Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng thực đơn dinh dưỡng cân đối và hợp lý theo tuần cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, dinh dưỡng và nhu cầu dinh dưỡng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, nhu cầu dinh dưỡng từng nhóm chất cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi, xây dựng thực đơn 1 tuần, giải thích và bàn luận về thực đơn, bảng so sánh năng lượng giữa thực đơn và nhu cầu, biện luận thực đơn
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC ……………………………………………… KHOA………………………………………… Đề tài GVHD: …………………… Nhóm:……………… Tp Hồ Chí Minh, ngày … , tháng … , năm 20… KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BỘ MÔN DINH DƯỠNG YÊU CẦU ĐỀ TÀI Đề tài: Xây dựng một thực đơn cân đối hợp lý trong một tuần theo năng lượng 80 kcal cho đối tượng trẻ em từ 4 đến 6 tuổi Giải thích, bàn luận dựa trên có sở nào xây dựng như thế ? Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… DANH SÁCH NHÓM STT HỌ VÀ TÊN MSSV 1 2 3 4 5 Trang 3 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… MỤC LỤC DANH SÁCH NHÓM 3 Chương I: KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 5 1.Đặc điểm về thể chất của trẻ từ 4 đến 6 tuổi 5 1.2 Đặc điểm về tâm sinh lý 5 1.3 Đặc điểm bệnh lý trẻ từ 4 đến 6 tuổi 5 Chương II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 6 2.1 Các nhóm dưỡng chất thiết yếu 6 2.1.1 Nhu cầu về protein 6 2.1.2 Nhu cầu về carbohydrate 6 2.1.3 Nhu cầu về lipid 6 2.2 Các nhóm chất khác 7 2.2.1 Nhóm chất xơ 7 2.2.2 Nhu cầu chất khoáng 7 2.2.3 Nhu cầu vitamin 7 2.3 Nước 8 2.4 An toàn thực phẩm cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi 8 Chương III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MỘT TUẦN CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 9 3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi 9 3.2 Nhu cầu cụ thể về từng loại chất dinh dưỡng 9 3.3 Xây dựng thực đơn 9 Chương IV: GIẢI THÍCH VÀ LUẬN BÀN VỀ THƯC ĐƠN 17 4.1 Bảng so sánh năng lượng giữa khẩu phần và nhu cầu 17 4.2 Biện luận 20 DANH MỤC TÀI LIỆU THAM KHẢO 22 Trang 4 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Chương I: KHÁI QUÁT VỀ TRẺ EM TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI Trẻ giai đoạn từ 4 đến 6 tuổi ngôn ngữ của trẻ phát triển mạnh, đạt chất lượng cao về phát âm, vốn từ và các hình thức ngữ pháp Đây là điều kiện cơ bản để hoàn thiện chức năng tâm lý người Trẻ luôn tò mò, hoạt động nhiều, ham học hỏi, thích tự làm việc, ham chơi hơn ăn Trong gai đoạn này, trẻ rất hiếu động và đã biết tham gia các trò chơi vận động cơ bản nhưng trẻ đang trong giai đoạn phát triển nhanh Do đó vấn đề dinh dưỡng cho trẻ cần được quan tâm 1.1 Đặc điểm về thể chất của trẻ từ 4 đến 6 tuổi - Mỗi tháng cân nặng của trẻ tăng từ 100g – 150g, đến 6 tuổi cân năng trung bình từ 18 kg – 20kg Tỷ lệ mỡ trong cơ thể thấp nhất so với các lứa tuổi nên nhìn trẻ có vẻ gầy ốm Chiều cao mỗi tháng tăng từ 1cm – 1,5cm, đến 6 tuổi trẻ cao từ 105cm –115 cm - Tròn 6 tuổi, não của trẻ đạt khoảng 1300g như người lớn, sự biệt hóa và tăng trưởng não bộ đã hoàn thành - Hệ tiêu hóa trẻ đã hoàn thiện