báo cáo thực tập công nghệ chế biến lương thực bài 1 công nghệ sản xuất mì sợi

Khái niệm Mì sợi là một loại lương thực được làm chủ yếu từ bột mì, muối và nước, có dạng hình sợi dài, một số loại còn bổ sung thêm phụ gia để tăng chất lượng của sợi mì.. Các nghiên cứ

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT TP HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HÓA HỌC VÀ THỰC PHẨM

Sinh viên thực hiện:

1 Nguyễn Ngọc Bảo Trâm MSSV: 21116130 2 Lê Hồng Bảo Trân MSSV: 21116131

4 Hồ Thị Tường Vy MSSV: 21116383

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 9 năm 2023

DANH SÁCH NHÓM VIẾT BÁO CÁO HỌC KỲ I NĂM HỌC 2023-2024 1 Mã lớp học phần: PCPR414750_23_1_04CLC.

2 Giảng viên hướng dẫn: Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên 3 Danh sách nhóm viết báo cáo:

STT Họ và tên sinh viên Mã số sinh viên Tỷ lệ % tham gia

Ghi chú:

– Tỷ lệ % = 100%: mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia được đánh giá bởi nhóm trưởng và thống nhất giữa các thành viên trong nhóm

– Trưởng nhóm: Nguyễn Ngọc Bảo Trâm SDT: 0934943838

Nhận xét của giảng viên:

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ

BẢNG ĐÁNH GIÁ MỨC ĐỘ HOÀN THÀNH NHIỆM VỤ STT Công việc thực hiện Người thực hiện 2 Viết báo cáo bài 1 Lê Hồng Bảo Trân 20/9/2023

4 Viết báo cáo bài 3, Tổng

hợp và chỉnh sửa word Cao Triệu Vi 20/9/2023

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, nhóm tác giả xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến quý thầy cô ở Khoa Công nghệ Hóa học và Thực phẩm – Trường Đại học Sư phạm Kỹ Thuật TP Hồ Chí Minh đã đưa bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” vào chương trình giảng dạy Để hoàn thành đề tài nghiên cứu cho bài tiểu luận này, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành và sâu sắc đến Th.S Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, giảng viên phụ trách bộ môn “Thực tập Công nghệ chế biến lương thực” trong học kỳ này của chúng em Cùng với tri thức sâu rộng và sự tận tâm, nhiệt huyết trong nghề, cô đã tận tình hướng dẫn, trực tiếp giúp đỡ nhóm về đề tài nghiên cứu, tài liệu tham khảo và chỉnh sửa những sai sót trong suốt quá trình thực hiện nghiên cứu này Nếu không có những lời hướng dẫn cụ thể và rõ ràng của cô thì chúng em khó có thể hoàn thành bài tiểu luận của mình một cách trọn vẹn và đúng tiến độ

Cuối cùng, chúng em xin kính chúc cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên luôn có thật nhiều sức khỏe và giữ trong mình ngọn lửa nhiệt huyết với công việc để tiếp tục công tác giảng dạy, đào tạo ra những thế hệ xuất chúng cho mai sau

Xin trân trọng cảm ơn

Tp Hồ Chí Minh, tháng 09 năm 2023 Thay mặt nhóm sinh viên thực hiện Nguyễn Ngọc Bảo Trâm

LỜI CAM ĐOAN

Nhóm tác giả xin cam đoan đây là bài báo cáo của nhóm và được sự hướng dẫn khoa học của cô Nguyễn Đặng Mỹ Duyên Những nội dung và số liệu là chính nhóm tác giả tìm kiếm từ nhiều nguồn khác nhau và có trích dẫn tài liệu kham khảo một cách trung thực Nếu phát hiện có bất kỳ sự gian lận nào nhóm xin hoàn toàn chịu trách nhiệm về nội dung bài tiểu luận của mình

MỤC LỤC

Bài 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1

1 Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay 1

1.1 Tổng quan về sản phẩm 1

1.1.1 Nguồn gốc 1

1.1.2 Khái niệm 1

1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì sợi 1

1.2.1 Thị trường mì hiện nay 1

1.2.2 Hướng nghiên cứu hiện nay 1

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2

2.1 Nguyên liệu 2

2.2 Phương pháp nghiên cứu 3

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 3

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì: 3

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì 4

3.3 So sánh độ dai 5

4 Kết luận 5

5 Tài liệu tham khảo 6

PHỤ LỤC 9

Bài 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1

1 Tổng quan về sản phẩm bánh canh và hướng nghiên cứu hiện nay 1

1.2.2 Hướng nghiên cứu hiện nay 2

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 2

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 4

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh 4

3.3 Ảnh hưởng của phụ gia đến độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 6

