TIỂU LUẬN: TÌM HIỂU GIA VỊ VÀ CÁCH PHỐI HỢP GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN HỌC: ẨM THỰC VIỆT NAMĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU GIA VỊ VÀ CÁCH PHỐI HỢP GIA VỊTRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

GVHD: Đàm Thị Bích Phượng NHÓM: 8

LỚP: 14DHQTDVNH01

Thành phố Hồ Chí Minh, … tháng 12 năm 2023

BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG THƯƠNG THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINHKHOA DU LỊCH VÀ ẨM THỰC

MÔN HỌC: ẨM THỰC VIỆT NAMĐỀ TÀI TIỂU LUẬN:

TÌM HIỂU GIA VỊ VÀ CÁCH PHỐI HỢP GIA VỊTRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN

Thành phố Hồ Chí Minh, tháng 12 năm 2023

PHÂN CÔNG CÔNG VIỆC

HOÀN THÀNH

1 Nguyễn Ngọc Gia Bình Lời mở đầu, chương 3,

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN

LỜI CẢM ƠN

Đầu tiên, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Trường Đại Học Công ThươngThành phố Hồ Chí Minh đã đưa môn học Ẩm Thực Việt Nam vào trương trình giảngdạy.

Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến giảng viên bộ môn – cô Đàm ThịBích Phượng đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốtthời gian học tập vừa qua Trong thời gian tham gia lớp học của cô, chúng em đã cóthêm cho mình nhiều kiến thức bổ ích, tinh thần học tập hiệu quả, nghiêm túc Đâychắc chắn sẽ là những kiến thức quý báu, là hành trang để chúng em có thể vững bướcsau này.

Bộ môn Ẩm Thực Việt Nam là môn học thú vị, vô cùng bổ ích và có tính thực tế cao,đảm bảo cung cấp đủ kiến thức, gắn liền với nhu cầu thực tiễn của sinh viên Tuynhiên, do vốn kiến thức còn nhiều hạn chế và khả năng tiếp thu thực tế còn nhiều bỡngỡ Mặc dù chúng em đã cố gắng hết sức nhưng chắc chắn bài tiểu luận khó có thểtránh khỏi những thiếu sót và nhiều chỗ còn chưa chính xác, kính mong cô xem xét vàgóp ý để bài tiểu luận của chúng em được hoàn thiện hơn.

Chúng em xin chân thành cảm ơn cô!

Nhóm tác giảNhóm 8

LỜI MỞ ĐẦU

Gia vị là một trong những yếu tố rất quan trọng để giúp cho những món ăn, bữa cơm thêm ngon và hấp dẫn Các loại gia vị trong ẩm thực không những là thành phần quan trọng để tạo nên những món ăn đầy đủ hương sắc mà còn mang đậm nét đặc trưng văn hóa của một quốc gia, dân tộc Sự kết hợp của các gia vị trong một món ăn có thể kích thích vị giác, khứu giác và thị giác cho người sử dụng Ngoài ra, các loại gia vị khi kết hợp với nhau còn ẩn chứa trong mình những giá trị dinh dưỡng và tác dụng y dược tốt cho sức khỏe của người sử dụng Một số loại gia vị tác dụng rất tốt với hệ tiêu hóa, điều hòa đường huyết, giảm stress, cải thiện trí nhớ, Ngược lại, nếu cho gia vị vào các món ăn không đúng thời điểm hoặc liều lượng không phù hợp sẽ làm ảnh hưởng đến hương vị, màu sắc và giá trị dinh dưỡng của món ăn Chính vì thế, việc sử dụng các loại gia vị thích hợp cho từng món ăn và thời điểm thêm gia vị hợp lý luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp Hiện nay, có rất nhiều loại gia vị khác nhau và cách sử dụng chúng cũng rất đa dạng Việc sử dụng các loại gia vị trong quá trình nấu ăn như thế nào là đúng đôi khi cũng tạo nên nhiều suy nghĩ cho người đầu bếp Trong đề tài tiểu luận lần này, chúng em sẽ đi sâu vào tìm hiểu về gia vị, cách phân loại gia vị, cách phối hợp chúng trong khi chế biến món ăn và tìm hiểu thêm một số món ăn có sử dụng kết hợp nhiều loại gia vị khác nhau.