Trẻ đã mọc đủ 8 răng hàm, trẻ cũng bắt đầu thay răng - Vận động của trẻ giai đoạn này đã hoàn thiện Trẻ từ 4 tuổi trở đi đã có thể vận động toàn thân, hoặc làm các động tác phức tạp hơn như chơi đá cầu, nhảy dây, leo trèo, lộn xà đơn… Các ngón tay của trẻ 5 tuổi không những có thể hoạt động tự do, mà động tác còn nhanh nhẹn và hoàn chỉnh hơn, nên có thể cầm bút để viết hoặc vẽ, đồng thời còn thực hiện nhiều động tác mới và tinh tế hơn 1.2 Đặc điểm về tâm sinh lý - Sẽ có ít trẻ sáu tuổi chịu ngủ trưa, nhưng chúng sẽ lên giường sớm Sáu tuổi cần ngủ ít nhất 10 tiếng mỗi ngày - Khi từ 4 đến 6 tuổi, ngôn ngữ của trẻ phát triển mạnh, đạt chất lượng cao về phát âm, vốn từ và các hình thức ngữ pháp Đây là điều kiện cơ bản để hoàn thiện chức năng tâm lý người - Trẻ luôn tò mò, hoạt động nhiều, ham học hỏi, thích tự làm việc, ham chơi hơn ăn Trẻ có những hoạt động giao tiếp, trẻ tham gia vào trò chơi tập thể, dần dần chia tay tuổi thơ - Đặc biệt, giai đoạn này trẻ bắt đầu cắp sách đến trường, khả năng tiếp thu kiến thức mới thông qua việc phát triển ngôn ngữ và tư duy logic phát triển nhanh Khi trẻ đi học trẻ sẽ hoàn thiện ngôn ngữ, phát triển trí tuệ, đi học trẻ biết ý thức hoàn thành nghĩa vụ, tạo được các quan hệ xã hội - Cần bổ sung các thức ăn giàu axít béo thiết yếu giúp trẻ phát triển trí não Chế độ dinh dưỡng hợp lý và tạo điều kiện cho trẻ tìm hiểu thế giới xung quanh và chơi đùa vận động là phương thức tốt nhất giúp trẻ phát triển toàn diện về thể chất và trí tuệ 1.3 Đặc điểm bệnh lý trẻ từ 4 đến 6 tuổi Tuổi này sức chống đỡ bệnh tật của trẻ đã tăng dần, trẻ giảm mắc bệnh Tuy nhiên phạm vi hoạt động của trẻ mở rộng ra nhiều, nên sức miễn dịch còn yếu, dễ mắc các bệnh truyền nhiễm như bệnh đậu mùa, bệnh quai bị Các bệnh mãn nếu không chữa hoặc kiểm soát sẽ có biến chứng hoặc di chứng Khi trẻ đi học ở cấp 1, sẽ có nhiều trẻ có Amiđan to ra, dễ bị sưng Amiđan Các bệnh học đường cũng hay xuất hiện như vẹo cột sống, tật khúc xạ… Trang 5 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Chương II: CHẾ ĐỘ DINH DƯỠNG – AN TOÀN THỰC PHẨM CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 2.1 Các nhóm dưỡng chất thiết yếu Bữa ăn hợp lý phải đảm bảo đầy đủ các thành phần dinh dưỡng Chất đạm, chất béo, đường bột, muối khoáng và vitamin phải ở tỷ lệ cân đối Không nên để sẵn bánh kẹo, nước ngọt trong tủ lạnh, tạo điều kiện thoải mái cho trẻ sử dụng khi thích, vì khi sử dụng các loại thức ăn có lượng đường cao, trẻ sẽ có cảm giác “no giả tạo” nên không muôn ăn các thức ăn giàu dinh dưỡng khác Đó là chưa kể đồ ngọt sẽ gây sâu răng, nên cho tre ăn theo bữa và không nên nuông chiều quá mức 2.1.1 Nhu cầu về protein Đây là chất rất cần thiết cho cơ thể của trẻ, đặc biệt là tế bào não Với trẻ nhỏ cần ưu tiên các loại đạm động vật như: thịt, trứng, sữa, cá, tôm…vì chúng có giá trị dinh dưỡng cao và giàu acid amin Ngoài ra đạm động vật còn chứa các yếu tố vi lượng như sắt, kẽm, vitamin A giúp cho cơ thể trẻ khỏe mạnh, chống đỡ bênh tật Tuy nhiên nên phối hợp đạm động vật với đạm thực vật (đậu đỗ, lac…) sẽ tạo nên sự cân đối giúp hấp thu đạm tốt hơn Chất đạm rất cần