Đang tải... (xem toàn văn)
Bảng phân tích mối nguy sản phẩm cá ngừ đóng lon các công đoạn Các mối nguy vật lý hóa học sinh học Tiếp nhận nguyên liệu Phân loại phân cỡ Bảo quản lạnh Cấp đông Trữ đông xả đông Tách rửa nội tạng Hấp Làm nguội làm sạch Dò kim loại
BAÛNG PHAÂN TÍCH MOÁI NGUY CÁ NGỪ ĐÓNG HỘP, THỊT CÁ NGỪ ĐÔNG LẠNH 1 Saûn phaåm: CAÙ NGÖØ NGAÂM DAÀU, MUOÁI , SOÁT RAU QUAÛ ÑOÙNG HOÄP 1.1 Caùch söû duïng: AÊn lieàn 1.2 Đối töôïng söû duïng: Moïi ngöôøi 2 Thịt cá ngừ đông lạnh: Baûo quaûn nhieät ñoä ≤ -18oC 2.1 Caùch söû duïng : Chế biến lại 2.2 Đối tượng sử dụng: Thịt cá ngừ đông lạnh: Cung caáp cho coâng ty cheá bieán thöïc phaåm Bước/ Liệt kê các mối Mối nguy Giải thích / đánh giá về quyết định đưa Biện pháp phòng ngừa tại Công nguy (SH, HH, có đáng kể ra ở cột (3) công đoạn này để phòng đoạn VL,) có thể xảy ra (có thể ngừa, loại trừ hay làm chế nhiễm giảm đến mức chấp nhận biến với SP tại vào, phát được bước/công đoạn triển hoặc bị làm này giảm đi) tại công đoạn này hay không ? (Có/Khôn g) 1 2 3 4 5 Tieáp Sinh hoïc C - VSV gaây beänh coù theå hieän dieän treân - Coâng ñoaïn haáp vaø tieät nhaän - VSVgaây beänh nguyeân lieäu do laây nhieãm trong quaù truøng seõ tieâu dieät VSV nguyeân lieäu hieän dieän treân C trình khai thaùc vaän chuyeån vaø baûo gaây beänh nguyeân lieäu quaûn - Kyù sinh truøng - Kyù sinh truøng laây nhieãm trong moâi - Coâng ñoaïn taùch noäi tröôøng soáng taïng seõ loaïi boû hoàn toàn những con cá chứa kyù sinh truøng Hoaù hoïc C - Histamine - Nhieät ñoä baûo quaûn khoâng phuø hôïp - Kieåm tra nhieät ñoä ≤ 4 vaø thôøi gian vaän chuyeån keùo daøi 0C, chaát löôïng ngoaïi löôïng histamine hình thaønh seõ gaây dò quan vaø thôøi gian vaän öùng cho ngöôøi tieâu duøng chuyeån, ñaùnh giaù ngoaïi quan nguyeân lieäu, kieåm tra hoà sô vaän chuyeån cuûa khaùch haøng, Kieåm tra histamine moãi loâ haøng tröôùc khi nhaäp haøng - Ureâ, Borax - Duøng test kieåm nhanh loaïi boû ngay ôû K coâng ñoaïn naày neáu coù - Thaåm tra nhaø cung caáp - Choïn khaùch haøng tin caäy - Kieåm tra nhieàu naêm nhöng khoâng phaùt hieän - Kim loaïi naëng K - Gôûi maãu thaåm tra, kieåm tra KLN cuûa nhaø cung caáp haøng naêm theo keá hoaïch 4 laàn / naêm - Chất gây dị ứng K - Thể hiện trên nhãn: Cá ngừ, dầu nành để người sử dụng dể dàng nhận biết Vật lý - Tạp chất lạ K - Loại bỏ ở khâu tiếp nhận: Dây nhợ, rác - Loại bỏ khâu dò kim loại (Lưỡi câu, mãnh vụn bằng kim loại, sắt) Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sịnh cá nhân, vệ sinh - Nhieãm sạch sẽ băng tải, kết nhựa chứa cá, VSVgaây beänh khu vực phân loại cở Phaân - VSVgaây beänh K - Khống chế nhiệt độ, thời gian phân loaïi côõ phaùt trieån loại cở cho mỗi lô hàng Hoaù hoïc - Histamine K - Khống chế nhiệt độ, thời gian phân loại cở cho mỗi lô hàng Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sịnh cá nhân, vệ sinh - Nhieãm sạch sẽ kết chứa cá, khu vực bảo VSVgaây beänh quản - VSVgaây beänh Baûo phaùt trieån K - Khống chế nhiệt độ, thời gian bảo quản