KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC NÔNG LÂM TP HỒ CHÍ MINH

KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

BÁO CÁO RÈN NGHỀ 1

ĐỀ TÀI: KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NEM CHUA TẠI CƠ SỞ

NEM BÀ CHÍN THỦ ĐỨC VÀ CÁC GIẢI PHÁP NHẰM NÂNG CAO

LỜI CẢM ƠN

Lời đầu tiên em xin chân thành gửi lời cảm ơn sâu sắc đối với thầy cô của

Trường Đại Học Nông Lâm TP.HCM, đặc biệt em xin cảm ơn chân thành đến thầy

Nguyễn Anh Trinh đã truyền đạt những kiến thức trong quá trình học tập, hơn nữa còn tạo cơ hội cho em tìm được những cơ sở phù hợp để hoàn thành tốt đề tài báo cáo trong quá trình rèn nghề.

Qua một tháng rèn nghề tại cơ sở Nem Bà Chín đã giúp em có cơ hội trải

nghiệm những công việc thực tế, những kinh nghiệm quý báu cũng như hành trang cần thiết để sau này em có thể tự tin bước vào nghề.

Em xin chân thành cảm ơn đến chú Lê Nguyên Hùng đã tạo điều kiện, hỗ trợ và giúp đỡ tận tình để em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này.

Do thời gian được tìm hiểu và thực tập thực tế tại cơ sở tương đối ngắn và trình độ còn hạn chế, kiến thức trong quá trình học tập cũng như quá trình làm báo cáo còn nhiều thiếu sót Em rất mong được nhận sự góp ý của thầy cô để học tập thêm nhiều kinh nghiệm và hoàn thiện hơn.

Em xin chân thành cảm ơn.

TP Hồ Chí Minh, tháng năm 2023.

Lê Thị Thúy Ngân.

TÓM TẮT

Đề tài báo cáo “Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín Thủ Đức và các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng”, được thực hiện từ ngày 2

tháng 8 năm 2023 đến ngày 31 tháng 8 năm 2023 tại cơ sở Nem Bà Chín Địa chỉ số

58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, quận 9, TP Hồ Chí Minh Đề tài thực hiện để xác định được định hướng và nâng cao chất lượng nem chua Thông qua quá trình khảo sát quy trình chế biến nem chua và thiết bị máy móc tại cơ sở sử dụng, từ đó đề xuất các giải pháp hoàn thiện quy trình theo hướng sản xuất công nghiệp và việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất.

Qua quá trình khảo sát chúng tôi nhận định:

 Cơ sở sản xuất ở quy mô hộ gia đình, nên công nhân còn ít, lượng sản phẩm bán ra chưa cao, các thiết bị máy móc sản xuất chưa được đầu tư cao về công nghệ sản xuất Đặc biệt sản phẩm vẫn chưa quãng bá rộng rãi.

 Cơ sở cần thực hiện nghiêm ngoặt về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm  Quá trình sản xuất còn gián đoạn nguồn nguyên liệu cần phải kiểm định chặt chẽ hơn về an toàn thực phẩm để đảm bảo chất lượng cho người tiêu dùng.

