nghiên cứu ứng dụng xác đậu nành sau khi trích ly và bột đậu đỏ vào chế biến thịt thực vật plant based patties

Nghiên cứu này có đóng góp nhiều thông tin thiết thực về việc chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật, góp phần tận dụngđược nguồn phụ phẩm xác đậunành giàu dinh dưỡng, hướng đến hệ

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THÀNH PHỐ HÒ CHÍ MINH

LÊ THỊ THẢO MY

Ngành: CÔNG NGHẸ THựCPHẲM Mã ngành: 8540101

LUẬN VAN THẠC sĩ

THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH, NĂM 2023

Công trình được hoàn thành tại Trường Đại học Công nghiệp TP Hồ Chí Minh.Người hướng dẫn khoa học: TS Phan Thụy Xuân Uyên.

Luận văn thạc sĩ được bảo vệ tại Hội đồng chấm bảo vệ Luận văn thạc sĩTrường Đại

học Công nghiệp thành phố Hồ Chí Minh ngày 29tháng 04 năm 2021Thành phần Hội đồng đánh giá luận văn thạc sĩ gồm:

1 TS Nguyễn Bá Thanh - Chủ tịchHội đồng

2.PGS TS Hoàng Kim Anh - Phản biện 13 PGS TS Kha Chấn Tuyền - Phản biện 2

4 TS Nguyễn Thị Mai Hương - ủy viên

5 TS Vũ Thị Hoan - Thư ký

BỘ CÔNG THƯƠNG CỘNG HÔA XẪ HỘI CHỦ NGHĨAVIỆTNAMTRƯỜNG ĐẠI HỌCCÔNG NGHIỆP Độc lập - Tự do - Hạnhphúc

NHIỆM VỤ LUẬN VĂN THẠC sĩ

Họ tên học viên: Lê Thị Thảo MyNgày, tháng, năm sinh:

Ngành: Công nghệ thực phẩm

1TÊN ĐỀ TÀI:

MSHV:Nơi sinh:

Mãngành: 8540101

Nghiên cứu ứng dụng xác đậu nành sau khi trích ly và bột đậu đỏvào chế biến thịtthực vật ‘Plant-based patties”.

NHIỆM VỤVÀNỘI DUNG:

- Xác định được thành phần của nguyên liệu và công thức của thịt thực vật.

- Khảo sát khả năng giữnước của các mẫuthịt thực vật.

- Xác định các thông sốmàu sắc của các mẫu thịt thực vật.

- Khảo sát các tínhchất cấu trúc của các mẫu thịt thực vật.

n NGÀYGIAO NHIỆM VỤ: 20/10/2021

HI NGÀYHOÀN THÀNH NHIỆM VỤ: 20/04/2022

Tp Ho Chí Minh, ngày tháng năm 2023

(Họ tên và chữ M’1 (Họ tên và chữ ký)

Phan Thụy Xuân Uyên

(Họ tên và chữ ký)

điều kiện cơ sở vật chất - kỹ thuật tốt nhất cho chúng em trong suốt quá trình họctập,

rèn luyện tại trường và cóthể thuận lợi hoàn thành luận văn tốtnghiệp.

Em xin gửi lời cảm ơn đến bộ môn Công nghệ Thực Phẩm trường Đại học Côngnghiệp Thành phố Hồ Chí Minh, quý thầycô, tập thể cán bộ quản lý phòng thí nghiệm

của bộ môn đã tạo điều kiện thuận lợi, tận tình hướng dẫn giúp em tiếp cận đầy đủ kiến thức cho đến những trang thiết bị thí nghiệm hiện đại để có thể hoàn thành luận

văn tốt nhất.

Em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến cô Phan Thụy Xuằn Uyên đã luôn sát cánh, tậntâm hướng dẫn và truyền đạt nhiều kinh nghiệm quý giácũng như những lời khuyênkịp thời giúp em hoàn thành đề tài như mục tiêu đã đề ra Ngoài ra, cô còn là người đã giúp em có thái độ nghiên cứu khoahọc đúng đắn và hiệu quả.

Em cũng xingửi lời cảm ơn chân thành đen côNguyễn Thị Minh Nguyệt, cô đã luônchia sẻ cho em những kiến thức và kinh nghiệm quý báu về thực phẩm thuần chay.Cô luôn tận tình nhắc nhở, đốc thúc để em có thể hoàn thành nghiên cứu đúng thời

hạn Do vấn đề về sức khỏe nên em đã gặp nhiều khó khăn trong việc tham gia thực hiện và hoàn thành nghiên cứu, mặc dù vậy côNguyệt đã luôn hỗ trợ cho em hết lòng trong việc mượn phòng thí nghiệm, máy móc và các thiết bị để em có thể linh động

thời gian thực nghiệm.

