môn chế biến nước dùng xốt và nước chấm gia vị đề tài tìm hiểu các dạng soup âu

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC DẠNG SOUP ÂU

Giảng viên: Trần Thị Hồng ChâuNhóm: 11

ĐỀ TÀI: TÌM HIỂU CÁC DẠNG SOUP ÂU

Giảng viên: Trần Thị Hồng Châu

DANH SÁCH NHÓM:

STTHỌ TÊNMSSVCông việcMức độ hoàn thành

2 Hồ Ngọc Thanh Uyên 2034225765 Thuyết trình 100%

4 Thái Ngọc Uyên Phương 2034223892 Nội Dung 100%

TP HCM, tháng 10 năm 2023

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Để hoàn thành bài tiểu luận này là một việc không hề đơn giản, sử dụng những kiến thức tiếp thu được để thực hiện bài tiểu luận này Nhờ có sự chỉ dạy tận tình của cô Trần Thị Hồng Châu nên nhóm em mới có thể tiếp thu được những kiến thức và thực hiện được bài tiểu luận này

Và điều không thể không nhắc đến và cảm ơn đó chính là trường Đại học Công Thương-HUIT, đã tạo cho chúng em cũng như là nhiều sinh viên khác của trường có môi trường học tập thoải mái, mát mẻ và đầy năng động Ở đó, nơi em và các bạn được học thật nhiều điều thú vị và bổ ích trong cuộc sống cũng như là trong học tập và công việc sau này Cuối cùng , nếu bài tiểu luận có thể vẫn còn nhiều thiếu sót nên mong mong được cô nhận xét công tâm để chúng em hiểu rõ về những thiếu sót và tiếp thu thêm những bài học mới.

MỤC LỤC

LỜI MỞ ĐẦU 1

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ CÁC DẠNG SOUP ÂU 2

1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÁC DẠNG SOUP ÂU 2

1.1.1 Đặc điểm, vai trò, phân loại soup Âu 2

1.1.2 Nguyên liệu chế biến soup Âu 2

1.1.3 Quy trình chế biến soup Âu 3

1.1.4 Yêu cầu thành phẩm 5

1.1.5 Cách sử dụng và bảo quản 5

CHƯƠNG 2 ỨNG DỤNG CÁC DẠNG SOUP ÂU VÀO CÁC MÓN ĂN 6

2.1 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SOUP KEM BẮP MEXICO 6

2.1.1 Giới thiệu món ăn 6

2.1.2 Công thức chế biến 6

2.1.3 Quy trình chế biến 7

2.1.4 Giải thích quy trình 7

2.1.5 Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa 7

2.2 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SOUP CÀ RỐT ĐẬU HÀ LAN 8

