Đang tải... (xem toàn văn)
TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T - CÔNG NGH Ệ CAO ĐỨ C TRÍ KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T B Ộ T MÌ T Ạ I NHÀ MÁY B Ộ T MÌ Đ Ạ I PHONG BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 T háng 5 năm 2021 TRƯỜNG ĐẠ I H Ọ C NAM C ẦN THƠ KHOA K Ỹ THU Ậ T - CÔNG NGH Ệ CAO ĐỨ C TRÍ MSSV: 177858 KH Ả O SÁT QUY TRÌNH S Ả N XU Ấ T B Ộ T MÌ T Ạ I NHÀ MÁY B Ộ T MÌ Đ Ạ I PHONG BÁO CÁO TH Ự C T Ậ P T Ố T NGHI Ệ P Ngành: Công Ngh ệ Th ự c Ph ẩ m Mã s ố ngành: 7540101 CÁN B Ộ HƯỚ NG D Ẫ N PH Ạ M HU Ỳ NH THÚY AN T háng 5 năm 2021 i L Ờ I C Ả M ƠN Sau m ộ t tháng th ự c t ậ p t ạ i Công Ty C ổ Ph ầ n B ột Mì Đạ i Phong , em đã hoàn thành đề tài báo cáo th ự c t ậ p t ố t nghi ệ p “Khả o sát quy trình s ả n xu ấ t b ộ t mì t ạ i nhà máy b ột mì Đạ i Phong” Quy ể n báo cáo này đượ c t ổ ng h ợ p t ừ quá trình h ọ c t ậ p ở trườ ng và th ờ i gian th ự c t ậ p t ạ i công ty Em xin chân thành c ảm ơn: Ban giám đố c C ông ty đã tạo điề u ki ệ n cho em th ự c t ậ p t ạ i nhà máy, các anh ch ị nhân viên trong công ty đã nhiệ t tình ch ỉ d ẫ n và gi ải đáp thắ c m ắ c c ủ a em trong su ố t th ờ i gian th ự c t ậ p Cô Ph ạ m Hu ỳ nh Thúy An đã không ngạ i khó kh ă n t ận tình hướ ng d ẫ n và giúp đỡ cũng như tạo điề u ki ệ n thu ậ n l ợ i cho em hoàn thành t ốt đề tài Ban giám hi ệ u trườ ng Đạ i H ọ c Nam C ần Thơ cùng toàn th ể quý th ầ y cô Khoa K ỹ thu ậ t - Công ngh ệ đã tạo điề u ki ệ n t ố t nh ấ t và truy ền đạ t cho em nh ữ ng ki ế n th ứ c b ổ ích trong su ố t th ờ i gian h ọ c t ại trườ ng Dù đã rấ t c ố g ắ ng tìm hi ể u, h ọ c h ỏ i nh ữ ng ki ế n th ứ c t ừ th ầ y cô và các anh ch ị đã truyền đạt nhưng do thờ i gian th ự c t ậ p còn h ạ n ch ế , ki ế n th ứ c chuyên môn còn ít nên không tránh kh ỏ i nhi ề u sai sót Em r ấ t mong th ầ y cô và anh ch ị t ại công ty đóng góp ý ki ến để em hi ểu rõ hơn và giúp bài báo cáo có thể hoàn thi ện hơn M ộ t l ầ n n ữ a em xin chân thành c ảm ơn C ần thơ, ngày tháng năm 2021 Ngườ i th ự c hi ệ n Cao Đứ c Trí ii L Ờ I M Ở Đ Ầ U Nước ta đã và đang thự c hi ệ n công nghi ệ p hóa - hi ện đạ i hóa, bên c ạ nh nh ữ ng thành t ự u kinh t ế , xã h ộ i mang l ạ i nh ờ s ự phát tri ể n c ủ a n ề n công nghi ệ p thì v ấn đề an ninh lương thự c, ch ất lượng dinh dưỡng cũng được quan tâm hàng đầ u Vi ệ t Nam là m ộ t trong nh ững nướ c xu ấ t kh ẩ u g ạ o l ớ n trên th ế gi ớ i, t ừ lâu ngườ i dân ta đã