MỤC LỤC

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU 9

1.1 Đặt vấn đề 9

1.2 Nội dung 9

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU 11

2.1 Gới thiệu về cơ sở sản xuất 11

2.1.1 Giới thiệu về cơ sở 11

2.1.2 Bố trí mặt bằng sản xuất 11

2.1.3 Thị trường tiêu thụ 12

2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến 12

2.3 Tổng quan về nem chua 12

2.4 Tổng quan về các nguyên liệu trong chế biến nem chua 14

2.4.1 Nguyên liệu chính 14

2.4.2 Nguyên liệu phụ 16

2.4.3 Bao bì thực phẩm 18

2.4.4 Chất phụ gia 19

2.5 Hệ vi khuẩn Lactic trong nem chua 20

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 22

3.1 Địa điểm và thời gian rèn nghề 22

3.2 Nội dung khảo sát 22

3.3 Phương pháp khảo sát 22

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 23

4.1 Thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở 23

4.2 Nguyên liệu chế biến nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín – Thủ Đức 23

4.4 Đánh giá chất lượng cảm quan của nem chua tại cơ sở 39

4.5 Máy móc sử dụng trong quá trình sản xuất nem chua tại cơ sở 40

Hình 4 5: Tủ cấp đông 44

4.6 Vấn đề về sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở 44

4.6.1 Nguyên liệu chế biến 44

4.6.2 Vệ sinh trang thiết bị và mặt bằng sản xuất 45

4.6.3 Vệ sinh cá nhân 45

4.6.4 Việc sử dụng và bảo quản hóa chất 46

4.6.5 Hệ thống cấp nước và thoát nước 46

4.6.6 Vệ sinh nguồn nước tại cơ sở 46

DANH SÁCH CÁC BẢ

Bảng 2 1: Các acid amin thiết yếu có trong 100g thịt 14Y

Bảng 4 1: Thành phần dinh dưỡng có trong 100g thịt heo 24

Bảng 4 2: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt 24

Bảng 4 3: Thành phần acid amin không thay thế trong protein thịt heo 25

Bảng 4 4: Yêu cầu cảm quan đối với thịt 25

Bảng 4 5: Thành phần hóa học có trong da heo 27

Bảng 4 6: Các chỉ tiêu của đường được sử dụng chế biến nem 28

Bảng 4 7: Các chỉ tiêu đối với muối được sử dụng trong thực phẩm 29

Bảng 4 8: Thành phần có trong mật ong 31

DANH SÁCH CÁC HÌNH Ả

Hình 2 1: Sản phẩm nem chua tại cơ sở 11

Hình 2 2: Vị trí của cơ sở (nguồn: internet) 12

Hình 2 3: Quy trình sản xuất nem chua 14Y Hình 4 1: Quy trình sản xuất nem chua 33

Hình 4 2: Nem chua trước khi được bao gói 38

Hình 4 3: Cối giã nhuyễn 41

Hình 4 4: Máy trộn 43

Hình 4 5: Tủ cấp đông 44

CHƯƠNG 1: MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề

Hầu như mỗi quốc gia, mỗi dân tộc trên thế giới đều có những sản phẩm truyền thống riêng của mình với những nét đặt trưng mang đậm sắc thái dấu ấn của từng vùng miền Việt Nam cũng là một trong những nước được đánh giá có nền văn hóa ẩm thực khá phong phú với nhiều món ăn truyền thống như: bún bò, chả, phở, bánh mì,… và không thể không kể đến các sản phẩm lên men Trong đó nem chua là một sản phẩm rất được ưa thích ở khắp mọi miền đất nước Việt Nam vì nó mang hương vị ngon đặc biệt, đậm đà khó quên.

Nem chua được sản xuất ở khắp nơi trên cả nước,mặc dù cùng nguồn nguyên liệu chính là thịt và các loại gia vị gần như nhau nhưng tùy theo khẩu vị của từng vùng miền mà mỗi cơ sở sản xuất nem chua có một công thức riêng tạo cho nem có hương vị đặc trưng của từng nơi Nem chua là một sản phẩm lên men truyền thống và được mọi người đón nhận Quá trình chính của nem chua không trải qua giai đoạn xử lí nhiệt nên phần lớn các chất dinh dưỡng trong thịt được giữ nguyên Hương thơm và vị đặc trưng của nem chua tạo nên cảm giác dễ chịu, giúp quá trình tiêu hóa dễ dàng.

Để giúp chúng em hiểu rõ hơn về qui trình sản xuất nem chua, nhà trường cùng thầy cô khoa công nghệ thực phẩm đã tạo điều kiện cho chúng em tìm được cơ sở sản xuất phù hợp với mong muốn của mình Tại đây, với sự chấp nhận ban lãnh đạo cơ sở sản xuất nem chua Bà Chín, em đã có cơ hội thực tập về tìm hiểu về qui trình sản xuất nem chau truyền thống Sau chuyến thực tập thực tế, em đã triển khai đề tài “Khảo sát qui trình sản xuất nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín – Thủ Đức và các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm”.

1.2 Nội dung

 Khảo sát quy trình sản xuất và tìm hiểu tỏng quan về cơ sở sản xuất  Tìm hiểu về các quy trình công đoạn, nguyên liệu của quá trình sản xuất nem chua.

 Tìm hiểu phương pháp bảo quản nguyên liệu, thành phẩm  Tìm hiểu về vệ sinh an toàn thực phẩm tại cơ sở.

 Tìm hiểu cấu tạo, nguyên lý hoạt động và phạm vi sử dụng của trang thiết bị chế biến.

Do kiến thức còn hạn chế, kinh nghiệm thực tế còn non nớt nên báo cáo này của em còn nhiều thiếu sót Em mong nhận được sự đóng góp của cơ sở và quý thầy cô.

CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Gới thiệu về cơ sở sản xuất.2.1.1 Giới thiệu về cơ sở.

Sản phẩm chính được biết đến nhiều nhất từ cơ sở này là nem chua, một loại đặc sản của Thủ Đức cho đến nay Bên cạnh đó, cơ sở kèm theo sản phẩm nem nướng Trước đây, cơ sở còn sản xuất các loại sản phẩm như giò chả, do quá trình phân đoạn chia trong lĩnh vực sản xuất nên cơ sở không sản xuất loại sản phẩm này nữa.

Hình 2 1: Sản phẩm nem chua tại cơ sở(Nguồn: Báo ảnh Việt Nam)2.1.2 Bố trí mặt bằng sản xuất

Việc bố trí mặt bằng sản xuất hợp lý sẽ tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình sản xuất

Hình 2 2: Vị trí của cơ sở (nguồn: internet)2.1.3 Thị trường tiêu thụ

Sản phẩm của cơ sở xuất hiện rộng rãi ở hầu hết các tỉnh khu vực Đông Nam Bộ như Đồng Nai, TP.Hồ Chí Minh, Bà Rịa-Vũng Tàu,… Được sản xuất theo đơn đặt hàng, do vậy sản phẩm làm đến đâu được tiêu thụ đến đó, không có hiện tượng lưu hàng lại Nhờ đó, sản phẩm luôn tươi mới và đạt yêu cầu chất lượng.

Tùy theo từng thời gian trong năm, cơ sở Nem Bà Chín sản xuất ra lượng nem khác nhau, trung bình một ngày khoảng 600-900 cái Đặc biệt vào mùa cưới hay những ngày nghỉ, ngày lễ cơ sở có thể bán đến hàng ngàn cái.

2.2 Cơ sở khoa học của quy trình chế biến

Cơ sở của quá trình lên men trong sản xuất nem chua là quá trình lên men lactic Đường được thêm vào trong quá trình quết nem chính là nguồn cơ chất cho vi khuẩn hoạt động, tạo ra acid lactic làm chín sinh học phần thịt bên trong Lên men lactic là quá trình chuyển hóa kỵ khí đường với sự tích lũy acid lactic trong môi trường Acid lactic sinh ra làm thay đổi pH của môi trường, ức chế các vi sinh vật gây thối hoạt động nhờ vậy, giúp bảo quan sản phẩm được lâu hơn.

2.3 Tổng quan về nem chua

Nem chua là sản phẩm lên men truyền thống Tùy theo từng vùng miền sản xuất mà có hình dạng và hương vị khác nhau.

Thịt dùng trong sản xuất nem chua chủ yếu là “nóng”, là thị có từ thú mới giết mổ, chưa rửa qua nước Thịt được quết cùng gia vị và chất phụ gia bằng cách xay Sau đó trộn với da heo đã luộc chín và cắt thành sợi.

Hỗn hợp thịt được tạo thành viên có trọng lượng 15-20g Kế tiếp được gói bằng lá chùm ruột rồi phủ 1 lớp giấy kín và được bao bên ngoài bằng nhiều lớp lá chuối để lên men trong thời gian 3-4 ngày.

Trong thời gian này, vi khuẩn lactic hoạt động mạnh và chuyển hóa đường thành acid lactic Acid lactic tạo thành làm giảm pH và thay đổi cấu trúc của thịt, bột thịt trở nên chặt hơn và tạo vị chua cần thiết cho sản phẩm, làm ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây thối Nem chua được ăn trực tiếp mà không cần nấu hoặc làm nóng.

Sản phẩm nem được đánh giá là đạt chất lượng khi bề mặt sản phẩm không bị nhớt hoặc nấm mốc, bột thịt dai không nhão, có vị chua vừa phải Nem chua có thời hạn sử dụng ngắn, tối đa 3 ngày khi bảo quản ở nhiệt độ bình thường Nếu muốn kéo dài thời gian sử dụng, sản phẩm cần phải được bảo quản ở nhiệt độ lạnh (khoảng 1 tháng ở nhiệt độ 4-100oC)

Quá trình sản xuất nem chua có sự khác nhau giữa các vùng miền và các cơ sở với nhau, nhưng có chung một quy trình.

Hình 2 3: Quy trình sản xuất nem chua2.4 Tổng quan về các nguyên liệu trong chế biến nem chua.2.4.1 Nguyên liệu chính

2.4.1.1 Thịt heo

Thành phần hóa học của thị heo.