1.4 Thị trường và hướng phát triển 1

2.2 Phương pháp nghiên cứu 3

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận 3

3.1 Xác định độ hút nước của pasta 3

3.2 Xác định độ ẩm của pasta 4

4 Kết luận 6

5 Tài liệu tham khảo 6

PHỤ LỤC 8

Bài 4 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ ỚT XANH ĂN LIỀN 1

1 Tổng quan về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền và hướng nghiên cứu hiện nay 1

1.1 Tổng quan về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền 1

1.1.1 Tổng quan về sản phẩm mì ăn liền 1

1.1.2 Giới thiệu về sản phẩm mì ớt xanh ăn liền 1

1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì ăn liền 2

1.2.1 Thị trường sản phẩm mì ăn liền 2

1.2.2 Hướng nghiên cứu hiện nay 2

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu 3

DANH MỤC HÌNH

Hình 1 1 Các mẫu mì sợi trước và sau khi nấu 3

Hình 2 1 Bánh canh ức gà rau củ (sản phẩm sáng tạo) 3

Hình 2 2 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình giữa các mẫu 4

Hình 3 1 Hình dạng 6 loại pasta cơ bản 1

Hình 4 1 Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền TRAVIY 2

Hình 4 2 Sơ đồ quy trình sản xuất mì ớt xanh ăn liền 4

Hình 4 3 Sản phẩm mì ớt xanh ăn liền (72g) 4

DANH MỤC BẢNG

Bảng 1 1 Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sợi 4

Bảng 1 2 Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì 4

Bảng 2 1 Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì 3

Bảng 2 2 Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh 4

Bảng 2 3 Kết quả khảo sát khả năng hút nước của các mẫu bánh canh 5

Bảng 2 4 Kết quả khảo sát độ thoái hóa của các mẫu bánh canh 6

Bảng 3 1 Bảng thống kê mô tả số liệu độ hút nước của pasta bằng SPSS 3

Bảng 3 2 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai 3

Bảng 3 3 Phân tích phương sai ANOVA 4

Bảng 3 4 Kết quả độ hút nước của pasta 4

Bảng 3 5 Bảng thống kê mô tả số liệu độ ẩm của pasta bằng SPSS 4

Bảng 3 6 Kiểm tra tính đồng nhất của các phương sai 5

Bảng 3 7 Phân tích phương sai ANOVA 5

Bảng 3 8 Kết quả độ hút ẩm của pasta 5

Bảng 4 1 Công thức phối trộn sản phẩm mì ớt xanh ăn liền 3

Bảng 4 2 Đánh giá cảm quan của mẫu 1 4

Bảng 4 3 Đánh giá cảm quan của mẫu 2 5

Bảng 4 4 Đánh giá cảm quan của mẫu 3 5

Bảng 4 5 Đánh giá cảm quan của mẫu 4 6

Bài 1 CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT MÌ SỢI 1 Tổng quan về sản phẩm và hướng nghiên cứu hiện nay

1.1 Tổng quan về sản phẩm

1.1.1 Nguồn gốc

Mì sợi hay mì Châu Á đã được phát minh ra cách đây hơn 4000 năm ở Trung Quốc, sau đó chúng được phát triển thành nhiều loại, nhiều hình thức và dần lan rộng ra các nước Châu Á lân cận Mì sợi có thể được làm từ nhiều loại nguyên liệu thô như bột mì, bột gạo, bột kiều mạch hoặc tinh bột có nguồn gốc từ gạo, lúa mì, đậu xanh, bột sắn, khoai lang, cao lương hay ngô Mì làm từ bột mì có thể được phân loại dựa trên sự có mặt của muối kiềm, loại bột được sử dụng, kích cỡ sợi mì và công nghệ chế biến mì Các loại mì tinh bột khác cũng đã được phổ biến rộng rãi ở châu Á Ngày nay, cả mì làm từ bột mì và mì không chứa gluten đều trở nên phổ biến trên toàn thế giới (Gary G.Hou, 2020)

1.1.2 Khái niệm

Mì sợi là một loại lương thực được làm chủ yếu từ bột mì, muối và nước, có dạng hình sợi dài, một số loại còn bổ sung thêm phụ gia để tăng chất lượng của sợi mì Mì sợi là sản phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, độ tiêu hóa cao, tổn thất chất khô ra nước trong quá trình nấu chín rất thấp (Bùi Đức Hợi và ctv, 2009)

Quá trình cơ bản của việc trộn bột, tạo hình, tạo hỗn hợp, tạo thành tấm và cắt về cơ bản là không đổi đối với tất cả các loại mì làm bằng máy Mì chất lượng cao phải có màu sáng với thời gian đổi màu rất chậm, có thời hạn sử dụng phù hợp mà không bị hư hỏng do vi sinh vật hoặc ôi thiu do oxy hóa, đồng thời có hương vị và đặc điểm kết cấu phù hợp sẽ thay đổi tùy theo loại mì và khu vực Hàm lượng protein có tỉ lệ thuận với độ cứng của mì và đôi khi tỉ lệ nghịch đối với độ đàn hồi (Bin Xiao Fu, 2008)

Mì Châu Á khác với các sản phẩm mì ống ở thành phần được sử dụng, các quá trình liên quan và cách dùng Mì ống được làm từ semolina (bột thô được xay từ lúa mì cứng) và nước, sau đó được ép đùn qua khuôn kim loại dưới áp suất Mì ống thường được ăn kèm với nước sốt Trong khi mì Châu Á lại có đặc điểm là những dải mỏng được cắt từ một tấm bột làm từ bột mì (lúa mì cứng và mềm), nước và muối thông thường hoặc muối kiềm Không giống với mì ống, mì Châu Á thường được dùng với nước lèo (Guoquan Hou, 1998)

1.2 Hướng nghiên cứu hiện nay về sản phẩm mì sợi

1.2.1 Thị trường mì hiện nay

Theo Ashley Hancock (2023), thị trường Mì toàn cầu trị giá 16,5 tỷ USD vào năm 2021 và dự kiến sẽ đạt 20,2 tỷ USD vào năm 2028 Ngành mì toàn cầu dự kiến sẽ đạt Tốc độ tăng trưởng kép hàng năm (CAGR) là 3,5% trong giai đoạn dự báo Nhu cầu về mì ngày càng tăng trên nhiều kênh phân phối như siêu thị và đại siêu thị, cửa hàng tiện lợi, nhà bán lẻ chuyên biệt, cửa hàng trực tuyến và các kênh khác Ngoài ra, số lượng nhà hàng, khách sạn và khu ẩm thực đường phố ngày càng tăng cũng làm tăng nhu cầu về mì Cuối cùng thúc đẩy sự tăng trưởng của thị trường trong giai đoạn dự báo

1.2.2 Hướng nghiên cứu hiện nay

Hướng nghiên cứu mì sợi hiện nay là bổ sung các chất dinh dưỡng, các chất tạo màu sắc, mùi vị cho sợi mì Tạo sự bắt mắt thu hút người tiêu dùng, đồng thời cải thiện hàm lượng chất dinh dưỡng để có nhiều sản phẩm mì sợi lành mạnh hơn

1.2.2.1 Các nghiên cứu trên thế giới

Nghiên cứu của Fangyuan Jia và cộng sự (2019) với đề tài “Ảnh hưởng của việc bổ sung kansui lên đặc tính lưu biến và chất lượng bột của mì làm từ bột hỗn hợp đậu gà-lúa mì và cơ chế cơ bản” Việc bổ sung bột đậu gà vào mì làm từ lúa mì được cho là sẽ gây ra những thay đổi về đặc tính bột nhào và chất lượng sử dụng cuối cùng do không có gluten trong protein đậu gà Mì sợi được chế biến bằng cách thay thế một phần bột mì bằng bột đậu gà ở mức 30% Việc bổ sung bột đậu gà có xu hướng làm tăng độ dai trong khi làm giảm độ nhớt RVA của bột mì Trong khi đó, mức độ liên kết ngang giảm và mạng lưới gluten kết tụ ít rõ rệt hơn cũng được quan sát thấy khi kết hợp bột đậu gà vào mì làm từ lúa mì

