(Luận án tiến sĩ) Văn Hoá Ẩm Thực Của Người Chăm Ahiér Ở Huyện Ninh Phước, Tỉnh Ninh Thuận

VIàN HÀN LÂM

TRÀN THÞ THÁI

VN HÓA ÂM THĀC CĂA NG¯âI CHM AHIÉR ä HUYâN NINH PH¯àC, TäNH NINH THU¾N

HÀ NÞI - 2023

VIàN HÀN LÂM

KHOA HàC XÃ HàI VIàT NAM

TRÀN THÞ THÁI

VN HÓA ÂM THĀC CĂA NG¯âI CHM AHIÉR ä HUYâN NINH PH¯àC, TäNH NINH THU¾N

LâI CAM ĐOAN

Tôi xin cam đoan LuÁn án TiÁn sĩ này là kÁt quÁ nghiên cāu cÿa riêng tôi dưãi są hưãng d¿n cÿa ngưßi hưãng d¿n khoa hác, chưa tÿng đưÿc công bá trong các công trình nghiên cāu nào khác KÁt quÁ nghiên cāu cÿa các nhà nghiên cāu đi trưãc đã đưÿc tiÁp thu chân thąc, cÇn tráng trong luÁn án

Tác giÁ lu¿n án

TrÁn Thß Thái

MĀC LĀC

Mä ĐÀU 1

Ch°¢ng 1: TäNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CĄU, C¡ Sä LÝ LU¾N VÀ ĐÞA BÀN NGHIÊN CĄU 11

1.1 Tång quan tình hình nghiên cąu 11

1.1.1 Nghiên cāu Çm thąc tÿ góc đá chāc nng luÁn 11

1.1.2 Nghiên cāu Çm thąc tÿ góc đá cÃu trúc luÁn 20

1.1.3 Nghiên cāu Çm thąc tÿ góc đá phát triển 26

1.2 Đánh giá chung vÁ tình hình nghiên cąu 33

2.4 Nhÿng kiêng cÿ trong n uáng th°ãng ngày 71

2.5 n uáng å bên ngoài gia đình 74

Tißu k¿t Ch°¢ng 2 79

Ch°¢ng 3: ÂM THĀC TRONG NGHI Là 80

3.1 Âm thāc trong nghi lá Rija Nâgar 80

3.1.1 Cơ cÃu lß vÁt 80

3.1.2 Tổ chāc và chuÇn bß 84

3.2 Âm thāc trong lá hßi Kate 86

DANH MĀC CÔNG TRÌNH CÔNG Bà CĂA TÁC GIÀ 155

DANH MĀC TÀI LIâU THAM KHÀO 156

Mä ĐÀU

Trong ngôn ngă Chm, bên c¿nh tÿ <yêu= (anit) thì tÿ <n= (mbang) cũng có tÅn suÃt rÃt cao khi biểu đ¿t Lúc đói, ngưßi Chm nói Mbang owk bbang lipa - n đói n khát, n để cÅm hơi Nhà nghèo, khách đÁn nhà không có món cao sang thì bÁo Mbang mưthin mbang xara: n mắm, n muái, lÃy thÁo Lúc có món n thÁt ngon thì nói Mbang jan gok jan glah - n đÁp nãi đÁp niêu Kẻ thÃp hèn đành chÃp nhÁn Mbang lisei hok kamang jruh- n cơm vãi, cơm thÿa canh cặn Ngưßi có chă nghĩa, kẻ sang l¿i đưÿc Mbang ngok dok dahlau - n trên ngãi trưãc [53, tr 9,10] Ngưßi Viát cũng có nhăng đúc kÁt đa d¿ng và viác n uáng như <n vóc hác hay=, <n để mà sáng chā không phÁi ai sáng để mà n=, <MiÁng n quá khÇu thành tàn=, <n có mßi, làm có khiÁn=[7], [77], [116] Như vÁy, có thể thÃy á mái thßi đ¿i, mái dân tác viác n uáng đÃu có ý nghĩa hÁt sāc quan tráng đái vãi đßi sáng con ngưßi Viác n uáng không chỉ là ho¿t đáng mang tính sinh hác nhằm duy trì są sáng mà còn thể hián vn hóa cÿa mát tác ngưßi hay cáng đãng xã hái khác Đặc trưng cÿa các món n đưÿc t¿o nên tÿ nhăng điÃu kián đßa lý, lßch sā, xã hái Qua các món n chúng ta có thể hiểu đưÿc tÁp quán, cung cách āng xā cÿa con ngưßi vãi môi trưßng; thÁm chí thân phÁn hay đßa vß cÿa con ngưßi cũng đưÿc thể hián qua n uáng Như vÁy, Çm thąc không chỉ mang khía c¿nh vÁt chÃt mà còn mang ý nghĩa tinh thÅn, đưÿc coi là mát thành tá quan tráng t¿o nên bÁn sắc tác ngưßi

Theo tháng kê cÿa UBDT và TCTK, nm 2019, ngưßi Chm á Ninh ThuÁn có dân sá 67.517 ngưßi, đông nhÃt so vãi cÁ nưãc Chm Ahiér (còn gái là Chm Bà la môn) là mát trong ba nhóm Chm á Ninh ThuÁn, ra đßi vào giăa Thiên niên kỷ thā 2 trưãc Công nguyên Đây là nhóm Chm chiÁm sá đông trong dân sá cÿa ngưßi Chm á huyán Ninh Phưãc, tỉnh Ninh ThuÁn so vãi các tín đã tôn giáo khác1 Há đưÿc nhÁn dián là cáng đãng Ahiér qua hình thāc cÿa

1 Ngưßi Chm á Ninh ThuÁn đưÿc chia thành ba nhóm chính, phân lo¿i theo tín ngưỡng tôn giáo: Chm Ahiér (thưßng gái là Chm Bà la môn) - cáng đãng Chm theo tín ngưỡng bÁn đßa pha trán vãi mát vài yÁu

lß tang: <khi chÁt làm đám thiêu= [2], [8],[17], [27] Há thß cúng tổ tiên (muk key, trauk patra), xây dąng đÃn tháp để thß vua thÅn và các vß anh hùng dân tác, danh nhân vn hóa Và đßi sáng tinh thÅn, ngưßi Chm Ahiér có há tháng nghi lß vô cùng phong phú à mßi giai đo¿n trong nghi lß cÿa ngưßi Chm có nhăng nghi thāc khác nhau và lß vÁt đưÿc chuÇn bß cho các nghi lß vào giai đo¿n đó cũng có nhăng są khác biát Các vÁt phÇm dâng cúng cho đÁn đã n thāc uáng không chỉ đáp āng nhu cÅu dinh dưỡng đơn thuÅn cÿa con ngưßi mà còn hàm chāa nhiÃu giá trß vn hóa, phÁn ánh thÁ giãi quan và cÃu trúc xã hái cÿa tác ngưßi Chm

Trong bāc tranh chung cÿa mßi tác ngưßi, Çm thąc luôn đưÿc xem là thành tá quan tráng thể hián rõ điÃu kián tą nhiên, są thích āng cÿa con ngưßi vãi tą nhiên và chāa đąng nhiÃu khía c¿nh đáng quan tâm cÿa są biểu đ¿t và kiÁn t¿o vn hoá Vì vÁy, Çm thąc luôn là chÿ đà thu hút đưÿc są quan tâm cÿa các nhà nghiên cāu Ngưßi Chm là mát trong nhăng dân tác luôn dành đưÿc są quan tâm, chú ý cÿa nhiÃu nhà nghiên cāu, nhiÃu khía c¿nh khác nhau cÿa ngưßi Chm và vn hóa Chm như lßch sā tác ngưßi, są phân bá dân cư, dân sá hác tác ngưßi, quan há hôn nhân, quan há xã hái, quan há tác ngưßi, tÁp tāc, lái sáng, tôn giáo tín ngưỡng,& đã đưÿc đà cÁp và đào sâu Tuy nhiên, tính tãi thßi điểm hián t¿i, chưa có mát công trình chuyên biát nào nghiên cāu chuyên sâu và Çm thąc Chmdưãi góc nhìn vn hoá hác, coi Çm thąc như là tÃm gương phÁn chiÁu vn hoá xã hái cÿa tác ngưßi Đà tài luÁn án <Vn hóa Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér á huyán Ninh Phưãc, tỉnh Ninh ThuÁn= đưÿc tác giÁ ląa chán thąc hián nhằm hưãng đÁn viác bổ khuyÁt các khoÁng tráng này, cÁ và hưãng tiÁp cÁn các thąc hành Çm thąc cũng như tìm nhăng dißn giÁi phù hÿp và są hián dián cÿa các thąc hành vn hoá trong đßi sáng cÿa ngưßi Chm t¿i Ninh ThuÁn KÁt quÁ nghiên cāu cÿa luÁn án s¿ góp phÅn làm rõ thêm và vn hoá Çm thąc Chm trong mái quan há vãi các khía c¿nh khác tá Hindu giáo; Chm Awal (còn gái là Chm Bà ni) - cáng đãng Chm theo tín ngưỡng bÁn đßa nhưng Ánh hưáng Islam giáo; và Chm Islam, là nhóm ngưßi Chm theo Islam giáo chính tháng [2], [18], [20], [28],

[79]

nhau cÿa vn hoá như cÃu trúc xã hái, giãi, vũ trā quan hay thąc hành tôn giáo, tín ngưỡng Nhăng đóng góp này không chỉ góp thêm nguãn tư liáu khoa hác mãi cho các công trình nghiên cāu vn hoá Chm dưãi khía c¿nh Çm thąc mà còn cung cÃp mát há tháng luÁn cā có giá trß cho viác tham khÁo để thąc hián thành công chính sách bÁo tãn và phát huy các giá trß cÿa Çm thąc trong phát triển kinh tÁ - xã hái cÿa nhóm Chm Ahiér t¿i huyán Ninh Phưãc, tỉnh Ninh ThuÁn Theo đó, luÁn án cũng góp thêm mát nghiên cāu trưßng hÿp cho lĩnh vąc nghiên cāu và vn hoá Çm thąc cÿa ngành nghiên cāu Vn hoá

Māc đích nghiên cāu cÿa luÁn án là nghiên cāu Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér để hiểu và các khía c¿nh vn hoá, xã hái cÿa tác ngưßi, như các vÃn đà và thÁ giãi quan, nhân sinh quan và quan há xã hái Vãi māc đích như vÁy, đà tài s¿ tÁp trung giÁi quyÁt hai câu hßi chính sau:

của ngưßi Chm Ahiér diễn ra như thế nào?

quan và quan hệ xã hội của ngưßi Chm Ahiér?

2.2 Nhiệm vụ nghiên cứu

Tÿ māc đích nghiên cāu trên, luÁn án đặt ra các nhiám vā nghiên cāu sau:

cāu Trên cơ sá đó tổng quan tài liáu và xác đßnh cơ sá lý thuyÁt làm đßnh hưãng

cho luÁn án, ląa chán phương pháp phù hÿp vãi đà tài nghiên cāu

- Mô tÁ và phân tích các thąc hành vn hoá Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér trong đßi sáng hàng ngày và trong nghi lß

- Phân tích, các đặc điểm và vũ trā quan, nhân sinh quan và quan há xã hái cÿa ngưßi Chm Ahiér thông qua các thąc hành vn hóa Çm thąc

- Trao đổi, bàn luÁn và vn hoá Chm qua các yÁu tá đưÿc lưu giă trong Çm thąc cÿa dân tác này

3 Đái t°ÿng và ph¿m vi nghiên cąu

3.1 Đối tượng nghiên cứu

Vãi đà tài <Vn hoá Ám thực của ngưßi Chm Ahiér á huyện Ninh Phước,

Ninh Thuận=, đái tưÿng nghiên cāu đưÿc luÁn án xác đßnh là Çm thąc trong đßi

sáng thưßng ngày và trong nghi lß cÿa ngưßi Chm Ahiér á huyán Ninh Phưãc, tỉnh Ninh ThuÁn trong giai đo¿n hián nay Đà tài tÁp trung vào các vÃn đà như cơ cÃu và chuÇn bß băa n và lß vÁt, tổ chāc n uáng, các kiêng kỵ và nhăng bái cÁnh cÿa ngưßi thąc hành

LuÁn án ląa chán đái tưÿng nghiên cāu chính là vai trò cÿa Çm thąc trong đßi sáng thưßng ngày và trong nghi lß cÿa ngưßi Chm Ahiér t¿i Ninh ThuÁn Do vÁy nhăng kÁt luÁn cÿa luÁn án tương āng vãi đặc điểm cÿa vùng vn hoá Chm t¿i đây Các tài liáu khÁo sát, điÃn dã, thu thÁp đÃu dißn ra trong đßi sáng xã hái đương đ¿i

3.2 Phạm vi nghiên cứu

này, tác giÁ giãi h¿n nghiên cāu trong viác tÁp trung khÁo sát các thąc hành Çm thąc trong băa n thưßng ngày t¿i gia đình và Çm thąc trong nghi lß Đái vãi Çm thąc trong đßi sáng thưßng ngày, tác giÁ giãi h¿n trong viác mô tÁ cơ cÃu, chuÇn bß, tổ chāc băa n và nhăng kiêng kỵ trong n uáng Bên c¿nh đó, viác mô tÁ các băa n bên ngoài gia đình như mát hình thāc má ráng cÿa băa n hằng ngày cũng đưÿc quan tâm trong luÁn án Đái vãi thąc hành Çm thąc trong các nghi lß, tác giÁ chú tráng đÁn Çm thąc trong mát sá nghi lß lßch tiÁt và vòng đßi quan tráng cÿa ngưßi Chm Ahiér như lß nm mãi Rija Nưgar, lß hái Kate, lß cưãi và lß hoÁ táng So vãi các nghi lß khác, đây là nhăng nghi lß quan tráng và hián t¿i, các nghi lß này v¿n đưÿc thąc hành thưßng xuyên như mát phÅn cÿa đßi sáng vn hoá tinh thÅn không thể thiÁu cÿa ngưßi Chm Ahiér Các nghi lß này cũng đưÿc tác giÁ chú tráng nghiên cāu á hai vÃn đà cơ bÁn, đó là cơ cÃu, chuÇn bß lß vÁt và cách tổ chāc n uáng Đây là nhăng lĩnh vąc mà theo tác giÁ, s¿ phÁn ánh rõ thÁ giãi quan, nhân sinh quan và quan há xã hái cÿa ngưßi Chm Ahíer

Ph¿m vi không gian nghiên cāu: ĐÃ tài nghiên cāu các thąc hành vn hoá Çm thąc trong cáng đãng ngưßi Chm Ahiér t¿i huyán Ninh Phưãc, tỉnh Ninh

ThuÁn, tÁp trung á làng: Hău Đāc (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk), Mỹ Nghiáp (Caklaing), Như Bình (Dara) Đây là nhăng làng có cư dân đông đúc và có bà dày và truyÃn tháng vn hóa

Ph¿m vi thßi gian nghiên cāu: ĐÃ tài nghiên cāu Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér trong giai đo¿n hián nay Trên cơ sá đó, có nhăng so sánh hãi cá vãi Çm thąc truyÃn tháng

LuÁn án sā dāng 3 phương pháp nghiên cāu chính: điÃn dã dân tác hác, phân tích tài liáu thā cÃp và phương pháp chuyên gia Trong đó, điÃn dã dân tác hác là phương pháp đưÿc sā dāng chÿ đ¿o

Điền dã dân tộc học

Thông thưßng khi chuÇn bß cho mát dą án/đà tài nghiên cāu, công viác đÅu tiên cÿa tôi là chuÇn bß các lo¿i công vn, giÃy giãi thiáu cÿa cơ quan gāi đÁn các Ban ngành liên quan á đßa phương để liên há công tác Tuy nhiên, khi chuÇn bß các chuyÁn đi thąc đßa đÁn cáng đãng Chm để tìm tư liáu phāc vā cho luÁn án tôi đã không đi theo con đưßng truyÃn tháng này Vãi mát chút kinh nghiám đưÿc truyÃn l¿i tÿ mát sá nhà nghiên cāu đi trưãc và bÁn thân mình khi đã thąc hián mát vài đà tài á vùng đãng bào Chm, tôi nhÁn thÃy, viác mình cÅm mát tß giÃy giãi thiáu tÿ cơ quan chāc nng đưa xuáng ít nhiÃu s¿ gặp nhăng e dè, cÇn tráng tÿ các thông tín viên ĐiÃu này s¿ d¿n đÁn viác khai thác thông tin không mÃy thuÁn lÿi Vì vÁy tôi đã chán con đưßng đi trąc tiÁp đÁn cáng đãng và sā dāng nhăng mái quan há cá nhân sẵn có vãi mát sá trí thāc Chm để nhß há giãi thiáu, tiÁp cÁn vãi các thông tín viên Vãi cách tiÁp cÁn này, viác khai thác thông tin cÿa tôi dißn ra thuÁn lÿi hơn

Quá trình điÃn dã cÿa tôi đưÿc thąc hián trong khoÁng thßi gian tÿ nm 2017-2019 KhoÁng thßi gian này tôi thưßng ląa chán lúc dißn ra các lß hái trong cáng đãng, đó là các dßp lß đÅu nm mãi (khoÁng tháng tư, tháng nm) và dßp lß hái Kate (khoÁng tháng 9, tháng 10) Sá dĩ các ngày lß theo các nm không cá đßnh vì đưÿc tính theo tuÅn trng cÿa lßch Chm Vào nhăng dßp này tôi thưßng

đÁn các làng Chm trưãc khi dißn ra lß hái vãi māc đích có thể quan sát và cÁm nhÁn đưÿc không khí cÿa viác chuÇn bß nghi lß, mát viác mà tôi cho là cÅn thiÁt và quan tráng khi nghiên cāu và vn hóa Çm thąc Đái vãi các nghi lß trong gia đình như nghi lß cưãi và hßa táng, tôi nhß các b¿n bè Chm thông báo trưãc khoÁng 2 đÁn 3 tuÅn à các nghi lß này tôi thưßng chán các gia đình là ngưßi quen để đưÿc t¿o điÃu kián trong quá trình điÃn dã Do đßa bàn nghiên cāu khá xa (cách thành phá tôi á khoÁng 600 km) nên tôi phÁi cân đái thßi gian dành cho các chuyÁn đi vì v¿n phÁi hoàn thành các công viác á cơ quan và vai trò mát ngưßi phā nă phÁi lo chu toàn viác gia đình Thßi gian dành cho các chuyÁn điÃn dã thưßng kéo dài ít nhÃt 15 ngày vào các dßp dißn ra các nghi lß và lặp l¿i trong các nm Trong thßi gian này khi á l¿i các làng Chm, tôi cá gắng kÁt hÿp quan sát viác n uáng thưßng ngày trong gia đình Đßa điểm điÃn dã cÿa tôi tÁp trung á các làng có ngưßi Chm Ahiér cư trú Cā thể là 4 làng: Hău Đāc (Hamu Tanran), Bàu Trúc (Hamu Crauk), Mỹ Nghiáp (Caklaing), Như Bình (Pdara) Đây là nhăng làng có bà dày và truyÃn tháng vn hóa, có dân cư đông đúc Đặc biát, Bàu Trúc (Hamu Crauk) - làng gám và Mỹ Nghiáp (Caklaing) - làng dát đÃu rÃt nổi tiÁng á Ninh ThuÁn Hai làng này thuác thß trÃn Phưãc Dân, cách thành phá Phan Rang, Tháp Chàm khoÁng 7km, khá thuÁn lÿi cho viác di chuyển cÿa tôi

Cũng cÅn nói thêm rằng, đây là đßa bàn quen thuác vãi tôi Trưãc đó, khoÁng thßi gian các nm 2013-2014, tôi đã thąc hián mát vài đà tài nghiên cāu liên quan đÁn ngưßi Chm và có mát vài chuyÁn điÃn dã á đây Tôi cũng có khá nhiÃu b¿n bè là ngưßi Chm và cũng đã tÿng đưÿc mßi đÁn gia đình há chơi trong các chuyÁn công tác trưãc Bên c¿nh đó, tôi cũng đã gặp không ít khó khn, khi bÁn thân là phā nă và là ngưßi Kinh Vì vÁy tôi đã phÁi chßu không ít nhăng đßnh kiÁn khi muán tham gia vào các lß hái hay trąc tiÁp phßng vÃn các vß chāc sắc và trí thāc Chm Nguyên nhân chính có l¿ v¿n là nhăng vÃn đà liên quan đÁn mái quan há lßch sā Chm -Viát trong quá khā Ngoài ra, là nhà nghiên cāu nă, tôi cũng khó tiÁp cÁn vào khu vąc trung tâm dißn ra nghi lß vì hÅu hÁt

các nghi lß đÃu dißn ra rÃt trang nghiêm, phā trách viác cúng bái chÿ yÁu là các vß chāc sắc và nam giãi, phā nă chỉ đāng á vòng ngoài và đÁm nhÁn các công viác bÁp núc ĐiÃu này cũng giúp cho tôi nhÁn thÃy są phân biát r¿ch ròi và giãi trong ho¿t đáng thąc hián lß tāc cÿa ngưßi Chm Để khắc phāc khó khn này, tôi thưßng đi cùng các nhà nghiên cāu là nam giãi, trong đó có cÁ nhăng nhà nghiên cāu ngưßi nưãc ngoài - nhăng ngưßi đã có thßi gian nghiên cāu lâu dài trong cáng đãng và há đã t¿o đưÿc uy tín, mái quan há vãi nhăng ngưßi dân bÁn đßa Tôi đã nhß há quay phim hoặc chāp Ánh giúp Sau đó, tôi sā dāng nhăng bāc Ánh, nhăng đo¿n video đưÿc quay tãi gặp các vß chāc sắc, nhăng ngưßi cao tuổi để hßi và nhß há giÁi thích rõ hơn và ý nghĩa cÿa các lß vÁt Bên c¿nh đó, tôi cũng t¿o đưÿc nhăng mái quan há vãi b¿n trẻ là các trí thāc Chm, nhăng ngưßi uy tín trong cáng đãng Qua giãi thiáu cÿa há, tôi đã tiÁp cÁn đưÿc các thông tín viên mát cách dß dàng hơn

Nhăng ngưßi đưÿc chúng tôi chán để phßng vÃn sâu là các nhà quÁn lý vn hóa, các vß chāc sắc Chm và nhăng ngưßi dân trąc tiÁp tham gia vào quá trình thąc hành vn hóa Đái vãi các nhà quÁn lý vn hóa, chúng tôi phßng vÃn để thu thÁp các thông tin chung và đßa bàn nghiên cāu, và đặc biát là cÿa ngưßi Chm Ahiér trên các phương dián: tình hình dân sá, kinh tÁ, vn hóa, xã hái Đái vãi các vß chāc sắc Chm, chúng tôi phßng vÃn để tìm hiểu ý nghĩa cÿa các nghi lß, các thąc hành vn hóa, nhăng quy đßnh trong các lß vÁt cúng và các ý nghĩa biểu tưÿng cÿa chúng Đái vãi nhóm đái tưÿng là nhăng ngưßi dân tham gia vào các thąc hành vn hóa, chúng tôi cho rằng đây là nhóm cÅn đưÿc quan tâm nhÃt Qua các cuác phßng vÃn, chúng tôi có thể hiểu đưÿc suy nghĩ, āng xā và dißn giÁi cÿa há và vÃn đà n uáng tÿ góc đá cÿa nhăng ngưßi trong cuác

Trong quá trình điÃn dã, quan sát tham gia cũng là phương pháp quan tráng đưÿc áp dāng Nhăng lÅn đÁn đây công tác, tôi chÿ yÁu sáng t¿i cáng đãng, cùng đi chÿ, nÃu n và đưÿc mßi đÁn n cơm, dą tiác trong mát sá gia đình b¿n bè ngưßi Chm Vào các ngày lß đặc biát như đám cưãi, đám hßa táng, lß nm mãi Rija Nâgar, lß hái Ka tê, tôi dành nhiÃu thßi gian á các làng Chm hơn để trÁi

nghiám Tôi cùng nhăng ngưßi phā nă Chm đi chÿ, chuÇn bß gói bánh và chuÇn bß thāc cúng cho ngày lß Tôi vÿa làm viác, vÿa quan sát và hßi chuyán Vãi trÁi nghiám như vÁy tôi s¿ biÁt trong cuác sáng đßi thưßng, ngưßi Chm n uáng như thÁ nào? Vai trò phân công lao đáng thể hián ra sao trong gia đình, đặc biát vãi chÁ đá m¿u há thì są phân công các công viác nái trÿ có gì khác biát so vãi phā há không? Trong các ngày lß, tôi cũng quan sát đưÿc są khác biát cÿa vÁt phÇm cúng, như t¿i sao ngày lß nm mãi l¿i chỉ cúng gà và dê, t¿i sao lß hßa táng l¿i chỉ có nhăng thāc cúng như gà, cá, canh môn? Vãi các nghi lß, są phân chia và giãi và vß trí xã hái thể hián như thÁ nào qua n uáng?

Trong quá trình phßng vÃn sâu và quan sát tham gia, tôi cũng đã ghi chép và thu âm, chāp Ánh các tư liáu để phāc vā cho viÁt luÁn án Mát trong nhăng phương pháp đưÿc tôi quan tâm nhÃt vì liên quan đÁn quan sát, ghi chép và dißn giÁi và thąc hành vn hoá dąa trên quan sát cÿa nhà nghiên cāu là mô tÁ dày (Thick description) cÿa Geertz (1973) Mô tÁ dày như mát phương pháp dân tác hác trong đó các nhà nghiên cāu viÁt khi há đắm mình trong bái cÁnh cÿa mát nÃn vn hóa nhÃt đßnh, ghi nhÁn các tham chiÁu cā thể, chi tiÁt và các hành đáng và hành vi xã hái cÿa nhăng ngưßi tham gia [129]

Tổng hợp, phân tích tư liệu thứ cấp

Phân tích nguãn tài liáu thā cÃp liên quan đÁn luÁn án đưÿc lÃy tÿ các nguãn như vn bÁn cổ, các nghiên cāu đã công bá, các vn bÁn chính sách cÿa chính quyÃn Trung ương và đßa phương có nái dung liên quan đÁn luÁn án Cā thể, tôi đã đÁn các thư vián để tìm các nguãn tài liáu lưu tră Đó là các thư vián: Thư vián Vián Khoa hác xã hái vùng Trung Bá, Thư vián Tổng hÿp Đà Nẵng; Thư vián Trung tâm Nghiên cāu Vn hóa Chm Ninh ThuÁn, Thư vián Hác Vián Khoa hác xã hái, Thư vián vián Thông tin Khoa hác xã hái, Thư vián Vián Dân tác hác, Thư vián Vián Nghiên cāu Vn hóa, Thư vián Quác gia Viát Nam, tư liáu trên Internet

Nhăng tư liáu này đã cũng cÃp cho tôi cái nhìn đa chiÃu và đái tưÿng nghiên cāu, giúp tôi trong điểm luÁn các nghiên cāu để tìm ra khoÁng tráng nghiên cāu,

tÿ đó lên kÁ ho¿ch chi tiÁt cho các chuyÁn khÁo sát thąc đßa, lÁp câu hßi, ląa chán đái tưÿng để phßng vÃn phāc vā cho đà tài Cũng nguãn tư liáu này giúp tôi có nhăng đái chiÁu so sánh vãi các nguãn tư liáu tÿ khÁo sát thąc đßa

Trong đà tài này, viác tham vÃn ý kiÁn cÿa các chuyên gia có są am tưßng, hiểu biÁt và lĩnh vąc mà luÁn án nghiên cāu cũng rÃt quan tráng Các chuyên gia mà chúng tôi tham vÃn là nhăng nhà nghiên cāu ngưßi Chm nghiên cāu và vn hóa Chm và các cán bá có bà dày nghiên cāu và kinh nghiám thąc đßa á Trung tâm Nghiên cāu Vn hóa Chm

5 Đóng góp mái vÁ khoa hác căa lu¿n án

LuÁn án là mát nghiên cāu chuyên sâu và có há tháng và vn hoá Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér t¿i Ninh ThuÁn dưãi góc nhìn vn hoá KÁt quÁ nghiên cāu cÿa luÁn án cung cÃp mát cái nhìn tổng quan và Çm thąc tÿ đßi sáng thưßng ngày đÁn các nghi lß Tÿ đó cho thÃy Çm thąc không chỉ đơn thuÅn là n uáng, dinh dưỡng mà còn truyÃn tÁi nhăng thông điáp và vn hóa, chính trß, xã hái LuÁn án là nghiên cāu đÅu tiên tiÁp cÁn theo hưãng đặt Çm thąc Chm để dißn giÁi trong chính bái cÁnh vn hóa Chm, bằng tiÁng nói cÿa ngưßi trong cuác để tÿ đó, khám phá nhăng chiÃu kích nghĩa cÿa các thąc hành Çm thąc, đặt Çm thąc trong há tháng thÁ giãi quan, cÃu trúc và quan há xã hái ngưßi Chm

