Đang tải... (xem toàn văn)
Tìm hiểu quy trình sản xuất sản phẩm thủy sản khô mặn truyền thống Công nghệ chế biến thủy sản, Công nghệ sản xuất sản phẩm thủy sản truyền thống, sự biến đổi vật lý và hóa học trong sản xuất sản phẩm khô mặn truyền thống, quy trình chế biến cá chim, thu, sủ, dé khô mặn, quy trình chế biến cá trắm, chép khô mặn
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ………………………………………………… KHOA……………………………… BÁO CÁO TIỂU LUẬN TÌM HIỂU QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN GVHD: …………………………… Thành phố Hồ Chí Minh, ngày … , tháng … , năm… Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… DANH SÁCH NHÓM…… STT HỌ VÀ TÊN MSSV LỚP 1 2 3 4 5 Nhóm 11 Trang 2 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… MỤC LỤC Phần 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN 5 1.1 Nguyên liệu sản phẩm khô 5 1.2 Phương pháp sản xuất sản phẩm khô 6 1.3 Các phương pháp làm khô 7 1.3.1 Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời) 7 1.3.2 Sấy khô nhân tạo 8 1.4.1 Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên 8 1.4.2 Phòng sấy kiểu hòm thông gió nhân tạo 11 1.4.3 Phòng sấy kiểu đường hầm 11 1.4.4 Thiết bị sấy khô chân không 13 1.5 Sự di chuyển của nước và muối khi làm khô mặn 15 1.6 Giới thiệu các sản phẩm khô trên thị trường 15 Phần 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN 18 2.1 Sơ đồ quy trình 18 2.2 Thuyết minh qui trình 19 2.3 Quy cách phẩm chất thành phẩm 21 Phần 3: XÂY DỰNG QUY TRÌNH SẢN XUẤT MỘT VÀI SẢN PHẨM KHÔ 22 3.1 Chế biến cá hồng, chim, thu, sủ, dé khô mặn 22 3.2 Chế biến các trắm, chép khô mặn 25 Phần 4: SỰ BIẾN ĐỔI THỊT CÁ SAU KHI LÀM KHÔ VÀ BẢO QUẢN KHÔ MẶN 28 4.1 Sự biến đổi của thịt cá khi làm khô 28 4.1.1 Biến đổi vật lý 28 4.1.2 Biến đổi hóa học 29 4.2 Bảo quản sản phẩm khô mặn 34 4.2.1 Quy cách sản phẩm khô mặn 34 4.2.1.1 Sản phẩm hải sản (cá thu, cá ngừ…) 34 Nhóm 11 Trang 3 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… 4.2.1.2 Sản phẩm nước ngọt 35 4.2.2 Bao gói, ghi nhãn sản phẩm 35 4.2.3 Biện pháp nâng cao chất lượng sản phẩm khô mặn 36 TÀI LIỆU THAM KHẢO 38 Nhóm 11 Trang 4 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… Phần 1: GIỚI THIỆU SẢN PHẨM THỦY SẢN KHÔ MẶN Nước ta có điều kiện thuận lợi như bờ biển dài, nhiều song ngòi, ao, hồ…rất thuận lợi để phát triển nghề cá và làm muối Tuy nhiên trong điều kiện khí hậu Việt nam ở vùng nhiệt đới nắng nóng mưa nhiều nhiệt độ cao, hàm ẩm cao nên việc bảo quản cá tươi là rất khó khan, đặc biệt là cá rất dễ bị hư hỏng Cũng chính vì thế mà nơi đây đã cho ra đời một loại sản phẩm độc đá có tên là “cá khô”, được làm từ nhiều loại cá khác nhau, có cả cá nước mặn và cá nước ngọt Nghề làm cá khô của nhân dân ta đã được truyền từ đời này sang đời khác theo một công thức chế biến thích hợp, chủ yếu là kinh nghiệm được tích lũy theo thời gian Mỗi vùng đều có các sản phẩm đặc trưng của mình với khấu vị phù hợp với thị hiếu của nhân dân Chế biến cá khô là một trong những phương pháp bảo quản có hiệu quả được các nước có nguồn lợi biển dồi dào chú trọng Có nhiều loại sản phẩm cá khô: khô sống; khô nhạt; khô chín; khô mặn; cá khô xông khói…nhằm thỏa mãn khẩu vị của người tiêu dùng 1.1 Nguyên liệu sản phẩm khô Hầu hết các loại