Đang tải... (xem toàn văn)
Báo cáo thực tập tốt nghiệp tại công ty TNHH Hùng Cá 2 Đồng Tháp Sản pphẩm cá tra filet đông lạnh block Báo cáo thực tập tốt nghiêp Tổng quan về công ty Sơ đồ quy trình công nghệ Kế hoạch HACCP GMP Sơ đồ phân tích mối nguy
Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến toàn thể Quý Thầy Cô Trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm thành phố Hồ Chí Minh, Quý Thầy Cô khoa ……….đã dạy dỗ, truyền đạt những kiến thức quý báu cho chúng em trong suốt bốn năm học và rèn luyện tại trường Đặc biệt chúng em xin gửi đến Thầy …………………., người đã hướng dẫn, giúp đỡ chúng em hoàn thành chuyên đề báo cáo thực tập này lời cảm ơn sâu sắc nhất Chúng em xin chân thành cảm ơn Ban lãnh đạo, các phòng ban công ty TNHH Hùng Cá, đã tạo điều kiện thuận lợi cho chúng em được tìm hiểu thực tiễn, rèn luyện tay nghề, giải đáp những thắc mắc… trong suốt quá trình thực tập tại công ty Với vốn kiến thức hạn hẹp và thời gian thực tập tại công ty có hạn nên chúng em không thể tránh khỏi những thiếu sót Chúng em rất mong nhận được ý kiến đóng góp, phê bình của Quý Thầy Cô và anh chị trong công ty TNHH Hùng Cá và đó sẽ là hành trang quý giá giúp chúng em có thêm kinh nghiệm và hoàn thiện kiến thức sau này Tp Hồ Chí Minh, ngày….tháng…… năm… Sinh viên thực hiện SVTH:…………………………………………… Trang 1 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN 1 MỤC LỤC 1 DANH MỤC BẢNG 5 DANH MỤC HÌNH 6 PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ 7 1.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Hùng Cá 7 1.1.1 Lịch sử và phát triển Công ty 7 1.1.2 Giới thiệu chung về Công ty 9 1.1.3 Ý nghĩa thương hiệu – Logo 9 1.1.4 Thị trường xuất khẩu Công ty 10 1.2 Địa điểm xây dựng Công ty TNHH Hùng Cá 11 1.3 Sơ đồ bố trí mặt bằng nhà máy 13 1.3.1.Sơ đồ mặt bằng tổng thể công ty 13 1.3.2 Sơ đồ mặt bằng phân xưởng chế biến 14 1.4 Sơ đồ tổ chức, bố trí nhân sự và vai trò các phòng ban Công ty TNHH Hùng Cá 15 1.4.1 Sơ đồ tổ chức và bố trí nhân sự Công ty 15 1.4.2 Vai trò các phòng ban trong Công ty 16 PHẦN 2 TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 17 2.1 Giới thiệu về nguyên liệu cá Tra 17 2.1.1 Đặc điểm sinh học của cá Tra 17 2.1.2 Đặc điểm hình thái 18 2.1.3 Đặc điểm dinh dưỡng 18 2.1.4 Đặc điểm sinh trưởng 18 2.1.5 Đặc điểm sinh sản 18 2.1.6 Thành phần hóa học của Cá Tra 18 2.2 Phương pháp vận chuyển nguyên liệu 20 2.3 Phương pháp kiểm tra nguyên liệu 20 2.3.1 Kiểm tra cảm quan nguyên liệu 20 2.3.2 Kiểm tra chỉ tiêu vi sinh nguyên liệu 20 2.3.3 Kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh 21 PHẦN 3 QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH BLOCK 22 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất Cá Tra fillet đông lạnh block 22 SVTH:…………………………………………… Trang 2 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… 3.2 Thuyết minh quy trình 23 3.2.1 Tiếp nhận nguyên liệu 23 3.2.2 Cắt tiết 24 3.2.3 Rửa 1 25 3.2.4 Fillet 25 3.2.5 Rửa 2 27 3.2.6 Lạng da 27 3.2.7 Chỉnh hình, kiểm 28 3.2.8 Phân cỡ/loại – rửa 3 – bảo quản bán thành phẩm (nếu có) 29 3.2.9 Xử lý