TIỂU LUẬN CNCB SÚC SẢN , THUỶ SẢN ĐỀ TÀI SẢN PHẨM GEL NHŨ TƯƠNG

CỘNG HÒA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM Độc lập – Tự do – Hạnh phúc

BIÊN BẢN HỌP NHÓM 1

Địa điểm: Thư viện trường Đại học Công nghiệp Thành phố Hồ Chí Minh Thời gian: 10 -2, 19-2 và 3-3 năm 2023

Thành phần tham gia:

Phạm Thị Cẩm Giang (Nhóm trưởng) Trương Thị Mỹ Tâm

Phan Thị Tuyết Sương Huỳnh Tiểu Phương Trương Vũ Minh Oanh Vắng mặt: 0

Phân chia nhiệm vụ:

1 Phạm Thị Cẩm Giang 20124161 Tổng hợp bài, Tìm hiểu CNCB xúc xích về nội dung: Trình bày nguyên lý của quá trình chính, đánh giá chất lượng thực phẩm, các dạng hư hỏng của xúc xích

2 Trương Thị Mỹ Tâm 20005651 Tìm hiểu CNCB xúc xích về nội dung: giới thiệu và nguyên liệu và sản phẩm, quy trình chế biến

3 Phan Thị Tuyết Sương 20123461 Tìm hiểu CNCB cá viên về nội dung: giới thiệu và nguyên liệu và sản phẩm 4 Huỳnh Tiểu Phương 20123741 Tìm hiểu CNCB cá viên về nội dung:

Trình bày về quá trình chính trong quy trình, đánh giá chất lượng sản phẩm, các dạng hư hỏng của chả cá viên

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH 1

1 Giới thiệu về sản phẩm Xúc xích tiệt trùng và nguyên liệu chế biến 1

1.1 Giới thiệu về sản phẩm Xúc xích tiệt trùng 1

1.3.3.3 Acid ascorbic (Vitamin C) 10

1.3.3.4 Chất tạo màu – mùi 10

2 Trình bày về quá trình chính trong quy trình 10

2.1 Tạo nhũ tương 10

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo nhũ tương 10

3.Qui trình chế biến 12

3.1 Sơ đồ khối qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng 12

3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng và nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị 12

3.2.1 Làm lạnh 12

3.2.2 Giai đoạn cấp đông 14

3.2.3 Giai đoạn rã đông 14

3.2.4 Giai đoạn xay thô 15

3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn 16

3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng 19

3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng 21

3.2.8 Giai đoạn làm nguội 22

3.2.9 Giai đoạn sấy khô 22

3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản 22

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm 23

5 Các dạng hư hỏng xảy ra với sản phẩm xúc xích 26

CHƯƠNG II CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN CHẢ CÁ VIÊN 27

2 Trình bày về quá trình chính trong quy trình 29

2.1 Nguyên lý của quá trình chính trong sản xuất chả cá viên 29

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến khả năng tạo nhũ tương - tạo gel trong quá trình sản xuất chả cá viên 30

3 Quy trình chế biến 34

3.1 Sơ đồ khối 34

3.2 Thuyết minh quy trình 35

3.3 Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình chế biến, bảo quản 45

4 Đánh giá chất lượng sản phẩm cá viên 46

KẾT LUẬN 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO 49

CHƯƠNG 1: CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN XÚC XÍCH 1 Giới thiệu về sản phẩm Xúc xích tiệt trùng và nguyên liệu chế biến

1.1 Giới thiệu về sản phẩm Xúc xích tiệt trùng [5]

Làm thế nào và khi nào chiếc xúc xích đầu tiên được sản xuất không được biết đến vì quá trình sản xuất xúc xích đã được ghi lại trong lịch sử Có rất nhiều tài liệu chứng minh rằng các nền văn minh cổ đại đã làm và tiêu thụ xúc xích cách đây hàng nghìn năm Người La Mã đã làm "circelli", "tomacinae", "butuli" và các loại sản phẩm xúc xích thơm ngon khác được ăn trong các lễ hội và lễ hiến tế hàng năm Xúc xích làm từ lòng bò và các sản phẩm phụ khác được tầng lớp dân cư La Mã nghèo hơn đặc biệt tiêu thụ Nhà thờ Thiên chúa giáo sơ khai đã cấm ăn xúc xích ở Rome trong nhiều năm

Những người ở thời trung cổ cũng tiêu thụ nhiều xúc xích Điều thú vị là các loại xúc xích khác nhau đã được sản xuất theo dây chuyền không gián đoạn qua nhiều năm ở các địa phương khác nhau trong các điều kiện khí hậu và xã hội của các khu vực địa lý khác nhau Do đó, nhiều loại xúc xích phổ biến ngày nay đã nổi tiếng khắp thế giới từ nhiều thế kỷ trước