Thịt được cấu tạo bởi các mô sau: mô cơ (40-58%), mô mỡ (15-46%), mô liên kết (6-8%), mô xương sụn (8-18%), mô máu (0,6-0,8%) Thịt nạt ta đề cập liên quan đến mô cơ và thành phần cơ vân trong mô.

Histidine 5.751 Phenylalanine 5.122

Isoleucine 6.189 Threonine 5.171

Leucine 10.387 Tryptophan 1.212

Bảng 2 1: Các acid amin thiết yếu có trong 100g thịt

 Hệ vi sinh vật hiện diện trong thịt tươi

Thịt động vật lành bệnh được coi là vô trùng Ở những con thú bị bệnh, nguồn lây nhiễm có thể trực tiếp từ hệ thống mạch bạch huyết.

Các nhóm vi khuẩn tìm thấy trong thịt là Bacillus Subtilis, B.mesentercus,

B.mycoides, B.megatherium, Clostridium Sporogenes, Cl.putrificus, Pseudomonas liquefaciens, Micrococus anaerobic.

Nguồn lây nhiễm vào thịt là từ động vật, thao tác làm việc và các thiết bị Các

chủng lây nhiễm có nguồn gốc từ da thú (Micrococus, Pseudomonas như

P.fluorescens, P.frage, P.putida và các chủng Gram (-) thông thường khác, S.aureus,Lactobacillus, Streptomyces, Listeria) hoặc từ đường tiêu hóa (Coliforme,

Escherichia coli, Clostridium perfringens, Streptococus).

Người ta tìm thấy trong các loài này những chủng thông thường và cả những chủng gây hại về phương diện sức khỏe Sự suy nhược cơ thể, làm việc quá sức, đói và lạnh cũng làm cho các vi sinh vật từ đường tiêu hóa xâm nhập vào thịt Thịt gia súc sau khi giết mổ thường có số lượng vi sinh vật ở bề mặt nhiều hơn bên trong, tùy thuộc vào các điều kiện độ ẩm, nhiệt độ sẽ xâm nhập sâu trong thịt.

Hệ vi sinh vật có mặt trong nguyên liệu ban đầu rất phức tạp và thay đổi trước và sau khi quá trình lên men Những chủng thường gặp trên thịt được trình bày ở phụ lục 1 và các giống vi sinh vật trước và sau khi lên men được trình bày ở phụ lục 2.

2.4.1.2 Da heo

Da heo là một bộ phận có giá trị dinh dưỡng thấp so với mô cơ và mô mỡ, da heo chứa nhiều gelatin (18-22%), tạo sự kết dính các phân tử của mô cơ, làm tăng giá trị cảm quan của nem chua, là thành phần không thể thiếu trong sản xuất nem chua.

Làm chín da heo do da heo không có khả năng chín sinh hóa, mà nem chua là một loại sản phẩm khi ăn có thể sử dụng trực tiếp mà không qua quá trình chế biến nhiệt nên không làm chín da heo thì sẽ không ăn được Ngoài ra, việc luộc chín da heo còn giúp cho da heo trở nên giòn hơn, dai hơn, tạo ra giá trị cảm quan tốt hơn cho sản phẩm và khi ta luộc chín thì lượng collagen sẽ chuyển hóa thành gelatin – hợp chất giàu acid amin mà cơ thể không có khả năng sản sinh được Bên cạnh đó là việc làm chín da heo giúp cho quá trình làm sạch lông còn dính trên da heo được tiên

hành dễ dàng hơn Sau khi da heo được luộc chín vớt nhanh cho vào nước lạnh nhằm làm săn và nguội nhanh da heo Sau đó làm sạch lông còn sót lại.Tiếp tục loại bỏ hoàn toàn mỡ khỏi da heo, tránh làm ảnh hưởng đến cấu trúc của sản phẩm Rồi đưa vào máy cắt để cắt thành sợi mỏng dài 4-5cm, dày khoảng 1mm Thường thì 1 mẻ 2 lần xay.

Da heo được cấu tạo chủ yếu từ protein Hai loại protein đó là elastin và collagen.

- Elastin: bền acid, bazơ, các protease và chỉ bị thủy phân một phần bởi papain - Collagen: dạng sợi, không tan trong nước, dung dịch muối, kiềm loãng, không đàn hồi, bảo vệ cơ thể chống lại sự kéo căng.

 Công dụng của bì trong nem chua: - Làm chất độn.

- Giúp định hình sản phẩm.

- Chất kết dính các phần tử trong mô cơ.

