Đang tải... (xem toàn văn)
Ở nước ta, xoài là một trong những trái cây nhiệt đới có diện tích trồng và sản lượng khá lớn. Tuy có tiềm năng lớn về sản lượng cũng như xuất khẩu, nhưng nước ta vẫn còn hạn chế khá nhiều. Vì vậy, vào vụ mùa, xoài vẫn ùn ứ khá nhiều. Nhận thấy điều đó, việc xây dựng các nhà máy chế biến nông sản là vô cùng cần thiết để gia tăng giá trị sản phẩm, giảm ùn ú vụ mùa, tạo sự ổn định về đầu ra cho bà con nông dân cũng như gia tăng tỷ lệ xuất khẩu. Vì vậy, đồ án về xây dựng quy trình cho sản phẩm nectar xoài. Nectar xoài vừa giữ được hầu hết các hương vị tự nhiên của xoài, vừa có tính tiện lợi cao (bảo quản ở điều kiện thường, dễ dàng sử dụng mọi lúc, mọi nơi). Đồ án chuyên ngành công nghệ thực phẩm, thuyết minh quy trình sản xuất nectar xoài và tính toán với năng suất 15 tấn nguyên liệu ngày
ĐẠI HỌC BÁCH KHOA HÀ NỘI ĐỒ ÁN CHUN NGÀNH Quy trình sản phẩm nectar xồi tính toán với suất 15 nguyên liệu/ngày NGUYỄN ABC Ngành Kỹ thuật thực phẩm Chuyên ngành Công nghệ thực phẩm Giảng viên hướng dẫn: Chữ ký GVHD Khoa: Trường: HÀ NỘI, 10/2023 Lời cảm ơn Trong suốt trình thực đồ án, thầy Nguyễn Chính Nghĩa tận tình hỗ trợ góp ý để em hồn thiện đồ án cách tốt Do kinh nghiệm thực tế kiến thức nhiều hạn chế, nên đồ án em không tránh khỏi sai sót định Em chân thành cám ơn thầy Nguyễn Chính Nghĩa Tóm tắt nội dung đồ án Việt Nam nước nhiệt đới, có điều kiện thuận lợi để phát triển loại nhiệt đợi Ở nước ta, xoài trái nhiệt đới có diện tích trồng sản lượng lớn Tuy có tiềm lớn sản lượng xuất khẩu, nước ta hạn chế nhiều Vì vậy, vào vụ mùa, xồi ùn ứ nhiều Nhận thấy điều đó, việc xây dựng nhà máy chế biến nông sản vô cần thiết để gia tăng giá trị sản phẩm, giảm ùn ú vụ mùa, tạo ổn định đầu cho bà nông dân gia tăng tỷ lệ xuất Vì vậy, đồ án này, em định lựa chọn xây dựng quy trình cho sản phẩm nectar xoài Nectar xoài vừa giữ hầu hết hương vị tự nhiên xoài, vừa có tính tiện lợi cao (bảo quản điều kiện thường, dễ dàng sử dụng lúc, nơi) Sinh viên thực Ký ghi rõ họ tên MỤC LỤC CHƯƠNG TỔNG QUAN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Nguyên liệu xoài Tổng quan xoài Tình hình sản xuất giới Tình hình sản xuất nước Các sản phẩm từ xoài thị trường 1.2 Sản phẩm nectar xoài Tổng quan Thị trường 1.3 Vị trí đặt nhà máy sản xuất Vị trí địa lý Cơ sở hạ tầng Nguồn nhân lực CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 10 2.1 Quy trình cơng nghệ 10 2.2 Yêu cầu nguyên liệu 11 Nguyên liệu – xồi Cát Chu 11 Nguyên liệu phụ 12 2.3 Thuyết minh quy trình 16 Chọn lựa, phân loại 16 