Báo cáo đánh giá cảm quan

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1. Sữa tươi tiệt trùng Nguyên liêu ch ̣ ính củ a sữa tươi tiêt tr ̣ ù ng là sữa tươi. Sữa được vắt trưc ti ̣ ếp từ những con bò, sau đó tiếp tuc đư ̣ ợc đem đi xử lý tiêt tr ̣ ù ng trong thờ i gian khoảng 3 5 giây ở nhiệt độ khoảng 140 độ C, rồi làm lạnh nhanh ở 20 độ C và đóng gói thành phẩm. Với quy trình sản xuất chặt chẽ như vậy sẽ giúp sữa kéo dài thờ i gian bảo quản sữa từ 6 12 tháng. Đồng thời giảm bớ t tỉ lê ̣hao hut c ̣ ác dưỡng chất có trong sữa mà không cần phải bổ sung thêm. 1.2. Hàm lượng dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng Sữa tươi tiệt trùng có chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như chất đạm, canxi, vitamin A, vitamin D, B2, B12,... Ngoài ra còn có thêm các nguyên tố vi lượng như carbon hydrat, magie, photpho và nhiều loại vi chất khác như DHA, selen, ... Các dưỡng chất trong sữa giúp bạn bổ sung các vitamin thiết yếu cho cơ thể, tăng sức đề kháng, phát triển hệ thần kinh và duy trì quá trình trao đổi chất. Thêm vào đó, nguồn vitamin A, vitamin B có trong sữa còn hỗ trợ tạo nguồn năng lượng dồi dào cho cơ thể, kích thích phát triển chiều cao và phòng bệnh loãng xương.

BỘ GIÁO DỤC VÀ ĐÀO TẠO

TRƯỜNG ĐẠI HỌC SƯ PHẠM KỸ THUẬT THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CÔNG NGHỆ HOÁ HỌC VÀ THỰC PHẨM

ii

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ Mã môn học: PFSE413050_22_2_01

Giảng viên hướng dẫn: TS Phạm Thị Hoàn

NHẬN

TỶ LỆ HOÀN THÀNH 1 Nguyễn Thuỳ Dung 21116159 Viết báo cáo bài 3 100% 2 Trần Thị Thuỳ Dương 21116162 Viết báo cáo bài 6 100% 3 Trương Bích Huyền 21116179 Viết báo cáo bài 5 100% 4 Giảng Hải My 21116197 Viết báo cáo bài 2 100% Ghi chú:

Tỷ lệ % = 100%: Mức độ phần trăm của từng sinh viên tham gia

iii

MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GIẢNG VIÊN i

BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ ii

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1

1.1 Sữa tươi tiệt trùng 1

1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng 1

1.3 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi 1

1.4 Phân loại 1

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM 2

Bài 2 - CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC 2

TN 2.1: Nâng cao khả năng nhận biết 04 vị cơ bản 2

TN 2.2: Kiểm tra ngưỡng cảm giác vị 4

BÀI 5 – PHÉP THỬ MÔ TẢ CHO ĐIỂM 14

BÀI 6 - PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 20

1

CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN 1.1 Sữa tươi tiệt trùng

- Nguyên liệu chính của sữa tươi tiê ̣t trùng là sữa tươi Sữa được vắt trực tiếp từ những con bò, sau đó tiếp tu ̣c được đem đi xử lý tiê ̣t trùng trong thời gian khoảng 3 - 5 giây ở nhiệt độ khoảng 140 độ C, rồi làm lạnh nhanh ở 20 độ C và đóng gói thành phẩm

- Với quy trình sản xuất chặt chẽ như vậy sẽ giúp sữa kéo dài thời gian bảo quản sữa từ 6 - 12 tháng Đồng thời giảm bớt tỉ lê ̣ hao hu ̣t các dưỡng chất có trong sữa mà không cầ n phải bổ sung thêm

