Đang tải... (xem toàn văn)
Nội dung giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng gồm có 7 bài: Bài 1: Khái quát về dịch vụ ăn uống và tổ chức lao động trong nhà hàng Bài 2: Các thiết bị trong nhà hàng và các loại dụng cụ phục vụ
BỘ NÔNG NGHIỆP VÀ PHÁT TRIỂN NÔNG THÔN TRƯỜNG CAO ĐẲNG CƠ GIỚI NINH BÌNH GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN: NGHIỆP VỤ NHÀ HÀNG NGHỀ: KỸ THUẬT CHẾ BIẾN MÓN ĂN TRÌNH ĐỘ: CAO ĐẲNG Ban hành kèm theo Quyết định số: /QĐ-TCGNB ngày…….tháng….năm 20 Trường Cao đẳng Cơ giới Ninh Bình Ninh Bình, năm 2021 TUYÊN BỐ BẢN QUYỀN Tài liệu thuộc loại sách giáo trình nên nguồn thơng tin phép dùng ngun trích dùng cho mục đích đào tạo tham khảo Mọi mục đích khác mang tính lệch lạc sử dụng với mục đích kinh doanh thiếu lành mạnh bị nghiêm cấm LỜI NÓI ĐẦU Hoạt động kinh doanh nhà hàng – khách sạn đóng vai trị quan trọng chiến lược phát triển du lịch đất nước ta, kết hợp hài hòa nhiều nghiệp vụ chuyên sâu như: kinh doanh dịch vụ lưu trú, dịch vụ ăn uống dịch vụ khác Trong kinh doanh dịch vụ ăn uống đòi hỏi người tổ chức người phục vụ bữa ăn cho khách phải có kỹ phục vụ, kỹ giao tiếp, am hiểu sản phẩm nhà hàng kinh doanh kỹ không học q trình học tập nhà trường mà cịn học qua sách, báo, học thực tế Thông qua việc thu nhận kiến thức kỹ thuật phục vụ ăn uống, chúng tơi biên soạn giáo trình “Nghiệp vụ nhà hàng” làm sở cho việc giảng dạy học tập học sinh Giáo trình tài liệu tham khảo cho nhân viên, cán quản lý nhà hàng, khách sạn nghiệp vụ cụ thể Nội dung giáo trình Nghiệp vụ nhà hàng gồm có bài: Bài 1: Khái quát dịch vụ ăn uống tổ chức lao động nhà hàng Bài 2: Các thiết bị nhà hàng loại dụng cụ phục vụ ăn uống Bài 3: Quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng Bài 4: Kỹ thuật phục vụ nhà hàng Bài 5: Kỹ thuật phục vụ ăn uống nhà hàng Bài 6: Tổ chức phục vụ loại tiệc Bài 7: Mối quan hệ phận phục vụ ăn uống phận khác khách sạn Trong q trình biên soạn khơng tránh khỏi thiếu sót, chúng tơi mong nhận ý kiến đóng góp bạn đọc để giáo trình ngày hồn thiện Các tác giả: Đỗ Quang Khải Cao Thị Kim Cúc Lê Thị Hạnh MỤC LỤC LỜI NÓI ĐẦU GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN BÀI 1: KHÁI QUÁT VỀ DỊCH VỤ ĂN UỐNG 11 VÀ TỔ CHỨC LAO ĐỘNG TRONG NHÀ HÀNG 11 Giới thiệu: 11 Mục tiêu: 11 Nội dung chính: 11 Vị trí, chức nhà hàng khách sạn 11 1.1 Khái niệm vị trí