Tiểu Luận - Quản Trị Kinh Doanh Nhà Hàng - Đề Tài - Tổ Chức Và Điều Hành Tiệc Cưới Tại Nhà Hàng Đệ Nhất

TRƯỜNG ĐỊA HỌC KINH TẾ ĐÀ NẴNGKHOA THƯƠNG MẠI DU LỊCH

- -MỤC LỤC

I Giới thiệu về nhà hàng và những cam kết với khách: 4

1.1 Giới thiệu về nhà hàng: 4

1.2 Cam kết với khách hàng: 7

II Giới thiệu về loại tiệc tổ chức: 8

III Tiến trình tổ chức tiệc: 8

3.1 Lập kế hoạch phục vụ tiệc: 8

3.1.1 Mục đích: 8

3.1.2 Nội dung lập kế hoạch: 8

3.1.2.1 Kế hoạch chương trình bữa tiệc: 8

3.1.2.1.1 Xây dựng nội dung chương trình bữa tiệc: 8

3.1.2.1.2 Lựa chọn MC, vũ công, ca sĩ, giàn nhạc… 10

3.1.2.2 Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật 12

3.1.2.2.1 Về trang trí phòng tiệc 12

3.1.2.2.2 Về bàn ghế: 13

3.1.2.2.3 Về dụng cụ ăn uống: 16

3.1.2.2.4 Về dụng cụ chế biến món ăn trong nhà bếp: 16

3.1.2.3 Kế hoạch về nguyên vật liệu, thực phẩm: 16

3.1.2.4.1 Xác định số lao động cần thiết để phục vụ tiệc: 24

3.1.2.4.2 Kế hoạch phân phối lao động: 24

3.1.2.4.3 Kế hoạch phân công lao động: 24

3.1.2.5 Kế hoạch phòng chống rủi ro: 25

3.1.2.6 Các chương trình khuyến mãi: 25

3.2 Tổ chức và điều hành tiệc: 27

3.2.1 Tổ chức các cuộc họp: 27

3.2.1.1 Họp bàn kế hoạch tổng thể cho buổi tiệc: 27

3.2.1.2 Họp bàn kế hoạch cụ thể của từng bộ phận liên quan: 27

3.2.2 Giám sát công tác chuẩn bị: 28

3.2.3 Giám sát quá trình phục vụ tiệc: 28

I Giới thiệu về nhà hàng và những cam kết với khách 1.1 Giới thiệu về nhà hàng

Lễ cưới được xem như một giai đoạn chuyển tiếp trọng đại trong cuộc đời của tình yêu đôi lứa Bên cạnh vô số những công việc cần chuẩn bị trước ngày cưới thì việc đặt tiệc và tổ chức ở đâu cũng là một lựa chọn không kém phần quan trọng.

Là một trong những nơi chuyên nghiệp và lâu đời trong việc tổ chức tiệc cưới, với phương châm luôn học hỏi và không ngừng sáng tạo đem lại một phong cách riêng, sử dụng công nghệ hiện đại như truyền hình trực tiếp lễ cưới lên các màn ảnh lớn ngay trong các tiệc cưới, đèn chiếu, máy quay, hình ảnh được chuyển tải liên tục nhà hàng tiệc cưới Đệ Nhất sẽ là sự lựa chọn đúng đắn nhất dành cho khách hàng.

Nhà hàng tiệc cưới Đệ Nhất

Địa chỉ: 18 Hoàng Việt, P.4, Q Tân Bình, TP Hồ Chí Minh Điện thoại: 38462944/ 38441199/ 38441175/ 38441167

Nhà hàng tiệc cưới Đệ Nhất - Cách ngã tư Hoàng Văn Thụ - Hoàng Việt khoảng 200 m về hướng kênh Nhiêu Lộc, vị trí nằm giữa những chốt giao thông thuận lợi (cách vòng xoay Hoàng Văn Thụ khoảng 300 mét, nằm giữa ngã 3 thuận lợi trong đi lại) Vị trí này thuận lợi trong lĩnh vực nhà hàng giúp khách mời dễ dàng tìm kiếm cũng như dễ dàng di chuyển mà ít gặp những khó khăn.