thiết vì thiếu đạm sẽ làm trẻ chậm lớn, kém thông minh, nhưng nếu cho trẻ ăn qua nhiều đạm cũng không tốt vì gây gánh nặng cho gan, thận Mặt khác trong quá trình tiêu hóa đạm tạo ra nhiều sản phẩm thối rữa, độc hại Trong bữa ăn của trẻ, đạm chỉ phát huy tác dụng khi có đủ năng lượng Nhu cầu protein của trẻ từ 4 đến 6 tuổi cần từ 50,2 đến 54,63 g/ngày 2.1.2 Nhu cầu về carbohydrate Nhóm chất bột đường bao gồm: cơm, bún, mỳ…Đây là nguồn cung cấp năng lượng chính trong khẩu phần ăn và chuyển hóa chất trong cơ thể Là chất cung cấp năng lượng chính cho các hoạt động của tất cả các tế bào trong cơ thể, nhất là các hoạt động thể lực của cơ bắp, các hoạt động trí tuệ của các tế bào não và tế bào hồng cầu Ngoài ra, chất đường còn tham gia vào vài cấu trúc tế bào và thành phần của các men hay nội tiết tố Nhu cầu về carbohydrate của trẻ từ 4 đến 6 tuổi cần từ 233,04 đến 253,65 g/ngày 2.1.3 Nhu cầu về lipid Dầu mỡ cung cấp năng lượng cao, vừa giúp tre có cảm giác ngon miệng, lại giúp trẻ hấp thu tốt các vitamin tan trong trong lipid như vitamin A, D, E, K… rất cần cho trẻ Mỡ Trang 6 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… lợn, mỡ gà rất tốt cho trẻ vì trong thành phần các loại mỡ đó có các acid béo không no cần thiết như: acid oleic; acid arachidonic rất cần thiết cho quá trình phát triển của trẻ 2.2 Các nhóm chất khác 2.2.1 Nhóm chất xơ Trẻ cần chất này để bảo vệ đường ruột, đồng thời ngăn chặn các chứng bệnh về ruột và cả bệnh tiểu đường Chất xơ dễ dàng tìm thấy trong ngũ cốc, yến mạch, các loại rau và trái cây Bên cạnh đó chất xơ còn chuyển hóa các chất, tang cường sức đề kháng, cung cấp các vitamin và khoáng chất Rau quả có màu vàng, da cam vừa là nguồn cung cấp carotene (tiền vitamin A), vừa là nguồn cung cấp vitamin C 2.2.2 Nhu cầu chất khoáng Thiếu chất khoáng sẽ làm ngừng trệ các phản ứng biến dưỡng của cơ thể và gây bệnh cho trẻ Trẻ cần nhiều chất khoáng để cho sự phát triển của bộ xương và máu - Canxi: Tại sao trẻ em luôn cần phải bổ sung chất này? Bởi vì xương và răng của trẻ luôn trong giai đoạn phát triển, cần chất dinh dưỡng nên buộc phải có canxi để bổ sung cho răng và xương chắc khỏe Nguồn cung cấp canxi là sản phẩm từ sữa, bơ, yaourt, nước cam, rau xanh, sản phẩm đậu nành Gia đình hãy cho trẻ uống khoảng 500-600ml sữa mỗi ngày để cung cấp đủ lượng calcium cho trẻ Trẻ từ 4-6 tuổi là lứa tuổi nạp canxi chủ yếu cho suốt cuộc đời Vì thế gia đình cần chú ý cho trẻ ăn thức ăn giàu canxi như sữa, yaourt, cá cả xương, tôm tép, cua, đậu mè, tàu hũ, rau xanh đậm Mỗi ngày nên cho uống thêm 1-2 ly sữa bò hoặc sữa đậu nành sẽ cung cấp đủ nhu cầu cho trẻ - Chất sắt: Sắt là một loại khoáng chất giúp bảo vệ tế bào hồng cầu, máu huyết lưu thông, mang ôxy đến các tế bào trong cơ thể, đồng thời thúc đẩy hệ thống miễn dịch hoạt động một cách mạnh mẽ nhất Thiếu máu thiếu sắt là nguy cơ hàng đầu của trẻ, làm trẻ mau mệt, hay buồn ngủ Sắt có nhiều trong thức ăn động vật như huyết, gan, thịt, cá, tôm, tép, ngũ cốc, đậu các loại và thức ăn thực vật như đậu đỗ, rau lá xanh Vitamin C trong rau xanh và hoa quả giúp hấp thu tốt sắt trong thức ăn 2.2.3 Nhu cầu vitamin