vị Bột sữa bí đỏ (166 calo) gồm: bột gạo, sữa bột, bí đỏ, dầu ăn , nước và gia vị Và các sản phẩm : Risô thịt- rau bồ ngót, Risô cá – rau cải

Ngoài ra còn có một số công ty khác sản xuất bột dinh dưỡng nhưng số lượng chưa nhiều như gạo-táo-việt quất, yến mạch-mận tây, gạo lức,…

Bên cạnh bột dinh dưỡng dành cho trẻ em thì trên thị trường cũng xuất hiện bột dinh dưỡng giành cho đối tượng khác có nhu cầu

Hình 1.10: Bột dinh dưỡng trên thị trường Việt Nam

2.1 Vật liệu thí nghiệm

2.1.1 Thời gian và địa điểm nghiên cứu

- Thí nghiệm được tiến hành tại PTN Công nghệ Thực phẩm – Khoa Công Nghệ Sinh Học, Trường Đại học Mở Thành phố Hồ Chí Minh

- Đề tài được tiến hành từ 9/2018-6/2019

2.1.2 Nguyên liệu

- Gạo lứt Thái Lan được mua tại siêu thị BigC Bình Dương - Cà rốt Đà Lạt được mua tại siêu thị BigC Bình Dương - Nấm bào ngư được mua tại siêu thị BigC Bình Dương

- Cóc đỏ được thu hái tại rừng ngập mặn Cần Giờ

- Đường Isomalt được mua tại siêu thị BigC Bình Dương

- Maltodextrin DE 15-17 mua tại công ty TNHH Phát Triển Khoa Học Vinasing

2.1.3 Hóa chất, thiết bị và dụng cụ

- Enzyme α- glucosidase (EC 3.2.1.20) (Sigma)

- Acarbose (Sigma) - AlCl3 (Việt Nam) - NaOH (Việt Nam)

- DiMethyl SulfOxide-DMSO (Việt Nam) Hóa chất sử dụng đạt trình độ tinh khiết phân tích

- Tủ sấy

- Cân phân tích - Rây

- Khay inox, cốc sứ, nhiệt kế và một số dụng cụ khác - Máy đo quang phổ U-Vis

- Máy cô quay chân không - Tủ sấy xác định ẩm độ

2.2 Phương pháp nghiên cứu

2.2.1 Phương pháp ức chế enzyme α-glucosidase

Nghiên cứu khả năng ức chế enzyme α-glucosidase theo phương pháp Aposstolidis và cộng sự (2007) [12]. Để khảo sát khả năng ức chế hoạt tính enzyme α-glucosidase trên mẫu cần kiểm tra, sử dụng p-nitrophenyl-α-D-

glucopyranoside (pNPG) làm cơ chất Cơ chất p-nitrophenyl-α-D-

glucopyranoside sẽ bị enzyme α-glucosidase thủy phân chuyển hóa thành α

-D-glucose và p-nitrophenol (pNP)

Hình 2.1: Sự chuyển hóa chất nền khi bị enzyme α - glucosidase ức chế Khi mẫu thử nghiệm có sự ức chế α-glucosidase thì hàm lượng p-nitrophenol tạo thành sẽ giảm So sánh hàm lượng glucose sinh ra giữa mẫu có ức chế là dịch chiết và mẫu không có ức chế để xác định % ức chế

% Ức chế = –

x 100 Trong đó:

A control: độ hấp thụ của chứng âm A sample: độ hấp thụ của mẫu thử

2.2.2 Phương pháp định lượng flavonoid tổng [13]

❖ Nguyên tắc :

Dựa vào tính chất tạo phức màu rất mạnh của các flavonoid với kim loại Al3+ thường được sử dụng để khảo sát vì nó là kim loại tạo phức màu mạnh và không độc hại

Xây dựng đường chuẩn: Lần lượt cho hòa tan 0,5 mL dung dịch quercetin pha trong DMSO 100% (nồng độ 0.05-0.75 mg/mL) và bổ sung 1.5 mL methanol và chờ trong 5 phút Sau đó, thêm tiếp 0,1 mL AlCl3 10% và để phản ứng trong 6 phút Cuối cùng, hỗn hợp được thêm 0,1 mL CH3COOK 1M và 2.8 mL nước cất, lắc đều rồi để ổn định ở nhiệt độ phòng trong 45 phút Sau 45 phút ta tiến hành xác định độ hấp thụ bằng máy đo quang phổ ở bước sóng 415 nm

Thí nghiệm với mẫu (1 mg/mL): Thực hiện tiến trình thí nghiệm tương tự đối với các mẫu cao như với quercetin Quercetin được sử dụng làm chất chuẩn và kết quả được biểu diễn :

2.2.3 Phương pháp xử lý số liệu

Số liệu được xử lý thống kê bằng phần mềm Stagraphic 3.0 Trong cùng một cột, các số trung bình theo sau bởi một hoặc những mẫu tự giống nhau thì khác biệt không có ý nghĩa thống kê ở mức ý nghĩa 5% qua phép thử Ducan

2.3 Nội dung nghiên cứu

2.3.1 Quy trình dự kiến