Nghiên cứu của Hua Zhang và cộng sự (2019) với đề tài “Ảnh hưởng của bột đậu xanh ép đùn đến tính lưu biến của bột nhào và chất lượng của mì Trung Quốc” Các đặc tính được biến đổi của bột đậu xanh có thể thu được bằng cách ép đùn, điều này có thể cải thiện các đặc tính của bột và mì hỗn hợp đậu xanh - lúa mì ép đùn Nghiên cứu này được thiết kế để nghiên cứu ảnh hưởng của bột đậu xanh ép đùn đến đặc tính lưu biến của bột và chất lượng mì Trộn bột mì với một lượng bột đậu xanh ép đùn nhất định sẽ tạo ra độ nhớt giảm thấp hơn và độ nhớt cuối cùng có lợi cho việc làm mì Hơn nữa, việc giảm khả năng hấp thụ nước của chất khô, độ cứng và độ dai của mì có thể góp phần vào chất lượng của mì sợi

Nghiên cứu của Ahmed M Saad và cộng sự (2021) với đề tài “Tác động của việc tăng cường chất bã dưa chuột lên chất lượng dinh dưỡng, cảm quan và công nghệ của mì làm từ bột mì mềm” Các đặc tính lưu biến của bột cho thấy khả năng giãn nở và hấp thụ nước tăng lên nhưng lại giảm độ đàn hồi khi thêm bột bã dưa chuột Việc bổ sung bột bã dưa chuột làm tăng đáng kể hàm lượng khoáng chất và polyphenol trong mì nhưng lại làm giảm lượng protein và carbohydrate Mì được làm giàu bột bã dưa chuột 6% có đặc tính cảm quan tốt nhất và được chấp nhận tổng thể, đồng thời có hàm lượng khoáng chất thiết yếu cao, giảm thời gian nấu 44% so với mẫu đối chứng và giá trị dinh dưỡng tốt hơn Không có sự thay đổi xấu nào xảy ra ở mì dạng khô trong suốt 12 tháng Mì nấu chín được làm giàu bột bã dưa chuột 6% làm giảm đáng kể lượng vi sinh vật

Nghiên cứu của Mahmoud Salama và cộng sự (2021) với đề tài “Ảnh hưởng của bột khoai lang đến vi cấu trúc và chất lượng dinh dưỡng của mì tươi không chứa gluten” Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của bột khoai lang đến vi cấu trúc, chất lượng dinh dưỡng và cảm quan của mì tươi không chứa gluten Năm loại mì tươi không chứa gluten được sản xuất bằng cách sử dụng bột khoai lang (0%–50%) và được so sánh với mì làm từ bột ngô và bột mì Việc bổ sung thêm bột khoai lang sẽ làm tăng độ dai và dai của sợi mì Nghiên cứu này xác nhận rằng bột khoai lang có khả năng cải thiện cấu trúc vi mô và giá trị dinh dưỡng của mì, đặc biệt đối với người tiêu dùng mắc bệnh celiac

Nghiên cứu của Mengtian Zhang và cộng sự (2022) với đề tài “Ảnh hưởng của Kali cacbonat đến đặc tính chất lượng của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì và cơ chế của nó” Nghiên cứu này nhằm khảo sát ảnh hưởng của kali cacbonat đến đặc tính chất lượng của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì Kết quả cho thấy hàm lượng kali cacbonat thấp (0,2–0,4%) giúp tăng cường mô đun lưu trữ của bột và cải thiện độ bền gel Sự hao hụt khi nấu mì giảm đáng kể do độ cứng và khả năng phục hồi tăng lên Người ta quan sát thấy rằng 0,4% kali cacbonat thúc đẩy quá trình tổng hợp protein và ổn định tinh bột để cải thiện độ đàn hồi của mì hỗn hợp tinh bột - lúa mì

1.2.2.2 Các nghiên cứu ttrong nước

Nghiên cứu của Lê Văn Dược (2015) với đề tài “Nghiên cứu khả năng sử dụng enzyme cho bột mì nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi” Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng sử dụng enzyme trong công nghệ sản xuất mì tươi, từ đó lựa chọn loại enzyme phù hợp nhằm nâng cao chất lượng sản phẩm mì sợi tươi

Nghiên cứu của Phan Phúc Đạt và Võ Thị Á Châu (2019) với đề tài “Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina” Nghiên cứu này nhằm đánh giá khả năng bổ sung tảo Spirulina vào mì sợi để tạo ra sản phẩm mới giàu dinh dưỡng và tốt cho sức khỏe, cũng như làm đa dạng thị trường sản phẩm mì sợi phù hợp với nhu cầu ăn uống lành mạnh của người tiêu dùng

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

- Mẫu số 6 (mẫu sáng tạo) sử dụng công thức phối trộn của mẫu số 2, bao gồm: 100g bột mì số 11, 13g trứng, 1.5g muối ăn (NaCl), 1g STPP, dùng nước rau thì là thay thế cho 40ml nước thường Nhóm sử dụng 50g rau thì là xay nhuyễn cùng 100ml nước, sau đó lọc lấy phần nước, đong 40ml nước rau thì là và phối trộn vào công thức của mẫu số 2

Hình 1 1 Các mẫu mì sợi trước và sau khi nấu

2.2 Phương pháp nghiên cứu

Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của sợi mì: Chất lượng nấu của sợi mì được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi mì:

- Thời gian nấu (cooking time): (phút)

Cân 5 gram sợi mì

Cho các sợi mì vào nồi có chứa 500mL nước Đun sôi sợi mì Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

- Khả năng hút nước của sợi mì (ml/g):

Sợi mì sau khi được hồ hóa hoàn toàn được để ráo cho hết nước rỉ xuống Xác định khối lượng M2 của sợi mì

Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệchkhối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa) Khả năng hút nước của sợi mì được tính theo công thức sau:

X=M2 - M1 M1 ×100 Trong đó:

X là độ hấp thụ nước của sợi mì (%) M1 là khối lượng mẫu mì trước khi nấu (g) M2 là khối lượng mẫu mì sau khi nấu (g)

- Độ dai của sợi mì:

Luộc mì ở 100oC với thời gian nấu đã tiến hành ở TN trên, tiến hành đánh giá cảm quan để so sánh độ dai của các mẫu

- Phương pháp phân tích:

Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia lên thời gian nấu mì:

Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu đun mì cho đến khi sợi mì được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi mì biến mất thì xem như sợi mì được hồ hóa hoàn toàn (sợi mì nổi hoàn toàn trên mặt nước)

Bảng 1 1 Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sợi

Dựa vào bảng kết quả trên, ta có thể thấy được thời gian nấu của các mẫu mì giảm dần theo thứ tự: mẫu 2 > mẫu 1 > mẫu 3 > mẫu 4 > mẫu 5 Nhìn chung sự chênh lệch về thời gian này đưa đến kết luận: bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến thời gian nấu của mì sợi Tùy theo từng loại phụ gia được thêm vào mà thời gian nấu của các mẫu mì sẽ có thể tăng hoặc giảm

