Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 1 Tiểu luận Kinh doanh nhà tại Nhà hàng Full House Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 2 PHẦN 1: GIỚI THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 1.1. Giới thiệu chung về nhà hàng: Nhà hàng Full House là một trong những nhà hàng của resort Big World – resort 5 sao nằm trên đường Hoàng Sa, thành phố Đà Nẵng. Nhà hàng với diện tích trên 1500m2, gồm 2 tầng, tầng 2 dùng để tổ chức hội nghị hội thảo, tầng 1 dùng để tổ chức tiệc, với sảnh tiệc sang trọng và lộng lẫy có sức chứa 300 khách, được thiết kế theo phong cách romance độc đáo nhưng không kém phần lãng mạn, ấm cúng. Thực đơn phong phú với các món Âu, Á được chế biến công phu từ bàn tay tài hoa của các đầu bếp giỏi với nhiều năm kinh nghiệm, đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp, chu đáo. Một số chỗ ngồi hướng ra bên ngoài, nơi thực khách có thể vừa thưởng thức món ăn mà vẫn không bỏ qua cơ hội ngắm biển. 1.2. Loại hình kinh doanh: Nhà hàng tập trung khai thác việc kinh doanh dịch vụ ăn uống với việc tổ chức tiệc:  Tiệc cưới: nơi tổ chức tiệc cưới lý tưởng nhất cho bạn với đội ngũ nhân viên hết sức lịch sự, tận tình, cũng như nhóm tư vấn nhiều kinh nghiệm. Nghi thức lễ trang trọng hoành tráng với nhiều phong cách khác nhau chắc chắn sẽ mang đến cho bạn một tiệc cưới đầy ấn tượng.  Hội nghị, hội thảo, gặp mặt khách hàng, ra mắt sản phẩm mới: nơi tổ chức các buổi hội nghị, hội thảo, cho các công ty và doanh nghiệp với trang thiết bị âm thanh ánh sáng hiện đại và đội ngũ nhân viên phục vụ chuyên nghiệp sẽ làm hài lòng quý khách. Ngoài ra nhà hàng còn phục vụ các các bữa buffet cho khách lưu trú theo đoàn (trên 70 khách) vào các bữa ăn trong ngày. 1.3. Thực đơn của nhà hàng: Đây là thực đơn của nhà hàng: Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 3 STT Món ăn (Dishes) STT Thức uống (Drink) CÁC MÓN ĂN ĐỊA PHƯƠNG (LOCAL DISHES) NƯỚC TRÁI CÂY (FRESH FRUIT) 1 Chả giò hải sản, rau sống, nước mắm chua ngọt (Crispy spring rolls, seafood, fresh herb salad, sweet chili fish sauce) 1 Nước chanh, đường xi-rô cọ, nước soda (Lime juice, palm sugar syrup, soda water) 2 Gỏi bưởi, tôm sú, mè rang, húng lũi (Pomelo salad, tiger prawns, sesame seeds, mint leaves) 2 Nước cam, đường xi-rô cọ, nước soda (Orange juice, palm sugar syrup, soda water) 3 Cánh gà chiên xốt me (Chicken wings, tamarind sauce) 3 Nước quất, đường xi-rô cọ, nước soda (Kumquat juice, palm sugar syrup, soda water) 4 Sườn heo nướng ngũ vị, mật ong (Barbecued pork ribs, honey, five spices) 4 Nước ép thơm, đường xi-rô cọ, nước soda (Pineapple juice, palm sugar syrup, soda water) 5 Mực nướng muối ớt (Grilled squid, lime and salt dip) 5 Nước ép dưa hấu, đường xi-rô cọ, nước soda (Watermelon juice, palm sugar syrup, soda water) 6 Tôm đất rang muối (Crispy baby shrimps, garlic and chili) TRÀ ĐÁ (ICED TEA) 7 Gỏi cuốn tôm thịt, nước mắm chua ngọt (Fresh spring rolls, pork belly, prawns, basil, sweet chili fish sauce) 6 Trà đá chanh (Classic lemon iced tea) 8 Thịt gà xiên que nướng ngũ vị, gỏi xoài, sốt đậu phộng (Five spices marinated chicken satay, green mango salad, peanut sauce) 7 Trà đá cam (Orange) 9 Vịt quay me, xôi chiên (Roasted duck, tamarind, crispy sticky