Đang tải... (xem toàn văn)
đồng thời hệ thống kênh phân phối hiện đại phát triển mạnh đã tạo điều kiện để ngƣời tiêu dùng tiếp cận và sử dụng sữa các sản phẩm sữa đƣợc thuận lợi, đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng và a
TRƢỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ N P T TR ỂN SẢN P ẨM T ỰC PHẨM -o0o - BÁO CÁO ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM THỰC PHẨM NGHIÊN CỨU QUY TRÌNH CƠNG NGHỆ SẢN XUẤT SỮA GẠO MẦM HẠNH NHÂN GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Lê Thị Ngọc Nhi - 2005180427 Vũ Trúc Thanh Nhi - 2005181199 LỚP: 09DHTP7 LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành tốt Đồ án phát triển sản phẩm này, trƣớc hết chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành sâu sắc tới thầy cô giáo khoa Thực phẩm, trƣờng Đại học Công nghiệp Thực phẩm TP CM, đặc đặc biệt thầy cô môn Công nghiệp Thực Phẩm tận tình giảng dạy, truyền đạt cho chúng em kiến thức, kinh nghiệm quý báu suốt thời gian qua Đặc biệt, xin chân thành cám ơn thầy Nguyễn Phú Đức, ngƣời tận tình giúp đỡ, trực tiếp bảo, góp ý nội dung cho em suốt trình làm đồ án Trong thời gian làm việc với thầy, chúng em đƣợc tiếp tục thu thêm nhiều kiến thức bổ ích, đƣợc học tập tinh thần, thi độ làm việc nghiêm túc , hiệu thầy Đây điều cần thiết cho chúng em trình học tập công tác sau ii LỜI MỞ ĐẦU Trong thời kỳ cơng nghiệp, đại hóa, nhịp sống ngƣời ngày hối Để tăng thêm tính sản phẩm doanh nghiệp phải tìm hiểu thêm nhiều nguồn nguyên liệu hƣơng vị khác nhằm làm sản phẩm cho doanh nghiệp Tất yếu tố thúc đẩy cho nhà sản xuất không ngừng phát triển sản phẩm mới, với công nghệ đại gầy dựng nên công nghiệp thực phảm phát triển mạnh mẽ Ngày nhiều ngƣời thành thói quen chọn thức uống bổ sung dinh dƣỡng cho bữa sáng Nhƣng loại thức uống hầu hết khơng có vitamin chất cần thiết cho thể hoạt động mạnh Hầu hết thức uống có chứa nhóm phụ gia vốn chất nên đƣợc thể ngƣời tiêu thụ với lƣợng tốt Vì nhóm định nghiên cứu phát triển dịng sữa có nhiều vitamin, tốt cho thể thực mang lại hiệu nhƣ mong muốn ngƣời tiêu dùng Ngày nay, có nhiều dịng sữa thị trƣờng Tuy nhiên, dịng sữa làm từ gạo mầm chƣa gọi phổ biến Gạo mầm dòng sản phẩm tốt cho sức khỏe đem lại nhiều chất dinh dƣỡng cho thể ngƣời Gạo mầm chứa nhiều dinh dƣỡng nhƣ gamma amino butyric acid (GABA), vitamin E, niacin, vitamin B1, B6, chất chống ơxy hóa, có hàm lƣợng dinh dƣỡng cao gạo lứt gạo thƣờng Rất nhiều ngƣời tính chất cơng việc bận rộn nhƣ học sinh, sinh viên, nhân viên văn phòng cần