MỤC LỤC

NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN HƯỚNG DẪN i

LỜI CẢM ƠN ii

LỜI MỞ ĐẦU iii

CHƯƠNG 1 TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ 1

1.1 Khái niệm về gia vị 1

1.2 Phân loại gia vị 1

1.2.1 Phân loại theo nguồn gốc: 1

1.2.2 Phân loại theo trạng thái: 2

1.2.3 Phân loại theo đặc tính 2

1.2.4 Phân loại theo tính năng 2

1.3 Vai trò của gia vị 2

1.3.1 Tạo giá trị dinh dưỡng và y học 2

1.3.2 Tạo màu sắc cho món ăn 4

1.3.3 Tạo mùi vị, khử mùi cho món ăn 5

Tiểu kết chương 1 6

CHƯƠNG 2 KỸ THUẬT SỬ DỤNG CÁC LOẠI GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH BẢO QUẢN GIA VỊ 7

2.1 Phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn 7

2.1.1 Mục đích, yêu cầu và ý nghĩa của phối hợp gia vị 7

2.1.2 Các phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn 8

2.1.3 Các nguyên tắc phối hợp gia vị trong chế biến món ăn 10

2.2 Phương pháp bảo quản gia vị 11

3.2.1 Các nguyên liệu và gia vị nấu gà tiềm thuốc bắc 17

3.2.2 Các bước nấu gà ác tiềm thuốc bắc 18

3.3 Cà ri gà nước cốt dừa 19

3.3.1 Các nguyên liệu nấu cà ri gà nước cốt dừa 19 3.3.2 Các bước nấu cà ri gà 20

DANH MỤC HÌNH

Hình 3.1 Các gia vị nấu nước dùng phở 14

Hình 3.2 Nướng hành tây, gừng, hành tím 15

Hình 3.3 Rang đại hồi, quế, thảo quả, đinh hương, hạt ngò trên chảo 15

Hình 3.4 Cho các nguyên liệu vào túi lọc để nấu nước dùng 16

Hình 3.5 Bún bò Huế 16

Hình 3.6 Nguyên liệu cho bún bò Huế 17

Hình 3.7 Cà ri gà nước cốt dừa 18

Hình 3.8 Thành phần cùa bột cà ri 19

CHƯƠNG 1.TỔNG QUAN VỀ GIA VỊ

1.1 Khái niệm về gia vị

CHƯƠNG 2 Gia vị là những chất có mùi thơm, vị lạ hay có tính chất kích thích, được cho vào trong quá trình chế biến với liều lượng nhỏ nhưng ảnh hưởng đến cơ lý hóa tính của thưc phẩm làm tăng thêm màu sắc, mùi vị của món ăn so với nguyên liệu ban đầu.

CHƯƠNG 3 Có nhiều loại gia vị như: các loại mắm, muối ăn (tạo vị

mặn), ớt, hạt tiêu (tạo vị cay và mùi đặc trưng), các loại rau thơm(rau húng, rau răm, hành, tỏi được ăn kèm hoặc cho vào thực phẩm khi chế biến) v.v và việc sử dụng gia vị thích hợp cho món ăn luôn phản ánh sự khéo léo, sự tinh tế như một nghệ thuật ẩm thực đối với người đầu bếp

1.2. Phân loại gia vị

CHƯƠNG 4 Gia vị trong chế biến rất đa dạng và phong phú, vì vậy việc phân loại chúng không kém phần phức tạp Người ta phân loại gia vị theo nhiều cách khác nhau như phân loại theo nguồn gốc, thể loại, đặc tính Tuy nhiên việc phân loại gia vị cũng chỉ mang tính chất tương đối, có những gia vị thuộc cùng nhiều nhóm khác nhau, tùy trường hợp sử dụng khi chế biến.