- Làm tăng giá trị cảm quan như độ giòn, dai,…

2.4.2 Nguyên liệu phụ2.4.2.1 Muối

Trong sản xuất nem chua, muối ăn (NaCl) cũng là nguyên liệu cần quan tâm Muối ăn tạo vị mặn cần thiết cho nem Ngoài ra muối ăn còn có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây hư hỏng cho sản phẩm Muối ăn được sử dụng với nồng độ phù hợp để tránh ức chế được vi sinh vật mong muốn và làm giảm giá trị cảm quan của nem chua Trước khi đưa vào sản xuất cần kiểm tra lại thành phần của muối để đảm bảo chất lượng của nem chua.

Muối này được lấy từ nguồn nước biển, nguồn nước mặn khá sạch và không bị ô nhiễm Theo tiêu chuẩn 10TCN 572-2003 muối công nghiệp (NaCl) ban hành ngày 14 tháng 7 năm 2003 Yêu cầu về các chỉ tiêu sau:

- Màu trắng trong, không mùi, kho ráo và sạch.

- Hàm lượng NaCl tính theo % khối lượng khô không nhỏ hơn 95% - Hàm lượng ẩm tính theo % không lớn hơn 80%.

- Hàm lượng chất không tan trong nước tính theo % khối lượng chất khô không lớn hơn 0,5%.

- Hàm lượng các ion tính theo % khối lượng chất khô không lớn hơn: Ca2+ (0,4%), Mg2+ (0,4%), SO42+ (1,1%).

2.4.2.2 Đường

Đường được sử dụng trong sản phẩm nem chua là cơ chất cho quá trình lên men tạo acid lactic, ngoài ra nó có tác dụng tạo hương vị cho nem.

Có thể sử dụng các loại đường khác nhau như: lactose, galactose, maltose, saccarose,…Thông thường người ta sử dụng saccarose.

Quá trình sản xuất nem chua ở các tỉnh phía Nam thường được sử dụng rất nhiều đường, từ 30-35% so với trọng lượng nguyên liệu chính Trong khi đó lượng đường sử dụng ở các tỉnh phía Bắc là từ 10-15%.

Đường saccarose được bổ sung vào trong suốt quá trình lên men, do nguồn cơ chất trong thịt không đủ để vi khuẩn lactic hoạt động So với lactose thì saccarose giá thành rẻ hơn do đó nó có tính kinh tế hơn.

2.4.2.3 Tỏi

Là nguyên liệu không thể thiếu trong mỗi cái nem Không chỉ nhằm tạo hương vị mà những nguyên liệu này còn có những công dụng vô cùng đặc biệt Góp phần thúc đẩy quá trình lên men làm chín nem, đông thời giữ vai trò là chất kháng sinh tự nhiên có thể diệt khuẩn giúp nem tránh khỏi sự xâm nhập của vi khuẩn.

Bình thường tỏi tươi không có mùi, nhưng khi được cắt nhỏ thì men allinase sẽ tác dụng với allicin là một chất hương vị đặc biệt hăng cay và làm chảy nước mắt Khi nấu chín hay chế biến (ngâm giấm) thì allin mất bớt đi.

Nước chiếm tỷ lệ 65% trong tỏi, Tỏi chứa nhiều acid amin, quan trọng là cystine và methionine Ngoài ra còn có tinh bột, một ít chất béo, các vitamin A, B, C và E, các khoáng chất như caxi, mangan, nhôm, đặc biệt là chất chống oxi hóa selen và germanium.

2.4.2.4 Tiêu

Tiêu đen là nguyên liệu mang lại mùi vị đặc trưng của món nem chua Thành phần hạt tiêu có chứa nhiều vitamin và khoáng chất như vitamin A, C, sắt, kẽm, kali, mangan, crom, caxi,…

Hạt tiêu thường có chứa từ 12-14% nước, 86-88% chất khô Trong hạt tiêu có 1-2% tinh dầu, 5-9% piperin, 2,2-6% chanvicin Piperin và chanvicin là 2 loại ankaloid có vị cay hắc làm cho tiêu có vị cay.

2.4.3 Bao bì thực phẩm

 Bao bì Polyetylen:

Bao bì có tác dụng bao gói sản phẩm giúp sản phẩm dễ bảo quản và vận chuyển Bao bì được sử dụng là bao bì Polyetylen (PE).

Đặc điểm của bao bì PE: - Nhẹ, bền cơ học cao.

- Khả năng ghép mĩ dễ dàng.

