Quản trị kênh phân phối sản phẩm sơn của công ty cổ phần sản xuất và thương mại sơn việt nhật

Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có tác dụng làm đẹp hay duy trì vóc dáng ngày càng được mọi người quan tâm.Chuối là loại trái cây được trồng nhiều tại

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-& -ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌ BẰNG

BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ SỢI(PASTA)

Hà Nội - Năm 2022

HỌC VIỆN NÔNG NGHIỆP VIỆT NAM

KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

-& -ĐỀ CƯƠNG KHÓA LUẬN ĐỀ TÀI:

NGHIÊN CỨU KHẢ NĂNG THAY THẾ BỘT MÌBẰNG BỘT CHUỐI XANH TRONG CHẾ BIẾN MÌ

Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh NguyệtĐịa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm

Hà Nội - Năm 2022

THÔNG TIN SINH VIÊN

1 Họ và tên sinh viên: Phạm Thanh Thảo mã SV: 639843 Tel: 0971406762 Email: pt.thanhthao639843@gmail.com 2 Địa chỉ liên hệ: Số 2 thôn 8 xã Đông Dư, huyện Gia Lâm, Hà Nội 3 Chuyên ngành: Công nghệ thực phẩm

4 Lớp: K63CNTPA – Khoá: 63

5 Giáo viên hướng dẫn: TS Hoàng Thị Minh Nguyệt 6 Địa điểm thực tập: Khoa Công nghệ thực phẩm

Sinh viên thực hiện

(Ký và ghi rõ họ tên)

PHẦN I: ĐẶT VẤN ĐỀ

1.1.Tính cấấp thiếất c a đếề tàiủ

Ngày nay, cùng với sự phát triển của xã hội, nhu cầu về thực phẩm ngày càng nâng cao Yêu cầu ăn uống của con người cũng đã thay đổi Thay vì “ ăn no mặc ấm” sang “ ăn ngon mặc đẹp”, và đến bây giờ là “ăn kiêng mặc mốt” Các sản phẩm thực phẩm giàu giá trị dinh dưỡng, tốt cho sức khỏe và có tác dụng làm đẹp hay duy trì vóc dáng ngày càng được mọi người quan tâm.

Chuối là loại trái cây được trồng nhiều tại Việt Nam với sản lượng 1,4 triệu tấn (Báo Kinh tế nông thôn, 2021), chiếm khoảng 19% tổng diện tích cây ăn quả ở nước ta Theo số liệu của The Econnic, Việt Nam nằm trong top 15 nước có sản lượng chuối lớn nhất thế giới Chuối là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu của nước ta Nhưng với sản lượng lớn do thu hoạch đồng loạt nên vấn đề đặt ra là cần xử lý như thế nào để giải quyết tình trạng ứ đọng trên, đồng thời cũng phải đảm bảo giá trị kinh tế, chất lượng dinh dưỡng, cũng như cung cấp thường xuyên cho người tiêu dùng Chính vì vậy, chuối cần được chế biến thành các dạng sản phẩm khác nhau để phục vụ nhu cầu người tiêu dùng đang ngày càng cấp thiết Do đó bột chuối là một trong những giải pháp hữu ích vừa giải quyết được những vấn đề trên vừa tạo ra nhiều sản phẩm phục vụ thị trường, sản phẩm còn cung cấp chất dinh dưỡng, tiện lợi, dễ sử dụng và bảo quản được trong thời gian dài.

Ngoài việc được dùng làm trái cây tráng miệng, bánh, kem, chè… thì chuối còn có tác dụng dưỡng ẩm, chống lão hóa, trị mụn, làm đẹp tóc, tốt cho tiêu hóa, ngừa ung thư, bảo vệ mắt, ổn định lượng đường trong máu… Trong dân gian, chuối xanh được biết đến với bài thuốc trị hắc lào, tiêu chảy Khác với chuối chín chứa nhiều đường, chuối xanh rất giàu tinh bột, nhất là thành phần tinh bột kháng (resistant starch) Vỏ chuối xanh có nhiều chất chống oxi hóa, các tanin, chất kháng khuẩn Do đó, bột chuối xanh không chỉ

có tác dụng phòng chống nhiều loại bệnh mà còn hữu ích trong quá trình giảm cân.

Dù có rất nhiều tác dụng hữu ích và phù hợp với nhu cầu thị hiếu của người tiêu dùng, tuy nhiên các sản phẩm từ bột chuối xanh chưa thực sự phổ biến Nó chưa phát huy hết tác dụng của mình cũng vì một phần do chưa có nhiều sản phẩm tiện lợi sử dụng nguyên liệu là bột chuối xanh.