nhà hàng khách sạn 11 1.2 Chức nhà hàng 12 1.3 Vai trò nhà hàng đời sống xã hội 12 Phân loại phòng ăn, nhà hàng 12 2.1 Phân loại phòng ăn 12 2.2 Phân loại nhà hàng 13 Tổ chức lao động nhà hàng 14 3.1 Sơ đồ tổ chức nhà hàng 14 3.2 Nhiệm vụ chức danh 15 3.3 Tổ chức ca làm việc nhà hàng 17 Vai trò, nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống 18 4.1 Vai trò 18 4.2 Nhiệm vụ 18 Những yêu cầu cá nhân phận phục vụ ăn uống 19 5.1 Sức khỏe 19 5.2 Vệ sinh cá nhân 19 Bảng 1.1: Tiêu chuẩn vệ sinh trang phục cá nhân phân phục vụ ăn uống 19 5.3 Tư cách đạo đức 21 Trang phục 23 BÀI 2: CÁC THIẾT BỊ TRONG NHÀ HÀNG 24 VÀ CÁC LOẠI DỤNG CỤ PHỤC VỤ ĂN UỐNG 24 Giới thiệu: 24 Mục tiêu: 24 Nội dung chính: 24 Các trang thiết bị nhà hàng 24 1.1 Hệ thống âm thanh, ánh sáng 24 1.2 Các loại thiết bị máy móc 25 1.3 Xe đẩy phục vụ 25 Các loại dụng cụ phục vụ ăn uống 26 2.1 Đồ gỗ 26 2.2 Đồ vải 27 2.3 Đồ kim loại 29 2.4 Đồ sành sứ 30 2.5 Đồ thủy tinh 31 BÀI QUY TRÌNH PHỤC VỤ ĂN UỐNG TRONG NHÀ HÀNG 34 Giới thiệu: 34 Mục tiêu bài: 34 Quy trình phục vụ ăn theo thực đơn 34 1.1 Khái niệm loại thực đơn 34 1.2 Chuẩn bị trước phục vụ 38 1.3 Quy trình phục vụ ăn điểm tâm Âu theo thực đơn 38 1.4 Quy trình phục vụ ăn điểm tâm Á theo thực đơn 39 1.5 Phục vụ ăn trưa, tối Âu theo thực đơn 39 1.6 Quy trình phục vụ ăn trưa, tối Á theo thực đơn 40 Quy trình phục vụ khách ăn buffet 41 2.1 Cách trang trí nhà hàng 42 2.2 Cách kê bàn ghế 42 2.3 Cách bày thức ăn bàn 42 2.4 Quy trình phục vụ khách ăn buffet 43 Quy trình phục vụ ăn chọn 43 3.1 Quy trình phục vụ 43 3.2 Trình tự, tiêu chuẩn đón khách vào phịng ăn 43 3.3 Giới thiệu thực đơn tiếp nhận yêu cầu khách 44 3.4 Chỉnh lại đồ ăn bàn 45 3.5 Quy trình phục vụ khách ăn chọn 45 Quy trình phục vụ khách ăn buồng 46 4.1 Phương pháp tiếp nhận yêu cầu khách 46 4.2 Kỹ thuật đặt dụng cụ khay xe đẩy 47 4.3 Quy trình phục vụ khách ăn buồng 47 4.4 Kỹ thuật dọn bàn buồng khách 48 BÀI 4: KỸ THUẬT PHỤC VỤ CƠ BẢN 50 Giới thiệu: 50 Mục tiêu bài: 50 Kỹ thuật cầm đĩa phục vụ 50 Kỹ thuật sử dụng khay phục vụ 50 2.1 Đặc điểm khay 50 2.2 Kỹ thuật xếp khay 51 2.3 Kỹ thuật bưng, bê khay 52 2.4 Kỹ thuật lấy đồ khỏi khay 52 Kỹ thuật trải khăn ăn cho khách 52 Kỹ thuật thay đặt dụng cụ ăn cho khách 52 Kỹ thuật phục vụ súp 53 5.1 Phục vụ bát có tay cầm 53 Kỹ thuật phục vụ đồ uống bữa ăn 53 6.1 Phục vụ rượu vang 54 