1.2.1 Phân loại theo nguồn gốc:

CHƯƠNG 5.Gia vị có nguồn gốc từ thực vật:

 Gia vị là các loại lá: hành hoa, hẹ, rau răm, húng, mùi tàu, ngò, thì là, tía tô, kinh giới, rau mùi, lá chanh, cần tây, lá nguyệt quế, lá lốt, lá mơ, mò om, hương thảo, lá me, lá dứa, …

 Gia vị là các loại quả: chanh, bưởi, ớt, thảo quả, dứa xanh, chuối xanh, khế chua, quả me, quả dọc, quả sấu

 Gia vị là các loại củ: gừng, tỏi, củ kiệu, kiềng, sả, hành tây, hành củ, nghệ,…  Gia vị là các loại hạt: hạt tiêu, hạt mắc khén ( Hoàng mộc hôi ), hạt ngò, hạt dổi  Gia vị từ Các loại thực vật khác: quế chi, đại hồi, dương tiểu hồi, sa nhân, đinh hương, bột dành dành, nấm hương, nấm đông cô, nước gỗ vang, nước dừa, nước cốt dừa

 Các loại gia vị đã được chế biến, phối trộn hỗn hợp: tương, tương đen, tương ớt, thính, mù tạt, dầu thực vật, bơ thực vật,, chao, một số loại nước sốt như sốt mayonnaise, kem lạnh, ngũ vị hương, húng lìu, bột cà ri

 Một số loại rau muối chua, một số loại thuốc bắc (táo tàu, kỷ tử, sa nhân, sâm, cam thảo v.v.), các loại rau ngọt như rau sắng v.v.

 Các loại thảo mộc và vị thuốc: táo tàu, nhân sâm, cam thảo, quế, hồi, đinh hương, v.v…

CHƯƠNG 6.Gia vị có nguồn gốc từ động vật:

 Ở dạng khô: tinh dầu cà cuống, túi mật, phèo của một số loại động vật, tôm khô, khô mực, mỡ lợn, sữa,…

1

 Ở dạng gia vị qua chế biến: Mắm các loại (làm

từ cá, tôm, cua, cáy, rươi, tép v.v.) như mắm tôm, mắm tép, mắm tôm chua, mắm rươi, mắm cáy, mắm cua đồng, mắm bò hóc, mắm ba khía, mắm nêm Các loại nước mắm làm từ cá (như cá cơm, cá thu, cá chẻm, cá đối, cá ngátv.v.)  Gia vị khác như: mật ong

1.2.2 Phân loại theo trạng thái:

‐ Dạng tinh thể: muối, đường, bột ngọt, hạt nêm

‐ Dạng bột: cà ri, ngũ vị hương, bột nghệ, húng quế,…

‐ Dạng lỏng: nước mắm, nước tương, xì dầu, các loại tinh dầu, mật ong, dầu, giấm,

1.2.3 Phân loại theo đặc tính

‐ Vị ngọt: mạch nha, đường, mật ong, bột ngọt,…

‐ Vị mặn: muối, nước mắm, nước tương, các loại mắm, mắm tôm, xì dầu,… ‐ Vị chua: me, chanh, tắc, giấm, khế,…

‐ Vị cay: gừng, tiêu, tỏi, ớt,… ‐ Vị đắng: vỏ cam, vỏ chanh, ‐ Vị béo: dầu, mỡ, bơ,…

‐ Có mùi thơm: các loại rau thơm, hành, tỏi, tiêu, sả…

1.2.4 Phân loại theo tính năng

‐ Loại để tạo màu: cà ri, hạt điều, gấc, nghệ, cà rốt, lá dứa, lá cẩm,… ‐ Loại để tạo vị: muối, đường, bột ngọt, ớt, chanh,…

