tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2tấn/ca Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Hà Mã sinh viên: 187540101234 Ngành: Công n

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHỆ ĐÔNG Á

ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP

ĐỀ TÀI: Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2tấn/ca

Giảng viên hướng dẫn : ThS Nguyễn Minh Hằng Sinh viên thực hiện : Phạm Thị Hà

ĐỀ TÀI TỐT NGHIỆP

Tính toán, lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2tấn/ca

Họ và tên sinh viên: Phạm Thị Hà Mã sinh viên: 187540101234

Ngành: Công nghệ Thực phẩm

1 Đầu đề thiết kế:Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn/ca

2 Các số liệu ban đầu: nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng suất 2 tấn/ca 3 Nội dung các phần thuyết minh và tính toán:

Chương 1: Cơ sở thực hiện đề tài

Chương 2: chọn và thuyết minh dây chuyền công nghệ

Chương 3: Lập kế hoạch sản xuất và tính cân bằng sản phẩm Chương 4: Tính và chọn thiết bị

4 Các bản vẽ, đồ thị

Bản vẽ sơ đồ công nghệ khổ giấy A4 Bản vẽ sơ đồ kỹ thuật khổ A1

5 Họ tên cán bộ hướng dẫn: Th.S Nguyễn Minh Hằng 6 Ngày giao nhiệm vụ đồ án:12/02.2023

7 Ngày hoàn thành đồ án:27/04/2023

1.2 Lựa chọn và xây dựng nhà máy 6

1.3 Vùng nguyên liệu sản xuất 7

1.4 Nguồn thị trường tiêu thụ 7

1.5 Nguồn cung cấp điện nước 7

1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu 8

1.7 Nguồn nhân lực 8

1.8 Giao thông vận tải 8

1.9 Vệ sinh môi trường xử lí nước thải 9

CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH CÔNG NGHỆ 10

2.2.4 Giai đoạn xay thô 29

2.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn 30

2.2.6 Giai đoạn nhồi và định lượng 32

2.2.7 Giai đoạn tiệt trùng 33

2.2.8 Hoàn thiện đóng gói và bảo quản 33

CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOACH SẢN XUẤT VÀ CÂN BẰNG SẢN PHẨM 35

4.4 Máy xay thô 45

4.5 Máy băm nhuyễn 46

MỤC LỤC BẢNG

TRANG

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến Quý Thầy Cô Khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Công Nghệ Đông Á thành phố Hà Nội đã dìu dắt em suốt bốn năm học Thời gian học tập Quý Thầy Cô đã giảng dạy cho em rất nhiều kiến thức vô cùng bổ ích và quan trọng, không chỉ những kiến thức lý thuyết qua những trang sách mà còn có cả những bài học kinh nghiệm về cuộc sống mà chính Thầy Cô đã góp nhặt được từ công việc, xã hội Chính những bài học vô cùng quý giá ấy sẽ là hành trang cho em vững tin bước vào đời, đặc biệt em xin cảm ơn cô Nguyễn Minh Hằng, người đã tận tình hướng dẫn và chỉ bảo em trong cuộc sống, quá trình học tập cũng như việc hòan thành báo cáo khóa luận tốt nghiệp này

Cảm ơn những người bạn luôn động viên, giúp đỡ, tin tưởng tôi trong quá trình học tập cũng như trong cuộc sống

Xin chân thành cảm ơn vì tất cả!

TÓM TẮT NỘI DUNG ĐỒ ÁN 1 Lý do chọn đề tài

Theo bộ thống kê từ Bộ Công Thương cho thấy những năm trở lại đây lương thực thực phẩm người Việt tăng 17%/ năm, dự kiến con số này có thể tăng đến 19% trong những năm tới

Đây chính là thị trường tiểm năng để phát triển là lý do mag các doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm như CP, Vissian, Việt Đức không ngừng phát triển ra các sản phẩm mới

Tại Việt Nam nhu cầu sử dung các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng được tăng cao, trong giai đoạn từ năm 2016- 2020 tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025

Theo Euromonitor thị trường chế biến thịt chủ yếu là xúc xích ở mức 4000 tỷ đồng, chỉ chiểm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam Theo thống kê thì tỷ lệ này ở Hàn Quốc với Trung Quốc chiểm đến hơn 20% Đây là một điều kiện thuận để phát triển ngành sản xuất xúc xích tiệt trùng ở nước ta

