KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ CÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤT LƢỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ - Full 10 điểm

TRƢỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ ----    ---- VÕ TH Ị C Ẫ M TIÊN KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ CÁC Y Ế U T Ố ẢNH HƢỞNG ĐẾ N CH Ấ T LƢỢ NG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠ NH IQF T Ạ I CÔNG TY C Ổ PH Ầ N TH Ủ Y S Ả N HÀ N Ộ I – C ẦN THƠ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 Tháng 5 - Năm 2021 TRƢỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T – CÔNG NGH Ệ ----    ---- VÕ TH Ị C Ẫ M TIÊN MSSV: 176789 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T VÀ CÁC Y Ế U T Ố ẢNH HƢỞNG ĐẾ N CH ẤT LƢỢ NG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠ NH IQF T Ạ I CÔNG TY C Ổ PH Ầ N TH Ủ Y S Ả N HÀ N Ộ I – C ẦN THƠ BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 GI Ả NG VIÊN HƢỚ NG D Ẫ N PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN Tháng 5 – Năm 2021 i L Ờ I C Ả M T Ạ Để hoàn thành bài Báo cáo c ủ a Khóa lu ậ n t ố t nghi ệ p này, Em xin t ỏ lòng bi ế t ơn sâu sắc đế n Cô Ph ạ m Hu ỳnh Thúy An, đã tận tình hƣớ ng d ẫ n Em trong su ố t quá trình vi ế t Báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p Em chân thành c ảm ơn quý T h ầ y, Cô trong Khoa K ỹ Thu ậ t – Công Ngh ệ , T rƣờng Đạ i h ọ c Nam C ần Thơ đã tậ n tình truy ền đạ t ki ế n th ứ c cho Em trong su ố t 4 năm E m h ọ c t ậ p t ại trƣờ ng V ớ i v ố n ki ế n th ức đƣợ c ti ế p thu trong quá trình h ọ c không ch ỉ là n ề n t ả ng cho quá trình hoàn thành Báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p c ủ a Em mà còn là hành trang quý báu để E m bƣớc vào đờ i m ộ t cách v ữ ng ch ắ c và t ự tin Em chân thành c ảm ơn Ban giám đố c Công ty C ổ ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ đã cho phép và tạo điề u ki ệ n thu ậ n l ợi để Em th ự c t ậ p t ạ i công ty Và Em cũng xin gở i l ờ i c ảm ơn đế n Ch ị Bùi Th ị Bích T rƣở ng phòng Qu ả n lý ch ất lƣợ ng c ủ a Công ty C ổ ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ đã hƣớ ng d ẫ n và ch ỉ d ạ y t ậ n tình cho Em trong su ố t th ờ i gian Em th ự c t ậ p t ại xƣở ng Do đã cố g ắ ng tìm hi ể u, h ọ c h ỏ i nh ữ ng ki ế n th ứ c t ừ Th ầ y Cô và Anh Ch ị đã truy ền đạt nhƣng do thờ i gian còn h ạ n ch ế , ki ế n th ứ c chuyên môn còn ít nên không tránh kh ỏ i nh ữ ng thi ế u sót, kính mong nh ận đƣợ c nh ữ ng ý ki ến đóng góp từ Th ầ y, C ô cũng nhƣ t ừ Quý Công ty Cu ố i cùng Em xin kính chúc quý Th ầ y, Cô d ồ i dào s ứ c kh ỏ e và thành công trong s ự nghi ệp cao quý Đồ ng kính chúc các Cô, Chú, Anh, Ch ị trong Công ty C ổ ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ luôn dồ i dào s ứ c kh ỏe, đạt đƣợ c nhi ề u thành công t ốt đẹ p trong công vi ệ c Em xin chân thành c ảm ơn ! C ần Thơ, ngày … tháng … năm 2021 Sinh viên th ự c hi ệ n Võ Th ị C ẫ m Tiên ii L Ờ I M Ở ĐẦ U T ừ lâu thu ỷ s ản đã trở thành m ộ t trong nh ữ ng ngành kinh t ế mũi nhọ n c ủa nƣớ c ta Trong đó cá tra, cá basa fillet đông l ạ nh là m ộ t trong nh ữ ng m ặ t hàng ch ủ l ự c Nƣ ớ c ta có ngu ồ n thu ỷ s ả n d ồ i dào đ ặ c bi ệ t là vùng Đ ồ ng B ằ ng Sông C ử u Long, v ớ i h ệ th ố ng nuôi cá bè, đã đem l ạ i ngu ồ n thu nh ậ p đáng k ể cho ngƣ ờ i