Trong bài luận văn, tuy đã có nhiều cốgắng nhưng cũng không thể tránh khỏi những

được nhiều đóng góp quý báu đến từ các quý thầy cô để đềtài được hoàn thiện hơn nữa và có ý nghĩa thiếtthực áp dụng trong thực tiễn cuộc sống Em xin chân thànhcảm ơn!

TÓMTẤT LUẬN VĂN THẠC sĩ

Thịt thực vật cóthể được sửdụng như là“chất thay thế thịt” trong bánh burger Loại thịt thực vật này có nguồn gốc từproteinthực vật nên chứarất ít chất béo bảo hòa do không có thành phần từ động vật Nghiên cứu này được thực hiện với mục đích là xác định công thức phối trộn và đánh giá cấu trúc của sản phẩm thịt thực vật plant-

based Thành phần nguyên liệu chính được xác định bao gồm bột đậu đỏ, xác đậu

nành, dầu dừa theo các tỉ lệ được đề cập bảng công thức dựa trên tỉ lệ protein thông

thường trong thịt heo tươi để tạo ra một sản phẩm có hàm lượng protein tương tự

Các nguyên liệu phụ đượcbổ sung nhằm làm tăng tỉlệ proteinbao gồm gluten lúa mìvà protein đậu nành Citrus fiber,xanthangum được bổ sung nhằm ổn định được cấutrúc của thịt thực vật Các loại gia vị như muối, tiêu, bột tỏi, hương thịt được bổ sungnham làm tăng giá trịvề cảm quan đối với thịt thực vật Tất cả các thành phần sẽ được

phoi trộn theo quy trình được đề cập một cách đồng đều Một dụng cụ đùn hình trụ

có độ cao 10cm, đường kính 5cm để tạo hình Nhiệm vụ còn lại làxác định các thông số về màu sắc, khả năng hấp thụ nước, các tính chất cấu trúc của các mẫu thịt khảo

sát đã được thực hiện Kếtquả cho thấy các côngthức phối trộn đều có cấu trúc, màu

sắc và khả năng hấp thụ nước ổn định Nghiên cứu này có đóng góp nhiều thông tin thiết thực về việc chế biến các sản phẩm thay thế thịt động vật, góp phần tận dụng

được nguồn phụ phẩm xác đậunành giàu dinh dưỡng, hướng đến hệ thống thực phẩmbền vững cho Việt Nam và Thế giới trong tương lai.

Plant-based meat can be used as a "meat substitute" in burgers This type of plant­based meat isderived from plant protein, so itcontains very little saturated fat due to the absence of animal ingredients This study was conducted with the aim of

determining blending recipesand evaluating the structure of plant-based patties The

main ingredients included red bean flour, soybean carcasses, coconut oil in the ratios

corresponding to the protein ratio in fresh pork to create a product with a similarprotein content Additional ingredients added to increase the proportion ofproteininclude wheat gluten and soy protein Citrus fiber,xanthangum are added to stabilize

the structure of plant-based patties Spices such as salt, pepper, garlic powder, and

meat flavor were added to increase the sensory quality of plant-based patties All

ingredients were well blended A cylindrical extruder with a height of 10cm and adiameterof5cm was used for shaping the patties Color water absorption, and texturepropertiesofthe patty samples The results showed that the all five patty samples had a stable structure, color, and ability to absorb water This study provides the practical

information on the processing of meat substitutes, contributing to taking advantage

of nutritious soy carcass, towards a sustainable food system for Vietnam and the world in the future.

LỜI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan rằng bài báo cáo tốtnghiệp đề tài nghiên cứu úng dụng xác đậu

nành sau khi trích ly và bộtđậuđỏvào chế biến thực phẩm chay “Plant-based patties”

là công trình nghiên cứu của tôi dưới sự hướng dẫn của cô Phan Thụy Xuân Uyên.Những phần cósử dụng tài liệu tham khảo cótrong báo cáo đã được liệt kêvà nêurõ

ra tại phần tài liệu tham khảo Đồng thời những số liệu hay kết quả trình bày trong luận văn đều mang tính chất trung thực, không sao chép, đạo nhái.

Neu như sai chúng tôi xin chịu hoàn toàn trách nhiệm và chịu tất cả các kỷ luật củabộ môn cũng như nhà trường đề ra.