2 Cơ sở thực hiện đề tài

Đề tài này em đã lựa chọn trên các bài báo cáo về xúc xích tiệt trùng cùng với kiến thức chuyên ngành đã được học đặc biệt trong quyển sách “ công nghệ chế biến thực phẩm’’ của thầy Lê Văn Việt Mẫn để đưa ra các phân tích về đặc điểm cũng như quy trình sản xuất, Thông qua các bài viết từ Bộ Công Thương Việt Nam để phân tích và chọ địa điểm điều kiện phù hợp để đặt nhà máy

Từ những vấn đeè triển khai phù hợp với yêu cầu vậy nên em quyết định chọn nhà máy tại đường 21B cách trung tâm thương mại huyện Mỹ Đức Hà Nội 3km

3 Nội dung nghiên cứu và triển khai

Đồ án tốt nghiệp đềv tài: ‘’ Tính toán lựa chọn quy trình công nghệ nhà máy sản xuất xúc xích tiệt trùng năng xuất 2 tấn/ca”

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI

- Phân tích tình hình sản xuất và tiêu thụ xúc xích ở Việt Nam và Thế Giới, lựa chọn địa điểm dản phẩm

CHƯƠNG 2: CHỌN VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ

-Khái quát về nguyên liệu, dây chuyền sản xuất công nghệ, thuyết minh phân tích dây chuyền công nghệ

CHƯƠNG 3: LẬP KẾ HOACH SẢN XUẤT TÍNH CÂN BẰNG SẢN PHẨM -Lập kế hoạch sản xuất nhà máy và tính cân bằng sản phẩm của từng công đoạn CHƯƠNG 4: TÍNH VÀ CHỌN THIẾT BỊ

-Tính toán lựa chọn thiết bị phù hợp với năng suất thiết bị

4 Định hướng phát triển đề tài

Để phát triển thị trường xúc xích Việt Nam cần có một chiến lược phù hợp, giới thiệu sản phần đến tay người tiêu dùng và được phân phối ở khắp nơi trong nước như cửa hàng tiên lợi, tạp hóa, siêu thị

Định hướng phát triển các sản phẩm ra các thị trường các nước trên Thế Giới cần chú trọng chất lượng sản phẩm cao đáp ứng được yêu cầu của thị trường các nước

5.Những kiến thức kĩ năng học được

Qua quá trình thực hiện đề tài cùng với 4 năm học em đã vận dụng tất cả những kiến thức mình học được hoàn thành bài đồ án thì tính tỉ mỉ kiên nhẫn là thứ em học được khi làm

TỔNG QUAN VỀ SẢN PHẨM

Xã hội ngày càng phát triển thì đời sống vật chất của con người ngày càng cao Nhu cầu về ăn uống của con người cũng thay đổi đáng kể Nếu như trước đây chỉ cần đủ ăn đủ mặc thì bây giờ ngoài ăn no ra thì người ta còn quân tâm đến các yếu tố khác như ăn ngon đảm bảo chất lượng và an toàn cho sức khoẻ

Đứng trước những nhu cầu bức thiết trên, ngành công nghệ thực phẩm đã có những bước tiến vượt bậc trong một thời gian ngắn Trong đó, các sản phẩm chế biến từ thịt giữ một vị trí quan trọng bởi đây là nhóm sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu phong phú, chứa nhiều chất dinh dưỡng thiết yếu cho cơ thể con người Hiện nay ngành công nghệ chế biến thịt cá cũng đạt được những thành tựu công nghệ mới, có thể đưa vào sản xuất quy mô lớn những sản phẩm truyền thống mà lúc trước chỉ có thể sản xuất thủ công và bảo quản ngắn ngày Đặc biệt Xúc Xích là một món ăn phổ biến ở Việt Nam được chế biến đa dạng là một loại thực phẩm chế biến từ thịt (thông thường và chủ yếu là thịt heo) bằng phương pháp dồi (nhồi thịt và dồn vào một bì) kết hợp với các loại muối, gia vị, phụ gia, Trong Từ điển tiếng Việt thì xúc xích là món ăn làm bằng ruột lợn nhồi thịt, rồi hun khói luộc với lửa nhỏ và kết hợp muối, gia vị, phụ gia