Thông qua nghiên cāu trưßng hÿp Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér, luÁn án chỉ ra vai trò, ý nghĩa cÿa các thąc hành Çm thąc trong đßi sáng KÁt quÁ cÿa luÁn án cho thÃy, Çm thąc cÅn đưÿc nhìn nhÁn như mát hián tưÿng vn hóa, và hián tưÿng này cÅn đưÿc đặt để dißn giÁi trong há tháng vn hóa cÿa chính nó, vãi các chiÃu kích tÿ vũ trā quan đÁn các vÃn đà thuác và bái cÁnh kinh tÁ, thiÁt chÁ xã hái, vn hóa cā thể Các thąc hành Çm thąc cÿa mát cáng đãng s¿ không thể đưÿc dißn giÁi nÁu bß tách rßi khßi bái cÁnh vn hóa nơi chúng sinh ra, tãn t¿i và trá nên có nghĩa Có thể nói, luÁn án bổ sung thêm mát minh chāng dân tác hác để khẳng đßnh và phương pháp tiÁp cÁn Çm thąc trong hoàn cÁnh đặc thù cÿa ngành nhân hác vn hóa Ngoài ra, tÿ trưßng hÿp Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér, luÁn án đóng góp thêm trong khía c¿nh lý thuyÁt vãi są khẳng đßnh và

nhÃn m¿nh và vai trò quan tráng cÿa thÁ giãi quan tác ngưßi và cÃu trúc xã hái trong dißn giÁi các thąc hành Çm thąc, đặc biát vãi các hình thāc Çm thąc mãi

đưÿc kiÁn t¿o trong nhăng bái cÁnh có nhiÃu đổi thay như hián nay

Về lý luận

Dưãi góc nhìn vn hóa hác, luÁn án góp phÅn cung cÃp thêm mát cách có chán lác các khái niám và vÃn đà lý luÁn và vn hóa Çm thąc nói chung và Çm thąc Chm nói riêng; làm rõ các quan niám và thąc hành n uáng cÿa ngưßi Chm và thông qua đó hiểu đưÿc cách ngưßi Chm tư duy và thÁ giãi, giÁi mã ý nghĩa cÿa các món n và các lß vÁt cúng tÁ, nhăng biểu tưÿng đằng sau các món n cũng như hiểu đưÿc cÃu trúc và quan há xã hái cÿa tác ngưßi này

KÁt quÁ nghiên cāu cÿa luÁn án giúp cung cÃp cơ sá khoa hác cho các nhà ho¿ch đßnh chính sách trong viác thiÁt kÁ và triển khai các chương trình, ho¿t đáng phù hÿp trong lĩnh vąc tôn giáo tín ngưỡng, vn hóa, xã hái; bÁo vá và phát huy vn hoá tác ngưßi Tÿ đó d¿n đÁn są thÃu hiểu, tôn tráng và áp dāng quan điểm đa d¿ng vn hóa - mát vÃn đà mang tính sáng còn đái vãi quác gia đa dân tác như Viát Nam Bên c¿nh đó, luÁn án có thể trá thành mát tài liáu tham khÁo hău ích trong nghiên cāu và giÁng d¿y và thąc hành tôn giáo tín ngưỡng, và phương pháp dißn giÁi các thąc hành vn hóa theo hưãng tiÁp cÁn tương đái vn hóa và tÿ điểm nhìn cÿa ngưßi trong cuác cÿa ngành Nhân hác vn hóa

7 C¿u trúc căa lu¿n án

Ngoài phÅn Má đÅu, KÁt luÁn và Thư māc tài liáu tham khÁo, Phā lāc, luÁn án đưÿc cÃu trúc thành 4 chương:

Chương 1: Tổng quan tình hình nghiên cāu, cơ sá lý luÁn và đßa bàn nghiên cāu Chương 2: Æm thąc trong đßi sáng thưßng ngày

Chương 3: Æm thąc trong nghi lß

Chương 4: Vn hóa cÿa ngưßi Chm Ahiér qua Çm thąc và mát sá bàn luÁn

Ch°¢ng 1

TäNG QUAN TÌNH HÌNH NGHIÊN CĄU, C¡ Sä LÝ LU¾N VÀ ĐÞA BÀN NGHIÊN CĄU

1.1.1 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ chức năng luận

TiÁp cÁn á góc đá chāc nng Ánh hưáng tÿ các nhà nhân hác xã hái Anh, mà điển hình là các tác giÁ như Malinowski, Audrey Richards, Evans-Prichard [30],[152],[153] Vãi cách tiÁp cÁn này, nghiên cāu Çm thąc đưÿc làm rõ qua các khía c¿nh như są chi phái cÿa môi trưßng tą nhiên, chāc nng dinh dưỡng, chāc nng xã hái thể hián trong Çm thąc [77], [118] Tác giÁ Evans- Prichard khi nghiên cāu công trình xã hái cÿa ngưßi Nuer đã nhìn nhÁn thói quen n uáng cÿa ngưßi dân nơi đây dưãi góc đá chính trß và sinh thái Ông đã mô tÁ mát cách chi tiÁt mái quan há dòng há và đặc điểm cư trú, và há tháng thāc n dąa trên thiÁt chÁ phā há cÿa cư dân và các biểu tưÿng cÿa vÁt nuôi [125] George Condominas, mát nhà nhân hác Pháp trong tác phÇm <Chúng tôi n rÿng= đã quan tâm đÁn ngưßi Mnông vãi viác khai thác rÿng à khía c¿nh thąc phÇm, Codominas viÁt và canh tác lúa, làm vưßn, câu cá, sn bắn, nÃu nưãng và n uáng Ông đã mô tÁ bằng są quan sát, trÁi nghiám trong thßi gian hai nm sáng vãi ngưßi Mnông t¿i làng Sar Luk Tuy nhiên, trong tác phÇm này chúng ta chỉ đưÿc thÃy nhăng mô tÁ sinh đáng và cuác sáng hằng ngày cÿa ngưßi Mnông và thói quen n uáng cÿa há mà chưa thÃy giÁi thích rõ và vai trò cÿa thąc phÇm [30] Nghiên cāu cÿa Nir Avieli và Çm thąc Hái An đà cÁp đÁn mái quan há giăa môi trưßng và n uáng Ông đưa ra các thành phÅn thiÁt yÁu trong cÃu trúc mát băa n cÿa ngưßi Hái An bao gãm cơm-rau-cá Theo phân tích cÿa Nir, g¿o là mát lo¿i lương thąc rÃt quan tráng G¿o đưÿc nÃu thành cơm - thąc phÇm chÿ đ¿o trong băa n, rau và cá là thành phÅn phā Bên c¿nh đó, g¿o còn đưÿc sā dāng để chÁ biÁn thành nhiÃu món n khác như cháo, mì, bánh bao, bánh nÁp Để giÁi thích cho khía c¿nh Ánh hưáng cÿa môi trưßng tãi Çm thąc á đây, Nir phân

tích rằng, Hái An là thành phá du lßch nhưng mát bá phÁn dân cư á ngo¿i thành v¿n sinh sáng chÿ yÁu bằng nghà nông SÁn phÇm mà há làm ra là lúa và các lo¿i ngũ các như ngô, khoai, đÁu pháng (l¿c) và các lo¿i rau cÿ Bên c¿nh đó, Hái An cũng có biển và há tháng các đÅm phá, các kênh r¿ch - nguãn cung cÃp các lo¿i hÁi sÁn và thÿy sÁn rÃt dãi dào cho băa n thưßng ngày [118] Cùng quan điểm này, nghiên cāu cÿa các hác giÁ TrÅn Quác Vưÿng, Nguyßn Thß BÁy, Ngô Đāc Thßnh đã phân tích cÃu trúc cơ bÁn cÿa vn hóa Çm thąc dân gian các vùng miÃn vãi cơ cÃu băa n cơm- rau- cá mang nặng yÁu tá vn minh thąc vÁt [99], [117] Theo Ngô Đāc Thßnh, bÁn sắc băa n cÿa các dân tác không chỉ tÿ nguãn lương thąc, thąc phÇm mà cÁ và phương thāc chÁ biÁn, phong vß, thói quen giao tiÁp trong n uáng đã ngÃm vào máu thßt mßi con ngưßi Viát Nam Ông cho rằng môi trưßng vãi tư cách là cái nôi sinh thành ra con ngưßi, vì vÁy thông qua nhăng điÃu kián như đßa lý, khí hÁu, nguãn thāc n quy đßnh nên nhăng thói quen trong ląa chán nguãn lương thąc, thąc phÇm, ląa chán cách thāc chÁ biÁn món n phù hÿp đã t¿o nên khÇu vß trong n uáng Chẳng h¿n, ông đưa ra ví dā <cư dân sinh sáng á vùng nhiát đãi thưßng ląa chán các món n thiên và tính <bình= (nằm giăa nhiát và hàn) và <hàn= hơn là các món n <nhiát=, còn cư dân xā l¿nh thì ngưÿc l¿i= Điểm mãi cÿa cuán sách là ông đã nói và Çm thąc dưãi góc nhìn nhân hác, như mát cách nhìn nhÁn thông qua n uáng để hiểu và vn hóa Tuy nhiên ông cũng nhÁn đßnh rằng, đây là mát mÁng mà nhân hác Çm thąc hián chưa chú ý đúng māc [99, tr 398-399] Tác giÁ Vương Xuân Tình trong nghiên cāu và Çm thąc vùng Kinh Bắc, khi xem xét mái quan há giăa Çm thąc vãi môi trưßng cho thÃy ngưßi dân nơi đây đã sā dāng 102 nguyên liáu thąc vÁt (kể cÁ canh tác và khai thác tÿ tą nhiên) để chÁ biÁn món n Chẳng h¿n, lương thąc trong băa n thưßng ngày là các sÁn phÇm tÿ sÁn xuÃt nông nghiáp như g¿o, ngô, khoai, sắn ; các lo¿i trái cây bao gãm cam, quýt, bưái, chuái, dāa, vÁi, xoài, dÿa, mơ, mÁn, me Ngay cÁ đã uáng cũng bắt nguãn tÿ thąc vÁt, chẳng h¿n như nưãc vái, nưãc chè; các lo¿i rưÿu cũng đưÿc chưng cÃt tÿ g¿o, ngô, sắn [88]

Trong các nghiên cāu và Çm thąc Chm [28], [55], [58], [89], [90], [91], [108] cho thÃy nguãn lương thąc, thąc phÇm cÿa ngưßi Chm chÿ yÁu là sÁn phÇm tÿ nghà nông và nghà đi biển SÁn phÇm cÿa nghà nông bao gãm trãng trát và chn nuôi Và trãng trát có các sÁn phÇm như lúa, ngô, đÁu, bắp&; sÁn phÇm cÿa nghà chn nuôi bao gãm trâu, dê, gà, vßt, chim bã câu Ngưßi Chm sā dāng rÃt nhiÃu rau cÿ trong n uáng Các lo¿i rau cÿ này đưÿc trãng trong vưßn hay thu hái trong rÿng, đó là các lo¿i rau như lác vÿng, lim xanh, chùm bát, rau đay, rau bã ngót, mng, nÃm, mác nhĩ Há có kinh nghiám vÁn dāng các phương tián đánh bắt và sn bắn phù hÿp vãi môi trưßng tą nhiên Chẳng h¿n trên dòng suái sâu, nưãc chÁy m¿nh thì dąng sa bằng nan tre để bắt nhăng lo¿i cá lãn Trên kinh mương thì dùng rá giẹp hay rá có mãi để bắt cá tràu, cá rô, cá trê hay lươn Trong vũng sâu, dưãi sông c¿n thì chài lưãi Trên đãng trũng, ao hã thì dùng nơm Nơi cáng mương thì dùng rổ hāng bắt cá lòng tong Vào nhăng vā nông nhàn thì đi vào rÿng hái nÃm, hái rau Nhăng thąc phÇm thu lưÿm đưÿc góp mát phÅn đáng kể trong băa n cÿa há, nhÃt là khi h¿n hán, mÃt mùa hay mùa vā chưa thu ho¿ch đưÿc Trong băa n thưßng ngày cũng như trong các nghi lß cúng tÁ há đặc biát ưa chuáng các món canh, nhÃt là món canh nÃu vãi lá me, quÁ me để lÃy l¿i są cân bằng cho thân nhiát khi phÁi sáng giăa mát vùng đÃt nắng nóng Vãi điÃu kián khắc nghiát cÿa thßi tiÁt, phương thāc chÁ biÁn món n cÿa ngưßi Chm cũng rÃt đơn giÁn: há thích n các món luác và nưãng, ít chuáng các món chiên xào Trong các lß hái cÿa ngưßi Chm, mßi lß hái, mßi vß thÅn, ngưßi Chm đÃu dâng cúng nhăng lß vÁt khác nhau Đã dâng cúng trong lß hái Chm hÅu hÁt là thāc n, thāc uáng như trâu, gà, dê, cơm canh, bánh trái, hoa quÁ, rưÿu, trāng, trÅu cau& Nhăng thāc cúng này cũng là nhăng lương thąc, thąc phÇm mà ngưßi Chm tą canh tác và sÁn xuÃt đưÿc

Các nhà nhân hác hác theo trưßng phái chāc nng không chỉ nghiên cāu Çm thąc trong nhăng bái cÁnh như điÃu kián đßa lý, sinh thái mà còn quan tâm tãi các cách thāc trong đó n uáng thể hián các mái quan há xã hái Chẳng h¿n theo Richards, viác tìm kiÁm thāc n vÿa đòi hßi są hÿp tác xã hái vÿa cÿng cá

nó; są chuÇn bß, chia sẻ thāc n giúp duy trì cÃu trúc xã hái cơ bÁn Bà cũng chỉ ra rằng <viác nÃu cháo& là cách thông dāng nhÃt cÿa ngưßi phā nă trong thể hián tình cÁm thân tác đái vãi nhăng ngưßi há hàng là nam giãi= [153, tr 127] Bà còn phân biát các giai đo¿n cÿa są <chÁ biÁn=, <chuÇn bß= và <tiêu thā= thāc n, đặt chúng trong nhăng bái cÁnh tâm lý và xã hái để thể hián są kÁt nái vãi các są kián vòng đßi, vãi mái quan há giăa các cá nhân và vãi cÃu trúc xã hái [153] Tác giÁ Peter Farb và George Armelgos qua tác phÇm <NiÃm đam mê và thā hưáng= cũng cho rằng n uáng cÿa con ngưßi có thể đặt trong há tháng xã hái và vn hóa Theo tác giÁ, trong mái xã hái, n uáng là cách thāc đÅu tiên t¿o nên mái quan há giăa con ngưßi, thể hián qua viác con ngưßi n á đâu? n khi nào và vãi ai? Tāc xác đßnh đưÿc mái quan há xã hái cÿa há qua n uáng Trên cơ sá đó, các tác giÁ còn phân tích nhăng chāc nng khác cÿa n uáng như vai trò cÿa giãi, n uáng vãi các mã vn hóa (kiêng kỵ, biểu tưÿng) [d¿n theo 77, tr 16]

Malinowski trong nghiên cāu và cư dân quÅn đÁo Trobriand [138] cũng đã xem xét mái liên há chāc nng giăa nÃn kinh tÁ vưßn, há tháng xã hái và tín ngưỡng cÿa cáng đãng này à đó, ngưßi Trobriand phân chia thāc n thành 3 lo¿i: thāc n chính, thāc n nhẹ và cao lương mỹ vß Lương thąc thể hián đßa vß xã hái nên là lĩnh vąc cÿa są c¿nh tranh quyÃn ląc giăa các cá nhân Để có đưÿc lương thąc, ngưßi ta cÅn đÁn mát bên là các thąc hành tín ngưỡng và mát bên là các công viác mang tính cáng đãng Quà tặng là thāc n đóng vai trò quan tráng trong viác duy trì quan há dòng há và quan há quyÃn ląc cÿa ngưßi Trobriand ĐiÃu này thể hián chāc nng khác nhau cÿa lương thąc, viác nÃu n và trao đổi thāc n trong xã hái

TiÁp nái Malinowski, Audrey Richards [152,153] cũng tiÁn hành nghiên cāu các sÁn phÇm, są chuÇn bß và tiêu thā lương thąc cÿa ngưßi Bantu và ngưßi Bemba gắn vãi chu kỳ đßi sáng và các cÃu trúc cÿa nhóm cư dân cũng như mái quan há xã hái cÿa há Evans-Prichard [125] trong nghiên cāu và xã hái cÿa ngưßi Nuer cũng đã xem xét quan há xã hái cÿa cư dân cáng đãng này trong mái liên há chāc nng vãi thāc n, cā thể là gia súc vÁt nuôi Nghiên cāu cho thÃy

vÁt nuôi là tài sÁn lãn nhÃt cÿa các gia đình, đưÿc xem như là vÁt trung gian cÅn thiÁt để duy trì mái liên há giăa con ngưßi và thÅn linh Quan há giăa các thành viên trong cáng đãng hay nói cách khác là bÁn sắc cÿa mát cá nhân cũng đưÿc đßnh hình, xác đßnh bái viác sá hău gia súc Theo đó, nhăng gì ngưßi Nuer n đã Ánh hưáng tãi các khía c¿nh trong đßi sáng cÿa há, cÁ đßi sáng thÁ tāc và tôn giáo

Vương Xuân Tình nhìn nhÁn thÁ āng xā cÿa mát cáng đãng cư dân qua n uáng, kể tÿ viác tìm kiÁm nguãn lương thąc đÁn đặc điểm chÁ biÁn, cung cách hưáng thā món n và vß thÁ cÿa con ngưßi Nhăng āng xā trong n uáng thể hián tính nhân vn sâu sắc Trong gia đình ngưßi Viát á vùng Kinh Bắc nhăng āng xā trong n uáng thể hián á są sum vÅy, quây quÅn bên nhau; á vß trí đặt mâm cơm hay są ý tā khi gia đình có khách; nhăng phép tắc kính trên, nhưßng dưãi, są lß đá cÿa con trẻ vãi ngưßi cao tuổi, vãi khách đÁn nhà Tính cáng đãng trong n uáng còn thể hián trong các băa cß (đám cưãi, đám ma, khao váng, lß tiÁt) Trong nhăng ngày này, bà con hàng xóm đÁn giúp gia chÿ dąng r¿p, ngÁ lÿn, làm gà; thÁm chí cho vay lương thąc, thąc phÇm để làm cß Trong n uáng thưßng ngày thể hián á viác cho nhau thāc n và chia phÅn, biÁu phÅn, vãi quan niám <mát miÁng khi đói bằng mát gói khi no= n uáng còn thể hián á są lßch thiáp, hào hoa qua cß ch¿ hoặc cß quan há [77]

Khác vãi nhăng āng xā trong n uáng cÿa ngưßi miÃn Bắc, ngưßi Nam Bá không cÅu kỳ, tỉ mỉ trong cách n Há ít chú ý tãi cái tinh vi cÿa cách nÃu n, cách bày bián mà thiên và są n nhiÃu, n no, n thoÁi mái Khung cÁnh n uáng cÿa ngưßi Nam Bá là con ngưßi và mái quan há giăa há, là nơi để bác lá, giãi bày chā không phÁi là vẻ đẹp cÿa món n hay cÁnh đẹp cÿa chán n như ngưßi Bắc hay như ngưßi HuÁ á miÃn Trung [99, tr 271]

Trong nghiên cāu cÿa TrÅn Quác Vưÿng, ông cho rằng cách n cÿa ngưßi Viát Nam dù là băa n thưßng ngày hay nhăng dßp như <giß há=, <đám làng= thì cũng mang tính cáng đãng rÃt cao TÃt cÁ các món n hÅu như đÃu đưÿc dùng chung: <chung mát nãi cơm, chung mát mâm cơm, chung mát bát nưãc chÃm mặn (tương, nưãc mắm cá/ cáy, mắm ruác, thÁm chí nưãc muái vắt chanh -

ãt&) Bát nưãc chÃm thưßng đưÿc đặt giăa mâm, vÁt biểu hián tiêu biểu nhÃt cÿa tính cáng đãng trong n uáng Còn các món n khác, cũng là món n chung đã chuÇn bß và đặt sẵn cùng mát lúc trên mâm chỉ có viác múc/gắp vào bát riêng cÿa mình ThÁm chí có thể tÃt cÁ đÃu chung, chỉ có cái tiêu thā là riêng&.[115, tr 383-384] Theo ông, tÿ są n uáng, có thể rút ra bÁn sắc riêng cÿa tÿng dân tác, chẳng h¿n ngưßi Tày thể hián tình hău nghß bằng cách uáng rưÿu theo lái vòng tay hai ngưßi vãi nhau; ngưßi Viát miÃn Bắc, miÃn Trung khi uáng rưÿu đÃu giơ tay cÅm chén mßi mái ngưßi, ngưßi miÃn Nam chỉ có mát ly rưÿu nhưng l¿i uáng theo lái vòng tròn Tính cáng đãng không nhăng thể hián trong n uáng mà còn trong viác <chia phÅn= cß để mang và Trong tāc lên lão/ ra lão <các cā chỉ n cÅm chÿng để giành lÃy lác Thánh, lác thÅn PhÁt&mßi khách, khi khách ra và bao giß cũng có mát <gói= dúi vào tay khách= để biểu thß lòng hiÁu khách cÿa chÿ nhà [117, tr 121]

n uáng vãi vß trí xã hái là thể hián są khác biát giăa nhăng ngưßi có đßa vß trong gia đình và xã hái khác nhau Barthes khẳng đßnh rằng mßi lo¿i thąc phÇm truyÃn tÁi mát thông điáp khác nhau như są phân biát giăa vß đắng và vß ngát hoặc rưÿu whisky và rưÿu vang [119], theo thā tą, tưÿng trưng cho các tÅng lãp <cao= và <thÃp= trong xã hái Ông cũng cho rằng viác n mát miÁng thßt bò tái v¿n còn đß máu hay là uáng mát các rưÿu vang thì ý nghĩa biểu tưÿng đằng sau nó là tưÿng trưng cho są nam tính và quyÃn ląc Nghiên cāu cÿa ông là mát bổ sung quan tráng cho nghiên cāu cÿa Pierre Bourdieu, ngưßi đã coi hương vß như là mát dÃu hiáu cÿa są phân biát giai cÃp và giãi tính Tuy nhiên nhăng phân tích thú vß này cũng đã bß chỉ trích vì nhăng kÁt luÁn chÿ yÁu chỉ dąa vào trąc giác hơn là mát są phân tích có há tháng tÿ các dă liáu xã hái hác Vương Xuân Tình cũng bàn đÁn viác phân biát và vß thÁ n uáng trong gia đình và trong xã hái truyÃn tháng cÿa ngưßi vùng Kinh Bắc Đó là nhăng quy đßnh và tôn ti, và są phân biát giăa mâm trên, mâm dưãi, vß trí ngãi và các thành viên trong gia đình và cÁ khi nhà có khách Trong gia đình, mâm trên đặt á nơi cao hơn, trang tráng hơn Ngãi á mâm trên thưßng là bá mẹ già, con trai trưáng và cháu đích

tôn, mâm trên không có nãi niêu bên c¿nh; nhăng ngưßi thuác đßa vß mâm dưãi phÁi phāc dßch và thưßng là phā nă Mâm trên bao giß cũng đưÿc n trưãc mâm dưãi Trong cáng đãng cũng vÁy Nhăng thāc n không ngon dành cho các mâm dưãi (h¿ng b¿ch đinh hay cho mâm đàn bà, trẻ con và nhăng ngưßi phāc vā) Nhăng băa cß á đình làng thưßng chỉ có các vß chāc sắc và trai đinh tÿ 18 tuổi trá lên Trong nhăng băa cß á làng, ngưßi có vß trí cao nhÃt có lßi mßi thì nhăng ngưßi khác mãi đưÿc cÅm đũa [77] Cùng vãi chÿ đà này, Ngô Đāc Thßnh l¿i đà cÁp đÁn viác xÁp đặt thā bÁc, chß ngãi trong n uáng Đái vãi ngưßi miÃn Bắc, nhăng ngưßi làm quan to, chāc vß cao, hác cao đưÿc ngãi chiÁu trên, cß to và chia phÅn mang và cũng nhiÃu hơn Viác xưng hô, nói nng trong n uáng cũng phÁi tuân thÿ theo nhăng tôn ti này, nÁu không s¿ bß xā ph¿t Trong băa n cÿa há m¿c, gia tác phÁi tuân theo thā bÁc cao thÃp, chẳng h¿n như trên là cā, đÁn ông, cha rãi mãi đÁn anh em Và nhăng thā bÁc này chỉ quy đßnh cho nam giãi Trong gia đình, khi nhà có khách cũng có nhăng quy đßnh và vß trí ngãi, vß trí xÁp mâm, ai phÁi mßi, ai n trưãc, ai n sau Tương tą như vÁy, đái vãi ngưßi miÃn Trung, vß trí chß ngãi cũng phā thuác vào vai vÁ, đá tuổi cÿa nhăng ngưßi trong bàn n Chẳng h¿n ngưßi lãn tuổi nhÃt, có vai vÁ lãn nhÃt thì ngãi á đÅu bàn, sau đó mãi ngãi lÅn lưÿt theo thā tą Vào nhăng ngày giß ch¿p, ngưßi ta dành chiÁc bàn gÅn bàn thß nhÃt cho nhăng ngưßi lãn tuổi Trong khi n, ngưßi lãn thưßng ngãi vào trưãc, trẻ nhß ngãi vào sau; ngưßi lãn chưa ngãi thì trẻ em cũng chưa đưÿc ngãi [99, tr 244-245]

Tác giÁ Nguyßn Xuân Kính trong đà tài cÃp bá <Lßch sā vn hóa Viát Nam= đã d¿n l¿i tÿ các miêu tÁ chi tiÁt cÿa các tác giÁ Phan ThuÁn An, Tôn ThÃt Bình và vß trí trong viác n uáng và tiÁp khách cÿa các vß vua nhà Nguyßn Vãi vß trí cÿa mình trong lúc n uáng, hÅu hÁt các vß vua đÃu n mát mình (chỉ trÿ vua BÁo Đ¿i là n cùng vÿ con vì ông chßu Ánh hưáng cÿa vn minh Phương Tây) Các vua thưßng dùng xong mãi ban cho hoàng hÁu và nhăng ngưßi khác n Cũng dưãi triÃu Nguyßn, khi vua ban yÁn tiác cho các đình thÅn, sā thÅn&đÃu không dą tiác chung vãi khách mà thưßng cā Thưÿng thư bá Lß thay

mặt ra tiÁp đãi Nhăng khi có yÁn tiác như vÁy, các thąc khách trưãc khi n thưßng đāng dÁy, hai tay cÅm ngang đôi đũa kính cÇn vái ba cái tưÿng trưng để tß lòng biÁt ơn vua Đái vãi vua chúa là vÁy nhưng đái vãi các viác làng ngày xưa, vß trí xã hái cũng quy đßnh rÃt nghiêm ngặt trong n uáng Các vß cao tuổi, các vß quan hưu, nhăng ngưßi có chāc sắc thưßng ngãi n mâm trên Anh mõ không bao giß đưÿc ngãi n vãi nhăng ngưßi khác mà thưßng ngãi riêng mát chß, mát góc cÿa sân đình [49] Cùng chÿ đà này, nhà nghiên cāu ThÁp Liên Trưáng [108] cho biÁt, trong n uáng ngưßi Chm phân chia theo đẳng cÃp và <h¿ng ngưßi= NÁu là các chāc sắc tôn giáo cÿa ngưßi Chm Ahiér khi n uáng s¿ dán mát mâm gãm các thāc n cho hai hoặc bán ngưßi, ngãi xÁp bằng trên mặt chiÁu cùng cÅm đũa và cùng mßi nhau n; còn ngưßi Chm Hãi giáo Awal chỉ dán mßi mát mâm cho hai vß lãn tuổi hoặc chāc sắc tôn giáo ngãi á trên cùng và mái ngưßi chỉ đưÿc dùng băa khi đã đưÿc hai vß chāc sắc Ãy cho phép [108, tr.180] Bên c¿nh đó, ngưßi Chm còn phân biát vß trí xã hái cÿa con ngưßi thông qua viác sā dāng các lo¿i đũa Chẳng h¿n thÅy pháp dùng đũa tre, chāc sắc tôn giáo dùng đũa mun bßt b¿c, ngưßi có chāc quyÃn dùng đũa mun và đũa ngà, thưßng dân dùng đũa tre hay các lo¿i cây khác

