Đang tải... (xem toàn văn)
Dứa là một loại cây ăn trái nhiệt đới có tên khoa học là Ananas comosus, thuộc họ tầm gửi Bromeliaceae, rất được ưa chuộng ở phương Tây, và cùng với xoài, dứa được mệnh danh là “vua hoa trái”. Dứa có đủ những đặc tính của một loại trái ngon theo tiêu chuẩn của người phương Tây, mùi dứa mạnh, hấp dẫn, độ ngọt cao và luôn đi đôi với một độ chua không bao giờ thiếu. Nguồn gốc cây dứa là từ Nam Mỹ, trong khu vực tứ giác bao gồm vùng phía Nam Brazil và Bắc Argentina, Paraguay, nơi người da đỏ bản xứ đã tuyển chọn và trồng trọt dứa lâu đời. Ngày nay, dứa được trồng phổ biến ở tất cả các nước nhiệt đới và một số nước á nhiệt đới có mùa đông ấm, tập trung nhất là Hawai (33% sản lượng thế giới), Thái Lan (16%), Brazil (10%), và Mexico (9%). Ở miền Bắc Việt Nam, dứa có nhiều ở Vĩnh Phú, Hà Bắc, Tuyên Quang, Lào Cai, Yên Bái, Thanh Hóa và Nghệ An. Thân cây dứa có hình búp măng, dài 2030 cm, tùy giống và điều kiện canh tác. Lá dứa che kín thân cây nên khỏ trông thấy được. Thân cây chia làm hai phần, thân trên mặt đất tương đối non mềm, thân ngầm già hơn, có nhiều mầm có thể dùng để nhân giống. Thân to mập biểu hiện cây sinh trưởng khỏe, thân dài và nhỏ thì cây sinh trưởng kém, năng suất thấp, chồi mọc ra cũng yếu. Lá dứa mọc dày và theo hình xoắn ốc, lá hẹp dài giống hình lưỡi kiếm. Lá dứa phân bố đều, xòe ra bốn phía theo hình hoa thị, có thể hứng những giọt mưa nhỏ và cả giọt sương. Lá dứa dài từ 85200cm, rộng từ 410 cm. Mỗi cây có khoảng từ 20 lá trở lên. Giống dứa hoa mỗi cây có khoảng 1050 lá, dứa ta và dứa độc bình mỗi cây có 6080 lá. Lá màu xanh nhạt, xanh vàng, xanh pha đỏ hay xanh thẫm. Viền lá có gai ngắn (loại có gai) hoặc không có gai (loại không có gai nhưng ở đầu lá có một ít gai). Mỗi lá có một lớp phấn trắng
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - MÔN HỌC: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ĐÓNG LON NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: TS Bùi Tấn Nghĩa NHĨM: 05 - SVTH: Nguyễn Đình Hà 2005208515 Tơ Thành Đạt 2005208185 Kiến Nhật Quỳnh 2005203016 Đoàn Mai Phát Đạt 2005208190 Lê Võ Hoài Bảo 2005200304 Nguyễn Thị Thùy Trang 2005200661 TP HCM, THÁNG 04 NĂM 2023 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM -o0o - MÔN HỌC: THIẾT KẾ CÔNG NGHỆ VÀ NHÀ MÁY THỰC PHẨM ĐỀ TÀI: THIẾT KẾ NHÀ MÁY SẢN XUẤT NƯỚC DỨA ĐÓNG LON NĂNG SUẤT TRIỆU LÍT/NĂM GVHD: TS Bùi Tấn Nghĩa NHĨM: 05 - SVTH: Nguyễn Đình Hà 2005208515 Tơ Thành Đạt 2005208185 Kiến Nhật Quỳnh 2005203016 Đoàn Mai Phát Đạt 2005208190 Lê Võ Hoài Bảo 2005200304 Nguyễn Thị Thùy Trang 2005200661 TP HCM, THÁNG 04 NĂM 2023 MỤC LỤC PHẦN MỞ ĐẦU PHẦN NỘI DUNG SỰ CẦN THIẾT CỦA ĐỀ TÀI 1.1 Mục tiêu đề tài .2 1.2 Sự cần thiết đề tài 2 NGHIÊN CỨU THỊ TRƯỜNG 2.1 Hiện tượng sản xuất dứa 2.2 Tình hình sản xuất 2.3 Tình hình tiêu thụ sản xuất 2.4 Công nghệ sau thu hoạch ĐỊA ĐIỂM XÂY DỰNG NHÀ MÁY 3.1 Mô tả địa điểm xây dựng nhà máy .7 3.1.1 Cơ sở lựa chọn 3.1.2 Vị trí