Đang tải... (xem toàn văn)
Tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm sinh ra có thể xảy ra do thiếu các biện pháp vệ sinh. Các vi sinh vật có thể xâm nhập và phát triển trong môi trường xử lý và chế biến thực phẩm thông qua nguyên liệu, sinh vật gây hại, không khí, nước và nhân viên. Thực hành vệ sinh tốt thường xuyên là đủ để kiểm soát vi sinh vật trong môi trường chế biến và xử lý thực phẩm. Tuy nhiên, nếu mức độ ô nhiễm tăng lên hoặc các quy trình vệ sinh không đây đủ, vi sinh vật có thể phát triển và gây ra các bệnh từ thực phẩm. Tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm sinh ra có thể xảy ra do thiếu các biện pháp vệ sinh. Trong lịch sử, các vi sinh vật gây bệnh khác nhau như E.coli, Listeria monocytogens và Salmonella spp được biết là có khả năng gây ô nhiễm môi trường chế biến thực phẩm. Vì vậy, việc thực hiện giám sát vệ sinh môi trường là rất quan trọng. Thông qua chương trình giám sát môi trường, việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp vệ sinh tổng thể trong nhà máy sẽ được thực hiện và cung cấp thông tin về cách ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm. Chương trình giám sát môi trường không được thiết kế để xác nhận tính hiệu quả của các phương pháp làm sạch và vệ sinh, mà tập trung và việc xác nhận tần suất làm sạch và vệ sinh.
CONG TY TNHH JAPFA COMFEED VIET NAM CHI NHBA INHNPHH UOC 3 DA BAN HÀNH ở) JAPFA (BAN GOC) Be Yoh CHUONG TRINH GIAM SAT MOI TRUONG Don vi: Phong Quan ly Chat lượng Ð, Mã số: QAQC-QT.16 Lần ban hành: 00 Ngày hiệu lực: 01/01/2023 Số trang: 12 Tên Người lập Kiểm soát Phê duyệt Chức Xử Nguyễn Thị Trang Eggi Kurniawan Rico Rizki Aji Ngày ký QA Head Of QA Plant Manager 25 -03 2023 25 -03 2023 G l Số tài liệu : QAQC-QT.16 è CHƯƠNG TRÌNH KIÊMx x , Lan ban hanh :00 Ngày hiệu lực : 01/01/2023 là) APFA|_ MÔI TRƯỜNG SOÁT Trang :2/12 I GIỚITHIỆU Tỷ lệ mắc bệnh do thực phẩm sinh ra có thể xảy ra do thiếu các biện pháp vệ sinh Các vi sinh vật có thể xâm nhập và phát triển trong môi trường xử lý và chế biến thực phẩm thông qua nguyên liệu thô, sinh vật gây hại, không khí, nước và nhân viên Thực hành vệ sinh tốt thường xuyên là đủ để kiểm soát vi sinh vật trong môi trường chế biến và xử lý thực phẩm Tuy nhiên, nếu mức độ ô nhiễm tăng lên hoặc các quy trình vệ sinh không đầy đủ, vi sinh vật có thể phát triển và gây ra các bệnh từ thực phẩm Trong lịch sử, các vỉ sinh vật gây bệnh khác nhau như # coli, Listeria monocytogenes va Salmonella spp được biết là có khả năng gây ô nhiễm môi trường chế biến thực phẩm Vì vậy, việc thực hiện giám sát vệ sinh môi trường tại nhà máy giết mỗ Japfa là rất quan trọng Thông qua chương trình giám sát môi trường, việc đánh giá hiệu quả của các biện pháp vệ sinh tổng thể trong nhà máy Japfa sẽ được thực hiện và cung cấp thông tin về cách ngăn ngừa ô nhiễm vi sinh vật vào thực phẩm Chương trình giám sát môi trườngkhông được thiết kế để xác \E nhận tính hiệu quả của các phương pháp làm sạch và vệ sinh, mà tập trung vào việc xác nhận tần (B suất làm sạch và vệ sinh 2 TÀILIỆU Tiêu chuan FSSC 22000 3 CAC VI SINH VAT TIEM AN Mam bénh + Vi khuan Salmonella + Listeria monocytogenes (thudng tim thấy trong môi trường âm ướt hoặc mát/lạnh và