‐ Loại để tạo mùi thơm: hành, tỏi, lá bạc hà, ‐ Loại dùng để khử hoặc át mùi: giấm, sả, gừng,…

1.3 Vai trò của gia vị

1.3.1 Tạo giá trị dinh dưỡng và y học

CHƯƠNG 7 Gia vị là những loại thực phẩm, rau thơm hoặc các hợp chất hóa học cho thêm vào món ăn, có thể tạo lên những kích thích tích cực nhất định lên cơ quan vị giác, khứu giác và thị giác đối với người ẩm thực Các loại gia vị rất quan trọng để nêm, định vị món ăn hiệu quả, làm gia tăng hương vị, mùi vị (dậy mùi), màu sắc hấp dẫn kích thích tiêu hóa, làm món ăn thêm sinh động, hấp dẫn lôi cuốn người thưởng thức Ngoài cung cấp các vitamin, khoáng, chất xơ, chúng còn là những vị thuốc kháng sinh thực vật rất tốt.

CHƯƠNG 8.Giá trị về dinh dưỡng của các loại gia vị:

- Vị mặn: phổ biến là muối ăn được sử dụng phổ biến trong chế biến thực phẩm nhằm bổ sung thêm lượng muối mất đi do sự bài tiết mồ hôi của cơ thể, vì thế duy

trì được áp lực thẩm thấu của máu giúp tế bào thần kinh hoạt động được bình thường Muối ăn còn giúp ngăn ngừa huyết áp thấp nếu ta bổ sung đúng cách,… - Vị ngọt: đường và mật ong là hai loại gia vị thường được sử dụng để tạo vị ngọt

cho món ăn.

 Đường: ngoài tính năng tạo vị, bản thân nó còn là một loại glucid- chất dinh dưỡng rất cần thiết cho cơ thể Đường cung cấp các chất dinh dưỡng quan trọng như vitamin B1, B2, B6, C; các muối vô cơ gồm canxi, phốt pho, sắt và các acid hữu cơ Tuy nhiên nếu không sử dụng đường đúng cách sẽ có tác hại đối với sức khỏe Chỉ nên dùng một lượng vừa đủ cho nhu cầu hoạt động của cơ thể vì nếu dư thừa sẽ dễ dẫn đến béo phì, đái tháo đường

 Mật ong: Trong mật ong có chứa hỗn hợp các loại đường và các thành phần dinh dưỡng khác Chủ yếu gồm cacbonhydrat, nước, vitamin, chất chống oxy hóa, lượng calo,… Mật ong là bài thuốc dân gian chữa đau họng rất tốt do có tính kháng khuẩn cao Nó giúp cổ họng dịu nhanh, tiêu diệt vi khuẩn, được ví như một liều dextromethorphan Sử dụng một ly mật trước khi ngủ sẽ giúp giảm ho, thanh lọc cơ thể, giấc ngủ ngon.

- Vị chua: loại gia vị tạp vị chua có sẵn trong tự nhiên là quả chanh Loại quả này là nguồn vitamin vô cùng mạnh mẽ, đặc biệt chứa hàm lượng lớn vitamin C, chất chống oxy hóa và các chất dinh dưỡng khác, chanh có thể giúp tăng cường khả năng miễn dịch của cơ thể, giảm các yếu tố nguy cơ bệnh tim, ngăn ngừa sỏi thận, hỗ trợ hấp thụ sắt và thúc đẩy làn da khỏe mạnh.

- Vị cay: ớt được sử dụng chủ yếu và phổ biến để tạo vị cay, trong nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng thành phần của quả ớt có chứa capsaicin - một chất có vai trò như một phương thuốc tự nhiên giúp phòng ngừa hiệu quả bệnh ung thư Điều này được lý giải là, chất này có khả năng ức chế sự phát triển của tế bào ung thư đồng thời giúp ngăn ngừa sự phát triển của mầm mống bệnh ung thư.

- Gia vị tạo mùi: hành và tỏi là gia vị tạo mùi thơm có quanh năm và cần thiết cho nhiều món ăn.