Vitamin A: Trẻ em rất cần được bổ sung vitamin A vì vitamin A giúp tăng cường thị lực cho bé, để bé có thể thích ứng được với môi trường ngoài nắng và cả trong bóng tối Ngoài ra, vitamin A còn có chức năng tăng cường các tế bào miễn nhiễm chống vi khuẩn xâm nhập Trang 7 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Vitamin C: Vitamin C có tác dụng chống được sự oxy hóa và tăng cường sức khỏe cho các mô, mạch máu Hơn nữa, chất này còn tăng khả năng miễn dịch, chống lại các căn bệnh thường gặp như cảm, cúm Dễ dàng tìm thấy vitamin C ở các loại trái cây có vị chua như xoài, cam, chanh, dâu, quýt Trẻ nên uống 1 cốc nước cam sau khi trẻ vừa tập thể dục hoặc vui chơi đùa nghịch cùng bạn bè Vì khi đó lượng mồ hôi đã bị thoát ra ngoài nhiều, bé sẽ khát nước, nên cần bổ sung lượng nước thích hợp 2.3 Nước Nhu cầu trẻ cần rất nhiều nước hơn người lớn Gia đình nên khuyến khích trẻ uoogs nước 2.4 An toàn thực phẩm cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi Thịt, cá, rau quả phải tươi, đảm bảo an toàn, không hóa chất bảo quản và thuốc trừ sâu Thức ăn được chế biến sẵn như xúc xích, thịt hộp, cá hộp, ruốc, phomai, bơ, sữa chua…nên được lựa chọn những thương hiệu uy tín về chất lượng cũng như vệ sinh an toàn thực phẩm Thức ăn nên dược nấu chín và bảo quản trong điều kiện thích hợp, vệ sinh Không nên cắt nhỏ rau củ quả khi rửa, vì sẽ làm mất đi một số vitamin tan trong nước (vitamin C, vitamin B…) Với những loại rau củ như khoai tây, cà rốt thì nên rủa nhẹ nhàng trong nước khi đã gọt vỏ để giảm thiểu vitamin hòa tan vào trong nước vì vitamin nằm ngay dưới lớp vỏ Thức ăn của trẻ nên thái, băm rất nhỏ từ nhỏ đến đến nhỏ vừa, nấu từ rất mềm đến mềm vừa và cứng để tạo cảm giác ngon miệng và giúp răng lợi, cơ nhai, cơ tiêu hóa phát triển Thường xuyên thay dổi cach chế biến để tạo cảm giác ngon miệng đối với trẻ Hạn chế cho trẻ ăn đồ ngọt hay nước có gas Trang 8 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Chương III: XÂY DỰNG THỰC ĐƠN MỘT TUẦN CHO TRẺ TỪ 4 ĐẾN 6 TUỔI 3.1 Nhu cầu năng lượng cho trẻ từ 4 đến 6 tuổi Theo “ Bảng 4: nhu cầu năng lượng cho trẻ em dưới 10 tuổi ” thuộc “ Nhu cầu dinh dưỡng khuyến nghị cho người Việt Nam ” ( Nhà xuất bản Y học Hà Nội – 2006) thì nhu cầu năng lượng 1 ngày của trẻ từ 1470 kcal đến 1600kcal và được chia làm 5 bữa 3.2 Nhu cầu cụ thể về từng loại chất dinh dưỡng Sau khi thu thập và xử lý tài liệu, nhóm chúng em phân chia tỷ lệ như sau: PROTEIN : LIPID : CACBOHYDRATE = 14 % : 21 % : 65% Quy ước: 1g protein cung cấp 4,1 kcal 1g lipid cung cấp 9,3 kcal 1g cacbohydrate cung cấp 4,1 kcal - Trẻ cần 14 % protein, cung cấp 14 𝑥 1600 = 224 𝑘𝑐𝑎𝑙 100 Như vậy một ngày trẻ cần 224 = 54,63 𝑔 4,1 - Tương tự: Một ngày trẻ cần 336 = 36,12 𝑔 lipid và 1040 = 253,65 𝑔 cacbohydrate 9,3 4,1 3.3 Xây dựng thực đơn * Thứ hai Giờ Thứ hai 6 – 7 h Cháo thịt heo nạc cùng rau củ ( cà rốt và khoai tây), nho 8h30 – 9 h Sữa bột và bánh mì 10h30 – 11h Cơm và canh bí đỏ nấu sườn heo bỏ xương, xoài chín 15h- 16h Sữa tươi có đường 17h30 -18h Cháo hầm thịt bò, chuối tiêu; sữa bò Trang 9 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đy chợ phẩm