2.2.1 Giới thiệu món ăn 8

2.2.2 Công thức chế biến 9

2.2.3 Quy trình chế biến 9

2.2.4 Giải thích quy trình 10

2.2.5 Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa 10

2.3 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN MINESTRONE SOUP 11

2.3.1 Giới thiệu món ăn 11

2.3.2 Công thức chế biến 11

2.3.3 Quy trình chế biến 12

2.3.4 Giải thích quy trình 12

2.3.5 Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa 13

2.4 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SEAFOOD CHOWDER 14

2.4.2 Công thức chế biến 14

2.4.3 Quy trình chế biến 15

2.4.4 Giải thích quy trình 15

2.4.5 Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa 16

2.5 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SOUP KEM NẤM 17

2.5.1 Giới thiệu món ăn 17 Hình 2.1 Soup kem bắp Mexico 6

Hình 2.1.1 Thành phẩm soup kem bắp Mexico 8

Hình 2.2 Soup rau củ kiểu Pháp 8

Hình 2.2.1 Thành phẩm soup rau củ kiểu Pháp 10

LỜI MỞ ĐẦU

Nếu như nói nền ẩm thực Châu Á xoay quanh “Quan niệm ẩm thực thẩm mỹ” thì ngược lại, người phương Tây lại theo “Quan niệm ẩm thực lý tính” Họ thường ít chú ý đến mùi vị của món ăn mà quan tâm yếu tố dinh dưỡng cung cấp cho bữa ăn đó Chính vì vậy, Soup (Soup) được các đầu bếp Châu Âu sáng tạo bằng cách kết hợp nhiều loại nguyên liệu như thịt, rau củ quả, hải sản… cho ra món ăn thành phẩm giàu dinh dưỡng Soup được dọn khai vị, phục vụ với một lượng vừa đủ để kích thích vị giác, tạo sự ngon miệng, “dọn chỗ” dạ dày chuẩn bị chào đón món ăn chính.

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ CÁC DẠNG SOUP ÂU 1.1 GIỚI THIỆU VỀ CÁC DẠNG SOUP ÂU.

1.1.1 Đặc điểm, vai trò, phân loại soup Âu.

˗ Soup Âu được chia thành hai loại chính: Soup nóng (hot soup) và Soup lạnh (cold soup) Ngoài ra còn có thể phân thành hai loại phổ biến là Soup trong (clear soup) và Soup đặc (thick soup) Đầu bếp Âu có thể chọn một hoặc nhiều loại Soup để tạo sự đa dạng và lựa chọn cho thực khách Sự kết hợp độc đáo của các nguyên liệu và phương pháp nấu nướng giúp tạo ra một thế giới hương vị đa dạng trong từng dòng Soup Âu ˗ Soup trong thường được trang trí theo nhiều cách truyền thống ví dụ như các loại rau

củ quả được cắt tỉa thành hình que hay hình khối nhỏ để cho vào bát Soup trước khi ăn.

˗ Soup đặc: được chế biến từ rau và các loại nước dùng kết hợp với thịt, thịt gia cầm và cho thêm ngũ cốc như gạo, lúa mạch Loại Soup này là món ăn rất thông dụng trong bữa ăn Bao gồm các nhóm:

· Soup trái cây · Soup Veloute · Soup kem · Soup sệt · Soup nâu.

1.1.2 Nguyên liệu chế biến soup Âu.

1.1.2.1 Soup trong (Soup nóng)

Tùy thuộc vào loại súp cụ thể mà bạn muốn nấu, bạn cần chuẩn bị các nguyên liệu phù hợp

˗ Nước dùng : có thể được nấu từ xương, thịt, rau củ hoặc hải sản, các loại rau củ và gia vị tạo mùi.

˗ Rau củ : một số loại rau củ thường được sử dụng bao gồm cà rốt, khoai tây, hành tây, tỏi tây, bông cải xanh,

˗ Thịt hoặc hải sản : một số loại thịt hoặc hải sản thường được sử dụng bao gồm thịt gà,

˗ Rau củ : một số loại rau củ thường được sử dụng bao gồm cà rốt, khoai tây, hành tây, tỏi tây, bông cải xanh,

˗ Thịt hoặc hải sản : một số loại thịt hoặc hải sản thường được sử dụng bao gồm thịt gà, thịt bò, thịt lợn, tôm, cua,

˗ Gia vị : muối, tiêu,

˗ Roux (Bơ + Bột mì xào), whipping cream, nước cốt chanh

1.1.3 Quy trình chế biến soup Âu

1.1.3.1 Soup trong (Soup nóng)

Bước 1 Sơ chế nguyên liệu

- Rửa sạch các loại rau củ, thịt/hải sản - Cắt thành cắt khối nhỏ khoảng 1cm3.

Bước 2 Xào nguyên liệu

Một số loại súp Âu cần xào nguyên liệu trước khi nấu.

- Cho bơ hoặc dầu ăn vào chảo đun nóng.

- Cho các nguyên liệu cần xào vào, cho thêm 10ml rượu vang xào cho chín mềm.

Bước 3 Nấu soup

- Cho nước dùng vào nồi, đun sôi.

