Đang tải... (xem toàn văn)
Trang 20 Từ cách tiếp cận trên có thể hiểu: Quản trị là quá trình kinh doanh chế biến các sản phẩm ăn uống là sự tác động liên tục, có tổ chức, có mục đích của chủ thể doanh nghiệp lên t
ỦY BAN NHÂN DÂN THÀNH PHỐ HÀ NỘI TRƢỜNG CAO ĐẲNG THƢƠNG MẠI VÀ DU LỊCH HÀ NỘI GIÁO TRÌNH Mơn học: Ngành: Trình độ: QUẢN TRỊ TÁC NGHIỆP KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN CAO ĐẲNG (Ban hành theo Quyết định số:278/QĐ-TMDL ngày 06 tháng năm 2018) HÀ NỘI, 2019 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh sữ bị nghiêm cấm LỜI GIỚI THIỆU Môn học Quản trị tác nghiệp môn học cốt lõi hệ thống môn học chuyên sâu chuyên ngành đào tạo “Kỹ thuật chế biến ăn” Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội Các doanh nghiệp kinh doanh dịch vụ ăn uống đóng vai trị nhà sản xuất, cung cấp sản phẩm trực tiếp cho người thành phần quan trọng bậc dịch vụ du lịch Có thể nói nơi đâu giới, muốn phát triển xã hội trì sống thiết phải phát triển hệ thống sở kinh doanh ăn uống nhằm cung cấp dịch vụ để thỏa mãn nhu cầu ăn uống - nhu cầu thiết yếu người Hoạt động kinh doanh ăn uống đời sớm, thực trở thành ngành kinh doanh từ sau thời kỳ mở cửa kinh tế vào năm đầu thập niên 90 kỷ trước So với lịch sử hình thành phát triển hoạt động kinh doanh ăn uống giới ngành kinh doanh ăn uống Việt Nam cịn non trẻ đầy mẻ Mặc dù vậy, nhà kinh doanh ăn uống Việt nam phải đương đầu với nhiều khó khăn tình trạng thiếu vốn, thiếu hiểu biết kiến thức chuyên ngành sâu kinh doanh ăn uống, thiếu kinh nghiệm quản lý điều hành nhà hàng, loại hình kinh doanh địi hỏi tính chun nghiệp cao Điều đặc biệt doanh nghiệp non trẻ lại phải kinh doanh bối cảnh hội nhập tồn cầu hóa, thị trường có cạnh tranh khốc liệt từ doanh nghiệp nước chuỗi cửa hàng ăn nhanh Mc Donald, KFC, BBQ… doanh nghiệp nước Thực tiễn đặt u cầu địi hỏi mơn học “Quản trị tác nghiệp” chương trình đào tạo chuyên ngành “Kỹ thuật chế biến ăn” Trường Cao đẳng Thương mại Du lịch Hà Nội phải trang bị kiến thức chuyên ngành sâu, toàn diện cho chuyên gia hàng đầu chế biến nhà quản lý nhà hàng Việt Nam Đồng thời địi hỏi nội dung mơn học phải đổi cập nhật kiến thức kinh nghiệm nước tiên tiến có bề dày lịch sử phát triển lĩnh vực Môn học Quản trị tác nghiệp với tư cách môn khoa học cung cấp cho người học – sinh viên chuyên ngành “Kỹ thuật chế biến ăn” sở lý luận hoạt động kinh doanh ăn uống sở thực tế Việt Nam giới nhằm giúp sinh viên có hiểu biết sâu sắc lý luận khả vận dụng kiến thức học thực tế tốt Đối tượng môn học vấn đề kinh tế tổ chức, quản lý hoạt động kinh doanh ăn uống Môn học tập trung phân tích, lý giải làm rõ vấn đề: - Cái nhìn chung quản trị chế biến ăn lĩnh vực nhà bếp như: Cơ sở vệt chất, nhân sự, quản lý nguyên vật liệu, trình sản xuasats, tiêu thụ chất lượng sản phẩm ăn uống - Trong lĩnh vực quản lý trình biến động, sử lý tình đưa kế hoạch để hoạt động chế biến đạt hiệu cao Môn học Quản trị tác nghiệp lý giải hoạt động chuyên môn quản lý mặt q trình chế biến giúp cơng nhân nhà quản lý nắm tình hình, đưa giải pháp để hoạt động sản xuất chế biến diễn trơn tru, hồn chỉnh Mơn học cung cấp kiến thức kỹ cần thiết cho học viên để làm việc độc lập, theo nhóm giao tiếp hiệu Nội dung môn học bao gồm khái niệm sở lý luận kinh doanh nhà hàng, thành phần cấu thành hoạt động kinh doanh ăn uống, chức quản trị