lượng (g) Đv Tv (kcal) (g) Đv Tv 53,1 1 Gạo tẻ máy 3 529 5,4 0,6 0 240 534,34 2 Thịt heo nạc 2 8,4 40 29,59 3 Cà rốt 0,5 29 5,5 9,1 40 124,11 4 Khoai tây 1,6 0 40 63,97 5 Bánh mì 0,5 105,5 0,85 0 16,9 80 32 6 Sườn heo bỏ 2,5 0,3 0 40 21,5 0,5 43,5 2,5 xương 3,8 5 18,7 7 Bí đỏ 1 32 5 0 18,4 8 Xoài chín 0,3 9 Thịt bò loại 0,5 21,5 1 2,6 0 0,7 một 1 333 14, 3,6 8,6 80 387,20 10 Chuối tiêu 2 4,2 6,2 80 145 11 Sữa bột toàn 1 116 3,4 80 69,38 4,4 8,6 phần 1 68 12 Sữa tươi có 36,4 1 55 13,28 80 65,87 đường 80 16 13 Sữa bò 1 16 0 0,1 14 Nho 1 104 3,4 3,6 56 80 105,5 0 Bổ sung 2 76 2,2 0,8 253,78 160 76 15 Dầu ăn 60 88,88 16 Bơ 2/3 78,43 1,72 0 17 Đường 18 Nước mắm 1 9 0 8,9 80 8,8 80 Tổng 1 11 0 0 220 0 40 4/11 6,64 0,5 38,25 1600 0,5 142,85 3,5 1776,42 54,72 1759,34 Trang 10 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… * Thứ ba Thứ Cháo sườn heo bỏ xương, chuối tiêu Giờ Sữa đặc có đường 6h Cơm Canh thịt bò rau ngót, gan heo xào đậu cô ve, dưa hấu 8h30 - 9h Sữa bò tươi có đường 10h30 - 11h Cơm Trứng sốt cà chua cam 15h -16h 17h30 - 18h STT Tên tp Phần Khối protein lipit CH Calo Đi chợ lượng Dv Tv Dv Tv (kcal) 1 Gạo tẻ 3 53.1 68.3 69 5.4 0.6 0 240 43 2 Sườn heo bỏ 1 43 7.7 5.5 80 24 xương 23.5 3 Chuối tiêu 1 121 1.2 0.2 18.3 80 228 4 Sữa đặc có 1 24 1.9 2.1 13.3 80 69 99 đường 103 5 Thịt bò loại 2 ½ 24 4.3 2.5 0 40 92.8 20.6 6 Rau ngót 1 228 1.2 0 8 80 300 432 7 Dưa hấu 1 250g 3 0.6 6 40 13.5 68.3 8 Gan heo 1 69 13 2.5 1.4 80 2352,78 9 Đậu cô ve 1 110 5.5 0 14.6 80 10 Sữa bò tươi 1 104 3.4 3.6 8.6 80 có đường 11 Xoài chín 1 116 0.7 0.3 18.4 80 24 3.6 2.8 0.1 40 12 Trứng gà ½ 315.8 13.28 60 432 1.88 0 36.4 160 13 Cà chua ¾ 13.5 3.8 0 0 120 68.3 0 13.5 65 260 14 Cam ¾ 2011,6 0 0 256,48 1600 56,58 34,2 15 Dầu tv 1 16 Đường 11/4 Tổng Trang 11 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… * Thứ 4 Giờ Thứ 6 – 7h Cháo thịt gà nấu bí đỏ , sữa tươi 8h30 – 9h Hồng xiêm 10h30 – 11h Cơm, lươn xào mộc nhĩ và cần ta 15h – 16h Chuối tiêu 17h30 -18h30 Cơm, canh tôm đồng nấu su su, cua bể luộc STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ phẩm lượng (g) Đv TV Đv TV (kcal) (g) 2.5 0.5 44.25 1 Gạo tẻ máy 0.5 57.5 4.5 2.6 0 200 58.08 2 Thịt gà 20.1 4.1 5 40 41.87 0.5 0.8 0 3 Tôm đồng 0.5 44.5 8.2 0.6 0 40 49.44 4 Lươn 42.5 8.5 5 40 65.38 0,5 0.2 2.7 5 Cua bể 39 6.8 5 40 65 2,5 2.3 33.34 6 Hồng xiêm 333.34 1.6 2 160 499.76 1 0 18.7 7 Bí đỏ 2 333 1 66.6 80 387.20 8 Chuôi tiêu 2 165 2 0.6 34.2 80 326.73 9 Nấm mộc nhĩ 1 52.63 5.6 0.1 16.44 160 55.56 10 Su Su 1 444.4 5.6 0.1 8.6 160 555.5 11 Sữa bò tươi 1.5 104 3.4 3.6 27.15 80 105.05 12 Quýt 421 2.52 0 120 530.46 1 6 1,2 13 Cần ta 400 0,8 0 80 520 Bổ sung 2 14 Dầu thực vật 0.8 18 0.2 17.8 0.2 160 15 Bơ 0.074 11,8 7.04 16 Đường 1,554 0,01 64 48 36.41 Tổng cộng 3291,384 54.84 1,4652 5,92 254,85 1509,92 3260,03 Trang 12 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… * Thứ 5 Giờ Thứ 6 – 7h Cháo thập cẩm cà rốt, đậu đen 8h30 – 9h Sữa đặc có đường 10h30 – 11h Thịt bò sốt cà chua, canh cải bắp nấu thịt heo 15h – 16h Xoài 17h30 -18h30 Súp cua non STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ phẩm lượng (g) Đv Tv Đv Tv (kcal) (g) 51.9 1 Gạo nếp cái 3 69 6 0.9 0 240 69,69 2 Thịt bò loại 2 4.3 2,5 2.7 40 24,49 3 Cua bể 0.5 24 6.8 0.2 40 65 5 0 4 Thịt heo nạc 0.5 39 5.4 2 5 33.6 5 Cà rốt 0.5 29 0.8 26.2 40 29,59 6 Đậu đen 6.4 35.4 7 Cà chua 2 422 12 2.1 14.9 160 496,47 8 Cải bắp 5 13.3 160 51,02 9 Sữa đặc có 2 50 5 0.9 160 886,32 1.9 55.2 80 306,67 đường 2 842 17.8 80 24 10 Xoài 2,1 8.8 0.2 Bổ sung 1 276 13 Dầu thực vật 0.2 36.05 19.8 14 Bơ 1 24 253.2 15 Đường 0.2 3 348 55.35 240 435 Tổng cộng 2 18 160 80 1 11 80 1560 1 21 2173 2388,25 Trang 13 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… * Thứ 6 Thứ Cháo gạo tẻ nấu với thịt ếch, khoai môn băm Giờ Bánh mì 6 – 7h Cơm gạo tẻ, cá nạc chiên, canh bí đỏ 8h30 – 9h Bún và xoài chín 10h30 – 11h Cơm gạo tẻ, lạp xưởng chiên, canh cá nạc 15h – 16h 17h30 -18h30 STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ phẩm lượng (g) (kcal) (g) Đv Tv Đv Tv 0 1 Ếch 1 89 17,8 1 0 80 206,97 2 Cá nạc 8,75 0,2 40 81,96 3 Lạp xưởng 0,5 50 2,8 0,55 18,7 80 14 4 Bún 7,5 37 80 73 5 Khoai môn 1 14 1,2 37,4 160 169,76 6 Bí đỏ 2,2 0 17,7 160 774,41 7 Gạo tẻ máy 1 73 2 0,2 33,8 80 23,23 8 Bánh mì 1,8 0 33,6 160 64 9 Cà rốt 2 146 5 0,2 38,4 160 496 10 Khoai môn 6,4 0,6 38,8 160 141.33 11 Xoài chín 2 2 1,2 0 160 290 Bổ sung 1,4 0,2 0 12 Dầu thực vật 1 23 0,6 9 13 Bơ 2 64 57,14 14 Nước mắm 2 422 253.2 Tổng cộng 2 106 2 232 2,5 22,5 0 22,2 200 22,5 5 0,5 5,5 0,0 4,4 0,05 40 5,5 5 0,2 4,056 0 9 16 57,14 1253,056 55.35 36.05 1576 2419,8 Trang 14 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… * Thứ 7 Giờ Thứ 6 – 7h Bún; canh chân giò heo rút xương nấu bí đỏ 8h30 – 9h Vú sữa, sữa tươi có đường 10h30 – 11h Cơm gạo tẻ máy; hến nấu cải xanh; trứng gà ốpla 15h – 16h Xoài, nước cam tươi 17h30 -18h30 Cơm gạo tẻ máy; canh thịt nấu măng khô; cá lóc chiên STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ phẩm lượng (g) (kcal) (g) Đv Tv Đv Tv 35,4 160 1 Gạo tẻ máy 2 46 3,6 0,4 18,7 46,46 2 Bún 1,2 0 80 73 3 Chân giò heo 1 73 0 16 8,6 1,1 1,3 rút xương 0,2 8,6 9,1 80 988,89 4 Hến 5,6 40 350,66 5 Cải xanh 1 178 8,0 1,2 18,7 80 387,20 6 Bí đỏ 0 40 68,33 7 Cá lóc 0,5 266,5 4,55 0 18,4 80 145 8 Xoài 8,6 80 105.05 9 Sữa bò tươi 1 333 1 0 35,814 160 655,68 có đường 0,5 41 7,5 1,1 0 80 29,59 10 Vú sữa 120 76,43 11 Thịt heo nạc 1 116 0,7 0,3 25.64 80 55,81 12 Măng khô 0,2 96 436,36 13 Trứng gà 1 104 2,4 3,6 14 Nước cam 19,68 224 3427,06 2 380,95 3,81 0 184 tươi 55,44 Bổ sung 0,5 29 5,45 2 0 1600 15 Đường 16 Dầu thực vật 1,5 76,43 4,2 0,08 251,054 Tổng cộng 1 48 7,1 5.6 1,2 436,36 3 0 2,8 58,8 0,56 0 2,3 20,7 0 20,4 2216,34 54,17 7 36.05 Trang 15 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… *Chủ nhật Thứ Miến dong nấu thịt bò và đậu Hà Lan Giờ Xoài; bánh socola 6 – 7h Cơm gạo tẻ máy; cá ngừ sốt cà chua 8h30 – 9h Táo tây; sữa tươi có đường 10h30 – 11h Cơm gạo tẻ máy; gan gà xào carot và đậu ve 15h – 16h 17h30 -18h30 STT Tên thực Phần Khối Protein Lipid CH Calo Đi chợ phẩm lượng (g) Đv Tv Đv Tv (kcal) (g) 61,93 1 Gạo tẻ máy 3,5 80,5 6,3 0,7 0 280 81,3 2 Thịt bò loại I 7,1 1,3 40 34,69 3 Đậu Hà Lan 0,5 34 7,05 40 11,69 4 Cá ngừ 