Đang tải... (xem toàn văn)
hảo sát về nhu cầu mong muốn của ngƣời ti u d ng về sản phẩm trà atcha bổ sung hƣơng vị mới .... Ngồi vấn đề chất lƣợng, vệ sinh an tồn ln đƣợc ngƣời tiêu dùng hiện đại đề cao thì những
BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ MATCHA VỊ MẬT ONG GVHD: ThS NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: NHÓM Võ Thị Ngọc Trâm MSSV: 2005180164 Lớp: 09DHTP7 Hồ Ngọc Anh Thƣ MSSV: 2005180197 Lớp: 09DHTP7 TP Hồ Ch inh năm 2021 BỘ CÔNG THƢƠNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM THÀNH PHỐ HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM TRÀ MATCHA VỊ MẬT ONG GVHD: ThS NGUYỄN PHÚ ĐỨC SVTH: NHÓM Võ Thị Ngọc Trâm MSSV: 2005180164 Lớp: 09DHTP7 Hồ Ngọc Anh Thƣ MSSV: 2005180197 Lớp: 09DHTP7 TP Hồ Ch inh năm 2021 NHẬN XÉT CỦA GVHD iii LỜI CAM ĐOAN Chúng em cam đoan đồ án chúng em thực dƣới hƣớng dẫn thầy Nguyễn Phú Đức Các số liệu kết phân tích báo cáo trung thực, khơng chép từ đề tài nghiên cứu khoa học TP.HCM, tháng 06 năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nhóm i LỜI CẢM ƠN Để hồn thành đề tài trƣớc hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến quý thầy cô giáo khoa Công nghệ thực phẩm trƣờng Đại học Công nghiệp thực phẩm Tp Hồ Ch inh truyền đạt kiến thức kinh nghiệm quý báu cho chúng em suốt trình học tập rèn luyện trƣờng Trong trình thực đề tài chúng em gặp khơng khó khăn Nhƣng với động viên giúp đỡ quý thầy cô, ngƣời thân bạn bè, chúng em hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu có đƣợc kinh nghiệm kiến thức hữu ích cho thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Phú Đức, ngƣời trực tiếp hƣớng dẫn tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực đề tài Dù cố gắng nhƣng tránh khỏi sai sót Rất mong thơng cảm đóng góp ý kiến q thầy bạn để đề tài đƣợc hoàn thiện Cuối cùng, xin kính chúc q thầy bạn sức khỏe, thành công công việc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! TP HCM tháng 06 năm 2021 SINH VIÊN THỰC HIỆN Nhóm ii MỤC LỤC NHẬN XÉT CỦA GVHD iii LỜI CA ĐOAN i LỜI CẢ ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC HÌNH ẢNH vii DANH MỤC BẢNG viii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT ix LỜI MỞ ĐẦU x PHẦN 1: CHUẨN BỊ CƠ SỞ THỰC HIỆN ĐỒ ÁN Biên Bản Kế Hoạch Làm Việc Nhóm Kế Hoạch Tổng Thể Thực Hiện Đồ Án (5W-1H) Cơ Sở Chọn Đề Tài Và Mục Đ ch ục Tiêu Của Đề Tài PHẦN 2: THỰC HIỆN ĐỒ ÁN 11 CHƢƠNG PHẨM THẢO LUẬN H NH TH NH V PH T TRIỂN TƢỞNG SẢN 11 1.1 Hình thành ý tƣởng sản phẩm 11 1.2 Phân t ch ý tƣởng 11 1.2.1 Phân t ch ý tƣởng 1: Trà Matcha vị mật ong 11 1.2.2 Phân t ch ý tƣởng 2: Trà Matcha vị bạc hà 12 1.2.3 Phân t ch ý tƣởng 3: Trà Matcha vị chanh 12 1.2.4 Phân t ch ý tƣởng 4: Trà Matcha vị dâu 13 1.3 Biên tổ chức Brain storming 13 CHƢƠNG NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO S T TƢỞNG SẢN PHẨM 16 2.1 hảo sát nhu cầu mong muốn ngƣời ti u d ng sản phẩm trà atcha bổ sung hƣơng vị 16 2.1.1 Mục đ ch 16 2.1.2 Phƣơng pháp tiến hành 16 2.2 Khảo sát sản phẩm/NSX đối thủ cạnh tranh 33 iii 2.2.1 Mục đ ch 33 2.2.2 Phƣơng pháp tiến hành 33 2.2.3 Kết thu đƣợc 34 2.3 Khảo sát môi trƣờng kinh tế, xã hội 37 2.3.1 Mục đ ch 37 2.3.2 Phƣơng pháp tiến