Ngâm, rửa, để 16 Chần 17 Tách thịt 19 Chà 20 Phối trộn 21 Bài khí 22 Đồng hoá, gia nhiệt 22 Tiệt trùng 23 Làm nguội 24 Rót hộp vơ trùng 24 Bảo ôn 25 2.4 Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm nectar 26 CHƯƠNG TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 27 3.1 Thời vụ thu nhập nguyên liệu 27 3.2 Kế hoạch sản xuất năm 2024 27 3.3 Thiết kế sản phẩm 27 3.4 Tính nhu cầu nguyên liệu chính, phụ 28 Tính lượng tiêu hao cho công đoạn sản xuất 28 Tính lượng nguyên liệu phụ cần để sản xuất 29 3.5 Tính tốn số hộp, số thùng 31 Tính số hộp 31 Tính số thùng 31 3.6 Tổng kết 32 TÀI LIỆU THAM KHẢO 33 DANH MỤC HÌNH Hình 1.1 Nhóm 10 nước có sản lượng xồi lớn giới năm 2021 Hình 1.2 Các nước xuất xoài nhiều (2018 – 2022) Hình 1.3 Diện tích trồng sản lượng xoài Việt Nam (2018 – 2021) Hình 1.4 Một số sản phẩm từ xồi Hình 1.5 Bản đồ quy hoạch Khu Cơng nghiệp Sa Đéc - Đồng Tháp Hình 2.1 Quy trình sản xuất nectar xồi 10 Hình 2.2 Xồi cát Chu 11 Hình 2.3 Thiết bị băng tải lăn 16 Hình 2.4 Máy rửa thổi khí 17 Hình 2.5 Thiết bị chần băng tải 18 Hình 2.6 Thiết bị gọt vỏ xoài 19 Hình 2.7 Thiết bị tách thịt xồi 19 Hình 2.8 Thiết bị chà cánh đập 20 Hình 2.9 Thiết bị nồi hai vỏ có cánh khuấy 21 Hình 2.10 Thiết bị khí chân khơng 22 Hình 2.11 Thiết bị đồng hố áp suất cao 23 Hình 2.12 Thiết bị tiệt trùng ống lồng ống 24 Hình 2.13 Máy chiết rót vơ trùng 25 Hình 3.1 Phân bổ thời gian theo công đoạn 27 DANH MỤC BẢNG Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thành phần ăn xoài Bảng 1.2 So sánh số sản phẩm nectar xoài thị trường Bảng 2.1 Giới hạn tối đa dư lượng thuốc bảo vệ thực vật xồi 11 Bảng 2.2 Thơng số chất lượng nước nhóm A 12 Bảng 2.3 Các tiêu chất lượng đường trắng 12 Bảng 2.4 Yêu cầu kỹ thuật Pectin 13 Bảng 2.5 Các tiêu lý – hoá Acid citric 14 Bảng 2.6 Yêu cầu kỹ thuật Acid ascorbic 15 Bảng 2.7 Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm nectar xoài 26 Bảng 2.8 Các tiêu vi sinh vật nectar xoài 26 Bảng 3.1 Thời gian thu nhập nguyên liệu 27 Bảng 3.2 Kế hoạch sản xuất năm 2024 27 Bảng 3.3 Tỷ lệ tiêu hao công đoạn 28 Bảng 3.4 Tỷ lệ tiêu hao công đoạn pha chế syrup 30 Bảng 3.5 Khối lượng nguyên liệu sản xuất nectar xoài 32 Bảng 3.6 Tiêu hao nguyên liệu qua công đoạn sản xuất 32 CHƯƠNG TỔNG QUAN KINH TẾ - KĨ THUẬT 1.1 Nguyên liệu xoài Tổng quan xoài Cây xoài (Mangifera indica L.), thuộc chi Mangifera indica, họ Anacardiaceae (đào lộn hột), có nguồn gốc vùng Đơng Nam Á [1] Xồi loại có chứa chất Vitamin, chất chống oxi hóa muối khống Cũng loại trái khác xồi chứa chất béo, protein