 Hành: Đặc tính kháng virus và kháng khuẩn của hành lá khiến cho nó trở thành dược liệu tuyệt vời trong việc chống lại tác nhân gây ra bệnh cảm lạnh và cúm Ngoài ra, loài cây gia vị này còn làm giảm chất nhờn dư thừa trên da rất tốt.

 Tỏi: Giúp gan thải độc hiệu quả và giảm lượng đường trong máu, các nghiên cứu đã chỉ ra rằng ăn tỏi sống có thể bảo vệ gan khỏi một số độc tố và giúp giảm lượng đường trong máu Điều này giúp cơ thể thải độc hiệu quả hơn, có lợi cho toàn bộ cơ thể Tiêu thụ tỏi thường xuyên còn có liên quan trực tiếp đến việc có lợi cho sức khỏe tim mạch Tỏi từ lâu đã được biết đến với tác dụng làm giảm cholesterol và hạ huyết áp.

CHƯƠNG 9.Giá trị về y học của các loại gia vị:

- Bạc hà: Bạc hà từ lâu đã được sử dụng trong y học dân gian và trong liệu pháp mùi hương để giúp bảo vệ sức khỏe Tương tự như nhiều loại thảo mộc khác, những hợp chất mang lại lợi ích sức khỏe của bạc hà đa số nằm ở tinh dầu của loại cây này Nhiều nghiên cứu đã chỉ ra rằng tinh dầu bạc hà có thể cải thiện khả năng kiểm soát cơn đau trong hội chứng ruột kích thích hay còn gọi là IBS.

- Cũng có một số nghiên cứu cho thấy việc dùng bạc hà trong liệu pháp mùi hương có thể giúp chống buồn nôn Một nghiên cứu trên 1.100 phụ nữ đang chuyển dạ

cho thấy liệu pháp mùi hương với bạc hà đã giúp giảm đáng kể tình trạng buồn nôn Loại thảo mộc này cũng đã được chứng minh là làm giảm cảm giác buồn nôn sau phẫu thuật và sinh mổ.

- Củ gừng: Gừng là một trong các loại gia vị khô phổ biến ở nhiều gia đình và đôi khi cũng được dùng để chữa một số bệnh Các nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc dùng 1g gừng hoặc hơn có thể giúp điều trị chứng buồn nôn do ốm nghén, hóa trị và say xe, hơn nữa đây còn là vị thuốc Đông y có nhiều tác dụng tốt cho sức khỏe Tính ấm nóng đem lại tác dụng chữa cảm lạnh, sốt tuyệt vời với củ gừng tươi, đặc biệt khi dùng cùng nước ấm sẽ tác dụng làm giãn mao mạch, đẩy nhanh quá trình tiết mồ hôi, hỗ trợ tuần hoàn máu Vì thế khi thời tiết lạnh, sử dụng gừng tươi sẽ giúp làm ấm cơ thể.

- Đại hồi: Đại hồi hay còn gọi là hoa hồi có vị hơi cay the, có tác dụng giúp kích thích tăng cường nhu động ruột và chữa đau bụng Loại gia vị này cũng giúp làm tăng tiết dịch đường hô hấp và được dùng làm thuốc tiêu đờm Hoa hồi còn có thể ức chế sự phát triển trực khuẩn lao và trực khuẩn subtilis

CHƯƠNG 10 Hầu hết các gia vị đều có nguồn gốc thực vật hay khoáng vật và là những vị thuốc hay, chữa được nhiều bệnh Giúp hệ tuần hoàn hoạt động tốt, cải thiện hệ thống miễn dịch, ngăn ngừa ung thư, làm tiêu giảm lượng cholesterol trong máu Do đó, việc sử dụng gia vị rất hữu ích cho cơ thể, đó là mặt giá trị y học của gia vị.

