Đang tải... (xem toàn văn)
Sản phẩm nước Trà xanh chanh muối gừng là ý tưởng cải tiến củanhóm đề ra, hứa hen se là môt loại đồ uống mới lạ, với nhiều lợi ích tốt cho sức khoe,đồng thời hấp dẫn vị giác của người ti
BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG ĐÓNG CHAI GVHD: Th.S NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: HUỲNH KIM PHÚC MSSV: 2005180272 LỚP: 09DHTP7 PHẠM DUY THÚY QUYÊN MSSV: 2005180063 LỚP: 09DHTP7 TP HỒ CHÍ MINH, 2021 BỘ CÔNG THƯƠNG TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ XANH CHANH MUỐI GỪNG ĐÓNG CHAI GVHD: Th.S NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: HUỲNH KIM PHÚC MSSV: 2005180272 LỚP: 09DHTP7 PHẠM DUY THÚY QUYÊN MSSV: 2005180063 LỚP: 09DHTP7 Thành phố Hồ Chí Minh, 2021 NHẬN XÉT CỦA GVHD SV thực hiện: Huỳnh Kim Phúc MSSV: 2005180272 SV thực hiện: Phạm Duy Thúy Quyên MSSV: 2005180063 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021 Giáo viên hướng dẫn (ký ghi họ tên) i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN SV thực hiện: Huỳnh Kim Phúc MSSV: 2005180272 SV thực hiện: Phạm Duy Thúy Quyên MSSV: 2005180063 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày 15 tháng 06 năm 2021 Giáo viên phản biện (ký ghi họ tên) ii LỜI CAM ĐOAN Chúng cam đoan báo cáo Đồ án chúng tơi thực hướng dẫn thầy Nguyễn Phú Đức TP.HCM, tháng 06 năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN (Kí ghi rõ họ tên) iii TÓM TẮT KHÓA LUẬN Trà xanh chanh muối gừng kết hợp hoàn toàn thị trường Sản phẩm tạo với mục đích quan trọng đáp ứng tốt yêu cầu, mong muốn người tiêu dùng, đảm bảo vệ sinh hoàn toàn an toàn sử dụng sản phẩm Sản phẩm chiết xuất từ nguyên liệu 100% tự nhiên, với hàm lượng dinh dưỡng cao vị ngon mát Sản phẩm nước Trà xanh chanh muối gừng ý tưởng cải tiến nhóm đề ra, hứa hen se môt loại đồ uống lạ, với nhiều lợi ích tốt cho sức khoe, đồng thời hấp dẫn vị giác người tiêu dùng Tiến hành thực nghiên cứu, phát triển sau tổng hợp nơi dung liên quan đến tính chất, cảm quan, luật quy định phủ,… sản phẩm thể rõ qua nôi dung: - Chương Hình thành xác định mục tiêu đề tài - Chương Hình thành ý tưởng - Chương Nghiên cứu, phân tích, khảo sát cho ý tưởng sản phẩm - Chương Sàng lọc chọn ý tưởng khả thi - Chương Phát triển concept sản phẩm - Chương Xây dựng mô tả sản phẩm - Chương Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm - Chương Xây dựng phương án nghiên cứu, thiết kế thí nghiệm sản phẩm - Chương Lập kế hoạch nghiên cứu, thử nghiệm, hoàn thiện sản phẩm - Chương 10 Kết luận iv LỜI CẢM ƠN Trong thời gian học tập ren luyện trường Đại học Công nghiệp Thực phẩm Thành phố Hồ Chí Minh cung q trình nghiên cứu để hoàn thành đồ án Phát triển sản phẩm, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến thầy cô khoa Công nghệ Thực Phẩm trường đa truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập ren luyện trường Trong suốt trình thực đồ án, chúng em đa gặp khơng khó khăn Nhưng hướng dẫn đông viên quý thầy cơ, chúng em đa hồn thành tốt đồ án có kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt, chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến Th.S Nguyễn Phú Đức, người đa trực tiếp hướng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đồ án Do thời gian cung kinh nghiệm hạn chế Trong trình làm đồ án, Báo cáo Đồ án Phát Triển Sản Phẩm se không tránh thiếu sót, mong nhận góp ý, bảo thêm quý thầy cô để đồ án hồn thiện Cuối cùng, chúng em xin kính chúc quý thầy cô sức khoe dồi thành công nghiệp giảng dạy Kính chúc Th.S Nguyễn Phú Đức ln có sức khoe tốt, đạt nhiều thành công công việc cuôc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP.HCM, ngày 21 tháng 05 năm 2021 v MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GVHD i NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN ii LỜI CAM ĐOAN iii TÓM TẮT KHÓA LUẬN iv LỜI CẢM ƠN v MỤC LỤC .vi DANH MỤC BẢNG BIỂU viii DANH MỤC HÌNH ẢNH ix DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT x MỞ ĐẦU CHƯƠNG TỔNG QUAN 1.1 Đặt vấn đề 1.2 Lí chọn đề tài 1.3 Mục tiêu đề tài/dự án BIÊN BẢN LÀM VIỆC NHÓM BẢNG KẾ HOẠCH MÔ TẢ CÁC HẠNG MỤC CÔNG VIỆC THEO CÔNG CỤ 5W+1H 10 CHƯƠNG HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG 20 2.1 Hình thành ý tưởng sản phẩm 20 2.2 Phân tích ý tưởng .20 2.2.1 Ý tưởng 1: Trà xanh mật ong .20 2.2.2 Ý tưởng 2: Trà xanh chanh quế 21 2.2.3 Ý tưởng 3: Trà xanh chanh muối gừng 22 2.3 Biên tổ chức Brainstorm .23 CHƯƠNG THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT 26 3.1 Khảo sát nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng sản phẩm 26 3.2 Khảo sát sản phẩm đối thủ cạnh tranh 35 3.3 Khảo sát môi trường kinh tế, xa hôi 40 3.4 Các luật quy định phủ 42 3.5 Khảo sát khả đáp ứng nguyên vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 46 3.6 Khảo sát yếu tố ràng buôc rủi ro 50 CHƯƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 54 4.1 Tiêu chí sàng lọc ý tưởng 54 4.2 Đánh giá .54 4.2.1 Đáp ứng nhu cầu người tiêu dùng 54 4.2.2 Tính sáng tạo 54 4.2.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất: 55 4.2.4 Giá sản phẩm xuất thị trường 55 4.3 Kết .55 vi 4.4 Kết luận 55 4.5 Phân tích SWOT 56 CHƯƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 58 5.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 58 5.2 Tạo lựa chọn concept sản phẩm 60 CHƯƠNG XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 61 6.1 Xây dựng mô tả sản phẩm 61 6.2 Sự phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 62 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 64 7.1 Các tiêu kĩ thuật sản xuất 64 7.1.1 Chỉ tiêu nguyên liệu 64 7.1.2 Các tiêu sản phẩm 66 7.2 Xây dựng thông số thiết kế sản phẩm 67 CHƯƠNG XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 70 8.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến 70 8.1.1 Quy trình 70 8.1.2 Quy trình 74 8.1.3 Quy trình 78 8.2 So sánh, lựa chọn quy trình sản xuất phù hợp 81 8.3 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 82 8.4 Thiết kế thí nghiệm 83 8.4.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát q trình trích ly trà xanh 83 8.4.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát q trình trích ly gừng 84 8.4.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát q trình phối chế trà xanh:chanh muối:gừng 85 8.4.4 Thí nghiệm 4: Khảo sát chế đô tiệt trùng 88 8.5 Kết luận 89 CHƯƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM VÀ HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 90 CHƯƠNG 10 KẾT LUẬN 93 TÀI LIỆU THAM KHẢO 94 PHỤ LỤC .97 PHỤ LỤC A: BẢNG TÍNH GIÁ SẢN PHẨM (DỰ KIẾN) 97 PHỤ LỤC B: HÌNH ẢNH SẢN PHẨM SƠ BỘ .98 PHỤ LỤC C: BÀI DỊCH TIẾNG ANH CHUYÊN NGÀNH 98 vii DANH MỤC BẢNG BIỂU Bảng 2.1: Bảng hình thành ý tưởng thành viên nhóm 20 Bảng 3.1: Bảng mô tả thông tin sản phẩm đối thủ cạnh tranh 35 Bảng 3.2 Bảng đánh giá ảnh hưởng đến sản phẩm 42 Bảng 3.3: Bảng tổng hợp luật, quy định liên quan đến sản phẩm 43 Bảng 3.4: Bảng yếu tố hạn chế, ràng buôc dự án PTSP 51 Bảng 4.1: Bảng tiêu chí đánh giá, sàng lọc sản phẩm 54 Bảng 4.2: Bảng phân tích SWOT 56 Bảng 6.1: Bản mô tả sản phẩm 61 Bảng 6.2: Các tiêu vi sinh vật đồ uống không cồn 63 Bảng 6.3: Chỉ tiêu kim loại nặng 63 Bảng 7.1: Yêu cầu hóa học che xanh 64 Bảng 7.2: Các tiêu cảm quan 65 Bảng 7.3: Các tiêu lý - hóa 66 Bảng 7.4: Bảng tiêu cảm quan 66 Bảng 7.5: Bảng tiêu hóa lý 66 Bảng 7.6: Bảng tiêu kim loại nặng 67 Bảng 7.7: Bảng tiêu vi sinh .67 Bảng 7.8 Bảng thông số thiết kế sản phẩm 67 Bảng 8.1: Bảng so sánh ưu, nhược điểm quy trình .81 Bảng 8.2: Khảo sát tỷ lệ trích ly trà xanh : nước 83 Bảng 8.3: Khảo sát nhiệt trích ly 83 Bảng 8.4: Khảo sát thời gian trích ly 84 Bảng 8.5: Khảo sát tỷ lệ trích ly gừng : nước .84 Bảng 8.6: Khảo sát nhiệt trích ly gừng 84 Bảng 8.7 Khảo sát thời gian trích ly gừng 85 Bảng 8.8: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch chanh muối với dịch chiết trà xanh85 Bảng 8.9: Bảng kết đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch chanh muối so với dịch chiết trà 86 Bảng 8.10: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch gừng với dịch chiết trà xanh, chanh muối .86 Bảng 8.11: Bảng kết đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch gừng với dịch chiết trà xanh, chanh muối 87 Bảng 8.12: Bảng khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch gừng với dịch chiết trà xanh, chanh muối .87 Bảng 8.13: Bảng kết đánh giá sau thử nghiệm khảo sát tỷ lệ phối trôn dịch gừng với dịch chiết trà xanh, chanh muối 88 Bảng 8.14: Bảng công thức cho sản phẩm trà xanh chanh muối gừng 89 Bảng 8.15: Bảng tính giá thành sản phẩm (tính chai 450ml) 97 viii