Đang tải... (xem toàn văn)
Bánh tráng phơi sương được sử dụng rất phổ biến trong xã hội ngày nay. Đặc biệt là trong các món ăn dạng cuốn như gỏi cuốn ,… Ngoài ra, còn được coi như một món ăn vặt rất phổ biến trong giới trẻ hiện nay. Kết hợp giữa bánh tráng phơi sương, muối ruốc hành phi, bơ, các loại nước sốt như sốt tắc hay sốt ớt tạo thành một món ăn vặt tuyệt vời. 1.1.2. Nhu cầu về kinh tế Bánh tráng phơi sương là một thực phẩm dễ tìm kiếm với giá thành rẻ. Phù hợp với mọi tầng lớp trong xã hội và phù hợp với mọi lứa tuổi ai cũng có thể sử dụng. Ngoài ra còn giúp đẩy mạnh các nhu cầu tiêu thụ các sản phẩm từ gạo. Trong năm 2022, cả nước tiêu thụ gần 840 triệu tấn năm . Riêng tỉnh Tây Ninh đã cung cấp hơn 50% số bánh tráng phơi sương trên toàn Việt Nam. Trung bình một ngày toàn tỉnh xuất ra 50.000 kg công ty nên việc nhóm em chọn 6.000kg ngày là hợp lý. 1.2. Khả năng cung cấp nguyên liệu và tiêu thụ sản phẩm Do Tây Ninh gần vùng tiêu thụ lớn là Thành phố Hồ Chí Minh và các vùng lân cận nên rất thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ. Nguồn nguyên liệu dồi dào. 1.3. Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy được xây dựng ở huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh. ● Lý do : Do Tây Ninh là vùng đất nóng nhất ở miền Đông Nam Bộ nên khi đêm xuống sương rất nhiều mà bánh tráng phơi sương cần sương nhiều nên rất phù hợp. Gần vùng nguyên liệu và vùng tiêu thụ sản phẩm nên vận chuyển rất dễ dàng, ít tốn kém chi phí. Trảng Bàng là vùng nổi tiếng về bánh tráng phơi sương nên sẽ rất dễ bán nếu sản xuất tại đây. Nhân lực dồi dào và có nhiều kinh nghiệm. CHƯƠNG II. TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1. Nguyên liệu chính 2.1.1. Tinh bột khoai mì Tinh bột khoai mì (hay còn gọi là tinh bột sắn, bột năng) là tinh bột được chiết xuất từ rễ của cây khoai mì (cây sắn). Một số người thường hay nhầm lẫn giữa tinh bột khoai mì với bột sắn dây (được làm từ cây sắn dây) hoặc bột mì (được làm từ cây lúa mì). Tinh bột khoai mì khác biệt so với các loại tinh bột khác bởi hàm lượng các chất còn sót lại (như chất béo, protein, tro) rất thấp, là yếu tố quan trọng giúp phân biệt tinh bột khoai mì với tinh bột của các loại ngũ cốc. Ngoài ra, tinh bột khoai mì có hàm lượng amylose thấp hơn so với các loại tinh bột khác và trọng lượng phân tử của amylose và amylopectin cao. Một lượng nhỏ phospho trong tinh bột khoai mì không bị liên kết dưới dạng este phosphate như trong tinh bột khoai tây.
