Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ VÕ TH Ị THÚY VI KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N S Ả N PH Ẩ M TINH B Ộ T NGH Ệ T Ạ I VƯ Ờ N ƯƠM CÔNG NGH Ệ CÔNG NGHI Ệ P VI Ệ T NAM – HÀN QU Ố C BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành Công Ng h ệ Th ự c Ph ẩ m Mã ng ành: 7540101 Tháng 5 - Năm 2021 TRƯ Ờ NG Đ Ạ I H Ọ C NAM C Ầ N THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T CÔNG NGH Ệ VÕ TH Ị THÚY VI MSSV: 176755 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG Đ Ế N S Ả N PH Ẩ M TINH B Ộ T NGH Ệ T Ạ I VƯ Ờ N ƯƠM CÔNG NGH Ệ CÔNG NGHI Ệ P VI Ệ T NAM – HÀN QU Ố C BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ng ành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã ng ành: 7540101 CÁN B Ộ HƯ Ớ NG D Ẫ N ThS PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 5 - Năm 2021 i L Ờ I C Ả M T Ạ Để hoàn thành bài báo cáo này Em xin cảm ơn đến các Thầy Cô Trường Đại họ c Nam Cần Thơ đặc biệt là Cô Phạm Huỳnh Thúy An đã tận tình hướng dẫn Em để Em hoàn thành bài báo cáo tốt nghiệp này E m xin chân thành cảm ơn đến Quý Công ty Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc đã tạo cơ hội cho Em được thử sức, thực tập mộ t cách bài bản nhất những kiến thức Em đã được học và vận dụng vào thực tế Em xin gửi lời cảm ơn đến Chị Trần Thị Như Hà phụ trách quản lý Em trong suốt thời gian thực tập và toàn thể các Anh Chị trong Công ty đã giúp đỡ Em trong thời gian vừa qua Em mon g sau khi hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em sẽ có thể bước ra xã hội và làm việc đúng ngành nghề và không ngừng phát triển hoàn thiện bản thân Trong thời gian thực tập vừa qua không thể tránh khỏi những sai sót, Em mong Thầy Cô cũng như Quý Công t y có thể bỏ qua cho E m Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 19 tháng 5 năm 2021 Người thực hiện Võ Thị Thúy Vi ii L Ờ I M Ở Đ Ầ U C ủ Ngh ệ Vàng có tên khoa h ọ c Curcuma longa L thu ộ c h ọ G ừ ng Zingiberaceae phân b ố trên kh ắ p các nư ớ c nhi ệ t đ ớ i và c ậ n nhi ệ t đ ớ i trong đó có Vi ệ t Nam T ừ lâu con ngư ờ i đã bi ế t s ử d ụ ng t ấ t c ả thành ph ầ n c ủ a cây Ngh ệ đ ể làm thu ố c ch ữ a b ệ nh, làm gia v ị , làm ph ẩ m màu cho vi ệ c ch ế bi ế n th ự c ph ẩ m , c ủ ngh ệ đư ợ c dùng ở d ạ ng tươi, giã l ấ y nư ớ c nhu ộ m màu cho bánh ng ọ t, bánh xèo, b ộ t cà ri, các món canh, n ư ớ c ngh ệ ngâm v ớ i g ạ o t ạ o màu vàng cho xôi Trong Y h ọ c c ổ t ruy ề n con ngư ờ i còn bi ế t dùng ngh ệ đ ể ch ữ a các b ệ nh như: B ệ nh loét d ạ dày, loét ngoài da, b ệ nh hen suy ễ n, ch ữ a b ỏ ng, trong Y h ọ c hi ệ n đ ạ i đã có hàng ngàn công trìn h nghiên c ứ u v ề thành ph ầ n hóa h ọ c c ũ ng như chi ế t tách các h ợ p ch ấ t trong c ủ ngh ệ đ ặ c bi ệ t là h ợ p ch ấ t Curcumin , các nhà nghiên c ứ u đã phát hi ệ n ra r ằ ng Curcumin trong c ủ ngh ệ có tác d ụ ng kháng n ấ m, di ệ t khu ẩ n, di ệ t ký sinh trùng, ch ố ng viêm nhi ễ m và b ả o v ệ da, ngoài ra Curcumin đư ợ c coi là ch ấ t tiêu bi ể u trong vi ệ c phòng ch ố ng ung thư th ế h ệ m ớ i có hi ệ u l ự c, an toàn và không gây tác d ụ ng ph ụ Trong lĩnh v ự c m ỹ ph ẩ m c ủ ngh ệ giúp gi ả m