Đang tải... (xem toàn văn)
Cũng như vậy, mục đích của thực tập chính là liên hệ những kiến thức đã học với thực tế, đưa lý thuyết thành hành động.Hơn bất cứ ngành nghề nào, sinh viên ngành Quản trị kinh doanh du l
Trang 1TRƯỜNG ĐẠI HỌC THĂNG LONG BỘ MÔN DU LỊCH
-BÁO CÁO THỰC TẬP
BÁO CÁO THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG SAJU SUSHI & BBQ, CÔNG TY CPTM DỊCH VỤ NGON VIỆT NAM VIETDELI
GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN: THS NGUYỄN ĐỨC ANH SINH VIÊN: ĐỖ THỊ LINH
MÃ SINH VIÊN: A37052
Hà Nội, 2023
Trang 2MỤC LỤC
PHẦN MỞ ĐẦU 1
CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG SAJU SUSHI & BBQ 2
1.1 Sơ lược về Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Ngon Việt Nam (Viet D 1.2 Giới thiệu về nhà hàng Saju Sushi & BBQ 3
1.3 Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng Saju Sushi & BBQ
1.3.1 Chức năng 5
1.3.2 Nhiệm vụ 5
1.4 Các dịch vụ kinh doanh của nhà hàng Saju Sushi & BBQ
1.5 Mô hình tổ chức và chức năng – nhiệm vụ của các bộ phận trong nhà h Sushi & BBQ 7
1.6 Những kết quả hoạt động kinh doanh gần đây của nhà hàng Saju Sushi & 1.7 Kế hoạch, định hướng phát triển của nhà hàng trong thời gian tới
1.8 Đánh giá về chất lượng dịch vụ và chất lượng nhân lực của nhà hàng Sa & BBQ 10
1.8.1 Đánh giá về chất lượng dịch vụ của nhà hàng 10
1.8.2 Đánh giá về chất lượng nhân lực của nhà hàng 12
1.9 Nhận xét sơ bộ về thế mạnh và hạn chế của nhà hàng Saju Sushi & BBQ 1.9.1 Điểm mạnh 14
1.9.2 Hạn chế 15
CHƯƠNG 2: THỰC TRẠNG HOẠT ĐỘNG KINH DOANH CỦA NHÀ HÀNG SAJU SUSHI & BBQ 16
2.1 Cơ cấu tổ chức của bộ phận phục vụ tại nhà hàng Saju Sushi & BBQ
2.2 Quy trình làm việc của bộ phận phục vụ tại nhà hàng Saju Sushi & BBQ 2.2.1 Trong giai đoạn chuẩn bị trước khi khách đến 17
2.2.2 Trong giai đoạn phục vụ khách: 19
2.2.3 Giai đoạn thanh toán cho khách: 19
2.3 Mối quan hệ của bộ phận phục vụ với các bộ phận khác
2.3.1 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ với bộ phận bếp
2.3.2 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ và bộ phận bar
2.3.3 Mối quan hệ giữa bộ phận phục vụ và bộ phận lễ tân
2.4 Đánh giá hoạt động của bộ phận phục vụ tại nhà hàng Saju Sushi & BBQ 2.4.1 Kết quả hoạt động của bộ phận phục vụ 21
2.4.2 Điểm mạnh 22
Trang 32.4.3 Điểm yếu 22
2.4.4 Nguyên nhân 22
CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG SAJU SUSHI & BBQ 24
3.1 Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập 2
3.1.1 Quy trình tiếp nhận nhiệm vụ 24
3.1.2 Mô tả công việc đảm nhận, những yêu cầu cụ thể về nhiệm vụ (bộ nhận - bộ phận phục vụ bàn) 24
3.1.3 Mô tả quá trình thực hiện nhiệm vụ của bản thân
3.2 Đánh giá của bản thân sinh viên về thời gian thực tập
3.2.1 Thuận lợi 28
3.2.2 Khó khăn 28
3.2.3 Bài học kinh nghiệm 29
3.3 Một số kiến nghị và giải pháp nâng cao hiệu quả và chất lượng quá trìn 30
3.3.1 Đối với Nhà trường 30
3.3.2 Đối với đơn vị thực tập 30
KẾT LUẬN 32
TÀI LIỆU THAM KHẢO 33
PHỤ LỤC 34
Trang 4DANH MỤC SƠ ĐỒ
Sơ đồ 1 Sơ đồ cơ cấu tổ chức của nhà hàng Saju Sushi & BBQ Sơ đồ 2 Cơ cấu tổ chức bộ phận phục vụ tại nhà hàng Saju Sushi & BBQ
Trang 5DANH MỤC BẢNG BIỂU
Bảng 1 Kết quả hoạt động kinh doanh năm 2022-2023 của nhà hàng Saju Sushi & Bảng 2.Cơ cấu nhân lực của nhà hàng Saju Sushi & BBQ năm 2022-2023 Bảng 3 Bảng mô tả công việc bộ phận phục vụ bàn Bảng 4 Bảng mô tả quá trình thực hiện nhiệm vụ của nhân viên phục vụ bàn
Trang 6PHẦN MỞ ĐẦU
“Học đi đôi với hành” là một câu tục ngữ với hàm nghĩa “học tập phải gắ thực hành, thực nghiệm; phải kết hợp kiến thức học được ở trường, lớp, ở trang hoạt động, trải nghiệm cụ thể” Lý thuyết giúp chúng ta có kiến thức, thực h chúng ta hoàn thiện kỹ năng Cũng như vậy, mục đích của thực tập chính là liên hệ những kiến thức đã học với thực tế, đưa lý thuyết thành hành động.
