Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu Báo cáo thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 1 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu “Bia là đồ uống lên men có độ cồn thấp,được làm từ nguyên liệu chính là đại mạch,houblon,nấm men và nước”. Định nghĩa đó đã khái quát bản chất của bia với các tính chất đặc trưng: Có ga, thơm, mát, bổ, có độ cồn thấp, nhiều bọt mịn, có mùi vị đặc trưng của nguyên liệu và các sản phẩm phụ tạo thành trong quá trình lên men. Đặc biệt CO 2 bão hoà trong bia có tác dụng giải khát tức thì, hơn nữa với hàm lượng cồn trong bia thấp sẽ làm kích thích khả năng tiêu hoá của dạ dày. Ba tuần thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu để nghiệm lại những kiến thức em đã học và những kiến thức trong thực tế. Ngoài sự cố gắng của bản thân còn có sư giúp đỡ của các cán bộ,công nhân viên của nhà máy đặc biệt là sự chỉ bảo tận tình của PGS.TS Lê Thanh Mai,KS Kiều Văn Hải Em đã hoàn thành bản báo cáo này. Trong báo cáo này em sẽ trình bày toàn bộ dây chuyền,quy trình sản xuất của nhà máy. PhầnI Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 2 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu Tổng quan nhà máy I.1.Nguyên liệu. Nguyên liệu chính trong sản xuất bia là malt đại mạch, đó là hạt đại mạch được nảy mầm và qua hàng loạt quá trình chế biến khác nhau, hạt malt có đủ tính chất hóa lý, hoá sinh để phục vụ cho ngành sản xuất bia. Do khí hậu nước ta không thích hợp với cây đại mạch do đó việc chế biến đại mạch là rất khó khăn. Vì vậy malt chủ yếu được nhập từ nước ngoài nhờ các nhà phân phối. Do đó giá thành sản phẩm tương đối cao. Vì vậy câu hỏi đặt ra đối với các nhà công nghệ đó là tìm ra nguyên liệu thay thế để nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm nhưng chất lượng sản phẩm vẫn đảm bảo. Qua quá trình nghiên cứu và thực tế sản xuất của hàng loạt các nhà khoa học,nhà sản xuất của nước ta trong thời gian dài, thì thấy gạo là nguyên liệu thay thế hợp lý nhất đối với nước nông nghiệp như Việt Nam. Người ta nhận thấy rằng với 30 - 40% gạo so với malt thì chất lượng bia vẫn đảm bảo và nó phù hợp với đất nước ta. Ngoài các nguyên liệu trên thì hoa houblon là rất quan trọng tuy nhiên hoa houblon bắt buộc phai nhập từ nước ngoài. Nguồn cung cấp nguyên: Malt nhập từ nhà máy Đường Man tại khu công nghiệp Tiên Sơn Bắc Ninh hoa houblon(cao hoa, hoa viên) được nhập từ Đan Mạch và Pháp,gạo và temamyl được nhập từ các nhà đai lý. Chất lượng gạo và malt: +Malt: loại 1 +Gạo: đảm bảo không mốc, không ẩm, không hỏng, chất lượng phụ thuộc vào lô hàng mà đại lí nhập. Nếu hỏng thì trả lại nhà cung cấp. I.2.Tiêu thụ sản phẩm. Thị trường: Do nhiều lý do mà sản phẩm bia của nhà máy chưa xuất hiện nhiều trên thị trường,mới chỉ có mặt chủ yếu trong tỉnh và đang được giới thiệu ở Hà Nội và một số các tỉnh thành phố khác. Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 3 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu Năng suất thiết kế ban đầu25triệu lít/năm.Năm 2006 nhà máy nâng công suất lên 50 triệu lít/năm. Sản phảm của nhà máy bao gồm : Bia hơi, bia chai thương hiệu Á Châu và bia chai gia công cho bia Sài Gòn. I.3.Bộ máy tổ chức hành chính của nhà máy. Nhà máy bia Á Châu là công ty cổ phần. Do các thành viên góp vốn thành lập nên. Do đó, bộ máy tổ chức hành chính của công ty cũng như công ty cổ phần khác gồm Hội đồng quản trị trong đó có Chủ tịch Hội đồng quản trị và các thành viên. Hội đồng quản trị chỉ định các chức danh khác như: Tổng giám đốc, các giám đốc kĩ thuật, giám đốc kinh doanh, giám đốc sản xuất,… Bộ phận sản xuất gồm các tổ: tổ công nghệ(nấu và lên men),tổ lạnh,tổ chiết, tổ vận chuyển. Giữa các bộ phận có mối liên hệ chặt chẽ và cùng chịu sự chỉ đạo của các giám đốc trực tiếp quản lý. Hội đồng quản trị chịu trách nhiệm về đường lối, chỉ đạo cho toàn công ty . PHẦN II Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 4 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu SƠ ĐỒ VÀ THUYẾT MINH DÂY CHUYỀN CÔNG NGHỆ II.1.Sơ đồ dây chuyền sản xuất. Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 5 Malt Gạo Cân Cân Nghiền Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu II.2.Thuyết minh dây chuyền II.2.1. Nghiền nguyên liệu. II.2.1.1 Nghiền malt a. Mục đích. Đập vỡ malt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước,làm sự xâm nhập của nước vào các thành phầncủa nội nhũ nhanh hơn thúc đẩy quá Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 6 Nghiền Đường hoá Hồ hoá Lọc dịch đường Bã Rửa bã Đun sôi với hoa Lắng trong Lạnh nhanh Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Nạp CO 2 Bia thành phẩm Chiết bock Hoá chất enzym Nước rửa bã Bã chăn nuôi CO 2 Men giống Nhân giống Sữa men Xử lý Chiết chai Hoá chất Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu trình đường hoá và quá trình thuỷ phân khác nhanh và triệt để hơn nhằm thu hồi được lượng chất chiết tối đa trong malt. Malt cần được nghiền nhỏ để các phản ứng enzim xảy ra dễ dàng hơn trong quá trình nấu. Phá vỡ màng tế bào để quá trình đường hoá tốt hơn. Yêu cầu: +Vỏ: Còn nguyên và tách rời nội nhũ. +Tấm thô: Lượng nhỏ. +Tấm mịn: Lượng lớn. +Bột mịn: Rất ít Độ mịn và bản chất của hạt nghiền phụ thuộc vào đặc tính của máy lọc được trang bị cho phân xưởng nấu và các loại nguyên liệu thay thế. Khi sử dụng lượng nguyên liệu thay thế lớn thì bột nghiền cần có kích thứoc lớn để cho quá trình lọc xảy ra dễ dàng hơn. Có hai phương pháp nghiền: -Nghiền khô: Thường áp dụng khi máy lọc ép và thùng lọc với lớp mỏng. -Nghiền ướt: Thích hợp khi dùng nồi lọc thông thường với lớp lọc dày. Nhà máy chọn phương pháp nghiền ướt với thiết bị rất hiện đại. b. Thiết bị • Thiết bị máy nghiền ẩm: Là máy nghiền STEINECKER do Đức sản xuất. Đó là thiết bị hoàn toàn tự động và hiện đại. • Công suất 5tấn/giờ. Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 7 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu nåi malt nåi g¹o GÇu t¶i 1 1 3 2 2 phun Èm cip 4 cip phun Èm m¸t ®éng c¬ 5 6 kh«ng khÝ c©n ®iÖn tö 1. Phễu nhận malt chưa nghiền. 2. Gầu tải malt chưa nghiền . 3. Thùng chứa malt di nghiền có cân điện tử. 4. Thùng chứa malt vào máy nghiền. 5.Xyclon lắng thu bụi. 6. Quạt hút bụi Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 8 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu Máy đặt cách tường bao là 1m và 1.8m , cách máy nghiền gạo 2.4m Máy có hai cặp lô có khứa rãnh với khoảng cách giữa hai cặp lô là 0.48( mm) Trong máy nghiền có 2 hệ thống phun nước. - Hệ thống phun ẩm 65 0 C - Hệ thống hoà nước nhiệt độ 53 0 C - Hệ thống CIP - Máy nghiền có hai đôi trục ,trên trục có sẻ rãnh. Cách tiến hành. - Công nhân vận chuyển từng tải malt vào phễu