Nhà hàng tiệc cưới Đệ Nhất với sức chứa trên 1300 khách Chúng tôi có 3 sảnh cưới, mỗi sảnh tiệc tại Nhà hàng Đệ Nhất đều có thiết kế khác nhau phù hợp với từng nhu cầu đa dạng của khách hàng Tất cả không gian sảnh đều được thiết kế với tầm nhìn thông thoáng, hệ thống ánh sáng hài hoà, cùng trang thiết bị âm thanh hiện đại thích hợp cho những tiệc cưới sang trọng sẽ mang lại cho khách hàng cảm giác thoải mái, ấm cúng, thân thiện vốn có và thưởng thức những món ngon tại đây.Hứa hẹn sẽ mang lại cho bạn những kỷ niệm đẹp trong ngày trọng đại của mình

Sảnh 1: Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 500

Sảnh 2: Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 400.

Sảnh 3: Dành cho những tiệc cưới có số lượng khách mời lên đến 400.

Ngoài ra, trong thời gian không có tiệc, để tận dụng không gian và cơ sở vật chất, nhà hàng chủ động nhận tổ chức các cuộc hội thảo, hội nghị, triển lãm, diễn đàn,…trong một khu vực sang trọng, yên tĩnh, được phục vụ chu đáo, bố trí linh hoạt, không gian sang trọng và địa điểm thuận tiện.

1.2 Cam kết với khách hàng

Nhà hàng Đệ Nhất cam kết luôn mang đến cho khách hàng những buổi tiệc sang trọng, lãng mạn và ấn tượng.

Nhà hàng còn chú trọng quan sát và chăm chút cho từng chi tiết nhỏ như: khăn trải bàn, khăn ăn, nơ thắt trên ghế, không gian, … tất cả phải kết hợp hài hòa và trang nhã, tạo cho bạn một buổi tiệc thật hoàn hảo trong mắt quan khách và người thân.

Ưu thế của Đệ Nhất là mặt bằng rộng, có sân bãi, chỗ giữ xe, và nghi lễ cũng như chất lượng phục vụ không ngừng được cải tiến và nâng cao, bên cạnh đó là những dịch vụ trọn gói đi kèm với giá cả hợp lý, nơi đây sẽ là địa chỉ thích hợp cho đôi lứa trong mùa cưới, mang đến cho bạn một ngày vui thật trọn vẹn.

Bên cạnh đó, với đội ngũ quản lý có năng lực, đầu bếp chuyên nghiệp, tay nghề cao cùng với hệ thống nhân viên được đào tạo bài bản, quý khách đến đây sẽ hoàn toàn hài lòng với cung cách phục vụ nhanh nhẹn, ân cần, chu đáo cũng như thật sự ngon miệng trong từng bữa tiệc bởi chất lượng, sự đa dạng, phong phú và hấp dẫn của thực đơn.

"Chất lượng phục vụ mang đến sự hài lòng tốt nhất" đó là mục tiêu hướng tới của nhà hàng

chúng tôi.

Hãy đến và cảm nhận sự khác biệt độc đáo, để nhận được những ưu đãi và dịch vụ đặc biệt nhất tại đây, chúng tôi luôn sẵn sàng được tiếp đón và phục vụ quý khách.

II Giới thiệu về loại tiệc tổ chức

Các đặc điểm về loại tiệc mà khách hàng yêu cầu:

bạn bè do vậy họ muốn có một không gian lãng mạn, vui vẻ, trang trọng.

III Tiến trình tổ chức tiệc 3.1 Lập kế hoạch phục vụ tiệc3.1.1 Mục đích

- Chủ động phục vụ đúng theo yêu cầu của khách.

- Sử dụng hợp lý chi phí, nâng cao hiệu quả của việc tổ chức tiệc - Đem lại sự hài lòng cho khách hàng

- Tạo uy tín cho nhà hàng.

3.1.2 Nội dung lập kế hoạch

3.1.2.1 Kế hoạch chương trình bữa tiệc

3.1.2.1.1 Xây dựng nội dung chương trình bữa tiệc

 11h15 – 11h30: Chương trình khai mạc: gồm có nhạc khai tiệc mừng cô dâu chú rể, pháo hoa và các tiết mục múa hát hoặc khiêu vũ tùy theo yêu cầu của cô dâu chú rể

với nhạc nền là 4 bài hát do cô dâu chú rể tự thu âm Gồm có các bài hát:

Cô dâu chú rể bước lên sân khấu khi phóng sự ảnh kết thúc

Wedding March Kéo pháo bóng

8 cô gái mặc váy trắng, cầm nến thơm hình hoa các màu, đứng hai hàng dọc lối đi lên sân khấu.

Đi trước là hai thiên thần bé trai và bé gái rải hoa hồng, kim tuyến.