dân Cá có giá tr ị dinh dƣ ỡ ng r ấ t cao, nhi ề u vitamin và ch ấ t khoáng nhƣng cá tƣơi thì r ấ t khó b ả o qu ả n lâu đƣ ợ c, vì v ậ y mà ngành l ạ nh đông ra đ ờ i nh ằ m kéo dài th ờ i gian b ả o qu ả n cho cá, đ ả m b ả o đƣ ợ c ch ấ t lƣ ợ ng cho đ ế n khi đ ế n tay ngƣ ờ i tiêu dùng Có rất nhiều công ty chế biến thuỷ sản khác nhau vì mục tiêu chung là đa dạng hoá sản phẩm thuỷ sản, đảm bảo thực phẩm chất lƣợng, an toàn cho mọi ngƣời Công Ty Cổ phần Thủy sản Hà Nội – Cần Thơ là một trong những công ty tạo đƣợc sự tín nhiệm từ ngƣời tiêu dùng, nâng cao uy tín trên thị trƣờng trong và ngoài nƣớc Cá tra fillet đông lạnh là mặt hàng chủ lực của công ty, nằm gần vùng nguyên liệu dồi dào (An Giang, Đồng Tháp, … ) Công ty luôn luôn đáp ứng đủ nhu cầu cho ngƣời tiêu dùng Để đƣợc sự tín nhiệm của ngƣời tiêu dùng trong nƣớc và thế giới thì sản phẩm phải đảm bảo đƣợc chất lƣợng, an toàn vệ sinh thực phẩm đến với mọi ngƣời Chính vì vậy, mà em chọn đề tài Báo cáo thực tập tốt nghiệp của em là: “KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT VÀ C ÁC YẾU TỐ ẢNH HƢỞNG ĐẾN CHẤ T LƢỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG LẠNH IQF TẠI CÔNG TY CỔ PHẦN THỦY SẢN HÀ NỘI – CẦN THƠ” iii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iv M Ụ C L Ụ C L Ờ I C Ả M T Ạ i L Ờ I M Ở ĐẦ U ii L Ờ I NH Ậ N XÉT C Ủ A GI Ả NG VIÊN iii M Ụ C L Ụ C iv DANH SÁCH HÌNH vi DANH SÁCH B Ả NG viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ix Chƣơng 1: 1 T Ổ NG QUAN V Ề CÔNG TY C Ổ PH Ầ N TH Ủ Y S Ả N 1 HÀ N Ộ I – C ẦN THƠ 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung v ề công ty 1 1 2 L ị ch s ử hình thành và phát tri ể n c ủ a công ty 2 1 3 Các s ả n ph ẩ m chính và s ả n ph ẩ m ph ụ 3 1 4 Sơ đ ồ cơ c ấ u t ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý c ủ a công ty 4 1 5 Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng c ủ a công ty 5 Chƣơng 2: 7 N Ộ I DUNG TH Ự C T Ậ P 7 2 1 Gi ớ i thi ệ u ngu ồ n nguyên li ệ u cá tra 7 2 1 1 Ngu ồ n nguyên li ệ u s ả n xu ấ t 7 2 1 2 Thành ph ầ n giá tr ị dinh dƣỡ ng c ủ a cá tra 8 2 1 3 Cách thu mua, ti ế p nh ậ n và b ả o qu ả n nguyên li ệ u 8 2 2 Quy trình công ngh ệ s ả n xu ất cá tra fillet đông lạ nh 11 2 3 Thuy ế t minh quy trình 12 2 3 1 Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u 12 2 3 2 C ắ t ti ế t, r ử a 1, cân t ừ b ồ n ngâm 14 2 3 3 Fillet, cân, r ử a 2 14 2 3 4 L ạ ng da 15 2 3 5 Ch ỉ nh hình, ki ể m, cân 16 2 3 6 Soi ký sinh trùng 18 2 3 7 Phân c ỡ , phân lo ạ i: 19 2 3 8 Ngâm quay tăng trọ ng 20 v 2 3 9 Cân 21 2 3 10 X ế p khuôn 21 2 3 11 C ấp đông 22 2 3 12 M ạ băng 23 2 4 Máy móc và thi ế t b ị nhà máy 25 2 4 1 Máy l ạ ng da 25 2 4 2 Bàn soi ký sinh trùng 26 2 4 3 Máy quay tăng trọ ng 26 2 4 4 Băng chuyề n IQF 27 2 4 5 T ủ c ấp đông 28 Chƣơng 3: 30 CÁC Y Ế U T Ố ẢNH HƢỞNG ĐẾ N CH ẤT LƢỢNG CÁ TRA FILLET ĐÔNG L Ạ NH 30 3 1 Ả nh hƣ ở ng c ủ a nguyên li ệ u trong công tác thu mua 30 3 2 Ảnh hƣởng đế n quy trình s ả n xu ấ t 30 3 3 Ả nh hƣ ở ng trong quá trình b ả o qu ả n s ả n ph ẩ m 34 3 4 Ảnh hƣở ng c ủa môi trƣờ ng 35 3 5 Quy trình HACCP cho s ả n ph ẩm cá tra fillet đông lạ nh 35 3 5 1 Các điề u ki ệ n tiên quy ế t 35 3 5 2 Các chƣơng trình tiên quyế t áp d ụ ng t ạ i nhà máy 45 Chƣơng 4: 50 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 50 4 1 K ế t lu ậ n 50 4 1 