Hình 1 Hình ảnh xúc xích

CHƯƠNG 1: CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỀ TÀI 1.1 Tình hình sản xuất tiêu thụ sản phẩm

1.1.1 Thế Giới

Xúc xích là một trong các loại thực phẩm lâu đời nhất Từ 5000 năm trước Công Nguyên, xúc xích đã được vẽ trên các tranh ảnh xuất xứ từ Ai Cập, Syria, Trung Quốc (đặc biệt là món lạp xưởng) Vào thế kỷ thứ 8 trước công nguyên, nhà thơ Homer đã nhắc đến xúc xích trong Odyssey về các cuộc thi đấu "xúc xích" của người Hy Lạp Người can đảm nhất sẽ nhận phần thưởng là xúc xích Người La Mã cũng chuộng xúc xích Giới nhà giàu không chỉ ăn từng cái xúc xích nướng nhỏ, mà đôi khi cả con heo nướng có nhồi đầy xúc xích trong bụng

Tại Đức xúc xích rất nổi tiếng Xúc xích được nhắc đến vào thế kỷ 11 hoặc 12 Vào thời điểm đó người ta đã biết đến xúc xích gan, xúc xích nướng Vào thời Trung Cổ đã xuất hiện các lò mổ gia súc, chuyên sản xuất cho các tiệm ăn và cách chế biến cũng từ từ được cải tiến và phát triển Cũng như thời cổ đại, trong thời gian này họ cũng tổ chức các cuộc thi đua quanh xúc xích Các cuộc thi đua này được tổ chức trong các dịp lễ, thường là thi xem ai có thể chế được xúc xích to và nặng nhất Xúc xích vào thời ấy có giá trị rất cao đối với con người Họ thường cất và bảo quản rất kỹ để tránh trộm cắp Vì giá trị của xúc xích, nên người ta phải cho ra những quy luật rõ ràng trong việc sản xuất, như sản xuất như thế nào, loại thịt nào được cho vào trong ruột Ở Việt Nam hiện nay xúc xích cũng là một sản phẩm thực phẩm được ưa chuộng và phát triển rất mạnh với đa dạng các loại khác nhau nhưng vẫn đảm bảo đầy đủ các chất dinh dưỡng

Theo bộ thống kê từ Bộ Công Thương cho thấy những năm trở lại đây lương thực thực phẩm người Việt tăng 17%/ năm, dự kiến con số này có thể tăng đến 19% trong những năm tới

Đây chính là thị trường tiểm năng để phát triển là lý do mag các doanh nghiệp trong lĩnh vực chế biến thực phẩm như CP, Vissian, Việt Đức không ngừng phát triển ra các sản phẩm mới

1.1.2 Việt Nam

Có thể nói, đứng đầu thị trường và sản xuất nhiều chủng loại xúc xích nhất là Vissan Hiện công ty này đã đưa ra thị trường 23 loại xúc xích đuợc chế biến từ tôm, bò, gà, heo, phômai Hiện với xúc xích tiệt trùng, Vissan đã có khoảng 17 loại khác nhau, trong đó có nhiều nhãn như: Hola, Dzo Dzo, Lucky, Ba bông mai – để đáp ứng khẩu vị của nhiều nhóm đối tượng khách hàng ở những lứa tuổi và địa bàn sinh sống khác nhau Bên cạnh xúc xích truyền thống như heo, bò…, những hương vị mới như: tôm, vị bắp đã được Vissan tạo ra nhằm mang lại trải nghiệm mới cho người tiêu dùng Theo thông tin từ Vissan, sản lượng tiêu thụ xúc xích tiệt trùng hàng năm của Việt Nam đang ở mức khoảng 50.000 tấn/năm, trong số đó Vissan cung ứng khoảng 20.000 tấn, chiếm 35 – 40% thị phần

Tại Việt Nam nhu cầu sử dung các sản phẩm chế biến từ thịt ngày càng được tăng cao, trong giai đoạn từ năm 2016- 2020 tốc độ tăng trưởng kép hàng năm theo giá trị là 5% Euromonitor dự báo nhu cầu đối với thịt sẽ tăng với tốc độ CAGR 7,5% trong giai đoạn 2020-2025

