Đang tải... (xem toàn văn)
Ngoài ra trong tình hình dịch bệnh Covid 19 người tiêu dùng có nhu cầu sử dụng thực phẩm bằng cách bổ sung thực phẩm, nước uống nhằm tăng cường sức đề kháng một cách tối ưu nhất
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG BỔ SUNG TỪ SÂM BỐ CHÍNH KẾT HỢP CAO CHIẾT HỒNG SÂM VÀ DỊCH TRÁI CÂY GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Nhóm 12 Ngơ Thị Nhật An MSSV: 2005181005 LỚP: 09DHTP1 Nguyễn Anh Thư MSSV: 2022181069 LỚP: 09DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2021 TRƯỜNG ĐẠI HỌC CƠNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP HCM KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM ĐỒ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM ĐỀ TÀI: DỰ ÁN PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM NƯỚC UỐNG BỔ SUNG TỪ SÂM BỐ CHÍNH KẾT HỢP CAO CHIẾT HỒNG SÂM VÀ DỊCH TRÁI CÂY GVHD: Nguyễn Phú Đức SVTH: Nhóm 12 Ngơ Thị Nhật An MSSV: 2005181005 LỚP: 09DHTP1 Nguyễn Anh Thư MSSV: 2022181069 LỚP: 09DHDB2 TP HỒ CHÍ MINH, tháng năm 2021 ii LỜI CAM ĐOAN Chúng xin cam đoan là cơng trình nghiên cứu của bản thân Các kết quả nghiên cứu và kết luận đồ án này là trung thực, và không chép từ bất một nguồn nào và dưới bất kỳ hình thức nào Việc tham khảo nguồn tài liệu đã được thực hiện trích dẫn và ghi nguồn tài liệu tham khảo theo yêu cầu Nếu không trên, xin hoàn toàn chịu trách nhiệm đồ án của TP HCM, ngày tháng năm 2021 Sinh viên thực hiện Ngô Thị Nhật An Nguyễn Anh Thư iii LỜI CẢM ƠN Với lòng kính trọng và biết ơn chân thành, chúng em xin cảm ơn thầy, cô khoa Công nghệ Thực phẩm đã tạo hội cho em thực hiện được đồ án học phần Phát triển sản phẩm Trong trình thực hiện đề tài chúng em đã gặp khơng ít khó khăn Nhưng với sự đợng viên giúp đỡ của quý thầy cô, người thân và bạn bè, chúng em đã hoàn thành tốt đề tài nghiên cứu của và có được kinh nghiệm, kiến thức hữu ích cho bản thân Đặc biệt chúng em xin gởi lời cảm ơn sâu sắc đến thầy Nguyễn Phú Đức, người đã trực tiếp hướng dẫn và tận tình giúp đỡ chúng em suốt thời gian thực hiện đề tài Dù đã cố gắng tránh khỏi sai sót Rất mong sự thơng cảm và đóng góp ý kiến của q thầy và bạn để đồ án Phát triển sản phẩm của chúng em được hoàn thiện hơn, đồng thời giúp chúng em có thêm kinh nghiệm bổ ích để thực hiện tốt bài báo cáo đồ án sau này Cuối cùng, xin kính chúc quý thầy cô và bạn sức khỏe, thành công công việc và cuộc sống Chúng em xin chân thành cảm ơn! iv BỘ CƠNG THƯƠNG CỘNG HỊA XÃ HỘI CHỦ NGHĨA VIỆT NAM TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP Độc lập – Tự – Hạnh phúc THỰC