2,6 0,15 0 80 158,62 5 Cà chua 0,5 11,69 19,3 0,3 40 221,57 6 Xoài 8,85 80 145 7 Gan gà 1 92 1,25 0 18,4 40 8 Đậu cô ve 0,7 0,3 40 36 9 Cà rốt 0,5 210,5 6,55 1,25 0,7 40 61,11 10 Táo tây 2,75 0 7,3 280 124,11 11 Sữa bò tươi 1 116 1,6 0 8,4 40 748,6 3 0 67,31 52,59 có đường 0,5 36 1,7 1,8 4,3 12 Miến dong 13 Bánh socola 0,5 55 0,2 0,1 39,6 Bổ sung 1,2 6,4 24,4 14 Dầu thực vật 0,5 105.5 15 Đường 0 17,8 0 16 Bơ 3,5 595,74 0,05 0 4,95 Tổng 0,06 5,28 0.06 0,5 52 54,36 35,38 253,25 2 48 160 48 160 35,63 2 35,63 2 18 160 20 0,25 5,25 48 1548 0,6 6,6 1502,41 1703,91 Trang 16 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Chương IV: GIẢI THÍCH VÀ LUẬN BÀN VỀ THƯC ĐƠN 4.1 Bảng so sánh năng lượng giữa khẩu phần và nhu cầu Năng lượng Protein Lipide Cacbohydrate 253,65 Nhu cầu 1470 – 1600 kcal 54,63 36,12 Tỷ lệ (%) Khẩu phần Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) Tỷ lệ (%) 253,78 100,05 256,48 101,11 Thứ hai 1600 100 54,72 100,16 38,35 106,13 254,85 100,5 253,3 99,86 Thứ ba 1600 100 56,58 103,57 34,2 94,68 253,2 99,82 251,054 98,98 Thứ tư 1509,92 94,37 54,84 100,38 36,41 100,8 253,25 99,84 Thứ năm 1560 97,5 55,35 101,32 36,05 99,80 Thứ sáu 1576 98,5 55,35 101,32 36,05 99,80 Thứ bảy 1600 100 54,17 99,12 36,05 99,80 Chủ nhật 1548 96,75 54,36 99,51 35,38 97,95 Trong quá trình xây dựng thực đơn năng lượng có thể gia giảm 5% Vậy thực đơn như trên là có thể chấp nhận được Thực đơn được xây dựng dựa trên 6 bước: - Bước 1: Tính tổng số năng lượng và lượng chất dinh dưỡng (đã tính ở trang 9) - Bước 2: Lên thực đơn gồm có 5 bữa sáng , trưa, tối và hai bữa phụ - Bước 3: Liệt kê và phân loại thực phẩm - Bước 4: Cân đối số phần, tính lượng thực phẩm - Bước 5: Bổ sung năng lượng bắng chất béo, đường, dầu mỡ - Bước 6: Tính tỷ lệ đạt và kết luận Sau đây là cách tính mẫu cho ngày chủ nhật: Quy ước 80kcal = 1 phần Dựa theo bảng “ Thành phần dinh dưỡng chính trong thức ăn (80kcal)” hay “Thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được” Số phần = Năng lượng mà thực phẩm cung cấp / 80 Đy chợ tính theo công thức: 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡ℎự𝑐 𝑝ℎẩ𝑚 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛 𝑥 100 100−% 𝑡ℎả𝑖 𝑏ỏ Trang 17 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Buổi sáng + Miến dong để nấu canh bún cần 2 phần Như vậy cung cấp 80 x 2 =160 kcal Lượng protein cung cấp 0,1 x 2 = 0,2 g; lipide: 0g; carbohydrate: 19,8 x 2 =39,6g Khối lượng để cung cấp 80kcal (1 phần) có khối lượng 24g, vậy hai phần 48g Đy chợ: 48 𝑥 100 = 48𝑔 100−0 + Thịt bò loại I cần 0,5 phần Cung cấp 0,5 x 80 = 40 kcal Lượng protein cung cấp 14,2 x 0,5 = 7,1; lipide: 2,6 x 0,5 = 1,3 kcal và carbohydrate 0g Khối lượng để cung cấp 1 phần thịt bò loại I là 68g, vậy 0,5 phần là 34g Đy chợ: 34 𝑥 100 = 34,69 𝑔 100−2 + Đậu Hà Lan (hạt) (Tra bảng thành phần dinh dưỡng trong 100g thực phẩm ăn được” Cứ 100g cung cấp 342 kcal Vậy 80 kcal cần:80 𝑥 100 = 23,39 𝑔 342 Cần 0,5 phần đậu Hà Lan 23,39 x 0,5 = 11,69 g Đậu Hà Lan cung cấp protein 2,6g, lipid 0,15g, cacbohydrate 7,05g Vì thải bỏ 0% nên mua 11,69 g Đậu Hà Lan Bữa phụ (8h30 -9h) + Cần 1 phần xoài có khối