phải từ sáng sớm nên không đủ thời gian điều kiện để chuẩn bị cho bữa ăn lành mạnh cho buổi sáng Thì hơm nhóm định nghiên cứu loại thức uống dinh dƣỡng bổ sung đủ lƣợng vào buổi sáng Nhƣng theo nhóm gạo mầm thực có nhiều lợi ích nhƣng nhóm muốn hƣớng tới mục tiêu khác Đó bổ sung thêm nguyên liệu khác vào sữa gạo mầm để tạo nên một hƣơng vị đặc trƣng cho sữa mà đáp ứng đƣợc nhu cầu thị hiếu ngƣời tiêu dùng Nên nhóm định đƣa thêm số hạt có thêm chất dinh dƣỡng vào sữa gạo mầm nhƣ hạnh nhân, óc chó, hạt dẻ…Nhóm đƣa ý tƣởng khảo sát ngƣời tiêu dùng hện đa phần họ chọn hạt hạnh nhân giá trị dinh dƣỡng hạnh nhân mang lợi nhƣ giàu chất béo lành mạnh, chất chống oxy hóa, vitamin khống chất,… Dựa vào đặc tính gạo mầm hạnh nhân nhóm định nghiên cứu sản phẩm Sữa gạo mầm hạnh nhân iii N ẬN XÉT CỦA G Nhóm sinh viên gồm : O V ÊN ƢỚNG DẪN Lê Thị Ngọc Nhi – MSSV: 2005180427 Vũ Trúc Thanh Nhi – MSSV: 2005181199 Nhận xét : …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ….………………………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………………………………………… …………………………………………………………………………………………… ……….…………………………………………………………………………………… ………….………………………………………………………………………………… ………………….………………………………………………………………………… ………………………….………………………………………………………………… ………………………………….………………………………………………………… ………………………………………….………………………………………………… ………………………………………………….………………………………………… ………………………………………………………….………………………………… ……………………………………………………………….…………………………… ……………………………………………………………………….…………………… ……………………………………………………………………………….…………… ……………………………………………………………………………………….…… Điểm đánh giá: ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… ……………………………………………………………………………………………… Ngày ……….tháng ………….năm 2014 ( ký tên, ghi rõ họ tên) iv Mục lục Contents C ƢƠNG 1: ÌN T ÀN VÀ X C ĐỊN Ý TƢỞNG SẢN PHẨM 1.1 ình thành ý tƣởng 1.1.1 Bối cảnh 1.1.2 Nhu cầu ngƣời thị trƣờng 1.2 Ý tƣởng sản phẩm 1.2.1 Lý hình thành ý tƣởng 1.2.2 Mục tiêu đề tài 1.3 Phân tích ý tƣởng 1.3.1 Ý tƣởng sản phẩm 1: sữa gạo mầm hƣơng trà xanh 1.3.2 Ý tƣởng sản phẩm 2: sữa gạo mầm hƣơng trái 1.3.3 Ý tƣởng sản phẩm 3: nƣớc gạo rang 1.3.4 Ý tƣởng sản phẩm 4: sữa gạo mầm hạnh nhân 1.4 Chọn ý tƣởng cuối C ƢƠNG 2: T ỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO Ý TƢỞNG SẢN PHẨM 2.1 Khảo sát 1: Khảo sát nhƣ cầu thị hiếu mong muốn ngƣời tiêu dùng sản phẩm “Sữa gạo mầm” 2.1.1 Mục đích: 2.1.2 Phƣơng thức thực khảo sát: 2.1.3 Kết khảo sát nhu cầu/thị hiếu ngƣời tiêu dùng 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh 18 2.2.1 Mục đích 18 2.2.2 Phƣơng