1.3.2 Tạo màu sắc cho món ăn

CHƯƠNG 11 Ngoài giá trị về dinh dưỡng, gia vị còn giúp tạo màu sắc cho món ăn thêm bắt mắt Màu sắc của món ăn không những có giá trị về hình thức mà còn có tác dụng sinh lý rõ rệt bở màu sắc thích hợp sẽ giúp cho cơ thể đồng hóa dễ dàng.

CHƯƠNG 12 Trong chế biến món ăn, sử dụng gia vị không chỉ bảo vệ màu sắc tự nhiên của thực phẩm mà còn tạo ra những chất màu thích hợp với tính chất và trạng thái sử dụng của sản phẩm Ta có thể sử dụng gia vị tao màu theo ba cách:

- Sử dụng gia vị để bảo vệ màu có sẵn trong nguyên liệu: Thông thường trong chê biến người ta bảo vệ màu xanh sẵn có của các nguyên liệu có nguồn gốc thực vật Màu xanh là do sự có mặt của sắc tố clorofin Bên cạnh việc áp dụng những biện pháp kĩ thuật về nấu nướng như nhiệt độ, lượng nước, phương pháp phổ biến được sử dụng là cho vào lượng nước nấu một ít muối trước khi bỏ nguyên liệu vào - Nhuộm màu thực phẩm bằng gia vị có màu sắc tự nhiên hoặc được trích ly sẵn từ

nguyên liệu thực vật: người ta cho vào thực phẩm các chất màu tự nhiên hoặc nhân tạo Tuy nhiên các chất màu nhân tạo có tác dụng rất phức tạp trên cơ thể con người mà ta chưa biết rõ hết được tác dụng này thường có nhiều chiều hướng có hại cho sức khỏe tác dụng gây độc của nó không xảy ra ngay khi sử dụng mà thích tủ lại trong cơ thể và có khả năng gây ung thư với đặc tính như vậy do đó các chất vào nhân tạo được sử dụng trong chế biến Ở Việt Nam một số màu thực phẩm được sử dụng phổ biến trong chế biến như màu vàng của nghệ, màu tím của lá cẩm, màu đỏ của gấc, màu cà ri từ hạt điều dầu…

- Sử dụng gia vị kết hợp với phương pháp nấu nữa thích hợp để tạo nên những màu mới từ những hợp phần có sẵn trong nguyên liệu:

CHƯƠNG 13 Các gia vị và thực phẩm chứa thành phần gồm nhiều chất khác nhau, do đó trong quá trình ra nhiệt chúng sẽ tương tác với nhau tạo thành những màu mới có ảnh hưởng đến thành phẩm Trên cơ sở đó người ta phát huy những phản ứng tạo màu như: phản ứng caramel hoá…

1.3.3 Tạo mùi vị, khử mùi cho món ăn

CHƯƠNG 14 Một số thực phẩn có mùi hôi tanh rất khó chịu, làm ảnh hưởng đến chất lượng món ăn Vì vậy trong khi sơ chế và nấu nướng, người ta tìm cách loại bỏ các mùi đó Bên cạnh việc rửa và gia nhiệt thì việc dùng gia vị cũng được sử dụng nhằm mục đích trên.

CHƯƠNG 15 Cá và động vật có mùi tanh là do trong thành phần các chất ngâm ra của chúng

CHƯƠNG 16 có chứa nhiều metylamin, là một loại amin có tính kiềm, không tan trong nước nhưng tan trong alcol Dựa vào lý hóa tính của chất gây tanh, người ta thường dùng những loại gia vị sau để khử hoặc át mùi hôi, tanh của thực phẩm.

- Giấm: dưới tác dụng của nhiệt độ, giấm (acid acetic) trung hòa các chất tanh (có tính kiềm) tạo ra các muối tương ứng, do đó các amin gây tanh bị mất đi.

- Rượu: các amin gây tanh không tan trong nước nhưng tan trong alcool (rượu) Vì vậy khi tẩm ướp cá với một chút rượu thì khi gia nhiệt, rượu bay hơi cũng kéo theo một số chất tanh Rượu còn phản ứng với các acid tự do trong cá tạo thành những este có mùi thơm.