1.2 Hàm lượng dinh dưỡng của sữa tươi tiệt trùng

- Sữa tươi tiệt trùng có chứa nhiều dưỡng chất tốt cho sức khỏe như chất đạm, canxi, vitamin A, vitamin D, B2, B12, Ngoài ra còn có thêm các nguyên tố vi lượng

như carbon hydrat, magie, photpho và nhiều loại vi chất khác như DHA, selen,

- Các dưỡng chất trong sữa giúp bạn bổ sung các vitamin thiết yếu cho cơ thể, tăng sức đề kháng, phát triển hệ thần kinh và duy trì quá trình trao đổi chất Thêm vào đó, nguồn vitamin A, vitamin B có trong sữa còn hỗ trợ tạo nguồn năng lượng dồi dào

cho cơ thể, kích thích phát triển chiều cao và phòng bệnh loãng xương 1.3 Chỉ tiêu cảm quan của sữa tươi

1.4 Phân loại

Sữa tươi thanh trùng, sữa tươi tiệt trùng, sữa tươi nguyên kem, sữa tươi tách béo và sữa tươi ít béo Các sản phẩm sữa tươi thanh trùng phổ biến: Vinamilk, TH true Milk, Dutch Lady,…

2

CHƯƠNG 2: BÁO CÁO THÍ NGHIỆM

Bài 2 - CÁC PHÉP THỬ HUẤN LUYỆN CẢM GIÁC TN 2.1: Nâng cao khả năng nhận biết 04 vị cơ bản

1 Mục đích của thí nghiệm

- Giúp người thử nhận biết được 4 vị cơ bản

2 Tiến hành

2.1 Đối tượng người thử

- Người thử không cần trải qua huấn luyện - Số lượng: 5 người 2 nam và 3 nữ, độ tuổi 20

2.2 Thời gian và địa điểm nơi tiến hành thí nghiệm

- Thời gian: Ngày 23/03/2023

- Địa điểm: Phòng thực hành Đánh giá cảm quan Trường Đại học Sư phạm Kỹ

thuật TP.HCM

2.3 Điều kiện phòng thử

- Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ,

không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào

- Khu vực đánh giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh

hưởng

- Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên

- Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh hưởng đến việc đánh

giá khách quan

- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20-25oC

2.4 Tiến hành thí nghiệm

Chuẩn bị 8 cốc mẫu có ký hiệu khác nhau và xếp xen kẽ một cách ngẫu nhiên đã được thiết lập trong phiếu chuẩn bị1 Các thành viên được mời nếm từ trái qua phải, ghi lại cảm giác nhận được trên từng phiếu trả lời2

- Mỗi mẫu chỉ thử một lần Sau khi thử xong, thành viên sẽ được thông báo kết quả Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại toàn bộ số mẫu sau khi các mã

số và thứ tự mẫu đã được thay đổi

1Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục 1

2Phiếu trả lời xem ở phụ lục 2

3

- Lặp lại thí nghiệm cho tới khi người thử thông thạo những vị trên

Bảng 2.1 Mã hóa mẫu

STT Mã hóa mẫu Dung dịch chuẩn bị, g/l Câu trả lời đúng

* Kết quả thu được

Bảng 2.2 Kết quả thu được từ thí nghiệm 2.1

* Nhận xét

Đa phần người thử bị nhầm lẫn giữa vị mặn và không vị, nguyên nhân có thể đến

từ nồng độ NaCl thấp hơn ngưỡng nhận biết của người thử

2 Cơ sở của thí nghiệm

Trong tâm lý học, ngưỡng cảm giác là mức kích thích thấp nhất mà cơ thể có thể xác định được chất kích thích đó Theo phương pháp của hiệp hội thử nghiệm và vật liệu của Mỹ ASTM E-679-79 thì ngưỡng cảm giác được xác định là nồng độ chất kích

thích mà tại đó 66,7% người thử cho câu trả lời đúng

3 Tiến hành

3.1 Đối tượng người thử

- Người thử không cần trải qua huấn luyện - Số lượng: 5 người 2 nam và 3 nữ, độ tuổi 20