Điện lạnh đã đóng một vai trò quan trọng trong sự phát triển của sản xuất xúc xích Trước khi cơ điện lạnh ra đời, các nhà máy sản xuất xúc xích được đặt gần lò mổ thành phố, tốt nhất là không xa chợ để cả nguyên liệu thịt rất dễ hỏng và sản phẩm xúc xích cuối cùng đều có thể di chuyển nhanh chóng Với tủ lạnh, sản xuất xúc xích đã thay đổi và các loại và hình thức xúc xích khác nhau đã được giới thiệu Các xu hướng và thị hiếu mới tại các thị trường trên toàn thế giới đang liên tục tạo ra những nhu cầu mới đối với việc sản xuất xúc xích và những thay đổi về sản phẩm

1.2 Phân loại xúc xích [5]

Xúc xích có thể được chia thành hai nhóm chung: xúc xích không biến nhiệt và xúc xích chế biến nhiệt Theo các phương pháp được áp dụng trong quá trình sản xuất, xúc xích

tự như vậy, xúc xích chế biến nhiệt được phân loại thành xúc xích xông khói sơ chế, xúc xích dạng nhũ tương và xúc xích nấu chín

a Xúc xích tươi được làm từ thịt tươi, theo quy định, không được xử lý, hun khói, lên men

hoặc nấu chín Xúc xích tươi phải được bảo quản trong tủ lạnh trước khi ăn Chúng được làm nóng bởi chính người tiêu dùng trước khi phục vụ

b Xúc xích lên men được làm từ thịt đã qua xử lý hoặc chưa xử lý, lên men và thường là

thịt hun khói nhưng chúng không được xử lý nhiệt theo bất kỳ cách nào; chúng được chia thành xúc xích khô và bán khô

c Xúc xích xông khói sơ chế hầu hết là các sản phẩm đã qua xử lý, không lên men; thời

hạn sử dụng của chúng được tăng lên bằng cách làm nóng do giảm một phần độ ẩm của chúng; chúng thường được nấu chín trước khi tiêu thụ

d Xúc xích đã nấu chín là sản phẩm ăn liền, về cơ bản được làm từ nguyên liệu thô tươi

hoặc được xử lý đặc biệt đã được nấu chín trước, được nấu lần cuối sau khi nhồi, có hoặc không thêm hun khói Một nhóm nhỏ của những loại xúc xích này bao gồm các đặc sản nấu chín hoặc nướng không được nhồi vào vỏ mà được tạo hình và do đó, không phải lúc nào cũng được coi là xúc xích

1.3 Nguyên liệu

1.3.1 Nguyên liệu chính 1.3.1.1 Thịt heo

Thịt và những sản phẩm chế biến từ thịt là một trong những phần cơ bản trong khẩu phần thức ăn Đó là nguồn quan trọng cung cấp lượng lớn protein và các chất khoáng như Sắt (Fe), Đồng (Cu), Magie (Mg), Photpho (P) Ngoài ra thịt còn cung cấp nhiều vitamin như: Vitamin A, Vitamin B1 (Thiamin), B2 (Riboflavin), B6, PP và trong thịt chứa đầy đủ các acid amin không thay thế với tỉ lệ khá cân đối

1.3.1.1.1 Phân loại thịt

Phân loại dựa theo hai tiêu chí:

Thịt heo nạc: nạc chiếm tỉ lệ cao > 80%

Thịt heo nửa nạc - nửa mỡ: % nạc từ 50% - 80% Thịt heo mỡ: % nạc < 50%

1.3.1.1.2 Cấu trúc của thịt

Phụ thuộc vào vai trò chức năng và thành phần hoá học, người ta chia thịt thành các loại mô như sau: mô cơ, mô mỡ, mô liên kết, mô xương, sụn và mô máu Trong đó mô cơ là đối tượng chính trong chế biến thịt vì mô cơ chiến tỉ lệ cao nhất và là protein hoàn thiện có giá trị dinh dưỡng, kinh tế cao Có thể chế biến thành nhiều sản phẩm khác nhau

a) Mô cơ

Chiếm tỉ lệ cao nhất trong thịt Mô cơ bao gồm nhiều sợi tơ cơ xếp thành bó, các sợ cơ được cấu tạo từ miozin hoặc actin Chức năng chủ yếu là thực hiện co dãn Thành phần hóa học: nước chiếm 72-75%, protein chiếm 18-21% Ngoài ra còn có các thành phần khác như glucid, lipid, khoáng, vitamin,…

b) Mô mỡ

Được tạo thành từ các tế bào mỡ liên kết với nhau dưới dạng lưới xốp Lượng mô mỡ trong cấu trúc thịt nhiều hay ít phụ thuộc vào giai đoạn phát triển của cơ thể, giống loài, giới tính, điều kiện sống

c) Mô liên kết

Đây là loại mô được phân bố rộng rãi có vai trò liên kết các sợi tơ cơ, các bó cơ lại với nhau, tạo cấu trúc chặt chẽ cho thịt