thức thực khảo sát 18 2.2.3 Kết thu đƣợc 18 2.3 Khảo sát yếu tố môi trƣờng, kinh tế thị trƣờng 20 v 2.4 Khảo sát 4: Khảo sát khả đáp ứng cơng nghệ, thiết bị, chí phí đầu tƣ 24 2.4.1 Mục đích khảo sát: 24 2.4.2 Phƣơng pháp tiến hành: 24 2.4.3 Kết quả: 24 2.4.4 Chi phí đầu tƣ, vận hành sản xuất 26 2.5 Khảo sát 5: Các luật, quy định phủ 27 2.6 Khảo sát yếu tố rang buộc, rủi ro 30 C ƢƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƢỞNG KHẢ THI 31 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn NTD 31 3.2 Tính sáng tạo, đổi 33 3.3 Khả đáp ứng công nghệ sản xuất 34 C ƢƠNG 4: P T TR ỂN CONCEPT SẢN PHẨM 34 4.1 Nguyên liệu 34 4.1.1 Gạo mầm 34 4.1.2 Hạnh nhân 36 4.1.3 Sữa bột gầy 38 4.1.4 Glucose Syrup 40 4.2 Concept sản phẩm 40 C ƢƠNG 5: XÂY DỰNG BẢN MÔ TẢ SẢN PHẨM 41 5.1 Thông tin mô tả sản phẩm 41 5.2 Trình bày chứng minh phù hợp sản phẩm với tiêu chuẩn an toàn thực phẩm theo yêu cầu pháp luật: 44 C ƢƠNG 6: XÂY DỰNG CÁC THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 47 6.1 Các thông số kỹ thuật sản phẩm phù hợp quy định 47 C ƢƠNG 7: XÂY DỰNG C C P ƢƠNG N NG ÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM/C C P ƢƠNG N CNSX 49 7.1 QUY TRÌNH SẢN XUẤT DỰ KIẾN 49 vi 7.1.1 Sơ đồ quy trình cơng nghệ sản xuất sữa gạo mầm hạnh nhân dự kiến phịng thí nghiệm: 50 7.1.2 công nghệ sản xuất đƣợc ƣu tiên 53 7.2 KẾ HOẠCH THỬ NGHIỆM 56 7.2.1 Khảo sát ảnh hƣởng trình lọc lên chất lƣợng cảm quan sản phẩm 58 7.2.2 Khảo sát tỷ lệ phối chế ảnh hƣởng đến hƣơng vị sản phẩm 59 7.2.3 Khảo sát ảnh hƣởng q trình đồng hóa lên chất lƣợng cảm quan sản phẩm 61 7.2.4 Khảo sát ảnh hƣởng trình trùng lên chất lƣợng cảm quan sản phẩm 61 7.3 Thiết kế bao bì 62 7.3.1 Chất liệu bao bì lý chọn loại bao bì 62 7.3.2 Thiết kế bao bì 62 C ƢƠNG LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 63 PHỤ LỤC 71 PHỤ LỤC 76 PHỤ LỤC 80 TÀI LIỆU THAM KHẢO 84 vii Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Khoa: Cơng nghệ thực phẩm CHƢƠNG 1: HÌNH THÀNH VÀ XÁC ĐỊNH Ý TƢỞNG SẢN PHẨM 1.1 Hình thành ý tƣởng 1.1.1 Bối cảnh Gần kinh tế giới bị khủng hoảng nghiệm trọng, dƣới tác dộng đại dịch Covid-19 , nhiều thập kỷ qua kinh tế tồn cầu giảm mạnh Từ kinh tế nƣớc Việt Nam bị ảnh hƣởng, đặc biệt ngành dịch vụ, hàng khơng, kinh doanh…Nhƣng bên cạnh nhu cầu thị trƣờng thực phẩm khơng mà suy giảm Nhu cầu sữa sản phẩm sữa ngày phát triển, trở nên hấp dẫn ngƣời, thu nhập bình quân đầu ngƣời tăng lên, cải thiện chất lƣợng sống Mặc dù thị trƣờng tiềm năng, xong theo đơn vị nghiên cứu thị trƣờng