Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo công nghệ sản xuất đồ hộp Côg nghệ thực phẩm Sản xuất đồ hộp cá ngừ không gia vị ngâm muối Sản xuất đồ hộp cá nục có gia vị sốt cà Sản xuất đồ hộp cá trích ngâm dầu Sản xuất đồ hộp cá ngừ chua ngọt
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA ……………………………………… BÁO CÁO THỰC HÀNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT ĐỒ HỘP ………………………… GVHD: ………………… SVTH: ………………… TP HỒ CHÍ MINH …………… Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… BÀI 1: SẢN XUẤT ĐỒ HỘP CÁ NGỪ KHÔNG GIA VỊ (NGÂM MUỐI) 1 GIỚI THIỆU Đồ hộp cá ngừ không gia vị (cá ngừ ngâm nước muối) là sản phẩm đồ hộp thủy với các đặc trưng như: được sản xuất từ nguồn nguyên liệu cá ngừ; thành phần gia vị chính của nước sốt chủ yếu là muối ăn Với độ mặn nhẹ và chế độ thanh trùng giúp sản phẩm có mùi vị đặc trưng riêng và đảm bảo tính an toàn về mặc vi sinh 2 THỰC HIỆN 2.1 Sơ đồ quy trình Tiếp nhận nguyên Thành liệu phẩm Rữa Thanh trùng ỡ Bài khí - ghép mí Xử lý Rót nước sốt Hấp Làm nguội Làm sạch Cắt khúc Vào hộp Hình 1.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá ngừ không gia vị SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-2-] Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu ❖ Mục đích Lựa chọn nguyên liệu có chất lượng phù hợp với quy trình sản xuất, góp phần nâng cao hiệu quả kinh tế và giá trị của nguyên liệu ❖ Chuẩn bị Rổ nhựa, khay nhựa chứa nguyên liệu Hình 1.2: Cá Ngừ 2.2.2 Rữa ❖ Mục đích: Cá sau khi tiếp nhận rữa để loại bỏ rác thô ngoài nguyên liệu Chuẩn bị: - Thau - Rỗ nhựa - Khay chứa rác ❖ Thao tác: - Để cá vào rỗ rữa qua nước - Phần rác thải cho vào khay chứa rác ❖ Yêu cầu: - Thao tác nhanh và nhẹ nhàng SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-3-] Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… 2.2.3 Xử lý ❖ Mục đích: Hình 1.3: Cá Ngừ đã xử lý Loại bỏ nội tạng, làm sạch máu nhớt, tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn tiếp theo ❖ Chuẩn bị: - Khay inox (nhựa) - Dao - Thớt nhựa - Khay nhựa đựng phế liệu ❖ Thao tác: - Đặt nguyên liệu cá ngừ lên thớt nhựa - Dùng mũi dao rạch nhẹ một đường từ hậu môn lên đến phần vây bụng - Dùng tay moi lấy toàn bộ nội tạng và cho vào khay nhựa đựng phế liệu - Nhúng rửa bán thành phẩm trong thau nước sạch và làm sạch máu nhớt, nội tạng còn sót - Xẻ một đường ở giữa mỗi bên hông cá, chiều dài đường xẻ khoảng 5 – 6 cm ❖ Yêu cầu: - Thao tác nhanh và nhẹ nhàng, đúng theo hướng dẫn và tránh làm rách vỡ phần nội tạng SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-4-] Hình 1.4: Dụng cụ hấp Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… 2.2.4 Hấp ❖ Mục đích: Làm chín bán thành phẩm, ổn định cấu trúc và tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo ❖ Chuẩn bị: - Nồi hấp - Bếp gas ❖ Thao tác: - Cho nước vào ½ nồi hấp - Đặt bán thành phẩm cá ngừ sau khi được xử lý trên vĩ hấp (tầng hai của nồi hấp) - Đậy kín nắp và tiến hành hấp đến khi thịt cá chín ❖ Yêu cầu: - Bán thành phẩm chín - Không bị dập nát cơ thịt cá 2.2.5 Làm nguội ❖ Mục đích: Hạ nhiệt độ của bán thành phẩm và tạo thuận lợi cho công đoạn tiếp theo ❖ Chuẩn bị: Khay inox (khay nhựa) ❖ Thao tác: Đặt bán thành phẩm sau khi được hấp vào khay inox, để nước rưới lên cá sao cho nước chảy từ đuôi đến đầu vừa làm nguội nhanh và tróc lớp vảy cá ❖ Yêu cầu: Nhiệt độ bề mặt cá đạt đến nhiệt độ 30 – 350C 2.2.6 Làm sạch ❖ Mục đích: Loại bỏ da, xương, cơ thịt đỏ theo yêu cầu của sản phẩm ❖ Chuẩn bị: - Khay inox (khay nhựa) chứa bán thành phẩm SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-5-] Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… - Dao - Thớt - Khay chứa phế phẩm ❖ Thao tác: - Đặt bán thành phẩm sau khi được làm nguội lên thớt, dùng dao cạo sạch phần da cá hai bên thân Đưa lưỡi dao cạo từ phần dưới đuôi trở lên - Sau khi cạo sạch phần da cá, đưa mũi dao vào đường xẻ bên hông cá, tách mạnh thành hai khối thịt, làm tương tự đối với nữa thân cá còn lại - Đặt các lõi cá vừa được tách ra vào khay chứa bán thành phẩm, các phế phẩm được dồn vào khay chứa phế phẩm - Dùng mũi dao tách nhẹ và lấy hết phần cơ thịt đỏ bên trong lõi cá: đưa mũi dao từ phía đuôi, tách hết bó cơ sẫm màu nằm bên trong và cho vào khay chứa phế phẩm Phần cơ thịt trắng đựa để lại vào khay chứa phế phẩm Lần lượt làm như thế cho đến khi hết các lõi cá bán thành phẩm ❖ Yêu cầu: - Phần thân cá không bị trầy, vỡ vụn - Phần cơ sẫm màu (cơ thịt đỏ) phải được lấy triệt để - Phần cơ thịt trắng còn nguyên khối, tỷ lệ thịt vụn ít 2.2.7 Cắt khúc ❖ Mục đích: Tạo hình phần cơ thịt trắng phù hợp với lon chứa thịt cá và quy trình công nghệ ❖ Chuẩn bị: - Khay inox (khay nhựa) chứa bán thành phẩm - Dao - Thớt ❖ Thao tác: - Đặt các khối cơ thịt trắng sau khi được làm sạch lên thớt, dùng dao cắt thành các khúc cá có chiều dài 2.5 cm SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-6-] Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… - Đặt các khúc cá được cắt vào khay chứa bán thành phẩm để chuẩn bị cho công đoạn sau ❖ Yêu cầu: - Các khúc cá nguyên vẹn, lát cắt phẳng, đều - Tỷ lệ thịt vụn ít 2.2.8 Vào hộp ❖ Mục đích: Chuẩn bị cho công đoạn kế tiếp ❖ Chuẩn bị: - Hộp đã được vệ sinh sạch (Khử trùng bằng nước nóng) - Cân Hình 1.5: Hộp đã được khử trùng ❖ Thao tác: - Xếp các khúc cá đã được cắt vào hộp, phần thịt vụn được bổ sung vào những khoảng trống giữa các khúc cá - Đặt hộp sau khi được cho cá bán thành phẩm lên cân để kiểm soát khối lượng phần cái ❖ Yêu cầu: SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-7-] Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… - Các khúc cá được xếp đều, đẹp, đảm bảo tính thẩm mỹ - Đảm bảo đủ khối lượng phần cái theo yêu cầu (phần cái chiếm 80% nước 20%) Hình 1.5: Cá được cho vào hộp 2.2.9 Rót sốt ❖ Mục đích: Tạo phong vị riêng cho