cá đều có thể sử dụng để sản xuất cá khô, sản phẩm cá khô rất đa dạng về chủng loại Có cả các khô sản xuất từ nước mặn và nước ngọt Có thể dùng mực, tôm…làm sản phẩm khô thủy sản Giá trị dinh dưỡng của cá Cá là loại thức ăn có giá trị dinh dưỡng cao còn là món ăn quen thuộc trong bữa ăn hàng ngày của chúng ta Nhu cầu mỗi ngày của cơ thể con người cần 80 – 100g protid, trong đó nhu cầu chung của một cơ thể về protid động vật là 50 – 60 g Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh dưỡng cao vì có chứa acid amin cần thiết và không thay thế được So với các loại thịt bò (chứa 15,89% protid), thịt heo (17 – 18% protid), thịt gà (19% protid) thì đa số các loài cá thường ăn hàm lượng protid cao hơn hoặc tương đương so với protid của các loài gia súc và gia cẩm Điều đặc biệt là protid của các dễ dồng hóa hơn protid của thịt động vật nên ăn cá dễ tiêu hóa hơn, cơ thể hấp thu dễ hơn Nhóm 11 Trang 5 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… Bảng 1 Thành phần protid và lipid của một số loài cá Ngày nay người ta tìm thấy trong cá các chất không có trong thịt các động vật trên cạn khác, những chất này rất cần thiết cho sự phát triển của cơ thể người, các vitamin hòa tan trong mỡ, các nguyên tố vi lượng Nếu sử dụng cá làm thức ăn sẽ tránh được các bệnh tê thấp, cao huyết áp…nhất là đối với người ở vùng ẩm thấp Phần lớn các thực phẩm từ cá được xếp vào loại thực phẩm quý, đặc biệt cho trẻ em và người ốm, Trong các vitamin từ cá thì mothioniu có giá trị đặc biệt vì nó có hàm lượng rất cao so với ptotid các động vật khác Ngoài ra cá còn chưa histidin và acginin là các chất giúp sơ thể phát triển nhanh Giá trị dinh dưỡng của cá còn ở chỗ nó chứa một hàm lượng chất béo đáng kể Hàm lượng chất béo này chứa nhiều trong gan cá (còn gọi là dầu cá) từ 0,3 – 30% khối lượng cơ thể, nó tùy thuộc vào từng loại, độ tuổi và mùa vụ đánh bắt Dầu cá được cơ thể tieeuhoas và hấp thụ nhanh hơn so với động vật trên cạn Nếu xét về giá trị dinh dưỡng và giá trị sinh năng lượng thì chỉ cần dùng 1,5kg cá tươi thì có thể thay thế cho 1kg thịt heo hoặc thịt bò Cá còn là nguồn chứa vitamin rất quan trọng vì cá có chứa nhiều vitamin nhóm B: B1; B2; B6, thịt cá có màu nâu sẫm như cá thu, cá ngừ, cá nục…chứa nhiều vitamin B12 (20µg/g) cá là một trong những nguồn chứa nhiều vitamin B6 nhất (1 - 2µg/g), do thiếu vitamin này mà nhiều trẻ em bị thiếu máu Ngoài ra cá còn có nhiều vitamin trong mỡ như A; D, hàm lượng vitamin B12, E trong cá có nhiều hơn hẳn trong thịt heo và sữa Vì vậy, cá là một trong những nguồn thức ăn cung cấp chất đạm quan trọng nhất cho con người Giá trị thực phẩm của cá được xác định bằng thành phần hóa học của nó Ngoài thành phần quan trọng nhất là protein còn phải kể đến lipid, chất mỡ, chất khoáng, vitamin… 1.2 Phương pháp sản xuất sản phẩm khô Quá trình làm khô được ứng dụng rộng rãi trong quá trình chế biến và bảo quản với mục đích: Nhóm 11 Trang 6 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… + Làm giảm sự hư hỏng sản phẩm do quá trình biến đổi về mặt vật lí, hóa học, sinh học của sản phẩm và sự phát sinh, phát triển của vi sinh vật Nguyên liệu thủy sản thường chứa nhiều nước (40 – 80%) là điều kiện thích hợp cho sự phát triển của vi sinh vật Nếu sản phẩm