trong cống rãnh) + Staphylococcus aureus (thudng liên quan đến người sản xuất thực phẩm, như bàn tay của nhân viên) + Campylobactor jejuni (duge tìm thấy tron g môi trường sản xuất thị và gia cầm) Sinh vật gây hư hỏng ® : QU H Sốx tài liệu : QAQC-QT.16 CHƯƠNG aTRÌNH Kx IỂM SOÁT ở) MOI TRUONG [th ca JAPFA Ngày hiệu lực : 01/01/2023 mm T Nắm men và nắm mốc (hiện diện trong không khí và bề mặt tiếp xúc) Sinh vật chỉ thị + Coliforms + Eycherichia coli (liên quan đến nước bị ô nhiễm va các khu vực có thể xãy ra ô nhiễm phân, chang hạn nị hư bàn tay của nhân viên) + Vi khuân đường ruột + Vi khuẩn lactic (LAB) + Listeria spp + Pseudomonas spp 3 KHU VỰC LÁY MẪU MÔI TRƯỜNG Để giám sát hiệu quả các hoạt động làm sạch và vệ sinh, nhà máy giết mỗ được chia thành 4 khu vực, việc phân chia khu vực dựa trên mức độ rủi ro về an toàn thực phẩm, đó là: Khu vực Mô tả Danh sách Khu vực I Tắt cả các bề mặt tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm trong khu vực + Găng tay + Thớt pha lóc + Mặt bàn + Dao + Máy cắt + Bao bì + Khay xốp + Băng tải +Rỗ + Cân bàn Der CHUONG TRINH KIEM SOAT Số tài liệu :QAQC-QT.16 MÔI TRƯỜNG Lần banhành :00 Ngày hiệu lực :01/01/2023 Trang 24/12 + Tap dé + Đồ bảo hộ + Nước trên trần nhà khu vực bồn làm lạnh (DC) Khu vực 2 | Các dụng cụ/khu vực không tiếp xúc trực tiếp với sản phẩm, | + Vòi nước nhưng được sử dụng với các dụng cụ tiếp xúc trực tiếp với thực | + Thân máy cắt phâm trong các khu vực pha lóc và nhà kho + Thân băng tải + Pallet Khu vực 3 | Các bề mặt không tiếp xúc với thực phẩm nhưng có thể gây ô | + Tường, trần nhà, rèm nhiễm thông qua hành vi của nhân viên và/hoặc chuyển động | nhựa, cửa và thiếtbị ở khu của máy móc trong các khu vực pha lóc và nhà kho VỰC: e ABF G 2 e Kho đông => = e Phong lam lanh 1 2 3 + Bồn rửa tay + Xe nâng Khu vực 4 | Khu vực tách biệt với khu vực sản xuất, nếu không được vệ | + Sàn, trần nhà, tường sinh đúng cách có thẻ dẫn đến lây nhiễm chéo sang Khu vực 1, nhà, kệ và pallet ở khu Khu vực 2 và Khu vực 3 vue: e Kho nguyén liéu e Phong dan nhan e Phòng rửa rõ ® Phòng thay đồ + Tủ đựng đồ + Nhà vệ sinh ee 2UV TRÌNI Sốtàiliệu — :QAQC-QT.16 CHƯƠNG ^TRÌNH "`KIẾM SOÁT Ở}, APFA| ` = ft Lần banhành :00 MỖI TRƯỜNG | mm Ằ - gày hiệu lực : Trang : 5/12 4 ĐÁNH GIÁ MỖI NGUY 4.1 Đánh giá mức độ ảnh hưởng Mức độ ảnh hưởng Điểm Minh họa Không đáng kẻ 1 Hầu như không ảnh hưởng tới an toàn Nhẹ 2 Ảnh hưởng ít đến an toàn hoặc chi phí tổn thất thấp Trung Bình 3 Ảnh hưởng nhiều đến an toàn, chỉ phí tổn thất nhỏ Nghi.êm trọng 4 Ảnh hưởng lớn đến an toàn, gây ảnh hưởng đến chế biến, chỉ1".3 phí tôn thât nhiêu ,Rât nghiêm trọng‘ 5 Anh hưởng rất lớn đến an toàn, làm mắt khách hàng, làm cho nhà máy đóng cửa, chỉ phí tổn thất rất nhiều NI 3) 4.2 Quy định khả năng phát hiện Khả năng xảy ra Điểm Minh họa Chắc chắn xảy ra 5 Đã từng xảy ra thường xuyên nhiều lần/Tháng, quý Nhiều khả năng xảy ra 4 Xảy ra nhiều lần trong năm Có khả năng xảy ra 3 Có thể xảy ra 1 lần trong 1 năm Ít có khả năng xảy ra 2 Có thể xảy ra 1 lần trong nhiều năm Hiếm khi xảy ra Hầu như không xảy ra hoặc xảy ra trong trường hợp rất hy hữu Q H Số tài liệu :QAQC-QT.16 Lần banhành :00 CHUONG TRINH KIÊM ỳ 2 £ Ngày hiệu lực : 01/01/2023 JAPFA A ; SOÁT ï rang :6/12 MOI TRUONG 4.3 Đánh giá mức độ rủi ro Mức độ ảnh hưởng Khả năng xảy ra 2 3 4 § 1 5 5 10 1 20 | 22 4 4 § 12 16 20 3 3 6 9 12: 15 2 2 4 6 8 10 1 1 2 a 4 5 Các rủi ro tương ứng cấp độ kiểm soát khi mức điểm qui định như sau: + Điểm I —5 (Thấp): Nhận biết và theo dõi tiếp bằng GMP, SSOP + Điểm 6— 12(Vừa): Xây dựng kế hoạch kiểm soát bằng GMP, SSOP + Điểm 15 — 25 (Cao): Xây dựng phương án ứng phó 5 PHÂN TÍCH MÓI NGUY 5.1 Bảng phân tích mối nguy Khu vực Rủi ro Mức độ ảnh Khả năng ễDiem Mức độ rủi ro hưởng xảy ra Cao Khu vực 1 SINH HỌC: + Nhiễm vsv gây bệnh: E.coli, Salmonella, vsv hiếu 3 15 khí, từ dụng cụ (thớt, dao, rỗ, ), công nhân (đồ bảo hộ, Số tài liệu :QAQC-QT.16 Lần banhảnh :00 Ngày hiệu lực _: 01/01/2023 Trang :7/12 bao tay, )„ thiết bị (cân bàn, máy cắt, ) bao bì + Vsv phát triển do lạm dụng nhiệt độ, thời gian sản xuất + Nhiễm côn trùng gây hại HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ, chất bôi trơn VẬT LÝ: + Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ sản xuất như thớt, bao tay, tạp dé, bao bi + Nhiễm các mãnh kim loại từ dao bị vỡ + Nhiễm tóc, móng tay từ công nhân Khu vực 2 SINH HỌC: + Nhiễm vsv gây bệnh: E.coli, Salmonella, vsv hiéu khi, tir thiét bị, dụng cụ (pallet) gián tiếp vào sản phẩm 9 Vừa + Nhiễm vsv từ vòi nước rửa tay vào bao tay/và đồ bảo hộ HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ, chất bôi trơn từ thân máy VẬT LÝ: ` QUY TRINH SOÁT Số tài liệu :QAQC-QT.16 Lần banhành CP acex CHUONG TRINH KIEM :00 MOI TRUONG Ngày hiệu lực : 01/01/2023 Trang :8/12 Khu vực 3 + Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa AB Khu vực 4 (B Ị cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ, 1 thiết bị nhà máy + Nhiễm các mãnh kim loại SINH HỌC: + Nhiễm vsv gây bệnh: E.coli, Salmonella, vsv hiểu khí, từ thiết bị, dụng cụ, rèm nhựa gián tiếp vào sản phẩm HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ, chất bôi trơn từ thân máy VẬT LÝ: + Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ, thiết bị + Nhiễm các mãnh kim loại + Nhiễm các vết nứt vỡ từ tường, sàn nhà SINH HỌC: + Nhiễm vsv gây bệnh: E.coli, Salmonella, vsv hiếu khí, từ thiết bị, dụng cụ, rèm nhựa gián tiếp vào sản phẩm HÓA HỌC: nhiễm từ dầu mỡ, chất bôi trơn từ thân máy Ô ham Ol Số tài liệu :QAQC-QTI6 | CHUONG TRINH KIEM SOAT C Lần banhànhC D:U00 c VÀ Ô | MOI TRUONG Ngày hiệu lực : 01/01/2023 Trang :9/12 VATLY: + Nhiễm các mãnh nhựa/nhựa cứng, thủy tỉnh từ dụng cụ, thiết bị + Nhiễm các mãnh kim loại + Nhiễm các vết nứt vỡ từ tường, sàn nhà 5.2 Các biện pháp phòng ngừa Qua phân tích và đánh giá ở mục 5.1, kết quả cho thấy có nguy cơ nhiễm bản ở mức rủi ro cao ở khu vực 1 Do đó cần có biện pháp xây dựng phương án ứng phó ở khu vực 1 Qua phân tích và đánh giá cho thấy mức độ nhiễm bẩn ở khu vực 2 vừa, do đó cần xây dựng kế hoạch kiểm soát bằng GMP, SSOP hằng ngày Qua phân tích và đánh giá cho thấy mức độ nhiễm ban ở khu vực 3,4 cho thấy mức độ nhiễm bản thấp, dó đó cần nhận biết và tiếp tục theo dõi bằng GMP, SSOP hằng ngày Tuy nhiên, kết quả này chỉ có ý nghĩa nếu như các AN AN | hoạt động kiểm soát hiện tại (thuộc hệ thống QLCL và ATTP) được duy trì 6 CHUONG TRÌNH GIÁM SÁT VÀ LAY MAU Vị trí lấy mẫu