phụ gia 31 3.2.10 Kiểm cỡ/ loại – Cân 32 3.2.11 Rửa 4 33 3.2.12 Xếp khuôn 34 3.2.13 Chờ đông 35 3.2.14 Cấp đông Block 36 3.2.15 Tách khuôn 37 3.2.16 Bao gói 38 3.2.17 Bảo quản 39 3.3 Tìm hiểu máy móc thiết bị tại nhà máy 40 3.3.1 Hệ thống lạnh trong nhà máy 40 3.3.2 Tủ đông tiếp xúc 42 3.3.3 Tủ đông gió 44 3.3.4 Băng chuyền cấp đông 45 3.4 Các sự cố trong sản xuất và cách khắc phục các sự cố trong từng công đoạn46 3.4.1 Tiếp nhận nguyên liệu 46 3.4.2 Công đoạn fillet 47 3.4.3 Công đoạn lạng da 47 3.4.4 Công đoạn tạo hình 47 3.4.5 Cấp đông 47 3.4.6 Hiện tượng bán thành phẩm bị giảm khối lượng sau quá trình bảo quản47 3.4.7 Hiện tượng Block cá bị biến xanh 48 PHẦN 4 SẢN PHẨM 48 4.1 Giới thiệu về sản phẩm của Công ty 48 4.1.1 Sản phẩm chính Công ty 48 SVTH:…………………………………………… Trang 3 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… 4.1.2 Sản phẩm phụ Công ty 49 4.2 Phương pháp kiểm tra sản phẩm và xử lý phế phẩm 50 4.2.1 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm Cá tra fillet đông lạnh block 50 4.2.2 Phương pháp xử lý phụ phẩm 51 4.2.3 Cách thức kiểm tra và bảo quản sản phẩm 52 4.2.3.1 Cách thức kiểm tra sản phẩm 52 4.2.3.2 Cách thức bảo quản sản phẩm 52 PHẦN 5 TÌM HIỂU THỰC TRẠNG VÀ ĐỀ XUẤT CÁCH THỨC TỔ CHỨC SẢN XUẤT, BỐ TRÍ VÀ SẮP XẾP TRANG THIẾT BỊ CỦA MỘT DÂY CHUYỀN SẢN XUẤT 53 5.1 Bố trí trang thiết bị sản xuất sản phẩm cá tra fillet đông block 53 5.2 Đề xuất cách tổ chức, bố trí và sắp xếp trang thiết bị sản xuất 54 PHẦN 6 HỆ THỐNG QUẢN LÍ CHẤT LƯỢNG 55 6.1 Qui phạm vệ sinh – SSOP 55 6.1.1 Giới thiệu về SSOP 55 6.1.2 Xây dựng chương trình SSOP công ty 55 6.2 Qui phạm sản xuất – GMP 86 6.2.1 Giới thiệu về GMP 87 6.2.2 Xây dựng chương trình GMP công ty 87 6.3 Kế hoạch HACCP - HACCP PLAN 121 Phần 7 KẾT LUẬN & KIẾN NGHỊ 144 7.1 Kết luận 144 7.2 Kiến nghị 145 TÀI LIỆU THAM KHẢO 146 PHỤ LỤC 147 SVTH:…………………………………………… Trang 4 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học cá Tra 19 Bảng 2.2 Thành phần hóa học cá Tra fillet 19 Bảng 2.3 Thành phần dinh dưỡng cá Tra thành phẩm 19 Bảng 2.4 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra 20 Bảng 2.5 Kiểm tra chỉ tiêu kháng sinh nguyên liệu trước khi thu hoạch 21 Bảng 3.1 Thông số máy nén cho hệ tủ đông tiếp xúc nhà máy 41 Bảng 3.2 Thông số dàn ngưng bay hơi 41 Bảng 3.3 Thông số tủ đông tiếp xúc 43 Bảng 3.4 Thông số tủ đông gió 45 Bảng 3.5 Thông số băng chuyền cấp đông 46 Bảng 4.1 Chỉ tiêu cảm quan 50 Bảng 4.2 Chỉ tiêu lý - hóa 50 Bảng 4.3 Chỉ tiêu vi sinh 51 Bảng 4.4 Hàm lượng kim loại nặng 51 SVTH:…………………………………………… Trang 5 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Tập đoàn Hùng Cá và các công ty thành viên 8 Hình 1.2 Logo công ty TNHH Hùng Cá 9 Hình 1.3 Vị trí công ty TNHH Hùng Cá trên bản đồ 11 Hình 2.1 Nguyên liệu cá Tra 17 Hình 3.1 Sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất cá Tra fillet đông block 22 Hình 3.2 Tiếp nhận nguyên liệu 23 Hình 3.3 Công đoạn cắt tiết 24 Hình 3.4 Công nhân thực hiện thao tác fillet dưới vòi nước chảy 26 Hình 3.5 Công đoạn lạng da 27 Hình 3.6 Công doạn tạo hình 28 Hình 