Mì sợi là sản phẩm thực phẩm được chế biến từ nguyên liệu chính là bột mì và nước qua một số khâu sản xuất tạo thành dạng sợi có hình dạng cả kích thước nhất định.

Mì sợi sẽ là một trong những loại lương thực chính của con người “ Tương lai, món mì ống ngày càng đóng vai trò quan trọng và là lương thực chính đối với đời sống con người “ Đó là nhận định của ông Paolo Barilla, Chủ tích hiệp hội công nghiệp sản xuất các món tráng miệng và mì ống của Italia – AIDEPI tại lễ kỷ niệm ngày mì ống thế giới 25/10 Chính bởi vì được sử dụng rộng rãi và phổ biến nên việc thay thế một phần bột mì bằng bột chuối xanh trong việc sản xuất mì ống sẽ có tác dụng rất lớn đối với sức khỏe, cũng như có tác dụng giảm cân duy trì vóc dáng.

Chính vì những lí do đó nên đề tài “ Nghiên cứu bổ sung bột chuốitrong sản xuất mì ống” được ra đời.

1.2 Mục tiêu nghiên cứu của đề tài

 Mục tiêu chủ yếu:

Nghiên cứu xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tạo ra sản phẩm mì ống với nguyên liệu từ bột chuối xanh có tác dụng tốt với sức khỏe và phù hợp với thị hiếu người tiêu dùng

 Mục tiêu cụ thể

Tạo ra sản phẩm bột chuối xanh có thời gian bảo quản dài, chất lượng ổn định và tiện dụng

Xác định tỉ lệ bột chuối xanh thay thế bột mì để tối ưu tạo ra sản phẩm mì ống

Xác định nhiệt độ sấy, thời gian sấy phù hợp với sản phẩm Xác định hàm lượng dinh dưỡng trong sản phẩm

PHẦN II: TỔNG QUAN CÁC VẤN ĐỀ NGHIÊN CỨU2.1 Tổng quan về cây chuối

2.1.1 Nguồn gốc, đặc điểm của cây chuối

a Nguồn gốc

Cây chuối thuộc họ chuối, là một loại cây ăn trái vốn đã được thuần hóa từ lâu đời Cây chuối có nguồn gốc ở vùng Đông Nam Á, mọc phổ biến ở các khu rừng nhiệt đới Đến nay, người ta ước tích có khoảng 300 nghìn giống chuối được trồng và sử dụng trên khắp thế giới Các giống chuối có ở Việt Nam vốn có nguồn gốc từ các giống chuối hoang dại Việt Nam là nước nhiệt đới và là một trong những xứ sở của chuối với nhiều giống chuối rất quý như: chuối tiêu, chuối bom, chuối ngự… với những đắc điểm trên chuối được xem là mặt hàng có triển vọng xuất khẩu.

b Đặc điểm

Cây chuối cao trung bình khoảng 3-5m, có giống như chuối sáp cao tới 10m Chuối là loại cây có thân ngầm Phần thân chính nằm dưới đất gọi là củ chuối Phần trên chỉ là một thân giả do các bẹ lá cấu tạo thành Chuối có bản lá rộng, mọc đối xứng qua gân chính Một cây chuối đang phát triển tốt, thường có 10-15 lá, trong đó có 4-5 lá trên ngọn là quang hợp mạng nhất Nhiều lá chuối có thể rộng đến 70cm và dài đến 2-3m.

Quả chuối ra thành nải treo, mỗi nải có khoảng 20 quả Các nải kết dính quanh trục gọi là buồng, nặng khoảng 30-50kg Mỗi quả riêng có vỏ dai bao chung quanh thịt mềm ăn được Vỏ và thịt đều ăn được ở dạng tươi hay chế biến Một vài loại chuối khi chín quả thường chuyển sang màu vàng.

Chuối là một trong những quả rất tốt và nhiều công dụng, đặc biệt là chuối chín cây Khi chín, tinh bột có trong chuối được chuyển hóa thành đường tự nhiên, và vì thế chuối chín thường có vị ngọt dịu.

Thân, hoa và quả chuối đều là những nguyên liệu phổ biến trong ẩm thực của Việt Nam Đặc biệt là quả chuối được sử dụng để ăm tươi hay làm các loại kem, chè, bánh,… có hương vị thơm ngon và được ưa chuộng.