rice) 8 Trà đá chanh dây (Passion fruit) 10 Cà ri cua hai da, bánh mì (Crab two skin curry, mini baguette) 9 Trà đá dưa hấu (Watermelon) 11 Cá mú chiên, xốt xì dầu (Fried live grouper, soy sauce) 10 Trà đá sả, gừng và mật ong (Lemongrass, Ginger, Honey) 12 Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào (Sautéed kalian, scallop, oyster sauce) 11 Trà đá vị quất (Kumquat) 13 Cá trình nướng giềng mẻ (Grilled Catfish with rice frement & galingale) 12 Trà dâm bụt (Rosella) Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 4 14 Lươn chiên vừng dừa (Eel with chill coco sesame) NƯỚC KHOÁNG (STILL WATER) CÁC MÓN CƠM & MÌ (NOODLE & RICE) 13 AcquaPanna 750ml 15 Cao Lầu, thịt xíu, ram chiên giòn (Smoked thick rice noodles, roasted pork, herbs) 14 AcquaPanna 500ml 16 Mì hoành thánh, thịt xá xíu, nấm đông cô, cải thìa (Wonton noodle soup, roasted pork, Chinese mushrooms, bok choy) 15 Evian 750ml 17 Cơm chiên thịt cua, măng tây, cà rốt (Crabmeat fried rice, asparagus, carrots) 16 Evian 500ml 18 Cơm chiên gà xé, cá mặn (Salted fish, shredded chicken fried rice) 17 Lavie 500ml 19 Xôi, tôm sú, hạt sen (Steamed sticky rice, prawn, lotus seeds) 18 San Pellegrino 750ml 20 Phở bò hoặc phở gà (Rice noodle soup, chicken or beef) 19 San Pellegrino 500ml 21 Mì Quảng thịt gà hoặc tôm thịt (Flat rice noodles, pork, peanuts, herbs, chicken or prawns) CÀ PHÊ, SÔCÔLA (COFFEE, CHOCOLATE) 22 Cơm thăn lợn tẩm bột xào cay (Chilli pork chop and vegetables on rice) 20 Cà phê đen (Black drip filter coffee ) 23 Cơm thập cẩm (House rice platter) 21 Cà phê sữa (Drip filter coffee, condensed milk) 24 Cơm chiên hải sản lá sen (seafoof fried rice in lotus leaf) 22 Cà phê đen Sài Gòn (Tall black drip filter coffee) CÁC MÓN ĂN HƯƠNG V Ị CHÂU ÂU (WESTERN DISHES) 23 Cà phê sữa Sài Gòn (Iced (tall drip filter coffee, condensed milk) 25 Pa-tê gan heo, trứng chiên, tương ớt (Pork liver pate’, fried egg, chili paste) 24 Sô cô la nóng hoặc lạnh (Chocolate hot or cold) 26 Thịt nguội nướng (Roasted ham) BIA (BEER) 27 Thịt gà nuớng trộn xà lách (Grilled chicken salad) 25 Corona 28 Cá hồi tái chanh tẩm gia vị, trứng luộc, sốt mù tạt (Cured salmon, boiled egg, mustard dill 26 Heineken, Budweiser, Tiger, Saigon Special, Larue Export, Huda Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 5 dressing) 29 Tôm và thịt cua (Prawn and crabmeat) COCKTAILS 30 Cá ngừ trộn, nụ bạch hoa chua, ớt chuông nướng, hành tây (Preserved tuna, capers, roasted peppers, onion) 27 Caipirinha Cachaca, limejuice, sugar 31 Phô-mai mô-za và cà chua (Mozzarella and tomato) 28 Daiquiri Light Rum, lime juice, triple sec 32 Xa-lát trộn kiểu Hy Lạp, phô-mai fet-ta, ô–liu, dưa leo, cà chua bi (Greek salad, marinated feta cheese, olives, cucumber, cherry tomatoes) 29 Gin Fizz Gin, sugar syrup, lime wedges, soda 33 Cá chẽm tẩm bột chiên giòn ăn kèm khoai tây chiên (Fish and chips) 30 Kir Royal Champagne, crème de cassis 34 Xa-lát cá ngừ, cà chua, hành tây tím, dưa leo, chanh (Tuna salad, tomatoes, red onions, cucumber, lemon) 31 Long Island Iced Tea Vodka, gin, light rum, tequila, cointreau, coke 35 Xà lát Caesar (Caesar salad) 32 Mai Tai Darkrum, white rum, orange curacao, pineapple juice 36 Thịt bò nớng, hành tây ngào đường (Steak sandwich, caramelized