Giá trị độ lệch chuẩn SD < 0.05 thì được cho là nằm trong khoảng tin cậy, theo kết quả thu được có mẫu 1, 2, 3 nằm trong khoảng tin cậy, còn mẫu 4 và 5 không thỏa mãn được điều kiện trên

Ở mẫu 2 do có bổ sung STPP nên sợi mì dai hơn, có tính ổn định hơn, đồng thời cũng có thời gian nấu dài nhất Phân tích kết cấu của mì nấu chín cho thấy rằng việc bổ sung phosphate làm giảm đáng kể độ cứng và tăng nhẹ độ đàn hồi, độ kết dính và khả năng đàn hồi Cấu trúc vi mô của mì cho thấy mức độ kết nối lớn hơn của mạng lưới protein và độ bao phủ của các hạt tinh bột khi có mặt phosphate vô cơ (Meng Niu và ctv, 2014) Vì vậy, mẫu 2 bổ sung STPP sợi mì dai hơn, có mạng gluten chặt hơn nên thời gian nấu cũng lâu nhất trong các mẫu

Ở mẫu 3 có thời gian nấu mì ngắn hơn ở mẫu 1 do được bổ sung muối kansui có chứa các thành gồm Na2CO3, K2CO3, STPP Muối kansui góp phần làm tăng độ pH do đó làm cứng bột bằng cách tăng cường lực liên kết trong các hạt tinh bột , làm giảm khả năng giãn nở và ít bị gãy hơn Giảm tổn thất nấu nướng là do tăng cường lực liên kết trong các hạt tinh bột CO2 tạo ra độ xốp phát triển trong mì khô Điều này dẫn đến tăng khả năng hấp thụ nước và do đó giảm thời gian nấu (Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015)

Ở mẫu 4 có bổ sung CMC, thời gian nấu của mẫu mì cũng ngắn hơn so với mẫu 3 Carboxymethyl cellulose (CMC) được bổ sung vào để cải thiện tổng thể chất lượng của mì, tăng độ dính, độ dai và độ nhớt cho sợi mì (P.D Shere và ctv, 2020) Việc bổ sung CMC ảnh hưởng chủ yếu đến các thuộc tính kết cấu về độ cứng và độ bám dính của sợi mì (Ai-Ling Choy và ctv, 2012) Nhờ vào những tính chất trên mà CMC đã được thêm vào nhằm tăng khả năng hút nước và làm giảm thời gian nấu của mẫu mì

Ở mẫu 5 được bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui và CMC nên sợi mì có cấu trúc và tính chất hoàn thiện nhất, đồng thời cũng giảm thời gian nấu của sợi mì so với những mẫu khác Vì vậy, mẫu 5 là mẫu có thời gian nấu ngắn nhất trong tất cả các mẫu

3.2 Ảnh hưởng của phụ gia đến khả năng hút nước của sợi mì

Khả năng hấp thụ nước được xác định bằng số ml nước được sợi mì hấp thụ trong quá trình nấu trên 1 đơn vị khối lượng mì (thông qua sự chênh lệch khối lượng giữa mẫu mì trước và sau khi hồ hóa)

Bảng 1 2 Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì

Dựa vào bảng kết quả trên, ta có thể thấy được khả năng hút nước của các mẫu mì được xếp theo thứ tự giảm dần như sau: mẫu 2 > mẫu 4 > mẫu 1 > mẫu 5 > mẫu 3 Nhìn chung sự khác biệt này đã đưa đến kết luận: việc bổ sung phụ gia có ảnh hưởng đến quá trình xâm nhập của phân tử nước khiến cho các mẫu mì có sự chênh lệch về độ hút nước

Giá trị trung bình SD < 0.05 thì được cho là nằm trong khoảng tin cậy, theo kết quả thu được thì không có mẫu nào trong các mẫu trên thỏa mãn điều kiện đã đề ra

Ở mẫu 1 không bổ sung bất kì phụ gia nào nên có khả năng hút nước thấp nhất

Ở mẫu 2 có bổ sung STPP nên sẽ có khả năng hút nước nhiều hơn mẫu 1 STPP được bổ sung vào để tăng cường mạng lưới gluten, độ ổn định của bột, độ nhớt, tăng khả năng hút nước hơn so với mẫu 1 Việc bổ sung phosphates làm tăng nhiệt độ hồ hóa và entanpy tan chảy của tinh bột trong bột mì, giảm tổn thất khi nấu mì STPP dường như là chất hiệu quả nhất trong việc cải thiện các đặc tính tổng thể của mì sợi khi chúng được chuẩn hóa ở hàm lượng phosphate không đổi (Meng Niu và ctv, 2014) Theo kết quả thu được, mẫu 2 lại có độ hút nước cao nhất, nguyên nhân kết quả sai số có thể đến từ thao tác kĩ thuật không chuẩn xác, nhiệt độ không cố định, thể tích nước trong nồi không đồng đều, khi nấu không đậy nắp

Ở mẫu 3 được bổ sung muối kansui có tác dụng đáng kể đến khả năng giãn nở của bột và chất lượng mì về các đặc tính nấu ăn, cảm quan và kết cấu (Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015) Ngoài ra trong muối kansui có chứa các thành phần bao gồm: K2CO3, Na2CO3, STPP và 1 phần nhỏ STPP cũng góp phần làm tăng khả năng hút nước của mẫu số 3 Theo lý thuyết, mẫu 3 là mẫu có khả năng hút nước nhiều hơn so với mẫu 2 và mẫu 1, do muối kansui làm tăng khả năng hồ hóa tinh bột và từ đó làm tăng khả năng hấp thụ nước Nhưng kết quả thu được cho ta thấy mẫu 3 lại là mẫu có khả năng hút nước kém nhất, nguyên nhân sai số có thể đến từ sai sót trong quá trình đo đạc thao tác không chuẩn, nhiệt độ không cố định, thể tích nước không đồng đều

Ở mẫu 4 có bổ sung CMC nên sẽ có khả năng hấp thụ nước nhiều hơn so với mẫu 1.