Hơn bất cứ ngành nghề nào, sinh viên ngành Quản trị kinh doanh du lịch và chuyên ngành Nhà hàng – Khách sạn cần được thực tập để thành thạo nhuần nh nghiệp vụ của các bộ phận chính như bộ phận Lễ tân, Nhà hàng, Buồng Công cũng phải bắt đầu từ những vị trí nhỏ nhất, bởi muốn làm tốt vị trí quản lý, cần nắm vững những yêu cầu, tiêu chuẩn của những vị trí thấp hơn.
Trong đợt thực tập này, sinh viên đã may mắn có cơ hội được thực tập tại Saju Sushi & BBQ – một trong chuỗi các nhà hàng cao cấp thuộc sở hữu của phần Thương mại Dịch vụ Ngon Việt Nam (VietDeli) Bài báo cáo được hoàn thà trên quan sát thực tế và thông tin thu thập của bản thân sinh viên trong quá tr và thực tập Do kiến thức có hạn nên trong quá trình phân tích không tránh kh thiếu sót về nội dung, phương pháp Kính mong nhận được sự thông cảm của các và góp ý của thầy cô để bài báo cáo được đầy đủ và hoàn thiện hơn.
1
Trang 7CHƯƠNG 1: KHÁI QUÁT VỀ NHÀ HÀNG SAJU SUSHI & BBQ 1.1 Sơ lược về Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Ngon Việt Nam (Viet Deli)
Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Ngon Việt Nam (Viet Deli) là tập đ phong trong lĩnh vực vận hành chuỗi nhà hàng cao cấp có trụ sở tại Hà Nội, Viet Deli sở hữu 6 thương hiệu và vận hành hơn 15 cơ sở kinh doanh ẩm th khắp 3 miền, tập trung tại các thành phố lớn của nước ta như Hà Nội, Nha An,…
Tên đầy đủ: Công ty Cổ phần Thương mại Dịch vụ Ngon Việt Nam Tên quốc tế: Delicious Vietnam Trading Service Joint Stock Company
Địa chỉ: Số 29B Phan Đình Phùng, Phường Quán Thánh, Quận Ba Đình, Hà Điện thoại: (84) 439392222
Website: https://vietdeligroup.com/ Email: info@vietdeli.vn
Hình 1.1 Logo CTCP Thương mại Dịch vụ Ngon Việt Nam
(Nguồn: Website Viet Deli)
Logo Viet Deli mang đậm hơi thở của một thương hiệu kinh doanh ẩm th hình ảnh biểu tượng cho hơn 30 nguyên liệu, gia vị của ẩm thực Việt Nam V mang ý nghĩa của sự hoàn hảo, phát triển bền vững, liền mạch.
Tầm nhìn: Nâng tầm và quảng bá nền ẩm thực Việt Nam đích thực ra thế gi Sứ mệnh: Xây dựng thương hiệu bền vững và là đại diện đáng tự hào cho hóa ẩm thực Việt Nam Khách của chúng tôi sẽ nhận được sự hiếu khách, dịch trị ở mức cao nhất.
Giá trị cốt lõi: Để đáp ứng và vượt qua mong đợi của khách hàng Khuyến k thúc đẩy và phát triển sự nghiệp lâu dài cho đội ngũ nhân sự chúng tôi.
2
Trang 8Cốt lõi của dịch vụ hiếu khách mà Viet Deli luôn hướng tới là theo quan Sam Walton: “Chỉ có một ông chủ Đó là khách hàng Và ông ta có thể hạ gục người trong công ty từ người chủ tịch trở xuống, chỉ đơn giản bằng cách tiêu t nơi khác”.