Cô dâu chú rể đi sau cùng Bố mẹ cô dâu chú rể

tiến lên

Bố mẹ chú rể đi trước, bố mẹ cô dâu đi sau

Khi lên tới sảnh, bố mẹ cô dâu đứng bên cạnh cô dâu, bố mẹ chú rể đứng bên cạnh chú rể.

Bắn pháo hoa Đại diện gia đình phát

biểu, cám ơn

và khách mời.

3.1.2.1.2 Lựa chọn MC, vũ công, ca sĩ, giàn nhạc…

- Nhà hàng thuê MC, vũ công, ca sĩ dàn nhạc từ những nguồn quen biết trước đó và được tuyển chọn kỹ lưỡng Nhà hàng chỉ thuê những MC chuyên nghiệp để đảm bảo chất lượng cũng như không khí bữa tiệc.

- Nhà hàng cũng cung cấp những tiết mục ca múa nhạc, diễn tấu đàn ghi-ta, văn nghệ của cô dâu chú rể, gia đình, bạn bè.

- Giới thiệu về lễ cưới: MC sẽ giới thiệu tên của bữa tiệc và cuối cùng là giới thiệu cô dâu chú rể khi họ bước vào phòng.

- Những thông báo khác: Được thực hiện thông qua ban lễ tân, thông tin về địa điểm tiếp đón khách, chỗ đỗ xe hay thông tin mà các vị khách cần để biết về những sự kiện có thể diễn ra vào buổi tối.

- Tổ chức nâng cốc chúc mừng: Mỗi người nên được thông báo không để có khoảng lặng trong việc nâng cốc chúc mừng cô dâu chú rể để giữ cho các bài phát biểu diễn ra liền mạch.

- MC có trách nhiệm đảm bảo cho các vị khách biết có chuyện gì đang xảy ra vào lúc nào Điều này có nghĩa là thông báo bữa tối sẽ được phục vụ ngắn gọn và mọi người qua ghế ngồi hay điệu nhảy tiếp theo sẽ là điệu nhảy cho bữa tiệc cưới MC cũng nên thông báo về việc tung hoa cưới để các vị khách không bỏ lỡ hành động đó.

- Thông báo hành trình của cô dâu, chú rể: Khi mà tiệc cưới kết thúc cô dâu và chủ rể muốn rời khỏi nơi tổ chức tiệc để bắt đầu tuần trăng mật đầy hạnh phúc, MC nên là người thông báo cho các vị khách biết hành trình của họ để kết thúc bữa tiệc và nhận những lời chúc mừng cuối cùng của các vị khách.

3.1.2.1.3 Kế hoạch tập dượt chương trình tiệc

Nhà hàng tổ chức tập dượt chương trình vào một ngày trước khi đám cưới diễn ra với đầy đủ các công đoạn của quy trình tiệc cưới, từ chương trình khai mạc, đón khách, nghi lễ đám cưới, hệ thống âm thanh, ánh sáng đến những chương trình ca múa nhạc và cuối cùng là tiễn khách, cám ơn.

3.1.2.2 Kế hoạch về cơ sở vật chất kỹ thuật3.1.2.2.1 Về trang trí phòng tiệc

Trang trí hoa tươi: Hoa tươi vốn là tặng phẩm tinh túy nhất của thiên nhiên, thể hiện sự hân hoan vui mừng trong ngày cưới, tình cảm lứa đôi đến ngày viên mãn Không chỉ có thế cách trang trí hoa trên bàn tiệc cưới còn thể hiện phong cách riêng của từng đôi tân lang, tân nương Sắc màu, hương thơm của những đóa hoa có sức mạnh kỳ diệu trong việc làm đẹp và trang trí, được bày biện bắt mắt, sinh động trên bàn tiệc cưới sẽ khiến các vị khách hài lòng và đám cưới thêm đáng nhớ.

Thông thường, tùy theo số lượng bàn tiệc của bạn mà chương trình khuyến mãi bao gồm, nhưng hầu hết đều đã bao gồm phần hoa trang trí trên mỗi bàn tiệc, sân khấu hoặc lối dẫn lên sân khấu, cổng hoa

Nhưng tùy theo nhu cầu mỗi người, nếu bạn muốn sảnh tiệc của mình tràn ngập hoa tươi hay đơn giản là toàn bong bóng ngộ nghĩnh vui tươi, hãy báo chúng tôi biết và chúng tôi sẽ thực hiện theo ý

của các bạn với chi phí phụ trội, chỉ cần bạn đồng ý mẫu hoặc ý tưởng và chí phí.

Vệ sinh trang hoàng phòng tiệc, kết hoa, dàn nhạc, sân khấu, trải thảm Chuẩn bị hai dây bong bóng theo yêu cầu của chủ tiệc ở hai bên sân khấu.

- Trải thảm đỏ và đặt đế hoa theo hướng sân khấu.

- Sắp xếp bàn ghế theo tính chất của buổi tiệc: bàn tròn Ghế là ghế cao và được bọc lại và có nệm lót.

- Hai bàn lớn trải khăn đặt ở hai bên sân khấu, 1 cái để bánh cưới, pháo sáng theo yêu cầu, 1 cái xếp ly dạng tháp và để sẵn chai champagne.

- Chuẩn bị dụng cụ trước 15 phút.

- Thảm và đôn hoa đặt ở hai bên lối đi Cổng hoa đặt trước cổng nhà hàng và một giá để hình cưới hoặc thiếp mời.

 Trang trí sân khấu, chuẩn bị bánh Gato và tháp ly; Lau sạch dụng cụ như chén, dĩa, đũa, muỗng, khăn ăn, ly uống bia hoặc nước ngọt, chuẩn bị đúng số lượng

- Mỗi nhân viên phải được trang bị một đồ khui bia để tiện phục vụ cho khách.

- Người dẫn chương trình, dàn nhạc, ca sĩ hoặc nhóm múa (nếu có).

- Hệ thống âm thanh, ánh sáng phải đảm bảo và an toàn - Dàn nhạc phải đáp ứng nhu cầu khi khách cần biểu diễn - Chuẩn bị bia, rượu, nước ngọt theo hợp đồng (nếu có).

- Phân công trách nhiệm cho nhân viên, bố trí phục vụ một cách hợp lý - Nhân viên phục vụ phải mặc đồng phục của Nhà hàng

- Chuẩn bị Champagne để cô dâu và chú rể rót trên tháp ly trong lễ cưới - Cho nhân viên hướng dẫn khách và bố trí chỗ ngồi khi họ đến dự tiệc - Chuẩn bị các dụng cụ phụ nếu như có sự cố xảy ra

- Các dụng cụ như bếp cồn phải sạch sẽ khô ráo và không rỉ để bảo đảm an toàn cho thực khách trong quá trình dự tiệc.

- Đối với chén đĩa kê, chén nước chấm phải sạch bóng không sứt mẻ.

- Đũa, muỗng phải được bọc trong một tờ giấy có in kèm logo của nhà hàng - Khăn ăn có thể là khăn giấy cũng nên in logo của nhà hàng cho đồng bộ.

- Bàn, ghế phải được trang trí phù hợp với không khí của tiệc cưới Tất cả phải chắc chắn và sạch sẽ Chuẩn bị bàn chờ để thức ăn khi phục vụ món ăn cho khác.

3.1.2.2.2 Về bàn ghế

Căn cứ vào số lượng thực khách, sức chứa của loại bàn phục vụ để tính toán số lượng bàn thích hợp.

Buổi tiệc của chúng ta sẽ sử dụng bàn tròn với sức chứa là 10 người/bàn Bàn tròn giúp cuộc trò chuyện giữa các vị khách không quen biết nhau nhanh chóng trở nên gần gũi,đồng thời lại tiết kiệm được diện tích Khu vực sảnh tầng một sẽ bố trí 50 bàn với 500 khách của bữa tiệc Từ đó chuẩn bị khăn trải bàn, bình hoa, gạt tàn thuốc và thực đơn cho 50 bàn đó Bàn và ghế chúng tôi sử

dụng cùng một tông màu trắng để gợi lên sự tinh tế nhưng không kém phần sang trọng cho buổi tiệc

Các bàn ở vị trí gần kháng đài từ bàn 1 đến bàn số 10, chúng tôi sẽ bố trí các khách quan trọng trong buổi tiệc Càng gần kháng đài mức độ quan trọng và thân thiết càng cao Bố trí và thỏa thuận trước vị trí chỗ ngồi cụ thể cho từng khách.

Cách bố trí phải thuận tiện cho việc di chuyển trong quá trình phục vụ và di chuyển của cô dâu chú rễ trong suốt quá trình tiệc diễn ra.

Kích thước và hình dạng của bàn phải đủ chỗ để trình bày các trang trí và bày biện món ăn.