1.3.1.1.3 Các dạng hư hỏng của thịt

Sinh nhớt: Thường xuất hiện trên bề mặt thịt ướp lạnh ở các buồng có độ ẩm không khí

tương đối cao hơn 90% Đây là giai đoạn đầu của sự hư hỏng Lớp nhầy này gồm có nhiều

vi khuẩn khác nhau: Micrococus albus, M.cadidus, M.aureus, E.coli, Steptococus

liquefaciens, Bacillus subtilis, B.mycoides Tốc độ sinh nhớt còn phụ thuộc vào nhiệt độ

Nhiệt độ thích hợp cho bảo quản thịt 10°C

Thịt bị chua: Do vi khuẩn lactic, nấm men hoặc các enzym có sẵn trong thịt Trong thịt có

càng nhiều glycogen thì cũng dễ bị chua Quá trình lên men chua làm cho pH của thịt giảm Vì vậy, nó là quá trình trước của quá trình thối rữa Sản phẩm của quá trình là các acid focmin, axetic, butyric, lactic, propioic, succinic thịt bị chua có màu xám và mùi khó chịu

Sự thối rữa thịt: Do các vi sinh vật hiếu khí cũng như kị khí phát triển sinh ra cácenzym

proteaza phân giải protein Sản phẩm của quá trình thối rữa gồm: hydro sunfua, indol, statol, butyric tạo mùi khó chịu cho thịt Các vi khuẩn hiếu khí gây thối thường gặp:

Bacerium megatherium, Bacillus subtilis, B.mensenterium, Proteus vulgaris các vi khuẩn

kỵ khí như Clotridium perfringens, Cl.putrificum,Cl.sporogenes

Thịt mốc: Do các mốc Mucor và Aspergillus phát triển trên thịt, làm cho thịt tăng tính

kiềm do phân hủy protein và lipit, tạo thành các acid bay hơi, nấm mốc phát triển làm cho thịt có mùi mốc, nhớt dính và biến màu

Sự biến màu của thịt: Màu của thịt trong quá trình bảo quản có thể chuyển từ đỏ biến thành

màu xám, nâu, hoặc xanh lục do các vi khuẩn hiếu khí phát triển trên bề mặt Các vi khuẩn

thưởng gặp: Bacterrium prodigiosum hoặc Serratia marcerans (vết đỏ), Pseudomonas

pyocyanes (vết xanh), Pseudomonas fluorescens (vết xanh lục), Chromobacterium (xám

nhạt, nâu đen), Micrococcus (vết vàng),

Tiêu chuẩn lựa chọn thịt cho sản xuất xúc xích Theo TCVN 7046:2019 Thịt tươi – Yêu cầu kỹ thuật

- Chỉ tiêu cảm quan:

Bảng 4.1 Yêu cầu về cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái - Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất - Mặt cắt mịn

- Có độ đàn hồi, sau khi án ngón tay vào thịt không để lại dấu ấn trên bề mặt thịt

Màu sắc - Đặc trưng của sản phẩm

Mùi vị Đặc trưng cho từng sản phẩm, không có mùi vị lạ

- Chỉ tiêu hóa lý:

Bảng 4.2 Một số chỉ tiêu hóa lý của thịt

Phản ứng định tính hydro sulfua (H2S) Âm tính

1.3.1.1.4 Mục đích sử dụng thịt heo

- Tạo giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm

- Tạo cấu trúc, hình thái cho sản phẩm nhờ cấu trúc của thịt và sự tạo gel của các phân tử

1.3.1.2 Mỡ heo

- Thành phần chính của mỡ heo là triglyceride - là pha phân tán, tham gia vào việc hình thành cấu trúc của hệ nhũ tương

- Là nguồn cung cấp chất béo

- Mỡ có tác dụng làm tăng độ dính, độ béo, làm tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm - Giúp tận dụng nguồn nguyên liệu, giảm giá thành sản phẩm, tăng hiệu quả kinh tế - Mỡ thường dùng trong sản xuất xúc xích tiệt trùng là: mỡ gáy, mỡ lưng, mỡ đùi, mỡ nọng… vì tạo nhũ tốt hơn mỡ sa, mỡ chài

- Mỡ càng có tỷ lệ acid béo bão hoà càng cao thì khả năng tạo nhũ càng cao

1.3.1.3 Da heo

- Vai trò của da:

Làm tăng khả năng kết dính, tăng độ dai cho xúc xích

Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tăng - Yêu cầu của da

Da được sử dụng phải cạo sạch lông, lạng sạch mỡ không có vết bầm, da không quá cứng và khô, không dùng da heo nái hoặc heo nọc