- Muối: một số protein của cá hòa tan trong nước muối, vì vậy để khử tanh của chúng cần phải rửa thực phẩm với muối thật kỹ, sau đó dùng nước rửa lại rồi mới đem chế biến.

- Gừng và sả: bên cạnh tính năng tạo mùi, vị, màu sắc thích hợp cho món ăn, gia vị còn được sử dụng để át mùi tanh, mùi hôi, vị lạ của nguyên liệu, tạo nên các mùi hấp dẫn, thơm ngon, kích thích cơ quan tiêu hóa tiết dịch vị hấp thu thức ăn mạnh nhiều hơn và góp phần làm tăng chất dinh dưỡng cho món ăn.

CHƯƠNG 17 Như vậy, gia vị đã giúp loải bỏ các mùi khó chịu trong thực phẩm, góp tạo nên giá trị dinh dưỡng và giá trị cảm quan

CHƯƠNG 18.

CHƯƠNG 19 Tiểu kết chương 1

CHƯƠNG 20 Ẩm thực Việt Nam vô cùng phong phú và đa dạng Không chỉ lôi cuốn và hấp dẫn thực khách bởi vẻ đẹp tinh tế và mộc mạc trong cách chế biến, các món ăn Việt còn tạo được nét độc đáo riêng theo từng vùng miền với những khẩu vị rất đặc trưng Và yếu tố góp phần tạo nên sự khác biệt ấy chính là gia vị.

CHƯƠNG 21 Gia vị đóng vai trò quyết định trong chế biến và nêm nếm các món ăn Gia vị giúp gia tăng hương vị, màu sắc, kích thích tiêu hóa giúp món ăn trở nên thơm ngon và hấp dẫn hơn Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều

hòa khẩu vị, cân bằng âm dương, mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.

CHƯƠNG 22 Về mặt văn hóa, gia vị giúp ta thấy được sự khác biệt giữa các vùng miền, giữa nước này với nước khác Với mỗi vùng miền họ lại có cách sử dụng gia vị trong chế biến khác nhau Thậm chí, với cùng một món ăn, mà mỗi người đầu bếp lại có công thức riêng để tạo nên nét hấp dẫn độc đáo.Có lẽ điểm chung duy nhất, chính là sự kết hợp hài hòa giữa các loại gia vị giúp món ăn cuốn hút, thơm ngon mang đậm dấu ấn văn hóa Việt.

CHƯƠNG 35 KỸ THUẬT SỬ DỤNG CÁC LOẠI GIA VỊ TRONG CHẾ BIẾN MÓN ĂN VÀ CÁCH BẢO QUẢN GIA VỊ

2.1.Phương pháp sử dụng và phối hợp gia vị trong chế biến món ăn.

2.1.1 Mục đích, yêu cầu và ý nghĩa của phối hợp gia vị

CHƯƠNG 36.Mục đích:

CHƯƠNG 37 Mỗi loại gia vị sẽ có công dụng và cách sử dụng khác nhau trong từng món ăn Do đó, người đầu bếp cần phải nắm được tính chất của các loại gia vị Hiểu được loại gia vị nào phù hợp với nguyên liệu nào mới phát huy được tối đa vai trò của nó Điều này rất quan trọng trong nấu ăn Nó góp phần tăng độ đậm đà và hương vị đặc trưng cho mỗi vùng miền và quyết định đến sự thành công của món ăn Gia vị nào cũng vậy, không nên sử dụng quá nhiều cũng không quá ít Một lượng vừa đủ thì món ăn sẽ ngon hơn, kích thích hệ tiêu hóa hoạt động tốt hơn, đồng thời màu sắc món ăn cũng thêm phần hấp dẫn.