Để set up một bàn tiệc dành cho 10 người trước tiên phải chuẩn bị mọi thứ trước như: bàn tiệc đã được trải khăn bàn lên rồi đặt tấm kiếng xoay ở giữa bàn, trên bàn phải có đủ dĩa ăn (ở đây dùng dĩa side plate ), muỗng ăn (muỗng sứ tùy theo món), đũa ăn có bao ở ngoài, chén nước tương đồ gác đũa, miếng lót ly, ly uống nước (ở đây dung ly vang trắng loại nhỏ để uống nước ngọt, bia, nước suối mỗi thứ như vậy mười cái và năm đĩa để khăn Quy trình như sau:

- Sắp xếp bàn ghế, định vị theo sơ đồ: công việc đầu tiên là sắp xếp ghế ngồi ghế thứ nhất đặt hướng thẳng lên sân khấu đặt ghế vừa sát khăn bàn, sau đó đặt ghế thứ hai đối diện với ghế thứ nhất lấy hai ghế đó làm chuẩn lúc này bàn đã chia ra hai bên đều nhau, lấy một bên đặt bốn cái mỗi cái cách đều nhau thường là cách một gang tay, bên còn lại đặt ghế đối diện với bên kia là được.

- Bao áo ghế : Áo ghế được bao vào ghế ngay ngắn, khi bao chỉnh sửa và xem phía dưới, chỉnh lại nơ phía sau ghế

- Trải khăn bàn (underlay): Đứng về 1 phía mở khăn trải bàn ra, sao cho tâm của khăn bàn nằm giửa tâm bàn (không trải lệch qua trái hay phải)

- Trải khăn phủ (overlay): Khăn phủ được phủ chồng lên khăn trải bàn và tâm của khăn phủ phải trùng với tâm của khăn trải bàn và bàn, tất cả 4 góc của khăn phủ phải đều nhau

- Đặt vòng xoay: Vòng xoay được đặt ngay tâm bàn tiệc.

- Đặt mặt kiếng: Mặt kiếng phải đặt trên vòng xoay và không được lệch qua trái hay qua phải (phải lau kiếng trước khi đặt kiếng)

- Đặt dụng cụ ăn gồm 9 loại: chén, đũa, muỗng, đĩa lót, chén nước chấm, ly, khăn ăn, đĩa đựng xương, gối, gác đũa.

- Đĩa kê phải đặt chính diện với khách ngồi cách mép bàn 2cm, khăn ăn (giấy ăn) gấp sẵn đặt trên đĩa.

- Bát ăn đặt 1 trong 2 vị trí sau: + Đặt úp lên trên đĩa ăn và khăn ăn + Đặt bên trái đĩa kê cách mép đĩa 2cm.

- Đũa ăn đặt phía bên phải và đặt trên đồ kê đũa tại điểm 1/3 chiều dài của đũa, cách đĩa kê 2cm, chân đũa cách mép bàn 2cm.

- Muỗng được đặt phía bên trái của đũa cách khoảng 2cm.

- Phía trên đĩa ăn về phía tay phải thì đặt một ly uống bia hoặc nước ngọt cho khách

- Dụng cụ đựng nước chấm các loại như nước tương, sauce, muối chanh thì được đặt cân cứ 3 người thi một bộ.

- Khăn ăn (napkin): Được xếp ngay ngắn đặt vào lòng chén ăn và thống nhất 1 kiểu xếp (mỗi kiểu xếp khăn tùy thuộc vào tính chất của buổi tiệc và khách) Lấy dĩa để khăn đặt bên phải đũa ăn của ghế thứ nhất dưới đồ gác đũa cách hai ghế là đặt một dĩa cho đến hết, lấy hai khăn lạnh để vào dĩa logo hướng lên trên làm như vậy cho đến hết.

- Đặt lên mặt kiếng xoay theo thứ tự từ trái qua phài: đĩa đậu phộng hoặc bánh theo khách chọn sau đó là dĩa ớt, lọ tương, lọ giấm, đối diện là hũ tâm, lọ tiêu và tấm menu Chính giữa là lọ hoa có ghim đèn cầy ở giữa để làm lễ

- Trang trí lọ hoa và menu được đặt ở trung tâm của bàn tiệc Đặt thực đơn đứng úp vào bình hoa tươi tạo thành hình chữ V, sao cho nội dung trong thực đơn quay về phía sân khấu.

- Gạt tàn đặt đối diện với bình hoa tươi về 01 phía, phía còn lại đặt nước sốt.

3.1.2.2.3 Về dụng cụ ăn uống

Căn cứ vào số lượng thực khách, vào thực đơn đã cam kết với khách hàng để chuẩn bị dụng cụ ăn uống và đồ đựng thức ăn thích hợp.