sữa cạnh tranh ngày khắc nghiệt gần hành vi tiêu dùng ngƣời Việt có ngƣời thay đổi Cụ thể, ảnh hƣởng dịch Covid-19 thói quen tiêu dùng chi tiêu khách hàng thay đổi Theo Euromonitor, sản lƣợng tiêu thụ sữa sản phẩm từ sữa Việt Nam đạt 1.76 triệu (+8.6% ) năm 2020 Việt Nam thuộc top quốc gia có mức tiêu thụ sữa thấp, với 26-27 kg/ngƣời/năm (trung bình giới đạt khoảng 100 kg/ngƣời/năm trung bình châu đạt 38 kg/ngƣời/năm) Theo báo cáo thị trƣờng Kantar Worldpanel, nhu cầu tiêu thụ sản phẩm sữa Việt Nam có chuyển biến tích cực cấu dân số trẻ, thu nhập trung bình tăng; xu hƣớng sử dụng sản phẩm bổ sung dinh dƣỡng, tăng cƣờng miễn dịch, xu hƣớng tiêu thụ sản phẩm tiện lợi, có thƣơng hiệu, đảm bảo vệ sinh an tồn thực phẩm Nhu cầu sử dụng sản phẩm từ sữa dinh dƣỡng cao, an toàn, tiện lợi, đa dạng dòng sản phẩm ngày tăng cao, đòi hỏi doanh nghiệp cần phải đa dạng hóa, đƣa thị trƣờng nhiều loại sản phẩm nhƣ sữa organic, sản phẩm sữa dinh dƣỡng….Theo VIRAC dự báo triển vọng ngành sữa Việt Nam năm 2020 tiếp tục tăng trƣởng mức cao Nguồn vốn đầu tƣ vào nông trại sữa ngày nhiều nhằm giảm lệ thuộc vào sữa nhập đáp ứng nhu cầu ngƣời tiêu dùng nƣớc Mục tiêu đặt cho năm 2020 sản xuất 2,6 tỷ lít quy sữa nƣớc, tiêu thụ đạt trung bình 27 lít/ngƣời/năm Sữa tƣơi sản xuất nƣớc GVHD: Th.S Nguyễn Phú Đức Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Khoa: Cơng nghệ thực phẩm đạt tỷ lít đáp ứng 38% nhu cầu, kim ngạch xuất đạt 120- 130 triệu USD Bên cạnh đó, ngành sữa thị trƣờng tiềm đầy sức hấp dẫn doanh nghiệp, nhƣng “miếng bánh’’ không dễ ăn Từ trƣớc đến này, thị trƣờng sữa Việt Nam ln có cạnh tranh gay gắt tên lớn, quen thuộc nƣớc nhƣ Vinamilk, T True Milk… Trong năm gần đây, sản lƣợng sữa Việt Nam tăng đáng kể nhiều doanh nghiệp sữa nội địa đầu tƣ vào nông trại sản xuất sữa ngày nhiều nhằm chủ động nguồn sữa nguyên liệu Với xuất hãng sản xuất nƣớc, thị trƣờng tiêu thụ ngày rộng lớn Các sản phẩm sữa đƣợc dễ dàng bắt gặp hầu hết gia đình Việt Nam 1.1.2 Nhu cầu ngƣời thị trƣờng Với mức sống đƣợc cải thiện, ngƣời tiêu dùng yêu cầu ngành cao chủng loại sản phẩm nhƣ đặc biệt quan tâm đến thành phần chức sản phẩm đồng thời hệ thống kênh phân phối đại phát triển mạnh tạo điều kiện để ngƣời tiêu dùng tiếp cận sử dụng sữa sản phẩm sữa đƣợc thuận lợi, đảm bảo tiêu chuẩn chất lƣợng an toàn vệ sinh thực phẩm Nhu cầu sản phẩm sữa có giá trị cao tăng mạnh, dân số trẻ số lƣợng ngƣời thuộc tầng lớp trung lƣu tăng Vì xu cải thiện sức khỏe vóc ngƣời Việt khiến cho nhu cầu tiêu thụ sản phẩm từ sữa mức cao Nên nhu cầu trải nghiệm sản phẩm mới, sản phẩm hữu cơ, sản phẩm sữa thực vật (hạnh nhân, óc chó, gạo lứt, hạt dẻ…) nhập từ Hàn Quốc, Nhật Bản, Mỹ…Vì vậy, nhằm đáp ứng nhu cầu dinh dƣỡng ngày cao cấp đa dạng ngƣời dân Việt Nam, nhiều doanh nghiệp sản xuất sữa nƣớc khơng ngừng cải thiện quy trình sản xuất, nâng cao chất lƣợng sản phẩm để tăng khả cạnh tranh thị trƣờng nội địa, phân khúc sữa hạt nói đầy hứa hẹn tƣơng lai 1.2 Ý tƣởng sản phẩm Từ bối cảnh, nhu cầu thị trƣờng nay, nhóm hình thành ý tƣởng ban đầu: Sữa gạo mầm hƣơng trà xanh Sữa gạo mầm hƣơng trái Nƣớc gạo rang Sữa gạo mầm hạnh nhân GVHD: Th.S Nguyễn Phú Đức Trƣờng Đại học Công Nghiệp Thực Phẩm TP HCM Khoa: Công nghệ thực phẩm 1.2.1 Lý hình thành ý tƣởng Hiện nay, xu hƣớng tiêu thụ sữa ngày tăng giúp ngành công nghiệp sữa phát triển mạnh năm gần Theo tổng cục thống kê, tốc độ tăng trƣởng bình quân thị trƣờng sữa từ năm 2000 đến năm 2009 đạt năm, mức tiêu thụ sữa bình quân đầu ngƣời tăng 7,85% năm Tuy nhiên, theo ơng ồng Kim Giao – Cục trƣởng Cục chăn nuôi thuộc Bộ Nông nghiệp phát triển nông nông thơn khả chăn ni nƣớc sản xuất cho ngƣời dân 3,2 kg sữa/năm cho ngƣời dân, tƣơng đƣơng 28% nhu cầu tiêu dùng Chính để giảm đƣợc lệ thuộc vào sữa nhập nên ngành sữa nƣớc ta hôm ngày phát triển mạnh Nắm bắt đƣợc vấn đề trên, nên đồ án phát triển sản phẩm lần này, nhóm em đƣa dịng sản phẩm sữa 1.2.2 Mục tiêu đề tài Dựa vào bối cảnh thị trƣờng, đặt ta mục tiêu thực sản phẩm khỏe - Đáp ứng nhu cầu đa dạng hàng hóa dịng sản phẩm sữa Tạo lựa chọn cho ngƣời muốn quan tâm vóc dáng, da sức Sản phẩm có kênh mua bán rộng lớn, tiện lợi mua bán Góp phần mở rộng thị trƣờng tiêu thụ nông nghiệp gạo nƣớc ta Đƣợc tin tƣởng ƣu thích ngƣời tiêu dùng 1.3 Phân tích ý tƣởng 1.3.1 Ý tƣởng sản phẩm 1: sữa gạo mầm hƣơng trà xanh a) Điểm mạnh Ngành nƣớc giải khát lớn có tốc độ phát triển tốt thời gian qua Sức mạnh sử dụng Việt Nam ngày mạnh Đây sản phẩm có nguồn gốc từ tự nhiên sản phẩm có khả sâu vào thị trƣờng tiêu thụ Việt Nam mà sản xuất kinh doanh sản phẩm tốt cho sức khỏe thân thiện với môi trƣờng sử dụng Ƣu tiên giới Sản phẩm sữa hạt chứa nhiều hợp chất chống oxy hóa tốt cho sức khỏe đặc biệt cho tốt cho chị em phụ nữ Sản phẩm vừa dùng để uống vừa để làm công việc hỗ trợ cho bệnh nhân đái tháo đƣờng Có nhiều hợp chất GABA giúp cân đƣờng huyết, giảm closteron máu, bổ sung caxi giúp chống lại bệnh xƣơng Việt Nam nƣớc nơng nghiệp nên có nguồn theo dõi dồi quanh năm khơng có tính chất mùa vụ Thị GVHD: Th.S Nguyễn Phú Đức