3.2 Thời gian và địa điểm nơi tiến hành thí nghiệm

- Thời gian: Ngày 23/03/2023

- Địa điểm: Phòng thực hành Đánh giá cảm quan Trường Đại học Sư phạm Kỹ

thuật TP.HCM

3.3 Điều kiện phòng thử

- Phòng thực hiện thí nghiệm đánh giá cảm quan cần phải thoáng mát, sạch sẽ, không được nằm ở những nơi có nhiều mùi lạ, ồn ào Khu vực đánh giá nên đặt gần cửa ra vào, ở tầng trệt, tránh xa các yếu tố ảnh hưởng Khu vực đánh giá cũng cần dễ tiếp cận đối với các thành viên Tránh để người thử đi qua khu vực chuẩn bị mẫu vì sẽ ảnh

hưởng đến việc đánh giá khách quan

- Nhiệt độ phòng đánh giá cảm quan: 20-25oC

3.4 Phép thử sử dụng

- Phép thử được sử dụng trong thí nghiệm là phép thử 3- AFC

- Nguyên tắc phép thử: Người thử sẽ được nhận được đồng thời 3 mẫu, 2 trong số đó hoàn toàn giống nhau Người thử được yêu cầu chỉ ra rằng mẫu nào trội nhất hoặc

ít trội nhất

- Phép thử có xác suất có một lựa chọn đúng ngẫu nhiên là 1/3 - Tổ hợp trình bày mẫu gồm: BBA, BAB, ABB

3.5 Tiến hành thí nghiệm

5

- Thí nghiệm kiểm tra ngưỡng cảm giác vị được tiến hành với 9 mẫu có nồng độ

NaCl như trong bảng 2.3

- Phép thử được sử dụng là phép thử 3 - AFC Người thử sẽ nhận được 1 cốc có chứa NaCl (một trong chín mẫu đã được chuẩn bị) và 2 cốc nước trắng đã được mã hóa Người thử được mời nếm mẫu từ trái qua phải và chỉ ra cốc nào có vị trội hơn 2 cốc còn lại và ghi lại cảm giác nhận được trên phiếu trả lời3 Lặp lại thí nghiệm với 8 mẫu còn lại Để đảm bảo tính cân bằng và ngẫu nhiên thì các mẫu sẽ được trình bày theo thứ tự đã được thiết lập trong phiếu chuẩn bị4

- Mỗi mẫu chỉ thử một lần Sau khi thử xong, thành viên sẽ được thông báo kết quả Nếu trả lời sai, thành viên được tiếp tục mời thử lại toàn bộ số mẫu sau khi các mã

số và thứ tự mẫu đã được thay đổi

Bảng 2.3

[NaCl] (g/L) 0.05 0.1 0.15 0.2 0.5 1.0 1.5 1.8 2.0 Mã hoá mẫu 671 376 796 379 349 238 492 843 859

* Kết quả thu được

Bảng 2.4 Kết quả thu được từ thí nghiệm 2.2 (lần thử thứ nhất)

3 Phiếu trả lời xem ở phụ lục 4

4 Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục 3

6

Phiếu chuẩn bị và phiếu trả lời cho lần thử thứ 2 xem phụ lục 5 và 4

Bảng 2.5 Kết quả thu được từ thí nghiệm 2.2 (lần thử thứ hai)

7

Hình 2.1 Đồ thị tương quan giữa nồng độ NaCl và tỉ lệ câu trả lời đúng * Nhận xét

Từ đồ thị trên, cho thấy được phương trình hồi quy y = 0.206ln(x) + 0.9566, mà theo ASTM 679, thì ngưỡng thường được coi là nồng độ nhỏ nhất của chất kích thích mà tại đó người ta thu được 66.67% câu trả lời chính xác Vì vậy, thay y= 66.67% vào

phương trình hồi quy có được x=2.24 (g/L)