2.1.2 Thành phần hóa học và tác dụng của quả chuối

Chuối là loại quả giàu chất dinh dưỡng, chuối chín chứa 70-80% nước, 20-30% chất khô chủ yếu là đường, trong đó đường khử chiếm 55% Hàm lượng protein thấp 1.0-1.8%, gồm 17 amin chủ yếu là histidine Hàm lượng chất béo không đáng kể Acid trong chuối chiếm 0.2%, chủ yếu là acid malic và acid oxalic vì thế mà chuối có độ chua dịu(Nguyễn Văn Lâm, 2018) Ngoài ra trong chuối còn có chứa các vitamin, tuy hàm lượng thấp hơn các loại quả khác (carotene, vitamin B ,1

vitamin C, acid panthotenic, acid folic, inositol) nhưng hàm lượng cân đối, ngoài ra còn có muối khoáng, pectin và hợp chất polyphenol Các khoáng chất trong chuối cũng chiếm hàm lượng đáng kể

Bảng 2.1: Thành phần hóa học của chuối (trong 100g)

(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của chuối ở các độ chín khác nhau

(Theo ED informatics và The banana nutrition group, 2005)

Trong thành phần tinh bột chuối xanh, chứa khá nhiều kháng tinh bột có tác dụng chữa các bệnh nội tiết tố và chuyển hóa Kháng bột là tinh bột và các sản phẩm thoái hóa của nó, không được tiêu hóa khi đi qua ruột non Trong nhiều trường hợp khác nhau, kháng tinh bột có tác dụng sinh lí tương tự như chất xơ, hoạt động như một thuốc thuận tràng nhẹ, do đó dùng nhiều kháng tinh bột có thể dẫn đến đầy hơi Kháng tinh bột không tiêu hóa được nên không giải phóng Glicose trong ruột non mà nó đi thẳng xuống ruột già để được các vi khuẩn đại tràng lên men, tiêu hóa Sự lên men các kháng tinh bột ở ruột già sẽ tạo ra các acid béo chuỗi ngắn, bao gồm acetat, propionate và butyrate và làm gia tăng khối lượng vi khuẩn Năm 2016, FDA chấp thuận rằng kháng tinh bột có thể làm giảm nguy cơ bệnh cái tháo đường tuýp 2 Kháng tinh bột cũng có thể làm giảm nguy cơ ung thư đại trực tràng thông qua các cơ chế khác nhau như bảo vệ khỏi tác hại biến đổi DNA, thay đổi biểu hiện gen và tăng tự chết (apoptosis) của các tế bào ung thư Lượng kháng tinh bột cơ thể cần hàng ngày khoảng 45 gam ở người lớn, vượt tổng mức tiêu thụ chất xơ chế độ ăn uống của 25-38 gam mỗi ngày

Thành phần chính của chuối xanh là tinh bột, 70-80% tinh bột theo trọng lượng khô Trong quá trình chín, tinh bột được chuyển đổi thành

các loại đường sucrose, fructose và glicose chiếm đến 16% trọng lượng tươi Đặc biệt, tinh bột trong chuối xanh có tỷ lệ rất cao kháng tinh bột, cao nhất trong các loại trái cây Chuối xanh có chỉ số đường huyết GI thấp so với chuối chín (dưới 40), do hàm lượng cao về tinh bột và chất xơ, giúp gảim thiểu sự gia tăng lương đường trong máu.

Người bị tiểu đường ăn chuối xanh nấu chín sẽ không bị tăng đường huyết do tốc độ tiêu hóa chậm hơn rất nhiều so với cơm gạo bình thường Hàm lượng chất xơ trong chuối xanh giúp bạn cảm thấy no lâu, do đó mà sẽ ăn ít hơn Thêm chuối xanh vào chế độ ăn uống của bạn có thể giúp bạn giảm cân hiệu quả bằng cách giảm lượng calo tiêu thụ.

Nhiều nghiên cứu cho thấy chuối xanh có tác dụng dưới đây:  Giúp hấp thụ dinh dưỡng tốt hơn

 Tăng cường cấu trúc xương  Chống oxy hóa

 Giảm tiêu chảy

 Tăng độ nhạy insulin và làm gaimr đường huyết  Không chưa gluten

 Giảm căng thẳng

 Giảm viêm dạ dày, loét tá tràng  Tăng tuổi thọ, làm đẹp

 Giảm huyết áp phòng chống đột quỵ

Trong quá trình chín, tinh bột trong chuối xanh sẽ chuyển thành đưỡng ngọt, chất kháng tinh bột, chất xơ sẽ giảm hẳn về hàm lượng cũng như giảm tính chất dinh dưỡng có ích rất nhiều.