cân, tr ắ ng sáng da, ngăn ng ừ a lão hóa, giúp m ờ s ẹ o Ở nư ớ c ta Ngh ệ đư ợ c tr ồ ng kh ắ p nơi và phát tri ể n t ố t cho s ả n lư ợ ng N gh ệ cao do v ậ y có th ể nói Vi ệ t Nam có ngu ồ n nguyên li ệ u d ồ i giàu đ ể s ả n xu ấ t Curcumin và s ả n ph ẩ m chính là tinh b ộ t ngh ệ có giá tr ị cao dùng tron g công nghi ệ p th ự c ph ẩ m , m ỹ ph ẩ m iii NH Ậ N XÉT C Ủ A GIÁO VIÊN C ầ n Thơ, ngày tháng năm 2021 Giáo Viên Hư ớ ng D ẫ n iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M T Ạ i L Ờ I M Ở Đ Ầ U ii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH B Ả NG vii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii CHƯƠNG 1: T Ổ NG QUAN V Ề CÔNG TY VƯ Ờ N ƯƠM CÔNG NGH Ệ CÔNG NGHI Ệ P VI Ệ T NAM – HÀN QU Ố C 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u v ề công ty 1 1 2 L ị ch s ử hình thành 1 1 3 S ả n ph ẩ m c ủ a công ty 2 1 4 Cơ c ấ u t ổ ch ứ c 3 1 5 Quy mô 3 CHƯƠNG 2: T Ổ NG QUAN V Ề NGH Ệ 5 2 1 Ngu ồ n g ố c và phân b ố 5 2 2 Đ ặ c đi ể m 5 2 3 Phân lo ạ i 6 2 4 Thành ph ầ n hóa h ọ c 7 2 5 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng c ủ a ngh ệ 7 CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T TINH B Ộ T NGH Ệ 8 3 1 Sơ đ ồ quy trình công ngh ệ 8 3 2 Thuy ế t minh quy trình công ngh ệ 9 3 3 Máy thi ế t b ị s ử d ụ ng trong quy tình 10 3 3 1 Thi ế t b ị r ử a 10 3 3 2 Thi ế t b ị bóc v ỏ 11 3 3 3 Máy nghi ề n 12 3 3 4 T ủ s ấ y 13 3 3 5 Máy ly tâm 15 v 3 4 Tiêu chuẩn sản phẩm 16 CHƯƠNG 4: CÁC Y Ế U T Ố Ả NH HƯ Ở NG C Ủ A CH Ế Đ Ộ S Ấ Y Đ Ế N S Ả N PH Ẩ M TINH B Ộ T NGH Ệ 17 4 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy 17 4 1 1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đ ế n độ ẩm 17 4 1 2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng C urcumin 18 4 1 3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18 4 2 Ảnh hưởng thời gian sấy 19 4 2 1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm 19 4 2 2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng C urcumin 20 4 2 3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan 20 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1 1 Vư ờ n ươm công ngh ệ công nghi ệ p Vi ệ t Nam – Hàn Qu ố c 1 Hình 1 2 Tinh b ộ t ngh ệ 2 Hình 1 3 Xúc xích cá tra xông kh ố i 2 Hình 1 4 S ữ a g ạ o l ứ t Huy ế t R ồ ng 2 Hình 1 5 Sơ đ ồ t ổ ch ứ c c ủ a công ty 3 Hình 1 6 T ổ ng quan Công Ty 4 Hình 1 7 Khu x ử lí nư ớ c th ả i 4 Hình 2 1 Cây ngh ệ vàng C uruma Longa 5 Hình 2 2 Ngh ệ Curcuma aeruginosa 6 Hình 2 3 Ngh ệ Curcuma alismatifolia 6 Hình 2 4 Ngh ệ Curcuma longa 6 Hình 2 5 Ngh ệ Cu rcuma roscoeana 6 Hình 3 1 Quy trình s ả n xu ấ t tinh b ộ t ngh ệ 8 Hình 3 2 C ủ ngh ệ vàng 9 Hình 3 3 Tinh b ộ t ngh ệ thành ph ẩ m 10 Hình 3 4 Thi ế t b ị r ử a 10 Hình 3 5 Máy bóc v ỏ 11 Hình 3 6 Máy nghi ề n ngh ệ tươi 12 Hình 3 7 T ủ s ấ y tinh b ộ t ngh ệ 13 Hình 3 8 Máy ly tâm tinh bột nghệ 15 Hình 4 1 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến độ ẩm của tinh bột nghệ 17 Hình 4 2 Ảnh hưởng của nhiệt độ sấy đến hàm lượng C urcumin 18 Hình 4 3 Ả nh hưởng của thời gian sấy đến độ ẩm của sả n ph ẩm 19 Hình 4 4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng Curcumin 20 vii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a c ủ ngh ệ vàng 7 B ả ng 2 2 Thành ph ầ n dinh dư ỡ ng c ủ a ngh ệ tươi 7 Bảng 3 1 Chỉ tiêu cảm quan của tinh bột nghệ 16 Bảng 3 2 Chỉ tiêu hóa lí 16 Bảng 3 3 Chỉ tiêu vi sinh vật 16 Bảng 4 1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4 2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan của sản phẩm 21 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam KVIP: Vư ờ n ươm công ngh ệ công nghi ệ p Vi ệ t Nam – Hàn Qu ố c ( Korea Viet Nam Incubator Park) QĐ – UBND: Quy ế t đ ị nh - Ủ y Ban Nhân D ân ODA: H ỗ tr ợ phát tri ể n chính th ứ c ( Official Development Assistance)
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ VÕ THỊ THÚY VI KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ TẠI VƯỜN ƯƠM CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 7540101 Tháng - Năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT CÔNG NGHỆ VÕ THỊ THÚY VI MSSV: 176755 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ TẠI VƯỜN ƯƠM CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN ThS PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng - Năm 2021 LỜI CẢM TẠ Để hoàn thành báo cáo Em xin cảm ơn đến Thầy Cô Trường Đại học Nam Cần Thơ đặc biệt Cơ Phạm Huỳnh Thúy An tận tình hướng dẫn Em để Em hoàn thành báo cáo tốt nghiệp Em xin chân thành cảm ơn đến Quý Công ty Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc tạo hội cho Em thử sức, thực tập cách kiến thức Em học vận dụng vào thực tế Em xin gửi lời cảm ơn đến Chị Trần Thị Như Hà phụ trách quản lý Em suốt thời gian thực tập toàn thể Anh Chị Công ty giúp đỡ Em thời gian vừa qua Em mong sau hoàn thành báo cáo thực tập tốt nghiệp Em bước xã hội làm việc ngành nghề khơng ngừng phát triển hồn thiện thân Trong thời gian thực tập vừa qua tránh khỏi sai sót, Em mong Thầy Cơ Q Cơng ty bỏ qua cho Em Em xin chân thành cảm ơn! Cần Thơ, ngày 19 tháng năm 2021 Người thực Võ Thị Thúy Vi i LỜI MỞ ĐẦU Củ Nghệ Vàng có tên khoa học Curcuma longa L thuộc họ Gừng Zingiberaceae phân bố khắp nước nhiệt đới cận nhiệt đới có Việt Nam Từ lâu người biết sử dụng tất thành phần Nghệ để làm thuốc chữa bệnh, làm gia vị, làm phẩm màu cho việc chế biến thực phẩm, củ nghệ dùng dạng tươi, giã lấy nước nhuộm màu cho bánh ngọt, bánh xèo, bột cà ri, canh, nước nghệ ngâm với gạo tạo màu vàng cho xôi Trong Y học cổ truyền người biết dùng nghệ để chữa bệnh như: Bệnh loét dày, loét da, bệnh hen suyễn, chữa bỏng, Y học đại có hàng ngàn cơng trình nghiên cứu thành phần hóa học chiết tách hợp chất củ nghệ đặc biệt hợp chất Curcumin, nhà nghiên cứu phát Curcumin củ nghệ có tác dụng kháng nấm, diệt khuẩn, diệt ký sinh trùng, chống viêm nhiễm bảo vệ da, Curcumin coi chất tiêu biểu việc phịng chống ung thư hệ có hiệu lực, an tồn khơng gây tác dụng phụ Trong lĩnh vực mỹ phẩm củ nghệ giúp giảm cân, trắng sáng da, ngăn ngừa lão hóa, giúp mờ sẹo Ở nước ta Nghệ trồng khắp nơi phát triển tốt cho sản lượng Nghệ cao nói Việt Nam có nguồn nguyên liệu dồi giàu để sản xuất Curcumin sản phẩm tinh bột nghệ có giá trị cao dùng cơng nghiệp thực phẩm, mỹ phẩm ii NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN Cần Thơ, ngày tháng năm 2021 Giáo Viên Hướng Dẫn iii MỤC LỤC LỜI CẢM TẠ .i LỜI MỞ ĐẦU ii MỤC LỤC .iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH BẢNG vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii CHƯƠNG 1: TỔNG QUAN VỀ CÔNG TY VƯỜN ƯƠM CÔNG NGHỆ CÔNG NGHIỆP VIỆT NAM – HÀN QUỐC .1 1.1 Giới thiệu công ty 1.2 Lịch sử hình thành .1 1.3 Sản phẩm công ty 1.4 Cơ cấu tổ chức 1.5 Quy mô CHƯƠNG 2: TỔNG QUAN VỀ NGHỆ 2.1 Nguồn gốc phân bố .5 2.2 Đặc điểm 2.3 Phân loại 2.4 Thành phần hóa học 2.5 Thành phần dinh dưỡng nghệ CHƯƠNG 3: QUY TRÌNH SẢN XUẤT TINH BỘT NGHỆ .8 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 3.2 Thuyết minh quy trình cơng nghệ 3.3 Máy thiết bị sử dụng quy tình 10 3.3.1 Thiết bị rửa 10 3.3.2 Thiết bị bóc vỏ 11 3.3.3 Máy nghiền 12 3.3.4 Tủ sấy 13 3.3.5 Máy ly tâm 15 iv 3.4 Tiêu chuẩn sản phẩm .16 CHƯƠNG 4: CÁC YẾU TỐ ẢNH HƯỞNG CỦA CHẾ ĐỘ SẤY ĐẾN SẢN PHẨM TINH BỘT NGHỆ .17 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy 17 4.1.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm 17 4.1.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Curcumin 18 4.1.3 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 18 4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy 19 4.2.1 Ảnh hưởng thời gian sấy đến độ ẩm 19 4.2.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng Curcumin 20 4.2.3 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan .20 CHƯƠNG 5: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 22 TÀI LIỆU THAM KHẢO 23 v DANH SÁCH HÌNH Hình 1.1 Vườn ươm cơng nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc Hình 1.2 Tinh bột nghệ Hình 1.3 Xúc xích cá tra xơng khối Hình 1.4 Sữa gạo lứt Huyết Rồng Hình 1.5 Sơ đồ tổ chức công ty Hình 1.6 Tổng quan Công Ty Hình 1.7 Khu xử lí nước thải Hình 2.1 Cây nghệ vàng Curuma Longa Hình 2.2 Nghệ Curcuma aeruginosa .6 Hình 2.3 Nghệ Curcuma alismatifolia .6 Hình 2.4 Nghệ Curcuma longa Hình 2.5 Nghệ Curcuma roscoeana Hình 3.1 Quy trình sản xuất tinh bột nghệ .8 Hình 3.2 Củ nghệ vàng Hình 3.3 Tinh bột nghệ thành phẩm 10 Hình 3.4 Thiết bị rửa 10 Hình 3.5 Máy bóc vỏ 11 Hình 3.6 Máy nghiền nghệ tươi .12 Hình 3.7 Tủ sấy tinh bột nghệ 13 Hình 3.8 Máy ly tâm tinh bột nghệ 15 Hình 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến độ ẩm tinh bột nghệ .17 Hình 4.2 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến hàm lượng Curcumin 18 Hình 4.3 Ảnhhưởng thời gian sấy đến độ ẩm sản phẩm 19 Hình 4.4 Ảnh hưởng thời gian sấy đến hàm lượng Curcumin .20 vi DANH SÁCH BẢNG Bảng 2.1 Thành phần hóa học củ nghệ vàng Bảng 2.2 Thành phần dinh dưỡng nghệ tươi .7 Bảng 3.1 Chỉ tiêu cảm quan tinh bột nghệ 16 Bảng 3.2 Chỉ tiêu hóa lí 16 Bảng 3.3 Chỉ tiêu vi sinh vật 16 Bảng 4.1 Ảnh hưởng nhiệt độ sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 19 Bảng 4.2 Ảnh hưởng thời gian sấy đến chất lượng cảm quan sản phẩm 21 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam KVIP: Vườn ươm công nghệ công nghiệp Việt Nam – Hàn Quốc ( Korea Viet Nam Incubator Park) QĐ – UBND: Quyết định - Ủy Ban Nhân Dân ODA: Hỗ trợ phát triển thức ( Official Development Assistance) viii