1 Ƣu điể m 50 4 1 2 Nhƣợc điể m 50 4 2 Ki ế n ngh ị 50 TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 51 vi DANH SÁCH HÌNH Hình 1 1: Công Ty C ổ Ph ầ n Th ủ y S ả n Hà N ộ i – C ần Thơ 1 Hình 1 2: Cá Tra Fillet đông lạ nh 3 Hình 1 3: Cá Tra đông lạ nh nguyên con 3 Hình 1 4: Cá Tra Fillet còn da 3 Hình 1 5 : Cá Tra Fillet đ ỏ 4 Hình 1 6: Sơ đồ cơ cấ u t ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý công ty 4 Hình 1 7: Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng c ủ a Công ty 5 Hình 2 1: Cá tra nguyên li ệ u 7 Hình 2 2: Quy trình công ngh ệ s ả n xu ất cá tra fillet đông lạ nh 11 Hình 2 3: Ti ế p nh ậ n nguyên li ệ u vào khu v ự c s ả n xu ấ t 12 Hình 2 4: Bàn c ắ t ti ế t 13 Hình 2 5: B ồ n ngâm r ử a cá 13 Hình 2 6: Cá đƣợc băng chuyền đƣa lên 14 Hình 2 7: Cân tr ọng lƣợ ng 14 Hình 2 8: Thao tác Fillet 15 Hình 2 9: Cá Fillet 15 Hình 2 10: R ử a 2 15 Hình 2 11: Thao tác l ạ ng da 16 Hình 2 12: Cá l ạ ng da 16 Hình 2 13: Thao tác ch ỉ nh hình 17 Hình 2 14: Cá sau khi đƣợ c ch ỉ nh hình 17 Hình 2 15: Bàn ki ểm tra sơ bộ 18 Hình 2 16: Thao tác ki ể m tra l ạ i cá 18 Hình 2 17: Bàn soi ký sinh trùng 18 Hình 2 18: Cá đạ t yêu c ầ u 19 Hình 2 19: Cá b ị b ệ nh 19 Hình 2 20: Máy phân c ỡ 20 vii Hình 2 21: Máy quay tăng trọ ng 20 Hình 2 22: Cá sau khi quay tăng trọ ng 20 Hình 2 23: Cá đƣợ c cân theo tr ọ ng lƣợng qui đị nh 21 Hình 2 24: Cá đƣợc để th ẻ size đúng theo trọng lƣợng qui đị nh 21 Hình 2 25: Mi ếng cá đƣợ c x ế p lên khuôn đúng qui đị nh 22 Hình 2 26: X ế p khuôn cá thành ph ẩ m 22 Hình 2 27: B ồ n m ạ băng 23 Hình 2 28: Cá đang đƣợ c m ạ băng 23 Hình 2 29: Bao gói s ả n ph ẩm cá fillet đỏ 24 Hình 2 30: Bao gói s ả n ph ẩ m cá fillet size 350 – Up 24 Hình 2 31: Bao gói s ả n ph ẩ m cá fillet 24 Hình 2 32: Bao gói s ả n ph ẩ m cá fillet còn da size 200 – 300 gram 24 Hình 2 33: S ả n ph ẩm đƣợ c ch ất lên pallet để v ậ n chuy ể n vào kho b ả o qu ả n 25 Hình 2 34: Máy l ạ ng da 25 Hình 2 35: Bàn soi ký sinh trùng 26 Hình 2 36: Máy quay tăng trọ ng 26 Hình 2 37: Băng chuyề n IQF 27 Hình 2 38: T ủ c ấp đông 28 Hình 3 1: Sơ đồ các y ế u t ố ảnh hƣởng đế n ch ấ t l ƣ ợ ng s ả n ph ẩ m 30 viii DANH SÁCH B Ả NG B ả ng 2 1: Thành ph ầ n giá tr ị dinh dƣỡ ng c ủ a cá tra 8 B ả ng 3 2: B ả ng t ổ ng h ợ p xác nh ậ n CCP 48 ix DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T ATVS : An toàn v ệ sinh ATTP : An toàn th ự c ph ẩ m ĐVGH : Độ ng v ậ t gây h ạ i TC : Tiêu chu ẩ n BNN&PTNT : B ộ nông nghi ệ p và Phát tri ể n nông thôn TT : Thông tƣ QLCL : Qu ả n lý ch ất lƣợ ng QĐ : Quy ết đị nh VS : V ệ sinh QCVN : Quy chu ẩ n Vi ệ t Nam QĐ – BQP : Quân độ i – B ộ qu ố c phòng ĐBSCL : Đồ ng b ằ ng Sông C ử u Long QC (Quality Control): Ki ể m tra và ki ể m soát ch ất lƣợ ng s ả n ph ẩ m HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point): Phân tích m ố i nguy và điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n IQF (Individual Quick Frozen): C ấp đông nhanh từ ng cá th ể NAFIQAD (National Agro- Forestry- Fisheries Quality Assurance): C ụ c qu ả n lý ch ất lƣợ ng nông s ả n và th ủ y s ả n BHLĐ : B ả o h ộ lao độ ng GMP (Good Manufacturing): Th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures): Quy ph ạ m v ệ sinh và th ủ t ụ c ki ể m soát v ệ sinh CCP (Critical Control): Điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n