lượng 116g Cung cấp 0,7 g protein; 0,3g lipide; 18,4 g carbohydrate Đy chợ: 116 𝑥 100 = 145 𝑔 100−20 + Bánh socola: Cứ 100 g cung cấp 449 kcal Vậy 80 kcal có 17,82 g Nhóm 11 Trang 18 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Cần hai phần bánh nên 35,63 g Hai phần bánh cung cấp 1,2 g protein; 6,4g carbohydrate Vì thải bỏ 0% nên đy chợ mua 35,63g Bữa trưa + Cơm gạo tẻ (thực phẩm thô: gạo tẻ máy) Vì trưa và tối đều ăn gạo tẻ nên có 3,5 phần Như vậy cung cấp 3,5 x 80 = 280kcal Cung cấp 6,3g protein; 0,7g lipide; 61,95g carbohydrate 3,5 phần có khối lượng: 3,5 x 23 =80,5g Đy chợ: 80,5 𝑥 100 = 81,3𝑔 100−1 + Cá ngừ (1 khứa dày 1cm) là 1 phần co khối lượng 92g, 19,3g protein; 0,3g lipide; 0g carbohydrate Đy chợ 92 𝑥 100 = 158,62𝑔 100−42 + Cà chua: 0,5 phần Có khối lượng 210,5g, cung cấp 1,25g protein; 8,85g carbohydrate Đy chợ 221,57g + Trứng gà ốp-la: 1phần, có khối lượng 48g, cung cấp 7,1g protein; 5,6g lipide và 0,2g carbohydrate Bữa xế (15h – 16h) + Táo tây Cần 3,5 phần Cứ 100g cung cấp 47kcal Vậy 80kcal cần 170,21g Do đó 3,5 phần có khối lượng 3,5 x 170,21 = 559,735g 3,5 phần cung cấp 3g protein và 67,31g carbohydrate Đy chợ: 748,6g + Sữa bò tươi có đường cần 0,5 phần nên ta tính được 1,7g protein; 1,8g lipide; 4,3g carbohydrate Trang 19 Nhóm 11 Môn Dinh dưỡng GVHD: ………………… Bữa tối + Gan gà: 0,5 phần, có khối lượng: 0,5 x 72 = 36g; cung cấp 6,55g protein;1,25g lipide; 0,7 g carbohydrate Đy chợ 36 𝑥 100 = 36𝑔 100−0 + Cà rốt và đậu cô ve cần mỗi loại cần 0,5 phần Do đó lượng thực phẩm đy chợ được tính Cà rốt 105,5 𝑥 100 = 124,11𝑔 , đậu cô ve 55 𝑥 100 = 61,11𝑔 100−15 100−10 Sau khi tính tổng năng lượng (kcal) của tất cả các loại thực phẩm là 1320 kcal So với mức năng lượng tối thiểu là 1470 kcal và cao nhất là 1600kcal vẫn còn thiếu nên chúng ta sẽ bổ sung dầu thực vật, đường và bơ, theo công thức: P,L,CHthiếu = P,L,CHquy định - P,L,CHthực đơn Do đó: Dầu thực vật cần 2 phần, cung cấp 17,8g lipide Đường 0,25 phần, cung cấp 0,05g protein; 4,95g carbohydrate Bơ cần 0,6 phần cung cấp 0,06g protein; 5,28g lipide; 0,06g carbohydrate Như vậy: Năng lượng của thực đơn ngày chủ nhật cung cấp 1548 kcal Chiếm tỷ lệ so với nhu cầu 1548 𝑥 100 = 96,75 Vì trong quá trình xây dựng thực đơn năng lượng có thể gia 1600 giảm trong khoảng ± 5% Vậy tỉ lệ trên là chấp nhận được 4.2 Biện luận Trong quá trình xây dựng thực đơn, mức năng lượng tối thiểu của trẻ từ 4 đến 6 tuổi trong một ngày là từ 1470 kcal đến cao nhất là 1600kcal Tuy nhiên, tùy từng diều kiện cụ thể, mức sống và vùng miền mà năng lượng kcal của các em mỗi khác, nhưng phải đạt mức tối thiểu là 1470 kcal/ngày Thực đơn tính toán đi chợ hằng ngày, nhằm mục đích thuận lợi hơn trong việc mua thực phẩm, đáp ứng đủ khối lượng cần thiết để chế biến các món ăn đầy đủ các chất dinh dưỡng chất thiết cho trẻ Tránh những trường hợp mua quá nhiều hoặc quá ít nguyên liệu chế biến món ăn Điều này ảnh hưởng rất lớn đến việc đảm bảo cân đối dinh dưỡng và phát triển bình thường của trẻ nhỏ Trong bảng tính khối lượng hực phẩm thô cần mua, ta sử dụng công thức: 𝐾ℎố𝑖 𝑙ượ𝑛𝑔 𝑡ℎự𝑐 𝑝ℎẩ𝑚 𝑡í𝑛ℎ 𝑡𝑜á𝑛 𝑥 100 100 − % 𝑡ℎả𝑖 𝑏ỏ Trang 20 Nhóm 11