Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ NGUY Ễ N B Ả O NI XÂY D Ự NG HACCP CHO QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T TH Ạ CH D Ừ A Ở CÔNG TY TNHH TM XNK HƯƠNG D Ừ A BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành : Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 06 - Năm 2 021 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ NGUY Ễ N B Ả O NI MSSV:176566 XÂY D Ự NG HACCP CHO QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T TH Ạ CH D Ừ A Ở CÔNG TY TNHH TM XNK HƯƠNG D Ừ A BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành : Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N TR Ầ N DUY KHANG Tháng 06 - Năm 2021 i L Ờ I C Ả M ƠN Sau m ộ t tháng th ự c t ậ p t ạ i Công ty TNHH TM DV XNK Hương D ừ a, em đã hoàn thành đ ề tài báo cáo th ự c t ậ p “Kh ả o sát quy trình s ả n xu ấ t và xây d ự ng HACCP cho quy trình s ả n xu ấ t th ạ ch d ừ a” Bài báo cáo này đư ợ c t ổ ng h ợ p t ừ quá trình h ọ c ở trư ờ ng và th ự c t ậ p ở Công ty Nh ờ s ự hư ớ ng d ẫ n t ậ n tình c ủ a th ầ y Tr ầ n Duy Khang và các anh ch ị ở Công ty đã giúp cho em hoàn thành đ ề tài đúng th ờ i gian d ự ki ế n Em xin g ử i l ờ i c ả m ơn chân thành đ ế n Ban lãnh đ ạ o Công t y đã t ạ o đi ề u ki ệ n cho em đư ợ c th ự c t ậ p t ạ i xí nghi ệ p, các anh ch ị QC và các anh ch ị Công nhân đã nhi ệ t tình hư ớ ng d ẫ n và gi ả i đáp nh ữ ng th ắ c m ắ c c ủ a em trong th ờ i gian th ự c t ậ p Em cũng xin g ử i l ờ i cám ơn đ ế n Ban Giám Hi ệ u trư ờ ng Đ ạ i h ọ c Nam C ầ n Thơ và qu ý th ầ y cô Đoàn Khoa K ỹ thu ậ t - Công ngh ệ đã t ạ o đi ề u ki ệ n t ố t nh ấ t và truy ề n đ ạ t cho em nhi ề u ki ế n th ứ c b ổ ích trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ạ i trư ờ ng Đ ặ c bi ệ t là Th ầ y Tr ầ n Duy Khang, c ả m ơn th ầ y đã không ng ạ i khó khăn, m ệ t m ỏ i t ậ n tình ch ỉ d ẫ n và giúp đ ỡ cho em hoàn thành t ố t nh ấ t có th ể đ ề tài này Dù đã c ố g ắ ng h ọ c h ỏ i, tìm hi ể u nh ữ ng ki ế n th ứ c t ừ th ầ y cô ở trư ờ ng và các anh ch ị ở nhà máy nhưng vì th ờ i gian và ki ế n th ứ c chuyên môn c ủ a em còn ít nên không tránh kh ỏ i có nhi ề u sai sót Em mong th ầ y cô và anh c h ị góp ý cho em đ ể hoàn thi ệ n t ố t hơn Em xin chân thành c ả m ơn ii LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan đây là công trình nghiên c ứ u c ủ a b ả n thân em Các s ố li ệ u, thông s ố k ỹ thu ậ t và k ế t qu ả trình bày trong bài lu ậ n văn là trung th ự c, đư ợ c thu th ậ p th ự c t ế t ừ Cô ng ty TNHH TM XNK Hương D ừ a Báo cáo đính kèm theo đây v ớ i đ ề tài “Kh ả o sát quy trình s ả n xu ấ t và xây d ự ng HACCP cho quy trình s ả n xu ấ t th ạ ch d ừ a t ạ i Công ty TNHH TM XNK Hương D ừ a ” Cần Thơ , ngày 0 1 tháng 0 6 năm2021 Sinh viên thực hiện Nguy ễ n B ả o Ni iii L Ờ I M Ở Đ Ầ U Vi ệ t Nam là m ộ t nư ớ c đang trên đà phát tri ể n, l ấ y xu ấ t