Viet Deli được thành lập vào tháng 4 năm 2015, tính đến thời điểm hiện tạ nghiệp sở hữu hơn 15 thương hiệu trải dài khắp 3 miền, tiêu biểu như hệ thống Home Việt Nam, Ngon Villa, Ngon Gallery (2018), Sajang BBQ (2020), Full (2021), Saju Sushi & BBQ (2022) Sắp tới, Viet Deli sẽ cho ra mắt 2 nhà hà Gouverneur tại 74 Xuân Diệu, Tây Hồ, Hà Nội và nhà hàng Gia Thiện tại 29 P Phùng, Quán Thánh, Ba Đình, Hà Nội.
Trong suốt gần 8 năm hoạt động, dù trải qua hơn 2 năm đại dịch Covid, vẫn luôn tự tin theo đuổi đam mê phát triển bền vững văn hóa ẩm thực Việt tiêu biểu là hơn 35 nghìn lượt đánh giá 5* trên Tripadvisor, đạt 95% tổng đánh biệt, Home Hanoi Restaurant đã đạt được giải thưởng “TripAdvisor Certificate of Excellence for 3 consecutive year” và Ngon Villa Hanoi Restaurant đạt được danh Premium Vietnamese restaurant with spectacular architecture and design”.
1.2 Giới thiệu về nhà hàng Saju Sushi & BBQ
Hình 2 Logo nhà hàng Saju Sushi & BBQ
(Nguồn: Website nhà hàng) 3
Trang 9Saju Sushi & BBQ là một trong những nhà hàng cao cấp của tập đoàn Viet nhà hàng buffet tại bàn mang hơi thở tươi mới của nền ẩm thực Nhật Bản kết ẩm thực Hàn Quốc Saju là nơi giao thoa văn hóa ẩm thực giữa 2 nước, ẩm Bản được phá cách, cách điệu để hài hòa bằng cách vừa lưu giữ và phát triển ăn truyền thống, vừa đổi mới trong các món mời sáng tạo Dù mới được thành năm 2022, Saju Sushi & BBQ vẫn thực hiện bài bản các giá trị cốt lõi của chuỗ Viet Deli được thể hiện qua thực đơn đa dạng, nguyên liệu chất lượng cao, khô ấm cúng gần gũi cùng dịch vụ tận tâm.
Nhà hàng Saju Sushi & BBQ nằm trên mặt chính của tòa nhà Hòa Bình, c tại 106 Hoàng Quốc Việt, Cầu Giấy, Hà Nội Đây là vị trí vô cùng đắc địa kh nằm trên mặt sảnh chính của tòa nhà Hòa Bình hay còn gọi là Tháp đôi Hòa trong số ít tòa nhà cao ốc được đánh giá đạt tiêu chuẩn quốc tế tại Hà Nội B vị trí nhà hàng ở gần trung tâm thành phố, gần các khu du lịch lớn như Phố Điều này giúp nhà hàng có lượng khách ổn định.
Cũng giống các chuỗi nhà hàng lớn khác của tập đoàn Viet Deli, Saju Sushi đã xây dựng phương châm riêng để tạo ra nét đặc biệt cho thương hiệu của m hàng quan niệm rằng một món ăn thực sự tươi ngon được đưa đến cho thực
phải được chính đầu bếp của nhà hàng lựa chọn nguyên liệu và chế biến c Chính vậy, đến Saju, khách hàng như bước vào thiên đường ẩm thực Nhật Bản hạng, phong phú với các món ăn truyền thống của đất nước Phù Tang như T Okonomiyaki, mì Udon, soup Miso; các loại lẩu như Sabu Sabu, Miso, cùng hơn Sushi hảo hạng bắt mắt (Nigiri, Maki, Gunkan, cơm cuộn) Tuy nhiên, nổi bật nhấ menu nhà hàng là bộ sưu tập Sashimi với các loại cá tươi ngon như cá ngừ, trích, cá Fuedai, bạch tuộc, sò đỏ, hàu biển, được chế biến từ nguồn nguyên tuyển với quy trình chế biến công phu, nghiêm ngặt.