Học viên

Lê Thị Thảo My

3 Đối tượng và phạm vi nghiên cứu 2

4 Ý nghĩa thực tiễncủađề tài 2

1.4 Tinh hình nghiên cứutrong và ngoài nước 9

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước 9

1.4.2 Tinhhình nghiên cứu ngoài nước 9

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu 11

2.6.4 Độ ẩm 17

2.7 Các phương pháp đo 17

2.7.1 Phương pháp xác địnhkhả năng hấp thụ nước của thịt thực vật 17

2.7.3 Phương pháp xác định màu sắc của thịtthực vật 18

2.8 Phương pháp thu thập và xửlý kết quả 18

2.9 Phương pháp chuẩn bị mẫu 19

2.9.1 Quy trình phoi trộnthịtthực vật 19

2.9.2 Quy trình thu nhận bột xác đậu nành 23

2.9.3 Quy trình thu nhận bột đậu đỏ 25

2.9.4 Chuẩn bị dụng dịchnước phốitrộn 26

CHƯƠNG 3 KẾT QUẢ VÀ BÀN LUẬN 27

3.1 Xác định thành phần và hiệu suất thu hồi của nguyên liệu bột 27

DANH MỤC HÌNH ẢNH

Hình 2.1 Ham thịtthực vật Âu Lạc 14

Hình 2.2 Thiết bị Brookfield 18

Hình 2.3 Quy trình phối trộn thịt thực vật 19

Hình 2.4 Các mẫu thịtthực vật trước khi tiếnhành hấp 22

Hình 2.5 Các mẫu thịtthực vật sau khitiến hành hấp 22

Hình 2.6 Quy trình thu nhận bột xácđậu nành 23

Hình 2.7 Hình ảnh xác đậu nành sau khi sấy 24

Hình 2.8 Bột xác đậu nành 24

Hình 2.9 Quy trình thu nhận bột đậu đỏ 25

Hình 3.1 Màu sắc đượcmô phỏng của các mẫu thịt thực vật 29

Hình 3.2 Biểu đồ thể hiện khả năng hấp thụ nước của các mẫu 31

Bảng 3.1 Thành phần dinh dưỡng củanguyên liệu 27

Bảng 3.2 Gi á trị màu (L*, a*, b*, AE*) của các công thức khảo sát 29

Bảng 3.3 Kết quả đo cấu trúccủa mẫu thịt 32

Công thức 4Công thức 5Mau đối chứng

Khả năng hấp thụ nước

MỞ ĐẦU

1 Đặt vấn đề

Dự kiến vào năm 2050, nhu cầu tiêuthụ thịttrên thế giới sẽ tăng gấp đôi so với hiện

tại Dân số thế giới ngày càng tăng, các nước đang phát triển cũng có những bước đột phá về kinh tế đã dẫn đến việc người tiêu dùng có nhu cầu tiêu thụ thịt nhiều hơn,

điều này đồng nghĩa với sự gia tăng nhanh chóng nhu cầu tiêu thụ thịt trên toàn cầu

[1 ] Việc tiêu thụ quá nhiều thịt vàcác sản phẩm từ thịt sẽ dẫn đến việc dung nạp quá

nhiều năng lượng và chất béo, làm tăng nguy cơ thừa cằn, béo phì cũng như tăng

nguy cơ mắc các bệnh mãn tính, trong đó có thể kể đến như bệnh tim [2].

Việc sản xuất thịt từthực vật trênquy mô rộng trong tương lai hoàn toàn sẽgiúp giảiquyết được các vấn đề đạo đức, về môi trường và sức khỏe cộng đồng [3] Ngoài ra,

việc lựa chọn thịt có nguồn gốc từ thực vật có liên quan đến nhiều nghiên cứu cho thấy lợi ích của việc sử dụng thịt thực vật Trong đó có thế kể đến như việc giảmhuyết áp, giảm lipid máu từ đó có lợi trong việc kiểm soát cân nặng cũng như giảm

được cácnguy cơmắc các hội chứng chuyển hóa và bệnh tiểu đường loại 2 Thịt thực vật cũng đã được chứng minh làmột trong những loại thực phẩm có độ hiệu quả cao

trong việc kiểm soát bệnh tiểu đường Như vậy, nếu mong muốn việc ngăn ngừa vàgiảm các bệnh lý hiệu quả, người tiêu dùng cần được khuyến khích sửdụng thịtthực vật trong trong chế độăn uống [4].