địa lý khu vực 3.2 Điều kiện chung khu vực .9 3.2.1 Địa hình 3.2.2 Khí hậu 3.3 Hiện trạng hạ tầng kỹ thuật 10 3.3.1 Hệ thống giao thông 10 3.3.2 Hệ thống cung cấp nước 11 3.3.3 Hệ thống cung cấp điện, chiếu sáng 11 CHỌN QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ 12 4.1 Giới thiệu sản phẩm 12 4.1.1 Dứa .12 4.1.1.1 Nguồn gốc 12 4.1.1.2 Thành phần hóa học 13 4.1.1.3 Phân loại 15 4.1.1.4 Tiêu chuẩn nguyên liệu 16 4.1.2 Nước .17 4.1.3 Đường 18 4.1.4 Chất điều chỉnh độ chua acid citric .19 4.2 Chọn quy trình cơng nghệ 20 4.2.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ 20 4.2.2 Thuyết minh quy trình 22 4.2.2.1 Lựa chọn phân loại 22 4.2.2.2 Cắt cuống, chồi 22 4.2.2.3 Rửa 23 4.2.2.4 Nghiền trục vít 23 4.2.2.5 Lọc 24 4.2.2.6 Phối chế .25 4.2.2.7 Bài khí – ghép mí .26 4.2.2.8 Thanh trùng 27 4.2.2.9 Bảo ôn 27 4.3 Yêu cầu sản phẩm 28 4.4 Tính cân nguyên liệu .29 4.4.1 Các thông số tính tốn 29 4.4.2 Tính cân vật chất cho 100g nguyên liệu .31 4.4.3 Tính cân vật chất theo xuất nhà máy 34 4.4.3.1 Tính số lượng lon cần cho sản xuất: 35 LỰA CHỌN THIẾT BỊ 38 5.1 Thiết bị 38 5.2 Thiết bị phụ 41 TÍNH ĐIỆN NƯỚC HƠI 42 6.1 Tính 42 6.1.1 Nhiệt cung cấp cho trình nấu syrup 42 6.1.2 Nhiệt cung cấp cho trình trùng .43 6.2 Tính lụa chọn nồi 43 6.2.1 Chọn nồi 43 6.2.2 Tính nhiệt liệu cho nồi 44 6.3 Tính nước dùng để sản xuất mẻ sản phẩm 45 6.3.1 Tính nước trình sản xuất .45 6.3.2 Tính lượng nước dùng cho sinh hoạt .46 6.4 Tính điện 46 6.4.1 Điện động lực 46 6.4.2 Điện thắp sáng 47 6.4.2.1 Tính cho kho nguyên liệu 47 6.4.2.2 Tính cho kho chứa nguyên liệu phụ 48 6.4.2.3 Tính cho kho chứa lon thùng carton 48 6.4.2.4 Tính cho kho thành phẩm 49 6.4.2.5 Tính cho phân xưởng điện .49 6.4.2.6 Tính cho nhà nghỉ công nhân .50 6.4.2.7 Tính cho khu nhà ăn 50 6.4.2.8 Tính cho khu vực để xe ô tô .50 6.4.2.9 Tính cho khu vực để xe máy 51 6.4.2.10 Tính cho phịng y tế: 51 6.4.2.11 Tính cho phịng hành 52 6.4.2.12 Tính cho hội trường 52 6.4.2.13 Tính cho phịng phát triển sản phẩm 53 6.4.2.14 Tính cho nhà vệ sinh 53 6.4.2.15 Tính cho phịng bảo vệ .53 6.4.2.16 Tính chiếu sáng tồn nhà máy 53 BỘ MÁY TỔ CHỨC NHÂN SỰ VÀ VỆ SINH, AN TOÀN LAO ĐỘNG .55 7.1 Bộ máy tổ chức nhà máy 55 7.1.1 Ban giám đốc 55 7.1.2 Phòng kinh doanh 55 7.1.3 Phịng kế tốn đầu tư 55 7.1.4 Phịng hành 55 7.1.5 Phòng nghiên cứu phát triển sản phẩm (R&D) 56 7.1.6 Phòng kiểm tra chất lượng sản phẩm (KCS or QC) 56 7.1.7 Quản đốc phân xưởng 56 7.1.8 Bộ phận cơng đồn 56 7.2 Tính nhận lực lao động 57 7.2.1 Nhân lực lao động trực tiếp 57 7.2.2 Nhân lực lao động gián tiếp 58 7.3 Vệ sinh an toàn lao động .58 7.3.1 Vệ sinh nhà máy 58 7.3.1.1 Vệ sinh nhà xưởng thiết bị 58 7.3.1.2 Vệ sinh cá nhân 59 7.3.2 An toàn lao động 59 7.3.2.1 An toàn điện .60 7.3.2.2 An toàn vận hành an toàn thiết bị 60 7.3.2.3 An toàn khí 61 7.3.3 Bảo vệ môi trường 62 7.3.3.1 Xử lý nước thải 62 7.3.3.2 Xử lý bã thải 63 SƠ BỘ TÍNH TỐN KINH TẾ 64 8.1 Nội dung tính tốn kinh tế 64 8.2 