kh ẩ u làm n ề n t ả ng Trong đó th ạ ch d ừ a là m ộ t m ặ t hàng xu ấ t kh ẩ u có giá tr ị k inh t ế cao B ế n T re là m ộ t t ỉ nh có ưu th ế v ề vi ệ c cung c ấ p d ừ a, v ấ n đ ề đư ợ c quan tâm hi ệ n nay là lư ợ ng nư ớ c d ừ a th ả i ra t ừ các công ty n ạ o s ấ y d ừ a r ấ t l ớ n và là m ộ t trong nh ữ ng nguyên nhân gây ô nhi ễ m môi trư ờ ng tr ầ m tr ọ ng Nên vi ệ c t ậ n d ụ ng nư ớ c d ừ a đó đ ể làm ra m ộ t s ả n ph ẩ m m ớ i là nhu c ầ u thi ế t y ế u đ ể gi ả i quy ế t v ấ n đ ề và làm tăng giá tr ị s ử d ụ ng c ủ a d ừ a Bi ế t đư ợ c t i ề m năng đó các nhà đ ầ u tư đã quan tâm và phát tri ể n ngành th ạ ch d ừ a, ngành này đem l ạ i ngu ồ n thu nh ậ p đáng k ể cho ngư ờ i dân đ ặ t bi ệ t là ngư ờ i dân B ế n Tr e Bi ế t đư ợ c đi ề u này, nhi ề u công ty đã l ầ n lư ợ t ra đ ờ i t ấ t c ả vì m ụ c tiêu chung là đa d ạ ng hóa s ả n ph ẩ m t ừ d ừ a, đáp ứ ng nhu c ầ u ngày càng cao c ủ a ngư ờ i tiêu dùng và đ ả m b ả o th ự c ph ẩ m ch ấ t lư ợ ng, an toàn v ệ sinh Trong đó công ty TNHH TM DV XNK Hương D ừ a là m ộ t trong nh ữ ng công ty nh ậ n đư ợ c s ự tín nhi ệ m c ủ a ngư ờ i tiêu dùng trên th ị trư ờ ng trong nư ớ c cũng nh ư ngoài nư ớ c Đây cũng là lý do c ủ a chuy ế n đi th ự c t ậ p c ủ a em T ạ i Công ty em s ẽ đư ợ c tìm hi ể u v ề quy trình công ngh ệ ch ế bi ế n th ạ ch d ừ a thô và các y ế u t ố ả nh hư ở ng đ ế n th ạ ch d ừ a V ậ y dây chuy ề n s ả n xu ấ t c ủ a nhà máy ra sao? Ho ạ t đ ộ ng như th ế nào? Ả nh hư ở ng như th ế nào? Đó cũng là v ấ n đ ề mà em mu ố n nghiên c ứ u và làm rõ trong bài báo cáo nà y iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii L Ờ I M Ở Đ Ầ U iii M Ụ C L Ụ C iv CHƯƠNG I 1 GI Ớ I THI Ệ U T Ổ NG QUAN V Ề CÔNG TY TNHH TM XNK HƯƠNG D Ừ A 1 1 1 L ị ch s ử hình thành 1 1 2 T ổ ng quan ho ạ t đ ộ ng s ả n xu ấ t c ủ a Công ty 1 1 3 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c c ủ a Công ty 2 1 5 Th ị trư ờ ng tiêu th ụ và các s ả n ph ẩ m chính, ph ụ 5 1 6 Thu ậ n l ợ i, khó khăn và đ ị nh hư ớ ng phát tri ể n 6 CHƯƠNG 2 7 QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ S Ả N XU Ấ T TH Ạ CH D Ừ A 7 2 1 Quy trình công ngh ệ 7 2 2 Thuy ế t minh quy trình 7 2 2 1 Nguyên li ệ u: 7 2 2 2 Gi ố ng men 8 2 2 3 L ọ c 9 2 2 4 B ổ sung dư ỡ ng ch ấ t 10 2 2 5 Thanh trùng và làm ngu ộ i 10 2 2 6 Ch ỉ nh pH 11 2 2 7 Quá trình lên men 11 2 2 8 Tách kh ố i 15 2 2 9 Ngâm nư ớ c 15 2 2 10 C ắ t nh ỏ 15 2 2 11 Ngâm Na 2 CO 3 (3 - 5%, 15 ph út) 16 2 2 12 X ả nư ớ c l ạ nh 17 2 2 13 Đun sôi 17 2 2 14 Ngâm đư ờ ng 18 v 2 2 15 B ổ sung syrup, hương trái cây 18 2 2 16 Đóng gói 18 2 2 17 V ệ sinh nhà xư ở ng 19 2 2 18 V ệ sinh các thi ế t b ị máy và khuôn th ạ ch d ừ a 19 CHƯƠNG 3 20 XÂU D Ự NG HACCP CHO QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T TH Ạ CH D Ừ A 20 3 1 Khái ni ệ m HACCP 20 3 2 Vì sao phải áp dụng HACCP 20 3 3 Các