3.7 Công đoạn phân cỡ 29 Hình 3.8 Thiết bị quay cá thuộc công đoạn xử lý 32 Hình 3.9 Công nhân thực hiện thao tác rửa 4 33 Hình 3.10 Công đoạn xếp khuôn 34 Hình 3.11 Bán thành phẩm sau khi xếp khuôn 35 Hình 3.12 Tủ đông tiếp xúc 36 Hình 3.13 Bán thành phẩm sau khi cấp đông block 37 Hình 3.14 Máy tách khuôn 37 Hình 3.15 Đóng thùng Carton 38 Hình 3.16 Hàng hóa được xếp ngay ngắn trong kho trữ đông 40 Hình 3.17 Tủ đông tiếp xúc 42 Hình 3.18 Bên trong tủ đông tiếp xúc 42 Hình 3.19 Tủ đông gió 44 Hình 3.20 Bên trong tủ đông gió 44 Hình 3.21 Băng chuyền cấp đông 45 Hình 4.1 Cá Tra fillet đông lạnh IQF 48 SVTH:…………………………………………… Trang 6 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… Hình 4.2 Cá Tra nguyên con đông lạnh 48 Hình 4.3 Cá Tra cắt khúc đông lạnh 48 Hình 4.4 Bao tử cá Tra đông lạnh 49 Hình 4.5 Bụng cá Tra đông lạnh 49 Hình 4.6 Vây cá Tra đông lạnh 49 Hình 4.7 Bụng cá Tra đông lạnh 50 PHẦN 1 TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH HÙNG CÁ 1.1 Giới thiệu về Công ty TNHH Hùng Cá 1.1.1 Lịch sử và phát triển Công ty Năm 1979: Khởi đầu với công việc khai thác cá thiên nhiên, ông Trần Văn Hùng – người sáng lập ra công ty TNHH Hùng Cá ngày nay bắt đầu những thử thách của mình trong ngành công nghiệp thủy sản bằng niềm đam mê rất riêng và rất đặc biệt Năm 1989: Nhận thấy tiềm lực của ngành công nghiệp cá tra còn rất mới này, ông tự tin xây dựng và mở rộng vùng nuôi, thành lập nên công ty TNHH Hùng Cá Thời gian đầu, các ao cá chủ yếu được nuôi ở xã Thương Lai – huyện Hồng Ngự, tỉnh Đồng Tháp, cung cấp cho thị trường nội địa với mức sản lượng chỉ kiêm tốn ở mức 70 tấn/ năm Năm 1992: Lô nguyên liệu lớn đầu tiên được bán để phục vụ mục đích xuất khẩu Diện tích ao cá, bè cá thuộc công ty TNHH Hùng Cá ngày nay cũng chính thức được mở rộng, dần tiến đến việc chuyên nghiệp hóa nuôi trồng, sản xuất theo quy chuẩn quốc tế Năm 1996: Mở rộng diện tích hồ cá, bè cá, từng bước thực hiện quá trình chuyên nghiệp hóa nuôi cá tra theo tiêu chuẩn quốc tế Năm 2003: Nhân lúc tỉnh Đồng Tháp có chủ trương phát triển nghề nuôi trồng thủy sản ở vùng bãi bồi, Hùng Cá đã mạnh dạn đầu tư nạo vét 34 ha đất cồn thuộc xã Tân Thạnh và Tân Bình, huyện Thanh Bình để tiếp tục mở rộng vùng nuôi Bên cạnh việc mở rộng vùng nuôi, Hùng Cá còn tập trung vào việc cải thiện nguồn nước, kết hợp với việc nuôi cá bằng thức ăn công nghiệp được chế biến từ cám, cá biển, bã nành Nhờ đó mà chất lượng cá được nâng cao đáng kể, đạt tiêu chuẩn xuất khẩu, giá chi phí nuôi trồng giảm và có giá bán cao Thành công trong việc nuôi trồng và cung cấp nguồn nguyên liệu chất lượng cao, Hùng Cá dần xây dựng được uy tín trong ngành và tiến tới mở rộng thị trường phân phối và đặc biệt là xuất khẩu Năm 2006: Công ty TNHH Hùng Cá được Thành lập theo giấy phép kinh doanh số 1400528082 do Sở Kế hoạch và Đầu tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06/02/2006 SVTH:…………………………………………… Trang 7 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… Tháng 12 năm 2006: Chi nhánh Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập tại TP Hồ Chí