- Cho các nguyên liệu đã xào vào nồi, nấu cho sôi lại - Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

Bước 4 Trình bày Múc ra bát nhỏ, trang trí

1.1.3.2 Soup đặc (Soup nóng)

Bước 1 Sơ chế nguyên liệu

- Rửa sạch các loại rau củ, thịt/hải sản - Cắt thành cắt khối nhỏ khoảng 1cm3.

Bước 5 Làm roux

- Đun chảy bơ trên chảo.

- Cho thêm bột mì vào theo tỉ lệ 1:1 (bơ:bột mì)

- Xào với lửa nhỏ đến khi có màu vàng nhạt, có độ xốp và đặc lại thì tắt bếp.

Bước 6 Xào nguyên liệu

Một số loại súp Âu cần xào nguyên liệu trước khi nấu.

- Cho bơ hoặc dầu ăn vào chảo đun nóng.

- Cho các nguyên liệu cần xào vào, cho thêm 10ml rượu vang xào cho chín mềm.

Bước 7 Nấu soup

- Cho nước dùng vào nồi, đun sôi.

- Cho các nguyên liệu đã xào vào nồi, nấu cho chín mềm - Nêm nếm gia vị cho vừa ăn.

- Cho thêm roux (cho từ từ tránh làm soup quá đặc)

- Nấu cho chín bột thì tắt bếp, cho thêm 1 muỗng nước cốt chanh và 50ml whipping

- Rửa sạch các loại rau củ.

- Đối với một số loại rau củ cần ăn chín, hầm cho mềm.

- Cho thêm ít dầu ô liu, bánh mì và các loại gia vị, trộn đều hỗn hợp - Bọc kín và để lạnh, ướp hỗn hợp ít nhất 30 phút – 1 ngày.

Bước 2 Xay nhuyễn nguyên liệu

Cho hỗn hợp trên vào máy xay, xay nhuyễn đến khi mịn.

-Soup trong: Nước soup trong, không bị váng dầu, thơm và có vị ngọt của các loại nguyên liệu Trang trí thêm với các loại rau thơm, tiêu giúp món ăn đẹp hơn.

- Soup đặc: Soup cần có độ sánh mịn vừa phải, không quá đặc cũng không quá loãng, cần có hương vị hài hòa giữa các nguyên liệu Trang trí thêm các loại rau thơm và phô mai để món ăn bắt mắt hơn.

-Soup lạnh: Soup có độ sánh mịn, thanh mát Trang trí thêm các loại rau thơm, trái cây giúp món ăn thêm bắt mắt

1.1.5 Cách sử dụng và bảo quản

- Đặt soup trong hũ chứa kín và lưu trữ nó trong ngăn tủ lạnh để tránh tiếp xúc với không khí và vi khuẩn từ các thực phẩm khác Đóng nắp chặt hoặc sử dụng túi chống thấm nước để bảo vệ thức ăn

- Soup để tủ lạnh qua đêm có ăn được không?

 Soup nên được sử dụng trong vòng 3 - 4 ngày sau khi nấu.

CHƯƠNG 2.ỨNG DỤNG CÁC DẠNG SOUP ÂU VÀO CÁC MÓNĂN

2.1 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SOUP KEM BẮP MEXICO 2.1.1 Giới thiệu món ăn.

CHƯƠNG 3 Súp kem bắp Mexico có nguồn gốc từ Mexico, nhưng hiện nay đã được phổ biến rộng rãi trên thế giới Món ăn này mang một hương vị đậm đà, có vị béo ngậy của kem và sữa, vị ngọt của bắp, vị thơm của hành tây, tỏi.

˗ 3 muỗng canh dầu oliu ˗ 1 củ hành tây, băm nhuyễn

˗ 1 trái ớt chuông đỏ, bỏ hạt và cuống, băm nhỏ

˗ 1 muỗng cà phê hạt fennel

˗ 1 muỗng cà phê lá thyme tươi

21.1.1.Giải thích quy trình.

- Trên một chảo nóng, xào hành tây, ớt chuông, tỏi, fennel và thyme với dầu oliu trong khoảng 3 phút cho đến khi thơm phức.

- Thêm hạt bắp vào chảo, nêm một chút muối và xào trong khoảng 2 phút.