kinh doanh nhà hàng Nội dung công tác tổ chức hoạt động kinh doanh ăn uống nhà hàng đề cập rõ nét, giúp nhà quản lý hiểu rõ vận hành sở kinh doanh ăn uống cách hiệu Với hướng phát triển nội dung trên, môn học kết cấu gồm Bài mở đầu chương Bài mở đầu: Giới thiệu môn học, đối tượng môn học, nội dung phương pháp nghiên cứu môn học Chương 1: Tổng quan quản trị quản trị chế biến ăn Chương 2: Quản trị nhân Chương 3: Quản trị mua, dự trữ nguyên liệu thực phẩm Chương 4: Tổ chức sản xuất chế biến ăn Chương 5: Quản trị tiêu thụ sản phẩm ăn uống Môn học Quản trị tác nghiệp với tính chất đặc thù riêng địi hỏi người học phải tiếp cận vấn đề lý thuyết thông qua việc nghe giảng lớp, kết hợp với việc đọc giáo trình tài liệu tham khảo, văn pháp quy ngành Nhà nước có liên quan Trên sở vận dụng vào việc so sánh, phân tích lý giải vấn đề thực tế kinh doanh ăn uống Việt Nam giới đặt Trong q trình nghiên cứu học tập mơn học Quản trị tác nghiệp người học bổ sung kiến thức thực tế qua việc xem băng hình Video, tham quan số nhà hàng địa phương Mục tiêu giúp cho người học có kỹ phương pháp giải vấn đề thực tế phát sinh hoạt động kinh doanh nhà hàng Môn học giúp sinh viên nhận thức tốt hoạt động kinh doanh ăn uống rèn luyện kỹ điều hành quản lý cho người học Thông qua thực hành, buổi báo cáo ngoại khóa tập tốt nghiệp giúp bổ sung thêm kinh nghiệm thực tế cho sinh viên Chủ biên Nguyễn Hữu Thủy MỤC LỤC Chƣơng 1: Tổng quan quản trị quản trị chế biến ăn Trang Tổng quan quản trị Trang Tổng quan quản trị chế biến ăn Trang Quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Trang 18 Chƣơng 2: Quản trị nhân lực Trang 21 Khái quát quản trị nhân lực Trang 21 Quản trị nhân lực phận chế biến ăn Trang 27 Chƣơng 3: Quản trị mua dự trữ nguyên liệu thực phẩm Trang 42 Khái niệm, vai trò, phân loại nguyên liệu thực phẩm Trang 42 Quản trị mua nguyên liệu Trang 46 Quản trị dự trữ nguyên liệu Trang 54 Chƣơng 4: Tổ chức sản xuất chế biến ăn Khái quát chung trình sản xuất, chế biến phục vụ Trang 61 Trang 61 doanh nghiệp kinh doanh ăn uống Lựa chọn phương án, trình sản xuất chế biến ăn Trang 65 Bố trí phận khu vực sản xuất chế biến ăn Trang 68 Tổ chức kinh doanh doanh doanh nghiệp kinh doanh ăn Trang 78 uống Chƣơng Quản trị trình tiêu thụ sản phẩm ăn uống Trang 90 Khái quát tiêu thụ hàng hóa, tiêu thụ sản phẩm Trang 90 Tổ chức hoạt động tiêu thụ sản phẩm ăn uống Trang 107 Tài liệu tham khảo Trang 114 Chƣơng TỔNG QUAN VỀ QUẢN TRỊ CHẾ BIẾN MÓN ĂN Mục tiêu: Sau học xong chương 1, người học đạt kiến thức kỹ sau: Nhận thức khoa học quản trị khơng có giới hạn hiểu biết, phải phấn đấu không ngừng môi trường quản trị nhằm đưa định quản trị ln thích ứng với tình hình thực tế Trình bày kiến thức quản trị, quản trị kinh doanh Trình bày kiến thức quản trị chế biến ăn: tổng quan loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống; vai trò tầm quan trọng sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống; chức năng, nhiệm vụ phận chế biến ăn Vận dụng kiến thức quản trị chế biến ăn vào thực tế sản xuất kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Trên sở nhận thức trên, em sinh viên phấn đấu rèn luyện để trở thành nhà quản trị giỏi tương lai Nội dung: Chương nghiên cứu nội dung sau: Tổng quan quản trị: - Quan niệm quản trị - Bản chất quản trị - Nhà Quản trị Quản trị kinh doanh - Văn hố tổ chức