Minh để xúc tiến việc Marketing và bán cá ra thị trường quốc tế Tháng 3 năm 2007: Xây dựng hoàn thành và đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Hùng Cá (DL 126) với công suất chế biến 45.000 tấn nguyên liệu/năm Đây là một bước ngoặt quan trọng đánh dấu việc hoàn chỉnh quy trình khép kín của Hùng Cá: nuôi trồng - chế biến - xuất khẩu Năm 2007: Diện tích nuôi trồng của Hùng Cá đã đạt tới 250 ha nằm ở các huyện Hồng Ngự - Thanh Bình – Tam Nông của tỉnh Đồng Tháp cho sản lượng từ 25.000- 30.000 tấn/ năm Năm 2007: Ông Trần Văn Hùng - Chủ tịch Hội đồng thành viên Công ty Hùng Cá được Liên hiệp các Hội Khoa học & Kỹ thuật Việt Nam trao giấy chứng nhận “Điển hình sáng tạo Việt Nam” cho công trình nghiên cứu và thực hiện hệ thống nuôi cá sạch trong ao Năm 2008: Hùng Cá được cấp phép xuất khẩu vào thị trường Châu Âu với mã số DL 126 Hùng Cá liên tiếp nhận các chứng nhân chất lượng, bao gồm: chứng chỉ ISO 22000:2005, chứng chỉ BRC, HACCP, IFS Tháng 6/2010, Hùng Cá là một trong 6 doanh nghiệp đầu tiên đạt chứng nhận Nuôi trồng Global Gap, giúp Hùng Cá tự tin thâm nhập các thị trường khó tính của Châu Âu, đồng thời khẳng định uy tín thương hiệu Hùng Cá trên thị trường quốc tế Tháng 8/2010: Xây dựng hoàn thành và đưa vào vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản thứ hai - Nhà máy Vạn Ý (DL 717) với công suất 80.000 tấn nguyên liệu /năm Tháng 02/2012: Xây dựng hoàn thành nhà máy chế biến thức ăn thủy sản với công suất 800 tấn thành phẩm/ngày và nhà máy chế biến bột cá, dầu cá với công suất 300 tấn nguyên liệu/ngày Tháng 10/2015: Xây dựng hoàn thành và đưa vào hoạt động nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh Hùng Cá 2 (DL 801) với công suất chế biến 105.000 tấn nguyên liệu/năm Năm 2016: Vùng nuôi của Hùng Cá hơn 800 ha Đến nay Công ty Hùng Cá đã đạt được đầy đủ các chứng nhận về vùng nuôi trồng (BMB, Viet Gap, ASC và Global Gap) và chứng nhận chất lượng cho các nhà máy chế biến thủy sản xuất khẩu (HACCP, BRC, ISF, HALAL, ISO 9001: 2008, ISO 22000: 2005 ) Công ty Hùng Cá là một trong số ít công ty được Chính phủ và Bộ Nông nghiệp và Phát triển nông thôn công nhận là doanh nghiệp có mô hình liên kết chuỗi trong sản xuất và xuất khẩu cá tra SVTH:…………………………………………… Trang 8 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… Công ty Hùng Cá đã nhận được nhiều bằng khen của Bộ Ngành Trung ương và Chính phủ Hình 1.1 Tập đoàn Hùng Cá và các công ty thành viên 1.1.2 Giới thiệu chung về Công ty Công ty TNHH Hùng Cá được thành lập theo giấy phép kinh doanh số 5102000266 do Sở Kế Hoạch và Đầu Tư tỉnh Đồng Tháp cấp ngày 06 – 02 – 2006 • Tên công ty: Công Ty TNHH Hùng Cá • Tên giao dịch: HUNGCA CO., LTD • CODE EU: DL 126 • Địa chỉ: Khu Công nghiệp Bình Thành, Quốc lộ 30, Huyện Thanh Bình, Tỉnh Đồng Tháp • Tel: (+84-67) 3541 379 Fax: (+84-67) 3541 345 • Văn phòng đại diện tại Thành phố Hồ Chí Minh: 20 khu A, Đường Trường Sơn, Phường 15, Quận 10, Thành phố Hồ Chí Minh • Tel: (+84-8) 32646888 Fax: (+84-8) 32646999 • Website: www.hungca.com • Email: info@hungca.vn 1.1.3 Ý nghĩa thương hiệu – Logo Slogan: HUNGCA COMPANY LIMITED – Quality From Nature Nhận thức được trách nhiệm là một nhà nuôi trồng, sản xuất, cung ứng thực phẩm: chúng tôi nguyện cống hiến hết mình vì sức khỏe và hạnh phúc của mọi người; tạo ra những sản phẩm với tiêu chuẩn chất lượng cao nhất đảm bảo về an toàn vệ sinh thực phẩm, độ tươi tốt cũng như hương vị tự nhiên của thủy sản thông qua các kĩ thuật và công nghệ chế biến tuân thủ các quy định của HACCP, các quy định của Pháp luật và các quy định của các cơ quan chức năng, duy trì và phát triển Hệ thống quản lý an toàn thực SVTH:…………………………………………… Trang 9 Báo cáo thực tập tốt nghiệp GVHD: …………………………………………………… phẩm theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, HALAL, BGC 2005, ISO 9001:2000 Hướng tới quản lý chất lượng toàn diện (TQM: Total quality Management) Ý nghĩa Logo Công ty TNHH Hùng Cá Hình 1.2 Logo Công ty TNHH Hùng Cá Khi chúng ta nhìn vào logo của Hùng Cá đó là biểu tượng chú cá hướng lên trên thông qua nét vẽ mềm mại nhưng không kém phần mạnh mẽ Biểu tượng của chú cá ba đuôi như một sự gắn kết đặc biệt của 3 con người yêu nghề, đứng trong thế chân kiềng vững chắc để đưa công ty ngày càng phát triển Nếu đuôi cá là mô tả về sự kết hợp giữ 3 sáng lập viên của Hùng Cá với hành trình tim đến biển lớn thì ánh mắt ngước lên của chú cá biểu tượng chính là mong muốn, là hi vọng về một sự phát triển bền vững, đi lên đầy thành công, luôn sẵn sàng bơi tới tương lai phía trước một cách mạnh mẽ 1.1.4 Thị trường xuất khẩu Công ty Thị trường trong nước: Hùng Cá đã và đang phát triển các số lượng lớn với sản phẩm chế biến từ cá tra, basa và được tiêu thụ khắp các tỉnh thành trong cả nước Thị trường quốc tế: Nhờ việc không ngừng nâng cao quy mô hoạt động kinh doanh và cải tiến chất lượng, sản phẩm cũng như thương hiệu Hùng Cá đã có mặt tại hơn 50 quốc gia trên khắp thế giới như Châu Âu, Nga, Trung Đông, và trở thành 1 trong những doanh nghiệp xuất khẩu cá Tra, Basa lớn nhất Việt Nam Hùng Cá sẽ tiếp tục chinh phục các thị trường tiềm năng khác và không ngừng hoàn thiện mình thông qua hệ thống sản phẩm đa dạng chất lượng cao và dịch vụ chăm sóc khách hàng uy tín, hoàn chỉnh nhằm mang đến cho khách hàng quốc tế sự tin tưởng và hài lòng nhất Bắc Mỹ là thị trường đầy tiềm năng xuất khẩu, đặc biệt là Mỹ, Bắc Mỹ là một thị trường hấp dẫn đối với các nhà xuất khẩu Theo đó, Hùng Cá đã và đang dần dần chinh phục thị trường này và đã đạt bước đầu thành công với doanh số năm 2009 đạt 7,56% trên tổng doanh số Nam Mỹ là thị trường mới, nhiều tiềm năng và nhu cầu tiêu thụ cá Tra, Basa cao Trong năm 2009, Hùng Cá đã thâm nhập sơ bộ vào các nước Peru, Mexico… và việc tiếp tục phát triển thúc đẩy xuất khẩu tại các nước Brazil, Chile nằm trong chiến lược phát triển của công ty trong các năm tới và là một trong những bước tiến quan trọng giúp Hùng Cá mở rộng mạng lưới bán hàng quốc tế Châu Âu là thị trường chủ lực của Hùng Cá từ những năm đầu thành lập đến nay, với sản lượng tiêu thụ lớn nhất hiện nay, chiếm 49,45% tổng doanh số bán hàng trong năm SVTH:…………………………………………… Trang 10