chứa 1 - Malt được gầu tải 1 chuyển lên thùng chứa 3. Tại đây có cân điện tử cân và báo về hệ thống. - Tiếp theo, malt được gầu tải 1 vận chuyển lên phễu chứa malt 4 và chuyển vào máy nghiền. - Malt được cho xuống máy nghiền với 1 lưu lượng định trước và tại đây malt được phun ẩm với nhiệt độ nước là 65 0 C( Để tạo điều kiện thu được vỏ trấu nguyên vẹn sau khi nghiền nhằm tạo ra lớp lọc xốp hơn rất nhiều, tăng vận tốc lọc -> tiết kiệm thời gian và chi phí trong quá trình sản xuất). Malt được chuyển tới các quả lô có xẻ rãnh. Tại đây, malt được nghiền tới kích thước yêu cầu. Khoảng cách 2 quả lô là 0.48(mm) tiếp malt chuyển tới bộ phận hoà nước với nhiệt độ 53 0 C và chuyển lên thùng nấu malt. - Phun nước vệ sinh máy và quả cầu CIP nhiệt độ nước là 53 0 Cvà chuyển lượng nước vệ sinh này vào nồi nấu malt. Thời gian phun ẩm hết 17 phút. Lượng nước là 11.3 hl. Năng suất là 40 Hl/h. - Thời gian hoà nước hết 18 phút . Thể tích 30 lít. Năng suất 100hl/h - Thời gian vệ sinh là 2 phút. Thể tích nước là 18.7 hl. - Tổng lượng nước dùng là 60 hl. - Khối lượng malt của một mẻ nấu là1700kg Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 9 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia ÁChâu *Ưu điểm. - Hạt malt bị nhuyễn mạnh nhưng vỏ malt vẫn được bảo toàn. - Giảm thời gian thao tác. - Toàn bộ malt được đồng hoá ở cùng điều kiện - Nâng cao năng suất lọc - Tự động hoá hoàn toàn. * Nhược điểm. - Đầu tư thiết bị tốn kém. - Phụ thuộc nhiều vào điện nước - Đội ngũ công nhân yêu cầu có trình độ tay nghề cao -Cấu tạo thiết bị nghiền malt:Gồm hai đôi trục. II.2.1.2 Nghiền gạo. a. Mục đích: Làm tăng bề mặt tiếp xúc với enzym , giúp quá trình trương nở và hoà tan tốt hơn.Bằng việc phá vỡ cấu trúc màng tế bào của gạo b.Thiết bị Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 10 [...]... CNCSPLM-k48 Nh mỏy bia Chõu malt Bỏo cỏo thc tp nồi gạo nồi malt v=16,4m3 đo nhiệt báo mức cip hơi ra nối với nồi gạo hơi vào m2 bơm NƯớC ngƯng sang nồi lọc II.2.4 Lc dch ng a Mc ớch : Tỏch dch ng ra khi bó vi hiu sut thu hi ln nht b Tin hnh Trc khi tin hnh lc dch ng thit b c v sinh sch s ri bm nc núng 78oC vi mt lng l 4hl lút lc lng nc cỏch mt li lc Sv:V Duy Vn 18 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu... CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu cip tankthu CO2 hồi lạnh cip đáy tank cấp dịch lấy bia- men cấp lạnh -Cu to : Nh mỏy s dng hai loi tank lờn men tuy nhiờn chỳng u cú cu to nh sau : Thit b l thõn tr ỏy cụn, bờn trong cú bn khoang lnh, mt khoang lnh phn cụn cũn ba khoang lnh phn tr, hai khoang phớa di v khoang Sv:V Duy Vn 32 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu phn cụn cú chung ng ra v... hai khoang di cú nhit thp hn nhit hai khoang trờn, to iu kin kt lng xỏc nm men v nhit ca bia non vo khong 40C v mt thi gian ngn ri tin hnh tỏch men 3.Lờn men ph a Mc ớch : Sv:V Duy Vn 34 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu Lm chớn bia, to ra cỏc sn phm bc hai, ho tan CO 2,gim lng diaxetin to hng v cho bia v rỳt cn men cựng cỏc cht kt lng b Tin hnh: Kt thỳc quỏ trỡnh lờn men chớnh tin hnh xung... nh mc lng nc cho vo nu Phớa trờn cú gn h thng CIP v sinh thit b Cỏc kớch thc nh hỡnh v, h s s dng thit b l 0,65-0,7 Sv:V Duy Vn 14 CNCSPLM-k48 Nh mỏy bia Chõu GạO Bỏo cỏo thc tp van từ malt van tay Nồi Nấu Gạo v=9m3 500hl/h NƯớC 40 - 78 C đo nhiệt báo mức cip hơi ra hơi vào sang nồi malt đông cơ bơm NƯớC ngƯng sang nồi lọc II.2.3.ng hoỏ a Mc ớch To iu kin thun li cho h enzym amylaza,proteaza cú sn... hoa a Mc ớch õy l giai on quan trng nht trong quỏ trỡnh sn xut bia Quỏ trỡnh ny nhm mc ớch : - Trớch ly cỏc cht cú trong hoa houblon to v ng v hng thm c trng cho bia - Tng bn keo cho sn phm : bn sinh hc , hoỏ sinh v keo - Tng mu v cụ c dch ng b Nguyờn liu Mt m: Hoa viờn 10% -a xớt ng: 2,9kg Sv:V Duy Vn 22 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu Cao hoa 50% :0,5kg Hoa thm 8% -a xớt ng:3kg CaCl2:... ph Nhit ca quỏ trỡnh lờn men ph l 4 5 0C giai on ny tc lờn men chm hn, nm men tip tc s dng phn ng cũn li trong dch lờn men to thnh CO 2 v cỏc sn phm bc 2 lm hng v ca bia c hon thin hn( lm trong bia, kh Diaxetyl, lm chớn v n nh bia) Lng CO 2 to ra di tỏc dng ca nhit thp s ho tan vo dch lờn men Thi gian lờn men ph khong 2-3 ngy ti khi ng cũn 2,2-2,30P thỡ h nhit xung 2 0C.Sau ú gi 1 0 Ctrc khi... tin hnh: Sv:V Duy Vn 28 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu - úng van ly dch lnh ra - úng van ly nc lnh - m van CIP - m van x cn ỏy thựng lng v van x ca ng thy - úng van thỏo dch ỏy thựng lng - bm nc núng v sinh ng ly dch v thựng lng - x ht nc v sinh trc khi lng v lm lnh m mi c Thit b Sv:V Duy Vn 29 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu dịch ra 179 bản nuớc vào dị ch và o nuớc ra -Cu to... cho dch v nc lnh i, nc lnh v dch truyn nhit cho nhau, nc lnh v dch i ngc chiu nhau II.2.8 Lờn men a Mc ớch Sv:V Duy Vn 30 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu L quỏ trỡnh chuyn hoỏ ng thnh ru, CO 2 v cỏc sn phm bc hai khỏc to thnh sn phm bia non b Cỏc quỏ trỡnh phỏt trin ca nm men Quỏ trỡnh phỏt trin ca nm men tri qua bn giai on nh sau : 1 Giai on thớch nghi Giai on ny nm men lm quen dn vi dch... thi gian vo khong 2gi2gi 15phỳt v tin hnh v sinh thit b nh i vi cỏc ni nu khỏc c Thit b - S : Sv:V Duy Vn 20 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu - nồi lọc v=26,4m3 Động cơ dịch malt vào bơm Sv:V Duy Vn bơm Động cơ 21 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu -Cu to : Thit b l thựng lc ỏy bng gm hai ỏy,ỏy tht v ỏy gi,ỏy tht cỏch ỏy gi 1,5 cm ỏy gi gm nhiu mnh kim loi hỡnh r qut cú c l Khi lm... tank lờn men, lng men ging np vo l 10% so vi lng dch ng Sa men : Lng sa men c np vo tu theo tank,nú cũn ph thuc vo tng loi bia nhng ph bin l 1% i men s dng l F8 2.Lờn men chớnh a Mc ớch : Chuyn hoỏ ng thnh ru,CO2 v cỏc sn phm khỏc Sv:V Duy Vn 33 CNCSPLM-k48 Bỏo cỏo thc tp Nh mỏy bia Chõu b Tin hnh : Thit b sau khi c v sinh sch s,bm dch ng ó c lm lnh sang Khi m u tiờn c bm vo tank lờn men ngi ta tin . Báo cáo thực tập. Nhà máy bia Châu Báo cáo thực tập tìm hiểu thực tế tại nhà máy bia Á Châu Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 1 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia Châu Bia là đồ uống. bản báo cáo này. Trong báo cáo này em sẽ trình bày toàn bộ dây chuyền,quy trình sản xuất của nhà máy. PhầnI Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 2 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia Châu Tổng quan nhà máy . vào máy nghiền. 5.Xyclon lắng thu bụi. 6. Quạt hút bụi Sv:Vũ Duy Văn CNCSPLM-k48 8 Báo cáo thực tập. Nhà máy bia Châu Máy đặt cách tường bao là 1m và 1.8m , cách máy nghiền gạo 2.4m Máy có