quá quen vớ i h ạ t lúa, h ạ t g ạo vì nước ta là nướ c có n ề n nông nghi ệp văn minh lúa nước hàng nghìn năm B ên c ạnh đó, bột mì cũng không còn xa lạ v ớ i ng ườ i dân v ớ i hàng lo ạ t s ả n ph ẩm phong phú như bánh mì, mì ăn liề n, bánh k em… Mặ c dù không ph ả i ngu ồn lương thực chính nhưng bộ t mì d ần được người dân ưa chuộ ng Nh ậ n th ấy tìm năng này, rấ t nhi ề u các công ty ch ế bi ế n b ột mì đượ c thành l ậ p và đã không ngừng năng cao năng suất cũng như chất lượ ng và m ẫ u mã các s ả n ph ẩ m đa dạng để ph ụ c v ụ cho người tiêu dùng trong nướ c và xu ấ t kh ẩ u Công Ty C ổ Ph ầ n B ột Mì Đạ i Phong là m ộ t trong nh ữ ng nhà máy s ả n xu ấ t b ộ t mì l ớ n ở nước ta Công ty đang liên tụ c phát tri ể n nh ằm năng cao chất lượ ng s ả n ph ẩ m để hướ ng t ớ i l ợ i ích cao nh ất cho ngườ i tiêu dùng và l ợ i ích c ủ a công ty Quá trình th ự c t ậ p t ại nhà máy em có cơ hộ i h ọ c h ỏ i và tìm hi ể u quy trình s ả n xu ấ t t ại nhà máy, đặ c bi ệ t là “Khả o sát quy trình s ả n xu ấ t b ộ t mì t ạ i nhà máy b ộ t mì Đại Phong” để hi ể u rõ hơn về quá trình s ả n xu ấ t b ộ t mì, nâng cao v ố n ki ế n th ứ c c ủ a b ả n thân và t ậ n d ụ ng trong ngh ề nghi ệ p sau này iii M Ụ C L Ụ C Trang L Ờ I C ẢM ƠN ii L Ờ I M Ở ĐẦ U ii DANH M Ụ C B Ả NG v DANH M Ụ C HÌNH vi DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T viii Chương 1 T Ổ NG QUAN CÔNG TY B ỘT MÌ ĐẠ I PHONG 1 1 1 Gi ớ i thi ệ u chung 1 1 2 Ch ức năng, nhiệ m v ụ , quy ề n h ạ n c ủ a công ty 3 1 3 T ổ ch ứ c b ộ máy qu ả n lý ho ạt độ ng công ty 4 1 4 Sơ đồ b ố trí m ặ t b ằ ng công ty 8 1 5 Quy đị nh an toàn v ệ sinh lao độ ng 8 1 6 V ệ sinh an toàn th ự c ph ẩ m 9 1 7 X ử lý khí th ả i 11 Chương 2 QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ 12 2 1 Nguyên li ệ u 12 2 2 Sơ đồ quy trình 20 2 3 Thuy ế t minh quy trình 21 2 4 Các lo ạ i máy và thi ế t b ị 26 Chương 3 H Ệ TH Ố NG QU Ả N LÝ CH ẤT LƯỢ NG 44 3 1 Phân tích m ố i nguy 44 3 2 Xác định điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n 47 3 3 Ch ỉ tiêu đánh giá chất lượ ng b ộ t mì (TCVN 4359 : 2008) 48 Chương 4 K Ế T LU Ậ N VÀ KI Ế N NGH Ị 50 4 1 K ế t lu ậ n 50 4 2 Nh ậ n xét 50 4 3 Ki ế n ngh ị 51 iv TÀI LI Ệ U THAM KH Ả O 52 v DANH M Ụ C B Ả NG Trang B ả ng 2 1 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a lúa mì 14 B ả ng 2 2 Thành ph ầ n hóa h ọ c c ủ a nh ữ ng ph ầ n khác nhau trong lúa mì 15 B ả ng 2 3 Phân lo ạ i s ả n ph ẩ m