nguyên t ắ c áp d ụ ng HACCP 20 3 4 Các bước áp dụng H ACCP 20 3 5 H ệ th ố ng HACCP cho s ả n xu ấ t th ạ ch d ừ a 21 3 5 1 Thành lập đội HACCP 21 3 5 2 Mô tả sản phẩm 22 3 5 3 Quy trình công nghệ 23 3 5 4 Xác đ ị nh các m ố i nguy 24 3 5 6 Thi ế t l ậ p gi ớ i h ạ n t ớ i h ạ n 30 3 5 7 K ế ho ạ ch HACCP 30 3 5 8 Thi ế t l ậ p các th ủ t ụ c ki ể m tra 32 3 5 9 Lưu tr ữ h ồ sơ 32 3 6 Yêu c ầ u tiên quy ế t t ạ i công ty 33 3 6 1 Đi ề u ki ệ n tiên quy ế t 33 3 6 2 Chương trình tiên quy ế t 34 CHƯƠNG 4 45 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 45 4 1 K ế t lu ậ n 45 4 2 Ki ế n Ngh ị 45 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 46 vi DAN H SÁCH B Ả NG B ả ng 1 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng có trong nư ớ c d ừ a 8 B ả ng 2 Xác đ ị nh các m ố i nguy 27 B ả ng 3 Xác đ ị nh đi ể m ki ể m soát t ớ i h ạ n 29 B ả ng 4 Các gi ớ i h ạ n t ớ i h ạ n 30 B ả ng 5 K ế ho ạ ch HACCP 31 vii DANH SÁCH HÌNH Hình 1 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c Công ty 2 Hình 2 Sơ đ ồ nhà xư ở ng s ả n xu ấ t 4 Hình 3 Các s ả n ph ẩ m chính, ph ụ c ủ a Công ty 5 Hình 4 Sơ đ ồ quy trình công ngh ệ s ả n xu ấ t th ạ ch d ừ a 7 Hình 5 Thi ế t b ị l ọ c 10 Hình 6 Thi ế t b ị gia nhi ệ t b ằ ng hơi nư ớ c 11 Hình 7 Q uá trình phân gi ả i glucose thành cellulose 12 Hình 8 Phương pháp chuy ể n hóa glucose thành glucose - 6 - phosphase dư ớ i tác d ụ ng c ủ a enzyme hexokinase 12 Hình 9 Phương pháp đ ồ ng phân hóa glucose - 6 - phosphase thành glucose - 1 - phosphase nh ờ enzyme phosphoglucomutase 13 Hình 10 Phương pháp chuy ể n hóa glucose - 1 - phosphate thành UDP - glucose nh ờ enzyme UDP - glucopyrophospholyas e 13 Hình 11 Công th ứ c phân t ử Uridine 13 Hình 12 Quá trình lên men theo t ừ ng ngày 14 Hình 13 Th ạ ch d ừ a thô đư ợ c c ắ t nh ỏ 27 Hình 14 Th ạ ch d ừ a thô 16 Hì nh 15 T hi ế t b ị c ắ t nh ỏ th ạ ch d ừ a 16 Hinh 16 X ả nư ớ c l ạ nh vào th ạ ch d ừ a 17 Hình 17 Cây quyết định CCP 21 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T A xylinum: Acetobacter xylinum B GĐ: Ban giám đ ố c CCP (Critical Control Point): Đi ể m ki ể m soát t ớ i h ạ n CNV: Công nhân viên GMP ( Good Manufacturing Practice): Quy ph ạ m s ả n xu ấ t t ố t HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ): Phân tích m ố i nguy và đi ể m ki ể m soát t ớ i h ạ n QC (Quality Control): Ki ể m tra và ki ể m soát ch ấ t lư ợ ng s ả n ph ẩ m XNCB: Xí nghi ệ p ch ế bi ế n SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy ph ạ m v ệ sinh