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o Mơn học: THIẾT KẾ CƠNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề tài: THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG NĂNG SUẤT TẤN/NGÀY GVHD: SVTH: Nhóm THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG NĂM 2023 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o Môn học: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM Đề tài: Thiết Kế Nhà Máy Bánh Tráng Phơi Sương Năng Suất Tấn/Ngày GVHD: SVTH: Nhóm Nguyễn Huỳnh Mỹ Duyên – 2005200143 Lê Quỳnh – 2005200464 Trần Thị Mỹ Duyên - 2005201183 Nguyễn Trần Minh Anh – 2005200638 Nguyễn Thị Phương Dung – 2022208659 Hứa Chí Cường - 2005208191 THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH – THÁNG NĂM 2023 BẢNG PHÂN CÔNG NHIỆM VỤ STT HỌ VÀ TÊN MSSV NHIỆM VỤ Nguyễn Huỳnh Mỹ Duyên 2005200143 Tổng quan nhà Lê Quỳnh 2005200464 máy thiết kế bánh tráng phơi sương (Chương 1) Tính tốn xây dựng nhà máy (Chương 6) An Toàn lao động vệ sinh nhà máy (Chương 9) Tìm vị trí khu đất Vẽ tổng mặt Tổng hợp Word Trần Thị Mỹ Duyên 2005201183 Tổng quan Nguyễn Trần Minh Anh 2005200638 nguyên liệu sản xuất (Chương 2) Làm quy trình, thuyết minh bánh tráng ( Chương3) Vẽ sơ đồ công nghệ Vẽ sơ đồ bố trí phân xưởng Kiểm tra nguyên liệu sản phẩm (Chương 8) Nguyễn Thị Phương Dung 2022208659 Cân vật chất ( Chương 4) Hứa Chí Cường 2005208191 Chọn dây chuyền thiết bị (Chương 5) Tính tốn lượng (Chương 7) Kinh tế, dự toán đầu tư (Chương 10) Mục lục CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG 1.1 Cơ sở lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng phơi sương 1.1.1 Nhu cầu xã hội 1.1.2 Nhu cầu kinh tế 1.2 Khả cung cấp nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy CHƯƠNG II TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT 2.1 Nguyên liệu 2.1.1 Tinh bột khoai mì 2 2.1.1.1 Hình dạng cấu trúc tinh bột khoai mì 2.1.1.2 Tính chất tinh bột khoai mì 2.1.1.3 Quá trình hồ hố tinh bột khoai mì so với loại tinh bột khác 2.1.1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến tính chất hố lý tinh bột khoai mì 2.1.2 Gạo tẻ 2.2.1.1 Giá trị dinh dưỡng 2.2.1.2 Tác dụng gạo tẻ 2.1.3 Tinh bột biến tính 2.2.3.1 Khái niệm 2.2.3.2 Vai trị tính bột biến tính ngành cơng nghệ thực phẩm 2.2.3.3 Một số tinh bột biến tính sử dụng ngành công nghệ thực phẩm 2.1.4 Nước 2.2.3.1 Khái quát 2.1.5 Muối 12 2.2.5.1 Khái quát 12 2.2.5.2 Tính chất vật lí 12 2.2.5.3 Tính chất hóa học 12 2.2.5.2 Vai trị muối đời sống 12 CHƯƠNG III QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG 14 3.