Bên c¿nh chÿ đà nghiên cāu và vß trí xã hái trong n uáng, nghiên cāu Çm thąc như mát thành tá t¿o nên są khác biát và giãi cũng đưÿc tìm thÃy trong tác phÇm cÿa Kahn [134] Đây là mát ví dā cho thÃy giãi là mát cơ sá cÿa są phân chia xã hái trong tÁp quán n uáng và są khác biát giãi đưÿc thể chÁ hóa trong mái quan há vãi Çm thąc Nguyßn Tÿ Chi cho thÃy trong nhăng sinh ho¿t cổ truyÃn cÿa tổ chāc bá máy làng xã Bắc Bá có są phân biát rÃt rõ ràng và giãi Chẳng h¿n, viác n uáng á các giáp đưÿc quy đßnh rÃt chặt ch¿: Mát cÁu bé trai mãi lát lòng s¿ đưÿc ghi tên vào giáp ngay Viác vào giáp Ãy thưßng thông qua mát phiên háp cÿa toàn giáp và bá cÿa chú bé phÁi chuÇn bß mát mâm lß nhß gãm trÅu, cau, rưÿu để <trình làng=& Khi đã trá thành mát thành viên trong giáp, đāa trẻ có thể theo ngưßi cha đÁn dą lß cß bàn trong các cuác háp giáp sau đó Trong trưßng hÿp đāa trẻ vắng mặt, s¿ đưÿc chia mát phÅn quà để ngưßi bá

mang và như khẳng đßnh mát thành viên trong giáp và quyÃn lÿi đưÿc hưáng ĐÁn nm 18 tuổi, cÁu bé mãi chính thāc trá thành đinh và chßu mái chi phí đóng góp như mát ngưßi đàn ông trưáng thành, có mát vß trí ngãi trên mát chiÁc chiÁu nhÃt đßnh qua mßi kỳ háp giáp Vß trí cÿa chß ngãi s¿ đưÿc nâng dÅn lên theo đà tuổi tác lên <chiÁu trên= rãi đÁn <chiÁu các cā= Cũng đà cÁp vÃn đà và giãi trong n uáng, TrÅn Quác Vưÿng l¿i bàn và vÃn đà phân công công viác giăa nam và nă Theo ông, trong các viác làm cß làng, nhăng ngưßi nÃu bÁp thưßng là nam giãi, bái vì há phÁi đÁm nhÁn nhăng công viác xác vác như giÁt lÿn, giÁt bò trâu, pha thßt, bm chặt, thái phay, nưãng, xào, nÃu vãi nhăng nãi chÁo lãn; và lúc này thì ngưßi phā nă l¿i đÁm nhÁn nhăng công viác có phÅn <phā viác= như thái rau, nhặt gÿng, hành, tßi, bày bián trang trí [7], [117]

Cùng chÿ đà và giãi trong n uáng, á mát nghiên cāu khác, Nir Avieli cũng đã lÁp luÁn rằng nhăng hình thāc giÁi trí mãi, trong đó có viác n thßt chó đã thể hián rÃt rõ viác phân biát và giãi Minh chāng cho điÃu này, ông phân tích, các hàng thßt chó á Hái An thưßng đưÿc gái là quán nhÁu, nơi chỉ có nhăng ngưßi đàn ông lui tãi để n nhăng món bổ dương Nhăng món n đó thưßng đưÿc làm tÿ thßt gia súc như lÿn, bò hoặc gà hoặc tÿ thßt cÿa nhăng loài đáng vÁt khác như dê, cá lóc hay thßt rÿng và thưßng đưÿc tÇm ưãp vãi nhăng gia vß <bổ= như ãt, sÁ, gÿng và rau rm (lo¿i gia vß góp phÅn tng tính dương cÿa đã n) Nir còn cho rằng, á Hái An thßt chó không phÁi là mát món n phổ thông mà là mát món n liên quan đÁn đẳng cÃp xã hái Quán thßt chó là nơi ngưßi ta thể hián są hào phóng và khoe khoang giàu có bằng cách gái nhăng món đắt tiÃn HÅu hÁt nhăng ngưßi n thßt chó đÃu thuác tÅng lãp trung lưu, mát vài ngưßi thuác hàng <đ¿i gia= á thß xã Há là ông chÿ cÿa nhăng doanh nghiáp làm du lßch như khách s¿n, nhà hàng&hoặc nhăng cán bá nhà nưãc đưÿc hưáng lÿi hÿp pháp hay bÃt hÿp pháp tÿ các ho¿t đáng kinh doanh nói trên Theo phân tích cÿa Nir, không phÁi ng¿u nhiên mà thßt chó l¿i phổ biÁn trong nam giãi á tÅng lãp xã hái này và ông lý giÁi, tÅng lãp trung lưu á Viát Nam hÅu hÁt là cán bá nhà nưãc hoặc doanh nhân thành đ¿t nhß vào nhăng chính sách cÿa nhà nưãc Vì vÁy sā mánh cÿa há

là thể hián lòng trung thành cÿa mình Viác này thể hián dưãi nhiÃu d¿ng khác nhau và mát trong nhăng d¿ng đó là phát triển sá thích cá nhân cho mát món n á giãi quan chāc Tuy nhiên, theo chúng tôi, thßt chó là mát món n bình thưßng, nó có thể khẳng đßnh są nam tính chā chưa hẳn đã khẳng đßnh đẳng cÃp xã hái [44]

Ngô Đāc Thßnh [99] cho biÁt, đái vãi ngưßi Chm, khi có khách đÁn nhà chơi thì nam nă không ngãi chung: <NÁu là khách nam thì ngãi đÅu mâm nam, khách nă thì ngãi đÅu mâm nă&Thưßng chỉ có khách và ngưßi già cÁ đưÿc dán thêm món ngon, còn l¿i các món khác đÃu dán như nhau, không phân biát lãn, nhß, nam, nă= [99, tr 381] Trong băa n, ngưßi lãn tuổi, ông, cha, ngãi á phía đÅu mâm cơm, còn con cháu, phā nă ngãi á cuái mâm - nơi để nãi cơm, nãi thāc n

Có thể nói rằng cách tiÁp cÁn chāc nng trong nghiên cāu Çm thąc là mát khuynh hưãng chÿ yÁu tÿ trưãc đÁn nay ThuyÁt chāc nng đưÿc vÁn dāng để nhÃn m¿nh nhăng bái cÁnh vÁt chÃt như điÃu kián đßa lý, sinh thái [77], [118], dinh dưỡng, an ninh lương thąc và xem xét thąc hành Çm thąc như là są phÁn ánh các mái quan há giăa con ngưßi trong xã hái

1.1.2 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ cấu trúc luận

TiÁp cÁn cÃu trúc khi nghiên cāu và n uáng là mát khuynh hưãng cÿa các nhà nhân hác Pháp mà đ¿i biểu là Lévi- Strauss NÁu như tiÁp cÁn chāc nng tÁp trung vào các ho¿t đáng thąc tißn, phân tích vai trò cÿa dinh dưỡng, phân phái và tiêu thā lương thąc, mái quan há cÿa con ngưßi thể hián qua viác n uáng thì tiÁp cÁn cÃu trúc l¿i tìm kiÁm cÃu trúc Çn sâu bên trong t¿o nên vn hóa và nhìn nhÁn trąc tiÁp các chuÇn mąc và thói quen đßnh hình các cách mà á đó đã n thāc uáng đưÿc phân lo¿i, chuÇn bß và kÁt hÿp vãi nhau LÃy cơ sá tÿ tam giác phā âm và tam giác nguyên âm cÿa Jakobson, Lévi- Strauss đã thông qua tam giác Çm thąc để cho thÃy viác nÃu n cÿa con ngưßi khác biát giăa thāc n sáng và thāc n chín hay nói đúng hơn là są khác biát giăa tą nhiên và vn hóa [136] Trong biểu đã tam giác, Lesvi-Strauss dißn tÁ quá trình thāc n sáng qua są tác đáng cÿa con ngưßi (nÃu) đã trá thành thāc n chín Đây chính là quá trình chuyển đổi và vn hóa Song thāc n chín có thể đưÿc xem là gắn vãi tą nhiên

hơn nÁu biÁn thành thái răa TÃt nhiên thāc n sáng tą nó cũng có thể chuyển biÁn tÿ mát tr¿ng thái tą nhiên này sang mát tr¿ng thái tą nhiên khác Sau này, khi phát triển mô hình Tam giác trong nÃu nưãng, Lesvi- Strauss đã phân tích mát cách tỉ mỉ hơn Ông đưa ra ví dā khi nưãng mát súc thßt Theo ông, khi nưãng s¿ làm thßt thay đổi rÃt ít, song nÁu cũng súc thßt này đem hun khói - mát kỹ thuÁt gÅn gũi vãi są chuyển đổi có tính vn hóa hơn, thì s¿ giă đưÿc nguyên liáu này trong mát thßi gian lâu dài Cùng vãi ví dā là súc thßt trên, ông cũng cho rằng nÁu đem luác thì thāc n s¿ không giă đưÿc lâu mà nhanh chóng thái răa hơn Cũng trong biểu đã, qua nhăng phân tích cÿa Lesvi- Strauss cho thÃy luác thßt và nưãng thßt tương phÁn vãi nhau vì luác thßt còn giă l¿i tÃt cÁ các dưỡng chÃt (vì vÁy phù hÿp mát cách tą nhiên vãi tÅng lãp nghèo phÁi tiÁt kiám), trong khi nưãng làm mÃt đi mát sá phÅn và chÃt dinh dưỡng cÿa thßt và á nhăng xã hái phân chia thā bÁc, nó thể hián są liên quan đÁn nhăng tÅng lãp trên, nhăng ngưßi có khÁ nng lãng phí thąc phÇm [136] Tuy nhiên, mát sá nhà nghiên cāu cho rằng nhăng lý giÁi cÿa Lesvi- Strauss tương đái mơ hã, nhăng cá gắng khái quát hóa cÿa ông đái vãi są bình đẳng và phân chia thā bÁc gây ra nhiÃu hoang mang và thÁm chí trá thành đái tưÿng châm biÁm

Doulas đã không theo hưãng cÿa Claude Lévi- Strauss trong viác tìm kiÁm nhăng quy tắc tổng quát cho tinh thÅn nhân lo¿i, mà tÁp trung āng dāng các phân tích cÃu trúc đái vãi các xã hái và thể chÁ đặc thù Ví dā, Doulas đã đà cÁp đÁn mát thói quen xÁy ra trong gia đình bà là viác xem món súp là món n thích hÿp cho buổi n tái Bà cho rằng, nhăng băa n trong gia đình có cùng vn hoá s¿ có nhăng quy tắc cÃu trúc chắc chắn Chúng có mát sá tương phÁn: nóng và l¿nh; nh¿t nh¿o và nhiÃu gia vß (đÁm đà), lßng và sÃn sát và nhiÃu tương phÁn khác Nhăng món n này phÁi kÁt hÿp cÁ ngũ các, rau cÿ và chÃt đ¿m đáng vÁt Doulas kÁt luÁn rằng, nÁu thąc phÇm không tuân thÿ nhăng nguyên tắc này, nó s¿ không thể xem là mát băa n Vãi viác phân tích mát băa n trong chính gia đình cÿa mình, bà đã khái quát cÃu trúc cÿa mát băa n t¿i nhà đưÿc mã hóa và cÃu thành các są kián xã hái Bà chỉ ra rằng thói quen trong băa n hằng ngày, hằng tuÅn

và hằng nm t¿o ra ranh giãi giăa nhăng <ngưßi trong cuác= và <ngưßi ngoài cuác= tāc là nhăng ngưßi chúng ta cùng chia sẻ thāc n và nhăng ngưßi không cùng n uáng chung vãi chúng ta Trong mát nghiên cāu khác, Douglas và các hác trò cÿa mình như Nicod và Gross cùng mát sá nhà nhân hác ngưßi Anh [D¿n theo 118, tr 27] tiÁp tāc theo đuổi và chÿ đà <mát băa n t¿i nhà hÿp lý= cÿa ngưßi Anh, chỉ ra cÃu trúc cơ bÁn cÿa nó, vai trò trung tâm cÿa thßt đß (thßt cÿa đáng vÁt máu nóng), và są xung đát cÿa cÃu trúc băa n như đã n nóng và đã n l¿nh, vai trò trung gian cÿa nưãc sát Há đã đóng góp rÃt lãn vào ván kiÁn thāc hiểu biÁt cÿa chúng ta và ý nghĩa cÿa mát băa n

Khi nghiên cāu và các thāc n kiêng hay thāc n cÃm kỵ trong tôn giáo, Harris làm sáng tß thuÁt ngă mà ông gái là <nhăng bí Çn cÿa thąc phÇm và vn hóa= và thÁo luÁn các vÃn đà như: sá thích chung và thßt và mái liên há giăa sá thích đó vãi há tháng tôn giáo và chính trß; tránh sā dāng thąc phÇm <phi kinh tÁ= - chẳng h¿n như są cÃm kỵ trong n uáng: ngưßi Ân Đá (theo Hin đu giáo) không n thßt bò, ngưßi Do Thái không n thßt heo hay ngưßi phương Tây cÃm n thßt thú cưng và ngąa Đái vãi trưßng hÿp kiêng că cÿa ngưßi Ân Đá, Harris khẳng đßnh rằng nhăng con bò đưÿc bÁo vá bái vì đái vãi ngưßi nông dân Ân Đá, bò là mát vÁt nuôi rÃt quan tráng Nó không chỉ sā dāng để làm sāc kéo mà còn cung cÃp săa để uáng và chÁ biÁn các lo¿i thąc phÇm khác Không có bò s¿ không có lúa mì, g¿o hoặc đÁu lng để cung cÃp khái lưÿng lãn lương thąc cho mát sá lưÿng dân sá khổng lã như Ân Đá Còn đái vãi viác kiêng n thßt lÿn cÿa ngưßi Do Thái l¿i đưÿc ông giÁi thích bái lý do sinh thái Theo ông, vùng Trung Đông vãi khí hÁu khô cằn, thiÁu nưãc, cũng là vùng đÃt cư trú cÿa ngưßi Do Thái thì không hà thuÁn tián cho viác chn nuôi lÿn Tÿ nhăng lý giÁi trên, ông cho rằng ngoài lý do tín ngưỡng thì są cÃm kß còn liên quan đÁn các vÃn đà như dinh dưỡng, sinh thái và kinh tÁ [129], [130], [131]

