Đang tải... (xem toàn văn)
Không giống như cách sửdụng các dược liệu truyền thống khác với nhiều công đoạn tỉ mỉ, cẩn trọng.Xuất phát từ thực tế và những công dụng quý báu của đài quả Bụp Giấm chothấy đây là một l
ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ HÓA BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề Tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ ĐÀI QUẢ BỤP GIẤM SVTH : NGUYỄN THỊ LINH B LỚP : K22CTP MSSV : 2220669474 GVHD: NGUYỄN KHẮC TIỆP ĐÀ NẴNG - 2020 Đồ án tốt nghiệp i GVHD: TS.Nguyễn Khắc Tiệp ĐẠI HỌC DUY TÂN KHOA MÔI TRƯỜNG VÀ CÔNG NGHỆ HÓA BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM - - ĐỒ ÁN TỐT NGHIỆP ĐẠI HỌC Đề Tài: NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ CHẾ BIẾN TRÀ TÚI LỌC TỪ ĐÀI QUẢ BỤP GIẤM SVTH : NGUYỄN THỊ LINH B LỚP : K22CTP MSSV : 2220669474 GVHD: NGUYỄN KHẮC TIỆP ĐÀ NẴNG - 2020 Đồ án tốt nghiệp ii GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp LỜI CẢM ƠN Suốt thời gian học tập và rèn luyện tại trường Đại học Duy Tân, được sự tận tình giảng dạy, dìu dắt của thầy cô trong khoa Môi Trường và Công nghệ hóa Cho phép em được gửi đến: Lời cảm ơn chân thành đến Ban giám hiệu trường Đại học Duy Tân, Ban chủ nhiệm khoa Môi Trường và Công nghệ hóa và các thầy cô giáo trong khoa Môi Trường và Công nghệ hóa cũng như các thầy cô trong trường và giầy cô thỉnh giảng đã tạo mọi điều kiện tốt nhất cho em trong quá trình thực tập và hoàn thành đồ án Xin bày tỏ lòng cảm ơn sâu sắc đối với thầy giáo hướng dẫn đồ án: Ths Nguyễn Khắc Tiệp đã tận tình hướng dẫn em trong suốt thời gian thực hiện đồ án Cảm ơn các thầy cô ở phòng thí nghiệm khoa Môi Trường và Công nghệ hóa đã tạo điều kiện giúp đỡ em học tập và hoàn thành đề tài này Nhân đây, em cũng muốn gửi lời cảm ơn chân thành nhất tới gia đình và bạn bè, những người luôn bên cạnh động viên, quan tâm, chia sẻ, giúp đỡ em trong suốt quá trình học tập cũng như trong quá trình làm đồ án này Em xin chân thành cảm ơn! Đà Nẵng, ngày tháng năm 2020 Sinh viên Nguyễn Thị Linh B Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp iii GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC v Danh mục các bảng biểu v Danh mục các hình vẽ và đồ thị vi PHẦN MỞ ĐẦU 1 1 TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI 1 2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU 1 3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU .2 4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 2 5 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI 2 CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT .3 1.1 TỔNG QUAN VỀ BỤP GIẤM (HIBISCUS SUBDARIFFA LINN) 3 1.1.1 Đặc điểm thực vật 3 1.1.2 Giới thiệu về đài quả Bụp Giấm 4 1.1.3 Thành phần hóa học 6 1.1.4 Ứng dụng của Bụp Giấm 6 1.1.5 Thông tin cảnh báo và liều dùng 7 1.2 TỔNG QUAN VỀ TRÀ TÚI LỌC 8 1.2.1 Giới thiệu về trà túi lọc 8 1.2.2 Tình hình tiêu thụ trà túi lọc 8 1.2.3 Các sản phẩm về trà túi lọc 9 1.2.4 Quy trình sản xuất trà túi lọc 11 1.2.5 Yêu cầu kỹ thuật của trà túi lọc thảo mộc theo TCVN 7975:2008 12 CHƯƠNG II: NGUYÊN LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU .14 2.1 NGUYÊN LIỆU VÀ THIẾT BỊ, DỤNG CỤ NGHIÊN CỨU 14 2.1.1 Nguyên liệu 14 2.1.2 Thiết bị và dụng cụ thí nghiệm 16 2.2 PHẠM VI NGHIÊN CỨU 16 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp iv GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp 2.3 THỜI GIAN VÀ ĐỊA ĐIỂM 16 2.4 QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM DỰ KIẾN 16 2.5 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 18 2.5.1 Phương pháp bố trí thí nghiệm nghiên cứu 18 2.5.2 Phương pháp phân tích các chỉ tiêu nghiên cứu 24 CHƯƠNG III: KẾT QUẢ NGHIÊN CỨU VÀ THẢO LUẬN .32 3.1 KẾT QUẢ XÁC ĐỊNH MỘT SỐ THÀNH PHẦN CỦA ĐÀI QUẢ BỤP GIẤM 32 3.2 XÁC ĐỊNH KÍCH THƯỚC NGUYÊN LIỆU SAU KHI NGHIỀN ĐẾN CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM 33 3.3 XÁC ĐỊNH TỈ LỆ PHỐI TRỘN CÁC NGUYÊN LIỆU BỔ SUNG 35 3.4 XÁC ĐỊNH ẢNH HƯỞNG CỦA NHIỆT ĐỘ NƯỚC PHA VÀ THỜI GIAN PHA ĐẾN HIỆU QUẢ TRÍCH LY GÓI TRÀ 37 3.5 KẾT QUẢ PHÂN TÍCH CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM 39 3.6 ĐỀ XUẤT QUY TRÌNH SẢN XUẤT TRÀ TÚI LỌC BỤP GIẤM QUY MÔ PHÒNG THÍ NGHIỆM 41 3.6.1 Sơ đồ quy trình sản xuất 41 3.6.2 Thuyết minh quy trình 42 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 44 A KẾT LUẬN 44 B KIẾN NGHỊ 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 PHỤ LỤC 49 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp v GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp DANH MỤC Danh mục các bảng biểu Bảng 1 Thành phần hóa học của đài quả Bụp Giấm [18] 6 Bảng 2 Yêu cầu cảm quan đối với chè thảo mộc túi lọc 13 Bảng 3 Các tiêu lý – hoá của chè thảo mộc túi lọc 13 Bảng 4 Công thức thí nghiệm khảo sát hàm lượng nguyên liệu bổ sung 20 Bảng 5 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan tỉ lệ phối trộn nguyên liệu bổ sung 21 Bảng 6 Công thức thí nghiệm khảo sát nhiệt độ nước trích ly trà 22 Bảng 7 Công thức thí nghiệm khảo sát thời gian trích ly gói trà .23 Bảng 8 Bảng cho điểm đánh giá cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của trà23 Bảng 9 Hệ số trọng lượng (hệ số quan trọng) theo TCVN 3218:1993 30 Bảng 10 Đánh giá mức chất lượng sản phẩm thực phẩm theo TCVN 3215-79 31 Bảng 11 Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu của đài quả Bụp Giấm khô 32 Bảng 12 Kết quả các chỉ tiêu nghiên cứu của nguyên liệu phụ 33 Bảng 13 Ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu đến cảm quan sản phẩm .33 Bảng 14 Bảng kết quả đo hàm lượng Anthocyanin của ba loại kích thước nguyên liệu 34 Bảng 15 Ảnh hưởng của tỉ lệ phối trộn Trà Xanh, Cỏ Ngọt đến chất lượng cảm quan màu sắc, mùi, vị và trạng thái của sản phẩm .35 Bảng 16 Bảng ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà 37 Bảng 17 Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng cảm quan của sản phẩm trà .38 Bảng 18 Kết quả phân tích chất lượng sản phẩm .39 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp vi GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp Danh mục các hình vẽ và đồ thị Hình 1 Cây Bụp Giấm [20] 3 Hình 2 Hoa, quả, đài quả và hạt của cây Bụp Giấm [24] 3 Hình 3a Đài quả Bụp Giấm tươi [23] 4 Hình 3b Đài quả Bụp Giấm khô [26] 4 Hình 4 Cấu trúc hóa học của anthocyanins [11] 5 Hình 5 Một số sản phẩm trà túi lọc 10 Hình 6 Quy trình sản xuất trà túi lọc [22] 11 Hình 7 Nguyên liệu đài quả Bụp Giấm 14 Hình 8 Nguyên liệu Trà Xanh 14 Hình 9 Nguyên liệu Cỏ Ngọt 15 Hình 10 Nguyên liệu túi lọc 15 Hình 11 Quy trình trà túi lọc đài quả Bụp Giấm dự kiến 17 Hình 12 Sơ đồ bố trí thí nghiệm xác định kích thước nguyên liệu 19 Hình 13 Sơ đồ thí nghiệm khảo sát tỉ lệ phối trộn Trà Xanh và Cỏ Ngọt 20 Hình 14 Sơ đồ bố trí thí nghiệm khảo sát nhiệt độ trích ly trà 22 Hình 15 Đồ thị thể hiện hàm lượng Anthocyanin trong dịch trích ly ba loại kích thước nguyên liệu 34 Hình 16 Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan của tỉ lệ phối trộn nguyên liệu khác nhau ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm 36 Hình 18 Đồ thị thể hiện tổng điểm cảm quan ảnh hưởng của thời gian trích ly trà đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 39 Hình 19 Hình ảnh sản phẩm trà túi lọc Bụp Giấm .40 Hình 20 Sơ đồ quy trình sản xuất trà túi lọc Bụp Giấm .41 Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 1 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp PHẦN MỞ ĐẦU 1 TÍNH CẤP THIẾT ĐỀ TÀI Từ xa xưa trà đã được dùng làm thức uống hàng ngày như một loại nước giải khát phổ biến, dễ kiếm và gần gũi với con người Cho đến tận bây giờ dù cuộc sống đã hiện đại hơn rất nhiều nhưng trà vẫn giữ một vị trí quan trọng trong