CHƯƠNG 38 Việc sử dụng gia vị có nhiều mục đích khác nhau chẳng hạn như việc để món ăn bổ dưỡng hơn nhưng cũng có khi dùng gia vị chỉ là để món ăn thêm cầu kì, hấp dẫn Gia vị thực chất cũng là những loại thực phẩm có thể ăn được và đặc biệt chúng có khả năng tạo những kích thích tích cực lên một số giác quan như vị giác, khứu giác của con người Đơn giản hơn thì gia vị giúp cho con người ăn cảm thấy món ăn hợp khẩu vị, dễ ăn và hấp dẫn hơn.

CHƯƠNG 39 Ngoài ra, một số gia vị có thể giúp điều hòa khẩu vị, cân bằng âm dương mang lại những món ăn không chỉ ngon mà còn tốt cho sức khỏe.

CHƯƠNG 40.Yêu cầu:

CHƯƠNG 41 Sử dụng gia vị đúng liều lượng: Chọn gia vị phù hợp với yêu cầu món ăn và sử dụng đúng liều lượng Một số gia vị tự nhiên được sử dụng theo cách truyền thống, tạo công dụng vừa phải cho món ăn để đảm bảo khẩu vị cho khách hàng Đối với những gia vị tổng hợp như bột ngọt, dấm ăn, các chất ổn định,… lượng sử dụng được khuyến cáo trong danh mục phụ gia thực phẩm nhằm đảm bảo độ ăn toàn cho sức khỏe người sử dụng Phải chọn gia vị rõ nguồn gốc, xuất xứ, sản xuất tại cơ sở có uy tín, có thời hạn sử dụng ghi trên bao bì

CHƯƠNG 42 Sử dụng gia vị đúng phương pháp: nó phụ thuộc vào tính chất gia vị, món ăn và phương pháp chế biến Đa số gia vị có thể tẩm ướp khi chế biến, hoặc trong quá trình chế biến, chỉ ngoại trừ một số trường hợp không nên tẩm ướp trước trong một khoảng thời gian nhằm tránh làm “cứng” nguyên liệu, không còn khả năng thấm các gia vị khác Tương tự, việc nêm gia vị đúng lúc, đúng thời điểm giúp nguyên liệu thấm gia vị, món ăn đậm đà hơn, không bị biến màu, biến mùi và có vị lạ theo chiều hướng tiêu cực.

CHƯƠNG 43 Ví dụ:

 Gà nấu gà ri khi cho các gia vị khác chú ý không để mất mùi cà ri Phối hợp đúng phương pháp, đúng kỹ thuật Đối với các món ăn sử dụng hỗn hợp nhiều gia vị, nên tẩm ướp từ ban đầu, không cho lúc đang làm chín, gia vị sẽ không ngấm đều  Tẩm ướp thịt trước khi rán: Tùy theo tính chất của thực phẩm và yêu cầu chế biến

món ăn mà sử dụng gia vị cho đúng kĩ thuật, có thể dùng khi tẩm ướp, có thể dùng trong quá trình làm chín.

 Thực phẩm động vật thường tẩm ướp trước khi xào còn thực phẩm thực vật đa số không tẩm ướp trước Các gia vị thường được cho vào sau khi chín Hành, mùi (ngò) cho vào canh khi món nấu đã chín.

 Có nhiều món ăn và gia vị rất kỵ nhau, không thể kết hợp khi nấu nướng hoặc ăn cùng lúc Có thể do không ngon hoặc lại có nguy cơ gây hại cho sức khỏe Có thể kể đến như: tỏi kị với trứng vịt, rau kinh giới không được dùng cùng thịt gà, mật hoặc đường không ăn kèm với quả chuối hột…

CHƯƠNG 44.Ý nghĩa:

CHƯƠNG 45 Gia vị đã trở thành nét văn hóa và được lưu truyền, gìn giữ qua nhiều thế hệ người Việt Từ những thức ăn đơn sơ, dân dã mà người Việt chế biến ra rất nhiều loại gia vị để kết hợp với thực phẩm, tạo ra những món ăn hấp