Đang tải... (xem toàn văn)
Đồ án nghiên cứu và đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai, Nguyên vật liệu và phương pháp nghiên cứu, Phương pháp bố trí thí nghiệm, Sơ đồ quy trình công nghệ và thuyết minh sơ đồ, Xác đinh thời gian thanh trùng, bảo quản sản phẩm
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC …………………………………………………… KHOA……………………………… KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG RONG BIỂN ĐÓNG CHAI ……………………………… GIÁO VIÊN HƯỚNG DẪN Th.S ………………………………………… Tp Hồ Chính Minh, tháng…… năm …… BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………… KHOA ……………………………… KHÓA LUẬN TỐT NGHIỆP ĐỀ TÀI: NGHIÊN CỨU VÀ ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT NƯỚC UỐNG RONG BIỂN ĐÓNG CHAI Giáo viên hướng dẫn: Sinh viên thực hiện: Th.S ……………………… ………………………… Mã số SV: ……………… Lớp: ………………… Tp Hồ Chính Minh, tháng ……năm …… Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… LỜI CẢM ƠN Khóa luận này được hoàn thành nhờ sự giúp đỡ, hướng dẫn tận tình của nhà trường, khoa ……………., Thầy Cô và bạn bè Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các tập thể và cá nhân đã giúp đỡ em trong thời gian vừa qua Em xin gửi lời cảm ơn chân thành nhất đến: Ban Giám hiệu trường Đại học ……………………………… Tất cả các quý Thầy Cô đã tận tình giảng dạy và truyền đạt kiến thức cho em trong suốt thời gian theo học tại trường Quý Thầy Cô thuộc khoa……………… đã tận tình truyền đạt và giúp đỡ em trong suốt những năm tháng theo học tại trường và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến …………………… đã tận tình giúp đỡ em trong suốt quá trình thực hiện khóa luận tốt nghiệp này Các Thầy Cô phòng thí nghiệm thuộc trường Đại học ……………đã tạo mọi điều kiện kiện thuận lợi giúp em hoàn thành tốt đề tài khóa luận Sau cùng em xin chân thành cảm ơn mọi sự động viên, giúp đỡ, chia sẻ của gia đình và bạn bè xung quanh đã cho em sự hỗ trợ vững chắc về tinh thần trong suốt thời gian học tập và thực hiện khóa luận vừa qua Sinh viên thực hiện ……………… SVTH Võ Ngọc Tính Trang ii Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC ii DANH MỤC BẢNG BIỂU iv DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ v PHẦN MỞ ĐẦU viii PHẦN 1 TỔNG QUAN 1 1.1 Tổng quan về nguyên liệu 1 1.1.1 Tổng quan về rong biển 1 1.1.1.1 Giới thiệu chung về rong biển 1 1.1.1.2 Vai trò của rong biển 4 1.1.2 Nguyên liệu rong mứt 7 1.1.2.1 Giới thiệu chung về rong mứt .7 1.1.2.2 Giá trị dinh dưỡng – phân bố rong mứt 11 1.1.3 Công nghệ sau thu hoạch rong biển – rong mứt .13 1.2 Tổng quan về nguyên liệu phụ 16 1.2.1 Thục địa 16 1.2.2 Sinh địa 17 1.2.3 Lá dứa 18 1.2.4 Nha đam 20 1.2.5 Nước 22 1.2.6 Đường .23 1.2.7 Acid citric 25 1.2.8 Bao bì thủy tinh .26 1.3 Một số sản phẩm sản xuất từ rong biển 27 1.3.1 Bánh tráng rong biển Nori Nhật Bản 27 1.3.2 Sản xuất bột rong 28 1.3.3 Sản xuất bánh mứt rong 28 1.3.4 Sản xuất trà uống hòa tan từ rong biển .29 SVTH Võ Ngọc Tính Trang i Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… 1.3.5 Sản xuất trà túi lọc từ rong biển 29 1.4 Tổng quan về nước giải khát 30 1.4.1 Định nghĩa 30 1.4.2 Phân loại 30 1.4.3 Yêu cầu chất lượng 31 PHẦN 2 NGUYÊN VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 34 2.1 Nguyên vật liệu 34 2.1.1 Nguyên liệu chính .34 2.1.2 Nguyên liệu phụ 34 2.1.3 Hóa chất 34 2.1.4 Dụng cụ thiết bị .34 2.2 Quy trình sản xuất dự kiến 35 2.2.1 Sơ đồ quy trình 35 2.2.2 Thuyết minh quy trình .36 2.3 Phương pháp bố trí thí nghiệm 39 2.3.1 Nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi rong mứt .40 2.3.2 Nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi 41 2.3.3 Nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly rong biển 42 2.3.4 Nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 