Nền văn hóa - ẩm thực xứ Phù Tang không chỉ được thể hiện qua menu của nhà hàng, không gian nhà hàng cũng mang đậm phong cách Nhật Bản với cách tối giản cùng tông màu gỗ đặc trưng, toát lên vẻ đẹp sang trọng, ấm cúng tinh tế Những tấm chắn cách giữa các bàn nổi bật mang đến sự tò mò Ẩn chứ cả một câu chuyện về văn hóa riêng tư Puraibashi thấm đậm trong lối sống củ Nhật Với sức chứa 70 khách, Saju thực sự là địa điểm lý tưởng để tụ họp bạn
4
Trang 10tiệc kỷ niệm, sinh nhật, liên hoan, sum họp gia đình, Bên cạnh đó, nhà hàng phòng VIP riêng biệt, phục vụ tối đa 16 khách giúp cho những cuộc gặp đối phần trịnh trọng và riêng tư.
Với thực đơn đa dạng, phong cách phục vụ chuyên nghiệp, không gian sang hiện đại kết hợp vị trí thuận tiện giữa trung tâm quận Cầu Giấy sầm uất, nhà được giới trẻ, khách du lịch trong và ngoài nước và đặc biệt là những tín đồ c Nhật Bản chào đón dù mới gia nhập thị trường nhà hàng Việt Nam một năm trở 1.3 Chức năng và nhiệm vụ của nhà hàng Saju Sushi & BBQ
1.3.1 Chức năng
Hoạt động cơ bản của nhà hàng là chế biến và phục vụ các món ăn, đồ khách hàng Về mặt chức năng, nhà hàng có 3 chức năng cơ bản sau:
Chức năng sản xuất: nhà hàng tổ chức sản xuất ra các thức ăn, đồ uống cho khách
Chức năng trao đổi (bán sản phẩm): nhà hàng tiến hành bán cho khách ăn, thức uống đã được sản xuất ra và bán các món ăn, đồ uống do c nghiệp khác sản xuất.
Chức năng phục vụ: nhà hàng tổ chức cho khách tiêu dùng tại chỗ các m uống và phục vụ các nhu cầu giải trí, bổ sung cho khách trong thời gia uống.
1.3.2 Nhiệm vụ
Về mặt nhiệm vụ, để đảm bảo thực hiện đúng các chức năng trên cũng nh theo sứ mệnh tầm nhìn của tập đoàn Viet Deli cũng như phương châm của nhà h Sushi & BBQ có nhiệm vụ sau:
Chuẩn bị dụng cụ ăn uống, dụng cụ nấu nướng đầy đủ, đúng quy cách, tiêu chuẩn vệ sinh và yêu cầu bữa ăn mà khách hàng đề nghị.
Đáp ứng kịp thời, chính xác nhu cầu mà khách hàng đưa ra cũng như tâm tới khu vực dành cho khách hàng, tránh để cho quầy tự chọn hết đồ Lên thực đơn bữa ăn đa dạng phong phú theo mùa hoặc theo yêu cầu khách hàng.
5
Trang 29Để tiết kiệm chi phí, tập đoàn Viet Deli thường tuyền dụng những thực tập sinh viên sắp tốt nghiệp các trường đại học, cao đẳng chuyên ngành Du lịch và vào nhà hàng Khi các nhân sự chính thức của nhà hàng nghỉ việc, các phòng ba sự không có kế hoạch tuyển dụng nhân sự nếu thực tập sinh vẫn đang trong thực tập Điều này dẫn tới tình trạng quá tải, phục vụ chậm khi nhà hàng đô Mặc dù các thực tập sinh phải đáp ứng những tiêu chí nhất định trong quá trìn vào vị trí khu vực thể hiện sự phù hợp với công việc cũng như tuân thủ qu việc, phục vụ nhưng do thiếu kinh nghiệm thực tiễn nên chính những thực tập nguyên nhân khiến cho đôi lúc quy trình làm việc bị chậm và sai sót Về lâu dà có thể ảnh hưởng đến uy tín và hình ảnh của nhà hàng.
Bên cạnh đó, nhà hàng Saju Sushi & BBQ thường xuyên tiếp đón các du kh từ nước ngoài như Nhật Bản, Hàn Quốc, Trung Quốc, Ấn Độ, Mỹ, Chính vì cạnh việc thể hiện kĩ năng nghiệp vụ tốt, năng lực ngoại ngữ tốt nên là điều ki của mỗi nhân viên Tuy nhiên khi tuyển dụng nhân sự cho nhà hàng, ban lãnh chú trọng về việc nhân sự có thành thạo ngoại ngữ hay không Điều này dẫn nhân viên giỏi ngoại ngữ cũng như biết thêm tiếng khác ngoài tiếng anh còn ít, hưởng đến quá trình phục vụ khách hàng.