1.3.2 Nguyên liệu phụ 1.3.2.1 Nước đá vẩy

- Giữ nhiệt độ hỗn hợp không quá 12oC trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nhũ tương vì trong quá trình xay, hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp tăng Nếu nhiệt độ vượt quá 12oC thì hệ nhũ tương sẽ không bền, ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm - Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị, hỗ trợ các thành phần khác trong thịt kết dính lại với nhau

- Hỗ trợ quá trình tạo gel protein để hình thành cấu trúc mới cho sản phẩm vì nước có khả năng liên kết với các phân từ protein, tạo thành một mạng lưới với các nút mạng là các phân tử protein bao quanh các phân tử nước

- Tăng độ ẩm và trọng lượng của sản phẩm, giúp giảm giá thành sản phẩm

1.3.2.2 Protein đậu nành

- Cải thiện cấu trúc cho sản phẩm (dạng gel, nhũ tương), có khả năng giữ nước và liên kết nhanh chóng với các thành phần chất béo, protein thịt,

- Tạo sự cân bằng giữa nguồn protein động vật và protein thực vật cho sản phẩm, làm cho xúc xích có giá rẻ, tạo ưu thế trên thị trường

1.3.2.3 Tinh bột

- Là nguồn polysaccharide, tạo hình và tạo ra kết cấu đặc trưng

- Sự tương tác giữa tinh bột và protein (chủ yếu là liên kết hydro cho sản phẩm làm cho gel protein trong sản phẩm có được độ dàn hồi đặc trưng

- Tinh bột được sử dụng trong quy trình sản xuất xúc xích là tinh bột bắp và tinh bột khoai mì

1.3.2.4 Gia vị

Gia vị bao gồm muối, đường, bột ngọt, bột tiêu Ngoài ra, trong sản xuất xúc xích còn dùng các gia vị khác như hành, tỏi, bột ớt, gừng, nhằm làm cho sản phẩm có hương vị đặc trưng

1.3.2.4.1 Muối

- Tạo vị mặn cho thịt, tăng chất lượng, cấu trúc của sản phẩm

- Tăng khả năng bảo quản cho sản phẩm do muối có tính sát khuẩn nhẹ

- Làm tăng khả năng kết dính của actin và myosin trong thịt qua quá trình tạo ápsuất thẩm

thấu

1.3.2.4.2 Đường

Một số loại đường sử dụng trong chế biến xúc xích: lactose, maltose, mật ong,

Công dụng của đường trong chế biến xúc xích:

- Tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu đi vị mặn của muối, làm mềm thịt

- Kết hợp với muối làm tăng áp suất thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động của một số visinh vật khi bảo quản

- Liên kết với nước bằng liên kết hydro, làm giảm lượng nước tự do tăng lượngnước liên kết để giảm hoạt tính của nước, ức chế sự phát triển của vi sinh vật

1.3.2.4.3 Bột ngọt

Vai trò của bột ngọt trong sản xuất xúc xích: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm vìnó cùng

với muối khi hòa tan trong nước tạo vị ngọt giống như vị ngọt của thịt

Liều lượng tối đa 10g/1kg nguyên liệu

Cố định màu hồng tự nhiên của thịt khi gia nhiệt, tăng độ màu của thịt đã xử lý

Có tác dụng ức chế các vi sinh vật, kìm hãm sự phát triển và sản sinh độc tố của Clostridium

botulinum

– Nồng độ nitrate sử dụng ở Việt Nam phải nhỏ hơn 0,022%

1.3.3.2 Polyphosphate

Cơ chế tác động

Polyphosphates hoạt động như là chất đệm; chúng cô lập Cation và tăng độ bền của liên kết ion trong dung dịch Tetrasodium pyrophosphate tương tác trực tiếp với actomyosin phân ly thành myosin và actin Natri tripolyphosphate có hiệu ứng tương tự, nhưng nó chỉ hoạt động sau khi quá trình thủy phân Natri tripolyphosphate thành tetrasodium pyrophosphate được trì hoãn trong thời gian ngắn, trong khi đó thì natri hexametaphosphate không tương tác gì cả Vì nó có tính năng cải thiện khả năng nhũ hoá và khả năng giữ nước, chống oxy hóa… nên tari được sử dụng nhiều trong các sản phẩm thịt, cá chế biến như giò chả, xúc xích, nem, thịt viên, cá viên …

Công thức phân tử

Công thức phân tủ của Polyphosphat là M(n+2)PnO(3n+1) (n≥2), được cấu tạo từ nhiều gốc orthophosphat PO43- ( phosphat) M có thể là Hydro, kim loại kiềm hoặc kiềm thổ