lượng Hàm lượng đường 11 - 20%, acid có xồi lúc chín 0,2 - 0,6% xanh 3,1%, chứa nhiều vitamin A, B hàm lượng nước xoài chiếm đến 76 - 80% Theo Bộ Nông nghiệp Hoa Kỳ, hàm lượng số chất 100g phần ăn xoài gồm [2]: Bảng 1.1 Thành phần dinh dưỡng 100g thành phần ăn xoài Thành phần Đơn Hàm Thành phần dinh Đơn Hàm dinh dưỡng vị lượng lượng dưỡng vị Nước 54 Năng lượng g 83,5 Vitamin A µg 0,9 Năng lượng 4,2 Kcal 60 Vitamin E mg 640 Protein Lipit KJ 250 Vitamin K µg 10 Carbohydrate 0,092 Chất xơ g 0,82 Beta – Caroten µg 0,14 Tro g 0,38 Alpha – Caroten µg 0,071 Đường tổng số g 15 Beta - Cyptoxanthin µg 0,066 Calci g 1.6 Tổng số acid béo no g 0,008 Sắt 0,013 Magie g 0,6 Ts acid béo không no g 0,027 Phospho nối đôi 0,031 Kali 0,042 Natri g 13,7 Ts acid béo không no g 0,05 Kẽm nhiều nối đôi 0,029 Đồng 0,031 Mangan mg 11 Lysin g 0,019 Selen 0,016 Vitamin C mg 0,16 Methionin g 0,082 Vitamin B1 0,068 Vitamin B2 mg 10 Tryptophan g 0,096 Vitamin B3 mg 14 Phenylalanin g mg 168 Threonin g mg Valin g mg 0,09 Leucin g mg 0,111 Isoleucin g mg 0,063 Arginin g µg 0,6 Histidin g mg 36,4 Tyrosin g mg 0,028 Alanin g mg 0,038 Acid aspartic g mg 0,669 Acid glutamic g Vitamin B5 mg 0,197 Glycin g 0,034 Vitamin B6 mg 0,119 Prolin g 0,029 µg 47 Serin g 0,035 Folat Tình hình sản xuất giớitriệu Hiện nay, xoài chủ yếu trồng hầu có vùng nhiệt đới cận nhiệt đới, trừ vùng có khí hậu q khắc nghiệt Theo Tổ chức Lương thực Nông nghiệp Liên Hợp Quốc (FAO), năm 2021, sản lượng xoài, ổi, măng cụt giới đạt 57 triệu Trong Ấn Độ Trung Quốc nước canh tác nhiều nhất, chiếm gần nửa sản lượng toàn giới [3] 27 24 21 18 15 12 Hình 1.1 Nhóm 10 nước có sản lượng xồi lớn giới năm 2021 Thị trường nước Bắc, Tây Âu, Mỹ, Nhật nước Liên minh châu Âu (EU) nước tiêu thụ hoa nhiệt đới ổn định nhất, xoài loại trái có thị phần lớn Với báo cáo đánh giá thị trường loại trái nhiệt đới FAO năm 2022, Mexico Thái Lan hai nước xuất xồi, ổi, măng cụt nhiều nhất, sau đến Brazil, Peru, Ấn Độ, Mexico chủ yếu xuất sang Mỹ, Brazil Peru chủ yếu xuất sang nước châu Âu Các nước Nam Mỹ dự đoán sản lượng xuất giảm bị ảnh hưởng điều kiện thời tiết bất lợi [4] Hình 1.2 Các nước xuất xoài nhiều (2018 – 2022) Tuy sản lượng xoài sản xuất lớn khối lượng xuất lại tương đối hạn chế, số khó khăn việc chuyên chở, vận chuyển bảo quản Xồi tươi khó để xuất mà giữ nguyên chất lượng, việc chế biến thành sản phẩm khác (sấy, nước quả, ) hướng giải hợp lý giúp tăng sản lượng xoài xuất Tình hình sản xuất nước Với điều kiện tự nhiên thuận lợi, việc sản xuất tiêu thụ loại trái