Đang tải... (xem toàn văn)
MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH viii PHẨN I: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích, yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN II: TỔNG QUAN 3 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước 3 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới. 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam. 4 2.2. Quy trình sản xuất rượu. 5 2.2.1. Quy trình sản xuất rượu. 5 2.2.2. Quy trình sản xuất rượu mùi. 6 2.3. Phân loại rượu. 7 2.3.1. Phân loại rượu. 7 2.3.2. Phân loại rượu mùi. 8 2.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước. 10 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới. 10 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước. 12 2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa. 14 2.5.1. Nguồn gốc. 14 2.5.2. Phân bố. 14 2.5.3. Giá trị. 14 2.5.4. Phân loại dừa. 17 2.6. Sản xuất dịch quả dừa. 18 2.6.1. Ép dừa 18 2.6.2. Trích ly dừa trong dung môi rượu 19 PHẦN III: ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.1.1. Đối tượng, vật liệu. 21 3.1.2. Hóa chất 21 3.1.3. Thiết bị: 21 3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.2. Nội dung nghiên cứu 21 3.2.1. Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi 21 3.2.2. Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21 3.2.3. Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm 22 3.3. Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1. Các phương pháp nghiên cứu 22 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 24 3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 27 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 28 4.1.1. Rượu trắng nguyên liệu. 28 4.1.2. Dừa nguyên liệu. 28 4.2. Phương pháp ép. 29 4.2.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm. 29 4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm 31 4.3. Phương pháp trích ly 34 4.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 34 4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 36 4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệudung môi trong trích ly đến chất lượng dịch trích và thành phẩm rượu mùi 38 4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 41 4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm. 43 4.4. Xây dựng quy trình sản xuất dịch quả bằng các phương pháp khác nhau. 45 4.4.1. Phương pháp ép. 45 4.3.2. Phương pháp trích ly. 46 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1. Kết luận 48 5.2. Kiến nghị. 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49
LỜI CAM ĐOAN Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực. Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013 Nguyễn Thị Mai Quỳnh i LỜI CẢM ƠN Để hoàn thành khóa luận tốt nghiệp, ngoài sự nỗ lực của bản thân em đã nhận được sự quan tâm, giúp đỡ nhiệt tình của nhiều cá nhân, tập thể trong và ngoài trường. Trước hết em xin gửi lời cảm ơn các thầy, cô trong khoa Công nghệ thực phẩm Trường Đại Học Nông Nghiệp Hà Nội, đã giúp đỡ em trong suốt thời gian học tập, tích lũy kinh nghiệm, kiến thức quý báu và quá trình hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Đặc biệt em xin bày tỏ lời cảm ơn chân thành của mình tới thầy KS Nguyễn Trọng Thăng, thầy đã rất quan tâm, tận tình chỉ bảo em trong suốt quá trình nghiên cứu và hoàn thành khóa luận tốt nghiệp này. Cuối cùng em xin bày tỏ lòng cảm ơn gia đình, người thân, bạn bè đã luôn động viên, giúp đỡ em trong quá trình nghiên cứu, hoàn thành khóa luận này. Báo cáo tốt nghiệp không thể tránh khỏi những thiếu sót, rất mong các thầy cô và bạn đọc chỉ bảo, góp ý để khóa luận tốt nghiệp có thể hoàn thiện hơn. Em xin chân thành cảm ơn! Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013 Nguyễn Thị Mai Quỳnh ii MỤC LỤC LỜI CAM ĐOAN i Tôi xin cam đoan rằng, số liệu và kết quả nghiên cứu trong Khóa luận này là trung thực. i Tôi xin cam đoan rằng, mọi sự giúp đỡ cho việc thực hiện Khóa luận này đã được cảm ơn và các thông tin được trích dẫn trong chuyên đề này đã được ghi rõ nguồn gốc. i Hà Nội, ngày 24 tháng 05 năm 2013 i Nguyễn Thị Mai Quỳnh i LỜI CẢM ƠN ii MỤC LỤC iii DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU vi DANH MỤC BẢNG vii DANH MỤC HÌNH ix PHẨN I: MỞ ĐẦU 1 1.1. Đặt vấn đề 1 1.2. Mục đích, yêu cầu 2 1.2.1. Mục đích 2 1.2.2. Yêu cầu 2 PHẦN II: TỔNG QUAN 3 2.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới và trong nước 3 2.1.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu trên thế giới 3 2.1.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ rượu ở Việt Nam 4 2.2. Quy trình sản xuất rượu 5 2.2.1. Quy trình sản xuất rượu 5 2.2.2. Quy trình sản xuất rượu mùi 6 2.3. Phân loại rượu 7 2.3.1. Phân loại rượu 7 2.3.2. Phân loại rượu mùi. 7 2.4. Tình hình sản suất và tiêu thụ dừa trên thế giới và trong nước 9 2.4.1. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trên thế giới 9 2.4.2. Tình hình sản xuất và tiêu thụ dừa trong nước 12 2.5. Nguồn gốc, phân bố, giá trị, phân loại dừa 14 2.5.1. Nguồn gốc.[4] 14 2.5.2. Phân bố 14 2.5.3. Giá trị 14 iii 2.5.4. Phân loại dừa 17 2.6. Sản xuất dịch quả dừa 18 2.6.1. Ép dừa 18 2.6.2. Trích ly dừa trong dung môi rượu 19 PHẦN III: 21 ĐỐI TƯỢNG, NỘI DUNG VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 21 3.1. Đối tượng, vật liệu, địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.1.1. Đối tượng, vật liệu 21 3.1.2. Hóa chất 21 3.1.3. Thiết bị: 21 3.1.4. Địa điểm và thời gian nghiên cứu 21 3.2. Nội dung nghiên cứu 21 - Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi 21 - Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21 - Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm 22 3.3. Phương pháp nghiên cứu 22 3.3.1. Các phương pháp nghiên cứu 22 3.3.2. Bố trí thí nghiệm 24 3.3.3. Phương pháp xử lí số liệu 27 PHẦN IV: KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 28 4.1. Kết quả phân tích nguyên liệu 28 4.1.1. Rượu trắng nguyên liệu 28 4.1.2. Dừa nguyên liệu 28 4.2. Phương pháp ép 29 4.2.1. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm 29 4.2.2. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng dịch ép và rượu mùi thành phẩm 31 4.3. Phương pháp trích ly 34 4.3.1. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 34 4.3.2. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 36 4.3.3. Ảnh hưởng của tỷ lệ nguyên liệu/dung môi trong trích ly đến chất lượng dịch trích và thành phẩm rượu mùi 38 4.3.4. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 41 4.3.5. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm 43 4.4. Xây dựng quy trình sản xuất dịch quả bằng các phương pháp khác nhau 45 4.4.1. Phương pháp ép 45 4.3.2. Phương pháp trích ly 46 PHẦN V: KẾT LUẬN VÀ KIẾN NGHỊ 48 5.1. Kết luận 48 5.2. Kiến nghị 48 TÀI LIỆU THAM KHẢO: 49 iv v DANH MỤC CHỮ VIẾT TẮT VÀ KÍ HIỆU CT : Công thức NL/DM : Nguyên liệu/dung môi NXB : Nhà xuất bản TCVN : Tiêu chuẩn Việt Nam QCVN : Quy chuẩn Việt Nam BYT : Bộ y tế vi DANH MỤC BẢNG Bảng 2.1. Sản lượng rượu ở một số quốc gia trên thế giới(lít/người/năm) [16] 3 Bảng 2.2. Lượng rượu tiêu thụ bình quân/người/năm tại một số nước 3 Đông Nam Á.[9] 3 Bảng 2.3. Phân loại rượu mùi theo độ rượu 9 Bảng 2.4. Giá trị dinh dưỡng có trong cùi dừa 15 Bảng 2.5. Đặc tính của một số giống dừa tại Việt Nam 18 Bảng 4.1. Các chỉ tiêu của rượu trắng nguyên liệu 28 Bảng 4.2. Các chỉ tiêu của dừa nguyên liệu 28 Bảng 4.3. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu đến 29 chất lượng dịch ép 1 – 2 29 Bảng 4.4. Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu tới chất lượng của CT 1 – 2 30 Bảng 4.5. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu tới chất lượng 31 của dịch ép 3 – 4 – 5 31 Bảng 4.6. Ảnh hưởng của kích thước nghiền nguyên liệu 33 tới chất lượng của CT 3 – 4 – 5 33 Bảng 4.7. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến 34 chất lượng dịch trích 6 – 7 – 8 34 Bảng 4.8. Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng của CT 6 – 7 – 8 35 Bảng 4.9. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng của 36 dịch trích 9-10-11-12-13 36 Bảng 4.10. Ảnh hưởng của nồng độ cồn trích ly đến chất lượng 37 của CT 9-10-11-12-13 37 Bảng 4.11. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi đến chất lượng 39 dịch trích 14-15-16-17 39 Bảng 4.12. Ảnh hưởng của tỉ lệ nguyên liệu/dung môi 40 đến chất lượng của CT 14-15-16-17 40 vii Bảng 4.13. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến chất lượng 41 của dịch trích 18-19-20-21-22 41 Bảng 4.14. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ cồn 42 của CT 18-19-20-21-22 42 Bảng 4.15. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng 43 của dịch trích 23-24-25 43 Bảng 4.16. Ảnh hưởng của nhiệt độ trích ly đến chất lượng của CT 23-24-25. .45 viii DANH MỤC HÌNH Hình 2.1. Phân bố sản lượng dừa trồng theo khu vực địa lý (%) 11 Hình 2.2. Diễn biến diện tích canh tác dừa cả nước giai đoạn 2000-2009 12 Hình 4.1. Ảnh hưởng của nồng độ rượu trích ly đến độ rượu của thành phẩm. .38 Hình 4.2. Ảnh hưởng của tỉ lệ NL/DM đến độ rượu của thành phẩm 40 Hình 4.3. Ảnh hưởng của thời gian trích ly đến nồng độ rượu thành phẩm 42 ix PHẨN I: MỞ ĐẦU 1.1. Đặt vấn đề Thực phẩm luôn nhận được sự quan tâm của con người. Ngày nay, kinh tế phát triển hơn, thu nhập của con người cao hơn, trình độ dân trí tăng lên, người ta không chỉ quan tâm tới đồ ăn mà thức uống cũng là mối quan tâm lớn và trong số đó có loại đồ uống có cồn là rượu mùi. Sở dĩ người ta quan tâm tới nó là do nó có vị ngọt của đường dễ chịu cùng hương quả thơm ngon hay hương vị của các nguyên liệu khác. Rượu mùi rất được ưa chuộng sử dụng trong các bữa ăn như món rượu tráng miệng hoặc pha chế coktail làm rượu khai vị. Trên thế giới người ta sử dụng rất nhiều loại quả để sản xuất rượu mùi, trong đó phổ biến nhất là nhóm trái cây nhiệt đới. Việt Nam là một nước nhiệt đới gió mùa ẩm, được thiên nhiên ưu đãi với bốn mùa hoa trái xanh tươi. Đặc biệt là trái cây, rất phong phú và đa dạng về chủng loại, đó thực sự là một thế mạnh mà chúng ta có được. Nhưng những thách thức cũng không ít, thực trạng được mùa mất giá vẫn xảy ra triền miên gây lao đao cho người nông dân. Đưa mặt hàng trái cây vào sản xuất với quy mô công nghiệp là một giải pháp hữu hiệu nhằm phát huy hết những tiềm năng, góp phần giải quyết vấn đề đầu ra cho nguyên liệu, tạo công ăn việc làm cho người lao động. Hiện nay các loại mặt hàng được chế biến từ trái cây rất đa dạng trong đó có rượu mùi. Rượu mùi là loại đồ uống có từ lâu ở nhiều nước trên thế giới nhưng chỉ mới du nhập vào nước ta, tuy vậy nó đã nhanh chóng có chỗ đứng trên thị trường. Những năm gần đây, công nghệ sản xuất rượu mùi đã đạt đến trình độ cao, chất lựợng cũng như tính đa dạng sản phẩm được tăng lên rõ rệt. Rượu mùi càng lúc càng phong phú nhờ sử dụng các nguồn nguyên liệu và công thức sản xuất khác nhau nhưng vẫn đảm bảo nó là sự phối trộn của rượu nguyên chất với các nguyên liệu khác. Để tạo nên mỗi hương vị đặc thù đó nguyên liệu hoa quả cần được lựa chọn kĩ lưỡng cũng như các phương pháp sản suất dịch quả cũng cần được quan tâm nhiều. Các phương pháp đế sản xuất dịch quả cho sản xuất rượu mùi như 1 [...]