Trong mát sá nghiên cāu khác, Douglas bàn và phân lo¿i và cÃm kỵ thąc phÇm giăa ngưßi Lele và ngưßi Do Thái [121]; hay nghiên cāu cÿa Tambiah và các lo¿i hình n uáng á Thái Lan và bài thÁo luÁn cÿa Sahlins và tình hình tiêu

thā thßt á Mỹ [D¿n theo 118, tr 27] Các nghiên cāu này đÃu cho rằng không có mát nÃn vn hóa nào tiêu thā toàn bá nhăng thāc n có sẵn trong môi trưßng sáng cÿa há mà mßi nhóm vn hóa lÁp ra mát há tháng phân lo¿i để phân biát nhăng thā <n đưÿc= và <không n đưÿc= Vì vÁy, viác n thßt tê tê trong cáng đãng ngưßi Lele, n thßt lÿn cÿa ngưßi Do Thái hoặc n thßt chó cÿa ngưßi Thái Lan và ngưßi Mỹ là viác không thể chÃp nhÁn không phÁi vì nhăng đáng vÁt này thuác và nhóm <không n đưÿc= mà chúng thuác nhóm nhăng thāc n <kiêng kß= Ví dā, thßt chó không đưÿc coi là thąc phÇm cÿa cÁ ngưßi Thái và ngưßi Mỹ bái vì theo há, chúng là mát loài vÁt trung thành, gÅn giáng như nhăng ngưßi b¿n Trong khi tê tê, mát đáng vÁt có vú có thể bơi và cư trú trên cây bß cÃm kỵ vì nó không tuân theo są phân lo¿i <chuÇn= nào trong xã hái cÿa ngưßi Lele Qua phân tích, các tác giÁ này cho thÃy, đằng sau nhăng kiêng kß là do vn hóa chā không phÁi do yÁu tá sinh hác và viác giÁi thích và ý nghĩa vn hóa cÿa nhăng điÃu cÃm kß trong thąc phÇm phÁi đưÿc tìm thÃy tÿ nhăng nguyên tắc vn hóa đưÿc đßnh hình cho nhăng xã hái khác nhau

Tác giÁ Ngô Đāc Thßnh khi bàn đÁn các món n trong các dßp lß tÁt, hái hè, cưãi xin, tang ma đã khám phá mát sá phong tāc n uáng gắn vãi tâm linh riêng cÿa mßi vùng Chẳng h¿n á miÃn Bắc các lß vÁt cúng á đình, miÁu đÃn chùa đưÿc cÁ làng cắt lưÿt lo cúng tÁ Lß cúng thưßng là xôi nÁp cùng vãi thßt lÿn, gà luác - nhăng thąc phÇm thiêng Nhăng lß vÁt này đưÿc chán ląa rÃt kỹ càng Tÿ ngưßi nuôi vÁt phÇm cúng đÁn chÿ lß cúng tÁ phÁi là ngưßi có gia cÁnh đà huÃ, vÿ chãng h¿nh phúc, song toàn, không vưãng chuyán tang gia, kián tāng Các vÁt cúng như lÿn, gà phÁi nuôi theo cách riêng biát và chuÇn bß tÿ hàng nm trưãc Trong tang lß dù nhà giàu hay nhà nghèo thì lß vÁt cúng ngưßi quá cá cũng phÁi có bát cơm, trên bày quÁ trāng luác, kẹp giăa đôi đũa đÅu vót thành tÿng lãp bông, biểu trưng và gia thÃt cÿa ngưßi quá cá [104]

Nhà nghiên cāu ThÁp Liên Trưáng [108, tr.175-212] khi bàn và vÃn đà tâm linh trong n uáng cÿa ngưßi Chm cũng cho biÁt: đái vãi các vß chāc sắc tôn giáo, há không bao giß n uáng trong bóng đêm, bái cho rằng bóng đêm đãng lõa vãi ma quỷ (abiléh) Đang n vào buổi tái không may đèn tắt, băa n cÿa há

s¿ dÿng l¿i á đó dù mãi cÅm đũa; hoặc trong băa n, nÁu không có viác cÅn nói vãi nhau thì ít khi ngưßi Chm nói chuyán, chỉ khi thÁt cÅn thiÁt như bÁo ban con cái, chuÇn bß công viác trong gia đình Há cho rằng, nói trong lúc n, nÁu không hay xÁy ra chuyán to tiÁng s¿ làm phÁt lòng Pô Yang Sri và gia quyÁn cÿa há s¿ gặp nhiÃu điÃu không may mắn, mùa màng s¿ không đưÿc như ý muán Tác giÁ Bá Xuân Hổ [35] cũng đà cÁp đÁn ý nghĩa đặc trưng cÿa nhăng món n trong nghi lß cÿa ngưßi Chm Ahiér và cách n cÿa các thÅy đ¿o trong lß hßa táng Đó là nhăng món n điển hình như muái hát, canh rau môn, thßt gà, thßt dê&Theo tác giÁ, viác các sư thÅy nÁm tưÿng trưng <h¿t muái= trưãc và sau cúng lß để tß lòng biÁt ơn đái vãi các thÅn Pô Kuk, Pô Nagar, thÅn muái (đây là nhăng vß thÅn giúp ngưßi Chm đưÿc sáng no đÿ) cũng là mát tāc lá phÁi thąc hián để các thÅn to¿i nguyán mà phù há cho viác hành đ¿o cÿa các thÅy Trong đám hßa táng, ngưßi Chm Ahiér cũng kiêng cúng nhăng con vÁt có con và chỉ cúng nhăng con vÁt đẻ trāng, vì há cho rằng ngưßi chÁt s¿ sãm đÅu thai và viác đÅu thai thành ngưßi hay vÁt v¿n là mát Çn sá Vì vÁy, nÁu n nhăng con vÁt đẻ con thì há lo sÿ nhăng ngưßi thân cÿa mình s¿ không có cơ hái đÅu thai trá và vãi cuác sáng trÅn thÁ Ngoài ra món canh rau môn là mát món không thể thiÁu trong lß hßa táng bái vì rau môn là mát lo¿i rau rÿng thơm ngon và s¿ch l¿i rÃt dß trãng Tÿ bÁn chÃt cÿa są s¿ch s¿ và sinh sôi, nÁy ná đó mà ngưßi ta cúng để hy váng ngưßi chÁt s¿ sãm đưÿc đÅu thai để tiÁp tāc nái dòng như rau môn vÁy Thßt dê chỉ đưÿc cúng trong giß đÅy tháng, giáp nm hay ba nm, đó là dßp n mÿng trẻ thơ đưÿc đÅy tháng, đÅy nm Ngưßi Chm Ahiér quan niám, đây là thßi điểm đāa trẻ đưÿc đÅu thai tÿ ngưßi chÁt trên đưßng lên thưÿng giãi, nơi các thưÿng đẳng thÅn đang ngư trß Vì vÁy, dê đưÿc giÁt thßt để cúng các thưÿng đẳng thÅn

Bên c¿nh tâm linh, tính biểu tưÿng trong n uáng cũng là vÃn đà đưÿc rÃt nhiÃu các nhà nghiên cāu quan tâm TrÅn Quác Vưÿng đã viÁt <nhiÃu chuyên gia Viát Nam hác rÃt đau đÅu khi thÃy trên bàn thß tổ tiên có mát chén nưãc lã trong mà tát nhÃt là nưãc mưa chā không đơn thuÅn chỉ có rưÿu VÁy cái ly nưãc, chén nưãc lã đó là biểu tưÿng (symbol) cÿa cái gì khi nói như Leslie White (Encyclopedia britanica T.16 māc tÿ Culture) thąc chÃt cÿa vn hóa là

Symboling (nng lưÿng biểu tưÿng hóa)?= [117] Ngô Đāc Thßnh khi bàn vÃn đà bÁp n ba miÃn Bắc – Trung - Nam cũng nhắc đÁn mát khía c¿nh rÃt quan tráng, đó là tính biểu tưÿng thể hián đằng sau các món n và các thąc hành vn hóa liên quan đÁn n uáng Đái vãi bÁp n miÃn Bắc, trong cß cưãi, nhà giàu thưßng bày cß nm lãp, mưßi lãp biểu tưÿng cho są sung túc, giàu có Có vùng như Vĩnh Phúc, Phú Thá khi làm cß cưãi không thể thiÁu món bánh bát lác, biểu hián cho są trong trắng cÿa cô dâu, chú rể à vùng Nghá An, Hà Tĩnh trong cß cưãi có rÃt nhiÃu các món n bình dân, giÁn dß như món nham làm bằng mít non, cÿ chuái xào, bánh đúc Nhăng món n giÁn dß này ít ngưßi đāng đũa tãi nhưng v¿n phÁi có trong mâm cß như mát hình thāc để cô dâu, chú rể và nhăng ngưßi tham dą tưáng nhã l¿i mát thÿa bÅn hàn, cąc khổ [99, tr 85 – 88] Đái vãi bÁp n miÃn Trung, trong các băa cß, thāc n đưÿc sắp xÁp thành nhiÃu lãp lang cùng mát bàn để biểu tưÿng cho są sung túc và lòng thành, lòng hiÁu khách cÿa gia chÿ Vẻ đẹp cÿa đã đąng cũng biểu tưÿng cho są giàu sang, mÁn khách [99, tr 243] Đái vãi bÁp n miÃn Nam l¿i không thể thiÁu món cá nÃu ám Đây ván là mát món n cổ truyÃn phổ biÁn á Trung Bá Cá dùng để nÃu món này thưßng để nguyên con và nÃu trong nãi gám Trong khi cúng, chén bát để cúng làm bằng gáo dÿa và đã sành thô, đặt trên chiÁu trÁi ngay trên nÃn đÃt [99 tr 259] Sá dĩ phÁi sā dāng đã cúng và thāc cúng như vÁy là để con cháu bây giß tưáng nhã tãi quá khā xiêu tán, cơ cąc cÿa tổ tiên xưa khi mãi đÁn khai hoang, lÁp nghiáp á vùng đÃt này

Nir Avieli và TrÅn Thß Kim Oanh trong nghiên cāu trưßng hÿp vn hóa Çm thąc á Hái An và ngưßi Hoa QuÁng Đông á thành phá Hã Chí Minh cũng đã đà cÁp nhăng món n mang tính biểu tưÿng trong các nghi lß và lß hái Đái vãi ngưßi Hái An, các thąc phÇm đưÿc nhắc đÁn dßp tÁt Nguyên Đán là māt quÃt, cây quÃt; mát đĩa ngũ quÁ thưßng đưÿc thß vào dßp tÁt bao gãm nm lo¿i: mãng cÅu, dÿa non, đu đÿ, xoài và dưa hÃu; và āng vãi phát âm cÿa ngưßi đßa phương thì s¿ có hàm ý là <cÅu vÿa đÿ xài= Dưa hÃu có màu đß biểu tưÿng cho są may mắn Cây quÃt sai trĩu quÁ biểu trưng cho są thßnh vưÿng và khÁ nng sinh sÁn, cÅu chúc mát nm mãi may mắn, con cháu đÅy đàn; māt quÃt có vß ngát, bày tß mong muán có mát tương lai ngát ngào và h¿nh phúc trong nm mãi Nhăng túi

h¿t dưa chāa đÅy nhăng h¿t màu đß trông giáng như bao tÁi đÅy tiÃn Hình Ánh nhăng chiÁc bánh trong ngày tÁt trung thu có hình mặt trng (mặt trng là biểu tưÿng cÿa âm) biểu tưÿng cho są chuyển đổi tÿ mùa hè sang mùa đông, tÿ khí hÁu nóng sang khí hÁu mát mẻ (są chuyển đổi tÿ dương đÁn âm) Bên c¿nh đó, theo tác giÁ nó còn có mát ý nghĩa biểu tưÿng khác, đó là tưÿng trưng cho są giàu có và thành công và kinh tÁ cÿa gia chÿ Vãi ngày tÁt ông Công ông Táo, sau băa cß thßnh so¿n tißn ông Táo và trßi, są vắng mặt hàng tuÅn cÿa ông Táo tưÿng trưng cho są ra đi cÿa mùa đông và są trá l¿i cÿa ông vào ngày đÅu nm mãi tưÿng trưng cho mùa xuân, cho są tái sinh cÿa tą nhiên, đÃt trßi [118] Đái vãi ngưßi Hoa QuÁng Đông á thành phá Hã Chí Minh, tính biểu tưÿng cÿa các thąc phÇm trong nghi lß thể hián á các khía c¿nh như màu sắc, sá lưÿng, hình d¿ng, tên gái Tác giÁ cũng cho rằng nhăng biểu tưÿng này cho thÃy đưÿc są đa d¿ng và phong phú và quan điểm vũ trā quan và nhân sinh quan cÿa ngưßi Hoa QuÁng Đông [68, tr 128-129]

ThuyÁt cÃu trúc cho rằng qua nghiên cāu các tiểu há tháng vn hoá khác nhau và qua Çm thąc có thể thu thÁp đưÿc các thông tin và há tháng xã hái trong tổng thể cÿa nó Chẳng h¿n, băa n cáng cÁm là mát giá trß cáng đãng cÿa Çm thąc, mát są thể hián biểu tưÿng gắn kÁt các mái quan há, cho phép so sánh và t¿o ra mái quan há Mặc dù còn bß phê phán là các giÁ thuyÁt chính chưa đưÿc kiểm chāng, chẳng h¿n như nhăng chuÇn mąc phát hián trong Çm thąc cÿa Pháp và ngôn ngă Pháp có thể không tãn t¿i á xã hái khác; đánh giá quá cao tính tháng nhÃt cÿa các vn hóa và bß qua mái quan há giăa tiêu thā, sÁn xuÃt và trÁt tą kinh tÁ - xã hái, nhưng không thể phÿ nhÁn đưÿc là tư tưáng và biểu đã tam giác nÃu nưãng cÿa Lévi-Strauss đã ch¿m đÁn nhiÃu vÃn đÃ, là <nguyên liáu để nghiên cāu Çm thąc= Nó đưÿc vÁn dāng trong viác giÁi mã các biểu tưÿng cÿa thąc phÇm và luôn xem thąc phÇm là mát thā t¿o tác có nhiÃu ý nghĩa

1.1.3 Nghiên cứu ẩm thực từ góc độ phát triển

Nghiên cāu dưãi góc đá phát triển đưÿc mát sá nhà xã hái hác và nhân hác xã hái khái xưãng vào khoÁng nhăng nm 1980 Đây là nghiên cāu quan tâm

đÁn viác lý giÁi xu hưãng phát triển cÿa viác n uáng trong bái cÁnh toàn cÅu hóa hay đặt n uáng trong nhăng chuyển biÁn cÿa xã hái để biÁt quá trình và nguãn gác biÁn đổi cÿa nó Ngoài ra, tiÁp cÁn phát triển còn đưÿc vÁn dāng trong viác giÁi mã các biểu tưÿng cÿa thąc phÇm và viác giÁi mã luôn đưÿc đặt trong các bái cÁnh vn hóa cÿa tÿng xã hái khác nhau Hay nói cách khác khi nhìn nhÁn khía c¿nh biểu tưÿng (symbol) cÿa n uáng, không thể chỉ lý giÁi mát cách thuÅn túy bằng ý nghĩa vn hóa mà cÅn phân tích trong mái liên quan vãi dinh dưỡng, sinh thái và kinh tÁ, bái cÁnh xã hái Chính điÃu này đã khắc phāc điểm yÁu cÿa thuyÁt cÃu trúc khi cho rằng ý nghĩa và quan há giăa các đái tưÿng thąc phÇm chỉ mang tính ng¿u hāng

Trong cuán <G¿o như là cái tôi= (Rice as Self), tác giÁ Ohnuki-Tierney đã mô tÁ g¿o như mát są Çn dā cho nhăng gì gái là <tinh khiÁt= cÿa ngưßi NhÁt Theo nghiên cāu cÿa bà, g¿o chưa bao giß là thąc phÇm chính trong băa n thưßng ngày cÿa ngưßi NhÁt mà nó là mát lo¿i hàng hóa xa xỉ, đưÿc nhÁp khÇu tÿ Trung Quác và mát sá nưãc khác đÁn NhÁt chưa đÅy mát trm nm và trưãc G¿o là thąc phÇm dành cho tÅng lãp thưÿng lưu và chỉ đưÿc sā dāng trong các nghi lß, lß hái quan tráng Do vÁy, g¿o như là mát phương tián để thể hián bÁn sắc cÿa ngưßi NhÁt Trong nghiên cāu này Ohnuki-Tierney đã chỉ ra rằng ý nghĩa cÿa g¿o là quá trình lßch sā cÿa są giao thoa vn hóa [155] Cùng hưãng nghiên cāu này, các tác giÁ David và Sydney khi nghiên cāu và vÃn đà toàn cÅu hóa trong n uáng cÿa Trung Quác đã cho rằng vn hóa Çm thąc nưãc này sá dĩ có są đa d¿ng là vì đã tiÁp nhÁn nhiÃu truyÃn tháng n uáng cÿa các dân tác khác tÿ rÃt lâu đßi Món n Trung Quác ngày nay càng có sāc lan tßa và thích nghi, nhÃt là á các khu vąc đô thß, nơi ngưßi Hoa kinh doanh các dßch vā n uáng [D¿n theo 77] Nghiên cāu cÿa Goody, ngoài nhăng mô tÁ dân tác hác, ông đã lý giÁi xu hưãng phát triển cÿa há tháng n uáng trong bái cÁnh toàn cÅu hóa Theo ông, cư dân châu Phi không chỉ sā dāng cách nÃu nưãng truyÃn tháng mà đã tiÁp thu mát sá cách chÁ biÁn cÿa ngưßi Anh [126]

Vãi tác phÇm <Hành xā vãi thąc phÇm: n uáng vãi khÇu vß á Anh và Pháp tÿ thßi trung cổ đÁn nay=, Menel cho rằng khi nguãn cung cÃp lương thąc trá nên dãi dào và đÁm bÁo chÃt lưÿng thì thąc phÇm không còn đóng vai trò trong viác phân biát tÅng lãp cao hay thÃp trong xã hái năa Viác đưÿc n <no nê=, để thể hián đẳng cÃp cÿa các lãnh chúa phong kiÁn hián t¿i cũng là viác bình thưßng cÿa tÅng lãp thÃp hơn Phân biát đẳng cÃp trong n uáng hián t¿i đưÿc thể hián á są tinh tÁ trong viác ląa chán các món n và cách n Các món n Pháp và Anh ván đưÿc xem là giáng nhau mát cách đáng kể, bắt đÅu đưÿc phân tách theo dòng phát triển chính trß nái bá Ngưßi Pháp dÅn dÅn biÁn Çm thąc thành mát đÃu trưßng c¿nh tranh xã hái gay gắt cùng vãi các thāc n đưÿc ląa chán mát cách cÇn thÁn dành cho ngưßi sành n, các băa tiác đưÿc chuÇn bß mát cách trau chuát và tinh tÁ Trong khi đó á Anh, giãi quý tác v¿n cho rằng các món n tinh tÁ là các món mang tính chÃt thôn dã, chẳng h¿n như chỉ đơn giÁn là thßt nưãng và bánh mì tráng miáng Ông cũng cho rằng nhu cÅu và thąc phÇm ngày càng đòi hßi chÃt lưÿng và są tinh tÁ Theo ông, đặc điểm này đÅu tiên đưÿc giãi h¿n trong tÅng lãp thưÿng lưu nhưng dÅn lan sang các tÅng lãp thÃp hơn trong xã hái NÁu như trưãc kia n nhiÃu và béo tát là dÃu hiáu cÿa są giàu có và quyÃn ląc thì hián nay còn bß chỉ trích và chÁ nh¿o, đặc biát là đái vãi phā nă [143] Cùng vãi thßi gian, khi nguãn thąc phÇm không còn quá khan hiÁm, đßi sáng đưÿc nâng cao thì nhăng giá trß và chuÇn mąc trong viác ląa chán các món n cũng có nhăng thay đổi Các lo¿i thąc phÇm đưÿc gái là <chÃt lưÿng= không chỉ tÁp trung á tÅng lãp giàu có trong xã hái mà ngay cÁ nhăng ngưßi có vß thÁ xã hái thÃp hơn cũng đã có thể thưáng thāc

Trong nghiên cāu cÿa Sydney Mintz ông cho rằng các biểu tưÿng và thąc phÇm không thể giÁi mã mát cách đơn thuÅn mà nó còn phát sinh tÿ các bái cÁnh vn hóa và luôn có hàm ý bên trong Để chāng minh quan điểm cÿa mình, Mintz đã mô tÁ các quá trình mà á đó ý nghĩa cÿa đưßng (đưßng n) biÁn đổi tÿ mát biểu tưÿng tưÿng trưng cho đẳng cÃp và są xa xỉ (ít khi đưÿc nhÁp khÇu) thành mát mặt hàng giá rẻ mà các tÅng lãp thÃp trong xã hái cũng có thể sā dāng Minz

đã chỉ ra rằng viác giao thương đưßng (cùng vãi viác buôn bán mát sá gia vß quý hiÁm khác) đã trá nên thuÁn lÿi sau khi phát hián ra ThÁ giãi mãi (New World) Tÿ đây, mái quan tâm và są phát triển các đãn điÃn mía á Tây Ân đã trąc tiÁp d¿n đÁn n¿n buôn bán nô lá tÿ Châu Phi vào Mỹ Sau đó, đưßng trá thành nhiên liáu cho cuác cách m¿ng công nghiáp á Anh và các nưãc Tây Âu bái giá thành cÿa đưßng rÃt rẻ nhưng l¿i cung cÃp mát lưÿng calo cÅn thiÁt để tng cưßng sāc khße cho nhăng ngưßi công nhân Ông cho rằng, viác giao thương đưßng đã đóng góp vào są thay đổi chính trß Theo Mintz, mặc dù và mặt sinh hác, vß ngát cÿa đưßng là mát khÇu vß đưÿc ưa thích, song để thúc đÇy và phổ biÁn lo¿i hàng hóa này như hián nay là nhß vào są phát triển kinh tÁ và quyÃn ląc - đây mãi chính là nhân tá quan tráng Nghiên cāu cÿa Mintz đáng chú ý bái ông đã tÁp trung vào mát lo¿i hàng hóa duy nhÃt, đó là đưßng để giÁi thích nhăng thay đổi chung cÿa xã hái Tuy nhiên, nhăng phân tích này l¿i không hoàn toàn tÁp trung vào thąc phÇm Đái vãi ông, đưßng chỉ là mát lo¿i hàng hóa lưu thông trong nÃn kinh tÁ toàn cÅu và đằng sau nó là nhăng ý nghĩa vn hóa thì hÅu như đã bß bß qua [145]

Trong nghiên cāu Nguyßn Thanh Lÿi cho thÃy ngư dân miÃn Trung có rÃt nhiÃu kiêng că trong viác đánh bắt hÁi sÁn Đặc biát há tôn thß Cá Ông như mát vß thÅn Theo nhăng phân tích cÿa ông thì tính bÃp bênh cÿa nghà biển cùng są lo lắng và nhăng mái nguy hiểm luôn rình rÁp, khó có thể lưßng trưãc mßi khi ra khơi đã khiÁn cho ngưßi dân thąc hián rÃt nhiÃu nhăng kiêng că trong n uáng Trong băa n ngưßi ta kiêng lÁt cá qua l¿i nhiÃu lÅn Há cũng kiêng úp sÃp các đã dùng liên quan đÁn nÃu nưãng như rổ, rá, thúng mÿng, vì quan niám đó là biểu hián cÿa chiÁc thuyÃn sắp bß lÁt Trưãc khi ra khơi, há cũng kiêng không n cơm khét, kiêng làm rơi các vÁt dāng nÃu n xuáng biển như nãi, chén, bát vì theo há nhăng thā này khắc vãi bà Thÿy trong ngũ hành, s¿ làm đáng thÿy khiÁn bà nổi giÁn, gây gió to, sóng lãn à trên biển, khi làm cá hoặc làm nghÃ, há không vāt bÿa bãi đÅu cá, xương cá, ruát cá xuáng biển Há cũng rÃt kỵ viác đánh rơi dao xuáng biển bái như thÁ có nghĩa s¿ cắt đāt nguãn cá [51]

Các tác giÁ Lưu Hùng [38], Nguyßn Hău Thông [101] khi nói và nhăng tÁp tāc trong hôn nhân cÿa ngưßi Cơ-tu cũng đà cÁp đÁn tính biểu tưÿng trong viác sā dāng lß vÁt khác nhau giăa nhà trai và nhà gái Thąc phÇm dùng làm thāc n và lß vÁt nhà trai phÁi đưa đÁn nhà gái luôn là nhăng con vÁt bán chân (như trâu, lÿn, sóc, chuát), cơm tẻ và rưÿu Tà-v¿c Còn lß vÁt cÿa nhà gái dành cho nhà trai là nhăng con vÁt hai chân như chim, gia cÅm; nhăng con vÁt sáng dưãi nưãc như cá, Ách; nhăng con vÁt không chân như nháng, ong, rắn; cùng cơm nÁp, g¿o nÁp và rưÿu cÅn Tác giÁ cho rằng, są phân biát này mang ý nghĩa biểu tưÿng để t¿o nên są tách b¿ch khác biát giăa hai bên Theo lý giÁi cÿa Nguyßn Hău Thông, sá dĩ nhà trai sā dāng nhăng con vÁt bán chân vì nó mang tính biểu tưÿng cho sāc m¿nh, do đàn ông đÁm nhiám, đi sn hoặc đi lÃy tÿ vùng khác và Và đó là nhăng công viác nặng nên há phÁi làm để thể hián tài nng vãi nhà gái Trong khi đó, các công viác nhẹ như chn nuôi gà, vßt, chim và mò cua, bắt ác thì nă giãi v¿n thưßng đÁm nhÁn Ông cũng cho rằng các loài vÁt bán chân thuác và há dương, các loài vÁt hai chân và không chân thuác và lo¿i âm [101, tr.257] Nghiên cāu cÿa Nguyßn Hău Thông cũng cho thÃy vÃn đà tâm linh trong n uáng rÃt phổ biÁn á các sinh ho¿t cÿa cáng đãng ngưßi Cơ-tu, tÿ các nghi lß vòng đßi, khi sn bắn đÁn nhăng kiêng că liên quan đÁn vÁt tổ Chẳng h¿n, trong lß cưãi, cô dâu, chú rể và hai gia đình thông gia kiêng mßi nhau hoặc mang cho nhau thßt con kỳ nhông, kiêng n gà rÿng vì nó là biểu tưÿng cÿa są đơn đác, kiêng n con cu gáy và con chim sẻ vì hai loài chim này hay rßi xa b¿n đßi cÿa mình, kiêng n con mang vì nó có màu đß gây ly tán&Trong các ho¿t đáng sn bắn há cũng có rÃt nhiÃu nhăng kiêng că: khi làm b¿y thắt thì lúc n cơm không n bằng bát vì sÿ bát trơn thú s¿ bß tuát; khi làm b¿y để bắt các con thú như vưÿn và khỉ thì lúc ngãi n cơm đÅu phÁi cúi xuáng, không đưÿc ngÇng đÅu lên Khi đặt b¿y, không đưÿc n cơm bác; kiêng n thßt con mang để tránh tai n¿n Đặc biát ngưßi Cơ-tu không giÁt và n thßt nhăng con vÁt liên quan đÁn są tích dòng há (vÁt tổ) Chẳng h¿n, há Zơ-râm kiêng n thßt chó vì coi con chó là thÿy tổ cÿa mình; há A lng kiêng n lá cây ha-lng, mát lo¿i cây rÿng có vß đắng (ngưßi