- Chịu được nhiệt độ và áp suất cao.

- Khả năng chống thấm khí, hơi nước và ánh sáng cao - Tính mềm dẻo và tính linh động cao.

- Dễ tái sinh  Lá chuối:

Lá chuối được bao gói bên ngoài lá chùm ruột có phiến rộng dễ gói Khi chọn lá ta có thể thử bằng cách bẻ góc mà lá không bị tét là vừa Lá chuối dùng để gói nem nướng thường là lá chuối hột Vì lá chuối hột giữ được màu xanh một thời gian dài hơn so với các loại lá chuối khác giúp tăng giá trị cảm quan.

 Lá chùm ruột:

Hiện nay trong sản xuất nem, lá chùm ruột ngày càng được sử dụng nhiều để thay thế cho lá vông do cây chùm ruột dễ trồng và cho lá nhanh trong một thời gian ngắn sau khi hái lá.

2.4.4 Chất phụ gia

Chất phụ gia có vai trò quan trọng trong chế biến thực phẩm Sau đây là các chất thường áp dụng trong chế biến các sản phẩm từ thịt đặc biệt là các sản phẩm thịt lên men.

 Natri nitrat (NaNO3) và Kali nitrat (KNO3) hoặc Natri nitrit (NaNO2) và Kali nitrit (KNO2):

Tên thường dùng: Diêm tiêu

Là tinh thể trong suốt không màu bị phân hủy ở 40oC, giải phóng O2 và biến thành KNO2, tan trong nước, ít tan trong rượu.

Phương trình phản ứng hóa học: 2KNO2 – 2KNO2+O2

KNO3 là một chất tinh thể màu trắng, thường được bán trên thị trường dưới dạng những thỏi màu trắng hay hơi ngã vàng nhạt, có tính hút ẩm, tan trong dung dịch rượu loãng, không tan trong axeton KNO3 được dùng bảo quản thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt Thường dùng kết hợp với muối ăn không quá 0,1% với NO3

-và không quá 0,6% với NO2-.

 Tác dụng của Nitrat (NO3-):

Có tác dụng giữ màu đỏ của thị và là chất sát khuẩn Tuy chưa xác nhận rõ về cơ chế ức chế vi sinh vật gây ra hư hỏng nhưng thịt muối không có tính natrat rất mau hư hỏng.

Tác dụng của nitrit (NO2-):

Có tác dụng tiệt khuẩn và giữ màu đỏ cho thịt, cá do nitrit liên kết với

Myoglobin thành nitrosohemocromogen có màu hồng đỏ Ở một số nước khi muối thịt, họ thường trộn nitrit ngay từ đầu với tỷ lệ tối đa 0,1%.

Nitrat và nitric là những chất được phép sử dụng trong thực phẩm nhưng liều lượng sử dụng nằm trong giới hạn cho phép của Bộ Y tế.

 Các muối phosphate:

Có thể sử dụng các loại muối phosphat như: diphosphat,

triphosphat,polyphosphat hoặc hỗn hợp của các muối này trong sản xuất nem nhằm tạo độ kết dính, tăng độ giòn, dai cho sản phẩm nem chua; Ổn định pH, giúp sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản; Giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm tươi ngon.

 Ponceau 4R:

Là thuốc nhuộm màu đỏ có thể được sử dụng rộng rãi trong sản xuất thực phẩm như: loại thực phẩm hun khói, sấy khô, lên men, nước trái cây đóng hộp hoặc đóng chai (tiệt trùng), bánh kẹo bao gồm cả kẹo cứng và mềm, đồ uống có cồn thơm.

2.5 Hệ vi khuẩn Lactic trong nem chua

Vi khuẩn lactic là những vi khuẩn lên men lactic thuộc họ Lactobacterium, là vi khuẩn Gram (+), không tạo bào tử, phần lớn không di động, hô hấp tùy tiện (hiếu khí và kỵ khí).

Là những trực khuẩn hoặc cầu khuẩn, đa số không sinh bào tử, thường không chuyển động về kỵ khí tùy tiện, vi hiếu khí.

Thường có dạng hình cầu, hình oval và hình que.

Có khả năng rất khác nhau tạo thành acis trong môi trường và sức chịu đựng acid cũng khác nhau Các trực khuẩn lactic có thể phát triển được ở pH bằng 3,8-4 còn cầu khuẩn không thể phát hiện được ở môi trường này.

Hoạt lực lên men tốt nhất của trực khuẩn lactic ở vùng pH=5,5-6 Lactobacillus bulgaricus.