mơi trường quản trị - Sự phát triển lý thuyết quản trị Tổng quan quản trị chế biến ăn: - Tổng quan sở chế biến ăn - Đặc điểm loại hình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Vai trò tầm quan trọng sở kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Chức năng, nhiệm vụ phận chế biến Quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống: - Khái niệm quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Chức quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Đối tượng quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống - Nội dung quản trị trình kinh doanh chế biến sản phẩm ăn uống Tổng quan quản trị 1.1 Quan niệm quản trị Quản trị, tiếng Anh management, vừa có ý nghĩa quản lý, vừa có ý nghĩa quản trị, dùng chủ yếu với nghĩa quản trị Về thực chất, quản trị quản lý tác động dạng điều khiển Cho đến tạm gọi quản lý thuật ngữ dùng để điều khiển Nhà nước việc quản lý xã hội nói chung quản lý kinh tế nói riêng cịn quản trị thuật ngữ để điều khiển cấp sở có tổ chức kinh doanh - doanh nghiệp Quản trị quản lý có điểm chung lơgíc giống điểm khác nội dung quy mơ cụ thể Mặc dù xuất từ lâu đời áp dụng rộng rãi sống hàng ngày, chưa có quan niệm thống quản trị Theo quan điểm Koontz O’Donnell: Quản trị thiết kế trì mơi trường mà cá nhân làm việc với nhóm hồn thành nhiệm vụ mục tiêu định Theo Stoner Robbins: Quản trị tiến trình bao gồm việc hoạch định, tổ chức, quản trị người kiểm tra hoạt động đơn vị cách có hệ thống nhằm hoàn thành mục tiêu đơn vị Theo lý thuyết hành vi Mary Parker Follet: Một triết gia quản trị hàng đầu, thì: Quản trị hồn thành cơng việc thơng qua người khác Định nghĩa đưa cách thức tiến hành hoạt động quản trị thông qua người khác, quản trị hoạt động có mục đích mang tính tập thể Từ quan niệm trên, khái quát: Quản trị tác động liên tục có tổ chức, có định hướng chủ thể quản trị lên đối tượng bị quản trị nhằm đạt mục tiêu chung tổ chức đề điều kiện biến động môi trường thay đổi nguồn lực Như vậy, quản trị bao gồm yếu tố thành phần sau: - Chủ thể quản trị đối tượng bị quản trị - Có mục tiêu quản trị rõ ràng - Kết hiệu - Có nguồn tài nguyên hạn chế - Môi trường quản trị thay đổi Các yếu tố khơng thể tách rời mà có mối quan hệ ràng buộc với quản trị Chủ thể quản trị tác nhân tạo tác động Tác động lần nhiều lần Đối tượng bị quản trị phải tiếp nhận tác động chủ thể quản trị Thông thường chủ thể nhiều người cịn đối tượng máy móc thiết bị, tiền vốn, vật tư hay người Căn để chủ thể tạo tác động mục tiêu quản trị 1.2 Bản chất quản trị Xét mặt tổ chức kỹ thuật hoạt động quản trị quản trị kết hợp nỗ lực người tổ chức để đạt tới mục tiêu chung tổ chức mục tiêu riêng người cách khôn khéo hiệu Quản trị loại lao động trí óc đặc thù nhằm tổ chức, điều khiển phối hợp hoạt động mà doanh nghiệp phải thực để đạt mục tiêu kinh doanh Nó khơng dựa kinh nghiệm mà phải có sở khoa học (tổng kết từ thực tiễn quản trị có vận dụng quy luật, nguyên tắc, phương pháp công cụ quản trị) Mặt khác, cịn nghệ thuật xử lý tình đa dạng khơng thể dự tính đầy đủ; cần linh hoạt, sáng tạo, tuỳ ứng biến cho có hiệu cao Ngồi ra, quản trị cịn nghề chun nghiệp, kết phân công lao động cao xã hội; đòi hỏi kỹ phẩm chất định 1.2.1 Quản trị khoa học Tính khoa học quản trị thể đòi hỏi sau: - Phải dựa hiểu biết sâu sắc quy luật khách quan chung riêng (tự nhiên, kỹ thuật xã