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 14 3.2 Thuyết minh quy trình 16 3.2.1 Nguyên liệu sử dụng sản xuất bánh tráng 16 3.2.2 Ngâm gạo 16 3.2.3 Nghiền gạo 16 3.2.4 Lọc 16 3.2.5 Phối trộn 17 3.2.6 Tráng – Hấp 17 3.2.7 Sấy 17 3.2.8 Nướng 18 3.2.9 Phơi sương 18 3.2.10 Thu bán thành phẩm 18 3.2.11 Định hình 18 3.2.12 Phân loại – Làm 18 3.2.13 Tiệt trùng 18 3.2.14 Bao gói 19 CHƯƠNG IV TÍNH TỐN CÂN BẰNG VẬT CHẤT 19 4.1 Các thơng số tính tốn 19 4.2 Tính suất bình qn cho dây chuyền sản xuất 19 4.2.1 Tiệt trùng 19 4.2.2 Phân loại – Làm 19 4.2.3 Định hình 19 4.2.4 Phơi sương 19 4.2.5 Nướng 20 4.2.6 Sấy 20 4.2.7 Tráng – hấp 20 4.2.8 Phối trộn 20 4.2.9 Lọc 21 4.2.10 Nghiền 21 4.2.11 Ngâm 21 4.3 Tính hiệu suất sản xuất CHƯƠNG V TÍNH TỐN LỰA CHỌN DÂY CHUYỀN THIẾT BỊ 21 22 5.1 Sơ đồ bố trí thiết bị 22 5.2 Chọn thiết bị 22 5.1.1 Máy nghiền lăn đá (máy nghiền ướt) 22 5.1.2 Thiết bị lọc ly tâm 22 5.1.3 Thiết bị phối trộn cánh khuấy trục đứng 23 5.1.4 Máy tráng bánh tráng băng tải 23 5.1.5 Thiết bị sấy đối lưu khơng khí nóng 24 5.1.6 Hầm nướng hồng ngoại dạng băng tải 24 5.1.7 Băng tải 25 5.1.8 Máy ép thủy lực 25 5.1.9 Máy dò dị vật 26 5.1.10 Thiết bị tiệt trùng tia UV 27 5.1.11 Máy đóng gói chân khơng 27 CHƯƠNG VI TÍNH TỐN XÂY DỰNG NHÀ MÁY 28 6.1 Thiết kế bố trí tổng mặt 28 6.1.1 Quy hoạch thiết kế 28 6.1.2 Nguyên tắc phân vùng 28 6.2 Tính toán xây dựng 6.2.1 Kho chứa nguyên liệu, thành phẩm bao bì CHƯƠNG VII TÍNH TỐN NĂNG LƯỢNG 7.1 Tính điện 28 28 30 30 7.1.1 Điện thiết bị 30 7.1.2 Điện chiếu sáng 31 7.2 Tính nước 7.2.1 Nước sản xuất 7.2.2 Nước sinh hoạt CHƯƠNG VIII KIỂM TRA CHẤT LƯỢNG 8.1 Kiểm tra nguyên liệu 32 32 33 33 33 8.1.1 Tinh bột khoai mì 33 8.1.2 Gạo tẻ 34 8.2 Kiểm tra thành phẩm 36 8.2.1 Xác định độ ẩm bánh 36 8.2.2 Xác định màu sắc bánh 36 CHƯƠNG IX AN TOÀN LAO ĐỘNG – PCCC – VỆ SINH NHÀ MÁY 9.1 An tồn lao động phịng cháy chữa cháy 9.1.1 An toàn lao động 36 36 37 9.1.1.1 Chống ồn chống rung CHƯƠNG X TÍNH KINH TẾ - DỰ TỐN ĐẦU TƯ 10.1 Tổng vốn đầu tư cố định 37 40 40 10.1.1 Vốn đầu tư thiết bị 40 10.1.2 Vốn đầu tư xây dựng 40 10.2 Vốn lưu động 41 10.2.1 Chi phí sản xuất 41 10.2.2 Lương cơng nhân 42 10.3 Tính giá sản phẩm 43 10.4 Tính thời gian hồn vốn 43 KẾT LUẬN 44 BẢNG TÍNH HỆ SỐ GIÁ TRỊ 44 BẢNG CHO ĐIỂM CÁC NHÀ MÁY 44 TÀI LIỆU THAM KHẢO 45 MỞ ĐẦU CHƯƠNG I TỔNG QUAN VỀ THIẾT KẾ NHÀ MÁY BÁNH TRÁNG PHƠI SƯƠNG 1.1 Cơ sở lập dự án xây dựng nhà máy sản xuất bánh tráng phơi sương 1.1.1 Nhu cầu xã hội Bánh tráng phơi sương sử dụng phổ biến xã hội ngày Đặc biệt ăn dạng gỏi ,… Ngồi ra, cịn coi ăn vặt phổ biến giới trẻ Kết hợp bánh tráng phơi sương, muối ruốc hành phi, bơ, loại nước sốt sốt tắc hay sốt ớt tạo thành ăn vặt tuyệt vời 1.1.2 Nhu cầu kinh tế Bánh tráng phơi sương thực phẩm dễ tìm kiếm với giá thành rẻ Phù hợp với tầng lớp xã hội phù hợp với lứa tuổi sử dụng Ngồi cịn giúp đẩy mạnh nhu cầu tiêu thụ sản phẩm từ gạo Trong năm 2022, nước tiêu thụ gần 840 triệu / năm Riêng tỉnh Tây Ninh cung cấp 50% số bánh tráng phơi sương toàn Việt Nam Trung bình ngày tồn tỉnh xuất 50.000 kg/ cơng ty nên việc nhóm em chọn 6.000kg/ ngày hợp lý 1.2 Khả cung cấp nguyên liệu tiêu thụ sản phẩm Do Tây Ninh gần vùng tiêu thụ lớn Thành phố Hồ Chí Minh vùng lân cận nên thuận tiện cho việc vận chuyển hàng hóa đến nơi tiêu thụ Nguồn nguyên liệu dồi 1.3 Lựa chọn địa điểm xây dựng nhà máy Nhà máy xây dựng huyện Trảng Bàng tỉnh Tây Ninh ● Lý :