Đang tải... (xem toàn văn)
công nghệ thực phẩm Công nghệ thực phẩm (tiếng Anh là Food Technology) là ngành chuyên về lĩnh vực bảo quản và chế biến nông sản. Ngành học này được ứng dụng trong lĩnh vực ăn uống, an toàn thực phẩm… tất cả đều liên quan đến công nghệ thực phẩm; nhằm tối ưu hóa dinh dưỡng trong việc phục vụ nhu cầu ăn uống của cộng đồng. Ngành Công nghệ thực phẩm đào tạo kiến thức nền tảng, chuyên sâu về hóa học, sinh học; vệ sinh an toàn thực phẩm; nguyên liệu chế biến và quy trình phân tích, đánh giá chất lượng thực phẩm; phương pháp chế biến thực phẩm... Nghiên cứu, thiết kế, lắp đặt, vận hành dây chuyền sản xuất; tổ chức, quản lý (công nghệ, kỹ thuật, chất lượng sản phẩm) và điều hành sản xuất, kinh doanh trong lĩnh vực công nghiệp thực phẩm. Bên cạnh đó, sinh viên được thường xuyên thực hành trong phòng thí nghiệm, tập làm quen với công việc phân tích thực phẩm, đánh giá mức độ vệ sinh an toàn thực phẩm và thực hiện các quy trình công nghệ chế biến, sản xuất, bảo quản thực phẩm.
KẾT QUẢ BÀI KIẾM TRA Kiem tra cuoi ky *Đáp án câu hỏi Mã sinh viên: 2005191349 Họ tên sinh viên: Nguyễn Thị Tường Vy Lớp sinh viên: 10DHTP12 Điểm đạt: Nguyên tắc “Một bước trước - Một bước sau" hiểu công ty D trường hợp sau Công ty sản xuất bột mi (A) Nhà nhập B1 nhà phân phối (C) [1 Công ty sản xuất bánh (D)I Siêu thị (E)Tạp hóa (f) người tiêu dùng Phải truy xuất nguõn gốc nguyên liệu bột mi đến nhà sản xuất A va sin phẩm đến siêu thị E Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu bột mì đến nhà phân phối C sản phẩm đến tạp hoá F Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu bột mì đến nhà nhập B va sản phẩm đến siêu thị E © Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu bột mì đến nhà phân phối C sản phẩm đến siêu thị E Nguyên tắc “Một bước trước ~ Một bước sau” hiểu công ty F trường hợp sau? Nơng trại bị sữa (A, B, CI Trạm thu gom Dữ dịch vụ vận chuyển (E) tạm thu gom D thuê [Ï Công ty sản xuất sữa tiệt trùng (F)[ công ty sản xuất kem sữa (G)ISiêu thị (H) [1 người tiêu dùng Phải truy xuất nguồn gốc ngun liệu sữa đến nơng trại bị sữa A.B, C sản phẩm đến siêu thị H © Phai truy xuất nguồn gốc nguyên liệu sữa đến trạm thu gom D sản phẩm đến công ty sản xuất kem sữa G Phải truy xuất nguồn gốc ngun liệu sữa đến nơng trại bị sữa A,B, C sản phẩm đến người tiêu dùng Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu sữa đến dịch vụ vận chuyến E sản phẩm đến siêu thị H Nguyên tắc “Một bước trước - Một bước sau” hiểu công ty G trường hợp sau? Nơng trại bị sữa (A, B, C)D Trạm thu gom DI dịch vụ vận chuyển (E) tạm thu gom D thuê L1 Công ty sản xuất sữa tiệt trùng (F)1 công ty sản xuất kem sữa (G)HSiêu thi (H) người tiêu dùng Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu sữa đến nơng trại bị sữa A,B, C sản phẩm đến siêu thị H Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu sữa đến trạm thu gom D sản phẩm đến công ty sản xuất kem sữa G Phải truy xuất nguồn gốc nguyên liệu sữa