cho mỗi lô hàng quaûn Hoaù hoïc K - Khống chế nhiệt độ, thời gian bảo laïnh - Histamine quản của mỗi lô hàng, nhiệt độ cá ≤ 4 0C, thời gian ≤ 48 giờ Vaät lyù - Khoâng Caáp Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh ñoâng - Nhieãm VSVgaây beänh sạch sẽ xe cấp đông, hầm cấp đông - VSVgaây beänh K - Cấp đông nhiệt độ trung tâm cá ≤ - phaùt trieån 180C, sẽ ức chế sự phát triển của vi sinh vật gây bệnh Hoaù hoïc - Cấp đông nhiệt độ trung tâm cá ≤ - Histamine K - 18 0C sẽ hạn chế sự gia tăng Vaät lyù - Khoâng histamine Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ - Nhieãm sinh sạch sẽ kho trử đông VSVgaây beänh - VSVgaây beänh K - Trữ đông ở nhiệt độ trung tâm cá phaùt trieån ≤ -180C, thời gian ≤ 6 tháng sẽ ức Trữ Hoaù hoïc chế sự phát triển của vi sinh vật đông - Histamine gây bệnh K - Trữ đông ở nhiệt độ trung tâm cá ≤ -180C sẽ hạn chế sự gia tăng histamine Vaät lyù K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ - Khoâng Sinh hoïc sinh sạch sẽ bồn xả đông, khu - Nhieãm VSVgaây beänh vực xả đông - VSVgaây beänh K - Khống chế thời gian và nhiệt độ phaùt trieån xả đông theo phụ lục số 6 sẽ hạn Hoaù hoïc Xả - Histamine chế sự phát triển của VSV gây đông bệnh K Khống chế thời gian và nhiệt độ xả đông theo phụ lục số 6 sẽ hạn chế được sự gia tăng histamine Vaät lyù K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh - Khoâng Sinh hoïc sạch sẽ băng tải tách nội tạng, dao, - Nhieãm VSVgaây K khu vực tách nội tạng beänh Taùch - VSVgaây beänh - Coâng ñoaïn tieät truøng seõ tieâu dieät noäi taïng, phaùt trieån caùc VSV gây bệnh phát triển röûa Hoaù hoïc K - Khống chế thời gian và nhiệt độ tách nội tạng sẽ hạn chế sự gia tăng - Histamine histamine Vaät lyù K - Kiểm tra dao 3 lần/ngày, kiểm tra - Kim loại nặng bằng máy dò kim loại tại khâu làm sạch Haáp Hóa học K - Kiểm soát chặt chẻ thời gian và - Histamine nhiệt độ hấp theo phụ lục số 7 sẽ hạn chế sự gia tăng histamine Vật lý - Không Sinh học - Nhiễm VSV gây K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh bệnh sạch sẽ các đầu vòi nước phun K sương, kiểm tra hóa lý vi sinh nước theo kế hoạch - VSV gây bệnh - Kiểm tra chặt chẻ thời gian phun phát triển sương theo phụ lục số 8, không vượt quá 6 giờ từ kết thúc hấp đến kết Làm thúc cạo da sẽ hạn chế được sự phát nguội triển của VSV gây bệnh Hóa học K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian phun - Histamine sương theo phụ lục số 8, không vượt quá 6 giờ từ kết thúc hấp đến kết thúc cạo da sẽ hạn chế được sự gia tăng histamine vật lý - Không K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh Sinh học - Nhiễm VSVgây K kệ để cá, dao cạo cá, khai nhựa bệnh - Kiểm tra chặt chẻ thời gian từ lúc - VSVgây bệnh cạo da đến vô lon ≤ 2.5 giờ đối với phát triển chunk, ≤ 2 giờ đối với flake sẽ hạn Làm sạch Hóa học chế sự phát triển của vi sinh vật gây - Histamine bệnh phát triển Vật lý K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian từ lúc - KLN cạo da đến vô lon ≤ 2.5 giờ đối