nếp sống của người Việt Bên cạnh đó, trên thị trường có rất nhiều sản phẩm cũng được gọi là trà nhưng không phải chế biến từ cây chè mà từ các loại cây thảo dược khác Ngày nay ở Việt Nam cũng như trên thế giới, xu hướng sử dụng các loại cây thảo dược có nguồn gốc tự nhiên ngày càng nhiều Như chúng ta đã biết, Việt Nam nằm trong vùng nhiệt đới gió mùa, có độ ẩm cao thuận lợi cho cây cối, thực vật phát triển đa dạng và phong phú Do đó tạo điều kiện cho việc sản xuất nhiều sản phẩm từ cây thảo dược có tính tiện dụng và có lợi cho sức khỏe con người Qua quá trình tìm hiểu có thể thấy Bụp Giấm là loài thảo dược phổ biến ở nước ta và nhiều nước trên thế giới Loại thảo dược này gắn liền với nhiều lợi ích sức khỏe và nó có hương vị thơm ngon Tuy nhiên nhiều người vẫn chưa biết về loại thảo dược này Một số nghiên cứu đã chỉ ra rằng các hợp chất được tìm thấy trong dịch chiết đài quả Bụp Giấm có thể có đặc tính chống oxy hóa Những hợp chất này có thể hoạt động theo nhiều cách ở người như là nó có đặc điểm chống ung thư, làm giảm các bệnh mãn tính như đái tháo đường, rối loạn mỡ trong máu, tăng huyết áp và các bệnh tim mạch… [6] Trà túi lọc với nhiều ưu điểm thuận lợi, thiết ké nhỏ gọn, sử dụng nhanh chóng, có thể dễ dàng mang theo bên mình và dùng khi cần thiết Không giống như cách sử dụng các dược liệu truyền thống khác với nhiều công đoạn tỉ mỉ, cẩn trọng Xuất phát từ thực tế và những công dụng quý báu của đài quả Bụp Giấm cho thấy đây là một loại nguyên liệu có thể phát triển thành sản phẩm mang lại lợi ích về sức khỏe cho con người Chính vì vậy chúng tôi thực hiện đề tài “Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả Bụp giấm” 2 MỤC ĐÍCH NGHIÊN CỨU Đánh giá chất lượng đài quả Bụp Giấm Nghiên cứu quy trình sản xuất trà túi lọc từ đài quả Bụp Giấm Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 2 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp Đánh giá chất lượng của sản phẩm 3 NỘI DUNG NGHIÊN CỨU Khảo sát chất lượng nguyên liệu đài quả Bụp Giấm Khảo sát ảnh hưởng của kích thước nguyên liệu sau khi nghiền đến chất lượng sản phẩm Khảo sát tỉ lệ phối trộn nguyên liệu phụ Khảo sát ảnh hưởng của nhiệt độ của nước pha và thời gian trích ly đến hiệu quả trích ly gói trà (thời gian pha trà thích hợp) Khảo sát chất lượng sản phẩm trà túi lọc Bụp Giấm 4 PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU Phương pháp nghiên cứu thí nghiệm: 4 thí nghiệm Phương pháp phân tích các chỉ tiêu phân tích: - Phương pháp hóa lý - Phương pháp hóa học - Phương pháp cảm quan - Phương pháp toán học 5 Ý NGHĨA ĐỀ TÀI Ý nghĩa khoa học Xác định được các thông số công nghệ của các công đoạn trong quy trình chế biến trà túi lọc từ đó xây dựng quy trình sản xuất trà túi lọc ở quy mô phòng thí nghiệm và hướng tới mở rộng ra quy mô công nghiệp Ý nghĩa thực tiễn Tạo ra sản phẩm mới có chất lượng tốt, có lợi cho sức khỏe người tiêu dùng, giá thành hợp lý Khai thác tiềm năng của cây lá Bụp Giấm Làm đa dạng hóa sản phẩm trên thị trường Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP Đồ án tốt nghiệp 3 GVHD: ThS.Nguyễn Khắc Tiệp CHƯƠNG I: TỔNG QUAN LÝ THUYẾT 1.1 TỔNG QUAN VỀ BỤP GIẤM (HIBISCUS SUBDARIFFA LINN) 1.1.1 Đặc điểm thực vật Hình 1 Cây Bụp Giấm [20] Bụp giấm (Hibiscus subdariffa Linn): Là một loại cây bụi thân thảo cứng, thuộc họ cẩm quỳ (Malvaceae) Nó được cho là có nguồn gốc từ châu Á (từ Ấn Độ đến Malaysia) hoặc vùng nhiệt đới Châu Phi Cây được trồng rộng rãi ở vùng nhiệt đới như Trung Mỹ, Ấn Độ, Châu Phi, Brazil, Úc, Hawaii, Florida và Plilippines như một loại cây trồng trong nhà [18] Ở Việt Nam Bụp Giấm còn được gọi là đay Nhật, Bụt Giấm, cây rau chua, Bụt chua, Atiso đỏ,… [21] Hình 2 Hoa, quả, đài quả và hạt của cây Bụp Giấm [24] Nghiên cứu quy trình công nghệ chế biến trà túi lọc từ đài quả bụp giấm SVTH: Nguyễn Thị Linh B Lớp: K22CTP