nghi ề n 37 B ảng 2 4 Danh sách lướ i sàng 39 B ảng 2 5 Danh sách lướ i phân li ệ u 39 B ả ng 3 1 Phân tích m ố i nguy 44 B ảng 3 2 Xác định điể m ki ể m soát t ớ i h ạ n 47 B ả ng 3 3 Ch ỉ tiêu c ả m quan 48 B ả ng 3 4 Các ch ỉ tiêu hóa lý 49 vi DANH M Ụ C HÌNH Trang Hình 1 1 Logo Công Ty 1 Hình 1 2 M ộ t s ố s ả n ph ẩ m c ủ a công ty 3 Hình 1 3 Sơ đồ b ộ máy qu ả n lý công ty 5 Hình 1 4 Sơ đồ m ặ t b ằ ng công ty 8 Hình 2 1 Cây lúa mì 12 Hình 2 2 Cây lúa mì m ề m 13 Hình 2 3 Cây lúa mì c ứ ng 13 Hình 2 4 H ạ t lúa mì khi tách v ỏ 14 Hình 2 5 C ấ u t ạ o bên trong h ạ t lúa mì 14 Hình 2 6 Sơ đồ quy trình s ả n xu ấ t b ộ t mì 20 Hình 2 7 Bao bì b ộ t mì 25 Hình 2 8 Máy sàng t ạ p ch ấ t 26 Hình 2 9 C ấ u t ạ o máy sàng t ạ p ch ấ t 27 Hình 2 10 Máy sàng tròn 29 Hình 2 11 C ấ u t ạ o máy sàng tròn 29 Hình 2 12 Máy sàng đá 30 Hình 2 13 C ấ u t ạo máy sàng đá 31 Hình 2 14 Máy xát lông lúa 33 Hình 2 15 C ấ u t ạ o máy xát lông lúa 33 Hình 2 16 Máy ủ ẩ m 35 Hình 2 17 Máy nghi ề n 35 Hình 2 18 C ấ u t ạ o máy nghi ề n 36 Hình 2 19 Máy sàng vuông 38 Hình 2 20 C ấ u t ạ o máy sàng vuông 38 Hình 2 21 Máy đánh vỏ 41 vii Hình 2 22 C ấ u t ạo máy đánh vỏ 41 Hình 2 23 Máy sàng thanh b ộ t 42 viii DANH M Ụ C T Ừ VI Ế T T Ắ T KCN: Khu công nghi ệ p TNHH: Trách nhi ệ m h ữ u h ạ n ISO: (International Organization for Standardization) T ổ ch ứ c tiêu chu ẩ n hóa Qu ố c t ế HALAL: Quy chu ẩ n tôn giáo mang tính phù h ợ p v ề chu ẩ n m ự c và giá tr ị c ủa đạ o H ồ i FSSC 22000: Là m ột cơ chế ch ứ ng nh ậ n c ủ a Hi ệ p h ộ i ch ứ ng nh ậ n an toàn th ự c ph ẩ m VSV: Vi sinh v ậ t KSCL: Ki ể m soát ch ất lượ ng BVTV: B ả o v ệ th ự c v ậ t BNN-PTNT: B ộ nông nghi ệ p và phát tri ể n nông thôn CNNN: Công ngh ệ nông nghi ệ p SSOP: ( Sanitation Standard Operating Procedures ) Tiêu chu ẩ n th ự c hành s ả n xu ấ t t ố t GMP: ( Good Manufacturing Practice ) Quy trình làm v ệ sinh và th ủ t ụ c ki ể m soát v ệ sinh TCVN: Tiêu chu ẩ n Vi ệ t Nam
TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CAO ĐỨC TRÍ KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ TẠI NHÀ MÁY BỘT MÌ ĐẠI PHONG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 Tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC NAM CẦN THƠ KHOA KỸ THUẬT - CÔNG NGHỆ CAO ĐỨC TRÍ MSSV: 177858 KHẢO SÁT QUY TRÌNH SẢN XUẤT BỘT MÌ TẠI NHÀ MÁY BỘT MÌ ĐẠI PHONG BÁO CÁO THỰC TẬP TỐT NGHIỆP Ngành: Công Nghệ Thực Phẩm Mã số ngành: 7540101 CÁN BỘ HƯỚNG DẪN