4 Tài liệu tham khảo

Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan, Trường Đại học Sư

8

BÀI 3 – CÁC PHÉP THỬ PHÂN BIỆT – PHÉP THỬ 3-AFC 1 TỔNG QUAN

Phép thử phân biệt là một trong các phương pháp phổ biến nhất được sử dụng trong khoa học cảm quan Phép thử này được sử dụng nhằm xác định xem có sự khác biệt (hoặc sự giống nhau) tồn tại giữa hai hay nhiều mẫu hay không (thường là so sánh giữa hai mẫu) Lưu ý không dùng phép thử phân biệt trong trường hợp hai mẫu có sự khác nhau quá lớn mà thay vào đó nên dùng phép thử mô tả để chỉ ra sự khác biệt này Người thử của phép thử phân biệt được tuyển chọn dựa trên độ nhạy về mặt cảm giác, được huấn luyện cơ bản Số lượng người thử phụ thuộc mục đích của thí nghiệm, có thể

Phép thử phân biệt là kỹ thuật phân tích nhanh và thường được sử dụng khi các mẫu dễ nhầm lẫn với nhau Nghĩa là có sự khác biệt giữa các mẫu nhưng sự khác biệt này không rõ ràng và cần phải đánh giá về sự khác biệt trong cảm giác Một số phép thử phân biệt còn có thể được sử dụng để xác định mức độ giống nhau giữa các sản phẩm, tức là đánh giá mức độ tương đồng giữa chúng Ví dụ cho trường hợp này là khi công ty muốn thay đổi thành phần, nguyên liệu của sản phẩm mà không làm thay đổi các đặc tính cảm quan của sản phẩm hoặc không muốn người tiêu dùng phát hiện ra sự khác biệt

của sản phẩm về mặt cảm quan 2 MỤC ĐÍCH

- Dùng để phân biệt, xác định xem hai mẫu giống hay khác nhau 3 ĐIỀU KIỆN TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

3.1 Khu vực thử mẫu

- Điều kiện sánh sáng từ 500-700 plux

- Điều kiện nhiệt độ phòng 25-300C - Độ ẩm dao động từ 70-80 %

- Kích thước mẫu phụ thuộc vào mục đích của thí nghiệm, giá thành của sản

phẩm và khả năng chuẩn bị cũng như khả năng lưu trữ mẫu - Thể tích mỗi mẫu đối với mẫu dạng lỏng: 20mL

- Dụng cụ chứa mẫu phải đồng nhất về ngoại quan, không có mùi lạ và không

quá đắt tiền

- Mẫu phải được mã hoá bằng bộ ba chữ số ngẫu nhiên, được trình bày một

cách ngẫu nhiên và đảm bảo tính cân bằng 3.3 Người thử

- Người thử phải được tuyển chọn, sàng lọc về độ nhạy cảm giác trước khi tham

gia đánh giá

- Đã trải qua quá trình huấn luyện cơ bản

- Người tham gia đánh giá cần nhiệt tình, có trách nhiệm, có tính linh hoạt và

có điều kiện sức khoẻ tốt 4 TIẾN HÀNH THÍ NGHIỆM

4.1 Tình huống

Công ty A muốn phát triển dòng sản phẩm sữa ít đường để đáp ứng nhu cầu của người tiêu dùng Công ty yêu cầu bộ phận nghiên cứu và phát triển sản phẩm đưa ra công thức cải tiến và chỉ rõ hiệu quả kinh tế cũng như giá trị dinh dưỡng của công thức

mới này

4.2 Lựa chọn phép thử

Phép thử được lựa chọn trong thí nghiệm là phép thử 3-AFC

Nguyên tắc: Người thử sẽ nhận được đồng thời ba mẫu sữa đã được mã hoá, hai trong số chúng hoàn toàn giống nhau, người thử được yêu cầu nếm mẫu và chỉ

ra mẫu nào trội hơn (ít trội hơn) về một thuộc tính cụ thể Xác suất: 1/3

Số lượng tổ hợp: AAB, BAA, ABA

10

4.3 Mã hoá mẫu Mẫu sữa A: Mẫu công ty

Mẫu sữa B: Mẫu công ty đã cải tiến thêm 0.5% đường

Mẫu sữa B: Mẫu công ty đã cải tiến thêm Phiếu trả lời xem ở phụ lục 6 Phiếu chuẩn bị xem ở phụ lục 7 4.6 Tiến hành thí nghiệm