onion) 33 Margarita Tequila, cointreau, limejuice, syrup CÁC MÓN TRÁNG MIỆNG (DESSERTS) 34 Mojito Rum, mint leaves, lime, sugar, soda water 37 Bánh kem lạnh hương vanilla và vị sô- cô-la (Vanilla and chocolate ice cream cak,) 35 Pina Colada Light rum, malibu, pineapple juice, coconut cream 38 Bánh kem chưng sữa dừa, sốt cà phê (Coconut milk crème brulee, Vietnamese coffee sauce) 36 Sex On The Beach Vodka, peach liqueur, orange juice, cranberry juice 39 Bánh nướng nhân dừa và xoài tươi (Coconut and mango crumble tart) 37 Singapore Sling Gin, cherry brandy, cointreau, pineapple juice, grenadine, lime juice, soda 40 Bánh su nhân vani, với sốt sôcôla (Vanilla profiteroles, chocolate sauce) 38 Bloody Mary Vodka, tomato juice, tabasco, worcestershire sauce 41 Trái cây tươi ướp lạnh (Chilled fresh fruit platter) 42 Chè sen nhãn (sweet lotus seed soup, longan) Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 6 PHẦN II TIẾN TRÌNH TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ TIỆC 2.1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc: 2.1.1. Tiếp nhận nhu cầu đặt tiệc của khách: 2.1.1.1. Thời gian, địa điểm: Địa điểm: nhà hàng Full House thuộc Big World Resort – Hoàng Sa, Đà Nẵng Thời gian: 18h00 – 21h30, chủ nhật ngày 2/12/2012 2.1.1.2. Mục đích tổ chức: Tiệc chiêu đãi khách hàng sau buổi hội nghị khách hàng của công ty SANYO Tỏ lòng tri ân khách hàng Tạo sự gần gũi và gắn kết giữa khách hàng và công ty 2.1.1.3. Số lượng thực khách: Số lượng người tham gia: 200 người 2.1.1.4. Những nhu cầu khác: Thực đơn phù hợp Không gian sang trọng MC, các nghệ sĩ và dàn nhạc sẽ do công ty thuê Tổ chức trò chơi dành cho khách hàng 2.1.2. Tư vấn cho khách hàng tổ chức tiệc: 2.1.2.1. Hình thức tổ chức: Tiệc ngồi 2.1.2.2. Thực đơn:  Khai vị (appetizer): - Chạo bò quấn chả nướng, rau thơm (grilled beef, lemon grass, fresh herbs) - Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp (palm heart salad, steamed river prawn)  Súp (soup): - Súp vi cá, hải sâm, thịt cua (Shark’s fin soup, sea cucumber, crab meat)  Món chính (main course): Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 7 - Vịt quay me, xôi chiên (roasted duck, tamarind, crispy sticky rice) - Cà ri cua hai da, bánh mì (crab two skin curry, mini baguette) - Cá mú chiên, xốt xì dầu (fried live grouper, soy sauce) - Cải rổ xào sò điệp, xốt dầu hào (sautéed kalian, scallop, oyster sauce) - Cơm chiên hải sản lá sen (seafoof fried rice in lotus leaf)  Tráng miệng (dessert): - Chè sen nhãn (sweet lotus seed soup, longan) - Trái cây (assorted fruit)  Đồ uống (drink): - Coke, diet coke, fanta, sprite, soda, tonic water, mineral water, Heineken beer  Menu khách chọn: 1.460.000 VNĐ/khách STT Tên món ăn Giá vốn (VNĐ) 1 Chạo bò cuốn sả nướng, rau thơm 120.000 2 Gỏi củ hủ dừa, tôm càng hấp 295.000 3 Súp vi cá 512.000 4 Vịt quay me, xôi chiên 309.000 5 Cà ri cua hai da, bánh mì 205.000 6 Cá mú chiên, sốt xì dầu 87.000 7 Cải rổ xào sò điệp 92.000 8 Cơm chiên hải sản lá sen 93.000 9 Chè sen nhãn 96.000 10 Trái cây 52.000 Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 8 Tổng cộng 1.853.000 Giá bán chưa thuế (hệ số kê lời =5) 9.265.000 Thuế VAT (10%) 926.500 Phí dịch vụ (5%) 463.250 Đồ uống (đã bao gồm thuế VAT và