PHẨM TP HỒ CHÍ MINH KHOA CƠNG NGHỆ THỰC PHẨM BẢN NHẬN XÉT Những thông tin chung: Họ và tên sinh viên được giao đề tài (Số lượng sinh viên: 02) 1.Ngô Thị Nhật An MSSV: 2005181005 Lớp: 09DHTP1 2.Nguyễn Anh Thư MSSV: 2022181069 Lớp: 09DHDB2 Tên đề tài: Dự án phát triển sản phẩm nước uống bổ sung từ sâm bố chính kết hợp cao chiết hồng sâm và dịch trái Nhận xét giảng viên hướng dẫn: - Về tinh thần, thái độ làm việc của sinh viên: - Về nội dung và kết quả nghiên cứu: - Ý kiến khác: Ý kiến giảng viên hướng dẫn việc SV bảo vệ trước Hội đồng: Đồng ý Không đồng ý TP Hồ Chí Minh, ngày … tháng … năm 2021 GVHD Ký ghi rõ họ tên v NHẬN XÉT CỦA GIÁO VIÊN PHẢN BIỆN Nhóm sinh viên thực hiện gồm: Ngô Thị Nhật An MSSV: 2005181005 Lớp: 09DHTP1 Nguyễn Anh Thư MSSV: 2022181069 Lớp: 09DHDB2 Nhận xét: Điểm số: Điểm chữ: TP Hồ Chí Minh, ngày tháng Giáo viên hướng dẫn (ký tên, ghi rõ họ tên) vi năm 2021 MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN iii LỜI CẢM ƠN iv MỤC LỤC vii DANH MỤC HÌNH ẢNH x DANH MỤC BẢNG BIỂU xii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT xiii LỜI MỞ ĐẦU xiv CHƯƠNG 1: HÌNH THÀNH Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 1.1 Phân tích xu hướng thị trường 1.2 Hình thành ý tưởng 1.2.1 Triển khai Brainstorming 1.2.2 Kết Brainstorming 1.3 Biên tổ chức buổi nêu ý tưởng chọn lọc ý tưởng 10 CHƯƠNG 2: THỰC HIỆN NGHIÊN CỨU, PHÂN TÍCH, KHẢO SÁT CHO CÁC Ý TƯỞNG SẢN PHẨM 15 2.1 Khảo sát 1: khảo sát nhu cầu/mong muốn người tiêu dùng sản phẩm 15 2.2 Khảo sát 2: Khảo sát đối thủ cạnh tranh 22 2.3 Khảo sát 3: Các luật quy định phủ 25 2.4 Khảo sát 4: Khảo sát môi trường kinh tế, xã hội 26 2.5 Khảo sát 5: Khảo sát đáp ứng khả cơng nghệ, ngun vật liệu, chi phí đầu tư, vận hành CNSX 27 2.6 Khảo sát 6: Khảo sát yếu tố ràng buộc, rủi ro 33 CHƯƠNG 3: SÀNG LỌC VÀ CHỌN Ý TƯỞNG KHẢ THI 35 3.1 Khả đáp ứng nhu cầu, mong muốn người tiêu dùng 35 3.2 Khả đáp ứng CNSX 35 CHƯƠNG 4: PHÁT TRIỂN CONCEPT SẢN PHẨM 38 4.1 Xác định nhu cầu người tiêu dùng 38 4.2 Tạo lựa chọn concept sản phẩm 38 CHƯƠNG 5: XÂY DỰNG BẢNG MÔ TẢ SẢN PHẨM 40 CHƯƠNG 6: XÂY DỰNG THÔNG SỐ THIẾT KẾ SẢN PHẨM 41 6.1 Phương pháp thử hàm lượng kim loại nặng 43 6.2 Phương pháp thử dư lượng thuốc bảo vệ thực vật 43 vii 6.3 Phương pháp thử vi sinh vật 43 6.4 Xác định độ axit đường tổng 44 6.5 Tiêu chuẩn nguyên liệu 44 CHƯƠNG 7: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 46 7.1 Tổng quan sâm bố 46 7.1.1 Đặc điểm hình thái 46 7.1.2 Nguồn gốc phân bố 47 7.1.3 Thành phần giá trị dinh dưỡng 48 7.2 Tổng quan cao hồng sâm 49 7.3 Thục địa 51 7.3.1 