Xác đậu nành là sản phẩm phụ của quá trìnhsản xuất đậu phụ hoặc sữađậu nành, tuy

nhiên chúng ta đã bỏ qua giá trị sửdụng của nó Trong loại phụ phẩm bị coi làbỏ đilại có chứa khoảng 50% chất xơ, 25% protein, 10% lipid và nhiều chất dinh dưỡng

khác Xác đậu nành có thể được ứng dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm nhưmột chất thay thế một phần cho bột mì hoặc làm chất bổ sung chất xơ và protein trong

thực phẩm, mộtđiều quan trọng là giá cả của xác đậu nành rất thấp [5] Điều kiện đểbảo quản tốtnhất của xác đậu nành làsau khi đã sấy khô, tuy nhiên xác đậu nành tươi có độ ẩm rất cao (70 - 80%) Chính điều này đã khiến cho xác đậu nành thường bị

loại bỏ do rất dễ bị hư hỏng [6] Phần lớnxác đậu nành không được sửdụng hếtvà bịloại bỏ như chất thải công nghiệp mặc cho bản thân xác đậu nành có hàm lượng chất

xơ hòa tan dồi dào [7] Nhu cầu sửdụng thịt thực vật ngày càng tăng trong tương lai

có thể được giải quyết nhờ việc tận dụng được lượng phụ phẩm xác đậu nành dồi dào

của ngành công nghiệp sản xuất đậu phụ và sữa đậu nành nếu có thể tận dụng loại phụ phẩm này vào việc phát triểnmột loại thịt thực vật mới.

2.Mục tiêu củađề tài

3.Đối tượng và phạmvi nghiên cứu

Đối tượng nghiên cứu: Công thức phoi trộn thịt thựcvật “plant-based patties”

làm từ xác đậu nành, đậu đỏ,dầu dừa.

Phạm vi nghiên cứu: Nghiên cứu cấu trúc của các công thức phoi trộn sản

phẩm thịt thực vật “plant-based” từ nguyên liệu chính làđậu đỏvà xác đậu nành.

4 Ý nghĩa thựctiễn của đềtài

Trong tương lai thịt từthực vật giúp gópphần giải quyết đượcnhững vấn đềvề lươngthực cũng như giúp giảm áp lực chocác ngành chăn nuôi [8] Thịt thực vật cũng tạo

nên một chế độ ăn lành mạnh và góp phần giải quyết việc sản xuất lương thực bền vững [9], [10] Nghiên cứu có giá trị cung cấp các thông tin chi tiết trong việc che biến dòng sản phẩm thịt thực vật nhằm thay thế được thịt động vật, giải quyết đầu racho phụ phẩm của ngành công nghiệp chế biếnđậu phụ và sữa đậu nành Góp phần

phát triển các dòng sản phẩm cung cấp dưỡng chất đầy đủ cho con người đặc biệt là

cung cấp nguồn chất xơ để cải thiện sức khỏe của con người Mở ra một hướng đi

mới cho ngành Công nghệ thực phẩm Ngoài ra, sẽtạo radòng sản phẩm phong phú

và đa dạng cho người ăn chay.

CHƯƠNG1 TỎNG QUAN

1.1 Giới thiệu chung về thịt thực vật (plant-basedmeat)

Có thể nói chi phí sản xuất thịt từ động vật là rất cao, việc sản xuất thịt đòi hỏi phải

sử dụng đồng thời nhiều nguồn tài nguyên như đất, nước và năng lượng và mô hình

này đã được chứng minh là không bền vững Vậy nên nhu cầu về các sản phẩm thay

thế thịttừthực vật ngày càng tang [11] Khi nhu cầu sử dụng các sản phẩm thịt thay

thế ngày càng tăng, các sản phẩm có nguồn gốc thực vật sản xuất bền vững hơn đểthay thế thịt trong bữa ăn, điều này được thúc đẩy bởi niềm tin của người tiêu dùng

rằng các sản phẩm thay thế thịt tốt cho sức khỏe hơn các sản phẩm thịt [12].

Thịt thựcvật đang làđối tượng hướng đến và là xu hướng mới hiện nay, thịt có nguồn

gốc từ thực vật có thể nói là sản phẩm ‘thịt thay thế” phù hợp cho thịt từ động vật cảvề giá trị kinh tế, về môi trường và cả về sức khỏe cho người tiêu dùng Nhiều thương hiệu thịt từ thực vật ra đời, hai trong số nhiều thương hiệu nổi tiếng có thể kể đến làBlendburger và Impossible Foods, trong đó thương hiệu Impossible Foods đã cho rasản phẩm thịt thực vật có hương vị và mùi tương tự với thịt động vật (Leghemoglobin) [13].