Theo Euromonitor thị trường chế biến thịt chủ yếu là xúc xích ở mức 4000 tỷ đồng, chỉ chiểm 1,2% tổng thị trường thịt ở Việt Nam Theo thống kê thì tỷ lệ này ở Hàn Quốc với Trung Quốc chiểm đến hơn 20%,

1.2 Lựa chọn và xây dựng nhà máy - Phù hợp với nhu cầu của thị trường

- Gần nguồn cung cấp nguyên liệu và thị trường tiêu thụ sản phẩm

- Đảm bảo nguồn điện nước nhiên liệu

- Nguồn nhân lực cần có trình độ và được đào đạo bài bản

- Vệ sinh môi trường và xử lí nước thải

Từ những điều kiện thuân lợi trên thì em quyết định chọn khu công nghiệp Mỹ Đức để đặt nhà máy sản xuất tại đây vì có vùng nguyên liệu là lò mổ chuyên cung cấp thịt chỉ cách đó 5km

1.3 Vùng nguyên liệu sản xuất

- Nguyên liệu chính để sản xuất xúc xích là thịt lợn có thể dễ dàng nhập khẩu từ nhà An

Hòa khu đia điểm tại xã Đồng Tiến huyện Mỹ Đức và một số xưởng mổ quanh khu vực Hà Nội Nhà máy đáp ứng đầu đủ đảm bảo các chỉ tiêu chất lượng của thịt

- Nguồn nước được sử dụng từ hồ chứa nước Tây Mộc, nước ở đây không bị ô nhiễm chất lượng tốt Tuy nhiên tất cả phải qua xử lí lọc, lắng và làm mềm rồi mới dùng cho sản xuất

1.4 Nguồn thị trường tiêu thụ

- Hiện nay, khu công nghiệp Mỹ Đức có số dự án đầu tư đăng ký lớn nhất tỉnh với 189 dự án, trong đó có 57 dự án có vốn đầu tư nước ngoài với tổng số vốn đầu tư lên đến hàng trăm ngàn tỷ đồng và 132 dự án có vốn đầu tư trong nước với tổng vốn đầu tư đăng ký là hơn 30.000 tỷ đồng.Đây chính là thị trường rất tiềm năng và là mục tiêu cần hướng tới Do vị trí địa lý thuận lợi, tiếp giáp với nhiều địa phương khác, nguồn nhân lực và công nhân dồi dào, do tính chất công việc bận dộn nên nhu cầu sử dụng các loại thực phẩm chế biến có sẵn giúp cho con người giảm được thời gian nấu nướng Thị trường tiêu thụ của nhà máy không chỉ dừng lại ở trong thành phố mà còn là các tỉnh lân cận như Quảng Ninh, Hải Phòng, Hải Dương,Bắc Ninh Mặt khác, hiện nay Mỹ Đức Hà Nội đang là địa điểm thu hút các nhà đầu tư xây dựng các khu công nghiệp tập chung, các nhà máy, xí nghiệp nên thị trường tiêu thụ sẽ rất lớn

1.5 Nguồn cung cấp điện nước

- Nguồn điện: sử dụng điện quốc gia cung cấp 24/24 giờ trong ngày nhưng để đề phòng sự cố mạng lưới xưởng bố trí thêm máy phát điện dự phòng

- Nguồn nước: Trong xưởng nước được sử dụng mục đích khác nhau như: xử lí nguyên liệu, nước nấu nguyên liệu, nước vệ sinh thiết bị, nước rửa xưởng…Nước thì phải đáp ứng đúng chỉ tiêu cho công nghệ sản xuất xúc xích do đó nước phải đi qua một hệ thống xử lí đúng kĩ thuật trước khi cấp cho sản xuất

1.6 Nguồn cung cấp nhiên liệu

- Để đảm bảo cho lò hơi hoạt động tốt, cho nhiệt lớn, sạch sẽ và ít độc hại đáp ứng được

yêu cầu về sản xuất hơi cũng như đảm bảo vệ sinh môi trường, nhà máy sẽ sử dụng dầu khí của công ty dầu khí Việt Nam(PV Power)