Liều lượng cho phép: nhỏ hơn 0,5%

1.3.3.3 Acid ascorbic (Vitamin C)

Giúp chống oxy hóa thịt trong quá trình chế biến và bảo quản do vitamin C phản ứng với O2, ngăn cản sự tiếp xúc của O2, với các thành phần của thịt

Đây là loại vitamin rất cần thiết đối với cơ thể con người mặc dù hàm lượng sử dụng ít (không vượt quá 500 mg/kg)

1.3.3.4 Chất tạo màu – mùi

Để làm đa dạng hóa các loại sản phẩm, người ta dùng một số chất màu và hương liệu để tạo màu sắc và mùi đặc trưng, tăng giá trị cảm quan cho từng loại sản phẩm Các chất tạo hương thường dùng là ngũ vị hương, hương tôm, hương gà, hương cá, hương bò

2 Trình bày về quá trình chính trong quy trình 2.1 Tạo nhũ tương

Sự hình thành nhũ tương thịt là do

+ Sự hòa tan của protein có trong cơ thịt nhờ quá trình xay nhuyễn + Sự có mặt của các cầu mỡ và gia vị hòa tan

+ Sự bao bọc các cầu béo bởi protein hòa tan, đặc biệt là miosin

2.2 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình tạo nhũ tương

Xay thịt quá nhỏ:

+ Xay quá nhỏ mỡ làm cho số lượng cầu béo tăng + Tổng diện tích bề mặt của các cầu mỡ tăng + Không đủ protein hòa tan để bao bọc các cầu béo

+ Các cầu béo dư có xu hướng kết tụ hoặc chảy ra tạo các túi mỡ

Kích thước hạt thịt sau xay nhuyễn: 0.2- 0.5mm Tỷ lệ nguyên liệu không cân đối:

+ Tỷ lệ mỡ quá cao + Tỷ lệ nạc quá thấp

+ Không cân đối tỷ lệ miosin và collagen

Nhiệt độ khối nhũ tương quá cao:

3.Qui trình chế biến

3.1 Sơ đồ khối qui trình sản xuất xúc xích tiệt trùng

3.2 Thuyết minh từng công đoạn trong quy trình sản xuất sản phẩm xúc xích heo tiệt trùng và nguyên lý hoạt động của máy móc thiết bị [1] [2] [3]

3.2.1 Làm lạnh [1]

Nguyên liệu thịt trong sản xuất xúc xích, sau khi mổ làm sạch rồi đem đi làm lạnh Làm lạnh là quá trình hạ thấp nhiệt độ của thịt xuống nhưng nhiệt độ đó lớn hơn nhiệt độ đóng băng của dịch mô, vì thế nhiệt độ làm lạnh thường dùng là 0 đến 4oC

* Mục đích

Kéo dài thời gian chín tới của thịt, để có thể duy trì những đặc tính tốt của thịt như: thịt mềm mại, hương vị của thịt tăng lên, khả năng giữ và liên kết với với nước của protein

không bị mất đi…có lợi cho quá trình sản xuất xúc xích Trong quá trình làm lạnh lợi dụng các nguồn enzym tự nhiên để làm mềm thịt và giữ nhiệt độ 0 đến 4oC có tác dụng ức chế sự hoạt động của vi sinh vật (vi sinh vật gây thối)

* Tiến trình

Thịt sau khi mổ được làm sạch rồi từ đưa vào buồng lạnh, treo lên các móc sắt hay xếp thành chồng Khoảng cách giữa các xúc thịt từ 3 – 5cm, cách tường 30cm để đảm bảo lưu thông không khí trong phòng bảo quản Nhiệt độ làm lạnh từ (-1)oC đến (-2)oC, độ ẩm từ 90 – 92%

Thời gian làm lạnh phụ thuộc vào rất nhiều yếu tố: lượng nhiệt cần rút khỏi sản phẩm, kích thước sản phẩm, tính chất vật lý của sản phẩm (độ dẫn nhiệt, nhiệt dung…), môi trường truyền nhiệt

Khối lượng nhỏ, bề mặt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại, hệ số truyền nhiệt lớn thì thời gian làm lạnh ngắn và ngược lại Sau khi làm chuyển sang phòng bảo quản, nhiệt độ bảo quản từ 0 đến 2oC, độ ẩm < 85%, vận tốc không khí 0.05 đến 0.1m/s

Trong điều kiện này thịt bị hao hụt trọng lượng nhiều nên có thể hạ thấp nhiệt độ bảo quản đồng thời tăng độ ẩm để làm giảm sự bốc hơi nước, nhưng giới hạn là điểm đóng băng của dịch mô Hạ nhiệt độ xuống 1oC thì cho phép tăng độ ẩm tương đối lên 2 – 3%

Hình 3.1 Phòng lạnh Công ty Cổ phần nhiệt lạnh An Khang [6]

Hình 3.2 Phòng lạnh Công ty TNHH cơ điện lạnh Tân Tiến [7]