hành 37 2.3.3 Kết thu đƣợc 37 2.3.3.1 Về môi trƣờng kinh tế 38 2.3.3.2 Về môi trƣờng xã hội 39 2.4 Khảo sát luật quy định phủ 40 2.4.1 Mục đ ch 40 2.4.2 Phƣơng pháp tiến hành 40 2.4.3 Kết 40 2.5 Khảo sát khả đáp ứng nguyên liệu chi ph đầu tƣ vận hành công nghệ sản xuất 43 2.5.1 Mục đ ch 43 2.5.2 Phƣơng pháp tiến hành 43 2.5.3 Kết 43 2.5.3.1 Khả đáp ứng nguyên liệu 43 2.5.3.2 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 43 2.6 Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro 51 2.6.1 Mục đ ch 51 2.6.2 Phƣơng pháp tiến hành 51 2.6.3 Kết 51 CHƢƠNG SÀNG LỌC VÀ CHỌN TƢỞNG KHẢ THI 53 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu mong muốn ngƣời tiêu dùng 53 3.2 T nh đổi mới, sáng tạo 53 3.3 Khả lợi nhuận kinh tế 54 3.4 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 54 iv 3.5 Phân tích SWOT 55 CHƢƠNG PHÁT TRIỂN CONCEPT (KHÁI NIỆM) SẢN PHẨM 56 4.1 NTD mục tiêu 56 4.2 Đặc tính, lợi ích sản phẩm 56 4.3 Thị trƣờng 57 4.3.1 Ƣu đối thủ cạnh tranh 57 4.3.2 nh điều kiện phân phối 57 4.3.3 Giá sản phẩm 57 4.4 Công nghệ sản xuất 57 CHƢƠNG XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 58 5.1 Thơng tin sản phẩm 58 5.2 Sự phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật 59 CHƢƠNG SẢN PHẨM XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ, THÔNG SỐ MỤC TIÊU 61 CHƢƠNG SẢN PHẨM XÂY DỰNG PHƢƠNG N NGHIÊN CỨU THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM 63 7.1 Quy trình công nghệ sản xuất dự kiến 63 7.1.1 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà matcha vị mật ong (phƣơng án 1) 63 7.1.1.1 Sơ đồ công nghệ 63 7.1.1.2 Thuyết minh quy trình 64 7.1.2 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà matcha vị mật ong (phƣơng án 2) 68 7.1.2.1 Sơ đồ công nghệ 68 7.1.2.2 Thuyết minh quy trình 69 7.1.3 Quy trình cơng nghệ sản xuất trà matcha vị mật ong (phƣơng án 3) 74 7.1.3.1 Sơ đồ công nghệ 74 7.1.3.2 Thuyết minh quy trình 75 7.2 Sơ đồ thí nghiệm dự kiến 80 7.3 Nội dung bố trí thí nghiệm 80 v 7.3.1 Thí nghiệm 1: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian trình trích ly 80 7.3.2 Thí nghiệm 2: Khảo sát ảnh hƣởng tỉ lệ phối trộn đến hƣơng vị màu sắc sản phẩm 83 7.3.3 Thí nghiệm 3: Khảo sát ảnh hƣởng nhiệt độ thời gian tiệt tr ng chất lƣợng sản phẩm 87 CHƢƠNG SẢN PHẨM ẬP Ế HO CH NGHIÊN CỨU THỬ NGHIỆ HO N THIỆN 90 CHƢƠNG KẾT LUẬN 92 TÀI LIỆU THAM KHẢO 93 PHỤ LỤC 95 PHỤ LỤC A: GIÁ THÀNH SẢN PHẨM ( dự kiến) 95 PHỤ LỤC B: BÀI DỊCH TIẾNG ANH 96 vi DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 2.1 Biểu đồ quy mơ thị trƣờng Trà đóng chai khu vực Đơng Nam 38 Hình 2.2 Nồi nấu syrup 44 Hình 2.3 Thiết bị trao đổi nhiệt mỏng 44 Hình 2.4 Băng tải phân loại, làm 45 Hình 2.5 Thiết bị tr ch ly ngƣợc chiều 46 Hình 2.6 Thiết bị lọc khung 47 Hình 2.7 Thiết bị phối trộn 48 Hình 2.8 Hệ thống tiệt trùng UHT 49 Hình 2.9 Thiết bị chiết rót đóng nắp 50 Hình 2.10 Thiết bị dán nhãn 50 Hình 7.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ dự kiến 63 Hình 7.2 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến 68 Hình 7.3 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất dự kiến 74 Hình 7.4 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 80 vii