1.7 Nguồn nhân lực

- Vì là xưởng sản xuất xúc xích nên cũng không cần quá nhiều các nguồn nhân lực tuy nhiên vẫn phải đáp ứng các yêu cầu như: phải là các cán bộ kĩ sư có trình độ chuyên môn phải được đào tạo các công nhân có thể là các lao động phổ thông, học nghề ở các vùng xung quanh Cạnh đó có các trường cấp 3 như trường trung học phổ thông Mỹ Đức A với số lượng 3000 học sinh trên một năm xét tuyển và các trường dạy nghề và là khu đông dân cư khoảng 194.400 người cho nên việc tìm kiếm được nguồn nhân lực có trình độ và công nhân sản xuất là điều vô cùng dễ dàng

1.8 Giao thông vận tải

- Xưởng xúc xích gần trục chính giao thông đường quốc lộ 21B nên thuận tiện cho việc chuyển nguyên liệu đến xưởng và vận chuyển sản phẩm phân phối bằng đường bộ cũng thuận tiện

Từ Khu công nghiệp Mỹ Đức chỉ cách trung tâm thành phố 20km

- Cách trung tâm thành phố Bắc Ninh khoảng 34km

- Cách trung tâm thành phố Hải Dương khoảng 34km

- Cách trung cảng Vân phong khoảng 34km

- Cách sân bay Nôi Bài khoảng 60km

- Nằm ngay gần ga đường sắt Hà Nội – Hồ Chí Minh

Dựa vào yêu cầu trên em chọn địa điểm xây dựng nằm trên đường 21B nằm cách Trung Tâm Thương Mại huyện Mỹ Đức Hà Nội 3Km về phía Tây Địa điểm được chọn rất thuận tiện cho việc vận chuyển cũng như tiêu thụ sau này Cách lò mổ chính cung cấp cho xưởng là xưởng mổ Minh Châu 2km Ở đây thì đang tập trung khá đông dân việc mở xưởng có

thể xuất bán cho một số vùng lân cận Mặt khác mạng lưới điện ở đây cũng cung cấp rất ổn định và thuận lơi

1.9 Vệ sinh môi trường xử lí nước thải

- Bên cạnh đó phải có khu xử lí nước thải để xử lí nước thải của xưởng xúc xích tránh gây ô nhiễm đến môi trường xung quanh

+ Công suất tối đa : 5.000m3/ngày đêm

CHƯƠNG 2 CHỌN VÀ THUYẾT MINH CÔNG NGHỆ 2.1NGUYÊN LIỆU

2.1.1 Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần ăn Đó là nguồn cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Fe, Mg, Cu, P,…Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: vitamin A, vitamin B1, vitamin B2, vitamin B6,…và trong thịt chứa đầy đủ acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

Hình 2: Thịt heo

Thịt heo là nguyên liệu chính trong quá trình chế biến xúc xích Nó có vai trò quyết định chất lượng sản phẩm, được phân thành các loại sau:

Tiêu chuẩn thịt đông

❖ Trạng thái lạnh đông :

Trạng thái bên ngoài : khối thịt đông cứng, lạnh dính tay, bề mặt khô, gõ có tiếng vang,

cho phép có ít tuyết trên bề mặt ngoài của khối thịt

Màu sắc : màu hồng tươi đặc trưng

❖ Trạng thái sau rã đông :

Trạng thái bên ngoài : đàn hồi, không bị dính tạp chất lạ, bề mặt không bị nhớt Mỡ mềm,

dai, định hình

Màu : hồng đậm đến đỏ tươi đặc trưng của thịt

Mùi : có mùi thơm tự nhiên, đặc trưng của khối thịt, không có vị lạ

➢ Thịt PSE (pale, soft, excudative): thịt có màu bị nhạt, mềm, bề mặt không ráo bị rỉ nước, Ph của thịt thấp <=5.2

➢ Thịt DFD ( dark, firm, dry): loại thịt này có màu bị sậm, bề mặt thịt khô cứng, Ph của thịt cao >= 6.4

2.1.1.1Tiêu chuẩn đánh giá chất lượng thịt Chỉ tiêu hóa lý:

Mỡ heo là nguồn cung cấp chất béo Xúc xích tiệt trùng dùng tất cả các loại mỡ như mỡ lưng, mỡ dùi, mỡ nọng,…nhưng không dùng mỡ sa

Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, làm giảm giá thành và hiệu quả kinh tế

Hình 3 Mỡ heo

Bảng 2: Hàm lượng acid béo có trong mỡ heo

Acid béo Hàm lượng mỡ (%)