nhiệt đới đặc trưng nước ta nhiều hạn chế so với nước khu vực (Thái Lan, Indonesia,…) Ở nước ta, xoài trái nhiệt đới có diện tích trồng sản lượng lớn Theo Tổng cục thống kê, năm 2022, tổng diện tích trồng xồi khoảng 115,9 nghìn ha, tăng khoảng 16% so với năm 2018, khu vực Đồng sơng Cửu Long chiếm nhiều (49,9 nghìn ha) [5] Tuy nhiên, năm 2022, sản lượng xồi đạt 996 nghìn tấn, giảm nhẹ gần 1% so với năm 2019 (đạt 1001,5 nghìn tấn) [6] Trong năm gần đây, công tác nghiên cứu phát triển xoài nhằm nâng cao giá trị phát triển bền vững Chính phủ quan tâm, trọng đầu tư đạt nhiều kết đáng kể Mặt khác, sản xuất tiêu thụ xoài tươi thị trường nước Năm 2021, Việt Nam đứng thứ 10 sản xuất xoài giới số lượng xuất cịn hạn chế nằm ngồi nhóm 10 nước xuất xồi nhiều Theo ơng Đặng Văn Vĩnh đến từ Cục chất lượng, chế biến phát triển thị trường thuộc Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, năm 2022, kim ngạch xuất xoài Việt Nam đạt 89,1 triệu đô la Mỹ, giảm 122,6 triệu đô la Mỹ so với năm 2021 Xoài Việt Nam chủ yếu xuất sang Trung Quốc, chiếm gần 84% tổng kim ngạch xuất xồi nước, đạt 54,8 triệu la Mỹ [7] Vì vậy, thị trường xồi Việt Nam chưa tương xứng với tiềm hiệu cịn thấp 120nghìn 1100 115 nghìn tấn1000 110 900 105 2019 2020 2021 800 100 Sản lượng 700 95 600 90 500 400 2018 300 200 100 Sơ 2022 Diện tích Hình 1.3 Diện tích trồng sản lượng xồi Việt Nam (2018 – 2021) Hiện tại, sản xuất xoài cịn nhiều vấn đề tồn như: quy mơ nhỏ lẻ, khó khăn cơng tác quản lý chất lượng, dễ bị yếu tố môi trường ảnh hưởng đến chất lượng sản lượng xồi Trong đó, xồi tươi để xuất có nhiều u cầu chất lượng khặt khe, xồi tươi Việt Nam đạt chứng nhận để xuất khiêm tốn Vì thế, việc chế biến thành sản phẩm đưa lại lợi nhuận cao hơn, ổn định hơn, kiểm sốt chất lượng tốt để gia tăng sản lượng xuất Các doanh nghiệp Việt Nam nhận thức tầm quan trọng quản lý chất lượng sản phẩm, an toàn thực phẩm quen dần với thị trường khó tính Mỹ, châu Âu,… Các sản phẩm từ xoài thị trường Hiện nay, Chính phủ quyền địa phương thúc đẩy việc nghiên cứu phát triển sản phẩm từ xoài để nâng cao giá trị nguyên liệu Các sản phẩm từ xoài đa dạng sản phẩm giữ ngun miếng (xồi sấy dẻo, xồi chiên chân khơng,…), bột xoài, sản phẩm bánh kẹo từ xoài sản phẩm dạng nước (nước ép xoài, nectar xoài, nước xồi hạt chia,…) Các tỉnh có sản lượng xồi lớn khuyến khích doanh nghiệp tỉnh chế biến tạo sản phẩm xoài giúp giảm lượng ùn ứ vụ mùa gia tăng giá trị sản phẩm xoài Ở tỉnh Đồng Tháp - số tỉnh có sản lượng xồi lớn nước, doanh nghiệp tỉnh Nam Huy, Lộc Thịnh