Cơ-tu hay lÃy nhăng lá á phÅn ngán để nÃu canh); há A Rắt kiêng n con kè; há Arâl kiêng n con gÃu lÿn (song tung); há Kaphu kiêng không n thßt hổ Ngưßi Cơ-tu tin rằng, nÁu chẳng may n phÁi nhăng con vÁt tổ này, nhăng ngưßi trong dòng há Ãy s¿ bß ám đau, bánh tÁt hoặc có thể phÁi trÁ giá bằng cái chÁt Đái vãi các nghi lß truyÃn tháng, ngưßi ta kiêng giÁt thßt con bò Há cho rằng màu lông bò đưÿc liên tưáng vãi màu máu và màu cÿa sắc cÅu vãng Theo há, nÁu thÃy cÅu vãng xuÃt hián là s¿ có ngưßi chÁt trong tr¿ng thái bß chÁy máu Đó là nhăng cái chÁt xÃu như bß hổ vã, bß đâm chém, chÁt do sinh đẻ NÁu trong trưßng hÿp dùng bò thay thÁ cho trâu, ngưßi ta cũng kiêng để tiÁt cÿa con bò rơi vãi ra đÃt NÁu chẳng may bß rơi vãi ra đÃt há s¿ dùng nưãc sôi dái vào cho tiÁt chuyển màu, không còn màu máu đß năa Nhăng thąc phÇm dùng trong cúng bái chỉ nhăng ngưßi trong gia đình mãi đưÿc phép n và tuyát đái không đưÿc mßi khách [101] Tác giÁ Phú Vn Hẳn [32] cũng cho thÃy ngưßi Chm Islam có chung quan niám và kiêng că trong n uáng theo điÃu bán, chương nm cÿa kinh Qur’an Đó là các kiêng că như <không n các đáng vÁt tą nhiên ngã ra chÁt, không dùng máu huyÁt thßt heo hoặc các thú vÁt bß giÁt bằng cách siÁt cổ, đÁp đÅu, bß húc chÁt hay mãnh thú xé xác Các lo¿i thßt đưÿc n phÁi do chính tay tín đã Islam cắt tiÁt, trong khi cắt tiÁt phÁi đác đo¿n kinh <Bismillahi Allahu Akbar= nhằm xác đßnh rằng, thưÿng đÁ Allah cho phép cắt cổ súc vÁt để dùng làm thąc phÇm cho loài ngưßi= [32, tr89] Ngoài ra ông còn cho biÁt, nÁu như á các tỉnh Ninh ThuÁn, Bình ThuÁn, viác kiêng că trong n uáng cÿa ngưßi Chm chỉ dißn ra á các vß chāc sắc, tu sĩ thì á thành phá Hã Chí Minh, ngưßi Chm nói chung đÃu kiêng n rÃt nhiÃu món Chẳng h¿n, há kiêng không n thßt heo vì nghĩ đây là con vÁt mang nhiÃu mÅm bánh; không n thßt các con vÁt như hổ, báo, chó (nhăng con vÁt dùng hai chi trưãc đưa thāc n vào miáng); không n các đáng vÁt sáng cÁ hai môi trưßng như rắn và ba ba; không sā dāng nhăng lo¿i thßt cÿa các con vÁt bß chÁt trưãc cắt cổ; không sā dāng thßt bán t¿i các chÿ Há cũng thích n cá vì là lo¿i thąc phÇm không đòi hßi các nghi lß cắt tiÁt như các đáng vÁt trên c¿n Ngưßi Chm Islam cũng ít uáng rưÿu, bia vì cho rằng chÃt men s¿ làm lung l¿c

tinh thÅn, d¿n đÁn nhăng hành đáng không hay, làm cho con ngưßi lãng quên nhăng nhiám vā cÿa mình trong tôn giáo Islam và trong xã hái [32, tr 90.91] Vãi nghiên cāu cÿa Phan Quác Anh [2] đã cho thÃy tính biểu tưÿng cÿa các hình thāc nghi lß liên quan đÁn n uáng qua các con sá Theo ông, ngưßi Chm rÃt coi tráng các con sá, đặc biát là nhăng con sá như ba, nm, bÁy, chín Nhăng con sá này thưßng xuyên xuÃt hián trong các nghi lß vãi các nguyên tắc chặt ch¿ và nhÃt quán, thể hián á sá lưÿng, tính chÃt lß vÁt, đã cúng tÁ, sá lưÿng bÁp, sá lưÿng ông táo&Chẳng h¿n trong nghi lß cÿa ngưßi Chm rÃt hay sā dāng con sá ba như ba quÁ trāng, ba miÁng trÅu têm, ba chén rưÿu, ba v¿ch vôi ĐiÃu này đưÿc các vß chāc sắc giÁi thích rằng con sá ba tưÿng trưng cho ba cõi thiên - đßa - nhân trong vũ trā Bên c¿nh đó con sá nm, sá bÁy và sá chín cũng thưßng xuyên xuÃt hián Chẳng h¿n, trong nghi lß thưßng làm nm mâm cúng, trong lß cưãi cũng như các nghi lß cho ngưßi đang sáng bao giß cũng để nm miÁng trÅu têm Trong nghi lß hßa táng vào ngày thā ba còn quan niám bào thai đã đưÿc bÁy tháng nên làm bÁy thúng cơm để dâng cho ngưßi chÁt; ngày thā tư bào thai đưÿc 9 tháng nên làm 9 thúng cơm, biểu tưÿng cho ngưßi mẹ đã mang thai đưÿc chín tháng mưßi ngày và đã đÁn kỳ sinh ná [2, tr 136,137,138]

Các nghiên cāu theo hưãng phát triển có xu hưãng đãng ý vãi quan điểm cÿa thuyÁt cÃu trúc khi cho rằng thąc phÇm là thā t¿o tác có nhiÃu ý nghĩa Tuy nhiên v¿n có nhăng bÃt đãng sâu xa liên quan đÁn bÁn chÃt ý nghĩa vn hóa cÿa thąc phÇm giăa các nhà nghiên cāu phát triển và các nhà nghiên cāu cÃu trúc Trong khi phương pháp tiÁp cÁn cÃu trúc cho thÃy mát cách trąc tiÁp hoặc gián tiÁp, rằng quan há giăa các đái tưÿng thąc phÇm và ý nghĩa cÿa chúng mang tính ng¿u hāng thì các nghiên cāu và phát triển l¿i không đãng tình, bái khẳng đßnh rằng thąc phÇm có ý nghĩa biểu tưÿng và đưÿc đặt trong các bái cÁnh vÁt chÃt và các quá trình lßch sā, rằng ý nghĩa cÿa các biểu tưÿng không thể đưÿc giÁi mã mát cách đơn giÁn mà nó còn phát sinh tÿ các bái cÁnh vn hóa cā thể cÿa tÿng cáng đãng ngưßi Hay nói cách khác khi nhìn nhÁn khía c¿nh biểu tưÿng (symbol) cÿa n uáng, không thể chỉ lý giÁi mát cách thuÅn túy bằng ý nghĩa vn

hóa mà cÅn phân tích trong mái liên quan vãi dinh dưỡng, sinh thái và kinh tÁ Chẳng h¿n, khi nghiên cāu và thāc n kiêng hay thāc n cÃm kỵ trong tôn giáo, Harris nhÁn xét, ngoài các lý do và quan niám, còn có nguyên nhân dinh dưỡng hay còn có są thích āng cÿa cáng đãng vãi môi trưßng [130]

Có thể nói xu hưãng chung cÿa các nghiên cāu nhân hác đÃu xem Çm thąc là tÃm gương phÁn chiÁu vn hoá Æm thąc không chỉ là hình Ánh phÁn chiÁu thā đáng nhăng trÁt tą vn hoá – xã hái hián có, cũng không phÁi là lĩnh vąc đác lÁp hay khía c¿nh vn hoá không liên quan mà trong nhiÃu trưßng hÿp, Çm thąc trá thành mát khía c¿nh quan tráng trong viác t¿o dąng vn hoá Các khuynh hưãng tiÁp cÁn này ngoài nhăng đóng góp nhÃt đßnh, v¿n có nhăng mặt h¿n chÁ NÁu như thuyÁt chāc nng chỉ chú tráng đÁn viác phân tích chāc nng cÿa thąc phÇm, nhÃn m¿nh vai trò và mặt sinh hác cÿa thąc phÇm cũng như các điÃu kián và sinh thái, dinh dưỡng mà bß qua các khía c¿nh liên quan đÁn vn hoá thì thuyÁt cÃu trúc và phát triển l¿i coi tráng viác giÁi mã ý nghĩa các nguyên liáu và các món n Mặc dù hưãng tiÁp cÁn chāc nng bß coi là ít quan tâm đÁn są thay đổi, phân tích cÃu trúc cÿa Levis- Strauss và thuyÁt phát triển l¿i coi tráng nhiÃu viác giÁi mã ý nghĩa cÿa các nguyên liáu và các món n, bß coi là bß qua tính đặc thù đßa phương, song chúng tôi cho rằng cÁ ba khuynh hưãng tiÁp cÁn này v¿n là công cā phân tích khá hău hiáu giúp lý giÁi các khía c¿nh vn hoá, xã hái trong Çm thąc cÿa ngưßi Chm Ahiér t¿i Ninh ThuÁn

Đái vãi các công trình nghiên cāu liên quan đÁn Çm thąc Chm, đÁn nay v¿n chưa có tác phÇm chuyên khÁo nào quan tâm nghiên cāu và Çm thąc dưãi góc nhìn vn hoá Trong các công trình nghiên cāu chuyên sâu và lßch sā tác ngưßi, tín ngưỡng, vn hoá, phong tāc tÁp quán có nhắc đÁn Çm thąc Chm như mát phÅn cÿa đßi sáng vn hoá - xã hái Các điểm luÁn này chÿ yÁu đưÿc tiÁp cÁn dưãi góc nhìn lßch sā - vn hoá, sinh thái - vn hoá, mát sá công trình bưãc đÅu đã có nhăng lý giÁi và biểu tưÿng món n trong nghi lß Mặc dù sá lưÿng tư liáu liên quan đÁn Çm thąc Chm là rÃt hiÁm hoi nhưng v¿n giúp chúng tôi hình dung ít nhiÃu và Çm thąc cÿa

tác ngưßi này, và mát sá đặc trưng Çm thąc trong nghi lß, và là tiÃn đà cho chúng tôi thąc hián chÿ đà nghiên cāu mà mình ląa chán

1.3 C¢ så lý lu¿n

1.3.1 Khái niệm

Để giÁi quyÁt vÃn đà nghiên cāu cÿa luÁn án, chúng tôi làm rõ mát sá khái niám có liên quan trong luÁn án như sau:

Àm thực

Æm thąc là mát tÿ Hán - Viát gãm 2 tÿ hÿp thành Çm và thąc Æm có nghĩa là đã uáng (danh tÿ), uáng (đáng tÿ) Thąc có nghĩa là đã n (danh tÿ), n (đáng tÿ) [D¿n theo 76] Theo đßnh nghĩa cÿa Đào Hùng <Æm thąc (gastronomy) là toàn bá các quy tắc t¿o nên nghá thuÁt n uáng (&) Æm thąc hác lÃy tÿ chă gastronomy trong các ngôn ngă Châu Âu, gác tÿ chă Hy L¿p gãm thành phÅn gaster là d¿ dày và nomos là luÁt lá Như vÁy, Çm thąc hác nói đơn giÁn là <nghá thuÁt điÃu chỉnh d¿ dày=[37, tr.7] Trong nghiên cāu cÿa Vương Xuân Tình, ông l¿i quan niám, Çm thąc (n uáng) bao gãm cÁ hút thuác và n trÅu [77] VÁy có thể hiểu, Çm thąc chính là n uáng - mát ho¿t đáng để cung cÃp nng lưÿng, dinh dưỡng cho con ngưßi, góp phÅn thể hián các mái quan há xã hái và vn hóa

Vn hóa Ám thực

Theo tÿ điển Viát Nam thông dāng, có hai cách hiểu và vn hóa Çm thąc Hiểu theo nghĩa ráng thì vn hóa Çm thąc là mát phÅn vn hóa nằm trong tổng thể, phāc thể các đặc trưng dián m¿o và vÁt chÃt, tinh thÅn, tri thāc, tình cÁm; khắc háa mát sá nét cơ bÁn, đặc sắc cÿa mát cáng đãng, gia đình, làng xóm, vùng miÃn, quác gia; chi phái mát phÅn cách āng xā và giao tiÁp cÿa mát cáng đãng, t¿o nên đặc thù cÿa cáng đãng Ãy Vn hóa Çm thąc là cách āng xā, giao tiÁp trong n uáng và nghá thuÁt chÁ biÁn thāc n, ý nghĩa, biểu tưÿng tâm linh trong món n đó Hiểu theo nghĩa hẹp, vn hóa Çm thąc là nhăng tÁp quán và khÇu vß cÿa con ngưßi, nhăng āng xā cÿa con ngưßi trong n uáng, nhăng tÁp tāc kiêng kỵ trong n uáng, nhăng phương thāc chÁ biÁn bày bián trong n uáng và cách thưáng thāc món n [D¿n theo 76]

Theo đßnh nghĩa cÿa Jean Anthelme Brillat Savarin, thì <Vn hóa Çm thąc là mát biểu hián quan tráng trong đßi sáng con ngưßi, nó cũng hàm chāa nhăng ý nghĩa triÁt lý, là nhăng gì chính t¿o hóa t¿o ra giúp con ngưßi kiÁm thāc n, nuôi sáng há l¿i còn cho há nÁm mùi khoái l¿c vãi các món n ngon= [D¿n theo 76] Ngô Đāc Thßnh quan niám n uáng không chỉ là nhu cÅu sinh vÁt cơ bÁn mà còn là môi trưßng giao tiÁp xã hái cÿa con ngưßi; trong và qua băa n có thể đoàn kÁt, liên kÁt con ngưßi hay chia tách, ly biát con ngưßi n uáng cÿa con ngưßi là mát khía c¿nh cÿa vn hóa, xã hái và thßi đ¿i [99, tr.398,399] Nguyßn Thß BÁy l¿i nhÁn xét, quan tâm đÁn n uáng cÅn chú ý đÁn chÁ đá n uáng cÿa con ngưßi và viác chÁ biÁn các món n, Ánh hưáng cÿa vn hóa đÁn viác khi nào và t¿i sao chúng ta n, Ánh hưáng cÿa tôn giáo, tổ chāc xã hái và viác công nghiáp hóa thāc n dißn ra như thÁ nào? [7, tr.15,16] TrÅn Quác Vưÿng đưa ra ý kiÁn: są n uáng cÅn đưÿc nghiên cāu trên bình dián vn hóa: n cái gì? Các món n đưÿc chÁ biÁn ra sao? n lúc nào? n á đâu? n vãi ai? Các āng xā tą nhiên xã hái và n uáng? [115, tr 370]

Trong đà tài này chúng tôi quan niám, vn hóa Çm thąc không chỉ đơn thuÅn là cách thāc sā dāng đã n để đáp āng nhu cÅu dinh dưỡng cÿa con ngưßi mà thông qua cơ cÃu món n, cÃu trúc lß vÁt, cách thāc chuÇn bß, tổ chāc băa n và nhăng kiêng kỵ liên quan, Çm thąc còn phÁn ánh vũ trā quan, nhân sinh quan, cÃu trúc và quan há xã hái cÿa mát tác ngưßi

Theo đßnh nghĩa cÿa tÿ điển Bách khoa toàn thư, thÁ giãi quan (worldview) là há tháng nhăng quan niám, quan điểm cÿa con ngưßi và thÁ giãi và và đßa vß cÿa con ngưßi trong thÁ giãi ThÁ giãi quan bao gãm vũ trā quan (há tháng nhăng quan niám chung nhÃt cÿa con ngưßi và vũ trā) và nhân sinh quan (há tháng nhăng quan niám chung nhÃt cÿa con ngưßi và xã hái và cuác đßi) Cn cā trên są phân chia thÁ giãi thành giãi tą nhiên và xã hái, ngưßi ta chia thÁ giãi quan thành vũ trā quan và nhân sinh quan[87] Trong đó, vũ trā quan là khái niám dùng để chỉ quan niám cÿa con ngưßi và không gian và thßi gian Theo đó,