- Chuẩn bị mẫu thử và mã hóa mẫu tương tự trong phiếu chuẩn bị và nước

thanh vị cho mỗi người thử: 20mL/mẫu V= 20.36=720 mL

- Người thử gồm 12 thành viên trong đó có 5 nam và 7 nữ, kỹ thuật viên hướng dẫn người thử cách đánh giá cảm quan và những lưu ý trong quá trình thử

mẫu

11

- Kỹ thuật viên mời người thử vào những buồng thử tách biệt nhau, phát phiếu

trả lời

- Tiến hành đưa mẫu và nước thanh vị lên cho người thử

- Sau khi người thử thử mẫu và cho kết quả, tiến hành thu phiếu trả lời và cảm

Tổng số câu trả lời nhận được: 12 Tổng số câu trả lời đúng nhận được: 8 Tỷ lệ câu trả lời đúng chiếm: 66.67% Tổng số câu trả lời sai nhận được: 4 Tỷ lệ câu trả lời sai chiếm: 33.33%

12 Trong đó

O1: Tổng số câu trả lời đúng nhận được từ thực nghiệm O2: Tổng số câu trả lời sai nhận được từ thực nghiệm

Pc: Xác suất có một lựa chọn đúng cho ngẫu nhiên cho phép thử 3-AFC N: Tổng số câu trả lời nhận được

Theo như kết quả thu nhận được của phép thử 3-AFC giữa hai mẫu A (Mẫu công ty) và mẫu B (Mẫu công ty đã cải tiến thêm 0,5% đường), nhận thấy rằng khi cải tiến

tạo ra sự khác biệt giữa hai mẫu sữa

Trong quá trình tiến hành thí nghiệm, không thể nào tránh khỏi những

sai sót dẫn đến việc ảnh hưởng kết quả báo cáo Một số sai xót có thể xảy ra:

• Đối với người thử: Tâm trạng và thể chất không thoải mái cũng gây ảnh hưởng

đến kết quả thí nghiệm

13

• Đối với kỹ thuật viên: thao tác gấp rút tìm kiếm số lượng người thử trong giờ nghỉ trưa của sinh viên dẫn đến việc tác động gián tiếp đến cảm xúc

không tốt của người thử

• Đối với môi trường: Môi trường quá ồn ào, nhiệt độ phòng quá nóng và không có khoảng không gian cách biệt giữa người thử sẽ làm kết quả của người thử có sự thay

đổi

• Đối với dụng cụ thí nghiệm: Dụng cụ không đạt thẩm mỹ về cảm quan bên ngoài, khiến người thử e ngại không dám thử và có xu hướng chọn kết

quả ngẫu nhiên và dẫn đến sai số trong kết quả đánh giá 7 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1 Phạm Thị Hoàn, Giáo trình các phương pháp cơ bản trong đánh giá cảm quan thực phẩm, đại học Sư phạm kỹ thuật, Thành phố Hồ Chí Minh

2 Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn đánh giá cảm quan đại học Sư phạm kỹ

thuật, Thành phố Hồ Chí Minh, 2020

- Xây dựng phép thử mô tả cho điểm 2 Nội dung của TCVN3215_79

Sản phẩm thực phẩm phân tích cảm quan phương pháp cho điểm ( Food products sensorial analysis Method by frointingmark), tiêu chuẩn này quy định phương pháp kiểm tra chất lượng sản phẩm thực phẩm bằng cảm quan cho điểm, áp dụng để kiểm tra tất cả các chỉ tiêu cảm quan hoặc từng chỉ tiêu riêng biệt (trạng thái, màu sắc, mùi vị, ) của từng loại sản phẩm và hàng hóa Trong trường hợp các sản phẩm cùng loại, phương pháp này áp dụng để xác định ảnh hưởng của các phương án thay đổi nguyên liệu,

phương pháp sản xuất, chế biến, xử lý, đóng gói và bảo quản tới chất lượng sản phẩm