điến nông trại bd sila A.B, C sản phẩm đến người tiêu dùng © Phai truy xuất nguồn gốc nguyên liệu sữa đến Công ty F sản phẩm đến siều thị H 4, Tiêu chuẩn yêu cầu phải “hoản tất việc truy xuất nguồn gốc vòng gid"? ISO 22000:2005 © src Global GAP CoC (Chain of Custody) Th IFS 5, Sự khác biệt HACCP & ISO 22000 doi với phần truy xuất nguồn gốc HACCP không yêu cầu cân khối lượng (Mass Balance) ISO 22000 yêu cầu hoạt động © acc chi yeu cầu mối bao bì chứa sản phẩm phải đánh dấu để nhận biết nhà sản xuất lô hàng ISO 22000 yéu cau phai có khả nhận dạng lê sản phẩm liên hệ lô sản phẩm với lô nguyên liệu, lô sản xuất hd sd giao hàng ISO 22000 yêu cầu hoàn tất việc thử nghiệm truy xuất vịng 4h HACCP khơng u cầu việc HACCP ISO 22000 yêu cầu tương tự nhau, không khác biệt 6, Điểm khác biệt ISO 22000 8: BRC phần truy xuất nguồn gốc là: ISO 22000 yêu cầu phải có khả nhận dạng lô sản phẩm liên hệ lô sản phẩm với lô nguyên liệu, lô sản xuất hồ sơ giao hang, BRC khơng u cầu điều BRC có u cầu tính cân khối lượng (Mass Balance) ISO 22000 yêu cầu hoạt động Ơ sC u cầu hồn tất việc thử nghiệm truy xuất vòng 4h ISO 22000 không yêu cầu việc Theo thông tư số 23/2018/TT-BYT, thời gian tối đa bao nhiều giờ, kế từ thời Điểm xác định sản phẩm phải thu hưi, chủ sản phẩm có trách nhiệm thơng báo tới người có trách nhiệm tồn hệ thống sản xuất, kinh doanh (cơ sở sản xuất, kênh phân phối, đại lý, cửa hàng) để dừng việc sản xuất, kinh doanh thu hồi sản phẩm? 6gid 12 18 © zsờ = Theo thơng tư số 23/2018/TT-BYT, thời gian ngày làm việc, kể từ ngày hoàn thành ụ hủy sản phẩm, chủ sản phẩm phải báo cáo văn việc tiêu hủy sản phẩm, văn phải nêu rõ tên, số lượng, thời gian hoàn thành việc tiêu hủy, địa điểm tiêu hủy, kèm theo biên tiêu hủy sản phẩm có xác nhận quan thực việc tiêu hủy sản phẩm đến quan có thẩm quyên an toàn thực phẩm quan định thu hoi san phẩm? Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, mục tiêu hoạt động truy xuất nguồn gốc bao gồm: Ơ Đề kiếm sốt số lượng- tránh hao hụt- mát Để xác định công nhân gây sản phẩm an toàn Để bảo vệ người tiêu dùng phát sản phẩm an toàn b c 10 Theo tiêu chuẩn ISO 22000:2005, mục tiêu hoạt động truy xuất nguồn gốc bao gồm: Hỗ trợ hoạt động thu hồi Góp phần truy tìm ngun nhân khơng phù hợp Để bảo vệ người tiêu dùng phát sản phẩm an tồn © Tat cd dúng 11 Điểm giống tiêu chuẩn BRC IFS liên quan đến hoạt động truy xuất nguồn gốc thực phẩm Đều yêu cầu thử nghiệm hệ thống truy xuất tần suất lần/ năm Đều yêu cầu truy xuất đến bao bì, phụ gia sử dụng cho lô sản phẩm truy xuất Đều yêu cầu hoàn tất việc truy xuất 4h, yêu cầu cụ thể thử nghiệm cân khối lượng cho sản phẩm có định danh © a, b 12 Theo quy định Bộ Nông nghiệp Phát triển nông thôn, quan chủ trì, phối hợp với quan có liên quan kiểm tra việc thực truy xuất nguồn gốc, thu hồi xử lý thực phẩm nông lâm sản bị cảnh báo an tồn thực phẩm theo thơng tin cảnh báo nước nhặp từ quan kiểm tra cấp trung ương? Cục An tồn thực phẩm © cúc quản lý Chất