Đang tải... (xem toàn văn)
Từ xa xưa chúng được xem là nhóm vi sinh vật chỉ thị, việc phát hiện Coliform sinhvật chỉ thị cho thấy sự hiện diện của vi khuẩn gây bệnh tiềm tàng không chỉ trongnước mà còn trong thực
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN ĐỊNH LƯỢNG COLIFORM BẰNG PHƯƠNG PHÁP MPN TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM BÀI TIỂU LUẬN Định Lượng Coliform Bằng Phương Pháp MPN TP HỒ CHÍ MINH, 2022 BẢNG PHÂN CƠNG NHIỆM VỤ MỤC LỤC DANH MỤC HÌNH ẢNH DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT MỞ ĐẦU • • • • • • • • • • • • • • • iii iv v vi CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Tổng quan Coliform 1.1.1 Các đặc tính sinh học Coliform 1.1.2 Phân loại 1.1.3 Tác hại Coliforms gây 1.2 Tổng quan phương pháp MPN 1.2.1 Định nghĩa MPN 1.2.2 Nguyên tắc MPN 10 1.2.3 Phương pháp MPN 10 1.2.4 Ưu điểm nhược điểm phương pháp MPN 10 CHƯƠNG ĐỊNH LƯỢNG COLIFORMS BẰNG PHƯƠNG PHÁP MPN 11 2.1 Mơi trường hóa chất sử dụng 11 2.2 Vai trị thành phần 11 2.2.1 Mơi trường SPW (Saline Peptone Water) 11 2.2.2 Môi trường tăng sinh chọn lọc Lauryl Sulface Trytone Broth ( LSB) 12 • 2.2.3 Môi trường khẳng định Brilliant Green Lactose Bile Salt 12 • 2.3 Quy trình định lượng Coliforms phương pháp MPN 13 • KẾT LUẬN 19 TÀI LIỆU THAM KHẢO 20 PHỤ LỤC 21 PHỤ LỤC A: BẢNG TRA MPN 21 PHỤ LỤC B: CÂU HỎI TRẮC NGHIỆM CỦNG CỐ KIẾN THỨC 26 ◦ • DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Vi khuẩn Coliforms Hình 1.2 Ống nghiệm đục xuất khí 15 Hình 1.3 Khuẩn lạc sau cấy khẳng định 16 DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮiT TP.HCM: MPN: VSV: Thành phố Hồ Chí Minh Most Probable Number Vi sinh vật MỞ ĐẦU Trong thời đại đất nước phát triển hội nhập ngày nay, đời sống người ngày nâng cao nhu cầu ăn uống phải nâng cao Tuy nhiên, sống ngày bận rộn, quỹ thời gian dành cho bữa tối gia đình tự nấu ngày hạn hẹp nên thức ăn nhanh, ăn hàng quán, thực phẩm chế biến sẵn nhan nhản khắp nơi biến hóa giải pháp nhiều người lựa chọn Từ đó, đồ ăn sẵn đóng vai trị quan trọng xã hội, vừa đáp ứng nhu cầu nhanh chóng, vừa tiết kiệm thời gian Tuy nhiên, vấn đề vệ sinh khơng có đảm bảo Do người dân khơng kiểm sốt trình chế biến nên sản phẩm chế biến có vấn đề khơng có cách biết Điều dẫn đến nhiều vấn đề sức khỏe, ảnh hưởng trực tiếp đến trình làm việc, chí gây tử vong ngộ độc thực phẩm Vấn đề kiểm soát mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm ngày trọng Đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm khơng phải việc dễ dàng địi hỏi phải có đủ lý thuyết kinh nghiệm thực tế Đề tài "Định lượng Coliform phương pháp MPN" nhóm chúng em với mong muốn cho người hiểu rõ nguy hiểm trực khuẩn Coliform sức khoẻ người cách phát CHƯƠNG TỔNG QUAN ◦ Tổng quan Coliform ▪ Các đặc tính sinh học Coliform Coliforms trực khuẩn Gram âm, có hình que, sống kị khí khơng sinh bào tử Có khả lên men mạnh mẽ lactose thành axit sinh khí nhiệt độ 35 ± 2°C vòng 24 48 Từ xa xưa chúng xem nhóm vi sinh vật thị, việc phát Coliform (sinh vật thị) cho thấy diện vi khuẩn gây bệnh tiềm tàng không nước mà thực phẩm đồ uống định sữa, Khơng dừng lại thập kỷ gần đây, quốc tế nỗ lực bền vững nhằm phát triển công nghệ cho phép phân tích chỗ thường xuyên diện chúng mẫu có mật độ thấp Hình 1.1 Vi khuẩn Coliforms ▪ Phân loại Coliform chia làm ba nhóm bao gồm: tổng số vi khuẩn Coliform (TC); Vi khuẩn Coliform phân (FC); E.Coli Tổng số vi khuẩn Coliform (TC): Nhóm phần lớn bao gồm vi khuẩn vô hại, có quan hệ gần gũi với Ngồi chất thải người động vật, tổng số vi khuẩn coliform tìm thấy mơi trường nước, thảm thực vật đất nơi chúng sống tự Coliform chịu nhiệt ví dụ điển hình tổng số vi khuẩn coliform Đây coliform có khả lên men đường lactose 45 độ Vi khuẩn Coliform phân: Vi khuẩn coliform phân phân nhóm tổng số vi khuẩn coliform tìm thấy ruột phân động vật máu nóng (người, lợn, bị, chó, lợn, v.v.) E coli ví dụ điển hình cư trú đường ruột động vật máu nóng dẫn đến có mặt phân động vật Khi bên thể vật chủ, sinh vật khơng thể sống lâu sống chúng phụ thuộc chủ yếu vào vật chủ E.Coli (Coliform): E coli nhóm phụ vi khuẩn coliform phân phần lớn bao gồm E coli (Escherichia coli) So với loại khác, E coli tìm thấy ruột động vật máu nóng, nơi chúng sống sinh sản Việc phát sinh vật nước dấu hiệu nhiễm bẩn phân diện có sinh vật gây bệnh khác bao gồm vi-rút Ngồi số lượng lớn vi khuẩn khác thuộc nhóm Coliforms, bao gồm: Escherichia, Enterobacter, Klebsiella, Serratia, Citrobacter Proteus thuộc nhóm Coliform ▪ Tác hại Coliforms gây Coliform tác nhân gây triệu chứng tiêu chảy, nước, suy thận, rối loạn máu, chí tử vong hàm lượng vi khuẩn Coliform không đạt chuẩn Bộ Y Tế Nếu uống nước ăn phải thực phẩm có chứa vi khuẩn Coliform Cơ thể không biểu Phải – ngày bệnh bắt đầu Sẽ có loạt triệu chứng tiêu chảy, sốt nhẹ tiêu chảy đợt mà không sốt Đối với em bé người già, sức đề kháng mắc phải nhiều bệnh nghiêm trọng Trong số trường hợp nguy hiểm, số mầm bệnh lây nhiễm sang phổi, da, mắt, hệ thần kinh, thận gân Các tác động nghiêm trọng hơn, mãn tính chí gây tử vong ◦ Tổng quan phương pháp MPN ▪ Định nghĩa MPN “MPN” từ viết tắt Most Probable Number phương pháp dựa số có khả xảy nhất, thường áp dụng thí nghiệm định tính định lượng mẫu nước để xác định diện vi sinh vật (chủ yếu Coliform phân) E.coli chất gây ô nhiễm phân phổ biến có nước gây bệnh nghiêm trọng xâm nhập vào thể Vì vậy, hầu hết phương pháp xác suất, E.coli sử dụng làm “Chỉ thị ô nhiễm” để phân tích chất lượng nước ▪ Nguyên tắc MPN Một số xảy phương pháp thống kê , kết so sánh với bảng thống kê tiêu chuẩn Nó liên quan đến ba pha lỗng có chứa nước dùng lên men mẫu nước Sự hình thành axit khí cho thấy kết dương tính Phân tích định lượng coliform xác định cách đếm số lượng ống cho kết dương tính so sánh mẫu kết dương tính với liệu thống kê ▪ Phương pháp MPN Thử nghiệm MPN liên quan đến loạt