6.2 Kỹ thuật phục vụ bia 56 6.3 Phục vụ đồ uống khác 56 Xử lý tình nhà hàng 56 BÀI 5: KỸ THUẬT PHỤC VỤ ĂN UỐNG 60 Giới thiệu: 60 Mục tiêu bài: 60 Các bữa ăn ngày cấu trúc bữa ăn 60 1.1 Bữa sáng 60 1.2 Bữa trưa bữa tối 61 Cách ăn cách sử dụng dụng cụ ăn uống 62 2.1 Ăn theo thứ tự thực đơn 62 2.2 Dụng cụ ăn cách sử dụng 62 2.3 Thơng báo tín hiệu cho người phục vụ 62 Các mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu 66 3.1 Mơ hình phục vụ theo kiểu Pháp 66 3.2 Mơ hình phục vụ theo kiểu Nga 68 3.3 Mơ hình phục vụ theo kiểu Mỹ 68 3.4 Mơ hình phục vụ theo kiểu Việt Nam 68 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn, khăn ăn 68 4.1 Kỹ thuật trải gấp khăn bàn 68 4.2 Kỹ thuật gấp khăn ăn 69 Kỹ thuật đặt bàn ăn Âu - Á 78 5.1 Trình tự, tiêu chuẩn, nguyên tắc chung 78 5.2 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Âu 79 5.3 Kỹ thuật đặt bàn ăn trưa, tối Âu 81 5.4 Kỹ thuật đặt bàn ăn điểm tâm Á 90 5.5 Kỹ thuật đặt bàn ăn bữa trưa, tối Á 92 BÀI 6: TỔ CHỨC VÀ PHỤC VỤ CÁC LOẠI TIỆC 96 Giới thiệu: 96 Mục tiêu: 96 Nội dung chính: 96 Khái niệm loại tiệc 96 1.1 Khái niệm 96 1.2 Các loại tiệc 96 Chuẩn bị đặt bàn tiệc 97 2.1 Chuẩn bị 97 2.2 Đặt bàn tiệc ngồi Âu 97 2.3 Đặt bàn ăn tiệc ngồi Á 97 Chuẩn bị phục vụ tiệc 98 Quy trình phục vụ tiệc ngồi kiểu 98 4.1 Chuẩn bị 98 4.2 Đón khách 98 4.3 Phục vụ 98 4.4 Xin ý kiến khách 99 4.5 Thanh toán 99 4.6 Tiễn khách 99 4.7 Thu dọn 99 Quy trình phục vụ tiệc ngồi Âu 99 Bày bàn tiệc đứng phục vụ 100 6.1 Bày bàn tiệc đứng 100 6.2 Phục vụ tiệc đứng 100 Quy trình phục vụ tiệc rượu (cocktail party) 101 7.1 Chuẩn bị 101 7.2 Sắp xếp bàn tiệc 101 7.3 Bày bàn 102 7.4 Phục vụ 102 7.5 Công việc sau kết thúc 103 Trình tự tiêu chuẩn thao tác phục vụ hội nghị, hội thảo 103 8.1 Chuẩn bị 103 8.2 Bày bàn 103 8.3 Phục vụ hội nghị 103 8.4 Công việc sau hội nghị kết thúc 104 Phục vụ tiệc ngồi buffet 104 10 Cách lên kế hoạch phục vụ bữa tiệc 104 BÀI 7: MỐI QUAN HỆ GIỮA BỘ PHẬN PHỤC VỤ ĂN UỐNG VỚI NHỮNG BỘ PHẬN KHÁC TRONG KHÁCH SẠN 106 Giới thiệu: 106 Mục tiêu: 106 Nội dung chính: 106 Quan hệ nhà bếp với phòng ăn 106 1.1 Nhà bếp 106 1.2 Phòng ăn 106 1.3 Cùng phối hợp 106 Quan hệ phòng ăn quầy rượu 107 2.1 Quầy rượu 107 2.2 Phòng ăn 107 2.3 Cùng phối hợp 107 Quan hệ phòng ăn, quầy rượu, phòng phụ trách dụng cụ tạp vụ 107 3.1 Phòng phụ trách dụng cụ tạp vụ 107 3.2 Phòng ăn