Thịt có nguồn gốc từthực vật nói chung có chứa nước với tỉ lệ khoảng 50% - 80%,protein thực vật có kết cấu với tỉ lệ khoảng 10% - 25%, đối với protein không có kếtcấu là khoảng 4% - 20%, hương liệulà 3% - 10%,chất béo là khoảng dưới 15%và,

1% - 5%đối với chất tạo bọt Thịt thực vật có thể được sản xuất nhờ các kỹ thuật như đùn và kéo sợi Protein từ thực vật nói chung là nguồn protein tot vì chúng không

chứa acid béo bão hòacũng như cholesterol Thịtthực vật còn lànguồn cung cấp các

hợp chất tự nhiên chỉ có trong thực vật đồng thời bổ sung hàm lượng chất xơ đáng kể

trong che độ ăn hằng ngày Các chat protein họ đậu và các chất liên kết khác được

thêm vào giúp điều chỉnh khả năng giữ nước, kết cấu và tính chất nhũ tương trong

sản phẩm, cũng như ảnh hưởng đến điều kiện xử lý Kếtcấu, hương vị và hình dạng của sản phẩm là yếu tố quyết định sự chấp nhận của người tiêu dùng Do đó, hương

liệu và chất tạo màu được thêm vào trong quá trình sản xuất, trong khi lượng chất béo

đượckết hợp vào trong sản phẩm cũng đóng một vai trò trong việc tạo hương thơm,

màu sắc và kết cấu của sản phẩm thực phẩm cuối cùng [8].

Các sản phẩm được chế biến từnguyên liệu thực vật, giống như thịt động vật, đang trở thành một chiến lược hấp dẫn Những sản phẩm này không chỉ được tạo ra từnguồn nguyên liệu thực vật, mà còn mô phỏng độ giống hình dạng, màu sắc, hương

vị, kếtcấu và giá trị dinh dưỡng của thịt động vật Đồng thời, chúng còncó khả nănggiảm thiểu tác động đến môi trường Chất tương tự thịt được sản xuất từ thực vật

thường có hàm lượng proteincao, làm cho chúng trở thành lựa chọn tốt cho việc bổ sung protein hoặc thay thế cho các bữa ăn nhẹ Điều này đặc biệt quan trọng để giảiquyết vấn đề suy dinh dưỡng và đáp ứng nhu cầu protein cao trong che độ ăn hàng

ngày Với sự quan tâm ngày càng tăng về nguồn thực phẩm có nguồn gốc thực vật,

do được cho là có hàm lượng cholesterol và calo thấp hơn so với thịt độngvật, nhiều

doanh nghiệp mới nổi và các công ty thực phẩm truyền thống đang tíchcực phát triển

và cung cấp những sản phẩm thực phẩm thực vật thay thế thịt động vật [14] Theomột cuộc khảo sátcủa Benjamin M Bohrer (2019), thành phần chủ yếu cấu tạo nên

các sản phẩm thịt thực vật có thể kể đến như nguồn protein từ đậu, dầu hạt cải, dầudừa, dầu hướng dương, dầu cọ, dầu ngô và dầu đậu nành, methylcellulose được sửdụng như làmột chất kết dính [15] Trong nghiên cứu này, xác đậu nành và bột đậu

đỏ là chất đóng vai trò bổ sung protein, chất béo được bổ sung từ dầu dừa, citrusfiber

được sử dụng như một chất tạo độ kết dính.

được gọi chung bằng một thuật ngữ là “chất tương tự thịt” [16].

Thịt thực vật cũng được gọi là “protein thực vật có kết cấu” vì những loại proteinthực vật này được phát triển thành những cấu trúc tương tự thịt động vật thông qua

các kỹ thuật thay đổivề mặt vật lý [17] Như vậy cóthể nói, dựa trên nguồn gốc của

chúng, các chất tương tựthịt có thể được phân loại thành hai loại thịt chính là thịt nuôi cấy và thịt có nguồn gốc thực vật [16].

Thịt nuôi cấy hay thịt tổng hợp là thịt được nuôi trong phòng thí nghiệm hoặc nuôi

tại nhà máy và được sản xuất thông qua công nghệ nuôi cấy tế bào gốc động vật thànhtếbào cơsau đó phát triển nhứng tế bào cơ đó thành mô thịt Trong phòng thí nghiệm, môi trường sạch sẽ và được kiểm soát nên thịt nuôi được nuôi cấy được đảm bảo không cócác loại bệnh ở động vật như bệnh não xốp ởbòvà bệnh lởmồm longmóng.Các sản phẩm thịt có nguồn gốc thực vật là thực phẩm có thành phần chủ yếu làprotein có nguồn gốc thực vật Protein có nguồn gốc từ lúa mì và đậu đóng một vai trò quan trọng trongthị trường thay thế thịt vì chúng mang lại kết cấu giong thịt đàn

hồi, hương vị rõ ràng, nhiều kích cỡ, hình dạng và màu sắc đa dạng, dễ xây dựng vàlợi ích dinh dưỡng [18].