24
Trang 30CHƯƠNG 3: QUÁ TRÌNH THỰC TẬP TẠI NHÀ HÀNG SAJU SUSHI & BBQ
3.1 Vị trí và nhiệm vụ trong thời gian thực tập 3.1.1 Quy trình tiếp nhận nhiệm vụ
Vào buổi đầu tiên trong thời gian thực tập, quản lý nhà hàng và giám sát thực tập sinh tại nhà hàng Saju Sushi & BBQ và giới thiệu với toàn bộ nhân hàng Thực tập sinh được tham quan, giới thiệu về nhà hàng (bao gồm về lịch lược, mục tiêu của nhà hàng; đặc điểm, tính chất công việc; yêu cầu, quy định là
Sau khi trao đổi về lĩnh vực và nguyện vọng làm việc của từng cá nhân, phân công bộ phận làm việc và giao đồng phục Nhà hàng Saju Sushi & BBQ đồng phục tùy theo từng bộ phận Với bộ phận bàn và lễ tân, nhân viên nhận một loại áo truyền thống của Nhật Bản kèm quần vải đen Với bộ phận bar và viên nhận áo polo thêu tên và logo của tập đoàn Viet Deli và nhà hàng Saju BBQ.
Tiếp theo, quản lý sẽ giới thiệu, phân công các ca làm việc; thông báo về n định riêng tại nơi làm việc và lấy vân tay để chấm công Ngày làm việc đầu tiê sinh được trải nghiệm các món ăn và quan sát, học hỏi những kĩ năng nghiệp vụ và giám sát sẽ mô tả, thực hiện quy trình phục vụ Bếp trưởng sẽ chế biến c chính trong menu để thực tập sinh có thể quan sát quá trình chế biến, trang trí thành phẩm và được thưởng thức để cảm nhận hương vị và hiểu thêm những kiến ẩm thực Nhật Bản Chính vì vậy, bên cạnh những thông tin được giới thiệu về mỗi cá nhân có những đánh giá khách quan để tư vấn cho khách hàng, góp hiệu quả trải nghiệm dịch vụ cho khách hàng.
Trước khi vào ca làm việc chính thức, các nhân sự phải đến sớm để thay đ của bộ phận, chấm công và họp đầu ca Đây là một cuộc họp ngắn để phân ch làm việc, dãy bàn, đánh giá tình hình hoạt động của bộ phận phục vụ ca trướ những ý kiến và yêu cầu đặc biệt của khách (layout nhà hàng - dự kiến số lư đặt bàn; khách VIP; dịch vụ sinh nhật…) Sau khi kết thúc ca làm việc, nhân sự bàn giao công việc cho ca sau và chấm công kết thúc ca.
25
Trang 313.1.2 Mô tả công việc đảm nhận, những yêu cầu cụ thể về nhiệm vụ (bộ phận đảm nhận - bộ phận phục vụ bàn).
Bảng 3 Bảng mô tả công việc bộ phận phục vụ bàn STT Công việc của vị
- Thay đồng phục, đảm bảo các tiêu chuẩn vệ sinh cá nh tác phong theo quy định trước mỗi ca làm việc.
- Thực hiện việc lau chùi các dụng cụ ăn uống: chén, thìa, ly…, đảm bảo tiêu chuẩn vệ sinh theo quy định c nhà hàng.
- Sắp xếp bàn, xếp layout cho khách đã đặt trước - Setup CCDC order (Ipad, đàm, bút )
- Kiểm tra lại các vật dụng trên bàn cũng như trên tủ st để đảm bảo những vật dụng như muối, tiêu, tăm, khăn gi cũng như các dụng cụ ăn uống khác theo tiêu chuẩn n hàng.
- Vệ sinh bàn ghế trong khu phục vụ sạch dưới sự kiểm xác nhận của quản lí/ giám sát.
2 Phục vụ khách - Giới thiệu menu theo đúng tiêu chuẩn phục vụ, tư vấn ăn thức uống hợp khẩu vị khách hàng.
- Xác nhận thông tin order với khách hàng (chính xác t món ăn – thức uống; số lượng; yêu cầu khác ).
- Nhập order để thông báo món cho bộ phận bếp và bar phần mềm POS.
- Phục vụ món ăn buffet tại bàn theo đúng tiêu chuẩn p vụ của nhà hàng.
- Thực hiện việc rót rượu – thêm rượu, rót nước, đồ u đóng chai cho khách; thêm nước source, nhập order thêm - Quan sát khách hàng, thu dọn dụng cụ bẩn/ thừa trên khách.
- Sẵn sàng đáp ứng các yêu cầu chính đáng của thực kh 26