hội) Đặc biệt cần tuân thủ quy luật quan hệ công nghệ, quan hệ kinh tế, trị; quan hệ xã hội tinh thần Vì vậy, quản trị phải dựa sở lý luận ngành khoa học tự nhiên, khoa học kỹ thuật toán học, điều khiển học, tin học, công nghệ học, v.v ứng dụng nhiều luận điểm thành tựu môn xã hội học, tâm lý học, luật học, giáo dục học, văn hoá ứng xử - Phải dựa nguyên tắc tổ chức quản trị (về xác định chức năng, nhiệm vụ, trách nhiệm quyền hạn; xây dựng cấu tổ chức quản trị; vận hành chế quản trị, đặc biệt xử lý mối quan hệ quản trị) - Phải vận dụng phương pháp khoa học (như đo lường định lượng đại, dự đoán, xử lý lưu trữ liệu, truyền thông, tâm lý xã hội ) biết sử dụng kỹ thuật quản trị (như quản lý theo mục tiêu, lập kế hoạch, phát triển tổ chức, lập ngân quỹ, hạch toán giá thành sản phẩm, kiểm tra theo mạng lưới, kiểm tra tài chính) - Phải dựa định hướng cụ thể đồng thời có nghiên cứu toàn diện, đồng hoạt động hướng vào mục tiêu lâu dài, với khâu chủ yếu giai đoạn Tóm lại: Khoa học quản trị cho hiểu biết quy luật, nguyên tắc, phương pháp, kỹ thuật quản trị; để sở biết cách giải vấn đề quản trị hoàn cảnh cụ thể, biết cách phân tích cách khoa học thời khó khăn trở ngại việc đạt tới mục tiêu Tuy nhiên, cơng cụ; sử dụng phải tính tốn đến điều kiện đặc điểm cụ thể tình để vận dụng sáng tạo, uyển chuyển (đó nghệ thuật) 1.2.2 Quản trị nghệ thuật Tính nghệ thuật quản trị xuất phát từ tính đa dạng, phong phú vật tượng kinh tế, kinh doanh quản trị; xuất phát từ chất quản trị Những mối quan hệ người (với động cơ, tâm tư, tình cảm khó định lượng) ln địi hỏi mà quản trị phải xử lý khéo léo, linh hoạt Tính nghệ thuật quản trị phụ thuộc vào kinh nghiệm thuộc tính tâm lý cá nhân người quản lý; vào may vận rủi, v.v Nghệ thuật quản trị việc sử dụng có hiệu phương pháp, tiềm năng, hội kinh nghiệm tích luỹ hoạt động thực tiễn nhằm đạt mục tiêu đề cho tổ chức, doanh nghiệp Đó việc xem xét động tĩnh cơng việc kinh doanh để chế ngự nó, đảm bảo cho doanh nghiệp tồn tại, ổn định không ngừng phát triển có hiệu cao Nói cách khác, nghệ thuật quản trị kinh doanh tổng hợp “bí quyết”, “thủ đoạn” kinh doanh để đạt mục tiêu mong muốn với hiệu cao Nghệ thuật quản trị khơng thể tìm thấy đầy đủ sách báo; bí mật kinh doanh linh hoạt Ta nắm nguyên tắc nó, kết hợp với quan sát tham khảo kinh nghiệm nhà quản trị khác để vận dụng vào điều kiện cụ thể Một số lĩnh vực cần thể nghệ thuật quản trị kinh doanh là: - Nghệ thuật tạo thời cơ, chớp thời cơ, tránh nguy - Nghệ thuật tạo vốn, sử dụng vốn tích luỹ vốn - Nghệ thuật cạnh tranh (giành thị phần, đạt lợi nhuận cao) - Nghệ thuật sử dụng người (phát hiện, bố trí, phát huy, liên kết) - Nghệ thuật định tổ chức thực định - Nghệ thuật sử dụng đòn bẩy quản trị - Nghệ thuật giao tiếp (với đối tác, với khách hàng, với cấp ) - v.v Những yếu tố tạo sở cho nghệ thuật quản trị kinh doanh là: - Tiềm doanh nghiệp (sự trường vốn, công nghệ mới, nguồn chất xám, nguồn cung ứng, thị trường tiêu thụ ) - Tri thức thông tin (kiến thức nhận biết quy luật, khoa học - cơng nghệ, tình hình thị trường, đối thủ đối tác, thời vận rủi ) - Bí mật kinh doanh (ý đồ chiến lược, phương hướng công nghệ, giá ) - Sự đoán lãnh đạo doanh nghiệp (kiên định mục tiêu, dám nghĩ, dám làm dám chịu trách nhiệm, có biện pháp hữu hiệu, đạo dứt khốt có hiệu lực ) - Sử dụng mưu kế kinh doanh vận dụng linh