với Dò Sinh học kim - Không chunk, ≤ 2 giờ đối với flake sẽ hạn loại Hóa học chế sự gia tăng của histamine K - Kiểm tra dao 3 lần/ngày, máy xay 2 lần / ngày - Không - Vật lý C - Mãnh kim loại (Lưỡi câu) có thể lẫn - Sản phẩm phải không vào nguyên liệu trong quá trình khai nhiễm kim loại thác - Tất cả cá nguyên và vụn trước khi vô lon phải qua máy dò kim loại - Tần suất kiểm tra độ nhạy: đầu ca, 2 giờ/ 1 lần, khi có thay đổi sản phẩm hoặc có vấn đề độ nhạy, sau khi sửa chữa máy, trước khi hết ca 10 phút Sinh học K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, máy cắt - Nhiễm VSVgây K cá, băng tải, cân… bệnh - Kiểm tra chặt chẻ thời gian vô lon Voâ - VSVgây bệnh lon, phát triển K - Kiểm soát chặt chẻ thời gian vô lon caân Hoaù hoïc - Khoâng sẽ hạn chế sự gia tăng histamine Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc - Nhieãm VSVgaây K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh beänh sạch sẽ bồn pha chế, đường ống hàng ngày - VSV gây bệnh K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian, nhiệt độ phát triển Rót gia nhiệt của mỗi bồn pha chế sẽ ức gia vị Hoaù hoïc chế sự phát triển của VSV gây bệnh - Histamine K Kiểm tra chặt chẻ thời gian, nhiệt độ gia nhiệt của mỗi bồn pha chế sẽ hạn chế sự gia tăng của h istamine Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc - Nhieãm VSVgaây K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh beänh sạch sẽ máy ghép mí - VSV gây bệnh - Kiểm tra mí ghép phát triển C - Mí ghép hở sẽ tạo điều kiện cho VSV theo tuần suất 45 Bài khí xâm nhập sau quá trình tiệt trùng phút/lần, hiệu chuẩn ghép mí thiết bị đo (micrometer) 4 giờ/lần Gởi hiệu chuẩn bên ngoài 6 tháng một lần Hoaù hoïc K - Kiểm tra chặt chẻ thời gian ghép mí - Histamine Vaät lyù - Khoâng Röûa Sinh hoïc lon - Không xeáp lon Hoaù hoïc vào - Khoâng rọ Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc C - Cheá ñoä tieät truøng khoâng ñuùng seõ - Kieåm tra nhieät ñoä IT - VSVgaây beänh Tieät khoâng tieâu dieät heát VSV gaây beänh - Kieåm tra chế độ truøng soáng soùt ventine - Kieåm tra thôøi gian vaø cheá ñoä tieät truøng theo phụ lục số 12 Tiệt Hoaù hoïc trùng - Khoâng Vaät lyù C - Nếu nồng độ clorine dư trong nước - Kiểm soát chặt chẻ - Khoâng làm lạnh không đúng, SVS gây bệnh nồng độ clorine dư Sinh hoïc - Tái nhiễm VSV gây bệnh có thể tái nhiễm vào đồ hộp do mí trong nước trước làm ghép chưa ổn định lạnh phải đạt 2 - 5 Làm ppm, clorine dư trong lạnh nước sau làm lạnh Hoaù hoïc - Khoâng phải đạt 0.5 – 2 ppm Vaät lyù - Khoâng K - Công nhân retort phải được khử trùng Sinh hoïc - Tái nhiễm VSV tay trước khi lấy lon ra khỏi retort gây bệnh Bảo ôn Hoaù hoïc - Khoâng Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc Lau - Không lon, làm Hoaù hoïc khô - Khoâng lon Vaät lyù - Khoâng Löu Sinh hoïc kho - Khoâng In Hoaù hoïc K Kiểm tra chặt chẻ mỗi lô hàng trước code - Khoâng daùn Vaät lyù khi nhập nhaõn Khoâng bao Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, kiểm goùi - Khoâng Hoaù hoïc soát các vòi nước của máy rửa lon Xuaát - Khoâng haøng Vaät lyù hàng ngày - Khoâng Tiếp Sinh hoïc K - Thể hiện trên nhãn: Dầu nành để nhận - Khoâng lon và Hoaù hoïc người sử dụng dể dàng nhận biết nắp - Khoâng Vaät lyù Kiểm - Khoâng tra Sinh hoïc - Tái nhiễm VSV lon và nắp gây bệnh trước Hoaù hoïc khi - Khoâng sản Vaät lyù xuất - Khoâng Sinh hoïc Rửa - Khoâng lon Hoaù hoïc rổng - Khoâng Vaät lyù Tiếp - Khoâng nhận phụ Sinh hoïc gia - Tái nhiễm VSV Baûo gây bệnh quaûn Hoaù hoïc - Khoâng Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc - Không Hoaù hoïc - Chát gây dị ứng Vaät lyù - Khoâng Hoaù hoïc - Khoâng phụ Vaät lyù gia - Khoâng Sinh hoïc K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh - Nhieãm VSV Pha sạch bồn pha chế, cánh khuấy, kiểm cheá gaây beänh phuï soát nhiệt độ và thời gian pha chế gia Hoaù hoïc - Khoâng phụ gia Tieáp Vaät lyù nhaän - Khoâng K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh rau Sinh hoïc quaû - Nhieãm VSV sạch sẽ dụng cụ tiếp nhận rau quả gaây beänh như xe nâng, pallet, … Hoaù hoïc - Loại bỏ những rau quả bị dập, thối - Thuoác tröø saâu khi sơ chế K - Hôïp ñoàng vôùi nhaø cung caáp, gởi mẫu thöû nghieäm thuoác tröø saâu năm/lần Vaät lyù K - Thực hiện vệ sinh kho bảo quản rau - Khoâng Sinh hoïc quả, bảo quản rau quả trong kho - Nhieãm VSV Baûo thích hợp; Củ hành, ớt xanh, ớt đỏ quaûn gaây beänh rau bảo quản ở cont mát Đậu hà quaû Hoaù hoïc: - Khoâng lan,bắp bảo quản trong kho – 18 0C Sô cheá Vaät lyù: rau - Khoâng - quaû Sinh hoïc - Nhieãm K - Thực hiện vệ sinh cá nhân, vệ sinh VSVgaây gaây sạch dụng cụ sơ chế: như dao, thớt, beänh bàn Loại bỏ rau quả bị hư hỏng khi Hoaù hoïc - Khoâng sơ chế Vaät lyù - Khoâng Xeáp Sinh hoïc K - Kieåm soaùt baèng SSOP khuoân - Nhieãm VSV gaây –Voâ K - Kieåm soaùt baèng GMP bòch- beänh - VSV gaây beänh caân phaùt trieån Hoaù hoïc K - Kieåm soaùt baèng GMP - Histamine Vaät lyù K - Kieåm soaùt baèng GMP - Xöông Huùt Sinh hoïc K - Kieåm soaùt baèng GMP chaân - VSV gaây beänh khoâng -Haøn phaùt trieån mieäng Hoaù hoïc - Histamine K - Kieåm soaùt baèng GMP Vaät lyù C - Neáu thôøi gian vaø nhieät ñoä caáp ñoâng - Kieåm soaùt thôøi gian caáp - Khoâng Sinh hoïc khoâng thích hôïp thì VSV gaây beänh phaùt ñoâng , nhieät ñoä tuû ñoâng - VSV gaây beänh Caáp trieån - Kieåm tra nhieät ñoä trung ñoâng phaùt trieån thịt cá taâm baùn thaønh phaåm ngừ Hoaù hoïc - Histamine K - Kieåm soaùt baèng GMP Bao Vaät lyù goùi - Khoâng K - Kieåm soaùt baèng GMP Baûo Sinh hoïc K - Kieåm soaùt baèng GMP quaûn - VSV gaây beänh ñoâng K - Kieåm soaùt baèng GMP phaùt trieån Hoaù hoïc K - Kieåm soaùt baèng GMP - Histamine Vaät lyù - Khoâng Sinh hoïc - VSV gaây beänh phaùt trieån Hoaù hoïc - Histamine Vaät lyù - Khoâng Xuaát Sinh hoïc K - Kieåm soaùt baèng GMP haøng - VSV gaây beänh thịt cá K - Kieåm soaùt baèng GMP ngừ phaùt trieån đông Hoaù hoïc lạnh - Histamine Vaät lyù Tieáp - Khoâng nhaän Sinh hoïc bòch - Khoâng Hoaù hoïc - Khoâng Vaät lyù - Khoâng