43 2.3.5 Nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm .44 2.3.6 Nghiên cứu xác định lỷ lệ nha đam bổ sung .45 2.3.7 Nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung .46 2.3.8 Nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .47 2.3.9 Nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng .48 2.4 Các phương pháp kiểm nghiệm và phân tích 49 2.4.1 Xác định pH bằng máy đo pH 49 2.4.2 Xác định nồng độ chất khô hòa tan bằng khúc xạ kế 50 2.4.3 Xác định tỷ lệ thu hồi chất khô trong dịch trích .50 SVTH Võ Ngọc Tính Trang ii Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… 2.4.4 Phương pháp phép thử so hàng thị hiếu 51 2.4.5 Phương pháp cho điểm chất lượng theo TCVN 3215-79 52 PHẦN 3 KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN 56 3.1 Kết quả 56 3.1.1 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi rong mứt .56 3.1.2 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi 57 3.1.3 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly rong biển 59 3.1.4 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 60 3.1.5 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm 62 3.1.6 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam bổ sung 65 3.1.7 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung .66 3.1.8 Kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 68 3.1.9 Kết quả nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 70 3.2 Đánh giá chất lượng sản phẩm 71 3.3 Đề xuất quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai 73 3.3.1 Quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai 73 3.3.2 Thuyết minh quy trình .74 3.4 Sơ bộ tính toán giá thành sản phẩm…………………… .71 PHẦN 4 KẾT LUẬN KIẾN NGHỊ .77 4.1 Kết luận 77 4.2 Kiến nghị 77 TÀI LIỆU THAM KHẢO .78 PHỤ LỤC SVTH Võ Ngọc Tính Trang iii Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Sản lượng rong biền trên thế giới phân bố theo khu vực .2 Bảng 1.2 Nguồn lợi rong biển trên thế giới, sản lượng thu hoạch và tiềm năng sản xuất (nghìn tấn) 3 Bảng 1.3 Thị trường rong biển dùng làm thực phẩm ở Châu Âu và Châu Á 6 Bảng 1.4 Thành phần dinh dưỡng rong mứt (% chất khô) 11 Bảng 1.5 Thành phần hóa học của nha đam 21 Bảng 1.6 Giới thiệu chỉ tiêu cảm quan của nước uống theo tiêu chuẩn Việt Nam TCVN 5502 : 2003 22 Bảng 1.7 Các chỉ tiêu cảm quan của đường tinh luyện 24 Bảng 1.8 Các chỉ tiêu lý – hóa của đường tinh luyện 24 Bảng 1.9 Các chỉ tiêu vi sinh của đường tinh luyện 24 Bảng 1.10 Khả năng hòa tan của acid citric 25 Bảng 1.11 Tính chất hóa lý của acic citric theo TCVN 5516 : 2010 26 Bảng 1.12 Yêu cầu cảm quan của đồ uống pha chế sẵn không cồn 31 Bảng 1.13 – Các chỉ tiêu hoá học của đồ uống pha chế sẵn không cồn 32 Bảng 1.14 – Giới hạn tối đa hàm lượng kim loại nặng của đồ uống pha chế sẵn không cồn 32 Bảng 1.15 – Các chỉ tiêu vi sinh vật của đồ uống pha chế sẵn không cồn 32 Bảng 2.1 Bảng điểm chất lượng sản phẩm nước uống rong biển đóng chai .52 Bảng 2.2 Phiếu trả lời cảm quan sản phẩm 54 Bảng 2.3 Các mức chất lượng cảm quan của sản phẩm 55 Bảng 3.1 Số liệu thí nghiệm kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi rong mứt 56 Bảng 3.3 Màu sắc dịch chiết sau khi trích ly với tỷ lệ rong và lượng nước khác nhau 57 Bảng 3.4 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi 57 Bảng 3.5 Ảnh hưởng của thời gian lên hàm lượng chất khô trong dịch trích ly rong sau khi nấu 59 SVTH Võ Ngọc Tính Trang iv Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… Bảng 3.6 Kết quả nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 60 Bảng 3.7 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm 63 Bảng 3.8 Số liệu thí nghiệm kết quả nghiên cứu xác định tỷ lệ nha đam bổ sung .65 