PHẠM HUỲNH THÚY AN Tháng năm 2021 LỜI CẢM ƠN Sau tháng thực tập Công Ty Cổ Phần Bột Mì Đại Phong, em hồn thành đề tài báo cáo thực tập tốt nghiệp “Khảo sát quy trình sản xuất bột mì nhà máy bột mì Đại Phong” Quyển báo cáo tổng hợp từ trình học tập trường thời gian thực tập công ty Em xin chân thành cảm ơn: Ban giám đốc Công ty tạo điều kiện cho em thực tập nhà máy, anh chị nhân viên cơng ty nhiệt tình dẫn giải đáp thắc mắc em suốt thời gian thực tập Cô Phạm Huỳnh Thúy An khơng ngại khó khăn tận tình hướng dẫn giúp đỡ tạo điều kiện thuận lợi cho em hoàn thành tốt đề tài Ban giám hiệu trường Đại Học Nam Cần Thơ toàn thể quý thầy cô Khoa Kỹ thuật - Công nghệ tạo điều kiện tốt truyền đạt cho em kiến thức bổ ích suốt thời gian học trường Dù cố gắng tìm hiểu, học hỏi kiến thức từ thầy cô anh chị truyền đạt thời gian thực tập cịn hạn chế, kiến thức chun mơn cịn nên khơng tránh khỏi nhiều sai sót Em mong thầy anh chị cơng ty đóng góp ý kiến để em hiểu rõ giúp báo cáo hồn thiện Một lần em xin chân thành cảm ơn Cần thơ, ngày tháng năm 2021 Người thực Cao Đức Trí i LỜI MỞ ĐẦU Nước ta thực công nghiệp hóa - đại hóa, bên cạnh thành tựu kinh tế, xã hội mang lại nhờ phát triển cơng nghiệp vấn đề an ninh lương thực, chất lượng dinh dưỡng quan tâm hàng đầu Việt Nam nước xuất gạo lớn giới, từ lâu người dân ta quen với hạt lúa, hạt gạo nước ta nước có nơng nghiệp văn minh lúa nước hàng nghìn năm Bên cạnh đó, bột mì khơng cịn xa lạ với người dân với hàng loạt sản phẩm phong phú bánh mì, mì ăn liền, bánh kem… Mặc dù nguồn lương thực bột mì dần người dân ưa chuộng Nhận thấy tìm này, nhiều cơng ty chế biến bột mì thành lập không ngừng cao suất chất lượng mẫu mã sản phẩm đa dạng để phục vụ cho người tiêu dùng nước xuất Cơng Ty Cổ Phần Bột Mì Đại Phong nhà máy sản xuất bột mì lớn nước ta Cơng ty liên tục phát triển nhằm cao chất lượng sản phẩm để hướng tới lợi ích cao cho người tiêu dùng lợi ích cơng ty Q trình thực tập nhà máy em có hội học hỏi tìm hiểu quy trình sản xuất nhà máy, đặc biệt “Khảo sát quy trình sản xuất bột mì nhà máy bột mì Đại Phong” để hiểu rõ trình sản xuất bột mì, nâng cao vốn kiến thức thân tận dụng nghề nghiệp sau ii MỤC LỤC Trang LỜI CẢM ƠN ii LỜI MỞ ĐẦU ii DANH MỤC BẢNG v DANH MỤC HÌNH vi DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT viii Chương TỔNG QUAN CƠNG TY BỘT MÌ ĐẠI PHONG .1 1.1 Giới thiệu chung 1.2 Chức năng, nhiệm vụ, quyền hạn công ty 1.3 Tổ chức máy quản lý hoạt động công ty 