Swap test Tần suất Thông số kiểm tra =] Khu vực I + Găng tay Mỗi năm ] lần + TPC < 102 CFU/cm? + Thớt + Listeria spp: không + Mặt bản phát hiện + Dao + Salmonella: không + Máy cắt phát hiện + Bao bì + Khay xốp + Băng tải Số tài liệu : QAQC-QT.16 raves CHUONG + RÌNH KIÊM SOÁT aaa c ce Khu vực 2 MOI TRUONG ma Khu vực 3 Khu vực 4 +R6 + Can ban +Tap dé + Đồ bảo hộ + Nước trên trần nhà khu vực bồn làm lạnh (DC) + Vòi nước Kiểm soát bằng GMP, + Thân máy cắt SSOP hằng ngày + Thân băng tải + Pallet + Tường, trần nhà, rèm | Nhận biết và theo dõi nhựa, cửa ở khu vực: bằng GMP, HACCP hằng ° ABF ngày e Kho đông e Phòng làm lạnh | 2 3 + Bồn rửa tay + Xe nâng + San, trần nhà, tường nhà, | Nhận biết và theo dõi kệ và pallet ở khu vực: bằng GMP, SSOP hằng e Kho nguyên liệu ngày e Phòng dán nhãn e Phòng rửa rổ e Phòng thay đồ + Tủ đựng đồ ———— QUY 1 H Số tài liệu :QAQC-QT.16 CHƯƠNGMÔITRÌTNRHƯỜKNIGÊM SOÁT [ a nlực é ca"¬—m = — + Nhà vệ sinh 7 HANH DONG KHAC PHUC TRONG TRUONG HOP NHIEM BAN Khu vực Mô tả Nếu khu vực 1 bị nhiễm | - Dừng quy trình sản xuất trong đây chuyển bị ô nhiễm ban - Kiểm tra cẩn thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó - Xử lý dây chuyển để tạo điều kiện kiểm tra và thực hiện các hành động khắc phục thích hợp - Vệ sinh kỹ hiện trường xung quanh khu vực nhiễm bẩn và lau các khu vực lân cận (khu vực 2 và 3) Nếu khu vực 2 bị nhiễm | - Kiểm tra sự có đây chuyền sản xuất bân - Hạn chế lưu thông trong khu vực - Kiểm tra cẩn thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó - Thực hiện hành động khắc phục thích hợp Nếu khu vực 3 bị nhiễm | - Hạn chế lưu thông trong khu vực bẩn nhưng khu vực 2 | Vệ sinh kỹ các vị trí xung quanh khu vực bị ô nhiễm không bị nhiễm bân Nếu khu vực 2 và 3 bị | - Kiểm tra sự cố dây chuyển sản xuất nhiễm ban - Hạn chế lưu thông trong khu vực ~ Kiểm tra cẩn thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó ~ Thực hiện hành động khắc phục thích hợp Quy trình hành động khắc phục 1 Lập đội vệ sinh x ` £ xo A À 2 Tiến hành điều tra đẻ tìm ra gốc rễ của vấn dé JAPFA CHUONG ATRINH K: IEM SOAT | Số tài liệu :QAQC-QT.16 MOI TRUONG L”?nhnh 0 Ngày hiệu lực :01/01/2023 Trang _ 3 Sử dụng những phát hiện từ các bộ phan dé cải thiện các hoạt động như: a Kiểm tra cân thận khu vực bị ô nhiễm bằng mắt thường và lau nó b Tăng tần suất làm sạch và vệ sinh hoặc thay đổi các phương pháp sử dụng c Đánh giá lại đường đi đi chuyển của nhân viên, thực hiện các thay đổi nếu có thể d Thực hiện sửa chữa đ Kiểm tra cách xử lý sản phẩm và nguyên liệu thô f Thiết kế lại hoặc thực hiện bảo trì thiết bị khi cần thiết để loại bỏ sự xâm nhập của sinh vật gây hại ø Làm sạch các thiết bị lắp đặt khó tiếp cận như đèn và thiết bị bay hơi h Giám sát và lập hồ sơ quy trình vệ sinh 8 TONG KET Một chương trình kiểm soát môi trường sẽ hoạt động như một hệ thống cảnh báo sớm về những nguy cơ ô nhiễm vi sinh vật trong ngành chế biến thực phẩm và có thẻ được sử dụng để xác nhận các thiết kế, thực hành và phương pháp vệ sinh cá nhân phù hợp và hiệu quả được sử dụng Không khí, nước và nhân viên cũng có thể đóng vai trò là nguồn ô nhiễm tiềm ẩn Do đó, các mẫu không khí, nước và mẫu xét nghiệm tăm bông cũng phải được theo dõi thường xuyên