Carboxymethyl cellulose (CMC) giúp cải thiện kết cấu tổng thể của mì sợi, hỗ trợ tăng khả năng hút nước mẫu mì Việc bổ sung CMC làm tăng trọng lượng nấu, độ hấp thụ nước và độ trương nở Giảm đáng kể tổn thất khi tăng mức bổ sung CMC (P.D Shere và ctv, 2020) Theo kết quả thu được mẫu 4 có độ hút nước thấp hơn so với mấu 2, nguyên nhân dẫn đến sai số có thể do trong quá trình đo đạc nhiệt độ và thể tích nước không đồng đều, thao tác kĩ thuật không được chính xác

Ở mẫu 5 bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui, CMC Theo lý thuyết, mẫu 5 phải là mẫu có độ hút nước cao nhất do có bổ sung cả 3 phụ gia nên có kết cấu ổn định, hoàn thiện nhất trong 5 mẫu Nhưng theo kết quả thu được, độ hút nước của mẫu 5 nhỏ hơn mẫu 1, 2 và 4, nguyên nhân sai số có thể do trong quá trình đo đạc nhiệt độ không cố định, sai sót trong thao tác tiến hành, thể tích nước không đồng đều

3.3 So sánh độ dai

Theo đánh giá cảm quan đối với các mẫu mì trước và sau khi luộc ở 100oC, độ dai của các mẫu mì sợi được sắp xếp theo thứ tự giảm dần: mẫu 5 > mẫu 4 > mẫu 3 > mẫu 2 > mẫu 1 Ta có thể thấy rằng việc bổ sung thêm phụ gia giúp cho sợi mì trở nên dai hơn

Với mẫu 1 không có bổ sung bất kì chất phụ gia nào nên sợi mì không có độ dai, dễ đứt, dễ gãy

Với mẫu 2 có bổ sung STPP cải thiện các đặc tính tổng thể của mì sợi nên sợi mì có độ dai hơn so với mẫu 1, sợi mì khô hơn cứng hơn, mẫu mì trước và sau khi nấu không bị kết dính vào nhau

Với mẫu 3 có bổ sung muối kansui khiến cho sợi mì dai hơn so với mẫu 2, trước khi nấu sợi mì khô, cứng, ít bị gãy, không bị kết dính vào nhau Tuy nhiên sau khi nấu sợi mì có mùi khai đặc trưng của muối kansui

Với mẫu 4 có bổ sung CMC, so với mẫu 3 thì độ dai của mẫu 4 có tăng hơn, trước khi nấu các sợi mì không bị kết dính vào nhau, sau khi nấu mẫu mì trở nên dính hơn, nặng hơn, trương nở nhiều hơn so với ban đầu

Với mẫu 5 có bổ sung cả 3 phụ gia STPP, muối kansui, CMC nên sẽ mang theo ưu điểm của các phụ gia kể trên, có độ dai nhất trong tất cả các mẫu, khi chưa nấu sợi mì cứng, rời, không bị kết dính vào nhau Tuy nhiên giống như mẫu 3 sợi mì vẫn có mùi khai đặc trưng của muối kansui

4 Kết luận

Qua các khảo sát đã tiến hành ở trên, ta có thể nhận thấy được việc bổ sung phụ gia sẽ ảnh hưởng trực tiếp đến cấu trúc, tính chất của mì sợi Chất lượng, thời gian nấu cũng như độ hấp thụ nước sẽ có sự thay đổi tùy vào từng phụ gia cũng như liều lượng của nó

Phụ gia STPP tạo độ dai, khả năng đàn hồi cho sản phẩm Muối kansui giúp cho sợi mì ít bị giãn nở, rắn chắc hơn không bị kết dính trước và cả sau khi nấu CMC cải thiện tổng thể chất lượng của sản phẩm, tăng độ hấp thụ nước và độ trương nở của sợi mì

Theo đánh giá cảm quan, nhóm lựa chọn mẫu mì số 2 để phát triển mẫu sáng tạo vì sợi mì có kết cấu tổng thể ổn định, khả năng hút nước cao, dai hơn, không quá dính cũng như không có mùi khai đặc trưng như mẫu 3 hay mẫu 5 Mẫu sáng tạo được bổ sung nước rau thì là nhằm mục đích tạo mùi, tạo vị, tạo màu, bổ sung vitamin A, các khoáng chất, các chất chống oxy hóa Rau thì là có công dụng kích thích tiết sữa ở sản phụ, chống oxy hóa, phòng ngừa ung thư, điều hòa kinh nguyệt và giảm đau bụng kinh, duy trì đường huyết ổn định, tăng đề kháng và chống nhiễm trùng

Việc so sánh các mẫu mì với nhau sẽ giúp ta nhận thấy rõ các sự thay đổi trong kết cấu của từng mẫu mì Bên cạnh đó thì cũng có không ít sai số do kích thước sợi mì không đồng đều, khi nấu không đậy nắp, nước chưa đủ sôi, nhiệt độ tăng giảm không đồng nhất,

Tùy vào từng nhu cầu, mục đích mà các nhà sản xuất có thể lựa chọn cho mình loại phụ gia phù hợp để tăng đặc tính cảm quan cho sợi mì mong muốn Tuy nhiên cũng không nên lạm dụng quá nhiều phụ gia vì sẽ làm mất đi các đặc tính cơ bản của mì sợi, đồng thời việc tích tụ một lượng lớn chất phụ gia cũng làm ảnh hưởng xấu đến sức khỏe người tiêu dùng

Vì vậy, việc sử dụng phụ gia cần được cân nhắc và định lượng phù hợp để có được mì sợi đạt chất lượng đã đề ra

5 Tài liệu tham khảo

Tiếng Việt

1 Bùi Đức Hợi (chủ biên), Lê Hồng Khanh, Mai Văn Lề, Lê Thị Cúc, Hoàng Thị Ngọc Châu, Lê Ngọc Tú và Lương Hồng Nga, 2009 Kỹ thuật chế biến lương thực tập 2 Nhà xuất bản khoa học và kỹ thuật, Hà Nội, trang 128

2 Lê Văn Dược, 2015 Nghiên cứu khả năng sử dụng enzym cho bột mì nhằm nâng cao chất

lượng sản phẩm trong công nghệ sản xuất mì tươi Luận văn Thạc sỹ Công nghệ thực

phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội, Hà Nôi, Việt Nam

3 Nguyễn Đặng Mỹ Duyên, 2018 Bài giảng Công nghệ chế biến lương thực

Thành phố Hồ Chí Minh

4 Phan Phúc Đạt và Võ Thị Á Châu, 2019 Nghiên cứu sản xuất mì sợi bổ sung tảo Spirulina

Luận văn tốt nghiệp Kỹ sư Công nghệ thực phẩm, Đại học Trà Vinh, Trà Vinh, Việt Nam

Nước ngoài

5 Abhijeet Arun Gatade và Akshaya Kumar Sahoo, 2015 Effect of additives and steaming on

quality of air dried noodles Journal of Food Science and Technology, 52(12): 8395–