Tính giá thánh sản phẩm 69 8.2.1 Chi phí nguyên liệu .69 8.2.1.1 Dứa 69 8.2.1.2 Nước 69 8.2.1.3 Đường 69 8.2.1.4 Acid citric 70 8.2.2 Chi phí thuê đất .70 8.2.3 Chi phí điện 70 8.2.4 Chi phí dầu 70 8.2.5 Tiền lương cho công nhân sản xuất .70 8.2.6 Chi phí quản lý xây dựng 71 8.2.7 Giá thành phần xưởng 72 8.2.8 Quản lý xí nghiệp 72 8.2.9 Giá thành sản xuất 72 8.2.10 Chi phí ngồi sản xuất 73 8.2.11 Giá thành toàn 73 8.2.12 Giá thành sản phẩm .73 8.3 Lãi hàng năm thời gian thu hồi vốn nhà máy 73 8.3.1 Lãi hàng năm 73 8.3.2 Tỉ suất lãi 74 8.3.3 Thời gian thu hồi vốn 74 PHẦN KẾT LUẬN 75 PHẦN TÀI LIỆU THAM KHẢO 76 PHẦN ĐÁNH GIÁ HOẠT ĐỘNG NHÓM 77 PHỤ LỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Thu hoạch dứa cánh đồng Hình 2.2 Sản phẩm nước ép dứa Hình 3.1 Mặt khu công nghiệp Vĩnh Lộc Hình 4.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất nước ép dứa 20 PHỤ LỤC BẢNG BIỂU Bảng 4.1 Thành phần dứa tính 100g thịt dứa 13 Bảng 4.2 Một số tiêu nước 17 Bảng 4.3 ChỈ tiêu cảm quan 28 Bảng 4.4 Chỉ tiêu hóa lý 28 Bảng 4.5 Chỉ tiêu vi sinh 28 Bảng 4.6 Biểu đồ nhập liệu nhà máy 29 Bảng 4.7 Yêu cầu chất lượng sản phẩm 29 Bảng 4.8 Tính chất nguyên liệu dịch dứa sau ép 29 Bảng 4.9 Ước lượng tỉ lệ tổn thất 30 Bảng 4.10 Cân vật chất cho 100g nguyên liệu 34 Bảng 4.11 Nguyên liệu cho ngày sản xuất 35 Bảng 4.12 Nguyên liệu cho ca sản xuất 35 Bảng 4.13 Khối lượng nguyên liệu trình sau ca 36 Bảng 4.14 Khối lượng nguyên liệu trình sau 36 Bảng 6.1 Điện sử dụng cho thiết bị 46 Bảng 7.1 Phân bố nhân lực lao động trực tiếp 57 Bảng 7.2 Nhân lực lao động gián tiếp 58 Bảng 8.1 Vốn đâu tư xây dựng 64 Bảng 8.2 Vốn đầu tư thiết bị 67 Bảng 8.3 Thống kê cán quản lý 71 1HẦN MỞ ĐẦU Hiện ngành công nghiệp nước giải khát phát triển mạnh mẽ nước ta giới Xã hội ngày phát triển, nhu cầu người ngày tăng theo Do đó, phần ăn ngày, ngồi nguồn dinh dưỡng tinh bột, protein, lipid… người quan tâm đến chất vi lượng cần thiết cho thể vitamin, chất khống… Để có thể phát triển khoẻ mạnh, cần cung cấp đủ lượng vitamin, chất khoáng… cần thiết Do đó, nhu cầu thị trường sản phẩm rau qua chế biến ngày tăng Trên thị trường đồ uống, sản phẩm nước giải khát có gas từ từ nhường chỗ cho loại nước ép trái Nước uống chế biến từ trái dứa tốt cho sức khỏe, loại nước giải khát thích hợp với khí hậu nhiệt đới nước ta Dứa nguồn nguyên liệu tốt cho sức khỏe, nhiều thành phần dinh dưỡng, cung cấp nhiều lượng Ở nhiều nước, người ta dùng trái chanh dây để chế biến thành nhiều thứ bánh khác nhau, kết hợp không kết hợp với loại trái khác để làm kem, yaourt… Còn nước ta, dứa thường dùng dạng nước giải khát, năm lại nhiều loại sản phẩm chiết xuất từ trái dứa đời phục vụ nhu cầu tiêu thụ nước xuất Sản phẩm nước dứa ép tiến hành sản xuất nhiều nước giới Bên cạnh khả cung cấp chất dinh dưỡng cho thể, sản phẩm cịn mang lại tính tiện lợi sử dụng, tiết kiệm nhiều thời gian với giá thích hợp Điều đáp ứng nhu cầu người sống nay, mà quỹ thời gian hạn hẹp