phí phục vụ) 2.300.000 Giá bán 12.954.750 Giá cho 1 khẩu phần: 1.295.475 ~ 1.300.000 VNĐ/ người  Welcome coffee: Tên món Giá vốn (VNĐ) Gỏi bưởi 19.000 Bánh ram nhân mặn, viên xôi hấp 48.000 Bánh su vanilla hương cà phê 91.000 Bánh nướng chay, phô mai, rau củ 62.000 Nước ép trái cây tươi 40.000 Trái cây 20.000 Trà hoặc cà phê 15.000 Bánh quy 50.000 Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 9 Tổng 345.000 Giá bán chưa thuế (hệ số kê lời=4) 1.380.000 Thuế VAT(10%) 138.000 Thuế phụ vụ(5%) 69.000 Giá bán 1.587.000 Giá cho 1 khẩu phần: 158.700 ~ 160.000 VNĐ/người 2.2. Lập kế hoạch phục vụ tiệc: 2.2.1. Kế hoạch chương trình tiệc: 2.2.1.1. Nội dung thực hiện: Kế hoạch chương trình tiệc: Ngày 2-12-2012 STT NỘI DUNG DIỄN GIẢI PHỤ TRÁCH GHI CHÚ 1.Sảnh đón tiếp: hoạt động từ 18h đến 20h 1 Chào khách và kiểm soát số lượng khách Nhân viên sẽ chào khách đồng thời kiểm soát số lượng khách hàng. Nhân viên 2. Kiểm soát số lượng khách Khách sẽ đến bàn lễ tân để ký vào giấy Nhân viên Sanyo 3 Welcome coffee Khách sẽ tới khu vực tiền sảnh ăn nhẹ, dùng cà phê Nhân Viên Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 10 (18h-19h) và 1 số loại thức uống khác, ở đây khách có thể trò chuyện, giao lưu trước khi vào tiệc 2. Sân khấu (tại phòng tiệc): hoạt động từ 19h đến 21h30 1. 19h-19h10 Múa mở màn Vũ đoàn Ánh Sáng do công ty thuê. 2. 19h10-19h20  MC Thanh Bạch xuất hiện ▪ Cảm ơn nhóm múa ▪ Giới thiệu mụ c đích chương trình ▪ Giới thiệu đại biểu 3. 19h20-19h30 Chiếu video giới thiệu về công ty Do công ty cung cấp cho ban tổ chức. 4. 19h30-19h45 Tổng giám đốc Sanyo: Ông MOCHIZUKI KENTARO lên phát biểu 5. 19h45-20h00 Nhạc sĩ Đức Huy biễu diễn 2 tiết mục 6. 20h00-20h15 Ca sĩ Văn Mai Hương biểu diễn 2 tiết mục [...]... bếp, tài chính kế toán để biết trước về tiệc, bảng thông báo nội bộ có cấu trúc như sau: Kính gởi bộ phận: Nhà hàng có nhận phục vụ tiệc cho: Loại tiệc: Thời gian: 18h00 ngày 2 tháng 12 năm 2012 Địa điểm: nhà hàng Full House Nhu cầu của khách: đặt tiệc chiêu đãi khách hàng vip nhằm tri ân khách hàng, và một số nhu cầu khác sẽ được nói rõ trong cuộc họp triển khai Gửi đến các bộ phận có liên quan: bảo... yếu là để kéo khách hàng đến đặt tiệc Vì thế nhóm đã đưa ra một số phương thức cổ động truyền thông như: - Quảng cáo  Lập website riêng cho resort cũng như cho nhà hàng Trên website sẽ có thông tin đầy đủ, chi tiết về các hình thức tiệc mà Nhà hàng cung cấp Khách hàng có thể đặt chỗ trực tiếp trên website  Quảng cáo trên tivi, radio - Khuyến mãi  Chiết khấu cho khách hàng là các doanh nghiệp, tổ chức... công việc giữa các bộ phận: (15/11/2012)  Về tiệc: đây là buổi tiệc chiêu đãi khách hàng của công ty đặt tiệc, với số lượng khách của công ty mời là 200 khách, nội dung tiệc là chiêu đãi những khách hàng vip của công ty Buổi tiệc chiêu đãi khách hàng diễn ra tại nhà hàng chúng ta sau khi buổi hội thảo tri ân khách hàng của công ty kết thúc, buổi tiệc diễn ra vào 18h00, ngày 2 tháng 12 năm 2012 ( từ... sáng của Nhà hàng cần được kiểm tra trước buổi tiệc 1 ngày Nhà hàng sử dụng máy chiếu để trình chiếu các hình ảnh và video mà chủ tiệc yêu cầu trong buổi tiệc STT Vật dụng Số lượng 1 Bàn chữ nhật (0,8x2m) 5 1 dàn (4 loa thùng + 4 mic) 2 Âm thanh – ánh sang 1 máy chiếu + 1 màn hình chiếu Không gian tổng thể nơi tổ chức buổi tiệc Nhóm thực hiện: TH 15 GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Quản trị KD nhà hàng 2.2.2.2... được hiệu quả hoạt động của doanh nghiệp nói chung và của bữa tiệc đơn lẻ nói riêng Thông qua số liệu do bộ phận kế toán tập hợp được, các nhà quản lý có thể luôn biết được hoạt động và kết quả thực tế, từ đó đề ra các biện pháp có hiệu quả, kịp thời nhằm cân đối lại chi phí và giá thành các món ăn, đề ra các quyết định phù hợp với phát triển của nhà hàng Nếu chi phí lớn hơn doanh thu hoặc quá lớn thì... Báo cáo kế hoạch thống nhất Nhóm thực hiện: TH 24 Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường  Thống nhất phê duyệt kế hoạch  Báo cáo các nhu cầu khách của công ty SANYO: - thực đơn phù hợp, không gian sang trọng (phần này nhà hàng chịu - MC, ca sĩ, những nghệ sĩ biểu diễn ảo thuật, tổ chức trò chơi tặng trách nhiệm) quà cho khách hàng (bên công ty SANYO chịu trách nhiệm) c Họp kiểm tra tiến... ớt, 6 chén đựng muối chanh Nhóm thực hiện: TH 17 GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Quản trị KD nhà hàng - Đĩa thức ăn với số lượng lớn để thay sau mỗi món khách ăn - Ngoài ra, có tăm và khăn giấy sẽ để được để sẵn trong các tủ đặt 2 bên phòng tiệc - Dụng cụ bếp: với lượng khách là 200 người thì dụng cụ trong nhà hàng đủ để chế biến món ăn cho khách Bàn ghế, dụng cụ bếp đều có sẵn và đầy đủ nên không cần... trọng, ấm áp cho bữa tiệc, đồng thời thể hiện sự tri ân và quý trọng đối với khách hàng Sân khấu: Với dòng chữ trên băng rôn “Tri ân khách hàng , dòng chữ được thiết kế bằng in hifi trên chất liệu bạt tạo tính thẩm mỹ cao phù hợp tính chất sang trọng Nhóm thực hiện: TH 14 GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Quản trị KD nhà hàng của buổi tiệc Hai bên góc sân khấu trưng bày hai lẵng hoa đứng Ngoài ra, trên...GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Quản trị KD nhà hàng 7 20h15-20h20 8 20h20-20h35 9 20h35-20h50 10 20h50-21h05 11 21h05-21h20 Đại diện khách hàng lên chia sẻ cảm nghĩ Nghệ sĩ biểu diễn ảo thuật Ca sĩ Nguyễn Đình Thanh 2 tiết mục Tâm biểu diễn MC Thanh Bạch tổ chức trò chơi đuổi hình bắt chữ Tiết mục hài kịch BLĐ công ty trao kỷ niệm 12 21h20-21h25 chương cho 50 khách hàng tiêu biểu 13 21h25-21h30 MC tuyên... Phân công nhiệm vụ và công việc rõ ràng và chi tiết cho các nhân viên của từng bộ phận, đặc biệt là bộ phận bếp và bàn  Bố trí nhân viên phục vụ hợp tại các vị trí hợp lý để đảm bảo phục vụ khách kịp thời, chu đáo Nhóm thực hiện: TH 21 Quản trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường  Yêu cầu nhân viên phục vụ tuân thủ các quy định về trang phục, về phong cách phục vụ, tác phong phục vụ 2.2.5 Kế . trị KD nhà hàng GVHD: Ths Nguyễn Thị Hải Đường Nhóm thực hiện: TH 1 Tiểu luận Kinh doanh nhà tại Nhà hàng Full House Quản trị KD nhà hàng GVHD:. THIỆU VỀ NHÀ HÀNG 1.1. Giới thiệu chung về nhà hàng: Nhà hàng Full House là một trong những nhà hàng của resort Big World – resort 5 sao nằm trên đường Hoàng Sa, thành phố Đà Nẵng. Nhà hàng. thưởng thức món ăn mà vẫn không bỏ qua cơ hội ngắm biển. 1.2. Loại hình kinh doanh: Nhà hàng tập trung khai thác việc kinh doanh dịch vụ ăn uống với việc tổ chức tiệc:  Tiệc cưới: nơi tổ chức