hoạt, sáng tạo thủ đoạn truyền thống, sáng kiến bất ngờ, tương kế tựu kế 1.2.3 Quản trị nghề Đây chức đặc biệt hình thành từ phân cơng chun mơn hoá lao động xã hội, hoạt động quản trị phải số người đào tạo, có kinh nghiệm làm việc chuyên nghiệp thực Người làm nghề quản lý kinh doanh cần có điều kiện; khiếu quản trị, ý chí làm giàu (cho doanh nghiệp, cho đất nước, cho thân), có học vấn bản, đào tạo quản trị (từ thấp đến cao), tích luỹ kinh nghiệm, có tác phong động thận trọng, có đầu óc đổi mới, có phương pháp ứng xử tốt, có phẩm chất trị nhân cách mực, v.v Quản trị đời tạo hiệu hoạt động cao hẳn so với lao động cá nhân độc lập Thực chất quản trị quản trị người, thơng qua quản trị để sử dụng có hiệu tiềm hội tổ chức, giúp cho tổ chức tồn ngày phát triển, đáp ứng mong muốn nguyện vọng tập thể người lao động tổ chức Quản trị diễn nhiều lĩnh vực hoạt động tựu chung lại quản trị tài sản, thời gian lao động quản trị mối quan hệ người lao động 1.3 Quản trị kinh doanh Khái niệm: Một doanh nghiệp cần quản trị, quản trị gọi quản trị kinh doanh Quản trị kinh doanh q trình tác động liên tục, có tổ chức, có hướng đích chủ doanh nghiệp lên tập thể người lao động doanh nghiệp để sử dụng cách tốt tiềm hội doanh nghiệp hoạt động sản xuất nhằm đạt mục tiêu đề theo luật định thông lệ xã hội Đặc điểm quản trị kinh doanh là: - Cần có tác động thường xuyên, liên tục (trong chu kỳ kinh doanh, toàn thời gian tồn doanh nghiệp) - Chủ thể quản trị bao gồm chủ sở hữu (nắm quyền lực kinh tế) người điều hành (sử dụng quyền lực) - Đối tượng quản trị chủ yếu tập thể người lao động Xét đến người (thơng qua tác động đến nguồn lực khác) - Mục tiêu không thực khối lượng cơng việc (sản phẩm, dịch vụ) mà cịn phải đạt hiệu kinh tế xã hội cao nhất, lợi nhuận lớn khả cho phép - Luôn gắn với môi trường (chủ yếu thị trường, thể chế), kịp thời thích ứng với biến động môi trường Tổng quan quản trị chế biến ăn 2.1 Tổng quan sở chế biến ăn 2.1.1 Khái niệm kinh doanh ăn uống Khi tìm hiểu chất kinh doanh ăn uống du lịch, trước hết nên so sánh hoạt động với hoạt động ăn uống cơng cộng, chúng có nhiều đặc điểm giống Kinh doanh ăn uống du lịch đời muộn kinh doanh ăn uống cơng cộng, đánh giá chất kinh doanh ăn uống du lịch, tìm hiểu qua chất kinh doanh ăn uống công cộng Hoạt động phục vụ ăn uống công cộng hoạt động kinh doanh ăn uống du lịch có số điểm giống nhau: Thứ nhất, phục vụ nhu cầu thiết yếu người ăn uống với số lượng lớn Do chúng tổ chức chế biến thức ăn theo hướng chun mơn hóa cao; Thứ hai, hai hoạt động có tổ chức hoạt động phục vụ nhu cầu tiêu thụ thức ăn, đồ uống chỗ cho khách hàng sở Mặt khác, hai hoạt động có nhiều điểm khác nhau: Thứ nhất, điểm đặc trưng hoạt động ăn uống cơng cộng có tham gia quỹ tiêu dùng xã hội việc tổ chức trì hoạt động sở ăn uống nhà máy, trường học, viện nghiên cứu tổ chức xã hội Khác với ăn uống công cộng, ăn uống du lịch không trợ cấp từ quỹ tiêu dùng xã hội, mà hoạt động hạch toán sở quỹ tiêu dùng cá nhân với nhu cầu đòi hỏi cao chất lượng ăn, đồ uống chất lượng phục vụ; Thứ hai, kinh doanh ăn uống du lịch thức ăn đồ uống khách thỏa mãn nhu cầu thẩm mỹ dịch vụ giải trí nghe nhạc, xem biểu diễn nghệ thuật, khiêu vũ hay hát karaoke nhà hàng nơi họ tiêu dùng sản phẩm ăn uống; Thứ ba, mục đích phục vụ hai loại hoạt động khác nhau: Ăn uống cơng cộng có mục đích chủ yếu phục