8402

6 Ai-Ling Choy, Bee K May, Darryl M Small, 2012 The effects of acetylated potato starch

and sodium carboxymethyl cellulose on the quality of instant fried noodles Food

Hydrocolloids, 26(1): 2–8

7 Ahmed M Saad, Mohamed T El-Saadony, Alaa S Mohamed, Alshaymaa I Ahmed, Mahmoud Z Sitohy, 2021 “Impact of cucumber pomace fortification on the nutritional,

sensorial and technological quality of soft wheat flour based noodles” International

Journal of Food Science & Technology, 56(7): 3255-3268

8 Bin Xiao Fu, 2008 Asian noodles: History, classification, raw materials, and processing

Food Research International, 41(9): 888–902

9 Fangyuan Jia, Zhen Ma, Xiaolong Wang, Xiaoping Li, Liu Liu, Xinzhong Hu, 2019 Effect of kansui addition on dough rheology and quality characteristics of chickpea-wheat

composite flour-based noodles and the underlying mechanism Food Chemistry, 298:

125081

10 Gary G.Hou, 2020 Introduction to Asian noodles In Asian Noodle Manufacturing, Gary

G Hou, Woodhead Publishing and AACC International Press, pp 1–12

11 Guoquan Hou, Ph.D and Mark Kruk., 1998 Asian Noodle Technology Technical Bulletin

Volume XX, Issue 12

12 Hua Zhang, Yuejiao Meng, Xingli Liu, Xiao Guan, Kai Huang, Sen Li, 2019 Effect of

extruded mung bean flour on dough rheology and quality of chinese noodles Cereal

Chemistry, 96(5): 836-846

13 Mahmoud Salama, Taihua Mu, Hongnan Sun, 2021 Influence of sweet potato flour on the

microstructure and nutritional quality of gluten‐free fresh noodles International

Journal of Food Science and Technology, 56(8): 3938–3947

14 Mengtian Zhang, Zhouyi Xiong, Ishtiaq Ahmad, Mengting Chen, Hanguo Xiong, 2022 Effects of potassium carbonate on quality characteristics of composite Starch‐Wheat

noodles and its mechanism Starch-starke, 74(11–12)

15 Meng Niu, Xiaodan Li, Li Wang, Zhengxing Chen, Gary G Hou, 2014 Effects of inorganic phosphates on the thermodynamic, pasting, and Asian Noodle-Making properties of

whole wheat flour Cereal Chemistry, 91(1): 1–7

16 P.D Shere, Prashant Sahni, A.N Devkatte, V.N Pawar, 2020 Influence of hydrocolloids on quality characteristics, functionality and microstructure of spinach puree–enriched

instant noodles Nutrition & Food Science, 50(6): 1267–1277

Tài liệu Internet

17 Ashley Hancock, “Noodles Market Size, Share, Trends, Opportunities Analysis Forecast Report by 2028”, January 2023

<URL:https://www.linkedin.com/pulse/noodles-market-ashley-hancock>

PHỤ LỤC

Bảng 1 Thời gian nấu của các mẫu mì (phút)

Bảng 2 Kết quả thời gian nấu của các mẫu mì sau khi xử lí bằng phần mềm SPSS 20

Thời gian nấu của các mẫu mì

Bảng 3 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về thời gian nấu của các mẫu mì

Test of Homogeneity of Variances

Thời gian nấu mì

Sig =0.19 > α = 0.05 => không có sự khác nhau có ý nghĩa về phương sai của kết quả

Bảng 4 Kết quả kiểm định ANOVA về thời gian nấu của các mẫu mì

ANOVA

Thời gian nấu mì

Sum of Squares df Mean Square F Sig

Sig =0.000 < α = 0.05 => có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê của kết quả thời gian nấu của các mẫu mì

Bảng 5 Khả năng hút nước của các mẫu mì

Mẫu Khối lượng mẫu mì trước khi nấu (g)

Khối lượng mẫu mì

sau khi nấu (g) Độ hút nước (%)

Khoảng tin cậy 95%

cho giá trị trung bình Giá trị

Bảng 7 Kiểm tra tính đồng nhất của phương sai về khả năng hút nước của các mẫu mì

Sig =0.164 > α = 0.05 => không có sự khác nhau có ý nghĩa về phương sai của kết quả

Bảng 8 Kết quả kiểm định ANOVA về khả năng hút nước của các mẫu mì

Sig =0.001 < α = 0.05 => có sự khác nhau có ý nghĩa về mặt thống kê của kết quả độ hấp thụ nước của các mẫu mì

Test of Homogeneity of Variances

Độ hấp thụ nước

Bài 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1 Tổng quan về sản phẩm bánh canh và hướng nghiên cứu hiện nay

1.1 Tổng quan về sản phẩm bánh canh

1.1.1 Nguồn gốc

Về cơ bản, mì gạo được làm từ hai thành phần chính: bột gạo và nước, được kết hợp với nhau theo một công thức đã được kiểm nghiệm 2000 năm kể từ khi chúng được sản xuất lần đầu tiên ở Trung Quốc Mì gạo được tạo ra bằng cách kết hợp bột gạo và nước Những món mì này được cho là có nguồn gốc từ Trung Quốc Những sợi mì này có nhiều hình dạng và kích cỡ khác nhau, bao gồm cả sợi mì, sợi rộng, sợi dài và các loại khác Mặc dù không có hình dạng kỳ lạ như một số loại mì ống, nhưng mì gạo có nhiều loại từ sợi bún mỏng như sợi tóc đến những tấm cơm rộng mượt được sử dụng trong món dim sum của Trung Quốc Giống như cơm, những sợi mì này không có nhiều hương vị nhưng chúng rất hợp với nước dùng nhạt hoặc nước sốt đậm đà, trong các món xào hoặc nhúng cà ri (Oon, 2021) Bún gạo còn là nguồn giàu chất chống oxy hóa, magie và selen có thể giảm thiểu nguy cơ phát triển ung thư, bệnh tim mạch và các bệnh mãn tính khác

Mì gạo, còn được gọi là mifen, mixian, hefen hoặc mimian, là một món ăn truyền thống và phổ biến ở Trung Quốc Các quy trình chế biến được sử dụng để làm món mì gạo truyền thống của Trung Quốc bao gồm ngâm, xay, đun nóng (hấp hoặc luộc), tạo khuôn (đùn hoặc cắt), làm nguội và sấy khô Cách chế biến dễ dàng và hương vị đa dạng đã khiến mì gạo trở nên phổ biến cả trong các món ăn nấu tại nhà và các nhà hàng ở miền nam Trung Quốc trong nhiều năm Nhờ sự phát triển của ngành sản xuất và phân phối mì gạo mà người dân trên thế giới giờ đây có thể thưởng thức nó Ngày nay, mì gạo được phục vụ như một món ăn chính và một món ăn phụ Chúng có thể được trộn với thịt và rau rồi xào hoặc luộc trong nước dùng và dùng làm mì súp (Yun Li, 2015)