Trong những năm gần đây, chúng được xem như một loại sản phẩm thực phẩm lành

mạnh và lạ miệng, ngày càng có nhiều người tiêu dùng quan tâm đến các sản phẩm

tương tự thịt có nguồn gốc thực vật cao cấp Các chất tương tựthịt làm từ thực vật

đặc biệt phổ biến ở các nước công nghiệp.

1.3Tổng quanvề nguyênliệusử dụngtrong nghiên cứu

L 3.1 Xác đậu nành

Đậu nành rất giàu protein, các axit amin thiết yeu, isoflavone đậu nành và các chất

khác có lợi cho việc duy trì sức khỏe con người và protein đậu nành cũng là nguyên

liệu thô có nguồn gốc thực vật phù hợp [19] Okara (xác đậu nành) là phần còn lại

của hạt đậu nành sau khi đã được trích ly thành phần protein trong ngành công nghiệp

sản xuất sữa đậu nành hoặc đậu hũ Okara có chứa rất nhiều chất xơ (50%),chất đạm

cònlại cũng rất cao (25%), chất béo (10%), nguy cơ gằy ô nhiễm môi trường Do có

hàm lượng chất xơ cao nên okara thường được bổ sung vào chế độ ăn nhằm ngăn

ngừa bệnh tiểu đường, bệnh béo phì vàcác bệnh nhân tăng lipidtrong máu [20] Mặc

dù ngành công nghiệp thực phẩm sản xuất một lượng lớn okara nhưng phần lớn bị

lãng phí do độ ẩm cao [21] Chất xơ không hòa tan có tác dụng sinh lý có lợi, chẳng

hạn như thúc đẩy nhu động ruột, cải thiện hệ vi khuẩn đường ruộtvà hấp thụ một số chất có hại Okara, sản phẩm phụ của quá trình chế biếnđậu nành, lànguồn chất xơ không tan tiềm năng [22] Protein trong okara có thể chiếm từ 15,2 đến 33,4% theo khối lượng chất khô Các protein chính trong này là globulin 7S và globulin 11S [23] Protein tinh sạch từ okaracó chứa tất cả các acid amin thiết yếu và hệ so hiệu

quả sử dụng protein thậm chí cao hơn so với các thành phẩm khác như sữa đậu nành (2,71 so với 2,11), nhưng độ hòa tan trong nước không cao [24], [25] Proteintrongcác loạithực vật khác như lúa mì, đậu xanh, yến mạch, v.v cũng đã được chứng minh

là chứa tất cả acid amin thiết yếu chỉ khác về hàm lượng mỗi loại acid amin chứa

trong đó so với xác đậu nành [26].

ĩ 3.2 Đậu đỏ

Đế giải thích lí do chọn đậu đỏthay vì các loại đậu khác, cần so sánh giữa hai loạibột đậu thông thường như đậu xanh, đậu đỏ về các tính chất riêng như hàm lượng tinh bột, carbohydrate, khả năng giữ nước, chất xơ, v.v Bột đậu đỏhoàn toàn chiếm ưuthế với hàm lượng tinh bột, carbohydrate, khả năng giữ nước, tổng số chất xơ, độ

phân hủy và độ nhớt đạt giá trị cao nhất, trong khi giá trị hàm lượng tro, chất béo vàprotein thấp nhất [27] Đậu đỏ nhỏ hay đậu azuki đã được sử dụng trong ẩm thực Nhật Bản từ thời xa xưa Ở Nhật Bản, đậu nành hiện làcây họ đậu quan trọng thứ haisau đậu nành Đậu azuki chứa carbohydrate (hơn 50% tínhtheo trọng lượng tươi) vàprotein thô (hơn 20%) và hầu như không có chất béo Ngoài ra, đậu azuki còn là

nguồn cung cấp magie, canxi, kẽm, vitamin B và E dồi dào và chất xơ có tác dụngtăng cường sức khỏe [28] Hàm lượng protein đậu đỏ khi được cô đặc nằm trong

khoảng 57,38% -72,68% tổng hàm lượng mẫu khô [29] Protein đậu đỏ là một sự

thay thế hiệu quả vì nó ít gây dị ứng và có thể được sử dụng kết hợp với các nguồn

protein khác nhằm mục đích cải thiện dinh dưỡng và cấutrúc của các sản phẩm thịtthực vật [30].