được làm khô đến độ ẩm thích hợp (8 – 10%) thì các quá trình trên ít xảy ra hoặc xảy ra rất chậm + Giảm khối lượng và thể tích của sản phẩm từ đó làm giảm chi phí cho quá trình bao gói, bảo quản và vận chuyển Hiện nay có nhiều phương pháp làm khô, có thể phân loại theo các phương pháp sau Theo nguồn năng lượng: + Phương pháp làm khô tự nhiên + Phương pháp làm khô nhân tạo Theo tính chất của nguyên liệu + Phương pháp làm khô sống: Quá trình làm khô từ nguyên liệu sống + Phương pháp làm khô chín: Quá trình làm khô từ nguyên liệu đã được nấu chin + Phương pháp làm khô mặn: Quá trình làm khô từ nguyên liệu ướp muối 1.3 Các phương pháp làm khô Để làm khô nguyên liệu có thể dùng phương pháp sấy hoặc phơi khô Sấy là phương thức sử dụng nguồn năng lượng nhân tạo, còn phơi là phương thức sử dụng nguồn năng lượng tự nhiên 1.3.1 Sấy khô tự nhiên (sử dụng năng lượng mặt trời) Năng lượng mặt trời là một dạng năng lượng cơ bản và quan trọng nhất trong số các nguồn năng lượng có thể thay thế Sấy bằng ngăng lượng mặt trời là một phương pháp phổ biến, nguồn năng lượng mặt trời rất phong phú mà không phải tốn kém nhiều, thiết bị phơi yêu cầu đơn giản Tuy nhiên việc sử dụng nguồn năng lượng mặt trời còn rất hạn chế: + Không chủ động điều chỉnh chất lượng sản phẩm + Phụ thuộc vào điều kiện tự nhiên + Thời gian của quá trình kéo dài Nhóm 11 Trang 7 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… + Lượng ẩm trong nguyên liệu tách ra không triệt để Phơi khô được tiến hành bằng hai cách: + Phơi nắng: sử đụng để phơi các loại nguyên liệu ít mỡ, có thể tiến hành phơi liên tục hay gián đoạn, tùy theo tính chất của nguyên liệu + Phơi mát: sử đụng để phơi các nguyên liệu nhiều mỡ, có khi người ta vừa kết hợp cả hai phương thức vừa phơi nắng và vừa phơi mát để nâng cao chất lượng hiệu quả và đảm bảo chất lượng sản phẩm Khi sấy khô bằng phương pháp tự nhiên cần lưu ý lựa chọn vị trí sân phơi để nguyên liệu nhận được nhiều năng lượng mặt trời nhất Sân phơi phải khô ráo, thoáng mát Tốt nhất là phơi trên giàn cao 0,8 – 1m vừa nhanh khô, vừa đảm bảo vệ sinh đồng thời dễ thao tác hay phơi ở giàn cao ráo có dùng lưới che chắn để tránh côn trùng, dùng thiết bị lều sấy sử dụng năng lượng mặt trời Lều sấy được làm từ tre hay các khung gỗ nhỏ, dùng nhựa trong suốt bao phủ toàn bộ khung lều Vật liệu sấy đặt trên một cái dàn đặt bên trong lều, dàn được đan bằng lưới tre mịn Phía dưới dàn thiết kế một tấm nhựa màu đen để cũng cấp nhiệt cho vật liệu sấy (tấm nhựa này phủ cách dàn phơi một khoảng) Lều sấy có ưu điểm là gọn, nhẹ, dễ di chuyển, phòng chống ruồi muỗi, côn trùng, ngăn cát bụi và vật lạ bám vào vật liệu sấy 1.3.2 Sấy khô nhân tạo Sấy khô nhân tạo tức là làm khô nguyên liệu nhờ vào tác nhân và thiết bị sấy Nguồn tác nhân sấy khá phong phú như không khí nóng, hơi nước, khói lò… Tác nhân sấy sẽ cung cấp năng lượng cho nguyên liệu và làm cho nước ở trong nguyên liệu bay hơi ra ngoài rồi quạt gió mang đi Việc sử dụng một nguồn năng lượng sấy có liên quan đến phương thức và thiết bị sấy Căn cứ vào áp suất khi sấy người ta phân ra: + Sấy ở áp suất thường như các lò sấy bình thường, sấy bằng tia hồng ngoại…có thể tiến hành sấy liên tục hay gián đoạn + Sấy ở áp suất thấp (sấy chân không) trong