lượng Nông Lâm sản Thủy sản Bộ Nông nghiệp phát triển nông thôn Sở Nông nghiệp phát triển nông thôn T3 Theo quy định Bộ Nông nghiệp va Phát triển nông thôn, quan chủ trì, phối hợp với quan có liên quan kiểm tra việc thực truy xuất ngn gốc, thu hồi xử lý thực phẩm nơng lâm sản bị cảnh báo an toàn thực phẩm theo thông tin cảnh báo nước nhập khấu từ quan kiếm tra cấp địa phương? Cục An tồn thực phẩm Cục quản lý Chất lượng Nơng Lâm sản Thủy sản Bộ Nồng nghiệp phát triển nơng thơn © Chỉ cục quản lý Chất lượng Nơng Lâm sản Thủy sản 14 Theo quy định Bộ Nông nghiệp Phát Triển Nông Thôn, việc kiểm tra hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm nông lâm sản tiến hành: Độc lập với hoạt động kiểm tra, đánh giá sở sản xuất kinh doanh thực phẩm nơng lâm sản © đồng thời với hoạt động kiểm tra, đánh giá sở sản xuất kinh doanh thực phẩm nông lâm sản đồng thời với hoạt động chứng nhận hợp quy sản phẩm đồng thời với việc đánh giá hệ thống HACCP sở 15 Pham vi TCVN ISO 22005:2008 là: © Dita a nguyên tắc xác định yêu câu việc thiết kế va thực hệ thống xác định nguõn gốc thực phẩm thức ăn chan nuôi Dua yêu cầu việc thiết kế thực hệ thống xác định nguồn gốc thực phẩm thức ăn chăn nuôi Đưa nguyên tắc xác định yêu cầu việc thiết kế thực hệ thng truy xuất nguồn gốc thực phẩm Đưa yêu cầu việc thiết kế thực hệ thống truy xuất nguồn gốc thực phẩm 16 Theo TCVN ISO 22005:2008, trình gán mã đơn cho lơ sản phẩm gọi là: Q trình đặt mã lơ Q trình thiết lập mã nhận dạng cho lơ hàng Ơ G tình nhân dạng lơ Tất câu 17 Theo TCVN ISO 2005:2008, “Khả truy theo lưu chuyển thức ăn chăn nuôi thực phẩm qua giai đoạn xác định trình sản xuất, chế biến phân phối' là: Q trình lưu trữ thơng tin thức ăn chăn ni thực phẩm Q trình thu thập thơng tin thức ăn chăn ni thực phẩm Q trình nhận dạng sản phẩm © 48 trinh xác định nguồn gốc 18 Theo TCVN ISO 2205:2008, "Toàn liệu hoạt động có khả trì thơng tin mong muốn sản phẩm thành phần thơng qua tất phần chuỗi sản xuất sử dụng sản phẩm' là: Hệ thống lưu trữ thông tin thức ăn chăn nuôi thực phẩm Thiết lập sở liệu sản phẩm Xác định nguồn gốc Ô Hệ trống định nguồn gốc 19 Theo TCVN ISO 22005:2008, hệ thống xác định nguồn gốc hồ trợ tổ chức: Xác định lịch sử hay địa điểm sản phẩm hay mệt thành phần liên quan © cải tến việc sử dụng thích hợp dé tin cậy thơng tín, hiệu lực suất tổ chức Xác định thông tin liên quan sản phẩm hay sản phẩm liên quan Cải tiến việc sử dụng thông tin, hiệu lực suất tổ chức th 20 Công ty ABC mua bột mì từ nhà sản xuất BOTMINGON để sản xuất bánh cho mùa Noal bột thuộc ngày sản xuất 28.10.2018 (700 kg) va 02.11.2018 (300 kg) chuyển đến công ty ABC 10 ngày từ ngày 11.12.2018 đến 20.12.2018 (mỗi ngày 100kg, giao hết ngày sản xuất 28.10.2018 giao đến ngày sản xuất 02.11.2018) Công ty ABC sử dụng bột mi để sản xuất 08 mẻ bánh ( 1000 bánh x 08 mé= 8,000 bánh) 08 ngày từ 14.12.2018 đến 21.12.2018 200kg bột tồn kho theo nguyên tắc Nhập trước xuất trước FIFO Đến 24.12.2018, cơng ty bán hết 