sản phẩm ❖ Chuẩn bị: - Nồi inox - Vá lớn - Cân ❖ Thao tác: - Chuẩn bị dung dịch muối 2% với cách pha là 20g muối 1000g nước - Cho dung dịch nước muối có nồng độ 2% vào nồi và tiến hành đun sôi - Dùng vá lớn rót phần dung dịch nước muối đã đun sôi vào hộp - Dùng cân để kiểm soát khối lượng dung dịch nước muối cho vào để đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu (20% w/w khối lượng tịnh của hộp thành phẩm) ❖ Yêu cầu: - Dịch nước sốt cho vào hộp phải đạt nhiệt độ 85 – 900C - Đảm bảo đúng tỷ lệ theo yêu cầu - Lau sạch hộp trước khi đem đi ghép mí 2.2.10 Bài khí – ghép mí SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Trang [-8-] Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… ❖ Mục đích: Loại bỏ không khí trong hộp, làm kín hộp, tạo sự cách ly hoàn giữa thực phẩm bên trong và môi trường bên ngoài, đảm bảo thời gian bảo quản và chất lượng của sản phẩm ❖ Chuẩn bị: - Máy ghép mí bán tự động - Hộp đựng bán thành phẩm - Khay inox ❖ Thao tác: - Đặt các hộp bán thành phẩm sau khi được rót sốt, đậy nắp lên khay inox và đem đến vị trí máy ghép mí để tiến hành ghép mí: Hình 1.6: Hộp trên mâm dưới + Bật nút ON trên phần đầu máy + Đặt hộp lên mâm dưới + Đặt bàn chân lên bàn đạp của máy (phía chân máy) + Đạp xuống với lực vừa phải và giữ khoảng 30 giây, nhất bàn chân ra khỏi bàn đạp của máy + Dùng tay nhất hộp đã được ghép mí ra khỏi máy - Tiến hành ghép mí từng hộp một - Bật nút OF để dừng máy ❖ Yêu cầu: - Thực hiện đúng như hướng dẫn, vệ sinh máy sau khi sử dụng - Hộp được ghép mí phải kín và không có lỗi về mí ghép 2.2.11 Thanh trùng Trang [-9-] ❖ Mục đích: SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy Bào Cáo: Công Nghệ Sản Xuất Đồ Hộp Thủy Sản GVHD: …………………………………… - Tạo phong vị riêng cho sản phẩm đồ hộp thủy sản - Giúp kéo dài thời gian bảo quản cho sản phẩm - Tiêu diệt những vi sinh vật không mong muốn có trong sản phẩm ❖ Chuẩn bị: - Nồi thanh trùng - Các hộp bán thành phẩm đã được ghép mí ❖ Thao tác: - Chuẩn bị nồi thanh trùng theo hướng dẫn của phòng thí nghiệm - Xếp các hộp bán thành phẩm vào trong giỏ của nồi thanh trùng - Đậy kín nắp nồi thanh trùng và tiến hành cài đặt các thông số cho chế độ thanh trùng - Tiến hành thanh trùng với nhiệt độ: 1170C, thời gian giữ nhiệt là 20 phút ❖ Yêu cầu: - Thực hiện đúng như hướng dẫn - Cài đặt chế độ thanh trùng đúng 3 SẢN PHẨM 3.1 Kiểm tra cảm quan 3.1.1 Kiểm tra mặt ngoài hộp Sau khi thanh trùng, có một vài hộp bị phồng, móp méo phần đáy, nhưng quan sát bằng mắt thường thi vẫn giữ nguyên mối ghép mí kín 3.1.2 Kiểm tra bên trong hộp - Mùi thơm mùi cá ngừ đặt trưng, cơ thịt đen vẫn còn, màu phần nước trong hơi đục, phần cái nằm thưa thớt, không có thịt vụn - Vị hơi mặn, vừa miệng Hình 1.7: Thành phẩm - Về khối lượng + Phần cái cân được 85.70g chiếm 75.25% khối lượng + Phần nước cân được 28.19g chiếm 24.75% khối lượng Trang [-10-] SVTH: Nguyễn Văn Quốc Huy