Hình 2.1: Chuối xanh

.1.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ

a Sản xuất và tiêu thụ chuối trên thế giới

Chuối là loại trái cây nhiệt đới được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, đồng thời cũng chiếm một tỷ trọng đáng kể trong thương mại rau quả toàn cầu Xuất khẩu chuối đứng đầu về khối lượng và đứng thứ hai về kim ngạch, sau quả cam trong cơ cấu xuất khẩu trái cây trên thế giới Theo đánh giá của FAO, tổng kim ngạch xuất khẩu chuối đạt 19,2 triệu tấn năm 2018 Cùng với gạo, lúa mì, ngũ cốc, chuối cũng là một trong những mặt hàng chủ lực của nhiều nước đang phát triển Với khoảng 15% sản lượng xuất khẩu toàn cầu, tổng số thương mại trị giá khoảng 11 tỷ USD vào cuối năm 2018 Chuối là loại cây ăn quả có thu nhập lớn nhất về giá trị Đồng thời cũng là loại trái cây được trồng phổ biến ở nhiều quốc gia và vùng miền trên thế giới, chuối chiếm tỷ trọng lớn trong thương mại hóa toàn cầu khoảng 98% sản lượng chuối

của thế giới được trồng ở những nước đang phát triển và được xuất khẩu tới các nước phát triển (FAO, 2019).

Chỉ riêng EU, Mỹ đã chiếm 33% lượng nhập khẩu toàn cầu năm 2018 Mặc dù tập trung về mặt địa lý vẫn khá cao nhưng xu hướng đa dạng hóa ngày càng tăng, đặc biệt là vào những năm 1990, khi có sự xuất hiện của một số nước nhập khẩu mới Điều này cho thấy nhập khẩu chuối ngày càng lớn ở một số thị trường mới nổi như Liên Bang Nga, Trung Quốc, Đông Âu Trong khi đó mức nhập khẩu của khu vực Eu vẫn tương đối ổn định.

b Sản xuất và tiêu thụ chuối tại Việt Nam

Ở Việt Nam, chuối là trái cây có diện tích và sản lượng cao Diện tích trồng chuối chiếm 19% tổng diện tích cây ăn trái của Việt Nam hàng năm Ở đồng bằng và trung du Bắc Bộ chuối được trồng vào mùa xuân (tháng 2, 3, 4) cây rất dễ sống nhưng đến khi trổ buồng thì gặp trời rét nên thường được trồng vào mùa thu ở các tỉnh đồng bằng sông Cửu Long, miền Đông Nam Bộ, Tây Nguyên từ tháng 5 trở đi, nhất là vùng đồi Thường 9-10 tháng sau khi trồng cây trổ bông chậm nhất là 12 tháng, chuối thu hoạch từ tháng 10 đến tháng 3 năm Trung du và miền núi phía Bắc 14,0 14,7 15,8 15,9 Bắc Trung Bộ và Duyên hải miền

2.2.1 Nguồn gốc của mì ống

Có nhiều ý kiến trái ngược về nguồn gốc ra đời của “món mỳ đến từ nước Ý” này Quan điểm phổ biến nhất cho rằng, mỳ sợi có nguồn gốc từ Trung Quốc Sau đó, mỳ sợi được nhà thám hiểm Marco Polo mang về “đất nước hình chiếc ủng” sau chuyến du hành 24 năm khắp miền Viễn Đông của ông và tạo ra “biến thể” mỳ kiểu nước Ý Có phiên bản khác lại cho rằng pasta đã có sẵn trong thời của Polo và đã từng phổ biến ở Italy từ thời Etruscan (nền văn minh cổ đại Italy) và La Mã Tuy nhiên, lần đầu tiên được đề cập đến từ thế kỷ thứ nhất, loại mì được nói tới kia không được đun sôi mà được nấu chín trong lò

Đến thế kỉ 15, cùng với sự leo thang giá cả của giá thực phẩm tươi sống, pasta đã trở thành món ăn phổ biến Người ta nấu pasta và bán dọc các đường phố trên “đất nước hình chiếc ủng” Điều thú vị ở chỗ, pasta thời đó chỉ ăn với pho mát bào nhuyễn và dùng tay bốc Sau khi vua Ferdinand dùng dĩa (nĩa) ăn món ăn bình dân này, người ta bắt đầu học tâ ‘p ông và ăn theo cách lịch sự hơn Tuy nhiên, lịch sử của pasta chỉ thực sự “thăng hoa” sau “cuộc gặp gỡ định mệnh” với cà chua vào thế kỷ 19 Và từ đó nước sốt đã trở thành thành phần không thể thiếu làm nên sự khác biệt cho mỗi món mì này.