Mỡ có tác dụng làm tăng độ béo, dộ dính, độ bóng, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, giúp tận dụng nguồn nguyên liệu và làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kinh tế

2.1.2.1 Tiêu chuẩn mỡ heo( Tiêu chuẩn mỡ heo theo theo QĐ 867/2020/QĐ_BYT)

Mỡ được dùng phải lạng sạch da không xót xương, lông và các tạp chất khác

• Tiêu chuẩn cảm quan :

Màu sắc : bình thường, trong, không vẩn đục

Mùi vị : không có mùi ôi chua, không có vị lạ

• Tiêu chuẩn hóa lý :

Hàm lượng nước : <0,2÷0,3%

Độ chua (số ml NaOH 1N dùng trung hòa 100g dầu) : <60

Phản ứng Kress (xác định độ ôi khét) : âm tính

• Tiêu chuẩn vi sinh :

Da heo được sử dụng trong chế biến xúc xích thường là da lưng Da không quá cứng và cũng không quá mềm để tạo ra sản phẩm và có sự kết dính tốt hơn mà ít ảnh hưởng đến độ mịn của sản phẩm

Da heo sử dụng để làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích, đồng thời làm giảm giá thành, tăng hiệu quả kin tế

2.1 3.1Tiêu chuẩn da heo

Da heo sử dụng trong chế biến xút xích nhằm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xút xích, đồng thời giảm giá thành.Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ, không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

Hình 4 Da heo

2.1.4 Nguyên liệu phụ

2.1.4.1 Nước đá vẩy

Nước đá vảy có vai trò quan trọng trong quá trình chế biến, giúp cho việc giữ nhiệt độ thấp (dưới 120C) trong quá trình xay, ngoài ra nó còn là dùng môi giúp hòa tan các chất phụ gia, tham gia vào việc tạo cấu trúc và trạng thái sản phẩm thực phẩm chế biến, đồng thời làm tăng độ ẩm cũng như trọng lượng sản phẩm

Tiêu chuẩn nước đá vẩy(QC VN 10/2011/BYT )

- Mùi vị: không

- Hàm lượng cặn không tan < 10 mg/l - Hàm lượng cặn hòa tan < 500 mg/l - Độ Ph: 6-8,5

- Độ cứng hoàn toàn < 300 mg caco3 mg/l - Hàm lượng clorur <300 mg/l

- Hàm lượng nitrit <0,1 mg/l - Hàm lượng sắt tổng số <0,3 mg/l - Hàm lượng thủy ngân <0,01mg/l - Vi khuẩn hiếu khí: không có - Coliform <200 khuẩn lạc/1ml

2.1.4.2 Protein đầu nành

Protein đậu nành là một sản phẩm được chế biến bằng cách trích ly protein từ đậu nành với hàm lượng protein cao (> 90%), để cung cấp cho các nhà chế biến các sản phẩm thịt

❖ Vai trò

- Protein đậu nành có tính năng cải thiện cấu trúc hay tạo cấu trúc trong các dạng sản phẩm khác nhau (dạng gel, nhũ tương,…)

- Protein đậu nành có khả năng giữ nước, liên kết các thành phần chất béo, protein…nhanh chóng nên được đưa vào trực tiếp trong quá trình tạo nhũ tương - Để tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật, cũng như sản

phẩm xúc xích tiệt trùng có giá trị dinh dưỡng cao, - Có giá thành rẻ và có các tính năng ưu việt khác

Trong chế biến các sản phẩm từ thịt, tinh bột thường được dùng là tinh bột bắp Tinh bột tạo ra độ đặc, độ dẻo, độ dai, độ dính, độ xốp, độ trong… Do đó, tinh bột thường được dùng làm chất kết dính trong thực phẩm chế biến thịt Trong sản xuất xúc xích, tinh bột sẽ liên kết với gel protein làm cho xúc xích có độ đàn hồi đặc trưng, nâng cao tính ổn định của sản phẩm khi rã đông, bền nhiệt

Tiêu chuẩn tinh bột:

Tinh bột được sử dụng phải có độ tinh khiết cao, màu trắng mịn, tơi

2.1.4.4 Các loại gia vị và phụ gia

Muối tinh:

- Muối được dùng để tạo vị mặn làm tăng giá trị cảm quan cho xúc xích, làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin Ngoài ra, muối còn có tính sát khuẩn nhẹ, góp phần làm giảm sự phát triển vi sinh vật gây hại Muối phải có màu sắc trắng trong, không mùi, vị mặn thuần khiết không có vị lạ

Hình 6: Muối tinh

Bảng 3 :Tiêu chuẩn muối ăn trong sản xuất theo TCVN 9639:2013

Hàm lượng chất khô không hòa tan trong nước tính theo khối lương chất khô

< 0,25%

Bột ngọt:

- Bột ngọt được sử dụng làm tăng độ ngọt cho xúc xích sử dụng tối đa 10g/1kg nguyên liệu Bột min, không vón cục, dễ tan trong nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2< 2, mùi thơm không lẫn chua,không tanh không có mùi lạ, màu trắng

Bảng 4: Bảng chỉ tiêu bột ngọt( tcvn 1459-2008)

nước, số lượng điểm đen trong 10 cm2<2

Đường

- Đường có tác dụng tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, làm mềm thịt Ngoài ra đường còn là chất phụ gia làm giảm hoạt tính của nước Đường còn kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kìm hoãn hoạt động của một số vi sinh vật khi bảo quản Đường tinh thể màu trắng, kích thước tương đối đồng đều, khô, không bị vón cục, vị ngọt không có vị lạ

Hình 7: Đường

Bảng 5: Bảng chỉ tiêu đường( TCVN 7968:2008)

đều, khô, không bị vón cục

Màu sắc Màu trắng, pha trong nước cất cho dung dịch trong suốt Màu trắng ngà đến trắng, pha trong nước cất cho dung dịch tương đối trong suốt

- Không ảnh hưởng đến trạng thái hay màu sắc của thực phẩm sử dụng.

- Tiết kiệm chi phí sản xuất sản phẩm

❖ Liều lượng: 0,5-1%

Bột tiêu

- Bột tiêu có tác dụng sát khuẩn, diệt ký sinh trùng, mùi hồ tiêu đuổi được sâu bọ, dùng làm thuốc kích thích tiêu hóa, giảm cân, làm gia vị thực phẩm Bột tiêu phải tơi mịn không lẫn tạp chất có vị cay nồng tự nhiên

- Ngoài ra còn một số nguyên liệu phụ gia, hương liệu như Polyphosphate, Muối

nitrit… khi sử sụng cần tuân theo quy định của bộ y tế

Hình 8: Bột tiêu

Bảng 6: Bảng chỉ tiêu bột tiêu(( TCVN 7968:2008)

Hàm lượng piperin(% khối lượng khô ) 4%

Muối nitrat, nitrit Tác dụng:

Cung cấp oxit nitơ (NO) làm bền màu đỏ hồng của mô cơ thịt;

Hạn chế sự phát triển vi sinh vật ô nhiễm gây hư hỏng SP hay sinh độc tố…

Chống ôi khét chất béo

Tạo hương vị đặc trưng cho các sản phẩm

Tiêu chuẩn chọn muối nitrate/nitrite

Natri nitrite dùng ở dạng bột màu trắng hay có màu vàng nhạt, tan tốt trong nước lạnh, dễ tan hơn trong nước nóng, trong dung dịch amoniac, nhưng tan ít trong cồn và trong các dung môi khác Muối nitrit dùng trong thực phẩm phải đảm bảo yêu cầu hàm lượng muối nitrit thuần khiết phải trên 95%, hàm lượng nito không quá 1.5%, chất không hòa tan dưới 0.1%, lượng nước dưới 3%

Liều lượng cho phép sử dụng đối với người là 0-0.4 mg/kg thể trọng/ngày

Theo TCVN 7050 : 2009 hàm lượng 𝑁𝑂2 trong các sản phẩm thịt không qua xử lý nhiệt là < 134 mg/kg sản phẩm, theo TCVN 7049 : 2009 hàm lượng 𝑁𝑂2 cho các sản phẩm thịt qua xử lý nhiệt là < 167 mg/kg sản phẩm

Để ngăn chặn nguy cơ Clostridium botulinum (đối với các sản phẩm ngâm muối hoặc xông khói không qua sử lý nhiệt) thì FDA khuyến cáo việc sử dụng chất bảo quản này ở một giới hạn phép:

FDA < 200 ppm tính theo NO2

EU < 150 ppm tính theo NO2

Muối phosphate