1.4 Sơ đồ bố trí mặt cơng ty 1.5 Quy định an toàn vệ sinh lao động 1.6 Vệ sinh an toàn thực phẩm .9 1.7 Xử lý khí thải 11 Chương QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 12 2.1 Nguyên liệu .12 2.2 Sơ đồ quy trình 20 2.3 Thuyết minh quy trình 21 2.4 Các loại máy thiết bị 26 Chương HỆ THỐNG QUẢN LÝ CHẤT LƯỢNG 44 3.1 Phân tích mối nguy 44 3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn 47 3.3 Chỉ tiêu đánh giá chất lượng bột mì (TCVN 4359 : 2008) .48 Chương KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 50 4.1 Kết luận 50 4.2 Nhận xét 50 4.3 Kiến nghị 51 iii TÀI LIỆU THAM KHẢO 52 iv DANH MỤC BẢNG Trang Bảng 2.1 Thành phần hóa học lúa mì 14 Bảng 2.2 Thành phần hóa học phần khác lúa mì 15 Bảng 2.3 Phân loại sản phẩm nghiền 37 Bảng 2.4 Danh sách lưới sàng 39 Bảng 2.5 Danh sách lưới phân liệu 39 Bảng 3.1 Phân tích mối nguy 44 Bảng 3.2 Xác định điểm kiểm soát tới hạn .47 Bảng 3.3 Chỉ tiêu cảm quan 48 Bảng 3.4 Các tiêu hóa lý .49 v DANH MỤC HÌNH Trang Hình 1.1 Logo Cơng Ty Hình 1.2 Một số sản phẩm cơng ty .3 Hình 1.3 Sơ đồ máy quản lý cơng ty Hình 1.4 Sơ đồ mặt công ty Hình 2.1 Cây lúa mì 12 Hình 2.2 Cây lúa mì mềm 13 Hình 2.3 Cây lúa mì cứng 13 Hình 2.4 Hạt lúa mì tách vỏ 14 Hình 2.5 Cấu tạo bên hạt lúa mì 14 Hình 2.6 Sơ đồ quy trình sản xuất bột mì 20 Hình 2.7 Bao bì bột mì 25 Hình 2.8 Máy sàng tạp chất .26 Hình 2.9 Cấu tạo máy sàng tạp chất 27 Hình 2.10 Máy sàng trịn 29 Hình 2.11 Cấu tạo máy sàng tròn 29 Hình 2.12 Máy sàng đá .30 Hình 2.13 Cấu tạo máy sàng đá 31 Hình 2.14 Máy xát lông lúa .33 Hình 2.15 Cấu tạo máy xát lông lúa 33 Hình 2.16 Máy ủ ẩm 35 Hình 2.17 Máy nghiền .35 Hình 2.18 Cấu tạo máy nghiền 36 Hình 2.19 Máy sàng vng .38 Hình 2.20 Cấu tạo máy sàng vng 38 Hình 2.21 Máy đánh vỏ 41 vi Hình 2.22 Cấu tạo máy đánh vỏ 41 Hình 2.23 Máy sàng bột 42 vii DANH MỤC TỪ VIẾT TẮT KCN: Khu công nghiệp TNHH: Trách nhiệm hữu hạn ISO: (International Organization for Standardization) Tổ chức tiêu chuẩn hóa Quốc tế HALAL: Quy chuẩn tơn giáo mang tính phù hợp chuẩn mực giá trị đạo Hồi FSSC 22000: Là chế chứng nhận Hiệp hội chứng nhận an toàn thực phẩm VSV: Vi sinh vật KSCL: Kiểm soát chất lượng BVTV: Bảo vệ thực vật BNN-PTNT: Bộ nông nghiệp phát triển nông thôn CNNN: Công nghệ nông nghiệp SSOP: (Sanitation Standard Operating Procedures) Tiêu chuẩn thực hành sản xuất tốt GMP: (Good Manufacturing Practice) Quy trình làm vệ sinh thủ tục kiểm sốt vệ sinh TCVN: Tiêu chuẩn Việt Nam viii