3.2.2 Giai đoạn cấp đông * Mục đích giai đoạn

Bảo quản nguồn nguyên liệu được lâu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật (thời gian từ 1-2 tháng theo số liệu của bộ nông nghiệp Hoa Kì (USD) Mục đích quan trọng nhất của quá trình là giúp cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu đảm bảo tiến độ sản xuất

* Tiến trình cấp đông

Nguyên liệu đầu thường không sử dụng liền mà thường đưa vào cấp đông, trữ đông rồi sau đó mới đưa vào để chế biến Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 2°C, thời gian khoảng 4 – 5h, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông Ở đây ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành lạnh đông nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300°C, thời gian cấp đông khoảng vài chục phút, tốc độ không khí từ 3 – 5 m/s Khi nhiệt độ tâm thịt đến -180°C thì vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt= -180°C

3.2.3 Giai đoạn rã đông * Mục đích

Nhằm chuẩn bị cho quá trình chế biến tiếp theo, nâng cao nhiệt độ của thịt đến nhiệt độ theo yêu cầu trong quá trình chế biến xúc xích tiệt trùng

Các biến đổi của nguyên liệu

- Vật lý: nhiệt độ thịt tăng dẫn

- Hóa lý: các tinh thể đá tan ra dẫn đến các biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình chặt và xay thô

- Sinh học: sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bể mặt, trích ly dịch bào

* Tiến trình rã đông

- Phương pháp 1: Ngâm thịt trong nước nóng đến khi tinh thể đá tan hoàn toàn nhiệt độ nước từ 6 – 80℃, thời gian rã đông từ 10 – 12 giờ Vận tốc quá trình tan giá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần, thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng khoảng 3% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt, hạn chế của phương pháp là màu sắc thịt thay đổi (thịt mất màu), hương vị giảm, thịt kém thơm, một phần chất dinh dưỡng hao hụt

- Phương pháp 2: Rã đông trong không khí : quá trình để thịt lạnh đông tan trong môi trường không khí, có phòng rã đông nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 16℃, thời gian tan giá 24 – 36h Sau khi tan giá, phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ ℃, độ ẩm 75% Ưu điểm tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt, nhưng có nhược điểm do thời gian kéo dài thịt dễ có nguy cơ bị nhiễm vi sinh vật

3.2.4 Giai đoạn xay thô * Mục đích

Quá trình xay thô nhằm làm giảm kích thước của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho quá trình xay nhuyễn, phối trộn về sau

Các biến đổi của nguyên liệu [4]

- Hóa học: có sự thất thoát nước và chất dinh dưỡng trong mô thịt

* Tiến trình

Thiết bị xay thô tạo cho thịt có kích thước 3 - 5 mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn

Hình 3.3 Máy xay thịt công nghiệp HM 42 [8]

Nguyên lý hoạt động:

Khi máy được cấp điện thì motor sẽ quay, thịt đi từ khay đi xuống hệ thống nghiền và xay thịt Tại đây, thịt sẽ được nghiền nát và xay đùn ra ngoài ở bộ phận mắt sàng [14]

Do đó, cần lựa chọn đúng cỡ mặt sàng phù hợp với nhu cầu sử dụng Hai kích cỡ mặt sàng phổ biến nhất hiện nay đó chính là 6mm và 8mm Nếu muốn xay nhỏ hơn thì bạn có thể cho thành phẩm vào xay thêm từ 1– 2 lần nữa [14]

3.2.5 Giai đoạn xay nhuyễn * Mục đích

Quá trình xay nhuyễn đóng vai trò hết sức quan trọng trong quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nhũ tương bền của tất cả các thành phần vật chất có trong xúc xích như: Nguyên liệu (thịt nạc, mỡ heo, da heo), gia vị, phụ

gia…tạo nên một hệ đồng nhất Quá trình này sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến các quá trình sau này Nếu như quá trình xay nhuyễn không được tốt, nguyên liệu không được xay nhuyễn thì sẽ rất khó khăn cho quá trình nhồi và đóng clip (nếu sản phẩm sau đóng clip mà còn gân thì sẽ bị đưa về giai đọan tái chế)

Các biến đổi của nguyên liệu [4]

- Vật lý

Thay đổi kích thước và khối lượng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nước từ trong ra ngoài

Nhiệt độ của khối nguyên liệu tăng lên dưới tác dụng mà sát của dao cắt - Hóa lý

Các phần tử trong hỗn hợp có điều kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tăng các liên kết, tạo độ đồng nhất cao cho sản phẩm Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste

* Tiến trình

- Nguồn nguyên liệu : thịt nạc, mỡ heo sau khi xay thô đạt kích thước bằng 3-5mm

- Ở thời gan đầu (1-3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho hỗn hợp các muối, nitric, phosphat vào để protein đạt tới mức hoạt động tốt, ta cho máy quay khô (không cho nước đá vảy vào)