Thành phần hóa học: 51 7.3.2 Tác dụng dược lý 51 7.4 Xuyên khung 52 7.4.1 Thành phần hóa học 52 7.4.2 Tác dụng dược lý 53 7.5 Cam thảo 53 7.5.1 Thành phần hóa học: 53 7.5.2 Tác dụng dược lý 54 7.6 La hán 55 7.6.1 Thành phần hóa học 55 7.7 Đường saccharose 56 7.8 Muối 56 7.9 Acid citric 57 7.10 Acid ascorbic 58 7.11 Nước 59 7.12 Phụ gia tạo gel 59 7.12.1 Agar 59 7.12.2 Xanthan gum 59 CHƯƠNG 8: XÂY DỰNG CÁC PHƯƠNG ÁN NGHIÊN CỨU, THIẾT KẾ THÍ NGHIỆM SẢN PHẨM 61 8.1 Quy trình sản xuất 61 8.2 Quy trình sản xuất 62 8.3 Quy trình sản xuất 63 viii 8.4 Quy trình sản xuất hoàn thiện 65 8.5 Thuyết minh quy trình sản xuất 65 8.6 Sơ đồ bố trí thí nghiệm dự kiến 69 8.6.1 Khảo sát thời gian nhiệt độ trích ly 70 8.6.2 Khảo sát tỉ lệ đường cát bổ sung 70 8.3.3 Khảo sát tỉ lệ cao chiết hồng sâm 72 8.6.4 Khảo sát tỷ lệ dịch trái 74 8.6.5 Khảo sát trình tiệt trùng 75 CHƯƠNG 9: LẬP KẾ HOẠCH NGHIÊN CỨU, THỬ NGHIỆM, HOÀN THIỆN SẢN PHẨM 77 KẾT LUẬN 87 TÀI LIỆU THAM KHẢO 88 PHỤ LỤC 89 Phụ lục 1: Bảng khảo sát người tiêu dùng 89 Phụ Lục 2: Tài liệu tiếng anh nguyên liệu cam thảo 93 ix DANH MỤC HÌNH ẢNH Hình 1 Số lượng sở sản xuất kinh doanh thực phẩm chức từ năm 2005 đến 2013 Hình Số lượng sản phẩm TPCN Việt Nam từ năm 2006 đến 2013 Hình Mức đợ tìm kiếm "thực phẩm chức năng" toàn thế giới từ năm 2006 đến đầu năm 2021 Hình Mức đợ tìm kiếm “thực phẩm bổ sung” toàn thế giới từ năm 2016 đến đầu năm 2021 Hình Biểu đồ cấu độ tuổi 15 Hình 2 Biểu đồ cấu thu nhập 16 Hình Biểu đồ cấu mức đợ sử dụng sâm 16 Hình Biểu đồ cấu biết đến sản phẩm sâm 17 Hình Biểu đồ cấu mua sản phẩm 17 Hình Biểu đồ cấu mục đích sử dụng sâm 18 Hình Biểu đồ cấu loại sản phẩm sâm đã sử dụng 18 Hình Biểu đồ cấu lý tin dùng sản phẩm 19 Hình Biểu đồ cấu đồng ý sử dụng sản phẩm 19 Hình 10 Biểu đồ mức đợ quan tâm sản phẩm 20 Hình 11 Biểu đồ cấu bao bì sản phẩm 20 Hình 12 Biểu đồ cấu thể tích sản phẩm 21 Hình 13 Biểu đồ cấu giá thành sản phẩm 21 Hình 14 Quy trình sản xuất dự kiến 28 Hình 15 Thiết bị sấy 29 Hình 16 Thiết bị trích ly một bậc 30 Hình 17 Thiết bị lọc khung bản 30 Hình 18 Nồi nấu vỏ 31 Hình 19 Thiết bị tiệt trùng 32 Hình 20 Thiết bị chiết rót 32 Hình 21 Thiết bị dán nhãn 33 Hình Hoa, rễ, của sâm bố chính 47 Hình Mơ hình cơng nghệ cao trồng sâm bố chính Quảng Bình 48 Hình Thục địa thành phẩm 51 Hình Xuyên khung 53 Hình Cam thảo 54 Hình La hàn quả 55 Hình 7 Cơng thức cấu tạo của đường saccharose 56 Hình Cấu tạo của tinh thể muối 57 Hình Cơng thức cấu tạo của acid citric 58 Hình 10 Cơng thức cấu tạo của acid ascorbic 58 Hình 11 Cơng thức cấu tạo của agar – agar 59 x