Phương pháp này được xây dựng dựa trên cơ sở đánh giá cảm thụ xuất hiện theo

loại và cường độ của cảm thụ đó

Khi đánh giá tất cả các chỉ tiêu cảm quan hay từng chỉ tiêu riêng biệt của sản phẩm phải dùng hệ điểm 20 xây dựng trên một thang thống nhất 6 bậc điểm (từ 0 đến

5) trong đó:

- 5 trong 6 bạc đánh giá (bằng chữ số từ 5 đến 1) ở dạng m chưa có trọng lượng

đối với mức độ khuyết tật của từng chỉ tiêu cảm quan

- 1 bậc đánh giá bằng chữ số 0 để biểu thị khuyết tật ứng với sản phẩm “bị hỏng”

và không sử dụng được nữa

Sáu bậc đánh giá phải tương ứng với nội dung mô tả trong bảng: Xem phụ lục 8 Bảng 5.1: Sáu bậc đánh giá theo TCVN3215_79: Xem phụ lục 8

3 Cách tiến hành

3.1 Yêu cầu đối với phòng kiểm tra cảm quan

- Phòng kiểm tra cảm quan phải rộng rãi, sáng sủa, mát mẻ, yên tĩnh, sạch sẽ, xa

các phòng thí nghiệm và đủ ánh sáng

- Nhiệt độ phòng: 20 – 25oC

- Độ ẩm tương đối của không khí trong phòng: 75 – 90% - Đảm bảo cho người kiểm tra làm việc thuận tiện

- Bàn làm việc và ghế ngồi phải sạch sẽ

15

- Mặt bàn làm việc màu trắng 3.2 Đối tượng người thử

Nhóm gồm 9 sinh viên 7 nữ và 2 nam, độ tuổi 20 Nhóm đã được huấn luyện cơ bản trong 2 buổi Khi tiến hành đánh giá cảm quan, người kiểm tra không ở trạng thái quá no hoặc quá đói, không được dùng đồ ăn thức uống có chất gia vị lích thích mạnh

hay một chất nào đó có lưu vị lâu 3.3 Kỹ thuật viên

Kỹ thuật viên bao gồm 4 thành viên nữ Kỹ thuật viên có nhiệm vụ phát phiếu

hướng dẫn, phiếu cho điểm và hướng dẫn bằng lời nói cho người thử 3.4 Phiếu sử dụng

- Phiếu cho điểm

- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm

3.6 Chuẩn bị mẫu

- Mẫu A: mẫu sữa TH true milk ở nhiệt độ thường, mã hóa mẫu: 781 - Mẫu B: mẫu sữa Dutch Lady ở nhiệt độ thường, mã hóa mẫu: 649 - Mẫu C: mẫu sữa Dutch Lady lạnh, mã hóa mẫu: 361

- Mẫu D: mẫu sữa TH true milk lạnh, mã hóa mẫu: 437 3.7 Tiến hành thí nghiệm

- Người kỹ thuật viên sẽ phát phiếu hướng dẫn, phiếu cho điểm và hướng dẫn

bằng lời cho người thử

- Người thử sẽ được hướng dẫn đi vào các buồng thử riêng biệt và được cung cấp

nước thanh vị (nước lọc)

16

- Người thử sẽ được phục vụ lần lượt 4 mẫu theo thứ tự và được yêu cầu nếm

mẫu, thanh vị trước và sau mỗi lần nếm

- Người thử nếm mẫu và cho điểm dựa trên cảm nhận vào phiếu cho điểm dựa

trên phiếu hướng dẫn

- Người kỹ thuật viên thu lại phiếu và cảm ơn người thử đã tham gia thí nghiệm - Dọn vệ sinh khu vực buồng thử và chuẩn bị mẫu