... Nghiên cứu sản xuất bán thành phẩm dịch quả dừa để sản xuất rượu mùi bằng các phương pháp khác nhau 1.2 Mục đích, yêu cầu 1.2.1 Mục đích Nghiên cứu tìm ra phương pháp thích hợp để sản xuất bán thành phẩm dịch trích quả cho sản xuất rượu mùi 1.2.2 Yêu cầu -Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp ép tới chất lượng rượu mùi thành phẩm -Nghiên cứu ảnh hưởng của phương pháp trích ly tới chất lượng rượu mùi. .. trọng trên thế giới Các sản phẩm dừa được xuất khẩu chủ yếu là dầu dừa, khô dầu dừa, cơm dừa, cơm dừa nạo 11 sấy, xơ dừa và các sản phẩm xơ dừa, than gáo dừa và than hoạt tính Các sản phẩm có giá trị gia tăng cao như sữa dừa, kem dừa, bột sữa dừa có khối lượng sản xuất và tiêu thụ ít hơn các sản phẩm truyền thống trên Các quốc gia có thế mạnh trong sản xuất và xuất khẩu dầu dừa, khô dầu dừa là Philippines,... 3.2 Nội dung nghiên cứu - Xác định chỉ tiêu kĩ thuật của nguyên liệu sử dụng để sản xuất rượu mùi - Xác định các phương pháp sản xuất dịch quả thích hợp 21 - Đánh giá các chỉ tiêu của rượu mùi để xác định dịch trích thích hợp nhất cho sản phẩm 3.3 Phương pháp nghiên cứu 3.3.1 Các phương pháp nghiên cứu 3.3.1.1 Xác định độ ẩm dừa nguyên liệu: Cân chính xác 20 gam mẫu đã nghiền nhỏ rồi cho vào tủ sấy ở... của dịch bằng phương pháp cho điểm chất lượng với các chỉ tiêu về độ trong, màu, mùi, vị với hệ số quan trọng lần lượt là: 0,6; 0,4; 1,8; 1,2 ; đánh giá chất lượng thành phẩm bằng phương pháp cho điểm thị hiếu với thang điểm thị hiếu từ 1 đến 9 điểm 3.3.2 Bố trí thí nghiệm 3.3.2.1 Sản xuất dịch quả dừa thu nhận bằng phương pháp ép a Ảnh hưởng của độ già nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch ép và rượu mùi. .. như sau: 10 %dịch ép + 5% đường sacharose + 85% cồn 45% 3.3.2.2 Sản xuất dịch quả dừa thu nhận bằng phương pháp trích ly trong cồn thực phẩm 50% a Ảnh hưởng của độ ẩm nguyên liệu dừa đến chất lượng dịch trích và rượu mùi thành phẩm - Thu nhận cùi dừa có độ già thích hợp sau đó tạo thành ba dịch trích 6,7,8 với các điều kiện thí nghiệm như sau: - Độ ẩm cùi dừa: Mẫu 6: Cùi dừa tươi Mẫu 7: Cùi dừa sấy trong... yếu tố công nghệ ảnh hưởng tới ép dừa Ép dừa có thể bị ảnh hưởng bởi các yếu tố như: Độ già sinh lý của dừa, kích thước bột nghiền của nguyên liệu dừa, mật độ nguyên liệu trong thiết bị, thời gian ép, nhiệt độ ép c Qui trình sản xuất dịch quả dừa theo phương pháp ép Quả dừa → tách lấy cùi dừa → nghiền nhỏ → ép dịch lọc → dịch quả dừa 2.6.2 Trích ly dừa trong dung môi rượu a Nguyên lý Trích ly trong... đời của rượu mùi rất khó xác định, tuy nhiên theo nhiều nghiên cứu, các nhà khoa học cho rằng rượu mùi ra đời vào khoảng những năm cuối thế kỷ 13 và bắt đầu nổi tiếng từ thể kỷ 14 Rượu mùi được sản xuất sớm nhất tại Ý, được các nhà sư chế biến theo một công thức cổ với các nguyên liệu có nguồn gốc từ các thảo dược và sản phẩm có màu xanh tự nhiên Quy trình sản xuất rượu mùi như sau: Cồn thực phẩm +... thiện sản phẩm, bảo quản sản phẩm Chiết rót ở điều kiện thường 2.3 Phân loại rượu 2.3.1 Phân loại rượu Rượu có rất nhiều loại mùi vị, tính chất khác nhau Tuy nhiên tất cả các thứ rượu đều có một thành phần chung, đó là cồn (alcohol) Theo công nghệ sản xuất, rượu được phân loại như sau: - Rượu lên men thuần túy : Rượu được lên men từ các nguyên liệu có chứa đường và tinh bột và đều có nồng độ thấp VD : Rượu. .. với rượu, sử dụng enzyme chiết dịch quả, ướp dịch quả với đường, ép dịch quả hay trích ly dịch quả Mỗi phương pháp đều có các đặc điểm riêng Dừa là loại cây ăn quả nhiệt đới được trồng rất nhiều từ Nam Trung bộ trở vào miền cực Nam nước ta Quả dừa có nhiều tác dụng trong cuộc sống Nó còn là loại quả dùng làm thuốc chữa bệnh rất có giá trị Theo phân tích của các nhà khoa học, cùi dừa và nước dừa có các. .. đằm và dễ uống Áp dụng cho: Rượu vang, Scotch whisky, cognac c Phương pháp pha trộn : Trộn hai hay nhiều rượu cùng chủng loại để tạo mùi vị dễ chịu và làm giảm giá thành. [11] 2.2.2 Quy trình sản xuất rượu mùi Rượu mùi có tên khoa học là “Liqueur” xuất phát từ chữ Latin là “liquifacere” có nghĩa là hòa tan, điều này chỉ việc hòa tan các loại hương liệu để sản xuất ra rượu mùi Ở nhiều nơi trên thế giới