Đang tải... (xem toàn văn)
Xây dựng kế hoạch HACCP, SOP, Phân tích mối nguy cho sản phẩm cá tra fillet đông lạnh Bảng mô tả sản phẩm, Bảng phân tích mối nguy, Cây phân tích mối nguy, Bảng kế hoạch HACCP, SOP cho nhà máy chế biến thủy sản
STT MỤC LỤC Trang Nội dung 1 01 2 MỤC LỤC 02 3 MÔ TẢ SẢN PHẨM 04 4 SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ 05 5 MÔ TẢ QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 08 6 BẢNG PHÂN TÍCH MỐI NGUY 12 7 BẢNG TỔNG HỢP XÁC ĐỊNH CCP 14 8 BẢNG TỔNG HỢP KẾ HOẠCH HACCP 18 9 THẨM TRA CHƯƠNG TRÌNH HACCP 20 SỬA LỔI KỊP THỜI – LƯU GIỮ HỒ SƠ BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM STT ĐẶC TÍNH MÔ TẢ 1 Tên sản phẩm - Cá Tra/ Basa fillet đông lạnh 2 Tên nguyên liệu (ghi - Cá Tra (Pangasius hypophthalmus) cả tên khoa học) - Cá Basa (Pangasius bocourti) Cách thức bảo quản, - Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm soát của cơ quan chức năng, 3 vận chuyển và tiếp khi có hợp đồng thu mua với công ty được nhân viên kiểm soát nhận nguyên liệu chất lượng (QC) của công ty đến lấy mẫu để kiểm tra các yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn nguyên liệu TCCS 01/2015/HC2 Chỉ thu mua cá nguyên liệu ở những ao, bè, quầng đạt tiêu chuẩn - Nguyên liệu còn sống, được chở bằng ghe đục (thuyền thông thủy) từ vùng nuôi đến cảng công ty Sau đó cá được cho vào thùng, cho lên hệ thống băng tải vận chuyển đến khu vực tiếp nhận nguyên liệu - Tại khu vực tiếp nhận, QC kiểm tra loại bỏ những con có dị tật, trọng lượng không đúng quy định…, kiểm tra hồ sơ nguyên liệu, chỉ nhận lô nguyên liệu có đầy đủ hồ sơ Sau đó tiến hành cân và cho vào khu vực cắt tiết 4 Khu vực khai thác Cá Tra và cá Basa nuôi trong ao, bè, quầng thuộc vùng An Giang, nguyên liệu Cần Thơ, Đồng Tháp, Vĩnh Long (có quanh năm), khoảng cách xa nhất từ vùng nuôi đến công ty khoảng 80 km Mô tả quy cách thành * BLOCK: 4,25 kg hoặc 5,0 kg/Block x 2/Carton cùng cỡ, loại hoặc 5 phẩm tuỳ theo yêu cầu khách hàng * IQF: 0,9 kg, 1 kg hay 5 kg / PE x10/Carton; cùng cỡ, loại cho vào thùng carton, hàn kín miệng; tỷ lệ băng 5-20% tuỳ theo yêu cầu khách hàng * Đai nẹp 2 ngang, 2 dọc hoặc tuỳ theo yêu cầu khách hàng 6 Thành phần khác Sodium Tripolyphosphate, muối ăn (nếu sử dụng phụ gia) Tiếp nhận nguyên liệu → Cắt tiết → Rửa 1→ Fillet → Rửa 2 → Lạng da → Tạo hình, Kiểm → Kiểm Ký sinh trùng→ Phân cỡ, loại → Rửa 3(Bảo quản BTP (nếu có)) →Xử lý phụ gia (nếu có) → Kiểm cỡ, loại (nếu có xử lý phụ gia) → Cân → 1 Cấp đông BLOCK: Rửa 4 (nếu có xử lý phụ gia) → Xếp khuôn → Chờ đông (nếu có) → Cấp đông → Tách khuôn → Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối 2 Cấp đông băng chuyền IQF: Chờ đông (nếu có) Rửa 4→ (nếu 7 Các công đoạn chế biến có xử lý phụ gia) → Cấp đông → chính * Cân/ Mạ băng → Tái đông/Mạ băng (nếu có) → Vô PE/PA hàn miệng → Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối * Mạ băng/Tái đông → + Cân → Vô PE/PA hàn miệng→ Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối + Cân/Mạ băng → Tái đông/Mạ băng → Vô PE/PA hàn miệng → Bao gói → Bảo quản→ Xuất hàng, vận chuyển, phân phối(nếu có, quy trình này áp dụng cho hàng mạ băng cao) - Đông BLOCK: 4.25 hoặc 5.0 kg/block; 2x4.5 hay 2 x 5.0 kg cùng cỡ loại vào thùng carton; đai dây 2 ngang 2 dọc, hoặc tùy theo yêu 8 Kiểu bao gói cầu khách hàng - Đông IQF: 1kg x 10PE, 10x1kg/PE/Ctn; 2x5kg/PE/Ctn; cùng cỡ loại cho vào thùng carton, đai nẹp 2 ngang 2 dọc, hoặc tùy theo yêu cầu khách hàng 9 Điều kiện bảo quản Bảo quản trong kho lạnh có nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC 10 chuyển sản phẩm bảo điều kiện nhiệt độ ≤ - 20oC ± 2oC Điều kiện phân phối, vận Sản phẩm được phân phối vận chuyển ở dạng đông lạnh luôn đảm 11 Thời hạn sử dụng Tối đa 24 tháng kể từ ngày sản xuất 18 Thời hạn bày bán sản Không phẩm Tên sản phẩm, tên khoa học, xuất xứ, thông tin nhà sản xuất, ngày 13 Các yêu cầu về ghi nhãn sản xuất, ngày hết hạn, trọng lượng tịnh, trọng lượng tổng, size, loại, mã số lô, mã số doanh nghiệp, điều kiện bảo quản, hướng dẫn sử dụng (nếu có) 14 Các điều kiện đặc biệt Không khác 15 dụng Mục đích và cách sử hấp chín, chiên, tẩm bột chiên Bổ sung dinh dưỡng Sản phẩm được nấu chín trước khi ăn, có thể 16 Đối tượng sử dụng Tất cả mọi người Các quy định, yêu cầu Sản xuất theo 28TCN 117:1998 và tiêu chuẩn của các nước nhập 17 cần tuân thủ khẩu, tiêu chuẩn khách hàng (không thấp hơn tiêu chuẩn Việt Nam), TCCS 02/2015/HC2 Ngày: 10/09/2015 Người phê duyệt: SƠ ĐỒ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ Tên nhóm sản phẩm: Cá Tra/ Cá BaSa Fillet Đông Lạnh Tiếp nhận nguyên liệu – CCP1 Cắt tiết Rửa 1 Fillet Rửa 2 Lạng da Tạo hình, Kiểm Kiểm kí sinh trùng – CCP2 Phân cỡ - phân loại Rửa 3 Muối bảo quản Xử lý Kiểm cỡ - kiểm loại Đông Block Cân Đông IQF Rửa 4 Chờ đông Rửa 4/ Xếp băng Xếp khuôn/khay tải Chờ đông Cấp đông block Cấp đông IQF Mạ băng/ Tái đông Tách khuôn Cân/ Mạ băng/Tái đông Cân, Vô PE/PA hàn miệng Bao gói Bảo quản Xuất hàng – Vận chuyển – Phân phối Ngày: 10/09/2015 Người phê duyệt: MÔ TẢ QUI TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN Tên nhóm sản phẩm: CÁ TRA/ CÁ BASA FILLET ĐÔNG LẠNH Công Thông số kỹ thuật chính Mô tả đoạn (2) (1) (3) - Đạt yêu cầu quy định theo - Cá nuôi từ các ao, bè trong vùng kiểm soát Khi có hợp đồng thu Tiếp tiêu chuẩn công ty số: TCCS mua với công ty, được QC của công ty đến lấy mẫu kiểm tra các nhận 01/2015/ HC2 yêu cầu về chất lượng theo tiêu chuẩn công ty số TCCS 01/2015/ HC2, lấy mẫu kiểm tra các chỉ tiêu về kháng sinh, nếu đạt yêu cầu Cắt tiết- - Thời gian ngâm rửa 1015 thì tiến hành thu mua và vận chuyển về công ty Rửa 1 phút - Cá sống được vận chuyển đến bến cá công ty bằng ghe đục (thuyền thông thủy) Cá được cho vào thùng, được vận chuyển đến khu vực tiếp Fillet - Tần suất thay nước rửa ≤120 nhận bằng hệ thống băng tải Tại đây, QC kiểm tra loại bỏ những con phút không đúng tiêu chuẩn, các hồ sơ kèm theo sau đó cân và cho vào Rửa 2 khu cắt tiết - Nhiệt độ BTP < 15oC - Cá được đổ lên trên bàn cắt tiết, công nhân cố định cá dùng dao Lạng da nhọn inox chọc vào yết hầu cá sau đó lách nhẹ dao cho cuống tim Tạo hình, - Nhiệt độ BTP < 15oC bể ra rồi cho xuống bồn nước sạch rửa 1 - Thực hiện thao tác rửa khuấy nhẹ nhằm loại bỏ tạp chất, máu và kiểm nhớt, thời gian ngâm rửa 10÷15 phút, mỗi mẻ ngâm rửa không quá 1000 kg, tần suất thay nước sau mỗi mẻ rửa Kiểm ký - Sử dụng dao chuyên dùng để Fillet cá: tách lấy phần thịt hai bên sinh thân cá dưới vòi nước chảy, rồi bỏ đầu, xương, nội tạng Cá sau trùng fillet được chuyển qua rửa 2 - Thao tác đúng kỹ thuật và tránh vỡ nội tạng, sót xương Phân cỡ, - Cho miếng cá vào bồn rửa sụt khí tự động, các miếng fillet được loại rửa cho đến khi sạch máu va nhớt rồi chuyển qua lạng da Sau thời gian