2.2.2 Phân loại mì ống

Tại Ý, tên các hình dạng cụ thể của mì ống thường khác nhau Hình thức phổ biến của mì ống bao gồm hình dạng dài, hình dạng ngắn, ống, hình dạng phẳng hoặc tấm phẳng, hình dạng súp thu nhỏ, nhồi, và đặc biệt hoặc các hình dạng trang trí.

Sự phân loại này dựa trên hình dạng, thành phần và thói quen sử dụng Bạn sẽ bắt gặp và làm quen với một số loại mì ống thông dụng và được nhiều người Việt ưa chuộng nhất.

 Spaghetti (mì ống tròn sợi vừa): đây là loại phổ biến và được ưa chuộng nhất được dùng trong việc chế biến các món mì Ý Với hình dạng tròn và dài nhưng không quá to, vậy nên mọi người thường gọi đây là mì ống sợi vừa.

 Bucatini (Mì ống tròn sợi lớn): giống như spaghetti, loại mì này cũng có hình dáng tròn và dài, nhưng giữ sợi mì tròn lại có một lỗ nhỏ đủ để các loại nước sốt loãng được giấu mình bên trong và được lan tỏa ngay khi vào miệng.

 Linguine (mì ống sợi dẹt bản nhỏ): khác với hai loại mì ở trên, sợi mì này thân dẹt mỏng và rộng khoảng 3-4mm.

 Conchiglie (nui sò): với kiểu dáng đặc biệt hình con sò, conchiglie được gán ngay cho cái tên là nui sò

 Fusili (nui xoắn): đây là một trong những loại nui phổ biến nhất Việt Nam được các bà mẹ dùng để làm nên những bữa sáng ngon miệng lạ mắt cho các em nhỏ.

 Penne (nui xéo): cái tên nghe vừa đáng yêu, vừa ngắn gọn này cũng lọt top một trong những loại nui được sử dụng rộng rãu nhất ở giữa có một lỗ hổng khá to đủ để đựng lớp sốt bên trong.

2.2.3 Tình hình sản xuất và tiêu thụ mì ống

Nhờ có hương vị, dễ dàng chế biến cùng thị trường quốc tế mở rộng, chỉ số sản phẩm mì ống xuất ra đã tăng lên rất nhiều qua các năm.

Trong 10 năm qua (2009-2019), lượng tiêu thụ mì ống toàn cầu đã tăng lên hơn gấp đôi(+66%) và Ý vẫn là quốc gia sản xuất mì ống nhiều nhất.

Tại Việt Nam, lượng mì ống tiêu thụ trong những năm gần đây đềy tăng, và vẫn còn tiếp tục tăng vào những năm tiếp tiếp Các sản phẩm như spaghetti, nui là sản phẩm có lượng tiêu thụ lớn và rất được ưa chuộng đặc biệt là giới trẻ, điều này cho thấy khả năng phát triển của sản phẩm mì ống ở nước ta là lớn.

2.3 Nguyên liệu dùng trong sản xuất mì ống

Nguyên liệu sản xuất mì ống chủ yếu là bột mì, nước và một phần nhỏ các chất phụ gia nhằm tăng giá trị dinh dưỡng, hương vị và tính chất vật lý bột nhào để thuận lợi cho công nghệ sản xuất và tính hấp dẫn của hàng hóa.

2.3.1 Bột mì

Bột mì được tạo ra từ lúa mì Ở nước ta đã có một số khu vực trồng cây lúa mì nhưng cho năng suất thấp Do đó trong quá trình sản xuất mì ống, bột mì chủ yếu được nhập từ nước ngoài.

Bột mì là nguyên liệu chủ yếu của ngành sản xuất mì ống, tùy theo sản phẩm mà dùng loại bột mì khác nhau Để sản phẩm mì ống có chất lượng cao, người ta chỉ sử dụng loại hảo hạng và loại I ngoài ra còn phải chọn loại hạt mì có độ trắn trong cao

Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và hạng bột Các chất dinh dưỡng trong bột hạng cao thì tiêu hóa dễ hơn, nhưng bột mì hạng thấp lại có hàm lượng vitamin và khoáng cao hơn.

Bảng thành phần hóa học của bột mì được mô tả ở bẳng sau:

Bảng 2.2: Thành phần hóa học của các loại bột mì