ĩ 3.3 Soy protein

Đậu nành được sử dụng phổ biến nhất trong các chất tương tự thịt vì các đặc tính

chức năng đặc trưng của chúng, chẳng hạn như khả năng giữ nước, tạo gel, hấp thụ chất béo và tạo nhũ tương [8] về mặt dinh dưỡng, protein đậu nành đã qua chế biến

(tức làprotein đậu nành cô lập và proteinđậu nành cô đặc) đã được chứng minh làcó

nhiều acid amin không thể thiếu hơn so với protein đậu nành chưa qua chế biến hoặcchế biến tối thiểu Điều này đã giúp protein đậu nành đã qua chế biến đạt được điểm

so acid amin hiệu chỉnh theo khả năng tiêuhóa của protein [15] Hiện tại, hầu hết các chất tương tự thịt đềudựa trênprotein đậu nành do các đặc tính cụthể như chất kéo

dài và chất kết dính với giá thấp [15], [30].

1.3.4 Gluten lứa mì

Gluten lúa mì kết hợp với protein đậu nành có thể được dùng để tạo ra các cấu trúc

dạng sợi [31] Nó có khả năng tự nhiên để hìnhthành màng proteinmỏng khi kéo dài,

có thể dễ dàng chuyển đổi thành vật liệu protein dạng sợi [8] Gluten đặcbiệt có thể

đóng vai tròchất kết dính và do đó làm giảm tổn thất khi nấu trong quá trìnhchế biến.Nó giữ fber với nhau trong matrận cho các chất tương tự thịt để kết dính sản phẩmvới nhau và duy trì ổn định nhờ các đặc tính chức năng của nó như khả năng hòa tan, độ nhớt, độ trương nở và khả năng giữ nước [30] Mạng lưới cấu trúc trong hầu hếtcác protein ngũ cốc có thể được môtả là nhớt đàn hồi, cóthể giúp hình thành liên kết

dễdàng và cung cấp sự nhất quán cần thiết trong các chấttương tựthịt, đồng thời tạo

cấu trúc dạng sợi có trong các sản phẩm thịt xay [15].

1.3.5 Dầu dừa

Dầu dừa là dầu thực vật có nguồn gốc từ phần cơm dừa của trái dừa sau khi đã được

chiết suẩt Trong những năm gần đây, dầu dừa đã được sử dụng phổ biến bởi nhữnglợi ích của nó đem lại cho con người [32], Ngoài có lợi cho tim mạch, dầu dừa cònlà

chống oxy hóa, chống viêm, kháng khuẩn, có khả năng chữa lành vết thương vàdưỡng ẩm cho da [33] Dầu dừa có vai trò quan trọng trong các công thức chế biến

thịt thực vật, dầu dừa góp phần làmtăng độ độ mềm, độ ngon, cảm giác trong miệng

và giải phóng ra hương vị của sản phẩm Việc bổ sung dầu dừa được coilà việc cần thiết, lý do là nó có thể làm gia tăng hương vị của các chất tương tựthịt bằng cách

giữ lại thành phần hương vị dễ bay hơi [8].

1.3.6 Citrus fiber

Xơ citrus (citrus fiber) là sản phẩm thu được từ thịt quả, vỏ, màng thịtquả và lõi củacácloại trái câycó múi như cam, chanh, bưởi và quýt Xơcitruscó chứa carbohydrate,

xơ (xơ hòa tan và không hòatan), proteinvà tro Xơ citruscó vai trò làlàm giảm hiện

tượng rỉ dịch, cải thiện độ bền, và tạo cấu trúc dễ nuốt (mouthfeel) để cải thiện chấtlượng sản phẩm Xơ citruscóthể cảithiện chất lượng dinh dưỡng của sản phẩm thông

qua việc làm giảm calories, chát béo và cholesterol Đồng thời, nguyên liệu này còn

giúp chi phí sản xuất của sản phẩm được cắt giảm vì có thể thay thế trứng, dầu, chất

nhũ hóa và chất ổn định [27],

1.4 Tình hình nghiêncứu trong vàngoài nước

1.4.1 Tình hình nghiên cứu trong nước

Nghiên cứu về lợi ích của việc sửdụng okarađể làm tăng 6g hàm lượng chất xơ mỗi

ngày nhằm cải thiện mức đường huyết ở người Việt Nam mắc bệnh đái tháo đường

loại 2 Kếtquả cho thấy khi người ViệtNam tiêu thụkhoảng 60 gokara mỗi ngày từ

nhiều thực đơn khác nhau và tăng lượng chất xơ lên6g/ngày trong 2 tuần, sẽ giúp cải

thiện đường huyết ở bệnh nhân tiểu đường [34].

