Đang tải... (xem toàn văn)
Cách sản xuất rượu nếp than và bảo quản lâu ngày, chi tiết cách sản xuất rượu ngon. Có thể dùng để báo cáo sản xuất trong ngành công nghệ thực phẩm hoặc ứng dụng trong đời sống.....................................................................................................................................................................................
Bài 1: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT RƯỢU NẾP THAN I MỤC ĐÍCH: Rượu nếp than thức uống có cồn, sản xuất hồn tồn thủ cơng từ loại nếp đặc biệt Loại rượu không qua chưng cất, người tiêu dùng sử dụng dịch lên men bã lên men làm nhuyễn Giúp cho sinh viên vận dụng kiến thức ứng dụng vi sinh vật công nghệ sản xuất thức uống lên men quy mô thực nghiệm II PHƯƠNG TIỆN THÍ NGHIỆM: 2.1 Nguyên vật liệu: - Nếp than - Men thuốc bắc - Cồn thực phẩm 2.2 Dụng cụ, thiết bị sử dụng: - Cồn kế - Hủ thủy tinh - Bếp điện III PHƯƠNG PHÁP THÍ NGHIỆM: Nếp than Xử lý Nấu chín Để nguội Men thuốc bắc Phối trộn Nghiền mịn Lên men Làm nhuyễn Hãm cồn Cồn thực phẩm Tàng trữ Lọc Rượu nếpDịch lọc than dạng đục Tàng trữ Rượu nếp than dạng Các bước tiến hành: - Xử lý nguyên liệu: Nguyên liệu ngâm vào nước làm để tách chất bẩn bám vào nguyên liệu - Phối trộn: Sau ngâm làm sạch, nếp nấu chín làm nguội Rắc men thuốc bắc nghiền mịn khoảng 28 30 gam/ 1kg nguyên liệu, trộn cho vào hủ có miệng nhỏ, khơng đậy nắp thời gian khoảng - Lên men: Đậy nắp hủ, tiến hành lên men nhiệt độ thường, thời gian lên men từ ngày - Hãm cồn: Sau lên men, hàm lượng cồn đạt khoảng 10% V Với lượng cồn khó bảo quản chất rượu khơng cao Do đó, phải bổ sung cồn vào (lượng cồn cho vào tùy thuộc người tiêu dùng) - Tàng trữ: Rượu nếp than tàng trử tháng để ổn định chất lượng rượu tạo hương cho sản phẩm * Đối với rượu nếp than dạng trong, tiến hành sau: sau hãm cồn, lọc lấy phần dịch lọc đem tàng trữ, tạo hương IV: Báo cáo thí nghiệm: Phân tích giống vi sinh vật có men thuốc bắc, vai trò chúng sản xuất rượu nếp than Lactobacillus: • Vai trị: sản xuất axit lactic từ đường hữu nếp than Axit lactic giúp giảm pH men, tạo điều kiện thuận lợi cho men rượu Bacillus subtilis: • Vai trị: Hỗ trợ q trình lên men, sản xuất enzym amylase protease Enzym giúp phân giải tinh bột thành đường protein thành peptit axit amin, cung cấp nguồn lượng cho vi khuẩn men Aspergillus oryzae: • Vai trị: Sản xuất enzym amylase protease, giúp phân giải tinh bột protein thành dạng dễ hấp thụ Rhizopus oryzae: • Vai trị: Sản xuất enzym lipase, giúp phân giải chất béo thành axit béo dễ hấp thụ Streptomyces griseus: • Vai trị: Sản xuất enzyme phân giải chất hữu phức tạp Cơ chế q trình chuyển hóa chất giai đoạn lên men rượu nếp than: - Đầu tiên nấm mốc tạo enzyme xâm nhập vào cắt tinh bột cho đường sau nấm men đồng hóa đường thành alcohol Rượu tạo chủ yếu nhờ tế bào nấm men phân giải glucose Quá trình len men rượu trình phức tạp Đầu tiên đường thẩm thấu vào tế bào nấm men, đường chuyển hóa qua hàng loạt sản phẩm trung gian tác dụng nhiều hệ enzyme tạo thành acid pyruvic Acid pyruvic bị chuyển thành acetaldehyde CO2 tác dụng enzyme decarboxylase Sau acetaldehyde bị khử thành ethanol CO2 tác dụng enzyme Alcohol dehydrogenase - Sơ đồ tóm tắt q trình chuyển hóa đường thành ethanol C6H12O6 C2H5OH + 2CO2 + 113.4KJ Đánh giá chất lượng sản phẩm: