Đang tải... (xem toàn văn)
Trong những năm gần đây nền nông nghiệp nước ta phát triển và đạt được rất nhiều thành tựu đáng kể. Không những đáp ứng đủ nhu cầu tiệu dùng nội địa mà còn bắt đầu xuất khẩu các mặt hàng nông sản cùng các chế phẩm của chúng. Đi cùng với sự phát triển ấy là sự ứng dụng các công nghệ mới đóng vai trò vô cùng quan trọng. Trong đó, công nghệ sấy là khâu quan trọng trong công nghệ sau thu hoạch, chế biến và bảo quản nông sản. Sấy là quá trình làm bốc hơi nước ra khỏi vật liệu bằng nhiệt. Nhiệt được cung cấp cho vật liệu ẩm bằng dẫn nhiệt, đối lưu, bức xạ hoặc bằng năng lượng điện trường có tần số cao. Quá trình sấy không chỉ là quá trình tách nước và hơi nước ra khỏi vật liệu một cách đơn thuần mà là một quá trình công nghệ. Nó yêu cầu thiết bị sấy phải làm việc tốt (vật liệu sấy khô đều có thể điều chỉnh được vận tốc dòng vật liệu và tác nhân sấy, điều chỉnh được nhiệt độ và độ ẩm của tác nhân sấy), tiết kiệm nguyên vật liệu và năng lượng, dễ sử dụng. Để thực hiện quá trình sấy người ta sử dụng một hệ thống gồm nhiều thiết bị như thiết bị sấy (hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy,…), thiết bị đốt nóng tác nhân (calorife) hoặc thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân như quạt, bơm và một số thiết bị phụ như hầm đốt, Cyclon,.. Các thiết bị thực hiện một quá trình sấy cụ thể được gọi là một hệ thống sấy. Hầm sấy là một hệ thống sấy đối lưu có cấu tạo đơn giản và thông dụng nhất. Đây là loại thiết bị dễ sử dụng các phương thức khác nhau như : sấy có tuần hoàn một phần khí thải, sấy có bổ sung nhiệt trong phòng sấy, sấy có đốt nóng giữa chừng và sấy bằng khói lò trực tiếp. Sấy nông sản là một quy trình công nghệ phức tạp. Nó có thể thực hiện trên những thiết bị sấy khác nhau. Tùy loại nông sản mà ta có sự lựa chọn chế độ sấy thích hợp mang lại chất lượng sản phẩm sấy tốt, năng suất cao và tiết kiệm nguyên liệu, năng lượng. Trong đồ án này, nhóm em được giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy chuối. Với nhiệm vụ này, nhóm em lựa chọn thiết bị sấy hầm với tác nhân sấy là không khí được gia nhiệt và nhờ quạt thổi vào. Hệ thống này được lắp đặt tại tỉnh Bình Dương với nhiệt độ không khí và độ ẩm trung bình là t = 27oC ; φ = 83%. Đây là lần đầu thực hiện đồ án thiết kế thiết bị sấy đầu tiên nên trong quá trình thực hiện còn nhiều vấn đề bất cập, hạn chế về mặt kiến thức,
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM TÍNH TOÁN THIẾT KẾ HỆ THỐNG SẤY HẦM DÙNG ĐỂ SẤY CHUỐI, NĂNG SUẤT 350 KG/MẺ GVHD: PHAN THẾ DUY SVTH: TP HỒ CHÍ MINH, 2022 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN: KỸ THUẬT THỰC PHẨM Tính Tốn Thiết Kế Hệ Thống Sấy Hầm Dùng Để Sấy Chuối, Năng Suất 350 Kg/Mẻ GVHD: PHAN THẾ DUY SVTH: TP HỒ CHÍ MINH, 2022 LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan đồ án kỹ thuật thực phẩm chúng em thực hướng dẫn thầy Phan Thế Duy Các kết kết luận đồ án trung thực, không chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 12 năm 2022 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) TĨM TẮT ĐỒ ÁN Đề tài: Tính tốn thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối, suất 350 kg/mẻ Các liệu ban đầu: Địa điểm sấy: tỉnh Bình Dương Độ ẩm chuối ban đầu 65% Độ ẩm sau sấy 10% Tác nhân sấy khơng khí nóng Caloriphe nước bão hòa Thời gian sấy cho mẻ 14h Mục đích đề tài: Tính tốn thiết kế hệ thống sấy hầm dùng để sấy chuối Biết nguyên lý hoạt động quy trình thực hệ thống sấy hầm, vẽ sơ đồ quy trình cơng nghệ cấu tạo thiết bị Ý nghĩa đề tài: Giải phần lượng chuối chín cịn dư thừa sau mùa vụ cho người nông dân Đồng thời loại bỏ phần nước tự sản phẩm, làm giảm hoạt độ nước giúp bảo quản sản phẩm lâu LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành đồ án này, trước hết chúng em xin chân thành cảm ơn đến quý thầy, cô khoa Công nghệ thực phẩm trường Đại học Cơng nghiệp thực phẩm TP Hồ Chí Minh tạo điều kiện để sinh viên chúng em củng cố lại kiến thức học, góp phần cải thiện khả làm việc tìm kiếm nguồn tài liệu tham khảo xác Đặc biệt chúng em xin gửi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Phan Thế Duy trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài để đồ án hoàn thiện Dù cố gắng khơng thể tránh khỏi sai sót q trình thực đề tài Do đó, chúng em mong nhận lời góp ý, nhận xét q thầy, để giúp ích cho đồ án sau mà chúng em nhận Cuối cùng, xin kính chúc q thầy, sức khỏe, ln thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1.1 Chuối Hình 3.1 Sơ dồ sấy lý thuyết 14 Hình 3.2 Đồ thị I-d 18 DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 1.1 Đặc điểm công nghệ loại chuối Bảng 1.2 Thành phần hóa học chuối Bảng 1.3 Các thành phần hóa học thay đổi theo độ chín Bảng 3.1 Các thông số ba trạng thái 18 Bảng 3.2 Bảng cân nhiệt 28 Bảng 4.1 Bảng trạng thái khơng khí .35 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT TP.HCM: Thành phố Hồ Chí Minh VLS: Vật liệu sấy VLK: Vật liệu khô TNS: Tác nhân sấy TBTT: Thiết bị truyền tải LỜI MỞ ĐẦU Trong năm gần nông nghiệp nước ta phát triển đạt nhiều thành tựu đáng kể Không đáp ứng đủ nhu cầu tiệu dùng nội địa mà cịn bắt đầu xuất mặt hàng nơng sản chế phẩm chúng Đi với phát triển ứng dụng công nghệ đóng vai trị vơ quan trọng Trong đó, cơng nghệ sấy khâu quan trọng cơng nghệ sau thu hoạch, chế biến bảo quản nông sản Sấy trình làm bốc nước khỏi vật liệu nhiệt Nhiệt cung cấp cho vật liệu ẩm dẫn nhiệt, đối lưu, xạ lượng điện trường có tần số cao Q trình sấy khơng q trình tách nước nước khỏi vật liệu cách đơn mà q trình cơng nghệ Nó u cầu thiết bị sấy phải làm việc tốt (vật liệu sấy khơ điều chỉnh vận tốc dòng vật liệu tác nhân sấy, điều chỉnh nhiệt độ độ ẩm tác nhân sấy), tiết kiệm nguyên vật liệu lượng, dễ sử dụng Để thực trình sấy người ta sử dụng hệ thống gồm nhiều thiết bị thiết bị sấy (hầm sấy, tháp sấy, thùng sấy,…), thiết bị đốt nóng tác nhân (calorife) thiết bị làm lạnh để làm khô tác nhân quạt, bơm số thiết bị phụ hầm đốt, Cyclon, Các thiết bị thực trình sấy cụ thể gọi hệ thống sấy Hầm sấy hệ thống sấy đối lưu có cấu tạo đơn giản thông dụng Đây loại thiết bị dễ sử dụng phương thức khác : sấy có tuần hồn phần khí thải, sấy có bổ sung nhiệt phịng sấy, sấy có đốt nóng chừng sấy khói lị trực tiếp Sấy nơng sản quy trình cơng nghệ phức tạp Nó thực thiết bị sấy khác Tùy loại nơng sản mà ta có lựa chọn chế độ sấy thích hợp mang lại chất lượng sản phẩm sấy tốt, suất cao tiết kiệm nguyên liệu, lượng Trong đồ án này, nhóm em giao nhiệm vụ thiết kế hệ thống sấy chuối Với nhiệm vụ này, nhóm em lựa chọn thiết bị sấy hầm với tác nhân sấy khơng khí gia nhiệt nhờ quạt thổi vào Hệ thống lắp đặt tỉnh Bình Dương với nhiệt độ khơng khí độ ẩm trung bình t = 27oC ; φ = 83% Đây lần đầu thực đồ án thiết kế thiết bị sấy nên q trình thực cịn nhiều vấn đề bất cập, hạn chế mặt kiến thức, kính mong quý thầy thơng cảm đưa ý kiến đóng góp để hồn thiện MỤC LỤ