- Đổ 500ml nước nóng vào chảo, khuấy đều và đun sôi lăn tăn Giảm lửa, đậy nắp và nấu sôi tiếp trong khoảng 15 phút cho đến khi nguyên liệu mềm.

- Thêm kem béo và sữa tươi vào chảo, khuấy đều Nấu sôi nhẹ với lửa nhỏ, sau đó tắt bếp và để nguội một chút Sau đó, xay nhuyễn hỗn hợp với máy xay.

- Đổ hỗn hợp vào nồi và hâm nóng lại Nêm gia vị theo khẩu vị và khuấy nhẹ trong quá trình nấu cho đều.

21.1.2.Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa

21.2 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SOUP CÀ RỐT ĐẬU HÀ LAN 21.2.1.Giới thiệu món ăn

CHƯƠNG 22 Món súp cà rốt nấu với đậu hà lan có vị chua ngọt vừa miệng, mùi thơm thoang thoảng và màu sắc vô cùng hấp dẫn Súp cà rốt có thể được dùng cho bữa sáng, làm món khai vị trong bữa tiệc hoặc ăn nhẹ giữa giờ đều thích hợp ˗ 2 thìa cà phê nước cốt chanh ˗ 2 thìa cà phê muối

˗ 2 nhánh rau mùi

˗ 1 thìa canh whipping cream ˗ 1 thìa cà phê mè đen

CHƯƠNG 38 Cà rốt rửa sạch cắt khoanh tròn nhỏ

CHƯƠNG 39 Nấu khoảng 20

48.1.1.Giải thích quy trình.

CHƯƠNG 49 - Bắc 1 nồi lên bếp, cho toàn bộ phần cà rốt, đậu hà lan, khoai tây đã sơ chế vào Thêm tiếp 2 lá nguyệt quế, 600ml nước vào nồi Đậy nắp và bật lửa vừa rồi nấu khoảng 20 – 25 phút cho các nguyên liệu chín mềm.

CHƯƠNG 50 - Khi các nguyên liệu chín mở nắp và vớt lá nguyệt quế ra Lấy khoảng 1 thìa cà rốt và đậu hà lan luộc ra bát riêng để dành trang trí.

CHƯƠNG 51 - Cho toàn bộ phần rau củ và nước luộc vào máy và xay nhuyễn.

CHƯƠNG 52 - Thêm vào 2 thìa cà phê nước cốt chanh, 2 thìa cà phê muối, ½ thìa cà phê bột gừng và tiếp tục xay đến khi thu được hỗn hợp súp sánh mịn.

CHƯƠNG 53 - Bày súp ra bát tô, rưới thêm 1 ít whipping cream Trang trí cà rốt, đậu hà lan luộc, một ít rau mùi lên cho đẹp mắt là hoàn thành.

53.1.1.Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa.

62.1 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN MINESTRONE SOUP.62.1.1.Giới thiệu món ăn.

CHƯƠNG 63.Có nguồn gốc từ nước Ý, minestrone là xúp dạng sệt tạo nên từ nguyên liệu chính là cà chua, đậu, cà rốt, cần tây, hành tây, nước dùng

CHƯƠNG 64 Ưu điểm của minestrone soup là người chế biến có thể thay đổi hoặc kết hợp linh hoạt nhiều loại rau củ quả khác nhau, thậm chí có thể thêm nui và rắc phô mai Parmesan lên trên cùng để tăng hương vị, đồng thời cung cấp năng lượng cần thiết cho người dân các nước Châu Âu giữ ấm vào mùa đông.

CHƯƠNG 76.Rửa xương gà + rau củ -> nấu nước dùng -> sơ chế nấm + đậu + thịt xông khói -> xào hành tây -> thêm vang trắng, cô cạn -> thêm nước dùng + rau củ còn lại (chừa lại đậu + thịt xông khói + bông cải) -> nấu chín -> thêm đậu + thịt xông khói -> sôi liu riu -> thêm bông cải, tắt lửa -> hoàn thành.