- Sau 3-4 vòng thì cho 1/3 nước đá vảy vào và quay với tốc độ nhanh khoảng 20 vòng (lúc này nhiệt độ khối thịt khoảng 4°C)

- Tiếp tục thêm mỡ, da, 1/3 lượng nước đá vảy vào hỗn hợp tiếp tục cho máy vận hành ở tốc độ cao30 vòng (lúc này nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6°C) rồi cho máy chậm lại và cho hương liệu, gia vị, 1/3 nước đá vảy còn lại vào máy ở tốc độ cao 30 vòng nữa

- Hỗn hợp gồm thịt, mỡ, da được xay nhuyền đạt kích thước khoảng 0.5mm cùng với nước tạo thành một hệ nhũ tương Dừng máy xay nhuyễn khi hỗn hợp nhũ tương đã đồng nhất và nhanh chóng đưa hỗn hợp ra khỏi thiết bị trước khi nhiệt độ không vượt quá 12°C, vì khi nhiệt độ hệ nhũ tương quá 12°C thì hệ sẽ không bền và có hiện tượng tách lớp giữa mỡ, nước, protein, không tạo thành sản phẩm được

Nguyên lý hoạt động

Thịt hoặc thực phẩm được cắt ra thành từng khối nhỏ vuông và được thả vào một cái phễu, được đặt trên đỉnh của máy xay Từ đó các vật liệu đi vào một băng tải vít ngang Băng tải vít này, có thể được cung cấp bởi một tay quay hoặc một động cơ điện, đầu ép và một phần trộn thức ăn Vào cuối của băng tải trục vít có một con dao được cài đặt trực tiếp ở phía trước của tấm đun xay cố định Tại vị trí này thịt băm nhỏ đi ra khỏi máy Độ mịn của thịt phụ thuộc vào kích thước của các lỗ của đun xay [15]

Hình 3.4 Máy xay nhuyễn thịt Công nghiệp AKZ-80 [9]

Hình 3.5 Thịt sau khi được xay nhuyễn [9]

3.2.6 Giai đoạn nhồi, định lượng * Mục đích

Quá trình nhồi, định lượng nhằm tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng, hạn chế sự xâm nhập của oxy Quá trình nhồi và vô bao còn đóng vaitrò như một quá trình chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, cố định gel và làm sản phẩm căng đều sau quá trình tiệt trùng, tăng giá trị cảm quan

Các biến đổi của nguyên liệu [4]

Vật lý: sản phẩm có hình dạng nhất định Hóa lý: tăng độ kết dính và cố định gel

* Tiến trình nhồi, định lượng

Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn được chuyển qua máy nhồi Tại đây, hỗn hợp sẽ được đưa qua hệ thống đường ống và được bao gói, hệ thống cân điện tử sẽ lập chương trình sẵn để điều khiển lưỡi dao cắt sản phẩm với những khoảng khối lượng bằng nhau Sau đó, sản phẩm sẽ được đóng clip nhôm ở 2 đầu và được đưa ra khỏi máy nhồi đề chuẩn

* Các loại vỏ bọc dùng để nhồi

- Vỏ bọc tự nhiên: được làm từ ruột heo, cừu, bò hoặc dê, có thể được muối hay phơi khô, Nhược điểm là không đảm bảo vệ sinh, kích thước không đồng đều, sản phẩm không đồng nhất, khó đóng gói

- Vỏ bọc collagen: được chiết tách từ mặt dưới da bò Ưu điểm là đảm bảo vệ sinh, kích thước đồng nhất Collagen có thể thay thế hoàn toàn ruột khô ở quy mô công nghiệp Tên thương mại là colfan casing, nuturin-r2

- Vỏ bọc nhân tạo: được tạo ra nhằm đáp ứng tình trạng thiếu hụt vỏ bọc trong sản xuất hàng triệu tấn mỗi năm trên thế giới Ưu điểm là kích thước đồng nhất, dễ bảoquản, dễ sử dụng Gồm 2 loại là vỏ bọc plastic và vỏ bọc fibrous

Nguyên lý hoạt động: sử dụng dòng điện và bàn đạp kết hợp làm piston ép chặt nguyên liệu đi ra qua ống đùn, từ đó nhồi chặt xúc xích vào vỏ collagen

Máy sử dụng công nghệ ép thủy lực có khả năng ép hết không khí ra ngoài Xúc xích được nhồi trong trạng thái chân không sẽ hạn chế oxi hóa, tránh thủy phân protein & giảm lượng vi khuẩn xâm nhập [16]

Hình 3.6 Máy đùn xúc xích công nghiệp định lượng túm vặn 2 đầu SGI-III [10]

3.2.7 Giai đoạn tiệt trùng * Mục đích

Làm chín sản phẩm, tiêu diệt vi sinh vật

Các biến đổi của nguyên liệu [4]

- Vật lý: nhiệt độ cây xúc xích tăng dẫn và thể tích thay đổi

- Hóa học: phân giải những chất phức tạp như tinh bột, protein thành những chất đơn giản dễ hấp thu cho cơ thể

- Hóa lý: protein bị biến tính

- Hóa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzyme và tiêu diệt vi sinh vật Sau quá trình tiệt trùng, xúc xích có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị

Tiến trình

Thiết bị sử dụng là nồi Autoclave Xúc xích được sắp xếp ngay ngắn trong các khay inox, sau đó được đưa vào bồn tiệt trùng

Phương pháp tiệt trùng bằng hơi nước: Sử dụng hơi nước có nhiệt độ nằm trong khoảng 121- 134ºC Hơi nước dưới tác dụng của áp suất giúp nâng nhiệt độ của hơi nước lên cao Hơi bão hoà (hơi nước ở trạng thái cân bằng nhiệt với nước) hoạt động như một chất khử trùng hiệu quả

Nguyên lý hoạt động của nồi hấp tiệt trùng: khi gia nhiệt, nồi hấp sẽ đóng kín các van và tạo áp suất cao trong buồng hấp, làm thay đổi nhiệt độ sôi và bay hơi của nước (thông thường nước sôi và bốc hơi ở 100°C) lên nhiệt độ cài đặt (thường sẽ là 121°C), khi đó sẽ tạo ra hơi nước bão hòa trong buồng hấp giúp tiệt trùng [12]

Theo nghiên cứu, tiệt trùng tại nhiệt độ khoảng 121°C, trong khoảng thời gian từ 15 - 20 phút, các vi khuẩn và vi sinh vật sẽ bị tiêu diệt hoàn toàn bởi những sự tác động từ hơi

Hình 3.7 Nồi tiệt trùng dạng nằm [11]

3.2.8 Giai đoạn làm nguội * Mục đích

Quá trình làm nguội diễn ra bên trong nồi tiệt trùng bằng cách đưa hơi lạnh vào nồi hấp làm giảm nhiệt độ bên trong nồi sau đó đưa sản phẩm ra ngoài

3.2.9 Giai đoạn sấy khô * Mục đích

Do quá trình làm nguội được diễn ra bên trong nồi tiệt trùng mà làm cho hai đầu của các cây xúc xích này bị ướt, do đó cần phải thực hiện quá trình sấy khô

* Tiến trình

Tiến hành sấy khô xúc xích bằng không khí tự nhiên hoặc dùng quạt gió Nếu sử dụng quạt công nghiệp để sấy khô thì không cần làm nguội

3.2.10 Giai đoạn hoàn thiện – đóng gói - bảo quản * Mục đích

Giai đoạn gồm các quá trình: làm nguội, dán nhãn, vô thùng và cuối cùng là ta được sản phẩm đưa ra thị trường Từng cây xúc xích sẽ được làm đẹp mắt với quy cách trình bày hấp dẫn, nâng cao giá trị sử dụng cho sản phẩm

* Tiến trình

Có thể dùng băng chuyền tự động dán nhãn, thiết bị đếm tự động để vào thùng carton Sau khi xúc xích được dán nhãn và bao gói sẽ được bảo quản ở nhiệt độ thường, tránh tiếp xúc trực tiếp với ánh sáng và nhiệt độ cao.Hạn chế quá trình oxy hóa axit béo không no có trong xúc xích làm giảm giá trị của xúc xích và đẩy nhanh quá trình hư hỏng xúc xích do sự tạo thành các peroxit, aldehyt…vv

* Thiết bị trong giai đoạn hoàn thiện, đóng gói

Sản phẩm sau khi hoàn thiệt được đặt trong bao gói plastic chân không Bao plastic không cho không khí vào sau khí đã rút chân không và hàn kín Máy đóng gói chân không gọi là máy phóng gas, trong đó hỗn hợp gas được thổi vào sau khi đã hút chân không, loại hỗn hợp khí này có tác dụng ngăn ngừa vi khuẩn phát triển

Bao bì sử dụng

Bao bì dùng cho sản phẩm xúc xích phải là bao bì không thấm khí, không thấm nước, thường dùng bao bì plastic hút chân không

Sản phẩm được bao bọc bởi hai lớp bao bì Lớp trong để định lượng, định hình cho sản phẩm Lớp ngoài là lớp bao bì plastic để bảo vệ sản phẩm và thuận tiện cho quá trình vận

Bảng 4.1 Yêu cầu về cảm quan

Chỉ tiêu Yêu cầu

Trạng thái - Bề mặt khô, săn, mềm, đàn hồi - Lát cắt khô, mịn