Chúng cần nguồn dinh dưỡng rất phức tạp gồm các acid amin, peptid, vitamin, muối, acisd béo và các loại đường có thể lên men được, không một đại diện nào trong nhóm này có thể phát triển trên môi trường muối khoáng thuần khiết chứa glucose và NH4+.

Những nghiên cứu gần đây về vi sinh vật lactic đã chỉ ra rằng sự lên men các sản phẩm thịt, dưa cải bắp,…chủ yếu nhờ vào Lactobacillus, Pediococus và

Micrococus Theo nghiên cứu của Trịnh Phương Nam (2003) thì sau khi bao gói, số

lượng Lactobacillus và Streptococus tăng mạnh trong 3 ngày đầu tiên và giảm dần trong những ngày kế tiếp đó Microcoscus giảm dần theo thời gian trong khí đó nấm men phát triển không ngừng vào giai đoạn cuối của quá trình lên men.

CHƯƠNG 3: NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU3.1 Địa điểm và thời gian rèn nghề

Đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín – Thủ Đức và các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng” được thực hiện từ ngày 01 tháng 8 năm 2023 đến ngày 31 tháng 8 năm 2023 Địa chỉ: số 58 Trần Hưng Đạo, khu phố 2, phường Hiệp Phú, TP.Thủ Đức, TP.Hồ Chí Minh.

3.2 Nội dung khảo sát

 Khảo sát quy trình sản xuất nem chua tại cơ sở và đề xuất các giải pháp nhằm nâng cao chất lượng hiệu quả

 Khảo sát thiết bị máy móc sản xuất hiện tại và các đề xuất các nguồn thiết bị cho quy trình sản xuất ở mức độ cao hơn.

 Khảo sát về vấn đề vệ sinh tại cơ sở và việc áp dụng các chương trình quản lý chất lượng vào sản xuất đối với sản phẩm nem chua.

 Khảo sát về vấn đề an toàn thưc phẩm trong quá trình chế biến cũng như các nguyên liệu chế biến phải đảm bảo độ tươi mới trong 1 ngày.

3.3 Phương pháp khảo sát

 Tham khảo các tài liệu về quá trình sản xuất nem chua và các đề tài nghiên cứu tại cơ sở.

 Tham gia trực tiếp từ khâu xử lý nghiên liệu, quá trình vận hành các thiết bị máy móc tại cơ sở khi sản xuất, cho đến khâu thành phẩm.

 Tìm hiểu, quan sát kĩ lưỡng trong quá trình sản xuất ra sản phẩm.

 Thu thập và ghi nhận các thông số kỹ thuật và nguyên lý hoạt động cảu thiết bị máy móc tại cơ sở.

 Tìm hiểu qua quá trình, thu thập và ghi nhận dữ liệu từ chủ cơ sở và công nhận làm việc tại cơ sở.

CHƯƠNG 4: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN4.1 Thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở

Về thực trạng sản xuất nem chua tại cơ sở thì việc xử lý nguyên liệu, vệ sinh máy móc, thiết bị tốn khá nhiều thời gian, công sức nhưng hiệu quả đạt chưa cao Vì cơ sở sản xuất nem chua là cơ sở quy mô hộ gia đình nên các thiết bị máy móc đủ đáp ứng với quy mô nhỏ, snar phẩm bán ra trung bình mỗi ngày trung bình khoảng 600-900 cái.

Hiện nay, cơ sở đã phát triển thêm nhiều mặc hàng về nem như nem chua, nem nướng,…Đặc biệt cơ sở còn nâng cao về bao bì đóng gói, cải thiện về giá trị cảm quan cho sản phẩm.

Tuy nhiên, sản phẩm của cơ sở chưa được quảng bá rộng rãi tới người tiêu dùng Vì vậy nhằm đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng, cơ sở cần giới thiệu rộng rãi hơn nữa tới người tiêu dùng ở các vùng miền, các tỉnh lân cận Đặc biệt cần nâng cao hơn nữa về máy móc, và đầu tư thêm các thiết bị sản xuất để đáp ứng phù hợp với lượng mua của thị trường tiêu thụ.

Phân bố mặt bằng hợp lý cho sản xuất chế biến Đã thiết kế phòng lạnh và ngăn cách để bảo đảm vệ sinh trong quá trình chế biến nguyên liệu.