76.1.1.Giải thích quy trình.

CHƯƠNG 77.- Mở lon đậu trắng, đậu đỏ, đậu gà, xả nước cho sạch, để ráo CHƯƠNG 78.- Cắt hạt lựu thịt xông khói.

CHƯƠNG 79.- Gọt sạch chân nấm rơm, khử mùi bằng cách phủ đều bột năng hoặc bột mì, rửa sạch, luộc chín, để ráo.

CHƯƠNG 80.- Xào thơm hành tây với dầu oliu trên lửa vừa, thêm vang trắng, cô cạn trên lửa nhỏ, thêm nước dùng gà cùng cà rốt, khoai tây, hành tây, cà chua, nấm, nấu chín, thêm hỗn hợp đậu và thịt xông khói Đun đến khi sôi liu riu, cho bông cải, tắt lửa.

CHƯƠNG 81 - Múc soup ra đĩa sâu lòng, trang trí với lá ngò tây và tiêu trắng cà Hoàn

102.1 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SEAFOOD CHOWDER 102.1.1.Giới thiệu món ăn

CHƯƠNG 103 Có nguồn gốc từ phía bắc Châu Mỹ, seafood chowder là xúp đặc, sệt có hương vị chủ đạo là béo ngậy với sự kết hợp của nước xúp chứa nguyên liệu bơ với whip cream cùng hải sản đa dạng

CHƯƠNG 104 Tương tự minestrone soup, seafood chowder cũng cung cấp năng lượng cho người dân địa phương giữ ấm trước cái lạnh.

CHƯƠNG 114 Nấu roux, để nguội -> lóc xương cá -> nấu nước dùng -> chiên cá -> xào hành tây -> thêm vang trắng, cô cạn -> thêm nước dùng + rau củ + hải sản -> thêm roux, tắt lửa -> thêm nước cốt chanh + whip cream -> hoàn thành

114.1.1.Giải thích quy trình

CHƯƠNG 115 - Nấu roux: Xào bơ lạt với bột mì (tỉ lệ 1:1) trên lửa nhỏ đến khi bột hoà tan tạo hỗn hợp đục và xốp, tắt lửa, cho ra thố inox Chú ý dùng cây vét silicon đảo đều để ngăn hỗn hợp bị cháy khét.

CHƯƠNG 116 - Rửa sạch tôm và mực bằng nước muối loãng, luộc chín trong nồi nước có rượu trắng, gừng lát, 1 lá nguyệt quế khô, vớt ra ngâm nước lạnh, để ráo, cắt hạt lựu sao cho cùng kích cỡ với cà rốt, khoai tây, hành tây

CHƯƠNG 117 - Thịt cá chẽm sau khi được fillet mang đi cắt hạt lựu 1cm, ướp ít muối tiêu, lăn qua hỗn hợp bột năng và bột mì (tỉ lệ 1:1), chiên ngập dầu trên lửa vừa đến khi có vỉ ngoài màu vàng nâu, vớt ra cho lên giấy thấm dầu.

CHƯƠNG 118 - Đun chảy 1M bơ lạt, xào thơm hành tây với 1 lá nguyệt quế khô, thêm 10ml vang trắng, cô cạn trên lửa nhỏ, thêm nước dùng cá, tôm, mực, cà rốt, khoai tây, nấu chín thì tiếp tục thêm cần tây, đun đến khi sôi liu riu, nêm nếm vừa ăn (thiên về vị mặn để thêm roux vào sau cùng)

CHƯƠNG 119 - Thêm 2M roux vào khuấy đều đến khi roux hoà tan, tắt lửa, cho nước cốt chanh và whip cream.

CHƯƠNG 120 - Múc soup ra đĩa sâu lòng, rắc cá chiên, trang trí với 1 lá ngò tây và ngò tây băm nhuyễn Hoàn thành món.

120.1.1.Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa.

120.1.1.1.Yêu cầu thành phẩm.

CHƯƠNG 121 - Xúp có màu trắng ngà hoặc vàng nhạt, có độ sánh sệt vừa phải, không đặc như cháo, không bị rữa hay tách lớp.

CHƯƠNG 122 - Nguyên liệu rau củ giữ nguyên hình dạng, không bị xỉn màu

CHƯƠNG 123 - Nguyên liệu hải sản không bị teo, bị nát, không ảnh hưởng xấu đến mùi vị của xúp.

141.1 PHƯƠNG THỨC CHẾ BIẾN SOUP KEM NẤM 141.1.1.Giới thiệu món ăn.

khai vị nhẹ nhàng trong các bữa ăn kiểu Âu Hương vị nhẹ nhàng và ngậy béo giúp cho món ăn vô

CHƯƠNG 143.

˗ Tỏi băm 1 muỗng canh

˗ Lá xạ hương băm nhuyễn 5 gr ˗ Bơ 10 gr

˗ Dầu ăn 2 muỗng cà phê ˗ Tiêu 1 muỗng cà phê ˗ Muối 1 muỗng cà phê ˗ Nước dùng 1.5 lít ˗ Ngò băm nhuyễn 10 gr ˗ Bánh mì 4 miếng

150.1.2.Quy trình chế biến.

CHƯƠNG 151.

151.1.1.Giải thích quy trình.

CHƯƠNG 152 Bước 1: Sơ chế nấm hương

CHƯƠNG 153 Nấm hương rửa sạch bằng nước vo gạo để nấm bớt mùi hăng, cắt thành từng lát mỏng vừa ăn.

CHƯƠNG 154.

CHƯƠNG 155 Bước 2: Xào nấm

˗ Bắc chảo lên bếp rồi cho bơ vào, thêm 2 muỗng cà phê dầu ăn, đảo đều cho đến khi bơ tan hoàn toàn

˗ Thêm hành tây và tỏi băm nhỏ vào chảo, xào đều tay giúp hành chín đều ˗ Cho hết nấm đã được cắt nhỏ vào xào chung với 1 ít lá xạ hương băm nhuyễn

˗ Xào đến khi nấm bắt đầu chín mềm thì bạn nên cho rượu vang trắng vào, giúp tăng hương vị cho món soup thêm đậm đà.

CHƯƠNG 156.

CHƯƠNG 157 Bước 3: Trộn hỗn hợp nấm và bột mì

CHƯƠNG 158 Cho vào chảo 1/2 chén bột mì, trộn đều đến khi bột tan hoàn toàn, ta được hỗn hợp khá sánh Rắc thêm 1/2 muỗng cà phê tiêu xay và 1/2 muỗng cà phê muối lên trên CHƯƠNG 159.

CHƯƠNG 160 Bước 4: Nấu nấm

CHƯƠNG 161 Thêm 500ml nước dùng vào chảo nấm xào, đun với lửa vừa Khi hỗn hợp sôi trở lại, rắc thêm khoảng 1 muỗng cà phê hạt nêm, đảo đều rồi đậy nắp đun với lửa nhỏ

CHƯƠNG 163 Bước 5: Làm soup kem

CHƯƠNG 164 Thêm kem tươi vào khuấy đều, rắc hết phần ngò băm nhuyễn vào cùng với 1/2 muỗng cà phê tiêu xay, 1/2 muỗng cà phê muối lên trên, nêm nếm lại cho vừa ăn, rồi tắt bếp.

CHƯƠNG 165 Lưu ý: Trong quá trình nấu, bạn không nên đun quá sôi sẽ làm kem bị

tách váng, khiến món ăn mất ngon

165.1.1.Yêu cầu thành phẩm và sản phẩm minh họa.

165.1.1.1.Yêu cầu thành phẩm.

CHƯƠNG 166 Soup kem nấm mang hương vị đậm đà, xen lẫn vị tươi ngon tự nhiên từ nấm hương, vị beo béo từ kem tươi Khi ăn sẽ cảm nhận được mùi hương thơm dịu từ xạ hương và ngò, tạo nên hương vị cuốn hút Khi ăn có thể ăn kèm với bánh mì