6,500 bánh, cơng ty BOTMINGON thơng báo ló bột mì ngày 28.10.2018 bị nhiễm độc tố nấm mốc DON vượt mức cho phép 100 lần Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, hỏi cơng ty ABC cần làm việc sau? Thơng báo thu hồi tồn 6500 bánh bán hủy bỏ 1500 bánh tồn kho Hủy bỏ 1500 bánh cịn kho, khơng thu hồi sản phẩm bán © Thong bic thu hai tồn 6500 bánh bán hủy bỏ 500 bánh ngày 20.12 tồn kho Chỉ Hủy bỏ 200kg bột cịn tưn kho 21 Cơng ty ABC mua † bột mi từ nhà sản xuất BOTMINGON để sản xuất bánh cho mùa Noel bột thuộc ngày sản xuất 28.10.2018 (700 kg) 02.11.2018 (300 kg) chuyển đến công ty ABC 10 ngày từ ngày 11.12.2018 đến 20.12.2015 (mỗi ngày 100kg, giao hết ngày sản xuất 28.10.2015 giao đến ngảy sản xuất 02.11.2018) Công ty AäC sử dụng bột mì để sản xuất 08 mẻ bánh (1000 bánh x 08 mẻ= 8,000 bánh) 08 ngày từ 14.12.2018 đến 21.12.2018 cịn 200kg bỏt tơn kho theo nguyên tắc Nhập trước xuất trước FIFO Đến 24.12.2018, công ty bán hết 6,500 bánh, thi công ty BOTMINGON thông báo lô bột mï ngây 02.11.2018 bị nhiễm độc tố nấm mốc DON vượt mức cho phép 100 lăn Để đảm bảo an toàn cho người tiêu dùng, hỏi cơng ty ABC làm việc sau? © thơng báo thú hi tồn 6500 bánh bán hủy bỏ 1500 bánh tồn kho Hủy bỏ 1500 bánh kho 6: 200 kg bột mì cịn tồn kho, khơng thu hi sản phẩm bán Hủy bỏ 1000 bánh ngày 21.12 kho & 200 kg bột mì cỏn tồn kho, khơng thu hồi sản phẩm bán Chỉ Hủy bỏ 200kg bột cịn tồn kho 22 Cơng ty A chọn mẫu sản phẩm Bánh Flan có mã số 011215 xác định theo chứng từ sản phẩm tổng số lượng 1100 thùng, bán 300 thùng tồn kho 800 thùng Chỉ tiết sau: - 02.12.2018- khách hàng A- 50 thùng - 02.12.2018- khách hàng B- 50 thùng - 04.12.2018- khách hàng A- 50 thùng 04.12.2018- khách hàng D- 10 thùng - 05.12.2018- khách hàng F- 40 thùng - 08.12.2018- khách hàng D- 100 thùng Sau đó, cơng ty A cử nhân viên kiểm đếm thực tế, phát thực tế kho 799 thùng, thiếu † thùng so với chứng từ Đây hoạt động: Thử nghiệm thu hồi (Recall/ withdrawal) Thử nghiệm truy xuất xi „ Kiểm kê tồn kho © b vacating 23 Công ty A chọn mẫu sản phẩm Bánh Flan có mã sổ 011215 xác định sản phẩm tổng số lượng 1100 thùng, ban 300 thùng cịn tơn kho 800 thùng Chỉ tiết sau © trừ nghiệm thú hồi (Recall withdrawal) Thử nghiệm truy xuất xuôi Thử nghiệm truy xuất ngược Đánh giá cân khối lượng 24 Công ty A lay mẫu thùng sản phẩm Têm cuộn khoai tây có mã số 011218 kho xác định thùng sản phẩm sản xuất từ lô nguyên liệu tom 301118, khoai tây 201118, muối 011118, hộp đựng bao bì nhả cung cấp Plastic Good nhập ngày 29.11.2018 Đây hoạt động: Thử nghiệm thu hồi (Recall/ withdrawal) Thử nghiệm truy xuất xi © Thư nghiêm truy xuất ngược Đánh giá cản khối lượng =oá 25 20 xe bồn chở sữa từ nông trại XYZ giao đến công ty ABc Sữa nhập vào bồn, sau qua tiệt trùng máy tiệt trùng † (2 lần máy) chứa bền tên A, B, C, D chờ rót hộp Trong tình này, phát biếu sau xác cho nơng trại XYZ? © 64 mé sản xuất (416 hang sin xuất Có 20 mè sản xuất (20 lơ hàng sản xuất) Có 20 lơ hàng giao Tất sai