Tại cơ sở nhân công còn ít và thường đảm nhận 2-3 giai đoạn nên tốn khá nhiều thời gian trong sản xuất dẫn đến hiệu quả không cao Về các quy định tại cơ sở, cần phải chú trọng hơn về vấn đề an toàn vệ sinh thực phẩm, hướng dẫn công nhân thực hiện nghiêm túc các quy định mà cơ sở đã đề ra.

4.2 Nguyên liệu chế biến nem chua tại cơ sở Nem Bà Chín – Thủ Đức

Bao gồm nguyên liệu: thịt heo, da heo, đường, muối ăn, mật ong, bột ngọt, tỏi, tiêu, rượu và một số chất phụ gia khác…nhằm tăng thêm hương vị cho sản phẩm.

4.2.1 Thịt heo

a Đặc điểm và vai trò

Là một trong những thành phần cơ bản cung cấp những chất cần thiết cho cơ thể người Đặc biệt còn là nguyên liệu chính để chế biến các thành phần thức ăn của

chúng ta Thịt cung cấp cho cơ thể người lượng lớn chất dinh dưỡng: protein, vitamin (B1, B6, PP…), và một số chất khoáng (Mg, P, Fe,…).

Là nguyên liệu chính để chế biến nem tại cơ sở Đặc biệt nó còn là nguồn quan trọng cung cấp chất dinh dưỡng, và quyết định chất lượng của sản phẩm (độ chắc, độ đàn hồi, độ đặc và các trạng thái khác nhau của sản phẩm).

Bảng 4 2: Hàm lượng chất khoáng có trong thịt

c Tiêu chuẩn về chất lượng thịt

Thịt để làm nem phải là thịt nạc có thể là nạc đùi hoặc nạc mông, thịt phải tươi vừa mới giết mổ và hạn chế rửa với nước Ngoài ra, thịt sử dụng để làm nem cần phải đạt yêu cầu về tiêu chuẩn về thịt tươi (TCVN 7046:2002)

Trạng thái Bề mặt khô, sạch, không dính lông và tạp chất lạ; Mặt cắt mịn;

Có độ đàn hồi;

Tủy bám chặt và thành ống tủy (nếu có).

Nước luộc thịt Thơm, trong, ván mỡ to

Bảng 4 4: Yêu cầu cảm quan đối với thịt

c Yêu cầu của sơ sở

- Phải là thịt nạc đùi sau hoặc thịt mông và vừa mới giết mổ (vì thịt mới giết mổ xong có khả năng giữu nước và protein chưa bị biến tính => tạo gel sản phẩm).

- Thịt có màu đỏ tươi và chưa qua rửa nước.

- Đảm bảo các tiêu chí về chất lượng thịt (Ph, hóa lý,…).

*Lưu ý: Vì thịt được cơ sở thu mua lại tại các lò giết mổ tư nhân, các cơ sở giết

mổ nhỏ vì vậy cần lưu ý khi xử lý nguyên liệu tránh gây ngộ độc cho người tiêu dùng, thực hiện các quy định về an toàn thực phẩm.

4.2.2 Da heo

a Đặc điểm và vai trò

Da heo là một trong những chất chứa rất nhiều chất béo và mỡ Trong da heo còn có nhóm protein chứa nhiều thành phần cốt giao (gelatin và collagen) cũng rất bổ dưỡng.

Ngoài ra nó còn được làm thành phần để sản xuất, chế biến nem Do trong da heo có các chất cốt giao có khả năng tạo sự kết dính nhằm tăng sự bền dai, định hình và giá trị của nem chua.

b Thành phần hóa học

Thuộc nhóm protein, chứa nhiều collagen và gelatin Ngoài ra trong da heo còn chứa các thành phần: nước, protein, lipid, khoáng,…

Bảng 4 5: Thành phần hóa học có trong da heoc Yêu cầu cơ sở

- Phải sử dụng da heo có nguồn gốc rõ ràng, đạt tiêu chuẩn cảu an toàn thực

a.Đặc điểm và vai trò

Đường là tên gọi chung của những hợp chất hóa học ở dạng tinh thể thuộc nhóm phân tử cacbohydrat (saccharose, glucose,fructose,…) Đường, hạt đường hay đường thông thường được sử dụng rộng rãi trong chế biến thực phẩm.

Đường cung cấp 1 phần lớn năng lượng cho cơ thể Ngoài ra còn giúp tăng giá trị snar phẩm, tăng hương vị cho nem.

Trong chế biến sản xuất nem, đường đóng vai trò quan trọng trong việc tạo hương vị và tạo điều kiện lên men cho sản phẩm.