1.1.2 Khái niệm

Bánh canh là một món ăn truyền thống, đặc trưng của Việt Nam Sở dĩ có tên gọi như vậy là do có cách nấu giống nấu cháo hoặc nấu canh, sợi bánh canh làm từ bột sau khi chần qua thì cho vào nồi nước dùng nấu sôi cho sợi bánh canh được mềm và ngấm gia vị hơn

Một tô bánh canh ngon được đánh giá qua ba tiêu chí: sợi bánh canh, nước dùng và các nguyên liệu ăn kèm Sợi bánh canh có thể được làm từ bột gạo, bột sắn, bột năng Tùy vào độ dai mong muốn mà có thể kết hợp các loại bột với nhau theo tỉ lệ nhất định

1.1.3 Phân loại

Ở Việt Nam có 3 loại bánh canh:

- Bánh canh bột lọc: sợi bánh canh được làm từ bột lọc và bột năng, có độ dai và màu trong Độ dai của bánh canh phụ thuộc vào lượng bột lọc, bột lọc càng nhiều bánh canh càng dai

- Bánh canh bột gạo: là bánh canh chỉ làm từ bột gạo mà không có thêm loại bột nào khác, có màu trắng đục và sợi mềm

- Bánh canh bột xắt: là bánh canh làm từ gạo nguyên chất, được ngâm và xay ra thành nước sau đó vắt hết nước ra, trộn nước sôi và cán bằng chai thủy tinh, dùng dao cắt thành từng sợi và phủ bột áo

1.2 Hướng nghiên cứu của sản phẩm bánh canh hiện nay

1.2.1 Thị trường

1.2.1.1 Trên thế giới

Nhu cầu về bún và các sản phẩm từ bún ngày càng tăng do giá trị dinh dưỡng và hương vị thơm ngon của chúng Thị trường của họ đã dần dần mở rộng từ Đông và Nam Á sang phần còn lại của thế giới Tuy nhiên, sản xuất bún vẫn chủ yếu ở quy mô nhỏ và phân tán Phương pháp sản xuất thủ công gây ra nhiều vấn đề, bao gồm chất lượng sản phẩm không ổn định, sự khác biệt lớn giữa các khu vực, hiệu suất bảo quản kém và nhiều mối nguy hiểm tiềm ẩn về an toàn (Caimingli, 2021)

Sự tăng trưởng đáng kể trong ngành thực phẩm và đồ uống trên toàn cầu là một trong những yếu tố chính tạo ra triển vọng tích cực cho thị trường Bún được chế biến rộng rãi cùng

với các món ăn truyền thống châu Á khác, cùng với các món xào, salad và súp trong các khách sạn, quán cà phê và nhà hàng phục vụ nhanh (QSR) Hơn nữa, ý thức về sức khỏe ngày càng tăng của người tiêu dùng đang tạo động lực cho sự tăng trưởng của thị trường Mì gạo được sản xuất bằng cám và mầm của gạo và do đó là nguồn cung cấp vitamin và khoáng chất thiết yếu giúp cải thiện tiêu hóa Nhiều cải tiến sản phẩm khác nhau, chẳng hạn như ra mắt mì gạo ăn liền (RTE) với nhiều hương vị khác nhau, cũng đang góp phần vào sự tăng trưởng của thị trường Các yếu tố khác, bao gồm khả năng chi tiêu ngày càng tăng của người tiêu dùng

Mì gạo, không chứa gluten tự nhiên, đã nổi lên như một lựa chọn ưa thích của những người tiêu dùng quan tâm đến sức khỏe Tuy nhiên, việc tiêu thụ mì nhiều và liên tục không được coi là hiệu quả do phương pháp chế biến, sử dụng quá nhiều chất bảo quản, màu nhân tạo và hương liệu, đồng thời được cho là sẽ hạn chế sự phát triển của thị trường mì ăn liền Ngược lại, việc thiếu các chất dinh dưỡng thiết yếu có thể cản trở việc mở rộng thị trường Hơn nữa, thị trường dự kiến sẽ tăng trưởng với tốc độ nhanh chóng do thói quen ăn uống thay đổi và sự phổ biến ngày càng tăng của thực phẩm ăn liền

1.2.1.2 Trong nước

Bánh canh vẫn đang trong giai đoạn phát triển mạnh mẽ ở nước ta, có đa dạng các loại bánh canh được sản xuất ở quy mô công nghiệp kể cả dạng tươi hay khô Bánh canh khô hiện nay rất nhiều dòng sản phẩm được bày bán ở mọi nơi trong siêu thị, tạp hóa với màu sắc và hương vị đa dạng như: bánh canh rau củ, bánh canh gạo lứt, bánh canh ngũ sắc, bánh canh khô Huế,

Với tình hình khả quan hiện nay thì bánh canh sẽ có thể sẽ vươn mình đến thị trường quốc tế nhờ việc nắm bắt được xu hướng sản phẩm không chứa gluten đang là cơn bão trào lưu ở nước ngoài

1.2.2 Hướng nghiên cứu hiện nay

Ngành mì gạo đã có sự tăng trưởng vượt bậc trong những năm gần đây và xu hướng này dự kiến sẽ tiếp tục trong những năm tới Đầu tư ngày càng tăng vào các hoạt động nghiên cứu và phát triển, sự gia nhập của những người chơi mới, đổi mới sản phẩm, đột phá công nghệ, phân bổ nguồn lực hiệu quả và cạnh tranh ngày càng tăng giữa các đối thủ kinh doanh để mở rộng cơ sở khách hàng và khu vực đều có thể là do sự tăng trưởng của ngành mì gạo Sức chi tiêu của khách hàng sẽ tăng lên khi thu nhập khả dụng của họ tăng lên, góp phần tạo nên sự thành công cho thị trường bún gạo Thực tế là nó không chứa bột mì và do đó vốn không chứa gluten, khiến nó phù hợp với những người không dung nạp gluten và bệnh celiac, là một yếu tố quan trọng có lợi cho sự tăng trưởng của thị trường Vì không có phương pháp chữa trị bằng thuốc nào cho những tình trạng này nên mọi người thường áp dụng chế độ ăn không chứa gluten như một hình thức điều trị Hơn nữa, các yếu tố như mối lo ngại ngày càng tăng về sức khỏe tiêu hóa, kiểm soát cân nặng và nhu cầu tổng thể về các lựa chọn thực phẩm bổ dưỡng đang thúc đẩy hơn nữa nhu cầu về các sản phẩm không chứa gluten