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ NGUYỄN BẢO NI XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Ở CÔNG TY TNHH TM XNK HƯƠNG DỪA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 Tháng 06 - Năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ NGUYỄN BẢO NI MSSV:176566 XÂY DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA Ở CƠNG TY TNHH TM XNK HƯƠNG DỪA BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN TRẦN DUY KHANG Tháng 06-Năm 2021 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Công ty TNHH TM DV XNK Hương Dừa, em hoàn thành đề tài báo cáo thực tập “Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thạch dừa” Bài báo cáo tổng hợp từ trình học trường thực tập Công ty Nhờ hướng dẫn tận tình thầy Trần Duy Khang anh chị Cơng ty giúp cho em hồn thành đề tài thời gian dự kiến Em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Ban lãnh đạo Công ty tạo điều kiện cho em thực tập xí nghiệp, anh chị QC anh chị Cơng nhân nhiệt tình hướng dẫn giải đáp thắc mắc em thời gian thực tập Em xin gửi lời cám ơn đến Ban Giám Hiệu trường Đại học Nam Cần Thơ q thầy Đồn Khoa Kỹ thuật - Công nghệ tạo điều kiện tốt truyền đạt cho em nhiều kiến thức bổ ích suốt thời gian học trường Đặc biệt Thầy Trần Duy Khang, cảm ơn thầy khơng ngại khó khăn, mệt mỏi tận tình dẫn giúp đỡ cho em hồn thành tốt đề tài Dù cố gắng học hỏi, tìm hiểu kiến thức từ thầy cô trường anh chị nhà máy thời gian kiến thức chun mơn em cịn nên khơng tránh khỏi có nhiều sai sót Em mong thầy anh chị góp ý cho em để hồn thiện tốt Em xin chân thành cảm ơn i LỜI CAM ĐOAN Em xin cam đoan cơng trình nghiên cứu thân em Các số liệu, thơng số kỹ thuật kết trình bày luận văn trung thực, thu thập thực tế từ Công ty TNHH TM XNK Hương Dừa Báo cáo đính kèm theo với đề tài “Khảo sát quy trình sản xuất xây dựng HACCP cho quy trình sản xuất thạch dừa Cơng ty TNHH TM XNK Hương Dừa” Cần Thơ, ngày 01 tháng 06 năm2021 Sinh viên thực Nguyễn Bảo Ni ii LỜI MỞ ĐẦU Việt Nam nước đà phát triển, lấy xuất làm tảng Trong thạch dừa mặt hàng xuất có giá trị kinh tế cao Bến Tre tỉnh có ưu việc cung cấp dừa, vấn đề quan tâm lượng nước dừa thải từ công ty nạo sấy dừa lớn nguyên nhân gây ô nhiễm môi trường trầm trọng Nên việc tận dụng nước dừa để làm sản phẩm nhu cầu thiết yếu để giải vấn đề làm tăng giá trị sử dụng dừa Biết tiềm nhà đầu tư quan tâm phát triển ngành thạch dừa, ngành đem lại nguồn thu nhập đáng kể cho người dân đặt biệt người dân Bến Tre Biết điều này, nhiều công ty đời tất mục tiêu chung đa dạng hóa sản phẩm từ dừa, đáp ứng nhu cầu ngày cao người tiêu dùng đảm bảo thực phẩm chất lượng, an tồn vệ sinh Trong công ty TNHH TM DV XNK Hương Dừa cơng ty nhận tín nhiệm người tiêu dùng thị trường nước nước Đây lý chuyến thực tập em Tại Công ty em tìm hiểu quy trình cơng nghệ chế biến thạch dừa thô yếu tố ảnh hưởng đến thạch dừa Vậy dây chuyền sản xuất nhà máy sao? Hoạt động nào? Ảnh hưởng nào? Đó vấn đề mà em muốn nghiên cứu làm rõ báo cáo iii MỤC LỤC LỜI CẢM ƠN i LỜI CAM ĐOAN ii LỜI MỞ ĐẦU iii MỤC LỤC .iv CHƯƠNG I GIỚI THIỆU TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY TNHH TM XNK HƯƠNG DỪA .1 1.1 Lịch sử hình thành .1 1.2 Tổng quan hoạt động sản xuất Công ty 1.3 Sơ đồ cấu tổ chức Công ty .2 1.5 Thị trường tiêu thụ sản phẩm chính, phụ 1.6 Thuận lợi, khó khăn định hướng phát triển .6 CHƯƠNG QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT THẠCH DỪA 2.1 Quy trình cơng nghệ 2.2 Thuyết minh quy trình 2.2.1Nguyên liệu: 2.2.2 Giống men 2.2.3 Lọc 2.2.4 Bổ sung dưỡng chất .10 2.2.5 Thanh trùng làm nguội 10 2.2.6 Chỉnh pH 11 2.2.7 Quá trình lên men 11 2.2.8 Tách khối .15 2.2.9 Ngâm nước 15 2.2.10 Cắt nhỏ .15 2.2.11 Ngâm Na2CO3 (3-5%, 15 phút) 16 2.2.12 Xả nước lạnh 17 2.2.13 Đun sôi .17 2.2.14 Ngâm đường 18 iv 2.2.15 Bổ sung syrup, hương trái .18 2.2.16 Đóng gói 18 2.2.17 Vệ sinh nhà xưởng .19 2.2.18 Vệ sinh thiết bị máy khuôn thạch dừa 19 CHƯƠNG 20 XÂU DỰNG HACCP CHO QUY TRÌNH SẢN XUẤT THẠCH DỪA .20 3.1 Khái niệm HACCP 20 3.2 Vì phải áp dụng HACCP 20 3.3 Các nguyên tắc áp dụng HACCP .20 3.4 Các bước áp dụng HACCP .20 3.5 Hệ thống HACCP cho sản xuất thạch dừa 21 3.5.1 Thành lập đội HACCP 21 3.5.2 Mô tả sản phẩm 22 3.5.3 Quy trình cơng nghệ 23 3.5.4 Xác định mối nguy 24 3.5.6 Thiết lập giới hạn tới hạn .30 3.5.7 Kế hoạch HACCP 30 3.5.8 Thiết lập thủ tục kiểm tra 32 3.5.9 Lưu trữ hồ sơ 32 3.6 Yêu cầu tiên công ty 33 3.6.1 Điều kiện tiên .33 3.6.2 Chương trình tiên 34 CHƯƠNG 45 KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 45 4.1 Kết luận .45 4.2 Kiến Nghị 45 TÀI LIỆU THAM KHẢO 46 v DANH SÁCH BẢNG Bảng Thành phần dinh dưỡng có nước dừa Bảng Xác định mối nguy 27 Bảng Xác định điểm kiểm soát tới hạn .29 Bảng Các giới hạn tới hạn 30 Bảng Kế hoạch HACCP .31 vi DANH SÁCH HÌNH Hình Sơ đồ cấu tổ chức Công ty Hình Sơ đồ nhà xưởng sản xuất Hình Các sản phẩm chính, phụ Cơng ty Hình Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất thạch dừa Hình Thiết bị lọc .10 Hình Thiết bị gia nhiệt nước 11 Hình Quá trình phân giải glucose thành cellulose 12 Hình Phương pháp chuyển hóa glucose thành glucose-6-phosphase tác dụng enzyme hexokinase 12 Hình Phương pháp đồng phân hóa glucose-6-phosphase thành glucose-1-phosphase nhờ enzyme phosphoglucomutase .13 Hình 10 Phương pháp chuyển hóa glucose-1-phosphate thành UDP- glucose nhờ enzyme UDP-glucopyrophospholyase .13 Hình 11 Cơng thức phân tử Uridine 13 Hình 12 Quá trình lên men theo ngày 14 Hình 13 Thạch dừa thô cắt nhỏ 27 Hình 14 Thạch dừa thơ .16 Hình 15 Thiết bị cắt nhỏ thạch dừa .16 Hinh 16 Xả nước lạnh vào thạch dừa 17 Hình 17 Cây định CCP 21 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT A.xylinum: Acetobacterxylinum BGĐ: Ban giám đốc CCP (Critical Control Point): Điểm kiểm sốt tới hạn CNV: Cơng nhân viên GMP (Good Manufacturing Practice): Quy phạm sản xuất tốt HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points): Phân tích mối nguy điểm kiểm soát tới hạn QC (Quality Control): Kiểm tra kiểm sốt chất lượng sản phẩm XNCB: Xí nghiệp chế biến SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy phạm vệ sinh viii