ống nghiệm chứa nước dùng lên men, mẫu nước thêm vào theo tỷ lệ xác định Chúng ta phát coliform mẫu nước cách quan sát ống lên men để tạo axit khí gas Sự thay đổi màu sắc dịch lên men (từ đỏ sang vàng) cho thấy việc sản xuất axit Bao gồm ba trình thử nghiệm giả định, xác nhận hồn thành ▪ Ưu điểm nhược điểm phương pháp MPN Ưu điểm: Có thể phân tích nhiều mẫu mẫu thức ăn mẫu nước nước đục chứa cặn, chứa bùn, bùn, Dễ dàng giải thích kết cách quan sát q trình sinh khí phát triển trực khuẩn hình que gram âm Có thể áp dụng cho tất loại nước, lợi so với phương pháp lọc màng Nhược điểm: Mất nhiều thời gian để có kết để xác nhận diện coliforms, phải thực ba trình xét nghiệm cần ngày MPN phương pháp nhạy cảm, đơi cho kết sai Yêu cầu nhiều ống nghiệm nhiều dụng cụ thủy tinh để chuẩn bị môi trường 10 Mang kết đem tra Quyết Định Số: 46/2007/QĐ-BYT – Quy Định Giới Hạn Tối Đa Ô Nhiễm Sinh Học Và Hóa Học Trong Thực Phẩm phần quy định giới hạn VSV cho sản phẩm sữa lên men nhận thấy quy định tiêu Coliforms 10/ 1ml sản phẩm Từ kết luận mẫu sữa chua uống lên men dùng làm thí nghiệm ko đạt yêu cầu tiêu Coliforms 18 • KẾT LUẬN Phương pháp MPN phương pháp sử dụng ước tính nồng độ vi sinh vật khả thi mẫu cách tái tạo tăng trưởng vi sinh nước pha loãng gấp 10 lần Phương pháp tính tốn dựa ngun tắt xác suất thống kê phân bố vi sinh vật độ pha loãng khác mẫu Qua nội dung tìm hiểu trên,chúng ta biết mơi trường tiến hành phương pháp định lượng Coliform MPN Phương pháp định lượng MPN có độ xác cao, ứng dụng để kiểm tra hàm lượng Coliform có mẫu nước mẫu thực phẩm Với mục đích kiểm tra hàm lượng Coliform có mẫu kiểm nghiệm để xác định tính an tồn mẫu 19 • TÀI LIỆU THAM KHẢO Bộ mơn Khoa học thực phẩm (2019), Bài giảng Phân tích vi sinh thực phẩm, Trường Đại học Công nghiệp thực phẩm TP.HCM TCVN 4882:2007 ISO 4831:2006 Vi sinh vật thực phẩm thức ăn chăn nuôi - Phương pháp phát định lượng coliform - Kỹ thuật đếm số có xác suất lớn TCVN 11039-3:2015 Phụ gia thực phẩm - Phương pháp phân tích vi sinh vật Phần 3: Phát định lượng coliform E.coli kỹ thuật đếm số có xác suất lớn (Phương pháp chuẩn) Williams, M G., & Busta, F F (1999) TOTAL VIABLE COUNTS | Most Probable Number (MPN) Encyclopedia of Food Microbiology, 2166–2168 doi:10.1006/rwfm.1999.4000 Rowe R, Todd R, Waide J Microtechnique for most-probable-number analysis Appl Environ Microbiol 1977 Mar;33(3):675-80 doi: 10.1128/aem.33.3.675-680.1977 PMID: 16345226; PMCID: PMC170744 Edward (2010), Determination of Coliform bacteria by MPN method Professor Nagendra Shah (2004), School of Molecular Sciences Victoria University, Food Microbiology Laboratory Manual Cara Gleeson and Nick Gray (1996) The Coliform Index and Waterborne Disease: Problems of microbial drinking water assessment Microscope Master, Coliform Bacteria? Examples, Characteristics, Fecal/Total Count Tests, https://www.microscopemaster.com/coliform.html, Truy cập ngày 20/09/2022 20