Một xu hướng đáng chú ý trên thị trường mì gạo là sự đa dạng về hương vị dành cho người tiêu dùng Sự đa dạng về hương vị này dự kiến sẽ có tác động tích cực đến thị trường trong những năm tới Những công ty dẫn đầu thị trường đang ngày càng tập trung vào việc nâng cao đặc tính hương vị của sản phẩm, nhận ra rằng hương vị là yếu tố then chốt ảnh hưởng đến sở thích thương hiệu của người tiêu dùng Đáng chú ý, nhiều hương vị mì gạo khác nhau đang được người tiêu dùng ưa chuộng Để đáp lại nhu cầu của người tiêu dùng, các nhà sản xuất liên tục đổi mới và giới thiệu cho ra thị trường những sản phẩm có hương vị mới để chiếm thị phần lớn hơn

2 Nguyên liệu và phương pháp nghiên cứu

2.1 Nguyên liệu

2.1.1 Bột gạo

Bột gạo là loại bột được tạo ra từ việc xay mịn những hạt gạo sau khi ngâm Bột gạo sử dụng trong buổi thực tập là bột Tài Ký

2.1.2 Bột năng

Bột năng là một loại tinh bột được làm ra từ củ khoai mì (còn gọi là củ sắn) Bột năng sử dụng trong buổi thực tập là bột Tài Ký

2.1.3 Muối ăn (NaCl)

Muối là một thành phần cơ bản khác được sử dụng trong chế biến bánh canh, được thêm vào từ 1-3% trọng lượng bột Bên cạnh đó, muối cũng đóng góp cải thiện kết cấu và hương vị sản phẩm (Fu, 2008)

2.1.4 Sodium tripolyphosphate (STPP)

Sodium tripolyphosphate hay còn gọi là Natri tripolyphosphate, pentanodium triphosphat (STPP) Sodium tripolyphosphate là hóa chất bảo quản cải thiện khả năng giữ nước của các sản phẩm, làm chậm quá trình mất nước, hỏng cấu trúc của thực phẩm (Phạm Bộ, 2018)

2.1.5 Xanthangum

Xanthan Gum là phụ gia thực phẩm, là một chất xơ hòa tan và thường được sử dụng để làm dày hoặc ổn định thực phẩm Nó giúp tăng sự bền vững trong kết cấu, giữ hương vị, tăng thời hạn sử dụng, giúp một số loại thực phẩm chịu được nhiệt độ và độ pH khác nhau Ngoài ra, nó ngăn sự tách lớp, tách nước bên trong sản phẩm, cung cấp độ đàn hội và độ mịn trong các món súp, món nướng, nước sốt,… (VN, 2020)

2.1.6 Nước

Nước được coi là nguyên liệu quan trọng thứ hai sau bột mì trong sản xuất các sản phẩm rice noodles Tỷ lệ nước được sử dụng trong sản xuất mì phải là tối ưu (30-35%) để có thể ngậm nước tối ưu trong bột làm cho bột nhào có độ đặc thích hợp (Hou, 2001)

Bảng 2 1 Kết quả khả năng hút nước của các mẫu mì

Hình 2 1 Bánh canh ức gà rau củ (sản phẩm sáng tạo)

2.3 Phương pháp nghiên cứu

2.3.1 Phương pháp phân tích

Xác định các chất lượng nấu (cooking quality) của bánh canh: (AOAC, 2000, có sửa đổi)

Chất lượng nấu của sợi bánh canh được xác định thông qua thời gian nấu và khả năng hấp thu nước của sợi bánh canh:

- Thời gian nấu (cooking time): (phút)

Cân 5 gam bánh canh Dùng nồi chứa 500 ml nước Đun sôi nước Khi nước sôi thì cho các sợi bánh canh vào Lưu ý đậy kín nắp khi đun sôi Thời gian nấu được tính từ lúc bắt đầu từ lúc cho sợi bánh canh vào nước sôi cho đến khi sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn Khi lõi trắng ở giữa sợi bánh canh biến mất thì xem như sợi bánh canh được hồ hóa hoàn toàn

- Khả năng hút nước của sợi bánh canh (%)

Phương pháp xác định độ hút nước của sợi bánh canh được tiến hành theo AACC (2000) Cân 5g bánh canh luộc trong 500 ml nước sôi trong vòng 5 phút Sau đó, để ráo nước trong vòng 1 phút Cân khối lượng bánh canh sau khi được làm ráo Kết quả độ hút nước của bánh canh được xác định theo công thức sau:

X1=G2-G1 G1 ×100 Trong đó:

G1: Khối lượng bánh canh trước khi luộc (g) G2: Khối lượng bánh canh sau khi luộc (g) X1: Độ hút nước (%)

- Xác định độ thoái hóa của sợi bánh canh:

Cân 5 gam sợi bánh canh sau khi đã cắt Bảo quản trong 3h Sau đó cân lại khối lượng Từ đó, xác định độ mất nước của sợi bánh canh

2.3.2 Phương pháp xử lí số liệu

Các số liệu thu thập từ các lần lặp lại thí nghiệm được xử lý thống kê bằng phương pháp phân tích phương sai (Analysis of variance – ANOVA), giá trị độ lệch chuẩn và các đồ thị được thực hiện trên phần mềm SPSS và Excel 2016

3 Kết quả thí nghiệm và bàn luận

3.1 Ảnh hưởng của phụ gia đến thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Bảng 2 2 Kết quả khảo sát thời gian nấu của các mẫu bánh canh

Mean ±SD 2,14 ±0,1bc 1,98±0,04bc 2,27±0,05c 1,83±0,04a

a-d Trên mỗi dòng, các giá trị có chữ cái khác nhau thì khác nhau và có ý nghĩa về mặt thống kê (p<0,05) Giá trị trung bình (%) ±SD

Hình 2 2 Biểu đồ thể hiện thời gian nấu trung bình giữa các mẫu

Nhận xét:

Kết quả từ bảng 2.2 cho thấy thời gian nấu chín bánh canh của các mẫu là khác nhau, sắp xếp theo thứ tự từ bé đến lớn ta được: Mẫu 4 < Mẫu 2 < Mẫu 1 < Mẫu 3 Độ lệch chuẩn ở mẫu 2, 3 và 4 có giá trị bé hơn 0.05, điều này cho thấy kết quả nằm trong tin cậy, mẫu 1 có độ lệch chuẩn lớn 0.05, kết quả không thỏa mãn điều kiện trên