1.4.2 Tình hình nghiên cứu ngoài nước

Đã có nghiên cứu về tiềm năng sử dụng xác đậu nành đểthay thế thịt trong sản xuất

lạp xưởng/ xúc xích bò Trong đó mục đích làxác định các đặc tính lý hóa và cảm quan của xúc xích kết hợp với okara Nghiên cứu này đề cập đến4 công thức xúc xích khác nhau được dán nhãn là mẫu đối chứng (0% bột okara, 100% thịt bò), F1

(10% bột okara, 90% thịt bò), F2 (20% bột okara, 80% thịt bò), F3 (30% bột okara ,

70% thịt bò) và F4 (40% bột okara, 60%thịt bò) Các công thức này đã được phân

tíchgần đúng, khả năng giữ nước, màu sắc, kết cấu và cảm quan Kếtquả của nghiên cứu đã cho thấy rằng hàm lượng carbohydrate, trovà chất xơtăng lên trong khi hàm

lượng độ ẩm, chất béo và protein giảm khi bổ sung bột đậu bắp tăng lên Khả năng

giữ nước (WHC) được phát hiện làtăng lên khi lượng bộtđậu bắp tăng lên [35].

Nghiên cứu những điểmtương đồng và khác biệt giữa một sản phẩm thịt và các sản

phẩm thay thế từ thực vật (cụ thể là xác đậu nành và các loại thực vật khác) Hàm

lượng khoáng chất đã được tính toán và chất lượng protein được xác định bằng cách

sử dụng phân tích axit amin Kếtquả cho thấy các sản phẩm có nguồn gốc từthực vật

là sản phẩm thay thế tốt cho sản phẩm thịt Sản phẩm làm từ đậu nành làsản phẩmthay the từ thực vật tốt nhất khi nói đến hàm lượng sắt, hàm lượng canxi và chất lượng

CHƯƠNG 2 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN cứu

2.1 Nguyên liệu chính

Các nguyên liệu chínil sử dụng bao gồm xác đậu nành, đậuđỏ, dầu dừa Các tiêuchí

lựa chọnnguyên liệu đuợc đề cập trong bảng 2.1

Bảng 2.1 Nguyên liệu chính

Địa chỉ/thương

Cơ sở sản xuất đậu phụ Văn

Địa chỉ:

112/40Đuờng số 20,phường5, Gò Vấp,

Thành phố HồChí Mỉnh.

Cơ sở sản xuất có giấy chứng nhận vệ

nành được xử lý để trở thành bột xác đậunành.

Đậu đỏ

Vignaangular is

Đậu đỏDonavi

Địa chỉ: số489HoàngQuốc Việt,Cầu Giấy, Hà

2.2 Nguyênliệuphụ

Trong phiếukiểmnghiệm đã công bố có:

Độ ẩm < 17%

Protein> 18%Gluxit > 48%

Lipid <5%

Dầu dừa

Dầu dừaoganic

VỉetcocoĐịa chỉ: Lô

A36-A37, Khu côngnghiệp An

Hiệp, Xã An Hiệp, HuyệnChâu Thành, Tĩnh Ben Tre.

Dầu dừa được lựa chọn phải có thành phần hoàn toàn nguyên chất.

Không chứa chất bảo quản và các chất

phụ gia.

Sản phẩm đã được chứng nhận Hữu Cơ

Châu Âu (EU Organic) và chứng nhận

Các nguyên liệuphụ bao gồm gia vị như tiêu đen, bột tỏi, hương thịt, các loại phụ gia

như Citrus Fiber 300 FG, soy protein, xanthan gum, gluten lúa mì được đề cập đen frong bảng 2.2 Các nguyên liệu này góp phần hoàn thiện cấu trúc củasản phẩm cũng

như hoàn thiện cảm quan của sản phẩm.

Bảng 2.2 Nguyên liệu phụ

Tiêuđen xay

Tiêu đen xay Phú Quốc Minh Hà.

- Tạp chất <0,2%

- Độ ẩm < 12,5%

- Chất xơ không hòatan > 17,5%

- Tro tổng <5,5%

- Tro không tan trong axit<0,5%

- Các hợp chất lưu huỳnh hữu cơ bay hơi > 0,3%

- Chất xơ: 3,3%- Lipid: 0,9%- Tro: 6%Citrus

300 FG

Công tyÁnh SángChâu A Asia

- pH: 7,0 - 9,0

- Absorton nước bằng máy ly tâm: 5,0 -9,0

- Kích thước hạt: 80% dưới 75 micron (lưới200 US, DIN 78)

- Tổn thất khi sấy khô: 12%

- Chất xơ <1,5%