Bảng 3.10 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung .66 Bảng 3.11 Ảnh hưởng của hàm lượng acid citric bổ sung tới vị sản phẩm 68 Bảng 3.12 Kết quả bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung .68 Bảng 3.13 Đánh giá cảm quan xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 69 Bảng 3.14 Kết quả đánh giá cảm quan nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng ở 850C .70 Bảng 3.15 Kết quả đánh giá cảm quan chất lượng sản phẩm sau 02 tuần bảo quản (370C) 72 Bảng 3.16 Chỉ tiêu hóa lý sản phẩm 72 Bảng 3.17 Chỉ tiêu vi sinh vật sản phẩm .72 Bảng 3.18 Chi phí nguyên liệu cho sản xuất 100 chai thành phẩm (30000ml) 76 SVTH Võ Ngọc Tính Trang v Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… DANH MỤC HÌNH VẼ - ĐỒ THỊ Hình 1.1 Rong biển 1 Hình 1.2 Rong mứt hoa - Porphyra Crispata 8 Hình 1.3 Rong mứt Việt Nam - Porphyra Vietnamensis 9 Hình 1.4 Rong mứt Việt Nam tươi 9 Hình 1.5 Cấu trúc hóa học Chlorophyll a 10 Hình 1.6 Cấu trúc hóa học Agarose .10 Hình 1.7 Cấu trúc hóa học Porphyran 11 Hình 1.8 Rong mứt tự nhiên 12 Hình 1.9 Sơ đồ công nghệ sau thu hoạch rong biển của Việt Nam .14 Hình 1.10 Bánh rong mứt khô .15 Hình 1.11 Thục địa 17 Hình 1.12 Sinh địa 18 Hình 1.13 Cây lá dứa 19 Hình 1.14 Nha đam 20 Hình 1.15 Đường 23 Hình 1.16 Acid citric .25 Hình 1.17 Bánh tráng rong biển Nori Nhật Bản 28 Hình 1.18 Sản phẩm trà túi lọc rong biển 30 Hình 1.19 Nước giải khát pha chế không gas 31 Hình 2.1 Sơ đồ quy trình sản xuất dự kiến nước rong biển đóng chai 35 Hình 2.2 Sơ đồ bố trí các thí nghiệm 39 Hình 2.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm ảnh hưởng nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi tanh rong mứt .41 Hình 2.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định tỷ lệ nguyên liệu và dung môi 42 Hình 2.5 Sơ đồ nghiên cứu thí nghiệm ảnh hưởng của thời gian đến hiệu quả trích ly rong biển 43 Hình 2.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sản phẩm .44 SVTH Võ Ngọc Tính Trang vi Khóa luận tốt nghiệp GVHD ……………………… Hình 2.7 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ các nguyên liệu trong sản xuất sản phẩm 45 Hình 2.8 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định lỷ lệ nha đam bổ sung .46 Hình 2.9 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ syrup bổ sung 47 Hình 2.10 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định tỷ lệ acid citric bổ sung 48 Hình 2.11 Sơ đồ bố trí thí nghiệm nghiên cứu xác định thời gian thanh trùng 49 Hình 3.1 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi rong mứt 56 Bảng 3.2 Đánh giá cảm quan ảnh hưởng của nồng độ acid acetic đến quá trình khử mùi rong mứt 56 Hình 3.2 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu và dung môi đến cảm quan sản phẩm .58 Hình 3.3 Biểu đồ biểu diễn hàm lượng chất khô trong dịch trích ly rong sau khi trích ly 59 Hình 3.4 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của nguyên liệu phụ đến chất lượng cảm quan sản phẩm 62 Hình 3.5 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng tỷ lệ nguyên liệu trong sản xuất đến cảm quan sản phẩm 64 Hình 3.6 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ nha đam bổ sung đến cảm quan sản phẩm 65 Hình 3.7 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của tỷ lệ syrup bổ sung đến cảm quan sản phẩm 67 Hình 3.8 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của acid citric bổ sung tới pH sản phẩm 68 Hình 3.9 Biểu đồ biểu diến ảnh hưởng của tỷ lệ acid citric bổ sung đến cảm quan sản phẩm 69 Hình 3.10 Biểu đồ biểu diễn ảnh hưởng của thời gian thanh trùng đến cảm quan sản phẩm 71 Hình 3.11 Sơ đồ quy trình sản xuất nước uống rong biển đóng chai 73 SVTH Võ Ngọc Tính Trang vii