quầy rượu 107 3.3 Cùng phối hợp 107 Quan hệ phịng ăn với phận đón tiếp khách 108 4.1 Phòng ăn 108 4.2 Cùng phối hợp 108 Quan hệ phòng ăn với phận kinh doanh tổng hợp 108 5.1 Phòng kinh doanh tổng hợp 108 5.2 Phòng ăn 108 5.3 Cùng phối hợp 108 TÀI LIỆU THAM KHẢO 110 GIÁO TRÌNH MƠ ĐUN Tên mơ đun: Nghiệp vụ nhà hàng Mã mô đun: MĐ 17 Thời gian thực mô đun: 120 ( Lý thuyết: 44 giờ; Thực hành, thí nghiệm, thảo luận, tập: 68 giờ; Kiểm tra: giờ) Vị trí, tính chất, ý nghĩa vai trị mơ đun: - Vị trí: Nghiệp vụ nhà hàng mơn học bố trí giảng day sau môn sở song song với mơn chun mơn - Tính chất: Là mơ đun chun mơn nghề - Ý nghĩa vai trị mô đun: Mô đun Nghiệp vụ nhà hàng nhằm trang bị cho người học kiến thức chung nhà hàng, quy trình phục vụ, kỹ thuật trải gấp khăn, kỹ thuật đặt bàn ăn Á – Âu Qua hình thành kỹ cho người học: Trải, gấp khăn, đặt bàn ăn Á – Âu quy trình đảm bảo yêu cầu kỹ thuật Sau học xong, người học có kiến thức, kỹ thái độ cần thiết để đảm nhiệm vị trí cơng việc sau: + Nhân viên phục vụ nhà hàng, khách sạn + Nhân viên quản lý nhà hàng, khách sạn Mục tiêu mơ đun: - Về kiến thức: + Trình bày vị trí, chức nhà hàng khách sạn; + Trình bày vai trị, nhiệm vụ phận phục vụ ăn uống; + Trình bày loại phòng ăn tổ chức lao động nhà hàng; + Trình bày yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống; + Kể tên trang thiết bị nhà hàng dụng cụ phục vụ ăn uống; + Miêu tả mơ hình phục vụ bàn tiêu biểu; + Trình bày kỹ thuật trải, gấp khăn bàn, khăn ăn; + Trình bày kỹ thuật đặt bàn ăn Âu – Á; + Trình bày kỹ thuật phục vụ ăn uống bản; + Trình bày quy trình phục vụ ăn uống; + Trình bày loại tiệc cách tổ chức phục vụ; + Nêu mối quan hệ phận ăn uống phận khác - Về kỹ năng: + Phân biệt loại phòng ăn, nhà hàng; + Thực yêu cầu cá nhân nhân viên phục vụ ăn uống; + Liệt kê trang thiết bị dụng cụ ăn uống nhà hàng; + Phân biệt loại mơ hình phục vụ tiêu biểu; + Sử dụng dụng cụ ăn uống nhà hàng; + Thực kỹ thuật trải, gấp khăn bàn, khăn ăn; + Thiết lập kiểu đặt bàn ăn Âu – Á; + Thực kỹ thuật phục vụ bản; + Thực hành quy trình phục vụ ăn uống nhà hàng + Phân biệt tổ chức phục vụ loại tiệc; + Phân tích mối quan hệ phận phục vụ ăn uống với phận khác khách sạn - Về lực tự chủ trách nhiệm: + Rèn luyện tính tư khả sáng tạo cho người học; + Hình thành thái độ nghiêm túc tinh thần trách nhiệm cho người học Nội dung mô đun: 10