Kết quả của thí nghiệm đánh giá 4 chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm sữa (mùi hương, trạng thái, màu sắc, vị) bằng phép thử mô tả cho điểm cho thấy cả 2 sản phẩm

sữa TH true milk và Dutch Lady đều đạt từ loại khá

Nhìn vào điểm chất lượng có thể thấy, mẫu A (781) được đánh giá tốt nhất về

mặt cảm quan, tiếp đến là các mẫu C (361), B (649), D (437) 5 Tài liệu tham khảo

Phạm Thị Hoàn, Hướng dẫn Thực hành Đánh giá cảm quan, Trường Đại học Sư

Phạm Kỹ thuật Tp.HCM, 2020

20

BÀI 6 - PHÉP THỬ CHO ĐIỂM THỊ HIẾU 1 Giới thiệu

Phép đo mức độ chấp nhận chỉ thực hiện từng mẫu một và yêu cầu người thử phải đánh giá tuyệt đối trên mẫu đó, không được thực hiện so sánh mẫu này với mẫu khác và phép thử này khi mà yêu cầu đánh giá tuyệt đối thì đôi khi cũng sẽ có cảm giác là gây khó chịu cho người đánh giá vì thói quen của người đánh giá là sẽ thích so sánh hơn là đánh giá tuyệt đối nhưng nếu kết hợp với sự giải thích rõ ràng trong thang đo thì việc đánh giá này sẽ cho nhiều ưu điểm hơn so

với phép thử ưu tiên

2 Nguyên tắc thí nghiệm

Người thử nhận được lần lượt từng mẫu thử Người thử được yêu cầu nếm mẫu và đánh giá mức độ ưa thích với sản phẩm (hoặc một thuộc tính cụ thể của

sản phẩm) trên một thang đo, thường dùng thang đo thị hiếu 3 Tiến hành thí nghiệm

3.1 Mục đích thí nghiệm

- Biết được nguyên tắc và cách thực hiện thí nghiệm phép thử cho điểm thị hiếu

- Xác định mức độ ưa thích của người tiêu dùng đối với 3 sản phẩm: TH True

Milk, Vinamilk, Dutch Lady 3.2 Người thử

- Đối tượng:

 Người thử không cần trải qua huấn luyện, đã sử dụng qua các sản phẩm sữa

tương tự và không bị dị ứng với bất kỳ thành phần nào của sữa

21

- Độ ẩm: 70-80%

Lưu ý: Đường dẫn người thử vào phòng đánh giá cảm quan không đi qua khu vực chuẩn bị mẫu hoặc khu vực văn phòng có giấy tờ liên quan đến quy trình thử mẫu

3.4 Chuẩn bị mẫu - Thể tích: 20mL/mẫu

 Sản phẩm A: Sữa tươi không đường TH true milk; V= 20.32 = 640 mL

 Sản phẩm B: Sữa tươi không đường Vinamilk; V= 20.32 = 640 mL

 Sản phẩm C: Sữa tươi không đường Dutch Lady; V= 20.32 = 640 mL - Vật chứa mẫu: Cốc thủy tinh

- Nhiệt độ phục vụ mẫu: 25-30oC - Thực phẩm ăn kèm: không có - Thanh vị: Nước lọc (32 ly) - Thời gian thử mẫu: 10-15p

Lưu ý: Mẫu chuẩn bị cần biết về nguồn gốc xuất xứ, phải còn hạn sử dụng và giữ được mùi vị đặc trưng

Bảng 6.1 Bảng chuẩn bị dụng cụ của phép thử cho điểm thị hiếu

1 Cốc thủy tinh (cái) 128

3 Giấy dán nhãn (cuộn) 1 4 Phiếu hướng dẫn (phiếu) 32 5 Phiếu trả lời (phiếu) 32 6 Phiếu khảo sát (phiếu) 32

3.5 Mã hóa mẫu và trật tự trình bày mẫu 3.5.1 Mã hóa mẫu

22

Bảng 6.2 Bảng mã hóa mẫu sữa tươi không đường

Bảng 6.3 Bảng trật tự trình bày mẫu phép thử cho điểm thị hiếu