điều kiện chân khồn, việc khuếch tán của nước trong nguyên liệu ra môi trường dễ dàng, vì vậy sấy xảy ra nhanh chóng Người ta sử dụng lò sấy chân không, sấy thăng hoa…Sấy chân không chất lượng đảm bảo tốt 1.4 Các thiết bị sấy thông dụng và ứng dụng của nó 1.4.1 Phòng sấy kiểu hòm thông gió tự nhiên Nhóm 11 Trang 8 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… Đặc điểm Đây là loại phòng sấy phổ thông có thể áp dụng rộng rãi ở khắp nơi Trên thực tế ở các khu ngư dân không có điện, không có nờ hơi thì việc sấy không thường dựa vào kiểu phòng sấy này Nhiệt lượng cung cấp cho trúa trình sấy là nhiệt lượng tỏa ra của than đốt, thường dùng là than đá hay than gỗ Nguyên tắc thông gió Nguyên tắc thông gió của nó là dựa vào sự chênh lệch nhiệt độ trong và ngoài phòng sấy, dẫn tới sự chênh lệch về áp suất và tạo buồng không khí lưu thông tự nhiên Dựa bào phương hướng lưu thông của không khí có thể chia làm 2 kiểu phòng sấy sau đây: Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ trên xuống Sơ đồ nguyên lý Hình 1 Phòng sấy khô cung cấp hơi từ trên xuống Cách làm việc của thiết bị này như sau: Không khí lạnh vào lưới lọc (1) để lọc bụi Không khí được gia nhiệt thành không khí nóng nhờ bộ phân gia nhiệt (2) và đi qua lá chắn phân phối (4) dể cung cấp nhiệt từ trên xuống cho cá, không khí nóng trao đổi nhiệt với nguyên liệu (5), đặt trong phòng sấy (6) và hút ẩm của nguyên liệu trở thành không khí ẩm rồi đi ra ngoài theo ống thoát ẩm (3) Nguyên liệu được tách ẩm làm khô Để đẩm bảo cho sự lưu thông của phòng sấy này được tốt thì nhiệt độ phòng sấy phải trên 80°C Đơn giản, dễ áp dụng, rẻ tiền, được sử dụng ở những nơi không có điện Nhóm 11 Trang 9 Công nghệ sản xuất sản phẩm truyền thống GVHD: ……………………… Nhiệt độ sấy có yêu cầu không quá 40°C nhưng với nhiệt độ thấp đó thì không đảm bảo cho không khí trong phòng sấy tuần hoàn được, nhất là những mùa nhiệt độ không khí ở ngoài cao do đó loại phòng sấy không áp dụng để sấy nguyên liệu thể keo xốp được mà chỉ được dùng sấy những loại xốp như: rong tảo và các loại bột xốp Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dưới lên Sơ đồ nguyên lý Hình 2 Phòng sấy khô cung cấp hơi nóng từ dưới lên Cách làm việc: Gia nhiệt lò đốt (1) để đốt nóng tấm kim loại (2) rồi đốt nóng không khí Không khí nóng sẽ đi từ dưới lên trên và trao đổi nhiệt với nguyên liệu (4) đặt trong phòng sấy (3), nguyên liệu được tách ẩm và làm khô Không khí nóng trở thành không khí ẩm theo hướng (5) và ra ngoài theo ông thoát ẩm (6) Nói chung thì loại phòng sấy này khá phổ biến và có nhiều ưu điểm hơn loại phòng sấy trên Vấn đề lưu thông của không khí trong phòng thuận tiện hơn loại trước nhiều và tỉ lệ lợi dụng phòng sấy cũng cao hơn Thao tác dễ dàng hơn và kết cấu hoàn thiện hơn Khi sấy cá ở những tầng dưới khô trước, khi sấy đạt đến gần khô thì tiến hành đảo các tầng ở trên xuống dưới và ở dưới lên trên để sản phẩm khô đều Bộ phận gia nhiệt có khi làm thành ống hình chữ S có khi làm thành hình trò, có khi đốt trực tiếp vào tấm kim loại để gia nhiệt Khi dùng than gỗ để sấy thì làm các xe đốt lưu động, quạt than cháy đỏ rồi đẩy vào lò sấy như vậy giảm bớt ống khói và tấm gia nhiệt kim loại được thay thế bằng tấm lưới chắn kim loại Nhóm 11 Trang 10